تتناول الوثيقة صناعة الألبان في مصر، حيث تمثل نسبة 8% من الإنتاج الزراعي وتستخدم نحو 70% للاستهلاك الذاتي، ويبلغ حجم الاستثمار في هذا القطاع حوالي 4 مليارات جنيه. تبرز الوثيقة أيضًا تقنيات تصنيع الألبان الحديثة، مثل الطريقة الفائقة للترشيح، التي تزيد من فعالية الإنتاج وتقلل من الفاقد والتكاليف. كما تشير إلى أهمية تحسين جودة المنتج من خلال الابتكار في مكونات الألبان واستبدال بعض الدهون بزيوت نباتية.

1. ‫فى‬ ‫ومشتقاته‬ ‫النخيل‬ ‫زيت‬ ‫تطبيقات‬‫بعض‬
‫األلبان‬ ‫منتجات‬
28‫سبتمبر‬2014
‫د‬/‫الجليل‬ ‫عبد‬ ‫رضا‬

2. ‫مصر‬ ‫فى‬ ‫االلبان‬ ‫صناعه‬
•‫المصرى‬ ‫االقتصاد‬ ‫فى‬ ‫متميزة‬ ‫مكانة‬ ‫األلبان‬ ‫صناعة‬ ‫تحتل‬
•‫العماله‬ ‫كثيفه‬ ‫القطاعات‬ ‫من‬ ‫االلبان‬ ‫قطاع‬
•‫يتم‬‫تغطي‬‫ه‬‫للخارج‬ ‫والتصدير‬ ‫المحلي‬ ‫السوق‬ ‫احتياجات‬
•‫حوالى‬ ‫مصر‬ ‫في‬ ‫األلبان‬ ‫قطاع‬ ‫يمثل‬8%‫الزراعي‬ ‫اإلنتاج‬ ‫من‬
‫و‬‫حوالي‬27%‫الحيوانى‬ ‫اإلنتاج‬ ‫من‬
•‫حوالى‬ ‫الحيوانى‬ ‫االنتاج‬ ‫يمثل‬40%‫الزراعى‬ ‫االنتاج‬ ‫من‬
•‫ا‬ ‫نسبة‬‫ال‬‫كتفاء‬‫ال‬‫حوالى‬ ‫ذاتى‬70%‫االستهالك‬ ‫حجم‬ ‫من‬
•‫في‬ ‫األستثمار‬ ‫حجم‬‫قطاع‬‫من‬ ‫اكثر‬ ‫األلبان‬4‫مصري‬ ‫جنيه‬ ‫مليار‬

3. ‫مصر‬ ‫فى‬ ‫االلبان‬ ‫صناعه‬ ‫تابع‬
•‫التى‬ ‫االلبان‬ ‫مصانع‬ ‫عدد‬ ‫يبلغ‬‫ت‬‫علي‬ ‫عتمد‬‫ال‬‫تكنولوجيا‬‫ال‬‫و‬ ‫حديثة‬‫ال‬‫متطورة‬
‫حوالى‬300‫مصنع‬
•‫كما‬‫الصغيرة‬ ‫االلبان‬ ‫معامل‬ ‫عدد‬ ‫يبلغ‬‫والمتوسطه‬‫حوالى‬4000‫معمل‬
•‫شجع‬‫فى‬ ‫التطور‬‫األلبان‬ ‫صناعة‬‫على‬‫من‬ ‫جودة‬ ‫مستوي‬ ‫ورفع‬ ‫تنوع‬‫تجا‬‫تها‬
•‫تم‬‫انشاء‬‫ال‬ ‫المتخصصة‬ ‫المزارع‬ ‫من‬ ‫العديد‬‫ا‬ ‫نتاج‬‫الخام‬ ‫للبن‬
•‫االلبان‬ ‫صناعه‬ ‫فى‬ ‫تقليديه‬ ‫الغير‬ ‫البدائل‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫ادخال‬ ‫تم‬
•‫منت‬ ‫بعض‬ ‫فى‬ ‫النباتيه‬ ‫بالزيوت‬ ‫الطبيعى‬ ‫اللبن‬ ‫دهن‬ ‫استبدال‬ ‫تم‬‫االلبان‬ ‫جات‬
‫االمكان‬ ‫قدر‬ ‫االحتفاظ‬ ‫مع‬ ‫والموزاريال‬ ‫والمطبوخ‬ ‫الطرى‬ ‫الجبن‬ ‫خاصه‬
‫مثل‬ ‫العامه‬ ‫الخصائص‬ ‫ببعض‬(‫الكي‬ ‫التحاليل‬ ،‫اللون‬ ،‫الطعم‬ ،‫القوام‬‫مائية‬)
•‫االلبا‬ ‫منتجات‬ ‫توفير‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫للمواطن‬ ‫االقتصاديه‬ ‫الحاله‬ ‫مراعاه‬‫ن‬
‫االنتاج‬ ‫تكلفه‬ ‫خفض‬ ‫نتيجه‬ ‫تنافسيه‬ ‫اقتصاديه‬ ‫باسعار‬

4. ‫الطرى‬ ‫االبيض‬ ‫الجبن‬ ‫صناعه‬
‫يتم‬‫صناعة‬‫الجبن‬‫األبيض‬‫الطري‬‫بإحدي‬‫الطريقتين‬:
.1‫الطريقة‬‫التقليدية‬‫تعتمد‬‫على‬‫تجبن‬‫اللبن‬‫وترشيح‬‫الخثرة‬‫ا‬‫لناتجة‬‫من‬
‫الشرش‬‫والوصول‬‫بالقوام‬‫إلى‬‫درجة‬‫الصالبه‬‫المرغوبه‬(‫لبن‬‫خام‬)
.1-‫الطريقة‬‫الحديثة‬‫باستخدام‬‫الترشيح‬‫الفائق‬‫حيث‬‫يتم‬‫فص‬‫ل‬‫الماء‬‫وما‬
‫به‬‫من‬‫مواد‬‫ذائبة‬‫في‬‫اللبن‬‫عدا‬‫البروتين‬‫والدهن‬‫واالمالح‬‫الغير‬‫ذ‬‫ائبه‬
(‫الغرويه‬)‫حيث‬‫يتم‬‫حجزهم‬‫خلف‬‫غشاء‬‫الترشيح‬‫واالستمرار‬‫فى‬
‫الترشيح‬‫حتى‬‫تصل‬‫نسبة‬‫المواد‬‫الصلبة‬‫في‬‫المركز‬‫إلى‬‫نفس‬‫نسبتها‬
‫في‬‫الجبن‬(‫تضاف‬‫زيوت‬‫نباتيه‬).

5. ‫الفوقى‬ ‫الترشيح‬ ‫بطريقه‬ ‫الجبن‬ ‫تصنيع‬ ‫خطوات‬
‫المواد‬‫المستخدمه‬
(‫لبن‬،‫طبيعى‬‫لبن‬‫فرز‬،‫مجفف‬،‫ماء‬‫مركزات‬‫بروتين‬MBC،‫زيوت‬‫نباتيه‬
‫وغالبا‬‫يستخدم‬‫زيت‬،‫النخيل‬‫مواد‬،‫استحالب‬،‫مثبتات‬،‫ملح‬‫حمض‬‫الجلي‬‫كونيك‬
‫دلتا‬‫الكتون‬GDL‫كمصدر‬‫للحموضه‬)
.1‫بسترة‬‫اللبن‬‫الخام‬‫بعد‬‫الفرز‬‫والتجنيس‬
.2‫ضبط‬‫الجهاز‬‫على‬‫معامل‬‫التركيز‬‫المطلوب‬‫حسب‬‫نوع‬‫المنتج‬
.3‫اضافه‬‫الزيت‬‫النباتى‬‫وتعديل‬‫اللبن‬‫ثم‬‫التجنيس‬
.4‫اضافه‬‫كلوريد‬‫الكالسيوم‬‫والملح‬‫والمنفحه‬‫والمادة‬‫الجافه‬
.5‫الصب‬‫فى‬‫صوانى‬‫وتركها‬‫حتى‬‫تمام‬‫التجبن‬‫عند‬40°‫م‬
.6‫التبريد‬‫والحفظ‬‫فى‬‫الثالجات‬‫على‬4°‫م‬
‫غالبا‬‫يتم‬‫خلط‬‫المكونات‬‫واضافه‬‫الزيت‬‫النباتى‬‫وتعديل‬‫اللبن‬‫ثم‬‫ت‬‫جنيس‬
‫اولى‬‫ثم‬‫الدخول‬‫على‬‫جهاز‬UF‫ثم‬‫البسترة‬‫والتجنيس‬‫والتعبئه‬

6. ‫التقليدية‬ ‫الطريقة‬ ‫الفائق‬ ‫الترشيح‬ ‫طريقة‬UF ‫المقارنة‬ ‫وجه‬
‫أكبر‬‫بحوالى‬90% ‫أقل‬‫ب‬‫حوالي‬90% 1-‫المنفحة‬
‫أكبر‬‫بحوالى‬80% ‫بحوالي‬ ‫أقل‬80% 2-‫الملح‬
‫ي‬‫معظم‬ ‫فقد‬‫ها‬‫أثناء‬‫ت‬‫الخثرة‬ ‫رشيح‬ ‫كامله‬ ‫استفادة‬ 3-‫الشرش‬ ‫بروتينات‬ ‫من‬ ‫االستفادة‬
‫الخثرة‬ ‫ترشيح‬ ‫أثناء‬ ‫جزء‬ ‫يفقد‬ ‫فقد‬ ‫يحدث‬ ‫ال‬ 4-‫الدهن‬ ‫في‬ ‫الفقد‬
‫أقل‬‫من‬5%‫الى‬10% ‫أكبر‬‫من‬5%‫الى‬10% 5-‫التصافي‬ ‫نسبة‬(‫الناتج‬ ‫الجبن‬)
‫ت‬‫إلى‬ ‫صل‬24‫ساعة‬‫ل‬‫الخثرة‬ ‫ترشيح‬ ‫أقل‬‫بكثير‬ 6-‫التصنيع‬ ‫وقت‬
‫نحتاج‬‫الخثرة‬ ‫لترشيح‬ ‫كبيرة‬ ‫مساحة‬ ‫المركز‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬ ‫بكثير‬ ‫أقل‬ 7-‫للتصنيع‬ ‫المطلوبة‬ ‫المساحة‬
‫الصفات‬ ‫متفاوت‬‫حسب‬‫التصنيع‬ ‫ظروف‬ ‫الصفات‬ ‫موحد‬–‫تجانسا‬ ‫أكثر‬–‫نع‬ ‫أكثر‬‫ومة‬ 8-‫الناتج‬ ‫الجبن‬ ‫وخواص‬ ‫صفات‬
‫مختلف‬ ‫أشكال‬ ‫في‬ ‫الجبن‬ ‫تعبئة‬ ‫اليمكن‬‫ة‬ ‫يسهل‬‫التعبئه‬‫مختل‬ ‫وعبوات‬ ‫أشكال‬ ‫في‬‫فة‬ 9-‫التعبئة‬
‫الشرش‬‫البيئه‬ ‫يلوث‬ ‫بيئي‬ ‫تلوث‬ ‫يسبب‬ ‫ال‬ 10-‫البيئي‬ ‫التلوث‬
‫ال‬ ‫وطريقة‬ ‫التقليدية‬ ‫الطريقة‬ ‫بين‬ ‫مقارنة‬UF‫الطري‬ ‫الجبن‬ ‫صناعة‬ ‫في‬

7. ‫االبيض‬ ‫الجبن‬ ‫انتاج‬ ‫فى‬ ‫الفوقى‬ ‫الترشيح‬ ‫اجهزة‬ ‫استخدام‬ ‫مميزات‬
.1‫زيادة‬‫االنتاج‬(7%ً‫تقريبا‬‫من‬‫المساحة‬‫المستخدمة‬‫فى‬‫الطريقة‬‫العادي‬‫ة‬)
.2‫تقليل‬‫العماله‬(12.5%‫فقط‬‫من‬‫العمالة‬‫المطلوبة‬‫فى‬‫الطريقة‬‫العادية‬)
.3‫تقليل‬‫التكلفة‬(‫باع‬ُ‫ي‬‫المنتج‬‫بعد‬48‫ساعة‬‫ويخزن‬‫فى‬‫العادية‬3‫أشهر‬)
.4‫زيادة‬‫تصافى‬‫الجبن‬(‫تقليل‬‫الفاقد‬‫من‬‫بروتين‬‫ودهن‬‫اللبن‬)
.5‫تقليل‬‫الملح‬‫والمنفحه‬‫المستخدمه‬‫فى‬‫التجبن‬
.6‫التحكم‬‫الكامل‬‫فى‬‫تركيب‬‫الجبن‬‫الناتج‬
.7‫المنتج‬‫عالى‬‫الجودة‬‫نتيجه‬‫التحكم‬‫فى‬‫مصادر‬‫التلوث‬
.8‫تقليل‬‫زمن‬‫التصنيع‬
.9‫سهولة‬‫التعبئة‬‫فى‬‫العبوات‬‫الكرتونية‬‫أو‬‫البالستيكية‬‫ذات‬‫االوز‬‫ان‬‫المنخفضه‬
.10‫انخفاض‬‫سعر‬‫الجبن‬‫النخفاض‬‫التكلفه‬‫التصنيعية‬‫مقارنه‬‫بالط‬‫ريقة‬‫العادية‬.

8. ‫الفوقى‬ ‫بالترشيح‬ ‫المركز‬ ‫اللبن‬ ‫من‬ ‫المصنع‬ ‫الجبن‬ ‫عيوب‬
.1‫عدم‬‫الحصول‬‫على‬‫نكهه‬‫وقوام‬‫الجبن‬‫االصلى‬
.1‫زيادة‬‫تكاليف‬‫التشغيل‬‫نتيجه‬‫ارتفاع‬‫ثمن‬‫اجهزة‬‫الترشيح‬‫الفوقى‬
.1‫الفشل‬‫فى‬‫تصنيع‬‫الجبن‬‫الجاف‬‫حيث‬‫تستخدم‬‫فى‬‫تصنيع‬‫الجب‬‫ن‬‫الطرى‬‫فقط‬
.1‫بطء‬‫التسويه‬‫النخفاض‬‫المنفحه‬‫المحتجزة‬‫فى‬‫الخثرة‬‫وتثبيط‬‫انز‬‫يمات‬‫التسويه‬
.1‫عدم‬‫الوصول‬‫الى‬‫الطعم‬‫المميز‬‫بالطريقة‬‫العادية‬‫بسبب‬‫اعتمادها‬‫على‬‫التسوية‬
‫بالبكتريا‬‫الموجودة‬ً‫طبيعيا‬‫فى‬‫اللبن‬‫بينما‬‫الترشيح‬‫الفوقى‬‫يعتمد‬‫على‬‫تركيز‬
‫جوامد‬‫اللبن‬

9. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الطرى‬ ‫للجبن‬ ‫القياسيه‬ ‫المواصفات‬(2005/1867)
•‫الجبنًالطرىًنباتىًالدهنًهىًالجبنًالطريهًالطازجهًاوًالمسواهًالمتحصلًعليهاًبعد‬ً‫تجبن‬
‫اللبنًالطازجًاوًالمركزًاوخليطًًمنًمنتجاتهًالطازجهًاوالمجففهًالمنزوعهًالدهنًكلياًاو‬ً‫جزئيا‬
‫والمضافًاليهاًدهونًنباتيهًوالمبسترةًاوًالمعاملهًبايهًمعامالتًحراريهًتكافىءًالب‬‫سترة‬
•‫الجدولًالتالىًيبينًنسبهًالدهنًفىًالمادةًالصلبهًالكليهًوكذلكًنسبهًالرطوبهًف‬ً‫ىًانواعًالجبن‬
ً‫الطازجًوالمسوى‬(‫كاملًالدسم،ًوثالثهًارباعًدسم،ًنصفًدسم،ًمنخفضًالدسم،ًعالىًالد‬‫سم‬)
‫الدسم‬ ‫منخفض‬ ‫دسم‬ ‫نصف‬ ‫دسم‬ ‫ارباع‬ ‫ثالثه‬ ‫الدسم‬ ‫كامل‬ ‫نوع‬
‫الجبن‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الرطوبه‬
‫على‬ ‫تزيد‬
‫ال‬ ‫الدهن‬
‫عن‬ ‫يقل‬
65%
10%
ً‫واقلًمن‬
20%
65%
20%
ً‫واقلًمن‬
30%
62%
30%
ً‫واقلًمن‬
40%
62%
40%
ً‫واقلًمن‬
60%
‫الجبن‬
‫الطازج‬
62%
10%
ً‫واقلًمن‬
25%
60%
20%
ً‫واقلًمن‬
30%
60%
30%
ً‫واقلًمن‬
40%
58%
40%
ً‫واقلًمن‬
60%
‫الجبن‬
‫المسوى‬
‫الدسم‬ ‫عالى‬ ‫الجبن‬:‫عن‬ ‫الكليه‬ ‫الصلبه‬ ‫المادة‬ ‫فى‬ ‫الدهن‬ ‫نسبه‬ ‫تقل‬ ‫ال‬60%‫على‬ ‫الرطوبه‬ ‫تزيد‬ ‫وال‬60%

10. ‫الصفاتًالعامهًللجبنًالطرىًنباتىًالدهن‬
.1‫فى‬ ‫المستخدمه‬ ‫الخامات‬ ‫جميع‬‫ال‬‫للمواصفات‬ ‫مطابقه‬ ‫صناعه‬‫القياسيه‬‫منها‬ ‫بكل‬ ‫الخاصه‬
.2‫ال‬‫تزيد‬‫الطبيعى‬ ‫اللبن‬ ‫فى‬ ‫مثيلتها‬ ‫عن‬ ‫الجبن‬ ‫فى‬ ‫الكازين‬ ‫الى‬ ‫الشرش‬ ‫بروتينات‬ ‫نسبه‬(23%)
.3‫حدود‬ ‫فى‬ ‫الالكتوز‬ ‫نسبه‬4.5%
.4‫حدود‬ ‫فى‬ ‫البروتين‬ ‫نسبه‬10%
.5‫المستخدم‬ ‫الدهن‬ ‫او‬ ‫الزيت‬ ‫فى‬ ‫مثيله‬ ‫على‬ ‫المنتج‬ ‫فى‬ ‫البروكسيد‬ ‫رقم‬ ‫يزيد‬ ‫ال‬
.6‫والرائح‬ ‫والقوام‬ ‫والطعم‬ ‫المظهر‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫للصنف‬ ‫المميزة‬ ‫الطبيعيه‬ ‫بخواصه‬ ‫محتفظا‬ ‫المنتج‬ ‫يكون‬‫ه‬
.7‫صحيا‬ ‫بها‬ ‫المصرح‬ ‫الطبيعيه‬ ‫المطعمات‬ ‫اضافه‬ ‫يجوز‬
.8‫حدود‬ ‫فى‬ ‫اللبن‬ ‫الى‬ ‫المضافه‬ ‫الكالسيوم‬ ‫كلوريد‬ ‫نسبه‬0.02%‫اضافتها‬ ‫حاله‬ ‫فى‬
.9‫ونوعه‬ ‫المنتج‬ ‫اسم‬ ‫البيانات‬ ‫بطاقه‬ ‫على‬ ‫يكتب‬(‫جبن‬ ‫او‬ ‫مسوى‬ ‫او‬ ‫طازج‬ ‫طرى‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫طرى‬ ‫جبن‬
‫او‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الدسم‬ ‫عالى‬ ‫جبن‬ ‫او‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫فيتا‬ ‫جبن‬ ‫او‬ ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫ثالجه‬)..‫بنف‬ ‫تكتب‬‫البنط‬ ‫س‬
.10‫المستخدم‬ ‫النباتى‬ ‫الدهن‬ ‫نوع‬ ‫البيانات‬ ‫بطاقه‬ ‫على‬ ‫يكتب‬
‫يؤثر‬ ‫ال‬ ‫النباتيه‬ ‫بالزيوت‬ ‫اللبن‬ ‫دهن‬ ‫استبدال‬ ‫ان‬ ‫االبحاث‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫اثبتت‬‫تحلل‬ ‫على‬
‫التخزين‬ ‫فترة‬ ‫خالل‬ ‫او‬ ‫الطازج‬ ‫االبيض‬ ‫الجبن‬ ‫فى‬ ‫الدهن‬ ‫او‬ ‫البروتين‬.

11. ‫للخفق‬ ‫المعده‬ ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫السائله‬ ‫الكريمه‬(1600/2005)
•‫هو‬‫الناتج‬‫السائل‬‫المتحصل‬‫عليه‬‫من‬‫االلبان‬‫الطبيعيه‬‫ا‬‫و‬
‫المستعادة‬‫او‬‫المعاد‬‫تكوينها‬‫والمضاف‬‫اليها‬‫دهون‬‫او‬‫زيوت‬
‫نباتيه‬‫او‬‫مخاليطها‬‫ومثبتات‬‫القوام‬‫والمستحلبات‬‫ومكس‬‫بات‬‫الطعم‬
‫والرائحه‬‫والسكريات‬‫الطبيعيه‬‫والمبسترة‬‫او‬‫المعقمه‬‫وال‬‫معبأه‬‫فى‬
‫عبوات‬‫مناسبه‬
•‫ي‬‫دون‬‫على‬‫بطاقه‬‫البيانات‬:
-‫نسبه‬‫الدهن‬‫والمواد‬‫الصلبه‬‫اللبنيه‬‫غير‬‫الدهنيه‬
-‫اسم‬‫الصنف‬‫ونوعه‬(‫كريمه‬‫سائله‬‫نباتيه‬‫الدهن‬‫معده‬‫ل‬‫لخفق‬
‫او‬‫كريمه‬‫سائله‬‫معده‬‫للخفق‬‫نباتيه‬‫الدهن‬‫مبسترة‬‫او‬‫معق‬‫مه‬)

12. ‫للخفق‬ ‫المعدة‬ ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫الكريمه‬ ‫مسحوق‬(1599/2005)
•‫هو‬‫المنتج‬‫الجاف‬‫المتحصل‬‫عليه‬‫من‬‫االلبان‬‫منزوعه‬‫الدس‬‫م‬
‫كليا‬‫او‬‫جزئيا‬‫والمضاف‬‫اليها‬‫دهون‬‫او‬‫زيوت‬‫نباتيه‬‫او‬‫مخ‬‫اليط‬
‫منها‬‫ومثبتات‬‫القوام‬‫والمستحلبات‬‫ومكسبات‬‫الطعم‬‫والر‬‫ائحه‬
•‫ي‬‫دون‬‫على‬‫بطاقه‬‫البيانات‬:
-‫نسبه‬‫الدهن‬‫و‬/‫او‬‫عبارة‬‫عالى‬‫الدسم‬‫او‬‫منخفض‬‫الدسم‬
-‫نوع‬‫الدهن‬‫النباتى‬‫المستخدم‬‫وعبارة‬‫مسحوق‬‫كريمه‬‫نب‬‫اتيه‬
‫الدهن‬‫معده‬‫للخفق‬‫بنفس‬‫البنط‬‫مع‬‫ذكر‬‫عبارة‬‫محالة‬‫فى‬‫ح‬‫اله‬
‫اضافه‬‫السكريات‬‫الطبيعيه‬

13. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫المجفف‬ ‫اللبن‬(1768/2005)
•‫هو‬‫ناتج‬‫تجفيف‬‫اللبن‬‫منزوع‬‫الدسم‬‫المضاف‬‫اليه‬‫دهون‬‫نبات‬‫يه‬
‫مسموح‬‫بها‬‫غذائيا‬
•‫اللبن‬‫المجفف‬‫نباتى‬‫الدهن‬‫كامل‬‫الدسم‬،‫ن‬‫سبه‬‫الدهن‬‫من‬(26%‫الى‬
42%)‫و‬‫نسبه‬‫الالكتوز‬38%‫و‬‫نسبه‬‫الرماد‬6%
•‫اللبن‬‫المجفف‬‫نباتى‬‫الدهن‬‫منخفض‬‫الدسم‬،‫ن‬‫سبه‬‫الدهن‬‫من‬(1,5%
‫الى‬26%)،‫و‬‫نسبه‬‫الالكتوز‬‫من‬(38%‫الى‬53%)،‫و‬‫نسبه‬‫الرماد‬
‫من‬(6%‫ا‬‫لى‬8%)
•‫يكتب‬‫على‬‫بطاقه‬‫البيانات‬‫نسبه‬‫الدهن‬‫ونوع‬‫الدهن‬‫النباتى‬‫المستخدم‬

14. ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫الدهنيه‬ ‫المنتجات‬(50‫ج‬1/2005)
•‫هو‬‫المنتج‬‫شبه‬‫الصلب‬‫الذى‬‫يتكون‬‫من‬‫دهن‬‫غذائى‬‫نباتى‬‫او‬‫خ‬‫ليط‬
‫من‬‫دهون‬‫وزيوت‬‫نباتيه‬‫مصرح‬‫باستخدامها‬‫غذائيا‬.
•‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتيه‬‫الغذائيه‬‫تتكون‬‫اساسا‬‫من‬‫جليسر‬‫يدات‬
‫اال‬‫حماض‬‫الدهنيه‬‫ومن‬‫الممكن‬‫ان‬‫تحتوى‬‫على‬‫كميات‬‫ضئيله‬‫من‬
‫دهون‬‫اخرى‬‫مثل‬‫الفوسفاتيدات‬‫والمواد‬‫غير‬‫القابله‬‫للتصب‬‫ن‬‫وبعض‬
‫االحماض‬‫الدهنيه‬‫الحرة‬‫المتواجدة‬‫اساسا‬‫فى‬‫الزيت‬‫اوالدهن‬‫والت‬‫ى‬
‫يتحصل‬‫عليها‬‫من‬‫المصادر‬‫النباتيه‬‫بما‬‫فيها‬‫الزيوت‬‫والدهو‬‫ن‬‫التى‬‫تم‬
‫اخض‬‫اعها‬‫لعمليات‬‫صناعيه‬‫تعديليه‬‫مثل‬‫الهدرجه‬.

15. ‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫المثلوجات‬(1185-3/2005)
‫هى‬‫المنتجات‬‫الغذائيه‬‫المجمدة‬‫المتحصل‬‫عليها‬‫من‬‫اللبن‬‫ا‬‫و‬
‫منتجاته‬‫والمضاف‬‫اليها‬‫الزيوت‬‫اوالدهون‬‫النباتيه‬‫فى‬‫ص‬‫ورة‬
‫مستحلب‬‫من‬‫الدهن‬‫او‬‫الزيت‬‫النباتى‬‫وبروتين‬‫اللبن‬‫مع‬‫اضافه‬
‫المحليات‬‫السكريه‬‫الطبيعيه‬‫ومواد‬‫غذائيه‬‫اخرى‬‫او‬‫مخالي‬‫ط‬‫من‬
‫الماء‬‫والمحليات‬‫السكريه‬.

16. ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬ ‫ومعجون‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬
‫نباتيه‬ ‫ودهون‬(1132-1،2/2005)
•‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫ومعجون‬‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬
‫نباتيه‬‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫طبخ‬‫صنف‬‫او‬‫اكثر‬‫من‬‫الجبن‬‫باستخد‬‫ام‬
‫المعامالت‬‫الحراريه‬‫وذلك‬‫بعد‬‫فرم‬‫ها‬‫ومزجها‬‫مع‬‫اى‬‫من‬‫المكونات‬
‫اللبنيه‬‫والغذائيه‬‫والمطعمات‬‫االخرى‬‫مع‬‫الزيوت‬‫النباتيه‬‫ال‬‫مهدرجه‬
‫او‬‫غير‬‫المهدرجه‬‫وبعض‬‫امالح‬‫االستحالب‬
•‫ال‬‫تزيد‬‫نسبه‬‫الالكتوز‬‫فى‬‫المنتج‬‫على‬5%

17. ‫الجديد‬ ‫االصدار‬‫للفرد‬ ‫القابل‬ ‫المطبوخ‬ ‫والجبن‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬(‫ال‬‫معجون‬)‫المحتوى‬
‫نباتية‬ ‫ودهون‬ ‫زيوت‬ ‫على‬2013
‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬
‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫فرم‬‫وخلط‬‫وطبخ‬‫واستحالب‬‫صنف‬‫أو‬‫أكثر‬‫من‬‫الجبن‬‫باستخدام‬‫الم‬‫عامالت‬
‫الحرارية‬‫مع‬‫أمالح‬‫االستحالب‬‫والمثبتات‬‫مع‬/‫أو‬‫بدون‬‫إضافة‬‫مكونات‬‫لبنية‬‫أخرى‬‫مع‬
‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬
‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫القابل‬‫للفرد‬‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬
.‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫فرم‬‫و‬................................‫مع‬/‫أو‬‫بدون‬‫إضافة‬‫مكونات‬‫لبنية‬‫أخرى‬
‫مع‬‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬‫علي‬‫ان‬‫يكون‬‫الناتج‬‫النهائي‬‫قابل‬‫للفرد‬
(‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬‫قابل‬‫للفرد‬)‫المحتوى‬‫على‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نبا‬‫تية‬
‫هو‬‫الناتج‬‫من‬‫فرم‬..................................‫مع‬/‫أو‬‫بدون‬‫إضافة‬‫مكونات‬‫لبنية‬‫أخرى‬
‫و‬/‫أو‬‫مواد‬‫غذائية‬‫أخري‬‫مع‬‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬

18. ‫األساسية‬ ‫االشتراطات‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬2014
.1‫ًمنًأيةًدهونًحيوانيةًخالفًدهنًاللبنًوالزيوتًوال‬‫المنتجًخاليا‬ً‫دهون‬
‫النباتيةًالمضافة‬
.2ً‫الموادًالداخلةًفىًالتصنيعًمطابقة‬‫للمواصفاتًالقياسيةًالخاص‬‫ـة‬‫بكلًمنها‬
.3‫ًمنًالتزنخ‬‫يكونًالمنتجًخاليا‬.
.4‫ًمنًالثقوبًالغازيةًالناتجةًمنًالنشاطًالبكتيرى‬‫المنتجًخاليا‬.
.5‫ًعلىًنحوًالتنفصلًمعهًأىًمنًمكوناته‬‫المنتجًمتجانسا‬.
.6‫يجبًأنًيعطىًالمنتجًالنهائىًنتيجةًسالبةًالختبارًالفوسفا‬ً‫تيز‬.
.7ً‫بقاياًالعقاقيرًالبيطريةًفىًالحدودًالمسموحًبهاًدوليا‬
.8‫تكونًالموادًالمضافةًطبقاًللتشريعاتًالصادرةًفىًهذاًالشأن‬

19. ‫تابع‬‫األساسية‬ ‫االشتراطات‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬2014
ً‫الجدولًالتالى‬ً‫يوضح‬‫نسبةًالدهنًفىًالمادةًالجافةًالكلية،ًوالحدًاالدنيًللماد‬ً‫ةًالجافة‬
ً‫فىًأنواعًالجبنًالمطبوخًوالجبنًالمطبوخًالقابلًللفرد‬(‫ال‬‫معجون‬):
‫الجافة‬ ‫للمادة‬ ‫االدني‬ ‫الحد‬
‫المادة‬ ‫فى‬ ‫الدهن‬ ‫نسبه‬
‫الكليه‬ ‫الجافه‬
‫الجبن‬ ‫نوع‬‫للفرد‬ ‫القابل‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬
‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬
‫نباتية‬ ‫ودهون‬‫بانواعه‬
‫ا‬‫ل‬‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫جبن‬
‫نباتية‬ ‫ودهون‬ ‫زيوت‬ ‫على‬
‫بانواعه‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬45% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬53% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬65% ‫الدسم‬ ‫عالى‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬36% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬44% ‫من‬35%‫من‬ ‫القل‬65% ‫الدسم‬ ‫كامل‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬31% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬40% ‫من‬25%‫من‬ ‫القل‬35% ‫الدسم‬ ‫نصف‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬29% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬36% ‫من‬10%‫من‬ ‫القل‬
25%
‫الدسم‬ ‫منخفض‬
‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬29% ‫عن‬ ‫يقل‬ ‫ال‬34% ‫من‬ ‫اقل‬10% ‫الدسم‬ ‫منزوع‬

20. ‫الوصفية‬ ‫المعايير‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬2014
•‫المنتج‬‫محتفظا‬‫بخواصه‬‫الطبيعية‬‫المميزة‬‫للصنف‬
•‫المنتج‬‫ذو‬‫قوام‬‫متماسك‬‫أملس‬‫ناعما‬‫وقابل‬‫للفرد‬‫أو‬‫القط‬‫ع‬‫في‬
‫حالة‬‫الجبن‬‫المطبوخ‬‫المحتوي‬‫علي‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتي‬‫ة‬
•‫المنتج‬‫ذو‬‫أشكال‬‫مختلفة‬‫ولكل‬‫منها‬‫أحجام‬‫منتظمة‬
•‫تقتصر‬‫إضافة‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫والمطعمة‬‫والتوابل‬‫علي‬‫الجبن‬
‫المطبوخ‬‫المطعم‬‫والجبن‬‫المطبوخ‬‫المطعم‬‫القابل‬‫للفرد‬
•‫يضاف‬‫ملح‬‫الطعام‬ً‫طبقا‬‫لممارسات‬‫التصنيع‬‫الجيد‬
•‫نسبة‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫والمواد‬،‫المطعمة‬‫في‬(‫الجبن‬‫المطب‬‫وخ‬
‫المطعم‬‫والجبن‬‫المطبوخ‬‫المطعم‬‫القابل‬‫للفرد‬‫فى‬‫المن‬‫تج‬
‫النهائى‬‫في‬‫حدود‬١٥٪‫بالوزن‬

21. ‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬ ‫المحتوى‬ ‫المطبوخ‬ ‫للجبن‬ ‫والبيانات‬ ‫العبوات‬2014
•‫يعبأ‬‫المنتج‬‫فى‬‫عبوات‬‫تكفل‬‫المحافظة‬‫على‬‫خواصة‬‫وال‬‫تؤثر‬‫على‬‫ج‬‫ودته‬‫أو‬
‫صالحيته‬‫لالستهالك‬‫اآلدمى‬‫طبقا‬‫للمواصفات‬‫والقرارات‬‫الصادرة‬‫فى‬‫ه‬‫ذا‬‫الشأن‬
•‫يراعى‬‫ما‬‫جاء‬‫بالتشريعات‬‫والمواصفه‬‫رقم‬2613"‫فترات‬‫صالحية‬‫المنتجات‬
‫الغذائية‬"،‫المواصفة‬‫رقم‬1546"‫بيانات‬‫بطاقات‬‫المواد‬‫الغذائية‬‫المعبأة‬"،
‫باإلضافة‬‫الي‬‫البيانات‬‫التالية‬:
•‫اسم‬‫الصنف‬‫ونوعه‬(‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مع‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫ق‬‫ابل‬
‫للفرد‬(‫معجون‬‫جبن‬‫مطبوخ‬)‫مع‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬‫م‬‫ع‬
‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫جبن‬‫مطبوخ‬‫مطعم‬‫قابل‬‫للفرد‬(‫معجون‬‫جبن‬‫مطبوخ‬
‫مطعم‬)‫مع‬‫زيوت‬‫ودهون‬‫نباتية‬/‫وفي‬‫حالة‬‫استخدام‬‫صنف‬‫واحد‬‫من‬‫الجبن‬‫ي‬‫مكن‬
‫ذكر‬‫عبارة‬‫بطعم‬(‫الصنف‬)،‫مع‬‫ذكر‬‫المواد‬‫المطعمة‬‫فى‬‫حالة‬‫إضافتها‬.‫علي‬‫اال‬
‫يذكر‬‫اسم‬‫الصنف‬‫اال‬ً‫مقترنا‬‫باحتوائه‬‫علي‬‫الزيوت‬‫والدهون‬‫النباتية‬‫وبنفس‬‫البنط‬.
•‫يدون‬‫علي‬‫العبوة‬‫نوع‬‫الجبن‬;‫عالى‬،‫الدسم‬‫أو‬‫كامل‬‫الدسم‬‫او‬......
•‫كتابه‬‫نسبة‬‫الالكتوز‬.

22. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫المزاريال‬ ‫جبن‬–‫البدائل‬-(‫مقترحه‬ ‫خلطه‬)
‫حتى‬ ‫ماء‬
100%
‫طعوم‬
‫الكتيك‬ ‫حمض‬
1.2%
‫طعام‬ ‫ملح‬
1.5%
‫استحالب‬ ‫أمالح‬
2%
‫كازين‬ ‫رينيت‬
12%
‫نباتي‬ ‫دهن‬
23%
‫كالسيوم‬ ‫كازينات‬
13%

23. ‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الموزاريال‬ ‫الجبن‬ ‫تصنيع‬ ‫خطوات‬(‫البدائل‬)
1.ً‫يتمًإذابةًالدهنًالنباتىًعلى‬50°‫م‬
2.ً‫يضافًالماءًعلى‬50°‫م‬
3.ً‫اضافهًالكازيناتًوالرينتًكازينًثمًيقلبًالخليط‬
4.ً‫اضافهًأمالحًاإلستحالبًوحمضًالالكتيكًوالطعم‬
5.ً‫تسخنًالخليطًحتى‬75°ً‫مًويخلطًلمدة‬3ً‫دقائق‬
6.ً‫يعبأًالخليطًفىًالفورمًالخاصة‬
7.ً‫يتمًالتبريدًحتى‬30°ً‫م‬
8.ً‫التبريدًلليومًالتالىًعلى‬5°ً‫م‬
9.ً‫يكونًالجبنًجاهزًللبشرًبعدًذلك‬

24. ‫الطبيعي‬ ‫الجبن‬‫النباتى‬ ‫الجبن‬(‫المقلد‬)
pH5.1-5.35.6-6
‫بروتين‬
22-25%17-20%
‫التكلفة‬
100%50-70%
‫التسوية‬
1-2‫أسبوع‬‫ـــــــــ‬
‫الثبات‬
‫ثبات‬ ‫أقل‬‫ثبات‬ ‫أكثر‬
‫الطعم‬
‫جيد‬‫جدا‬‫المكونات‬ ‫حسب‬
‫المقلد‬ ‫الموزاريال‬ ‫الجبن‬ ‫و‬ ‫الطبيعي‬ ‫الموزاريال‬ ‫جبن‬ ‫بين‬ ‫الفرق‬

25. ‫المنتج‬ ‫اسم‬‫المواصفه‬ ‫رقم‬‫االصدار‬ ‫سنه‬
‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الطرى‬ ‫الجبن‬18672005
‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬ ‫ومعجون‬ ‫المطبوخ‬ ‫الجبن‬
‫المحتوى‬‫نباتيه‬ ‫زيوت‬ ‫على‬
1132–1،22005
‫اصدار‬2013
‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫المجفف‬ ‫اللبن‬17682005
‫نباتيه‬ ‫السائله‬ ‫الكريمه‬‫للخف‬ ‫المعده‬ ‫الدهن‬‫ق‬16002005
‫نباتيه‬ ‫الكريمه‬ ‫مسحوق‬‫للخفق‬ ‫المعده‬ ‫الدهن‬1599205
‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫الدهنيه‬ ‫المنتجات‬50‫ج‬12005
‫الدهن‬ ‫نباتيه‬ ‫المثلوجات‬1185-32005
‫الدهن‬ ‫نباتى‬ ‫الموزاريال‬ ‫جبن‬-‫البدائل‬--
‫الخالصه‬
•‫مماًسبقًيتضحًلناًانًالزيوتًالنباتيهًتستخدمًفىًت‬ً‫صنيعًبعض‬
‫منتجاتًااللبانًخاللًالفترهًالحاليهًمثل‬:

26. ً‫شكراًلحسن‬‫االستماع‬