2. Šta su to lipidi (masti)
Lipidi (grč. lípos "mast") su važna gradivna i energetska jedinjenja koja učestvuju u izgradnji membrana
ćelija, u stvaranju veza između ćelija, u prenosu nervnih impulsa, u formiranju energetskih rezervi, u
zaštiti organizma od mehaničkih povreda i u stvaranju termoizolacionog sloja organizma.
Holesterol i trigliceridi su dve najpoznatije vrste lipida (masti).
Pored toga što su masti su deo svake žive ćelije i predstavljaju važan izvor energije, one su značajne i zato
što pospešuju apsorpciju vitamina A, D, E i K te beta karotena. Masti su neophodne našem organizmu jer
postoje vitamini koji se ne mogu otopiti u vodi, već jedino u mastima (uljima). Takođe, masti usporavaju
probavu što stvara osećaj sitosti.
Lipidi se po hemijskom sastavu sastoje od masnih kiselina i alkohola (najčešće glicerola). To su tzv. prosti
lipidi (masti, ulja, vosak). U složene lipide spadaju i derivati fosforne kiseline (fosfolipidi) i lipidi koji sadrže
ostatke ugljenih hidrata (glikolipidi). Ovde spadaju i steroidi (najpoznatiji je holesterol).
Iz lipida je izolovano više od 70 raznih masnih kiselina. Dele se na zasićene i nezasićene. Prirodne masne
kiseline sadrže paran broj C atoma.
Masti su lipidi sa zasićenim masnim kiselinama (palmitinska, stearinska) te su zato pri sobnoj
temperaturi u čvrstom ili polučvrstom agregatnom stanju, aulja, lipidi sa nezasićenim masnim
kiselinama (oleinska, linolna, linolenska) pa su zato pri sobnoj temperaturi u tečnom agregatnom
stanju.
Ţivotinjske masti sadrţe veliku količinu zasićenih masnih kiselina (stearinska i palmitinska) pa su na
sobnoj temperaturi u čvrstom stanju. Ulja pak sadrže dosta nezasićenih masnih kiselina te su zato na sobnoj
temperaturi u tečnom stanju (maslinovo ulje, sojino, suncokretovo, ulje uljane repice). Mast kod ljudi se topi
na 15 stepeni C i sadrži oko 70% oleinske kiseline.
Kada natrijum (Na) i kalijum (K) reaguju sa masnim kiselinama dobijaju se soli koje se nazivaju sapuni.
Preciznije, bazna hidroliza sa natrijum-hidroksidom (NaOH) ili sa kalijum-hidroksidom (KOH) se koristi za
proizvodnju sapuna (proces saponifikacije).
Faktori koji dovode do porasta nivoa slobodnih masnih kiselina u organizmu su:
Slaba fizička aktivnost,
Neumerena i obilna ishrana,
Uzimanje nekoliko velikih obroka umesto više manjih,
Emocionalni stres,
Nikotin iz cigareta.

4. Građa masti
Sve se masti uglavnom sastoje od stabilne količine organskog spoja glicerola i promenljive količine materija koje nazivamo
masnim kiseli-nama. Upravo prema različitosti sastava i količine pojedinih masnih kiselina možemo masti podeliti u nekoliko
glavnih tipova.
Zasićene masne kiselineu svom moleku-larnom sastavu (nastalom od atoma ugljenika na koji se vezuju atomi vodonika) imaju
sva moguća vezna mesta zauzeta atomima vodonika. Stoga ih nazivamo zasićenima.
Reč je o materijama koje se nalaze u mastima uglavnom životinjskog porekla, ali i u pojedinim namirnicama biljnog porekla.
Glavno im je svojstvo da su pri sobnoj temperaturi u čvrstom stanju (mast, loj, maslac, margarin).
Mononezasićene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omogućuje vezi-vanje još dva atoma vodonika u molekulu
masne kiseline. Masti u čijem su sastavu takve masne kiseline nalaze se pri sobnoj temperaturi u tečnom agregatnom stanju. Te
su namirnice redovito biljnog porekla i nazivamo ih biljnim uljima. Najrasprostranjenija masna kise-lina koja pripada skupini
mononezasićenih masnih kiselina jeste oleinska kiselina, glavni sastojak maslinovog ulja.
Polinezasićenemasne kiseline imaju više (uglavnom četiri) „slobodna" mesta na atomi-ma ugljenika na koja mogu vezati atome
vodonika. Najpoznatija je linolna kiselina, koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja, poput suncokretovog, kukuruznog i susamovog.
Važan su izvor poli­nezasićenih masnih kiselina ribe, a osobito plava riba.
Mononezasićene i polinezasićene masne kiseline zajedno čine veliku grupu nezasićenih masnih kiselina koje se s obzirom na
mogućnost stvaranja u ljudskom organizmu dele u dve manje grupe:
•esencijalne masne kiseline i
•neesencijalne masne kiseline.
Pripadnici prve grupe ne mogu se stvori-ti u našem organizmu, pa se moraju uzimati hra-nom kako bismo zadovoljili potrebe
organizma za tim materijama. Toj grupi pripada već spome-nuta linolna, zatim linolenska i arahidonska kiselina. Sve su one u
visokom procentu zastupljene u semenkama i njihovim uljima.
Poslednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama — linolenska kiselina jer deluje kao preteča u nastanku
tvari koju zovemo prostaglandini tipa 2. To su hemijski „glasnici" kojima se koriste sva tkiva u organizmu. Pomoću njih može se
odrediti biološka dob pojedinog organizma, a nužni su za sve životne funkcije.

6. LIPIDI U ISHRANI

7. Lipidi su prisutni, većim ili manjim delom, u
svemu što se oralno unese kroz obrok. Dobra
uloga lipida je u zaštita organa, termoizolacija i
skladištenje energije. Esecijalne masne kiseline
su omega-3 alfa-linolenska kiselina i omega-
6 linolenska kiselina. Još dve grupe lipida
jesu holesterol itrigliceridi. Vegetarijanstvo i ve
ganstvo bazirani su na niskomasnom hranjenju.
Ljudska ishrana se odnosi na hranu koja
se oralnim putem unosi u organizam.
Neizostavni je element svakodnevnog
života. Raspoloženje, zdravlje i efikasnost
su, između ostalog, uslovljeni zdravom
ishranom.
Gojaznost je bolest 21. veka, budući da sve više
ljudi na svetu pati od ove bolesti.[4][5] Definiše
se kao masa tela neprimerena visini i
konstituciji osobe. Do gojaznosti dovodi
nezdrav način prehrane, tj. odstupanje od
zdrave ishrane. Taloženje suvišne masnoće, u
koju se obično transformišu ugljeni
hidrati, dovodi do formiranja viška masnog
tkiva i gojaznosti.

9. MASTI I ULJA

11. LIPIDI U KOZMETICI

13. SAPOFIKACIONI BROJ
mera slobodnih i esterifikovanih kiselina
prisutnih u mastima i masnim kiselinama.
Definiše se kao (broj mg KOH potreban za
neutralizaciju svih kiselina i slobodnih i vezanih
u trigliceride, u 1 g masti