Amidonul, o substanță organică prezentă în semințe, fructe și tuberculi, este constituit din amilopectină și amiloza. Este utilizat pe scară largă în industria alimentară și chimică, având aplicații în obținerea glucozei și alcoolului etilic. Prin hidroliză, amidonul se descompune în glucoză, reacție utilizată și în determinarea prezenței lui în diverse produse.

1. Amidonul
[ C6 H10 O5]

2. Amidonul este o substanţă
organică ce se găseşte
în seminţele, fructele şi tubercul
ii plantelor şi care se foloseşte
în industria
alimentară, chimică etc.
Formula brută a amidonului,
determinată prin
analiza elementară, este
(C6H10O5)n, la fel ca a celulozei.
Prin hidroliza cu acizi,
amidonul trece in D-glucoza, cu
randament cantitativ. Din punct
de vedere al compoziţiei
chimice, amidonul este un
amestec, format din 2
polizaharide: amilopectină şi a
miloză, care diferă între ele prin
structură şi reactivitate.

3. Hidratii de carbon care alcatuiesc grupa polizaharidelor
au structuramacromoleculara. Polizaharidele suntmult
raspandite in natura, mai ales in vegetale.
Prin hidroliza, polizaharidele se transforma in
monozaharide. Se gasesc in natura polizaharide compuse
din hexose, din pentoze si din derivati ai celor dintai. Cele
mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la
D-glucoza, celuloza siamidonul.

4. Amidonul - [ C6 H10 O5]
Ø este un amestec de doua polizaharide : amiloza si
amilopectina
Ø structuramacromoleculara
Ø n C6 H12 O6 → [ C6 H10 O5 ] n
Ø industrial, amidonul se obtine din cartofi sau faina de grau
Ø se prezinta ca o pulbere fina,
de culoare alba,maimult saumai putin stralucitoare
Ø in industrie, hidroliza acida a amidonului este folosita la prel
ucrarea glucozei, iarhidroliza enzimatica,
la obtinerea etanolului

5. • Amidonul estecomponenta de baza a multor
produse alimentare importante: piinea, faina,
cartofii, porumb. Se foloseste in industrie la
producerea glucozei, alcoolului etilic, cleiurilor,
acetonei, glicerinei, acizilor lactici, citrici s.a.

6. • Amidonul intra in componenta
mediului nutritiv la producerea
antibioticelor, vitaminelor. Amidonul
hidrolizeaza la fierbere in prezenta
acizilor sau sub actiunea enzimelor.
Sub actiunea fermentilor sau la
incalzirea cu aciziiminerali amidonul
hidrolizeaza destul de usor, la inceput,
transformindu-se in amidon solubil,
apoi in dextrine. Produsul final al
hidrolizei amidonului este glucoza:
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
Solutia de iod coloreaza amidonul in
albastru. Aceasta reactie se utilizeaza
pe larg pentru determinarea ionilor de
iod in solutie sau invers, la
determinarea prezentei amidonului in
produsele alimentare, medicinale, etc.

7. Porumbul este cea mai importanta materie prima pentru obtinerea amidonului industrial.
Amidonul dur incepe sa se formeze in partea superioara cand
apare dentarea. Aceasta zona de amidon dur avanseaza spre
baza in cele 20 de zile pana la atingerea maturitatii. « Linia
laptelui » separa zona dura de cea inca moale si poate fi
identificata ca linie de delimitare intre zona dura de galben
intens si pericarp tare si zona de galben pal, laptos si pericarp
moale. Pentru a observa linia de lapte se sparge un bob si se
observa in sectiunea transersala in partea superioara a
acestuia(opusa embrionului).
Amidon de porumb :

8. Formarea în plante
Amidonul se formează în plante, fiind o sursă importantă de glucide
pentru animale. Ecuaţia reacţiei generale a formării amidonului ar fi
format din două etape:
* CO2 + H2O ----> CH2O + O2
* 6 CH2O ----> C6H10O5 + H2O, ambele reactii înfăptuindu-se la
clorofilă, la lumină.
Proprietăţi
Amidonul are o structură amorfă, insolubilă în apă, deşi la contact cu
apa acesta se umflă. La recunoaşterea amidonului se foloseşte iodul: la
contact cu acesta, amidonul dă o culoare violet închisă la rece.
Reactii
* Cu apa în prezenţa acizilor:
(C6H10O5)n + nH2O → n C6H12O6
* Cu apa în prezenta amilazei:
2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11

9. Utilizarea amidonului si
sursele de dobindire