untuk usaha dan tugas akhir kalo2 ada perlu tinggal ambil dah hehe

1. 1
1. Latar Belakang Masalah
Pariwisata merupakan salah satu sektor yang masih bisa diandalkan dalam
pemasukan devisa bagi pemerintah karena telah memiliki potensi yang
membanggakan dilihat dari kekayaan alam, sejarah, budaya yang terdapat di
seluruh daerah di Indonesia dengan karakteristiknya masing-masing yang mampu
mengundang para wisatawan baik asing maupun lokal. Pariwisata adalah sebuah
industri yang luar biasa dan hampir tidak pernah mati. Industri yang penuh
potensi, prospek, berkembang dengan sangat cepat, dan merupakan bisnis
pembawa kesuksesan bahkan kemakmuran yang tentu saja jika direncanakan,
dikelola, dan dioperasikan dengan baik.
Kuliner lokal khususnya Indonesia mempunyai daya tarik bagi wisatawan
lokal dan macanegara. Orang yang melakukan kunjungan ke suatu daerah yang
mempunyai kekhasan kuliner selalu disuguhi makanan atau minuman khas daerah
tersebut. Beragamnya kuliner lokal membuat sebagian orang memikirkan inovasi
produk atau melakukan modifikasi dari produk kuliner yang sudah tenar di
kalangan maskyarakat. Hal ini dilakukan untuk memperkaya kuliner lokal dan
para praktisi di bidang kuliner selalu mencoba berinovasi pada bidangnya.
Sebagian inovasi menciptakan produk yang diterima dan diapresiasi sangat baik
oleh konsumen.
Saat ini para praktisi kuliner juga melakukan inovasi dengan mengadaptasi
produk dari luar negeri menjadi makanan lokal yang tidak kalah menarik dari
produk asli lokal. Dengan adanya inovasi produk maka tercipta terobosan baru
dalam dunia kuliner. Praktisi kuliner dapat menciptakan resep-resep unik yang
bertujuan menarik minat konsumen dan produknya layak untuk dipasarkan. Salah
satunya yang akan penulis bahas adalah kue terang bulan atau yang lebih dikenal
dengan martabak manis. Pemberian nama kue ini di berbagai daerah atau negara
berbeda-beda, di Malaysia penganan ini dinamakan apam balik, lalu ada pula
Martabak Bangka, kue pinang, Martabak Bandung, Martabak Jepang, di
Pontianak dinamakan apam pinang.

2. 2
Menurut sumber yang saya dapat, martabak manis sebenarnya memiliki
nama asli yaitu Hok Lo Pan atau Martabak Bangka, merupakan kue atau makanan
asli hakka Bangka Belitung, Indonesia. Hok Lo Pan sangat sesuai dengan lidah
orang Indonesia. Rasanya gurih, manis, dan juicy. Selain di Bangka Belitung, Hok
Lo Pan dapat ditemui di berbagai kota besar di seluruh Indonesia seperti Medan,
Palembang, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Makassar,
Balikpapan. (Press Release Online, 2010)
Penulis akan melakukan inovasi atau modifikasi dari martabak manis
dengan menggunakan bahan dasar tepung mocaf. Untuk sebagian masyarakat
tepung mocaf tidak asing lagi, peran tepung mocaf mengganti bahan dasar utama
martabak manis yakni tepung terigu dan dapat digunakan membuat kue, kukis,
dan sebagainya. Tepung mocaf kependekan dari Modified Cassava Flour,
merupakan produk tepung dari ubi kayu/singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh
menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Mikroba juga menghasilkan asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung dan
ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas
yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen.
Penulis bermaksud menggunakan tepung mocaf untuk pembuatan adonan
martabak manis untuk membuktikan bahwa tepung mocaf tidak kalah dengan
tepung terigu (gandum) dari segi gizi, rasa, aroma, dan manfaat. Selain itu penulis
tertarik menggunakannya karena bahan pembuatan tepung mocaf berasal dari
singkong yang banyak tumbuh di Indonesia, memanfaatkan sumber pangan lokal
yang lebih optimal. Maka perlu adanya substitusi tepung terigu dengan modifikasi
bahan dasar martabak manis dari tepung terigu menjadi tepung mocaf atau
menjadi pelengkap tepung terigu.

3. 3
Penulis mengambil bahasan ini sebab ada beberapa keunggulan tepung
mocaf diantaranya:
a. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) / gandum (16),
b. Oglisakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis,
c. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein
menengah),
d. Tidak mengandung glutein seperti tepung terigu, yang mana baik untuk
orang yang punya alergi terhdap glutein.
Kandungan gizi pada tepung mocaf:
Bahan kering : 87,99
Kadar air
: 12,01
Kadar abu
: 1,44
Bahan organik : 98,56
Protein kasar : 3,42
Lemak kasar : 0,83
Serat kasar
: 2,39
BETN
: 83,33
Sumber: Lab Nutrisi Pangan Malang, 2009
Perbandingan komposisi kimia antara tepung mocaf dengan tepung gandum
(terigu)
Jenis tepung
Kadar
Kadar
Kadar Amilose Kadar
Kadar
Abu (%)
Protein (%) (gr/100gr pati)
Lemak (%)
Air (%)
Tepung mocaf
1,44
0,98
23,39
0,30
11,00
Tepung gandum
1,33
12,81
21,3
1,08
12,32
Sumber: Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun 2013 Hal.
246-256

4. 4
Sementara
komposisi
bahan
yang
terdapat
pada
tepung
terigu
(sharonbakery.com):
a. Benzoyl Peroxide
Produsen tepung terigu biasa menggunakan benzoil peroksida dan kalsium
peroksida sebagai bahan untuk memutihkan tepung melalui proses
oksidasi karotenoid yang secara alamiah terjadi dalam tepung. Jika
awalnya, perlu waktu 30-60 hari untuk memutihkan tepung, dengan
benzoil peroksida, Anda hanya butuh waktu 2-3 hari. Beberapa negara
melarang penggunaan bahan ini dan membatasi penggunaan maksimal per
kilogramnya.
b. Amylase
Amilase merupakan enzim yang digunakan untuk meningkatkan tingkat
protein dan menghasilkan gluten yang lebih baik. Jumlah enzim ini
berdampak langsung pada kualitas roti yang dihasilkan. Jika jumlah
amilase yang digunakan tepat, maka roti akan memiliki tekstur lembut dan
bervolume tinggi.
c. Ascorbic Acid
Kandungan pada tepung terigu lainnya adalah Ascorbic acid. Merupakan
bentuk dari vitamin C dan juga membantu untuk membentuk gluten serta
membantu mempercepat pematangan pada biji-bijian gandum.
d. Niacin
Niacin adalah vitamin B3 dan membantu ketahanan warna putih pada
tepung.
e. Thiamine Mononitrate
Thiamine Mononitrate atau vitamin B1 larut dalam air. Vitamin B mudah
larut dan cepat diserap oleh tubuh karena itu jarang terjadi kelebihan

5. 5
vitamin B di dalam tubuh. Dalam metabolisme energi, vitamin B1
membantu pembentukan energi yang berasal dari karbohirat, protein dan
lemak.
f. Riboflavin
Riboflavin yang juga dikenal sebagai vitamin B2 diproduksi oleh mikroorganisme dan tanaman. Riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin
membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk
tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir dari metabolisme
energi nutrisi tersebut.
g. Folic acid
Asam folat merupakan kandungan pada tepung terigu yang berguna untuk
menghasilkan dan memelihara sel-sel baru serta menurunkan risiko
anemia akibat defisiensi folat. Penggunaan asam folat dapat menurunkan
risiko lahir cacat pada bayi. Di Indonesia, tepung terigu diharuskan
mengandung asam folat minimum 2ppm.
h. Azodicarbonamide
Di industri makanan, azodicarbonamide digunakan sebagai aditif
makanan. Azodicarbonamide berguna untuk meningkatkan kualitas baking
tepung.
Penjualan tepung mocaf terdapat di berbagai kota dan ada komunitas di
masing-masing kota. Cara membuat tepung mocaf dapat dilakukan dengan
manual dan mesin. Bahkan produksi tepung mocaf sudah merambah sampai
perguruan tinggi seperti Universitas Pasundan dengan membuat mesin pembuatan
tepung mocaf. Setelah melihat daya tarik dan membandingkan dari segi
kandungan gizi, keunggulan, dan manfaat. Maka penulis tertarik untuk meneliti
dengan topik “Inovasi Produk dan Analisis Kelayakan Bisnis Martabak
Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”.

6. 6
2. Perumusan dan Pembatasan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka masalah yang muncul dalam penelitian
ini bagaimana cara menambah berbagai macam produk-produk kuliner lokal yaitu
menciptakan, memodifikasi, serta berinovasi di dalam pembuatan produk
sehingga dapat menarik konsumen dan produk ini layak untuk dipasarkan.
1. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah, maka perumusan masalahnya adalah
sebagai berikut:
a) Bagaimana jika tepung mocaf yang berasal dari singkong dan
memiliki keunggulan dibandingkan produksi tepung seperti tepung
terigu, dijadikan bahan dasar dalam adonan martabak manis.
b) Bagaimana meningkatkan inovasi dan mengembangkan produk
kuliner
yang
semakin
banyak
ragam
dan
persaingannya
(kompetitor).
c) Bagaimana cara menganailisis kelayakan bisnis dari inovasi
produk martabak manis berbahan dasar tepung mocaf. Dengan
bahan dasar yang berbeda memungkinkan martabak manis ini
memiliki nilai lebih daripada martabak manis biasa. Tentunya juga
memiliki citra rasa khas yang menjadikannya berbeda. Tantangan
yang harus dijawab oleh penulis sebagai pelaksana dalam
penelitian ini.
2. Pembatasan Masalah
Berdasarkan perumusan masalah, maka pembatasan masalahnya adalah:
a) Mengembangkan inovasi produk makanan yang berbahan dasar
tepung mocaf di dalam pembuatan martabak manis.
b) Menganalisis kelayakan bisnis martabak manis berbahan dasar
tepung mocaf.

7. 7
3. Tujuan dan Manfaat Penelitian
1. Tujuan Penelitian
Berdasar perumusan masalah, tujuan penelitian ini adalah:
a) Mengetahui konsentrasi tepung mocaf yang menghasilkan produk
martabak manis dengan kualitas yang baik.
b) Mengetahui daya terima konsumen terhadap martabak manis
berbahan dasar tepung mocaf.
c) Mengetahui perincian biaya dari penggunaan tepung mocaf pada
pembuatan martabak manis.
d) Menganalisis kelayakan usaha martabak manis berbahan dasar
tepung mocaf dilihat dari segi aspek finansial studi kelayakan
bisnis.
2. Manfaat Penelitian
Penelitian ini memiliki manfaat secara teoritis dan praktis
a) Manfaat penelitian secara teoritis
Mengembangkan khasanah ilmu pengetahuan tentang hasil olahan
singkong dan modifikasi produk martabak manis berbahan dasar
tepung mocaf, uji daya terima konsumen, dan aspek-aspek
finansial studi kelayakan bisnis.
b) Manfaat penelitian secara praktis
a. Penulis dapat mengimplementasikan penelitian inovasi
produk dan analisis kelayakan bisnis martabak manis
berbahan dasar tepung mocaf menjadi usaha yang layak
diapresiasi oleh praktisi kuliner dan konsumen,
b. Menjadi sumbangan bahan pemikiran terhadap praktisi
kuliner dalam menambah inovasi produk pada jajanan lokal
Indonesia.
c. Memberikan informasi bagi para pengusaha tentang analisis
aspek-aspek finansial studi kelayakan bisnis dan daya
terima konsumen terhadap produk baru.

8. 8
4. Kerangka Pemikiran
Kerangka pemikiran pada penelitian tentang “Inovasi Produk dan Analisis
Kelayakan Bisnis Martabak Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”, bersumber
pada Konsep Kreasi Kuliner menurut Bartono PH, S.E. dan Ruffino E.M., dalam
Management Food Product di Hotel dan Restoran, 2005: 185.
“Pada prinsipnya, suatu kreasi makanan memiliki konsep yang umum dan
dapat diwujudkan dalam bentuk nyata. Pengertiannya adalah:
1. Kreasi kuliner harus berdasar keahlian kuliner. Keindahan, kenikmatan
rasa harus dapat diukur dengan panca indra.
2. Kreasi dapat diartikan mencipta yang belum pernah ada, memperbaiki
yang ada dengan lebih baik, dan terus mengembangkan yang lain.
3. Kreasi harus bermanfaat bagi pengembangan usaha, pemerkayaan
wawasan, dan investasi keahlian sumber daya manusia.
4. Kreasi tidak semata-mata berorientasi pada kepentingan pribadi, tetapi,
lebih kepada kepentingan konsumen, yaitu penikmat hasil kreasi.
Pengertian pertama menunjukkan bahwa kreasi dari individu yang tidak
menguasai keahlian dasar memasak, diragukan dapat memberikan kepuasan
kepada publik, para pembeli, dan konsumen yang memerlukan keindahan
penyajian dan kelezatan makanan.
Pengertian kedua menunjukkan motif dan itikad untuk menciptakan sesuatu yang
benar-benar baru, atau merekayasa yang ada dengan hasil yang lebih baik, dan
terus-menerus mengembangkan kreativitas.
Pengertian ketiga menunjukkan asas manfaat untuk sebuah kreasi masakan, yaitu
manfaat bagi individu dan pihak lain.
Pengertian keempat kreasi memang ditujukan untuk kepuasan pelanggan lebih
dahulu, dalam rangka mencapai keberhasilan bisnis melalui kegiatan-kegiatan
kreasi kuliner di hotel yang merupakan suatu institusi bisnis.”

9. 9
Lalu Inovasi Makanan, 2005: 193.
“Inovasi sebagaimana yang diketahui, merupakan proses yang tidak pernah
berhenti karena merupakan tuntunan perusahaan yang selalu menghendaki
produk-produk terbaru yang tidak dapat muncul begitu saja kalau tidak ada orangorang yang melakukannya. Tujuan-tujuan inovasi antara lain seperti di bawah ini:
1. Kepuasan pelanggan yang selalu haus akan ide, makanan, penampilan, dan
suasana baru.
2. Memenangkan persaingan dengan kompetitor yang tentu melakukan hal
yang sama dengan produk-produk mereka.
3. Mencari produk baru yang dapat memaksimalkan laba karena keunikan
atau rasanya.
4. Sebagai bahan penilaian manajemen terhadap staf dapur yang inovatif dan
yang kritis, dihubungkan dengan karier.
5. Sebagai cara untuk memanfaatkan bahan yang ada, yang murah, yang
terhenti atau tertimbun, agar dapat dijual.
Prosedur Inovasi
Suatu inovasi akan dimulai dari pengumpulan gagasan, kemudian penelitian
bahan-bahan dan alat. Dari situ, diformulasi suatu resep percobaan oleh pelaku,
lalu dibuat suatu eksperimen terbuka dengan resep yang ada, hasil percobaan
dinilai dan direvisi jika perlu, dan jika sudah dianggap sempurna, maka ditetapkan
sebagai menu baru. Pada umumnya inovasi selalu mampu memberi pengaruhpengaruh pada semangat kerja. Pengaruh lainnya adalah peningkatan citra nama
perusahaan, kepercayaan pelanggan, kemudian disusul dengan peningkatan
pesanan-pesanan makanan. Bagan berikut akan memberikan gambaran mengenai
proses inovasi bertahap.

10. 10
IDE INOVASI
PERUMUSAN BAHAN
REFERENSI
PENETAPAN TAKARAN
UJI PENGOLAHAN
EVALUASI
PORTION
TASTE
PENAMPILAN
COST
PEMBERIAN NAMA
PENEMPATAN MENU
PROMOSI
Berdasar penjelasan diatas maka inovasi dapat diartikan sebagai:
1. Berusaha menemukan sesuatu yang baru atau yang belum pernah
dilakukan orang sebelumnya.
2. Memperbaharui yang sudah ada dengan hasil baik atau lebih baik dari
sebelumnya.
3. Menyempurnakan suatu sistem atau prosedur agar hasilnya lebih baik
dengan cara melakukan perubahan.
Obyek inovasi menjadi lebih luas, bukan lagi sekedar makanan, melainkan
menyangkut apa saja yang terkait dengan produksi makanan.”

11. 11
Setelah menyusun prosedur inovasi produk harus memperhatikan mutu.
Penulis menggunakan kerangka pemikiran berdasarkan Konsep Mutu David Grain
(1987) menurut Thahja Muhandri, Darwin Kadarisman, dan Tim PREMYSIS
Consulting, dalam buku Sistem Jaminan Mutu Indutri Pangan, 2012: 15.
David Grain memberikan delapan dimensi mutu dari produk yaitu:
 Performance (kinerja)
Kinerja merupakan tingkat kemampuan karakteristik utama produk atau
jasa. Karakteristik ini tidak dapat ditawar lagi (harus dipenuhi) jika ingin
diterima konsumen.
 Feature (ciri khas)
Merupakan karakteristik kedua yang menjadi ciri khas dan keunggulan
yang ditawarkan oleh produk yang bersangkutan. Persaingan antarproduk
biasanya lebih disebabkan karakteristik kedua ini.
 Reliability (keterandalan)
Didefinisikan sebagai konsistensi kinerja produk pada periode waktu
tertentu. Semakin lama produk dapat digunakan tanpa ada perubahan
fungsi, maka produk tersebut semakin disukai oleh konsumen.
 Conformance (kesesuaian)
Merupakan tingkat kesesuaian produk yang dihasilkan (actual product)
dengan spesifikasi yang sudah direncanakan/ditetapkan.
 Serviceability
Merupakan tingkat kemudahan produk untuk diperbaiki.
 Aesthetics
Merupakan estetika sifat-sifat sensori (diukur dengan pancaindra).
 Perceived quality (reputasi)
Merupakan ukuran tidak langsung karena informasi produk/jasa tidak
lengkap.
Reputasi
biasanya
merupakan
(konsumen) terhadap kinerja produk.
pengakuan
orang-orang

12. 12
Karakteristik mutu produk industri pangan menjelaskan jenis karakteristik
yang diperhatikan untuk membuat produk baik dalan skala kecil, sedang, dan
besar seperti industri atau pabrik. Penulis memasukkan kerangka pemikiran pada
penelitian ini karena martabak manis merupakan makanan yang dijual secara
umum dan banyak terjual di daerah manapun dan digemari oleh masyarakat
umum. Karakteristik mutu semakin berkembang menyesuaikan zaman, berikut
adalah bagian-bagian karakteristik, dalam Sistem Jaminan Mutu Indutri Pangan,
2012: 18:
a. Karakteristik Fungsional
Dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar, yaitu: (1) sifat fisika
(morfologi, sifat termal, sifat reologi, dan sifat spektral), (2) sifat kimia
(komposisi kimia, senyawa kimia aktif, bahan kimia tambahan, bahan kimia
pengolahan) dan sifat mikrobiologi (mikroba alami, mikroba kontaminan,
mikroba pathogen, mikroba pembusuk).
b. Karakteristik Kemudahan Penggunaan
Makanan olahan sebenarnya merupakan salah satu manifestasi kemudahan
penggunaan. Akan tetapi akhir-akhir ini semakin banyak upaya-upaya
kalangan industri pangan untuk menyajikan “kepraktisan” bagi para
konsumen.
c. Karakteristik Masa Simpan (self life)
Produk-produk pangan olahan, setelah diproduksi dan dikemas, mempunyai
masa simpan (self life) tertentu. Penyimpanan melewati waktu tersebut akan
mengakibatkan mengakibatkan penurunan mutu, selanjutnya terjadi kerusakan
yang mengakibatkan produk menjadi kadaluarsa. Produk pangan dikatakan
rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau
tidak aman lagi dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan. Maka
dilakukan pengembangan teknologi pengolahan dan pengemasan serta
metode-metode untuk mengukur atau meramal masa simpan suatu produk,
diantaranya teknologi sterilisasi, pengemasan aseptik, penggunaan oven
microwave, penggunaan senyawa kimia pengawet.

13. 13
d. Karakteristik Psikologi
Karakteristik psikologi yang cukup mendasar pada produk-produk pangan
adalah karakteristik sensori (organoleptik). Karakteristik ini hanya dapat
diukur, dikenali, dan diuji dengan uji organoleptik. Berdasarkan alat indra
yang digunakan, karakteristik sensori digolongkan menjadi: karakteristik
visual, karakteristik bau, karakteristik rasa, karakteristik tekstural.
e. Karakteristik Keamanan
Semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonominya, semakin tinggi
pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk dikonsumsi.
Kemungkinan-kemungkinan bahaya bagi produk-produk pangan dapat terjadi
karena beberapa sebab:
1. Adanya residu bahan kimia yang terbawa pada bahan pangan akibat
teknologi pertanian missal insektisida, pestisida, fungsida, antibiotik,
dan hormon.
2. Adanya kesalahan dalam penggunaan bahan kimia tambahan baik
jenis maupun dosisnya.
3. Penyerapan logam berbahaya oleh tanaman dan hewan akibat
pencemaran lingkungan oleh industri.
4. Terjadinya kontaminasi mikroba dan bahan kimia terhadap bahan
pangan dan produk pangan sejak dari pertama sampai pada tingkat
pengolahan akibat kurangnya sanitasi.
5. Kurang cukupnya kondisi proses pengolahan menyebabkan mikroba
aktif kembali pada saat penyimpanan dan pemasaran.
6. Dampak dari penggunaan teknologi yang belum tuntas penelitiannya
missal senyawa-senyawa baru, teknik radiasi, dan sebagainya.
7. Adanya komponen kimia tertentu pada bahan pangan dan produk
pangan yang dapat mendorong penyakit-penyakit tertentu jika
dikonsumsi berlebihan (missal kolestrol, lemak, dan sebagainya).
Karakteristik keamanan ini dirasakan telah banyak menghambat ekspor
produk pangan negara-negara dunia ketiga ke negara maju seperti Amerika

14. 14
Serikat, Eropa, dan Jepang karena persyaratan yang cukup berat dan
diberlakukan secara ketat. Apabila ingin bersaing mendapatkan pasar di
negara-negara tersebut, karakteristik ini harus ditangani secara intensif.
Produksi
dari
produk-produk
pangan
olahan
yang
aman
harus
mempertimbangkan hal-hal berikut:
a. Bahan
b. Metode proses
c. Kontaminasi pascaproses
d. Penentuan titik-titik kendali kritis. Sistem ini dikenanl dengan
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
5. Metode Penelitian
5.1 Objek dan Subjek Penelitian
Dalam suatu penelitian terdapat objek penelitian. Objek penelitian ini adalah
suatu tempat bagi peneliti untuk memperoleh data yang dibutuhkan untuk diteliti.
Variabel-variabel pada penelitian ini meliputi: tepung mocaf (X), daya terima
konsumen (Y). Adapun yang menjadi subjek penelitian yaitu para panelis yang
berperan sebagai konsumen untuk mencoba produk martabak manis berbahan
dasar tepung mocaf dengan tujuan untuk mengetahui respon daya terima
konsumen terhadap produk tersebut.
5.2 Metode Penelitian
Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode deskriptif eksperimental. Alasan pemilihan metode
ini didasarkan pada pertimbangan dari tujuan penelitian itu sendiri yaitu
bagaimana pengaruh penggunaan tepung mocaf terhadap kualitas produk
martabak manis. Menurut Mohammad Nazir (2003: 54), “Tujuan dari penelitian
deskripsi adalah membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis,
faktual dan akurat, mengenai fakta-fakta, sifat-sifat, serta hubungan antar

15. 15
fenomena yang diselidiki.” Sedangkan penelitian eksperimental menurut Sudman
dan Blair adalah “Merupakan riset yang berusaha memanipulasi satu atau lebih
variabel kausal, kemudian mengukur efek dari manipulasi tersebut terhadap satu
atau lebih variabel lain diluar variabel kausal sehingga efek tersebut dinilai
sebagai hasil perubahan variabel kausal yang digunakan dalam riset.
5.3 Operasional Variabel
Operasional variabel merupakan suatu atribut, sifat, nilai, dari orang, objek,
atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Terutama kualitas produk dan uji
daya terima konsumen. Peneliti akan menguraikan operasionalisasi variabel secara
lengkap dalam tabel berikut ini.
Variabel
Konsep Teoritis
Uji Daya Uji
daya
terima
Terima
konsumen merupakan
Konsumen penilaian
seseorang
akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan
yang
menyebabkan
orang
menyenangi.
Panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu
kesan
yang
berhubungan dengan
kesukaan
atau
tanggapan senang atau
tidak terhadap sifat
sensorik atau kualitas
yang
dinilai.
(Soewarno, 1985: 77)
Mutu
Produk
Konsep
Empiris
Respon
menyukai atau
tidak
suka
seseorang
terhadap suatu
produk
menurut
kriteria
penilaian
pribadi.
Konsep Analitik
Skala
Data
yag Ordinal
diperoleh
dari
konsumen
menggunakan
skala
semantik
mengenai:
a. Penilaian
produk yang
disajikan
b. Kekhasan
rasa
c. Kekhasan
aroma
d. Tekstur
e. Daya
tarik
warna
f. Tingkat
kemanan dan
kebersihan
produk
Terdapat
delapan Persepsi
Data
diperoleh Ordinal
dimensi mutu dari kosumen
dengan
uji
produk
yaitu: tentang
hedonik
performance (kinerja), kualitas
menggunakan
feature (ciri khas), produk yang skala semantik:

16. 16
reliability
terdiri dari:
(keterandalan),
Kinerja
conformance
Fitur
(kesesuaian),
Reliabilitas
serviceability,
Kesesuaian
aesthetics,
dan
Serviceabil
perceived
quality
ity
(reputasi).
(David
Aesthetics
Grain, 1987)
Perceived
quality
Harga
Kinerja
- Penampilan
fisik
- Warna
martabak
Fitur
- Kemasan
- Kekhasan
produk
Reliabilitas
- Kebersihan
produk
- Kematangan
sempurna
- Masa simpan
produk
Kesesuaian
- Fungsi
sesuai
dengan
spesifikasi
yang
direncanaka
n
Serviceability
- Tepung
mocaf
tersedia di
tempat jual
komunitas
mocaf
Aesthetics
- Desain
kemasan
- Kebersihan
kemasan
Perceived quality
- Persepsi
konsumen
pada mutu
produk
martabak
manis
Harga
merupakan Persepsi
Data
yang Ordinal
jumlah uang yang konsumen
diperoleh
dari
dibebankan
untuk terhadap harga konsumen dengan

17. 17
sebuah
produk/jasa/jumlah
nilai
konsumen
pertukaran
untuk
mendapatkan manfaat
dari
memiliki/menggunakan
produk/jasa.
(Kotler
dan Amstrong, 2004:
345)
Sumber: data diolah, Juli 2012
suatu produk perolehan
data
yang
dari
konsumen
ditawarkan
berdasarkan:
oleh
suatu - Kesesuaian
perusahaan
dari daya beli
kepada
- Kesesuaian
konsumen.
dari
harga
jual produk
- Tingkat
harga
5.4 Rancangan Percobaan
Dalam percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental yaitu
dengan menganalisis dengan tiga tahap antara lain:
1. Tahap Formulasi
Pada tahap ini percobaan diawali menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)
dengan mengadopsi resep martabak atau terang bulan.
Resep Martabak Manis:
Metode
Persiapkan
dan
Campurkan
hingga rata
Nama Bahan
Tepung terigu
Tepung Mocaf
Gula pasir
Telur ayam
Margarin
Buat biang
Ragi instant
Air hangat
Tepung
Gula pasir
Campurkan
biang dan
bahanbahan
Tambahkan Pewangi vanili
Campur
Soda kue
sampai rata
Diamkan
Unit
Gram
Gram
Sendok
makan
butir
Jumlah
100
200
4
Sendok
makan
Sendok teh
Secukupnya
Sendok teh
Sendok teh
1
Secukupnya
Sendok teh
Keterangan
Di
dalam
baskom
3
1
1
1
2
Dikocok
lepas
Dilumerkan
dahulu
Campurkan
dalam wadah

18. 18
selama 4060 menit
dalam
wadah
tertutup
Panggang
Adonan
martabak manis
Oleskan
Taburkan
Margarin
Secukupnya
Meises
Keju
cheddar
parut
Pada cetakan
martabak
diameter 24
cm
dengan
api
sedang
selama +/- 15
menit.
Angkat selagi
panas ke atas
cutting board.
Penyajian
Potong
menjadi dua
bagian
dengan pisau
lalu
lipat
tangkap dan
diolesi
margarin.
Potong
menjadi
8
buah.
Masukkan ke
dalam
kemasan.
Sumber:http://www.toserbaindonesia.info/580/resep-terang-bulanholand/#sthash.0IqSqnvr.dpuf
Evaluasi percobaan:
Penulis telah melakukan pra penelitian dengan menguji resep di atas dengan 5 kali
percobaan. 2 kali gagal (dengan resep sebelumnya) dan 3 kali berhasil
mengembang (dengan resep di atas).
Berikut karakteristik dalam percobaan:
Percobaan I resep lama (100% tepung Mocaf): tidak mengembang, liat, lengket di
Loyang, ada warna putih-putih (pucat), tidak elastis, dan tidak berpori-pori.
Percobaan ini gagal.

19. 19
Percobaan II resep lama (67% tepung Mocaf dan 33% tepung terigu): tidak
berpori-pori, tidak mengembang, berkerut, tidak elastis, warna tidak pucat, bagus.
Percobaan ini belum berhasil.
Percobaan III resep baru (100% tepung terigu): mengembang, berpori-pori,
empuk, elastis, warna coklat, dan bagus. Perbedaannya dengan resep lama pada
bahan-bahan dan metode.
Percobaan IV resep baru (67% tepung Mocaf dan 33% tepung terigu):
mengembang, berpori-pori (walaupun sedikit dan agak lama timbulnya), elastis,
warna coklat, dan bagus. Percobaan ini berhasil.
Percobaan V resep baru (100% tepung Mocaf): mengembang, berpori-pori
(walaupun seikit dan agak lama timbulnya), warna coklat cerah (agak keputihputihan), agak keras. Percobaan ini lumayan berhasil.
Kesimpulan: Kegagalan dalam percobaan pertama dan kedua disebabkan oleh
bahan-bahan dan metode yang tidak cocok. Selanjutnya percobaan dengan resep
baru, metode dan bahan-bahan yang cocok. Bahan dasar juga mempengaruhi hasil
pada martabak manis. Dalam hal karakteristik hasil martabak manis, dari bahan
terigu terlihat tidak mudah pecah dan liat karena mengandung kadar glutein,
sementara dari bahan mocaf mudah pecah, agak keras, dan proses matang agak
lama karena tidak mengadung glutein. Pada adonan juga ada perbedaan, tepung
mocaf saat didiamkan proses fermentasi timbul pecah-pecah.
Untuk evaluasi hasil percobaan dari formulasi dengan menggunakan standar resep
diatas untuk pembahasannya dipaparkan dengan menggunakan metode hedonik
dan deskriptif makanan:
a. Metode Hedonik
Adapun teknisnya memberikan kuesioner, sampel martabak manis
beserta air mineral kepada panelis yang diujikan yaitu penampilan
kenampakan/fisik, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan
satu formulasi terbaik.
b. Metode Deskriptif Makanan

20. 20
Tahap selanjutnya menggunakan metode deskriptif makanan yaitu
mendeskripsikan perbadingan antara hasil satu formulasi terbaik dengan
produk kontrol dengan lima kriteria pengujian kemudian data hasil
pengujian ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk dengan
skala 0 s/d 10. Grafik ini berbeda dengan kebiasaan membuat grafik
dua dimensi atau grafik tiga dimensi. Dalam pengujian deskripsi, grafik
disusun secara radial. Masing-masing garis menggambarkan himpunan
nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis
menyatakan nilai mutu tertinggi.
2. Uji Daya Terima Konsumen
Pada tahap ini dilakukan dengan menyebarkan kuesioner/angket dengan lima
faktor pertanyaan antara lain kualitas produk, harga, set standar, disajikan
dengan minuman atau makanan pendamping, meal time (waktu makan),
kemudian dianalisis dengan menggunakan metode deskripsi terkait dengan
lima faktor pertanyaan diatas.
3. Analisis Kelayakan
Setelah didapatkan satu produk dengan perlakuan terbaik dari beberapa
perlakuan, selanjutnya dilakukan analisis kelayakan finansial untuk
mengetahui apakah usaha martabak manis tepung mocaf layak dijalankan
atau tidak. Untuk mengetahui hasil kelayakan usaha martabak manis tepung
mocaf akan dilihat dari beberapa kriteria kelayakan finansial yang meliputi
Net Present Value (NPV), Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C), dan Break
Event Point (BEP).
5.5 Jenis dan Sumber Data
Dalam pengumpulan data pada penelitian ini, penulis menggunakan data
primer dan data sekunder yaitu:
1. Data Primer
Menurut Istijanto (2009), “data primer adalah data asli yang dikumpulkan
oleh periset untuk menjawab masalah risetnya secara khusus.” Data ini tidak

21. 21
tersedia karena memang belum ada riset sejenis yang pernah dilakukan atau
hasil riset yang sejenis sudah terlalu kadaluarsa. Jadi periset perlu melakukan
pengumpulan atau pengadaan data sendiri karena tidak bisa mengandalkan
data dari sumber lain.
2. Data Sekunder
Menurut Istijanto (2009), “data sekunder adalah data yang telah dikumpulkan
oleh pihak lain, bukan oleh periset sendiri dengan tujuan yang lain.” Ini
mengandung arti bahwa periset sekedar mencatat, mengakses, atau meminta
data tersebut ke pihak lain yang telah mengumpulkan di lapangan.
5.6 Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang
mempunyai kualitas dan karakteristik tertentuyang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. (Sugiyono, 2012: 61)
Pada penelitian ini peneliti tidak menggunakan sampling akan tetapi
menggunakan semua populasi. Adapun banyaknya populasi pada tahap pertama
untuk uji hedonik atau uji kesukaan sebanyak 15 orang yang merupakan panelis
terlatih yaitu anggotanya lebih besa daripada penelis pencicip terbatas yaitu 15-25
orang. Adapun untuk kriteria panelisnya tidak hanya personal laboratorium tetapi
terdapat pula karyawan atau pegawai yang lainnya. Tingkat kepekaan yang
diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip tertabas, begitu juga dengan tugas
penilaian dan tanggung jawabnya tidak sebesar panel pencicip terbatas.
(Soewarno, 1985: 48)
Pada tahap kedua yaitu uji daya terima kunsumen banyaknya populasi yang
digunakan yaitu sebanyak 30 orang berdasarkan kriteria jumlah panel konsumen
dari 30-1000 orang. Pengujian biasanya menggunakan uji kesukaan (preference
test). Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis
makanan dapat diterima oleh masyarakat. (Soewarno, 1985: 49)

22. 22
5.7 Teknik dan Alat Pengumpulan Data
Teknik dan alat pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian
ini antara lain:
a. Wawancara
Penulis mewawancarai beberapa konsumen yang bertujuan untuk
mengumpulkan data dan memperoleh informasi langsung serta untuk
mengetahui respon daya terima konsumen terhadap martabak manis
berbahan dasar tepung mocaf lebih detil langsung dari narasumbernya.
Penulis mewawancarai pula penjual martabak manis yang sudah
berpengalaman dan menjadikan penjual martabak manis sebagai bagian
dari panelis untuk menilai produk martabak manis buatan penulis,
sekaligus memberi masukan yang membangun untuk produk martabak
manis buatan penulis.
b. Angket
Teknik ini merupakan teknik pengumpulan data dengan menyebarkan
lima belas angket kepada panelis terlatih dan tiga puluh kepada
konsumen untuk mendapatkan data yang dibutuhkan oleh penulis.
c. Studi Literatur
Teknik ini dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca,
mempelajari buku, artikel, karya ilmiah, dan lain-lain guna memperoleh
informasi dan referensi yang berkaitan dengan penelitian.
d. Dokumentasi
Melakukan dokumentasi sebagai alat untuk menunjang hasil penelitian
dapat dideskripsikan lebih jelas dan sebagai bukti bahwa penulis
melakukan penelitian.
5.8 Teknik Analisis Data
Dalam melakukan penilaian apakah usaha martabak manis berbahan dasar
tepung mocaf layak untuk dikerjakan atau tidak, akan dilakukan dengan kriteriakriteria kelayakayan finansial yang meliputi:

23. 23
1. Net Present Value (NPV)
Rumus untuk menghitung NPV (Yacob, 2009) adalah sebagai
berikut:
Dimana:
NB
= Benefit – Cost
C
= Biaya investasi + Biaya operasi
B
= Benefit yang telah didiskon
C
= Cost yang telah didiskon
i
= Diskon faktor
n
= Tahun (Waktu)
Kriteria:
NPV < 0 (nol) → usaha / proyek layak untuk dijalankan
NPV > 0 (nol) → usaha / proyek tidak layak untuk dijalankan
NPV = 0 (nol) → usaha / proyek berada dalam keadaan BEP
dimana TR=TC dalam bentuk present value
2. Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio)
Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio) merupakan angka
perbandingan antara nilai jumlah sekarang yang bernilai positif
dengan nilai jumlah sekarang yang negatif. Rumus perhitungan
Net B/C yaitu:
Jika: Gross B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) layak
dikerjakan
Gross B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) tidak layak
dikerjakan
Gross B/C = 1 (satu) berarti proyek dalam keadaan BEP

24. 24
3. Break Event Point (BEP)
Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam
keadaan BEP adalah:
Untuk menghitung BEP dalam rupiah adalah mengalikan dengan
harga per unit produksi (p)
Dimana:
a : fixed cost (biaya tetap)
b : biaya variabel per unit
c : harga per unit
d : jumlah produksi
Formula yang digunakan untuk mengetahui kapan mengembalikan
biaya (BEP) adalah:
6. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian akan dilakukan di rumah tinggal penulis yang berada di
Jl. Lempuyang IV E 85-85 Blok L Perum Mega Cinere, Depok, Jawa

25. 25
Barat; dan tempat sementara (kos) penulis di Jl. Cidadap Girang 35 A RT
01 RW 05 Ledeng Cidadap Bandung, Jawa Barat.
2. Waktu Penelitian
Proses penelitian eksperimen tentang “Inovasi Produk dan Analisis
Kelayakan Bisnis Martabak Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”
sedang dilakukan pada tahun 2014.

26. 26
DOKUMENTASI PRA PENELITIAN
Martabak manis 100% tepung mocaf pada tanggal 2 Februari 2014

27. 27
Dokumentasi Martabak Manis 67% tepung mocaf dan 33% tepung terigu

28. 28
DAFTAR PUSTAKA
Bartono, PH dan Ruffino, E.M. (2005). Food Product Management di Hotel dan
Restoran. Yogyakarta: ANDI.
BUKJAM Bangka Belitung. (2010). Martabak Bangka (Hok Lo Pan). Dalam
PRLog
Press
Release
Online.
[Online].
Tersedia:
http://www.prlog.org/10669187-martabak-bangka-hok-lo-pan.html. [9 Mei
2010]
Karunia Semesta. et al. (2009). Produksi Tepung Mocaf sebagai Pengganti Terigu.
[Online]. Tersedia: httpkaruniasemesta.files.wordpress.com201209tepungmocaf-a5.pdf. [20 Desember 2009]
Muhandri, Thahja et al. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor:
IPB Press
Ningsi, W. (2012). Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi
Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi. Jurusan Manajemen Industri
Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Univesrsitas
Pendidikan Indonesia Bandung.
Rosmeri, V.I. dan Monica, B.N. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung
(Dioscorea hispida densnt) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)
Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan
Mie Instan. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas
Diponegoro.
[Online].
Tersedia:
http://eprints.undip.ac.id/39325/1/38._Artikel_Penlit_246-256.pdf
Sharon Bakery. (2013). Kandungan pada Tepung Terigu: Yuk Lihat Daftarnya.
Dalam
web
Sharon
Bakery.
[Online].
Tersedia:
http://sharonbakery.com/artikel/12/Kandungan%20pada%20Tepung%20Ter
igu:%20Yuk%20Lihat%20Daftarnya.html [18 Juni 2013]

29. 29
Sudjana. (1996). Metoda Statistika. Bandung: Tarsito.
Sugiyono. (2012). Statistika Untuk Penelitian. Bandung: CV Alfabeta
Wikipedia. (2013). Martabak Manis. Dalam Wikipedia bahasa Indonesia.
[Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Martabak_manis. [5 April
2013]