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Cambiare la dieta si può: Menu a punti, tra consapevolezza e reputazione
- 1. info@foodinsider.it Cambiare la dieta si può: Menu a punti, tra consapevolezza e reputazione Claudia Paltrinieri
- 2. Rating Menu scolastici Rete di genitori e professionisti che ruotano intorno alla ristorazione scolastica che si confronta condividere informazioni, buone pratiche e innescare cambiamenti virtuosi Obiettivo: garantire un pasto a scuola sano, buono, sostenibile Blog / pagina Facebook
- 3. 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 1° Schiscetta Day Giusti / S.S. Trinità Franco Berrino Laboratorio del Gusto Sergio Chiesa Cibo è Salute Corso di cucina Elena Alquati Anna Villarini Istituto dei Tumori Premio Formichine salvacibo Cecilia Braghin Franco Berrino Importanza della formazione Sensibilità ed educazione alimentare attraverso la commissione mensa: un esempio
- 4. La buona notizia: se vostro figlio mangia male una volta non succede niente, se non avere qualche disturbo il giorno dopo. La cattiva notizia: è che se vostro figlio mangia male spesso è più probabile che sviluppi quelle malattie a cui è geneticamente predisposto come i tumori, diabete, …
- 5. • Il questionario valuta l’equilibrio dei menu scolastici • Il questionario Menu a punti è stato sviluppato dall'Asl2 di Milano • Esiste anche in versione APP grazie alla trasmissione ‘Indovina chi viene a cena’ che ne ha riconosciuto il valore. • I parametri del questionario si basano sulle Linee Guida della Ristorazione Scolastica e sulle Raccomandazioni dell’OMS. Questionario Menu a punti = strumento d’indagine
- 6. …Le Linee Guida della Ristorazione Scolastica non sono state aggiornate perché probabilmente per i nostri politici vanno bene così, e oltretutto vanno bene così anche per l’industria nazionale…. Non ha senso continuare a lavorare con delle Linee Guida che non hanno base scientifica, e, diciamolo che sono pericolose per la salute….[…] ….[…] Non è prudente dare un cibo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità Raccomanda di non mangiare (salumi)
- 8. equilibrio menu? 50 MENU Circa (menu inverno) Scuole primarie Obiettivo Imparare dalle buone pratiche Stimolare confronto costruttivo 1 2 Scuole Primarie Qualità, varietà, frequenza, proposta Risultato: Il questionario premia i menu più equilibrati, in linea anche con le Raccomandazioni dell’OMS
- 9. Solo pasta e riso? Verdura cruda prima del pasto? Quanta carne rossa? I legumi: quante volte? Verdure solo surgelate o IV e V gamma? La frutta è a metà mattina? Il dolce è industriale? Quanto cibo processato: crocchette, bastoncini, …? Quanti prodotti BIO? Olio extravergine o anche burro? Alimenti integrali bio? le uova ci sono? quante volte? Quanta carne conservata? Prosciutto, tacchino,… Quante patate? Parametri di valutazione del Menu a Punti (ASL2 Milano)
- 10. Gateau di patate Bocconcini di pollo al limone frutta Insalata di cappuccio biete all’olio Spatzli agli spinaci Scaloppina di tacchino Yogurt alla frutta dietista ATS/ASL Chi elabora i menu? Napoli Bolzano
- 12. menu merluzzo, nasello, limanda, spigola fresca, sugo di tonno, sugo di trota fresca Roma merluzzo Milano Sesto Fiorentino 1 bastoncino (merluzzo) 1 merluzzo ai capperi 1 merluzzo olio e limone 1platessa impanata 1 tonno all’olio 1 hamburger di salmone pesce
- 13. Milano A Bologna Verdure IV o V gamma O gelo solo 20% di surgelato/congelat o Sesto Fiorentino ?
- 15. menu pasta riso orzo miglio farro pasta riso orzo farro polenta * Zuppa con cro * Tortelli di borr * pizza Rimini Cremona Palermo 16 volte P. Roma Piacenza Potenza Macerata Napoli Cagliari Brindisi Bari…. VARIANTI a base di grano * pizza * focaccia * piadina * cous cous * crostini * tortelli PASTA E RISO * fornarina * passatelli
- 16. menu 3 volte pasta semi integrale bio 8 volte pane integrale biologico, 4 volte fette biscottate integrali bio VARIANTI a base di grano * Pasta semi-integrale * Pasta integrale * Riso semi-integrale * Riso integrale * Orzo o farro integrale * Pizza/focaccia semi integrale * Pane integrale 1 Jesi Mantova Fano Cremona Milano Rimini Spoleto Trento Bologna Bolzano Venezia …. Menu con prodotti integrali bio OMS: Introdurre alimenti integrali BIOLOGICI
- 17. frequenza varietà Maggiore quantità Ricette originali Sant’Olcese (GENOVA) 8 volte Bari 7 volte Cremona Focaccia con crema di ceci Brindisi Purea di fave
- 18. menu OMS: Ridurre la quantità della carne rossa Carni rosse frequenza varietà bianche carni conservate Firenze Cremona 4 carni bianche 3 carni rosse Verona 6 carni bianche 9 carni rosse (3 prosciutto cotto) Sesto Fiorentino 6 carni bianche 2 carni rosse Macerata 7 carni bianche 10 carni rosse (2 prosciutto cotto) Eliminare carni conservate 1 2
- 19. Classifica menu scolastici anno 2015/2016 scuole primarie
- 21. BIOLOGICO 30 % circa FRUTTA A MERENDA NO VARIETA’ CEREALI 4 (pasta riso orzo farro) PRODOTTI INTEGRALI Si 2, ma non bio CARNI 6 carni bianche 2 carni rosse CARNI CONSERVATE NO LEGUMI 3 al mese UOVO 2 frittate FORMAGGIO 4 al mese PESCE 6 al mese Varietà: merluzzo, tonno, platessa salmone SECONDI PROCESSATI 5 (2hamburger, 1 hamburger di salmone 1 bastoncini) VERDURE (non surg. IV o V gam.) Meno di 3 alla settimana PATATE 2 al mese DESSERT alternativo alla frutta 1 volta muffin con gocce di cioccolato PIATTI LOCALI, interessanti 15 % circa NO 3 (pasta riso orzo) 1, ma non bio 4 carni bianche 7 carni rosse 1 prosciutto cotto 4 al mese 1 frittate 4 al mese 5 al mese Varietà: merluzzo, tonno, calamari 7 (3 hamburger, 1 polpette, 1 crocchette pollo, 1 salsiccia coniglio, 1 vele di mare) Meno di 3 alla settimana 2 al mese 1 volta muffin 1 yogurt 1 budino 1 fruttino 2015/162016/17
- 22. Classifica menu scolastici anno 2015/2016 scuole primarie
- 25. menu Pesce • Seppie in umido • gamberi a spiedino arrosto • Sedanini al sugo di trota bio • Medaglioni di filetti di spigola Primi • Gnocchi alla romana • Risotto agli asparagi • Pasta ai broccoli e mandorle • Piadina e crescenza • Passatelli in brodo • Spatzli agli spinaci • Pasta alle noci Secondi • Polpettine di miglio spinaci e ricotta • bocconcini di pollo a spiedino • coniglio arrosto alla cacciatora Legumi • Pasta al ragu di lenticchie • Risotto ceci e pomodoro • Purea di fave • Risotto giallo (curcuma) con piselli Cereali integrale BIO • Casatella con fornarina semi integrale • Spaghetti semi integrali al pomodoro capperi olive • Focaccia (semi integrale) con crema di ceci Verdure • Spinaci alla parmigiana • Insalata noci e olive • Patate e zucca gratinati al forno • Sformato di spinaci • Zuppa di cipolle con crostini LE RICETTE
- 26. Le buone pratiche Bolzano: alternativa al piatto unico (modulo a inizio anno) Cremona: 2 volte al mese si può chiedere alternativa al piatto del giorno Udine: 14 volte al mese crudité di antipasto Mantova, Trento, Bolzano, Treviso: doppie porzioni di verdura cruda e cotta ogni giorno Campolongo (Ve): settimana vegetariana Mantova e Perugia: sono le cm che elaborano i menu Bergamo: book fotografico per definire le porzioni ed evitare gli sprechi (bis garantito) Piacenza: mensa mangia prodotti di qualità del territorio
- 27. Menu trasparente che identifica la qualità delle materie prime: Provenienza: regionale, italiano, estero (Paese d’origine) Qualitàprodotti: bio, DOP, IGP, gelo, IV gamma, V gamma) Valore aggiunto: equosolidale,
- 28. Prodotto SUDTirol ingredienti DOP ingredienti IGP ingredienti BIO BIO PIATTO TIPICO PT Piatto unico Poduzione propria PP Ingredienti equosolidali Ingrediente regionale IR Prodotto surgelato S Esempio TRASPARENZA: Bolzano
- 29. Frutta e verdura biologica o a lotta integrata di stagione, proveniente dalle nostre campagne. Carni bovine biologiche provenienti da animali allevati nelle nostre colline. Carni di pollo biologiche provenienti da allevamento Piacentino. Carni suine provenienti da allevamento Piacentino. Coppa piacentina Formaggi e latte fresco biologici provenienti dalle nostre colline. Yogurt biologico prodotto nella nostra provincia con il latte delle nostre colline. Formaggi freschi e Grana Padano provenienti da Caseifici Piacentini che trasformano prevalentemente latte del nostro territorio. Polpa di pomodoro proveniente da coltivazioni Piacentine a lotta integrata e passata di pomodoro biologica delle nostre coltivazioni. Farina di grano tenero biologica e convenzionale proveniente da grani coltivati prevalentemente a Piacenza.
- 32. “Siamo molto soddisfatti per il riconoscimento che premia le progettualità educative e il biologico del nostro sistema di mense scolastiche che, come ha dimostrato una recente indagine, ottiene già l'approvazione di oltre l'80% degli utenti”, spiega l'assessore all'Istruzione Raffaella Basana. “Puntando alla qualità del biologico e dell'educazione alimentare abbiamo assicurato altissimi standard. Ora l'impegno continuo è per la trasformazione delle mense di tipologia C in B, ovvero passare dalla consegna di pasti già cotti alla cottura della parte secca direttamente nelle singole scuole, garantendo un pasto cucinato poco prima del consumo
- 33. “Le 2 cose più importanti non compaiono nel bilancio di un'impresa: la sua reputazione ed i suoi uomini.” Henry Ford Luisella Massetti, responsabile Pubblica istruzione del comune di Samassi, a fare la differenza sono state le persone, la loro voglia di immaginare un servizio migliore per i cittadini.
Editor's Notes
- Foodinsider è una piattaforma multimediale che ha due anime: una editoriale che si esprime con un giornale digitale inviato ad una rete di contatti su scala nazionale fatta di commissari mensa, e di tutti gli attori delle mense scolastiche (asl, referenti comunali della refezione, aziende di ristorazione collettiva, ma anche associazioni di consumatori, dirigenti scolastici, assessori all’educazione, ecc.) poi ha un’anima, che il Corriere della sera ha definito con l’appellativo ‘gli 007 della mensa scolastica’ che ha l’obiettivo di indagare la qualità dei menu italiani. Lo facciamo attraverso il questionario chiamato ‘Menu a punti’ che è lo strumento che l’ASL2 di Milano adotta ormai da anni per valutare la qualità e l’equilibrio dei menu scolastici nell’hinetrland milanese. Abbiamo messo online il test che si basa sui parametri qualitativi definiti nelle linee guida della ristorazione scolastica ma integra anche le Raccomandazioni dell’OMS e lo abbiamo messo online diffuso attraverso la nostra rete di contatti. Qs anno abbiamo ottenuto un grande numero di dati anche grazie all’intervento della trasmissione di Report ‘Indovina chi viene a cena’ che ne ha voluto trasformare il questionario online in una APP che ha avuto massima diffusione e ha permesso di ampliare il panel e di avere un maggior significativo di questionari compilati. La nostra attività è stata quella di prendere i menu, verificarli, metterci in contatto con i referenti del servizio per avere una conferma della correttezza dei dati al fine di consolidare il punteggio e creare una classifica dei menu scolastici italiani.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- I menu sono la cartina tornasole della qualità dei capitolati e dell’impianto organizzativo che sta dietro ad un pasto. Analizzano e mettendo a confronto la i menu e i loro punteggi emergono degli elementi distintivi: un certo tipo di materie prime, una dieta di un certo tipo di menu che ha basso gradimento
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.
- Proviamo a fare un passo indietro e a capire quali possono essere gli indicatori di qualità che ci permettono di capire se una mensa è buona o no. Innanzi tutto ci sono le materia prima, dei menu e la qualità delle cucine.