Metrica alla base del rating dei menu scolastici 2021-22

1. cereals legumes
fruits
meat
fish
Vegetables
Menu a punti
Score menu
eggs
Test
2021
2022

2. Criteri di valutazione - Metric based on:
• Raccomandazioni OMS
WHO Recommendations
• Codice europeo contro il cancro – AIRC
European Code Against Cancer – IARC
• Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
School Canteen Guide Lines
• Criteri Ambientali Minimi
Green Public Procurement

3. 1.A cereali
Cereals
Il menù prevede l’uso di più tipi di cereali
(orzo, farro, avena, mais, pasta, riso, miglio, ecc)
The menu includes different types of cereals
(barley, spelt, cous cous, oat, cornmeal mush, pasta, rice, millet, buckwheat, etc)
Sono presenti 5 o più tipi di cerali diversi nell’arco del mese
5 or more kind of different cereals are present during the month
10
Sono presenti 4 tipi di cerali diversi nell’arco del mese
4 kinds of different cereals are present during the month
9
Sono presenti 3 tipi di cerali diversi nell’arco del mese
3 kinds of different cereals are present during the month
5
Sono presenti 2 tipi di cerali diversi nell’arco del mese
2 kinds of different cereals are present during the month
0

4. 1.A.1 cereali
Cereals
Vengono proposti anche cereali antichi?
Are there antique cereals?
Si, uno (es. farro)
Yes, one (for example spelled)
2
Si, due (es. farro e orzo)
Yes, two (for example spelled and barley)
6
Si, tre o più (es. arro, miglio, grano senatore cappelli)
Yes, two (for example spelled, millet, senatore cappelli wheat)
10

5. 1.B cereali
Cereals
Il menù prevede l’uso di alimenti integrali biologici
(pasta, riso, crostini, cereali in chicchi …)
The menu offers whole organic products (organic whole pasta, organic whole
rice, organic whole croutons, …)
Nel mese sono presenti 3-4 o più alimenti integrali BIOLOGICI
3-4 or more whole organic cereals are present during the month
10
Nel mese sono presenti da 1-2 alimenti integrali BIOLOGICI
1-2 whole organic cereals are present during the month
5
Non è presente nessun alimento integrale nel menu BIOLOGICI
There are no organic whole products during the month
0

6. 2.A Verdura
Vegetables
Il menù offre verdura fresca di stagione per contorno:
The menu offers fresh seasonal vegetables as a side dish
(not pre-processed vegetables)
5 volte alla settimana
5 times per week
10
Meno di 5 volte a settimana
Less than 5 times a week
7
3 volte alla settimana
3 times a week
3
Meno di 3 volte alla settimana
less than 3 times per week
0

7. 2.B Verdura
Vegetables
Vengono servite verdure crude come antipasto (es. carote, finocchio, sedano, ecc.)
Raw vegetables are served before the meal (ex. carrots, fennels, celery, bell
peppers..)
Quasi ogni giorno
Almost every day
10
Almeno 8 volte al mese
At least 8 times a month
7
Da 4 a 7 volte al mese
From 4 to 7 times a month
3
Meno di 4 volte al mese
Less then 4 times a month
0

8. 2.C Verdura
Vegetables
Ogni giorno vengono proposte 2 tipi di verdure diverse come contorno
Double choice of vegetables a day
10

9. 3.A Patate
Potatoes
*(Dietary glycemic index and glycemic load and risk of colorectal cancer, Int. J. Cancer 2014)
Il menù prevede le patate come contorno (patate, puré)
The menu offers potatoes as a side dish (potatoes, mashed potatoes)
0-1 volte al mese
0 or once a week
10
2-3 volte al mese
2-3 times a week
5
4 o più volte al mese
4 or more times a week
0

10. 4.A Frutta
Fruits
Il menu prevede frutta fresca
The menu offers fresh fruit
5 volte a settimana
5 times a week
10
Meno di 5 volte a settimana
Less than 5 times a week
7
3 volte a settimana
3 times a week
3
Meno di 3 volte a settimana
Less than 3 times a week
0

11. 4.B Frutta
Fruits
In tutte le scuole è prevista merenda sana a metà mattina con frutta
fresca (non confezionata), o yogurt bianco, o mandorle, o nocciole
The menu offers mid-morning snacks with fresh fruit (not pre-
packaged) or yogurt, or seeds (example almonds, hazelnuts, raisins)
5 volte a settimana
5 times a week
10
3-4 volte a settimana
3-4 times a week
7
1-2 volte a settimana
Once or twice a week
3
Solo in alcune scuole (non in tutte)
Only some schools have fruits as a mid morning snack
1
Non è prevista merenda a metà mattina
The School does not offer a mid morning snack (each student
brings his own snack)
0

12. 5.A Pesce
Fish
Il menu prevede pesce
The menu offers fish
Più di 1 volta a settimana
more than once a week
10
1 volta a settimana
Once a week
9
Meno di 1 volte a settimana
Less than once a week
0

13. 5.B Pesce
Fish
Le varietà di pesce proposto sono 5
There are 5 different kind of fish
10
Presenti almeno 3 varietà di pesce
At least 3 different kind of fish are present 5
Viene offerto pesce fresco
The fish is fresh
5
Qualità e varietà
Quality and variety

14. 6.A Legumi
Legumes
Il menu prevede i legumi
The menu offers legumes
Più di 1 volta a settimana
More than once a week
10
1 volta a settimana
Once a week
7
Meno di 1 volte a settimana
Less than once a week
0

15. 6.B Legumi
Legumes
I legumi sono proposti come principale fonte proteica (es. tortino di
legumi) almeno 4 volte al mese
Legumes are offered as main proteins of the meal (legumes cake) at
least 4 times a month
10

16. 7.A Carne bianca
White meat
Il menu offre carne bianca (pollo, coniglio, tacchino)
The menu offers white meat (chicken, turkey, rabbit..)
2 - 4 volte al mese
2 - 4 times a month
10
5 volte al mese
5 times a month
5
0-1 volta al mese o più di 5 volte al mese
0 or once a month or more than 5 times a month
0
La carne conteggiata da quest’anno valuta anche quella inserita nei primi piatti

17. 7.B Carne bianca
White meat
Almeno 2 varietà di carne
At least 2 kinds of white meat
2
Varietà
Variety

18. 7.C Carne rossa
Red meat
*Raccomandato dal Codice europeo per la prevenzione del cancro
Il menu offre carne rossa (bovini, suini, caprini, ovini, carne equina)
The menu offers red meat (pork, beef and veal)
1-2 volte al mese
Once or twice a month
10
3 volte al mese
3 times a month
0
4-7 volte al mese
4-7 times a month
- 3
8-9 volte al mese
8-9 times a month
- 7
10 o più volte al mese
10 or more times a month
- 10
La carne conteggiata da quest’anno valuta anche quella inserita nei primi piatti

19. 8.A Uova
Eggs
Il menu offre l’uovo, come ingrediente principale (es. frittata, uovo sodo)
The menu offers eggs, alone or as the main ingredient (ex. omelette, hard boiled
egg)
1-2 volte al mese
once or twice a month
10 punti
3-4 volte al mese
3-4 times a month
5 punti
Più di 4 volte al mese o mai
More than 4 times a month or never
0 punti

20. 8.B Affettati
Cold cuts
Il menu prevede l’affettato:
The menu offers cold cuts:
Mai
Never
10 punti
1 volta al mese (solo se DOP)
Once a month (DOP)
1 punti
1 volta al mese (NON è DOP)
Once a month (it isn't DOP)
0 punti
Più volte al mese
Several times a month
- 2 punti

21. 8.C Formaggi
Cheese
I menu prevedono formaggio come secondo piatto:
The menu offers cheese as a second course:
1 - 3 volte al mese
1 - 3 times a month
8
4 volte al mese
4 times a month
7
Più di 4 volte al mese o mai
More than 4 times a month or never 0

22. 9.A Dessert
Il menu prevede il dessert
Menu offer desserts
0-1 volte al mese
0 or once a month
10
2 volte al mese
Twice a month
1
Da 2 a 4 volte al mese
From 2 to 4 times a month 0
Piu di 4 volte al mese
More than 4 times a month -3

23. 9.B Dessert
Il dessert viene preparato nel centro cottura?
Dessert is prepared in the School’s kitchen
(its’ not a processed food)
SI
Yes
0
NO
NO
-1

24. 10.A Biologico
Organic food
Nel menu sono previsti prodotti biologici:
The menu offers organic food
Più di 22 referenze biologiche alla settimana
More than 22 organic references per week
10
Da 14 a 22 referenze biologiche alla settimana
From 14 to 22 organic references per week 5
Da 9 a 13 referenze biologiche alla settimana
From 9 to 13 organic references per week 0
Meno di 9 referenze biologiche a settimana
Less than 9 organic references per week -7

25. 10.B Cibo processato o
ultra processato
Processed food
Nel menu è prevista la distribuzione di carni o pesci ‘manipolati’ ?
(bastoncini, polpette, crocchette, tonno, hamburger industriali, )
The menu offers processed food? (meat balls, pre-fried fish, fish
sticks, tuna, hamburger, ham, ...)
NO 0
SI/YES - 5

26. 10.C Prodotti IGP/DOP
Certified products
Il menu propone prodotti IGP/DOP/ SQNZ/SQNPI/ ‘di montagna’* :
The menu offers IGP or DOP products:
Nel menu sono indicati 4 o più prodotti IGP o DOP nell’arco del mese
4 or more DOP or IGP products
5
Meno di 4 prodotti IGP o DOP nell’arco del mese
Less than 4 DOP or IGP products
2
Non sono indicati prodotti IGP o DOP
There are no IGP or DOP products
0
*Criteri Ambientali Minimi

27. 10.D Informazioni
Information
Il menu specifica la qualità degli ingredienti Surgelati, IV o V gamma,
Dop/IGP, Bio, filiera corta (regionale o KM0), torte preparate nel
centro cottura (produzione propria)
The menu describes the quality of the ingredients: frozen, pre-
processed, Dop/IGP, organic, km0, own production desserts
SI/YES 5
NO 0

28. 11.A Variabilità menu
Menu changes
Il menu cambia:
The menu changes:
Ogni mese o ogni 2-3 mesi
Menu changes every month or quarterly
10
2 menu annuali
Twice a year
5
Menù unico o con variazioni minime stagionali
Menu is always the same with little changes
0

29. 12.A Commissioni mensa
School Canteen Commettee
La commissione mensa esiste e può accedere sia in refettorio, che in
cucina che in dispensa:
There is a School Canteen Committee that can access also the
kitchen and the canteen
Si/Yes 2
NO 0
Le Linee d’indirizzo nazionale della ristorazione scolastica ‘ del Ministero della Salute riconoscono all’organo delle
commissioni mensa un ruolo consultivo, propositivo e di controllo nell’ambito della ristorazione scolastica.
La Cassazione con la sentenza del 30 luglio 2019 dichiara che: ’i genitori devono poter ‘ influire sulle scelte
riguardanti le modalità di gestione del servizio mensa’

30. 12.B Stoviglie
Dishes
Quali stoviglie si utilizzano in mensa?
Which kind of dishes are used?
Si usano stoviglie lavabili (NON monouso)
Washable dishes
2
Stoviglie monouso compostabile (es. mater bi)
Disposable dishes
-1
c: Stoviglie monouso non compostabile (es. plastica)
Plastic dishes
Nel casi in cui le stoviglie sono portate da casa dai bambini il punteggio è 3
In case the dishes are brought from home by the students, the score is 3
-1
I Criteri Ambientali Minimi prevedono l’impiego di stoviglie lavabili

31. 12.C Cucine
Kitchens
Il pasto è:
The meal is:
Preparato in prevalenza nelle cucine interne alle scuole e/o nelle cucine di quartiere
Prepared in the school kitchen or in a kitchen located very near the school *
10
Veicolato nelle scuole dai centri cucina e in parte prodotto nelle cucine interne alle
scuole
Partly carried from a kitchen center to the cafeteria and partly produced in the
school kitchen
3
Prodotto in prevalenza in centri cucina industriali e veicolato nelle scuole
Mainly carried from an industrial kitchen center to the cafeteria
0
Si valorizzano le cucine che elaborano poche centinaia di pasti e sono molto vicino o dentro le scuole,
impiegano personale e non macchine per elaborare ricette, recependo l’indicazione dei CAM di
privilegiare ‘un servizio meno “industrializzato”.