Proteinele sunt compuși macromoleculari esențiali, constituite din α-aminoacizi, clasificate după solubilitate și compoziție. Acestea au roluri biologice fundamentale, inclusiv structurale și funcționale, fiind implicate în diverse procese fiziologice și metabolismul organismelor vii. Sursele de proteine includ produse de origine animală și vegetală, precum carne, lapte, ouă și cereale.

2. Definiție:
Compuși macromoleculari naturali rezultați
din resturi de α-aminoacizi (50 ,..., 10000 )
 51-56% C
20-23% O
15,5-18,5 % N
6,7-7,5 % H
 0,5-2 % S
0,1-1 % P
Exemplu: C254H377N65O77S6 – insulina
Necesar zilnic 70-80 g (40-45 g proteină animală)

3. Exemple de α-aminoacizi
α-aminoacizii conțin o grupare carboxil (-COOH),
iar la atomul de C vecin o grupare amino (-NH2)
Exemple:
- glicina: H2C – COOH
| (acid α-aminoacetic)
NH2
- alanina: H3C – CH – COOH
| (α-aminopropanoic)
NH2
- leucina și izoleucina: structuri mai complicate

4. Clasificare
A. după solubilitate
1. INSOLUBILE ( SCLEROPROTEINE ) sunt fibroase și
specifice regnului animal. Conferă:
- protecție împotriva agenților exteriori
- rezistență mecanică
- KERATINA (păr, unghii, coarne, copite)
- COLAGEN (piele, cartilaje)
- FIBRINA (mătase naturală)
- ELASTINA (piele, tendoane, ligamente)
Nu au valoare nutritivă.

5. Clasificare
2. Proteine solubile în soluții alcaline concentrate
(NaOH…)
- FIBRINOGENUL (coagularea sângelui)
- MIOZINA, ACTINA(mușchi)
- INSULINA (pancreas)
3. Proteine solubile în apă și electroliți:
- ALBUMINA (albuș, lapte)
- HEMOGLOBINA (sânge)
- GLUTEINA (cereale)
- GLOBULINELE (plasma sangvină)
- CASEINA (lapte)
- GLUTEINA (grâu)

6. Clasificare
B. după compoziție
1. PROTEINE SIMPLE – prin hidroliză dau numai
aminoacizi
2. PROTEINE CONJUGATE (PROTEIDE) – prin
hidroliză dau aminoacizi și alți compuși, cum ar fi:
- Glicoproteide (aminoacizi cu zaharide)
- Lipoproteide (aminoacizi cu grăsimi)
- Fosfoproteide (aminoacizi cu acid fosforic)
- Metaloproteide (aminoacizi cu metale)
Proteinele intră în compoziția celulelor vii, dar și în
constituția enzimelor și a virusurilor.

7. Obținere
Proteinele se obțin prin eliminarea unei molecule de
apă între gruparea carboxil a moleculei unei proteine și
gruparea amino a moleculei vecine.
Exemplu: condensarea glicinei cu alanina:
H2C – COOH H2N – CH – COOH
| + | H2O +
NH2 CH3
glicină (Gly) alanină (Ala)
H2C – CO – HN – CH –
COOH
| |
NH2 CH3

8. Proprietăți fizice
majoritatea sunt substanțe amorfe;
nu au puncte de topire fixe;
sub acțiunea agenților fizici (căldură, radiații) sau
a agenților chimici (acizi, baze, alcooli) proteinele
suferă transformări.
denaturarea – modifică structura, dar nu și
compoziția chimică (enzime, hormoni, anticorpi).
denaturarea reversibilă (renaturare):
hemoglobina.

9. Reacții de recunoaștere
1. Reacția biuretului:
- cu sol. CuSO4 1 % și NaOH 10 % - se obține o
colorație roz – violet;
2. Reacția xantoproteică:
- cu HNO3 – se obține un precipitat alb – gălbui
care tratat apoi cu sol. NaOH dă o colorație
portocaliu intens.
3. Încălzirea proteinelor cu sol. NaOH – se degajă NH3
(gaz cu miros înțepător).

11. Actiune:-stimulatoare *asupra proceselor:-
 -reglatoare -fiziologice
 -integratoare -metabolice din org. vii
Mesager – duce informația de la celula senzor
(percep modificările de mediu) la celula țintă
(răspunde la modificarea de mediu)
Sunt secretați direct în sânge și transportați de
acesta sau alte lichide biologice
HIPO/ HIPER secreție – tulburări de sănătate

12. Surse de proteine
1. Din regnul vegetal și animal:
- carne
- lapte
- ouă
- pește
- cereale
2. Surse neconvenționale:
- alge
- plante verzi
- proteine de biosinteză

14. 1. COMPUȘI ORGANICI CU ACȚIUNE
FIZIOLOGICĂ: pag. 85
2. CARBOHIDRAȚI: pag. 86 – 89
3. PROTEINE: pag. 90 – 93
4. Problemele și exercițiile de la pag. 89, 93 și testul
de autoevaluare de la pag. 94.