Dokumen tersebut membahas tentang pengertian dan bentuk pelayanan buffet, perbedaan antara sitting dan standing buffet, fungsi meja buffet dan perencanaan pengaturan meja buffet, termasuk faktor-faktor yang perlu diperhatikan seperti tema acara, jumlah tamu, pilihan menu, waktu pelaksanaan, dan fasilitas yang tersedia.

1. Buffet Service
AYAT TAUFIK AREVIN

2. Apa Buffet Service itu?
Pelayanan makan dan minum bagi kelompok tamu
(group), dengan cara (self service), untuk memilih dan
mengambil hidangan tersaji di buffet table.
Diterapkan pada kegiatan:
– Functions;
meeting, dan coffee break
– Formal/non-formal Party
luncheon, dinner, cocktail,
garden party, dll.
– Breakfast Hours
– Special restaurant
‘all you can eat’

7. Bentuk Pelayanan Buffet
Pelayanan Buffet dapat dilaksanakan
dalam 2 cara yaitu :
1. Sitting Buffet=
tamu menikmati jamuan, duduk
di kursi dan meja makan telah
ditata peralatan makan lengkap
Elaborate Cover.
2. Standing Buffet =
tamu menikmati jamuan makan
dengan cara berdiri atau duduk,
tanpa tersedia meja makan atau
kursi makan. Peralatan makan di
set-up di Plate Stack

8. Perbedaan Seating dengan Standing
Buffet
Perbedaan Sitting Buffet Standing Buffet
1. Tempat perjamuan Tersedia meja & kursi
makan
Jamuan berdiri atau tersedia
kursi tanpa meja makan
2. Kelengkapan cutleries Tergantung jenis hidangan Hanya tersedia spoon & fork
3. Table Set-up Elaborate cover Tidak perlu
4. Porsi hidangan Potongan besar (normal) Potongan kecil (tid bits)
5. Letak peralatan kotor Dibiarkan di meja makan Disediakan meja/trolley kotor
6. Peran pramusaji Break-up setiap courses Kapan saja diperlukan
7. Penyajian minuman Pouring di meja tamu Pass-round service (diasong)

9. Fungsi Buffet Table
Fungsi utama meja prasmanan:
• petunjuk tamu mengambil
hidangan
• tempat penataan hidangan
(display)
• bagian dari dekorasi ruangan
• characteristic of function
Pada meja prasmanan terdapat:
– hidangan panas (hot dishes)
- hidangan dingin (cold dishes)
- dekorasi meja;
- rangkaian bunga,
- ukiran buah,
- master pieces, dll.

10. Perencanaan Meja Prasmanan
Perlu memperhatikan
informasi berikut:
1. Tema/acara
2.Jumlah tamu
3.Pilihan menu
4.Jumlah porsi hidangan
5.Harga yang dipilih
6.Waktu pelaksanaan
7.Luas dan bentuk ruangan
8.Jumlah karyawan tersedia
9.Bentuk dan ukuran meja dan kursi tamu
10.Jenis dan jumlah peralatan tersedia
11.Permintaan khusus tamu

11. Merencanakan Buffet
1.Tema/acara/kesempatan perjamuan;
berpengaruh pada pilihan menu, table lay-out,
cara penataan hidangan, dan cara pelayanan :
a. Regular Event : - breakfast, lunch, dinner,
- coffee break, afternoon tea, dll.
b. Special Event : - social event, - holiday event,
- business event, - miscellaneous event.
2. Jumlah tamu (number of covers)
sebagai pertimbangan dalam menentukan:
a. jumlah porsi hidangan c. penataan meja (seating arrangement)
b. arah sajian (serving line) d. inventarisasi alat saji dan alat makan
c. bentuk buffet (lay-out) e. jumlah service staff yang dilibatkan
3. Waktu Pelayanan
sebagai pertimbangan dalam penentuan lay-out meja prasmanan,
pengaturan sirkulasi dalam penyajian hidangan, mengalokasikan waktu
dan tugas dalam pelayanan

12. 4. Harga :
untuk memperkirakan :
- biaya perorangan pada penawaran sesuai
kebutuhan tamu,
- alokasi bentuk tema dan dekorasi yg digunakan.
5. Pemilihan Menu
a. Susunan hidangan dipilih
- diusahakan mampu memenuhi keinginan pelanggan (tamu)
- disesuaikan dengan daya kreasi dan kemampuan mengolah staf dapur
- mengacu pada ketersediaan alat olah dan alat saji
- sesuai kemampuan service staf dalam pelayanan
b. Jumlah porsi hidangan
- untuk memperkirakan beban kerja bagian pengolahan sesuai pesanan
- pengaturan jumlah persediaan, penambahan dan pengisian hidangan
untuk pemerataan sesuai jumlah tamu dan meminimalkan pemborosan
- bentuk meja prasmanan dan cara penataannya
6. Permintaan khusus tamu
Perlu dipertimbangkan tentang pengaturan susunan hidangan, pengaturan
meja prasmanan, dekorasi meja dan ruangan, dan hiburan (susunan acara)

13. 7. Jumlah karyawan
untuk memperkirakan kebutuhan karyawan sesuai
dengan jenis pelayanan agar pelayanan berjalan
lancar dan berkualitas
8. Luas dan bentuk ruangan
- posisi dan ukuran meja prasmanan
- arah dan lokasi antrian dalam pelayanan
- area atau tempat duduk tamu
- peletakan panggung atau podium
- penempatan ‘center pieces’ dan dekorasi ruangan lain
9. Bentuk dan ukuran meja dan kursi tamu
- perencanaan berbagai bentuk penataan meja prasmanan
disesuaikan dengan tema dan jumlah tamu
10. Jenis dan jumlah peralatan tersedia
- perencanaan kebutuhan alat penyajian dan alat makan
- pengaturan dalam penataan dan penyajian hidangan
- pembagian tugas pada pembersihan dan penyedian peralatan

14. Buffet Operation
PREPARATION
- Banquet Equipment Inventory
- Cleaning & Polishing Equipment
- Buffet Room Set-up
- Guest & Buffet Table Arrangement
- Food & Beverage Arranging
- Table Setting
OPERATION
- Welcoming until Leaving the Guest
- Carrying tray, plates, and glass
- Serving and break-up
- Pouring water
CLOSSING
- Cleaning & Polishing Equipment
- Banquet Equipment Inventory
- Reset-up
- Storing

15. Peralatan Makan dan Minum
1. Tableware
(Cutleries)
2. Glassware
- Un-stemmed glass
- Stemmed glass
3. Chinaware : Plate, Bowl,
Cup & Saucer

16. Holoware :
- Coffee Pot, Tea Pot,
- Water pitcher,
- Cream Jug, Sugar Bowl,
- Platter, Sauce boat
- Soup Tureen, Vegetables dish,
- Soup Warmer, Chafing Dish
Lenan :
- Molton - Skirting
- Guest Napkin - Place Mats
- Table Cloth - Slip Cloth
- Service Cloth - Glass towel
- Long Table Cloth - Round Table Cloth
- Seat Cover - Trolley cover

17. Furniture :
- Square : ukuran 76 x 76 Cm² , dan 100 Cm x 100 Cm²
- Rectangular : ukuran 137 x 76 Cm²
- Round : diameter 100 Cm, dan ө152 Cm
- Guest Chairs : Tinggi sandaran 1 m, dudukan 46 x 46 Cm²
- Side Board / Side Stand / Waiter’s Station
- Trolley

18. BANQUETING Equipment
1. Beragam bentuk meja yaitu :
- rectangular - round
- square - half round
- trapezoid - quarter round
- serpentine - half moon
- triangle
2. Peralatan yang merupakan ‘request’ dari tamu :
- sound/lighting system – audio visual - OHP/in-focus/slide
- screen/board/flip chart - laser pointer - data board direct printer
- writing materials - white board
- standing lectern - interpreter booth
- lighting / central dimming - power supply - wireless microphone
- telephone extension - partition - backdrops/banner
- cat walk/stage - dance floor - red carpet, gong

19. BANQUETING Seating Arrangements

20. P
E
L
A
M
I
N
A
N
K
U
R
S
I
TAMU
Main Buffet
Red Carpet
Hot
Bev.
Hot
Snack
Main Buffet
Dirty
Plate
Hot
Bev.
Panggung
hiburan
Hot
Snack
Dirty
Plate
1
2
3
6
8
7
4
5
10
9

21. Buffet Table Arangement