2. ANGGOTA KELOMPOK :
● LULUK DIAH ANGGUN P.
362041333032
● CINDY ERNANDA PUTRI
362041333034
● M. RIFKY USAMAH A.
362041333037
● DENDI KURNIAJI
362041333041
● PUTRI DWI PRATIWI
362041333045
3. 01
FAKTOR KERUSAKAN TELUR
BIOAKTIF TELUR
STRUKTUR TELUR
KOMPONEN BIOAKTIF TELUR
02
03
04
FUNGSI BIOAKTIF TELUR
MANFAAT TELUR
CARA SIMPAN TELUR
05
06
07
4. BIOAKTIF TELUR
Senyawa bioaktif adalah senyawa esensial dan non
esensial (misalnya vitamin atau polifenol) yang terdapat di
alam, menjadi bagian dari rantai makanan, dan memiliki
pengaruh terhadap kesehatan tubuh manusia. Senyawa
bioaktif yang juga disebut sebagai nutraceuticals, di dalam
pangan berperan sebagai unsur alami dalam bahan
pangan dan memberikan manfaat kesehatan diluar nilai
gizi dasar bahan pangan. (Biesalski et al, 2009)
5. KOMPONEN BIOAKTIF TELUR
Pada kuning telur, komponen bioaktif terpenting
yang terdapat pada kunig telur yaitu protein
phosvitin. Protein ini memiliki asam amino yang
unik yaitu lebih dari 55% asam amino adalah
residu serin dan sebagian besar adalah
monoesterifikasi dengan asam fosfat (Zhu et
al. 2007).
Pada putih telur, putih telur terdiri dari empat
lapisan, yaitu lapisan encer luar (23%), lapisan
kental (57%), lapisan encer dalam (19%), dan
kalaza (11%). Perbedaan kekentalan ini disebabkan
karena perbedaan kadar air pada lapisan-lapisan
tersebut (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut
Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI. (1989) putih
telur memiliki komponen terbanyak berupa air,
diikuti oleh protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama dalam putih telur terdiri dari
ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, lisozim, dan
ovomucin.
KUNING TELUR PUTIH TELUR
6. FUNGSI BIOAKTIF TELUR
A.
Komponen bioaktif pada telur memiliki aktivitas biologi, yaitu
untuk mengendalikan mikroorganisme dengan berperan
sebagai antimikroba untuk makanan. Aktivitas tersebut
terdapat pada ovomucoid. B.
Komponen bioaktif pada kuning telur memiliki struktur protein
primer, struktur primer dari protein ini menjadikannya salah
satu agen pengikat logam terkuat dengan ion logam bermuatan
positif, yaitu Fe (II), Fe (III), Co (II), Mn (II), Ca (II) dan Mg
(II), atau dengan kata lain menunjukkan adanya khelasi. Hal
tersebut menunjukan phosvitin memiliki aktivitas antioksidan
yang kuat dan tahan terhadap enzim proteolitik (Mine and
Kovacs-Nolan 2006). Kandungan protein tersebut juga memiliki
potensi untuk dikembangkan pada industri makanan
sebagai immunomodulatory food maupun pada bidang
farmakolog.
C.
Aktivitas biologi protein putih telur dan
peptide turunan lainnya terdapat pada
Tabel 1.
BIOAKTIF TELUR
BIOAKTIF PUTIH KUNING
BIOAKTIF PUTIH TELUR
7. Tabel 1. Aktivitas biologi protein putih telur dan peptide turunannya
Protein Aktivitas Biologi Referensi
Ovalbumin Antioksidan Huang et al. (2012)
Antimikroba Pellegrini et al. (2004)
Antikanker Fan et al. (2003); Goldberg et al. (2003); He et al. (2003);
Immunomodulator Rupa et al. (2015); Vidovic et al. (2002)
Ovotransferin Antioksidan Kim et al. (2012)
Antihipertensif Majumder and Wu (2010, 2011)
Antimikroba Moon et al.(2012)
Antikanker Ibrahim dan Kiyono (2009); Lee et al. (2017a);
Moon et al. (2012,2013)
Immunomodulator Huang et al.(2010); Lee et al.( 2018) ; Majumder et al.
(2013)
Lysozyme Antihipertensif Yoshii et al. (2001)
Antimikroba Mine et al. (2004); Pellegrini et al. (2000)
Antikanker Mahanta et al. (2015)
Immunomodulator Ha et al. (2013)
Cystatine Antimikroba Blankenvoorde et al. (1996)
Antikanker Cegnar et al. (2004);Saleh et al. (2003)
Immunomodulator Kato et al. (2000)
Avidin Antimikroba Korpela et al. (1984)
Antikanker Corti et al. (1998); Gasparri et al. (1999)
Ovomucin Antimikroba Kobayashi et al. (2004)
Antikanker Oguro et al. (2000)
Immunomodulator Sun et al. (2016)
8. STRUKTUR TELUR
Bentuk telur berbagai jenis unggas pada umumnya
memiliki bentuk oval atau lonjong. Bentuk telur ini secara
umum dikarenakan faktor genetis (keturunan). Setiap
induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu
bulat, panjang, dan lonjong.
PUTIH
TELUR
Putih telur terdapat di antara kulit telur dan kuning telur.
Bagian putih telur ini sering disebut dengan albumin. Pada
putih telur ini lebih banyak mengandung protein. Menurut
Sarwono (1994 : 10) bahwa “Putih telur mengandung lima
jenis 13 protein, yakni ovalbumin, ovomakoid, ovomucin,
ovokonalbumin, dan ovoglobulin, ovolbumin merupakan
zat protein yang paling banyak terdapat pada bagian
putih telur, yaitu dapat mencapai sekitar 75%”.
Kulit Telur
(Kerabang)
Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras,
permukaannya halus dan juga mempunyai warna kulit
yang berbeda-beda (kulit telur ayam berwarna putih,
kuning, sampai coklat, telur itik berwarna kehijauan dan
warna kulit telur burung puyuh ditandai dengan adanya
bercak-bercak dengan warna tertentu).
KUNING
TELUR
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting pada
isi telur. Kuning telur ini umumnya banyak disukai oleh
masyarakat. Karena mempunyai nilai gizi yang tinggi dan
rasanya yang enak. Menurut Sarwono (1994 : 12) bahwa
“Komposisi gizi kuning telur terdiri dari air, protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin”. Kuning telur berbatasan
dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang
disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein
yang disebut keratin.
PENGERTIAN
9. MANFAAT TELUR
01
Baik untuk diet
02
Menyuplai nutrisi bagi
tubuh
03
Menyehatkan
jantung
04
Telur tidak meningkatkan jumlah
kolesterol dalam darah
10. FAKTOR KERUSAKAN TELUR
Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia dan biologis. Kerusakan telur secara biologis, terjadi karena
adanya bakteri pencemar yang berada pada permukaan kulit telur.
Menurut Sarwono (1994 : 43) “Kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri dapat disebabkan oleh 2 faktor utama
yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam, yaitu telur telah
terinfeksi pada waktu masih berada dalam tubuh induknya misalnya induk menderita Salmonellosis sehingga telur
mengandung bakteri Salmonella .sp. Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari luar meliputi masuknya bakteri
ke dalam telur yang terjadi setelah telur keluar dari tubuh induknya misalnya yang berasal dari kotoran kandang,
udara, peralatan dan tangan peternak”. Adapun faktor lain yang menyebabkan kerusakan pada telur diantaranya:
Faktor penanganan
Suhu lingkungan Kondisi penyimpanan.
11. CARA SIMPAN TELUR
STEP 2
Keringkan
menggunakan
kain/tissue
STEP 1
Cuci telur jika masih
dalam kondisi kotor
STEP 3
Simpan dalam
kulkas/refrigerator
STEP 3
Atau simpan pada
ruang/tempat yang
kering dan tidak
lembab.
12. KESIMPULAN
Kandungan komponen bioaktif telur terdapat
pada putih telur dan kuning telurnya. Komponen-
komponen tersebut memiliki peran yang penting
bagi kesehatan tubuh manusia.
Cara penyimpanan telur memang harus
diperhatikan untuk menjaga kualitas telur
sehingga tetap aman ketika dikonsumsi,
dan mendapatkan manfaat dari telur
tersebut.
Komponen bioaktif yang diturunkan
dari telur diantaranya ovalbumin,
ovomusin, ovotransferin, lisozim, sistatin,
IgY, dan turunan asam sialat. Zat bioaktif
tersebut memiliki aktivitas antivirus yang
efektif, khususnya terhadap virus
gasteroenterik.
Manfaat telur sangat banyak karena
telur mengandung banyak nutrisi(jika
dimasak dengan benar)
14. DAFTAR PUSTAKA
● Biesalski, Hans-Konrad., L. O. Dragsted., I. Elmadfa, R. Grossklaus, M. Mu ̈ ller, D. Schrenk, P. Walter, and P. Weber. 2009. Bioactive compounds: Definition and assessment of activity. Nutrition. 1(4).
● Firdiyani, Fiya., T. W. Agustini, dan W. F. Ma’ruf. 2015. Ekstraksi senyawa bioaktif sebagai antioksidan alami Spirulina platensis segar dengan pelarut yang berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 18(1):28-6.
● Hartono, dan T. Isman. 2010. Kiat Sukses Menetaskan Telur Ayam. Agromedia Pustaka. Jakarta.Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta
● Ismoyowati. 2020 . Potensi Telur sebagai Pemacu Sistem Imun di Masa Kenormalan Baru. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.
● Mietha,2008 dalam Pertiwi, Citra Ayu. 2018. Perbandingan Kadar Protein Pada Telur Ayam Kampung, Telur Ayam Ras dan Telur Puyuh yang dijual di Pasar Pepelegi Waru Sidoarjo. Diploma thesis, Universitas Muhammadiyah Surabaya.
● Nuryanti, L. Sutarto, K. dan Hardjosworo. 2000. Sukses Menetaskan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
● Rina Yenrina., 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. University Press, I. Padang.
● Saraswati, 2012 dalam Adi Cahyo Pangestu, Ghafi Hutama Gilang Ramadhan, dan Nuromat, 2019. Abnormalitas Telur. Universitas Mercu Buana.
● Sarwono, B. 1994. Pengawetan Dan Pemanfaatan Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.
● Silondae, F., dan Ulpah, A. 2015. Peningkatan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Perendaman Dalam Larutan Teh. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 12 (3) : 124-128.
● Singh, R.P. dan D.R Heldman. 2009. Introduction To Food Engineering. Academic Press : Fourth Edition. Burlington
● Subroto MA. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup Lebih Sehat. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
● Suprijatna, E. U, Atmomarsono. R, Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.
● Suradi, K. 2006. Perubahan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Posisi Peletakan Berbeda selama Penyimpanan Suhu Refrigerasi. Jurnal Ilmu Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Bandung. Vol.6 no. 2, 136-139
● Winarno, F.G. dan Koswara Sutrisno. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan Dan Pengolahannya. Bogor. M-Brio pres.Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius: Yogyakarta.
● Yuwanta, T. 2010. Telur Dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
15. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon, and infographics & images by
Freepik.
THANKS!
Do you have any questions?
Editor's Notes
Menurut Firdiyani, et al. (2015), senyawa bioaktif merupakan senyawa yang terkandung dalam tubuh hewan maupun tumbuhan. Senyawa ini memiliki berbagai manfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan, antibakteri, antiinflamasi, dan antikanker. Berbagai penelitian tentang senyawa bioaktif telah dilakukan untuk tujuan kesehatan manusia, mulai dari dijadikan suplemen sampai obat bagi manusia. Senyawa bioaktif ini ada yang dapat berfungsi sebagai antibakteri, antikanker, antiinflamasi dan antioksidan.
Telur memiliki zat bioaktif yang terdapat pada putih dan kuning telurnya. Komponen bioaktif yang diturunkan dari telur diantaranya ovalbumin, ovomusin, ovotransferin, lisozim, sistatin, IgY, dan turunan asam sialat. Zat bioaktif tersebut memiliki aktivitas antivirus yang efektif, khususnya terhadap virus gasteroenterik.
Umumnya semua jenis telur unggas dan hewan lain yang berkembangbiak dengan cara bertelur mempunyai struktur telur yang sama (Saraswati, 2012).
Menurut Nuryanti dkk (2000) menyatakan bahwa telur terdiri atas enam bagian penting, yaitu kerabang telur (shell), selaput kerabang (shell membrane), putih telur (albumen), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chazale), dan sel benih (germinal disc). Sedangkan menurut (Winarno, 2002 : 2), Struktur telur terdiri atas kulit telur, lapisan telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot), dan kantong udara.
Secara ringkas, struktur telur pada umumnya terdiri dari kerabang (kulit telur) ±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk) ±30% (Suharyanto, 2009).
Baik untuk diet
Dengan kandungan protein tinggi dan kalori yang rendah, telur bisa dijadikan camilan sehat bagi siapa pun yang sedang menjalani program pemeliharaan berat badan. Dengan kandungan 6 gr protein dan hanya 80 kalori dalam tiap telur berukuran besar, sebutir telur rebus cocok dijadikan camilan yang mengenyangkan.Bagian putih telur hanya mengandung 15 kalori per butir telur. Selain bebas kolesterol, putih telur juga bebas lemak jenuh sehingga sangat ramah bahkan bagi pelaku diet ekstrem sekalipun.
Menyuplai nutrisi bagi tubuh
Ada banyak nutrisi yang diberikan sebutir telur untuk tubuh. Antara lain terdapat vitamin A dan aneka mineral fosfor, zat besi, seng, serta DHA. Telur juga dianggap penting bagi diet seorang vegetarian karena mengandung vitamin B12 sehingga bisa menggantikan peran daging, ikan, dan produk susu.Kuning telur juga mengandung vitamin D yang berperan penting dalam memperkuat tulang, gigi, dan mempermudah penyerapan kalsium. Salah satu kandungan kuning telur lainnya adalah kolin yang diprediksi mampu mengurangi risiko terjadinya cacat janin tertentu. Khususnya mengenai kolin, riset mendalam masih dibutuhkan untuk membuktikan kebenarannya.
Menyehatkan jantung
Meski kuning telur mengandung banyak kolesterol, namun hal tersebut aman untuk jumlah tertentu, bahkan bagi penderita penyakit jantung sekalipun. Orang dengan kadar kolesterol normal disarankan untuk mengonsumsi telur satu hingga empat butir per minggu. Disarankanbagi penderita sakit jantung untuk mengonsumsi satu atau dua buah telur seminggu. Namun tidak ada batasan tertentu jika hanya mengonsumsi putihnya saja, karena putih telur tidak mengandung kolesterol.Kuning telur sendiri mengandung lutein yang dianggap mampu menurunkan risiko mengalami penyakit jantung. Akhir-akhir ini juga telah banyak beredar telur yang diperkaya omega-3 yang dapat membantu meningkatkan kesehatan jantung. Hingga kini manfaat omega-3 dalam telur masih membutuhkan pembuktian lebih lanjut.
Telur tidak meningkatkan jumlah kolesterol dalam darah
Kolesterol yang dikandung telur, terutama dalam kuning telurnya, hanya sebagian kecil yang akan mencapai peredaran darah. Kolesterol dalam makanan dianggap tidak seberbahaya lemak jenuh dalam meningkatkan level kolesterol darah seseorang.Sebagai catatan, lemak jenuh dalam telur yang berukuran besar hanya 1,6gr. Bandingkan dengan sesendok makan mentega yang mengandung 7gr. Banyak orang yang memalingkan diri dari telur karena sedang menjalani diet, namun nyatanya tetap melahap aneka makanan bermentega. Tentu saja jika dikaitkan dengan data di atas, maka hal tersebut keliru.
Kandungan gizi kompleks terutama protein yang tinggi di dalam telur menyebabkan telur menjadi tempat berkembangbiak yang baik bagi mikroorganisme, termasuk mikroorganisme pathogen seperti coliform, Eshericia coli, dan Salmonella sp yang dapat menyebabkan penyakit apabila penanganan atau penyimpanannya tidak diperhatikan dengan baik, terlebih apabila telur sudah berumur lebih dari 1 minggu. Maka dari itu Pengetahuan untuk membedakan kualitas telur yang akan dibeli dan cara penyimpanan telur yang baik menjadi penting untuk diketahui, agar telur yang kita konsumsi selalu terjamin kualitasnya.
Prinsip penyimpanan telur adalah memperkecil penguapan CO2 dan H2O dari dalam telur oleh karena itu dibutuhkan temperatur yang relatif rendah agar penurunan berat telur lebih lambat. Hasil penelitian Suradi (2006) menyatakan bahwa penyimpanan telur terbaik pada suhu refrigerasi (5-10ºC) karena dapat menjaga kualitas telur pada saat penyimpanan.
