Dokumen tersebut merangkum hasil penelitian tentang kandungan gluten dan kasein pada pembuatan cookies dari proporsi tepung ubi jalar dan tepung kedelai. Penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan kandungan kasein meski ada perbedaan proporsi tepung, namun ada perbedaan kandungan gluten dan tekstur cookies. Uji organoleptik menunjukkan cookies F2 paling disukai untuk warna dan rasa, sedangkan F3 untuk aroma dan tekst

1. ALERGEN KASEIN
PADA PANGAN
Praktikum Sanitasi dan Keamanan Pangan
Mareta Windi Daramurli (2019340008)
Novia Angel Sijabat (2019340056)
Tessa Rahmania (2019340003)
Anastacia Melya Sumarjo (2019340042)
Farida Zaenur Yani (2019340036)
KELOMPOK 3
1.
2.
3.
4.
5.

2. KASEIN
Kasein merupakan salah satu protein yang ditemukan dalam susu.
Kadar kasein dalam susu berkisar 80 persen, sedangkan 20 persen
lainnya adalah protein whey.
Salah satu perbedaan antara protein kasein dengan protein whey
adalah pada proses pencernaannya. Proses pencernaan kasein lebih
lambat daripada protein whey.
Setelah dikonsumsi, di dalam perut kasein akan berubah bentuk
menjadi seperti gel yang kemudian akan dicerna secara perlahan.
Proses pencernaan kasein membutuhkan waktu tiga hingga empat
jam.

3. Alergen kasein
meliputi :
a. alpha s1
casein
alpha s2
casein
beta casein
kappa casein

4. Produk Pangan yang Mengandung Kasein
Susu
Mentega
Yogurt
Keju
Ice cream

5. Proses
Terjadinya
alergi
Selanjutnya ketika terjadi paparan
alergen lagi, sel mast akan
melakukan degranulasi yaitu
pelepasan granul berisi mediator
alergi ke ekstrasel sehingga
menimbulkan reaksi cepat alergi
(Akin, 2017). Respon reaksi ini terjadi
dalam hitungan menit dan dapat
berupa sesak, urtikaria, bersin-
bersin, rhinorea, konjungtivitis,
edema, dan sekresi lendir. Setelah
2-6 jam reaksi alergi lambat
dimulai dan menyebabkan
perekrutan sel mediator inflamasi
lebih lanjut. Gejalanya dapat
berupa sesak napas, sumbatan
hidung, dan eksema (Moon, 2014).
Ketika alergen memasuki tubuh,
alergen akan diterima oleh sel
penyaji antigen misalnya
makrofag, lalu dengan
mekanisme Major
Histocompatibility Complex cl II
(MHC class II) antigen agan
diberikan kepada sel T helper.
Sel T helper akan berubah
menjadi sel Th2 dan menghasilkan
IL-4 yang memicu perubahan sel B
menjadi sel plasma yang
menghasilkan IgE spesifik
terhadap alergen awal. IgE akan
menempel pada Fc receptor di sel
mast, basofil, dan eosinofil
(Hawrylowicz, 2005).

6. Silahkan isi text ini dengan
penjelasan mengenai topik
yang ingin kamu bahas.
Jangan lupa untuk mengajak
audiens untuk aktif dalam
sesi presentasi.
Gejala klinis yg muncul :
Gejala saluran
napas :
- batuk
- pilek
- sesak napas
Gejala pada kulit :
- Urtikaria : bentol
kemerahan
- Eczema : kulit
terasa gatal dan
kering,
Gejala saluran cerna :
- Gatal di mulut : rasa
gatal, kemerahan, dan
bengkak di bibir, lidah,
dan tenggorokan akibat
kontak dengan makanan
penyebab alergi.
- Mual muntah
- Sakit perut dan diare

7. Uji Kuantitatif Kasein
Termometer (1 buah)
Kaca arloji (1 buah)
Penjepit kayu (1 buah)
Neraca analitik (1 buah)
Pipet tetes (3 buah)
Rak tabung (1 buah)
Kertas saring (1 buah)
Erlenmeyer (2 buah)
Pengaduk (1 buah)
Corong kaca (1 buah)
Gelas beker (1 buah)
Gelas ukur (1 buah)
Tabung reaksi (5 buah)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Alat
Susu bubuk, Aquades, 1ml Asam
asetat glacial, 75 ml Etanol 95%
Bahan
Perhitungan

8. Siapkan satu sendok susu bubuk lalu
di timbang (A), larutkan dalam 100 ml
akuades
Seratus mililiter (100 ml) dihangatkan
di atas pemanas spriritus hingga
suhunya, mencapai 40oC.
Tambahkan 100 mL buffer asetat 0,2M
pH=4-5 agar larutan tersebut bersifat
asam dan mencapai pH
isoelektriknya.
Ditambahkan tetes demi tetes HCl
0,2M agar campuran tersebut benar-
benar mencapai pH isoelektriknya
yang ditandai sampai terbentuknya
kekeruhan/endapan/gumpalan
berwarna putih (pH sekitar 4,5).
Prosedur
Dinginkan dalam penangas pada
suhu kamar selama 5 menit dan
didekantasi untuk mendapatkan
kasein.
Kasein yang diperoleh diberi sedikit
air agar mengencerkan sisa-sisa
asam yang ada dan didekantasi
kembali.
Kasein dilarutkan dalam etanol
(perbandingan air:etanol=1:1) agar
terbebas dari pengotor yang tidak
larut dalam air.
Timbang hasil kasein yang diekstrak
dari susu bubuk (B)

9. Uji Kualitatif Kasein
Skin Prick Test
Skin prick test adalah tes alergi yang bertujuan mengidentifikasi zat pemicu
alergi (alergen) yang mencetuskan reaksi alergi pada tubuh seseorang.
Tes yang juga disebut uji tusuk kulit ini dilakukan pada kulit pasien, biasanya di
bagian lengan bawah bagian dalam. Beberapa kondisi alergi yang umumnya
didiagnosis melalui skin prick test meliputi alergi makanan, alergi terhadap
lateks, alergi obat, dan alergi terhadap racun lebah.

10. Uji Kualitatif Kasein
Uji Biuret
Fungsi uji biuret adalah untuk
mengetahui adanya ikatan peptida
pada sampel.
Biuret merupakan reagen campuran
antara NaOH dan CuSO4 yang
digunakan untuk menguji adanya
kandungan protein. Bahan makanan
yang mengandung protein akan
berubah warna menjadi ungu setelah
ditetesi biuret.

11. Review

12. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian cookies yang dihasilkan
dari tiga proporsi tepung ubi jalar dan tepung kedelai
terdapat perbedaan kandungan gluten dan indikator
tekstur, akan tetapi tidak ada perbedaan pada
kandungan kasein, indikator warna, rasa, dan aroma.
Berdasarkan uji hedonik (uji kesukaan) indikator warna
dan rasa cookies yang paling banyak disukai yaitu
cookies F2 (50%:50%), sedangkan pada indikator
aroma dan tekstur yaitu cookies F3 (40%:60%) yang
paling banyak disukai
Tinggi rendahnya rata-rata kandungan kasein yang
dihasilkan akan berpengaruh pada banyaknya
proporsi yang terdapat pada tepung kedelai.

13. Daftar
Pustaka
Diniyatul Hidayah1 , Yuniarti Dewi R*2 , Rifatul Masrikhiyah3 .
2019. ANALISIS KANDUNGAN GLUTEN DAN KASEIN PADA
PEMBUATAN COOKIES DARI PROPORSI TEPUNG UBI JALAR DAN
TEPUNG KEDELAI. Brebes. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan
(JIGK)
arif hidayat. BAB I PRAKTIKUM 1 PRAKTIKUM TEKNIK KIMIA DASAR :
PENGGUNAAN PIPET, TIMBANGAN DAN.

14. Terima Kasih
Any question?