Tepung pisang

3,117 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
3,117
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
74
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Tepung pisang

  1. 1. Selasa, 19 Mei 2009PEMBUATAN TEPUNG PISANGPosted on/at 21:30 by global-agriculturePisang merupakan komoditas tropis yang sangat berlimpah, khususnya didaerahLampung. Akan tetapi, diversifikasi pemanfaatannya selama ini belum banyak dilakukan.Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternative untukmengurangi kehilangan pasca panen. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepungpisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5 %),polisakarida non-pati (non-starch polysaccharides) yang berfungsi sebagai serat pangan(dietary fiber) (Juarez-garcia et al, 2006 ; dan Ovando-martinez, et al, 2009).Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi pencokelatanapabila kontak dengan udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegahpencokelatan adalah penggunaan asam-asam organik maupun anorganik seperti asamsitrat dan asam sulfat. Beberapa peneliti melaporkan bahwa penggunaan asam sulfat atauasam sulfit dalam pengolahan pangan kurang menguntungkan bagi penderita asmatik.Oleh karena itu, dalam percobaan ini dipilih asam sitrat. Selain itu, asam sitrat jugamempunyai keuntungan lain seperti mudah didapat dan sudah biasa digunakan dalampengolahan pangan dalam skala rumah tangga (home-cooking) maupun skala industri(Nurdjanah, 2009).A. PisangPisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara(termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika(Madagaskar), AmerikaSelatan dan Tengah. Pisang adalah nama umum yang diberikan kepada tumbuhan ternaraksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Buah pisang merupakan salahsatu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosialdan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain : (1) pisangsebagai sumber pro vitamin A yang baik, (2) pisang sebagai sumber kalori utamadisamping alpukat dan durian, (3) pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas, (4)budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya. Selain itu, komoditaspisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri.Sehingga apabila ditangani secara sungguh-sungguh pisang akan menjadi salah satusumber devisa yang potensial. Buah pisang juga mempunyai banyak manfaat bagikesehatan, seperti dapat mengobati pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien, cacar air,diare, disentri, dan masih banyak lagi (Sulistiya, dkk 2008).B. Perubahan Fisik-Kimia Pisang
  2. 2. Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang danlingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak,kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masing-masing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula totaltermasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungantotal gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan,kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gulasecara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan.Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkandapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginanyang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susutinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan.Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropikajangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yangtinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khasseperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbulketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karenaitu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsungdidinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%.(Lodh dkk, 1971).C. Teknologi Produksi TepungTepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yangserba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakanberdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapatdikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklatapabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelahdikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatanoleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenolyang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklatpada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikitmungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalamair (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir)(Widowati dan Damardjati, 2001).D. Tepung PisangTepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara
  3. 3. membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan.Pada dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkatketuaanya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisangkepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putihdibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aromapisangnya kurang kuat.Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpadapengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas, terigu) didaiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepunglainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis,awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-Iain.Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalampembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati,2001).E. Asam SitratAsam sitrat adalah asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yangmenyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat merupakansuatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada prosespengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegasrasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapatmenurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.Penurunan pH juga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yangoptimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis.Asam sitrat dapat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan mikroorganismeAspergillus niger, yaitu jamur yang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun1923. Guna memenuhi permintaan yang terus meningkat, maka efisiensi prosesferementasi terus dipelajari. Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dapatditentukan banyaknya substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Asamsitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangikekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asamsitrat termasuk zat pengikat logam yang merupakan bahan penstabil yang digunakansebagai pengolahan bahan makanan. Asam sitrat mengikat logam dalam bentuk ikatankompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalambahan. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam jugaberguna untuk mangikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/warna(Margono, 1993).

×