Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng
Sinh viên thực hiện : Cao Nguyễn Kỳ Duyên
MSSV: 1311111270 Lớp: 13DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2017

2. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn trực
tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu đƣợc từ quá trình thực
nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều đƣợc ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung đồ án của mình. Trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện
CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN

3. LỜI CẢM ƠN
Đồ án này đƣợc hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, thầy cô giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công
nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi
trƣờng, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn của tôi ThS.
Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng –
Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và động
viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô để đồ án
đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

4. i
Mục lục
PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................................1
Đặt vấn đề.......................................................................................................1
Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................................2
Ý nghĩa khoa học............................................................................................2
Ý nghĩa thực tế ...............................................................................................2
Nội dung nghiên cứu......................................................................................2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................................4
1.1. Tổng quan về cây bƣởi...............................................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về cây bƣởi....................................................................................4
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ. ........................................................................................4
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bƣởi.....................................................................4
1.1.4. Giống bƣởi năm roi. .......................................................................................5
1.1.5. Khí hậu. ..........................................................................................................5
1.1.6. Đất đai. ...........................................................................................................6
1.1.7. Thu hoạch và năng suất..................................................................................6
1.2. Công dụng của vỏ bƣởi...............................................................................................6
1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi. ..............................................................................7
1.3.1. Cellulose. ....................................................................................................7
1.3.1.1. Cấu tạo hoá học..........................................................................................7
1.3.1.2. Tính chất và vai trò. ....................................................................................8
1.3.1.3. Cellulose trong dinh dƣỡng. .......................................................................9

5. ii
1.3.2. Pectin............................................................................................................10
1.3.2.1. Cấu tạo hoá học. .......................................................................................11
1.3.2.2. Tính chất và vai trò....................................................................................11
1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi........................................................................12
1.3.3.1. Naringin. ...................................................................................................12
1.3.3.2. Hesperidin.................................................................................................14
1.2. Tổng quan về mật ong...............................................................................................14
1.2.1. Giới thiệu về mật ong...................................................................................14
1.2.2. Thành phần hóa học của mật ong.................................................................15
1.2.3. Tính chất của mật ong ..................................................................................18
1.2.3.1. Tính chất vật lý và hóa học .......................................................................18
1.2.3.2. Tính chất quang học..................................................................................20
1.2.3.3. Tính hấp thu nƣớc và sự lên men..............................................................20
1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt.....................................................................................21
1.2.3.5. Nồng độ acid.............................................................................................22
1.3. Sản phẩm mứt. ..........................................................................................................23
1.4. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong. ..................................24
1.3.1. Quy trình dự kiến......................................................................................25
1.3.2. Nguyên liệu...............................................................................................26
1.3.2.1. Vỏ bƣởi.....................................................................................................26
1.3.2.2. Mật ong.....................................................................................................26
1.3.2.3. Các phụ gia khác. .....................................................................................26

6. iii
1.3.3. Thuyết minh qui trình ...............................................................................29
1.3.3.1. Sơ chế........................................................................................................29
1.3.3.2. Tạo hình ....................................................................................................30
1.3.3.3. Ngâm muối ...............................................................................................30
1.3.3.4. Rửa............................................................................................................30
1.3.3.5. Chần..........................................................................................................30
1.3.3.6. Thẩm thấu .................................................................................................31
1.3.3.7. Cô đặc .......................................................................................................31
1.3.3.8. Sấy: ...........................................................................................................31
1.3.3.9. Đóng gói ...................................................................................................31
1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc. .......................................................................31
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................34
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. ...........................................................................34
2.2. Nguyên vật liệu.........................................................................................................34
2.2.1. Nguyên liệu. .................................................................................................34
2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm:...........34
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu. .........................................................................................34
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu..........................................................................................34
2.3.2. Thí nghiệm khảo sát..................................................................................36
2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................36
2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................36
2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa.............................................................37

7. iv
2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần......................................................37
2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong. .......................................................38
2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric...............................................39
2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................39
2.3.2.8. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm..................................................................40
2.3.2.9. Phƣơng pháp phân tích.............................................................................40
2.3.2.10. Phƣơng pháp xử lý số liệu......................................................................40
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................41
3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm. ..........................................41
3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm. ...................................................................43
3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa.............................................................................46
3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần......................................................................48
3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong.........................................................52
3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric...............................................................54
3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy. ........................................................................56
3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng................................................................58
3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79.........59
3.10. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm...................................................................60
3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý. ......................................................................60
3.10.2. Yêu cầu chất lƣợng vi sinh.........................................................................61
3.10.3. Yêu cầu chất lƣợng cảm quan. ...................................................................61
3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm. .......................................................................................62

8. v
3.12. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. ......................................................................63
3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong................................................................64
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................66
4.1. Kết luận.....................................................................................................................66
4.2. Kiến nghị...................................................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................68

9. vi
Danh mục bảng
Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong.......................................................................15
Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thông dụng ..............................................................17
Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn ............................................................................27
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric .........................................................................29
Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5 nồng độ dung
dịch muối ngâm................................................................................................................41
Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 thời gian
ngâm…….........................................................................................................................44
Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 số lần rửa khác
nhau……..........................................................................................................................46
Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức
thời gian chần khác nhau. ................................................................................................48
Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức
thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49
Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 tỉ lệ vỏ bƣởi mật
ong khác nhau. .................................................................................................................52
Bảng 3.7. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nồng độ acid
citric khác nhau................................................................................................................55
Bảng 3.8. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 nhiệt độ sấy
khác nhau. ........................................................................................................................57
Bảng 3.9. Kết quả so hàng thị hiếu của 3 sản phẩm mứt................................................59
Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt....................................................60

10. vii
Bảng 3.11. Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý.......................................................................60
Bảng 3.12. Các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh......................................................................61
Bảng 3.13. Các yêu cầu về chất lƣợng cảm quan ............................................................61
Bảng 3.14. Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bƣởi mật ong ..............................64

11. viii
Danh mục hình
Hình 1.1. Quả bƣởi.............................................................................................................4
Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi ...................................................................................................5
Hình 1.3. Công thức cấu tạo cellulose ..............................................................................8
Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose..................................................................10
Hình 1.5. Công thức cấu tạo của pectin ..........................................................................11
Hình 1.6. Công thức cấu tạo của naringin .......................................................................13
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của hesperidin....................................................................14
Hình 1.8. Mật ong ............................................................................................................19
Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến......................................25
Hình 1.10. Vỏ bƣởi ..........................................................................................................26
Hình 1.11. Muối ..............................................................................................................27
Hình 1.12. Acid Citric......................................................................................................28
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong............................35
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng 5
nồng độ dung dịch muối ngâm.........................................................................................42
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
thời gian ngâm. ................................................................................................................44
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
số lần rửa khác nhau.........................................................................................................47
Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5 mức
thời gian chần khác nhau. ................................................................................................49
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5

12. ix
mức thời gian chần khác nhau. ........................................................................................50
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác nhau.......................................................................................53
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng với 5
nồng độ acid citric khác nhau. .........................................................................................55
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ƣa thích sản phẩm đƣợc sấy ở 5 nhiệt độ khác nhau.57
Hình 3.8. Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong............................................62
Hình 3.9. Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong...............................................63
Hình 3.10. Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong.......................................................65

13. x
Danh mục chữ viết tắt
TPHCM: thành phố Hồ Chí Minh
Th.S: thạc sĩ
KS: kỹ sƣ
VEGF: Vascular Endothelial Growth Factor (yếu tố tăng trƣởng nội mô mạch)
SOD: Superoxide Dismutase ( enzyme chống oxi hóa)
LSRD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
NXB: nhà xuất bản

14. 1
PHẦN MỞ ĐẦU
 Đặt vấn đề
Bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một
loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bƣởi đều có tác
dụng riêng. Thịt quả là phần đƣợc dùng chủ yếu nhƣng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn
và mang nhiều thành phần có giá trị nhƣ pectin, tinh dầu thơm,….
Vỏ bƣởi chứa nhiều flavonoid nhƣ naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa
lƣợng lớn cellulose.
Hiện nay trên thị trƣờng đã có một số sản phẩm làm từ bƣởi nhƣ: nƣớc ép bƣởi,
rƣợu bƣởi, nem chay bƣởi, tinh dầu bƣởi…Tuy nhiên, một lƣợng lớn vỏ bƣởi chƣa
đƣợc tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bƣởi và còn gây ra ô nhiễm
môi trƣờng nếu nguồn vỏ bƣởi không đƣợc xử lý tốt.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bƣởi nhằm đa dạng hoá
sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của
bƣởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trƣờng là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay con ngƣời đang có xu hƣớng mắc phải những căn bệnh nguy
hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến
mứt vỏ bƣởi mật ong” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp
phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, ung
thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…
Theo thống kê của cục trồng trọt Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm
2015, diện tích bƣởi cả nƣớc là 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, đạt sản lƣợng
474,5 nghìn tấn.
Tổng diện tích bƣởi Năm Roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long
(diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lƣợng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và

15. 2
54,3% về sản lƣợng bƣởi Năm Roi cả nƣớc); trong đó tập trung ở huyện Bình Minh:
3,4 nghìn ha đạt sản lƣợng gần 30 ngàn tấn. Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha).
(nguồn Trung tâm thông tin thƣơng mại).
Nhƣ số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lƣợng bƣởi rất lớn và chúng ta chỉ sử
dụng chủ yếu là phần thịt của quả bƣởi còn thải ra một lƣợng lớn vỏ. Trong vỏ bƣởi
có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Ngƣời ta cũng tận dụng vỏ
bƣởi làm một số sản phẩm nhƣ: vỏ trắng bƣởi dùng làm chè bƣởi và nem bƣởi, vỏ
xanh dùng để chiết tinh dầu.
 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài này là:
- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác
dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng
thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp.
- Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nƣớc ép bƣởi,
rƣợu bƣởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi.
 Ý nghĩa khoa học
- Trong vỏ bƣởi có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức
khỏe.
- Tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một
số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra
 Ý nghĩa thực tế
Nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bƣởi làm từ vỏ bƣởi nhằm tạo ra một sản phẩm
mới và làm giảm đi lƣợng rác thải ra môi trƣờng, tăng tính kinh tế cho cây bƣởi
và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bƣởi không chỉ bán trên thị trƣờng tạo đƣợc sự
đa dạng về sản phẩm.
 Nội dung nghiên cứu

16. 3
- Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng.
- Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến.
- Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm.
- Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong.

17. 4
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây bƣởi.
1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi.
Bƣởi là loại cây ăn quả thuộc họ
quýt cam, có tên khoa học là Citrus
maxima thuộc nhóm Citrus trong họ
rutaceace.
Trên thế giới có các nhiều giống
bƣởi, ở Việt Nam có một số giống bƣởi
nhƣ bƣởi da xanh (Bến Tre), bƣởi lông
cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bƣởi
đƣờng (Hƣơng Sơn, Hà Tỉnh), bƣởi
đƣờng lá cam , bƣởi Quế Đƣơng …
Hình 1.1. Quả bƣởi
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ.
Bƣởi đƣợc trồng nhiều trên thế giới nhƣ : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha,
Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm
áp.
Ở Việt Nam bƣởi đƣợc trồng trên cả nƣớc nhƣng có một số vùng chuyên
canh bƣởi nhƣ khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi.
Bƣởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh
trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai
đầu tù, nguyên, dài, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông.
Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.

18. 5
1.1.4. Giống bưởi năm roi.
Bƣởi năm roi: là một trong những giống bƣởi đƣợc xem là ngon nhất hiện
nay. Đƣợc trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay đƣợc xem là
ngon nhất là bƣởi đƣợc trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bƣởi đƣợc trồng ở
vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi
trong vị ngọt nhiều, chua ít.
Hình 1.2. Bƣởi Năm Roi
1.1.5. Khí hậu.
Cây bƣởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể
sinh trƣởng đƣợc từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,
ngừng sinh trƣởng dƣới 130C. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux
(tƣơng đƣơng ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).
Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhƣng cũng rất
sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lƣợng mƣa cần khoảng 1000÷2000
mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng muối NaCl trong nƣớc tƣới
không quá 3g/ lít nƣớc.

19. 6
1.1.6. Đất đai.
Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù
sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nƣớc tốt, pH nƣớc từ
5,5÷7, có hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nƣớc ngầm thấp
dƣới 0.8m.
1.1.7. Thu hoạch và năng suất.
Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi
cây, tình trạng sinh trƣởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc
nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mƣa hoặc có
sƣơng mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để
nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu
thụ.
Năng suất bƣởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.
1.2. Công dụng của vỏ bƣởi.
Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin và hesperidin, do đó có vị đắng, trong vỏ có
tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%
Vỏ quả bƣởi gọi là cam phao, vị đắng cay, tính không độc, thông lợi, trừ đờm táo
thấp, hoà huyết, giảm đau; trị tràng phong, tiêu phù thũng, chống ho, giúp sự tiêu hoá,
trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, hen, đau thoát vị
Ngoài ra, vỏ quả bƣởi còn có cellulose, pectin, men tiêu hoá peroxydase và
amylase, đƣờng ramose, vitamin A và C...Tinh dầu từ vỏ quả có thể dùng để kháng
khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip).
Trong cùi trắng của quả bƣởi có chứa pectin, tinh dầu, hesperidin, naringin, là những

20. 7
chất có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sự bền vững của mao mạch,
phòng chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim.
1.3. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi.
1.3.1. Cellulose.
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đƣờng, là
thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng,
thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và
tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các loại cây. Cellulose đƣợc hình thành trong cây
nhờ quá trình quang hợp.
1.3.1.1. Cấu tạo hoá học.
Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử
cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose
(M = 5.104÷2,5.104).
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng có vài
nhóm –OH mà hydro của nó dễ đƣợc thay thế bằng một số gốc hóa học nhƣ gốc
methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của
cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên tồn tại dƣới dạng sợi và không hoàn toàn
nguyên chất. Nó thƣờng liên kết chặt chẽ với các thành phần khác nhƣ chất
béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…

21. 8
Hình 1.3. Công thức cấu tạo cellulose
1.3.1.2. Tính chất và vai trò.
Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không
nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong
chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan.
Cellulose không tan trong nƣớc. Nƣớc làm phồng lên từng phần cellulose.

22. 9
Nó hấp thu nƣớc với lƣợng 7÷8% khối lƣợng. Lƣợng nƣớc hấp thu tăng lên
22÷24% trong trƣờng hợp không khí bão hòa hơi nƣớc. Sự phồng lên làm tăng
đƣờng kính sợi cellulose nhƣng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học
của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hƣớng song song của chúng. Các
đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH.
Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ nhƣ ete, rƣợu. Trong điều kiện
thƣờng nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các
chất oxi hóa yếu.
1.3.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng.
Trong dinh dƣỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức
năng sau:
- Phòng ngừa ung thƣ ruột kết: cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa
hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của
chúng. Các thức ăn có chứa hàm lƣợng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí
trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính
acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng
lên là chất gây ung thƣ), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng
cũng bị thối biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn
kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trƣởng, làm cho lƣợng hình thành acid
choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động
ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết.
- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy
cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và nhƣ vậy có vai
trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.

23. 10
- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng mỡ trong máu: phần
lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mậ bão hòa quá mức gây nên. Khi acid
mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ
và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm đƣợc nồng độ cholesterol
trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm
xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.
- Ngăn ngừa sự thừa dinh dƣỡng và béo phì gây ảnh hƣởng đến mức đƣờng
huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đƣờng.
1.3.2. Pectin.
Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của
chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi nhƣ là
hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dƣỡng nhất
định. Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu
trong thành tế bào dƣới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin
tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Hình 1.4. Sự liên kết của pectin và cellulose

24. 11
1.3.2.1. Cấu tạo hoá học.
Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa
các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết
1,4-glucoseside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3 ).
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm
đơn vị acid galacturonic.
Hình 1.5. Công thức cấu tạo của pectin
1.3.2.2. Tính chất và vai trò.
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin đƣợc xem là một trong những
phụ gia thực phẩm an toàn và đƣợc chấp nhận nhiều nhất, điều này đƣợc chứng minh
bởi hàm lƣợng ADI cho phép là “không xác định” đƣợc ban hành bởi các tổ chức
JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên
minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded).
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.
Là một chất keo hút nƣớc và rất dễ tan trong nƣớc, không tan trong ethanol.
Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đƣờng nó có khả năng

25. 12
tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó đƣợc ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh
kẹo.
1.3.3. Các chất đắng trong vỏ bƣởi.
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hesperidin là hai chất chủ yếu gây ra vị
đắng trong vỏ bƣởi. Chúng là các glucoside tan trong nƣớc. Khi thuỷ phân hay với tác
dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đƣờng glucose, đƣờng ramnose và
các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol
thực vật và tan trong nƣớc, aglucon của naringin là narigenin và của hesperidin là
hesperitin (neohesperitin có vị rất đắng).
1.3.3.1. Naringin.
Naringin là một flavanone glycoside. Nó là thành phần flavonoid chủ yếu
trong bƣởi chùm, làm cho nƣớc bƣởi có vị đắng. Trong cơ thể ngƣời, naringin đƣợc
chuyển hóa thành naringenin, một dạng flavanone. Cả naringenin và hesperetin là
những aglycone của naringin và hesperidin có mặt tự nhiên trong quả có múi (họ Cam
chanh).
Hoạt tính: naringin có nhiều tác dụng dƣợc lý rất mạnh nhƣ chống oxy hóa, làm
giảm lipid máu, chống ung thƣ ác tính và sự ức chế chọn lọc các enzym chuyển hóa
thuốc cytochrome P450, bao gồm CYP3A4 và CYP1A2, mà có thể gây tƣơng tác
thuốc-thuốc trong cơ thể. Việc uống các flavonoid naringin cũng có thể ảnh hƣởng đến
sự hấp thu đƣờng ruột của một số loại thuốc, dẫn đến tăng hoặc giảm mức độ lƣu hành
thuốc. Để tránh sự can thiệp với sự hấp thu thuốc và sự trao đổi chất, việc ăn các loại
quả có múi (đặc biệt là bƣởi) và các loại nƣớc quả từ chúng cần đƣợc chỉ định khi uống
thuốc.
Các polyphenol chanh ngăn chặn chứng béo phì do tăng nồng độ mRNA của các
enzym liên quan đến quá trình oxy hóa. Naringenin có thể hữu ích để cải thiện các thay

26. 13
đổi trong mô mỡ béo phì. Flavonoid thực vật có khả năng làm giảm nồng độ lipid
huyết tƣơng trong huyết tƣơng. Bổ sung Naringin làm giảm lipid huyết tƣơng trong các
mô hình thí nghiệm về tăng lipid máu và béo phì
Naringin là chất có hoạt tính mạnh thứ 2 (sau rutin) trong số 21 flavonoid, về
khả năng ức chế sự giải phóng VEGF gây co mạch. Trong một thử nghiệm lâm sàng,
bổ sung naringin (400mg/ ngày) làm giảm nồng độ cholesterol toàn phần và LDL huyết
tƣơng, trong khi nồng độ huyết tƣơng TG và HDL-cholesterol vẫn không bị ảnh hƣởng
ở bệnh nhân tăng cholesterol máu. Bổ sung Naringin cải thiện tăng huyết áp ở những
con chuột béo phì có nồng độ carbohydrate cao hay thức ăn giàu chất béo. Hơn nữa,
naringin làm tăng đáng kể việc sản sinh các chất chuyển hóa NO trong nƣớc tiểu. Bổ
sung naringin và vitamin C làm cải thiện tình trạng bệnh tiểu đƣờng do streptozotocin
cải thiện nồng độ insulin. Naringin làm giảm đáng kể sự hình thành mỡ và sự xâm
nhập của đại thực bào trong các thành mạch máu. naringin cải thiện các enzym chống
oxy hóa nhƣ SOD, catalase, và GPx ở động vật tiểu đƣờng
Khi xử lý naringin bằng kali hydroxit hoặc một bazơ mạnh khác sau đó thực
hiện phản ứng khử nƣớc bằng chất xúc tác thì thu đƣợc naringin dihydrochalcone, hợp
chất này có độ ngọt gấp 300-1800 lần đƣờng mía tại nồng độ giới hạn.
Hình 1.6. Công thức cấu tạo của naringin

27. 14
1.3.3.2. Hesperidin.
Hesperidin là một flavanon glycoside (flavonoid) (C28H34O15) có nhiều trong
các loại quả có múi. Dạng aglycon của hesperidin đƣợc gọi là hesperetin.
Hesperidin là một hợp chất bioflavanoid tự nhiên, một loại hoạt chất quý, đƣợc
sử dụng rộng rãi trong bào chế nhiều loại thuốc, biệt dƣợc và thực phẩm chức năng.
Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa, chống dị ứng, chống ung thƣ,
kháng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, vi rút..), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống loãng
xƣơng và đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C có tác dụng cộng hƣởng và hỗ trợ
hấp thụ vitamin C rất tốt. Thuốc bào chế từ hesperidin đƣợc sử dụng nhiều trong điều
trị bệnh cao huyết áp và bệnh trĩ.
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của hesperidin.
1.2. Tổng quan về mật ong.
1.2.1. Giới thiệu về mật ong.
Mật ong đƣợc tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập đƣợc trong các bông hoa.
Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm
quốc tế khác quy định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép
thêm bất kỳ chất gì vào...bao gồm nhƣng không giới hạn trong nƣớc và các chất ngọt
khác".

28. 15
Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đƣờng kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn
cho việc làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh. Mật ong có hƣơng riêng biệt
nên nhiều ngƣời thích ăn mật ong hơn đƣờng và các chất ngọt khác.
Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính
nƣớc thấp khoảng 0,6. Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thƣờng xuyên chứa các
nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm
cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất
độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong.
Tuyệt nhất là : mật ong là chất làm ngọt tự nhiên có thành phần chống oxy hóa,
không chứa chất béo và cholesterol.
1.2.2. Thành phần hóa học của mật ong
Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của mật ong
Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lƣợng 1.272 kJ (304 kcal)
Carbohydrates 82.4 g
Đƣờng 82.12 g
Chất xơ thực phẩm 0.2 g
Chất béo 0 g
Chất đạm 0.3 g
Vitamin

29. 16
Riboflavin (B2) (3%) 0.038 mg
Niacin (B3) (1%) 0.121 mg
Pantothenic acid (B5) (1%) 0.068 mg
Vitamin B6 (2%) 0.024 mg
Folate (B9) (1%) 2 μg
Vitamin C (1%) 0.5 mg
Chất khoáng
Canxi (1%) 6 mg
Sắt (3%) 0.42 mg
Magiê (1%) 2 mg
Phốt pho (1%) 4 mg
Kali (1%) 52 mg
Natri (0%) 4 mg
Kẽm (2%) 0.22 mg
Other constituents
Nƣớc 17.10 g
Nguồn: USDA Nutrient Database

30. 17
Mật ong là hỗn hợp của các loại đƣờng và một số thành phần khác. Về thành
phần carbohydrade, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng
31,0%). Các carbohydrade khác trong mật ong gồm maltose, succharose
và carbohydrade hỗn hợp. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở
dạng vết. Mật ong cũng chứa một lƣợng rất nhỏ các hợp chất chức năng nhƣ chất
chống oxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin,vitamin C, catalase và pinocembrin Bản
mẫu:Vague. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.
Bảng 1.2. Thành phần của mật ong thông dụng
Thành phần Tỉ lệ (%)
Fructose 38,2
Glucose 31,3
Sucrose 1,3
Maltose 7,1
Nƣớc 17,2
Các loại đƣờng có khối lƣợng phân tử cao hơn 1.5
Tro 0,2
Các chất khác 3,2
Khối lƣợng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nƣớc 36%).

31. 18
Cũng bởi những cấu tạo đặc biệt về mặt dinh dƣỡng trên mà mật ong còn đƣợc
dùng để điều chỉnh trọng lƣợng cơ thể khá an toàn. Theo một số nhà khoa học thì trong
mật ong có chứa những chất giúp đánh tan mỡ và làm giảm tiết dịch vị của dạ dày,
khiến bạn không chỉ cảm thấy no lâu mà các mô mỡ cũng bị tiêu diệt một cách âm
thầm. Với ngƣời muốn tăng cân thì chỉ cần ăn hoặc uống mật ong sau bữa ăn, thì mật
ong giúp ăn ngon miệng hơn và do năng lƣợng lớn nên sẽ làm tăng cân. Tuy nhiên mật
ong làm giãn mạch nên trƣớc khi sử dụng mật ong nhƣ một thực phẩm lâu dài hay
khoái khẩu thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ.
Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78. Mật ong có chỉ số glycemic (GI) tốt
cho sức khỏe, đƣờng trong mật ong có thể hấp thụ dần dần vào máu, giúp tiêu hóa tốt
hơn. Chúng ta nên tránh ăn các loại thực phẩm có chỉ số glycemic cao, gây ra tình
trạng giải phóng insulin trong cơ thể khiến tụy bị kích thích, làm gia tăng đột ngột hàm
lƣợng glucose trong máu.
Mật ong có chứa các khoáng chất tự nhiên và vitamin giúp chuyển hóa cholesterol
và acid béo không mong muốn vào các cơ quan và các mô trong cơ thể, do đó ngăn
ngừa béo phì và tăng cƣờng sức khỏe tốt hơn cho chúng ta.
1.2.3. Tính chất của mật ong
1.2.3.1. Tính chất vật lý và hóa học
Tính chất vật lý của mật ong khác nhau tùy thuộc vào hàm lƣợng nƣớc trong
mật ong, các loại thực vật đƣợc sử dụng để tạo thành mật, nhiệt độ, và tỷ lệ của các loại
đƣờng có trong mật ong. Mật ong tƣơi là một chất lỏng siêu bão hòa, chứa hàm lƣợng
đƣờng nhiều hơn so với hàm lƣợng nƣớc, có thể hòa tan ở nhiệt độ thƣờng. Ở nhiệt độ
phòng, mật ong là một chất lỏng toàn diện, ở đó đƣờng glucose bị kết tủa thành hạt.
Điều này tạo ra một hỗn hợp bán rắn do các tinh thể đƣờng glucose kết tủa trong dung
dịch fructose và các thành phần khác.

32. 19
Hình 1.8. Mật ong
 Các trạng thái chuyển đổi
Điểm nóng chảy của mật ong kết tinh là từ 40 – 50°C (104 – 122°F), tùy thuộc
vào thành phần của nó. Dƣới nhiệt độ này, mật ong có thể là trong một trạng thái giả
ổn định, có nghĩa là nó sẽ không bị kết tinh cho đến khi một hạt tinh thể đƣợc thêm
vào, hoặc nó ở trong trạng thái "không bền" đƣợc làm bão hòa với các loại đƣờng đến
ngƣỡng kết tinh. Tỷ lệ kết tinh chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố, nhƣng yếu tố chính là
tỷ lệ của các loại đƣờng: fructose glucose. Mật ong bão hòa có tỷ lệ đƣờng glucose rất
cao, chẳng hạn nhƣ mật ong có nguồn gốc từ cây thuộc họ bắp cải sẽ kết tinh gần nhƣ
ngay lập tức sau khi đƣợc thu hoạch, trong khi đối với mật ong có tỷ lệ glucose thấp,
chẳng hạn nhƣ mật ong có nguồn gốc từ hạt dẻ hoặc tupelo sẽ không bị kết tinh. Một số
loại mật ong có thể kết tinh thành tinh thể rất lớn nhƣng số lƣợng rất ít, trong khi có
những loại khác sẽ kết tinh thành rất nhiều các tinh thể nhỏ.
Hàm lƣợng nƣớc trong mật ong ảnh hƣởng đến sự kết tinh, bởi vì một tỷ lệ nƣớc
cao sẽ ức chế sự kết tinh, cũng sẽ tƣơng tự nhƣ khi trong mật ong có chứa một lƣợng
lớn các đƣờng có trọng lƣợng phân tử thấp. Nhiệt độ cũng ảnh hƣởng đến tốc độ kết
tinh, sự kết tinh xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ 13 - 17°C (55 – 63°F). Các hạt tinh thể có

33. 20
xu hƣớng hình thành dễ dàng hơn nếu mật ong bị xáo trộn, khuấy, lắc hoặc khuấy, hơn
là để chúng ở trạng thái tĩnh. Tuy nhiên, sự hình thành các vi nhân của tinh thể có kích
thƣớc lớn xảy ra nhanh nhất ở nhiệt độ từ 5 đến 8°C (41 – 46°F) trong khi các vi nhân
của các hạt tinh thể có kích thƣớc nhỏ hình thành ở nhiệt độ thấp hơn. Ở nhiệt độ thấp
hơn 5°C, mật ong sẽ không kết tinh và, do đó, kết cấu ban đầu và hƣơng vị có thể đƣợc
bảo quản vô thời hạn.
Thông thƣờng dƣới nhiệt độ nóng chảy của mật ong, nó là một chất lỏng toàn
diện. Ở nhiệt độ quá thấp, mật ong sẽ không đóng băng thành dạng rắn. Thuy nhiên,
khi nhiệt độ bắt đầu trở nên lạnh hơn, độ nhớt của mật ong tăng lên. Tƣơng tự nhƣ hầu
hết các dung dịch có tính nhớt khác, mật ong sẽ trở nên đặc và có độ cứng hơn khi
nhiệt độ bị giảm. Ở nhiệt độ âm 20°C (-4°F), ngƣời ta cảm thấy mật ong có vẻ chuyển
sang dạng rắn nhƣng thực tế thì nó vẫn có thể chảy đƣợc nhƣng với một tốc độ rất
chậm. Mật ong chuyển tử dạng cứng sang dạng dẻoở nhiệt độ âm 42- âm 51°C (-44 – -
60°F). Dƣới nhiệt độ này, mật ong bƣớc vào trạng thái kính hóa và có đặc tính của một
chất rắn vô định hình.
1.2.3.2. Tính chất quang học.
Độ tán xạ ánh sáng của mật ong đƣợc dùng để xác định loại và chất lƣợng của
nó. Hàm lƣợng thủy phần khác nhau đƣợc phản ánh thông qua chỉ số tán xạ của nó.
Hàm lƣợng thủy phần của mật ong dễ dàng đƣợc đo đếm bằng khúc xạ kế. Thông
thƣờng, chỉ số khúc xạ của mật ong khoảng 1.504 nếu hàm lƣợng thủy phần là 13% và
1.474 nếu hàm lƣợng thủy phần là 25%. Mật ong cũng ảnh hƣởng đến sự phân cực của
ánh sáng, đó là nó có thể làm quay mặt phẳng phân cực. Đƣờng fructose sẽ làm quay
mặt phẳng phân cực về chiều âm trong khi đƣờng glucose sẽ quay mặt phẳng phân cực
về chiều dƣơng. Chiều quay tổng thể có thể đƣợc dùng để tính tỉ lệ của 2 loại đƣờng
trên.
1.2.3.3. Tính hấp thu nước và sự lên men.

34. 21
Mật ong có khả năng hấp thụ độ ẩm trực tiếp từ không khí, một hiện tƣợng đƣợc
gọi là tính hấp thu nƣớc. Lƣợng nƣớc mật ong có thể hấp thụ phụ thuộc vào độ ẩm
tƣơng đối của không khí. Bởi vì mật ong có chứa nấm men, hiện tƣợng hấp thu nƣớc
này diễn ra một cách tự nhiên nên mật ong cần phải đƣợc bảo quản trong các thùng kín
để ngăn ngừa quá trình lên men. Sự lên men của mật ong thƣờng diễn ra khi hàm lƣợng
thủy phần lớn hơn 25%. Quá trình này làm mật ong có khả năng hấp thụ nhiều nƣớc
hơn khi so khả năng này ở các đƣờng riêng lẻ, điều này có thể là do các thành phần
khác có chứa trong nó.
Sự lên men của mật ong thƣờng xảy ra sau quá trình kết tinh bởi vì nếu không
có đƣờng glucose, thành phần chất lỏng của mật ong chủ là một hỗn hợp của đƣờng
fructose, các axit, và nƣớc, cung cấp đủ dinh dƣỡngsự cho nấm men phát triển. Mật
ong nếu muốn bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài phải đƣợc đƣợc khử
trùng để tiêu diệt các loại nấm men bằng cách đun nóng trên 70°C (158°F).
1.2.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt.
Giống nhƣ tất cả các hợp chất đƣờng, mật ong cũng chuyển thành màu tối hơn
khi bị đun nóng đến một nhiệt độ thích hợp, gọi là hiện tƣợng caramen hóa. Fructose sẽ
bị caramel hóa ở nhiệtđộ thấp hơn glucose. Nhiệt độ caramel hóa rất khác nhau tùy
thuộc vào thành phần cấu thành, nhƣng thông thƣờng là từ 70 – 110°C (158 – 230°F).
Mật ong cũng có chứa các axit, mà tác dụng của chúng tƣơng tự nhƣ chất xúc
tác, làm sự caramel hóa diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với thông thƣờng. Trong các
axit, thì các axit amin có hàm lƣợng rất nhỏ nhƣng chúng lại có một vai trò vô cùng
quan trọng đối với việc mật ong bị tối màu. Các axit amin tạo thành một hỗn hợp tối
màu gọi là melanoidins bởi một phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard xảy ra từ từ ở
nhiệt độ phòng, lphải mất vài tuần đến vài tháng mới thấy đƣợc sự chuyển màu chủa
mật ong bằng mắt thƣờng. Tuy nhiên, phản ứng này sẽ chậm lại khi bảo quản mật ong
ở nhiệt độ lạnh.

35. 22
Không nhƣ các chất lỏng khác, tính dẫn nhiệt của mật ong rất kém, cần một thời
gian dài để đạt đƣợc cân bằng nhiệt. Tinh thể mật ong tan chảy dẫn đến hiện tƣợng
caramel hóa cục bộ một cách dễ dàng nếu bị đun ở nhiệt độ quá cao hay nhiệt độ không
đƣợc phân bố đều. Tuy nhiên, cần phải mất thời gian dài hơn để làm tan chảy tinh thể
mật ong ở nhiệt độ nóng chảy hơn là làm tam chảy tinh thể mật ong ở nhiệt độ cao hơn.
Cần phải mất 24 giờ để làm nóng chảy 20 kg mật ong kết tinh ở 40°C (104°F), trong
khi sẽ mất gấp đôi thời gian để lam 2 tan chảy 50 kg tinh thể . Thời gian gia nhiệt trên
có thể giản gần một nửa nếu nung chúng ở 50°C (122°F). Tuy nhiên, rất nhiều các
thành phần có khối lƣợng nhỏ sẽ bị ảnh hƣởng rất lớn khi bị đun nóng nhƣ hƣơng vị,
mùi thơm, hoặc các tính chất khác của mật ong. Vì thế, việc làm tan chảy mật ong kết
tinh thƣờng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ thấp nhất trong một thời gian ngắn nhất.
1.2.3.5. Nồng độ acid.
Độ pH trung bình của mật ong là 3,9, nhƣng có thể dao động 3,4 – 6,1. Mật ong
có chứa nhiều loại axit bao gồm cả acid hữu cơ và các acid amin. Tuy nhiên, thành
phần và hàm lƣợng của chúng rất khác nhau tùy thuộc vào loại mật ong. Các axit có
thể có vòng thơm hoặc không (các acid béo). Các axit béo ảnh hƣởng rất lớn đến
hƣơng vị của mật ong bằng cách kết hợp các mùi các thành phần với nhau ví dụ nhƣ
axit gluconic có tính chất làm tăng hƣơng vị của mật ong.
Mật ong có thể chứa 18 trong số 20 axit amin. Tuy nhiên, hàm lƣợng axit amin
xem nhƣ không đáng kể trong mật ong, chỉ chiếm 0,05-0,1%. Amino acid chủ yếu
trong mật ong là proline. Axit amin này đƣợc tiết ra từ cơ thể của ong mà thôi.
Hầu hết các axit trong mật ong là các axit hữu cơ, chiếm 0,17 – 1,17% trong mật
ong. Axit gluconic là thành phần đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong mật ong đƣợc tạo
thành bởi các enzyme glucose oxidase. Các axit hữu cơ khác thì hàm lƣợng rất thấp
gồm acid formic, acid axetic, acid butyric, acid citric, acid lactic, acid malic, acid

36. 23
pyroglutamic, acid propionic, acid valeric, acid capronic, acid palmitic, và acid
succinic, và nhiều loại khác nữa.
Đến nay ngƣời ta đã phát hiện thấy trong mật ong có trên 100 chất có tác dụng
sinh học quan trọng và tối cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
1.3. Sản phẩm mứt.
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc từ quả bán phế phẩm ( pure
quả, nƣớc quả, quả sunfit hóa,.. ) nấu với đƣờng đến độ khô 65 – 70%. Sản phẩm mứt
nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lƣợng đƣờng có sẵn
trong quả, ngƣời ta còn bổ sung thêm một lƣợng khá lớn đƣờng.
 Đƣờng cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm. Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thấm chọn
lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy
thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trƣờng bên ngoài tế bào mà có
hiện tƣợng co hay trƣơng nguyên sinh. Nhƣ vậy, trong mứt quả, hàm lƣợng
đƣờng trong môi trƣờng bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co
nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần
thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp cần phải thanh
trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nắm men, nấm mốc trên bề mặt mứt.
Mứt quả có hàm lƣợng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
 Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong
quả là pectin. Trƣờng hợp cần tăng độ đông của mứt quả, ngƣời ta pha thêm
pectin bột, pecitn cô đặc, agar – agar (thạch), hoặc các loại quả giàu pectin (nhƣ
táo).

37. 24
Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dƣới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc
bị tác động cơ học mứt càng chóng bị vữa hơn.
Phân loại mứt ( theo trạng thái cấu trúc sản phẩm):
 Mứt đông:
- Chế biến từ nƣớc ép hay purê trái cây
- Tạo gel đông bằng pectin hay agar.
- Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade.
- Hàm lƣợng chất khô khoảng 60 – 65%.
 Mứt rim:
- Ngoài phần cái ( bột chà, miếng, trái) có thêm sirô đƣờng, không tạo gel
đông.
- Hàm lƣợng chất khô khoảng 65 - 75%.
 Mứt dẻo:
- Dạng miếng hoặc nguyên trái.
- Mềm, hơi ƣớt, không còn sirô đƣờng bao quanh miếng mứt.
- Hàm lƣợng chất khô khoảng 70 – 75%.
 Mứt khô:
- Dạng miếng hay nguyên trái.
- Bên ngoài có một lớp vỏ áo đƣờng.
- Hàm lựng chất khô 75 – 80%.
Sản phẩm “ mứt vỏ bƣởi mật ong” đƣợc chế biến dựa trên quy trình của các loại mứt
dẻo.
1.4. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong.

38. 25
1.3.1. Quy trình dự kiến.
Hình 1.9. Quy trình sản sàn xuất mứt vỏ bƣởi mật ong dự kiến
Vỏ bƣởi
Sơ chế
Tạo hình
Ngâm muối
Rửa
Chần
Thẩm thấu
Cô đặc
Sấy
Đóng gói
Sản phẩm
Muối
Mật ong,
Acid citric
Bao bì
Nƣớc

39. 26
1.3.2. Nguyên liệu.
1.3.2.1. Vỏ bưởi
Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bƣởi Năm roi. Vỏ bƣởi
đƣợc chọn là vỏ bƣởi tƣơi, có màu vàng, không bị sâu bệnh, không quá héo, có lớp da
căng không sần sùi. Độ ẩm vỏ bƣởi đạt khoảng 25%.
Hình 1.10. Vỏ bƣởi
1.3.2.2. Mật ong.
Mật ong nguyên chất: cung cấp bởi cơ sở mật ong Khánh Dung
Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu:
 Protein ≥ 0,5% khối lƣợng
 Độ ẩm ≤ 21% khối lƣợng
 Glucose ≥ 70% khối lƣợng
1.3.2.3. Các phụ gia khác.
 Muối.
Trong sản xuất muối đƣợc xem là phụ gia. Muối là chất sát khuẩn nhẹ, làm
giảm sự phát triển của vi khuẩn. Trong sản phẩm này muối đƣợc sử dụng với mục đích
tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ bƣởi.

40. 27
Hình 1.11. Muối
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn
Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng
Cảm quan
Màu sắc Trắng trong,trắng
Mùi ,vị Không mùi, dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ
hạt 1-15mm
Hóa học
Hàm lƣợng NaCl tính theo
% khối lƣợng khô
> 95%
Hàm lƣợng chất không tan
trong nƣớc tính theo %
khối lƣợng chất khô
< 0,25%
Độ ẩm% < 6
Nguồn: TCVN 3974-84

41. 28
 Acid Citric.
Trong sản xuất nƣớc giải khát, thông thƣờng bổ sung một số acid thực phẩm:
aicid tactric, acid lactic, … nhằm tạo cho nƣớc giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng
thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngoài ra, nếu thực phẩm có chứa
một lƣợng acid nhất định sẽ có tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hóa, giúp cơ thể tiêu
hóa thức ăn dễ dàng.
Hình 1.12. Acid Citric
Hiện nay, acid citric đƣợc dùng phổ biến hơn cả do nó làm cho nƣớc giải khát
có mùi vị ngon hơn ngon hơn so với các acid thực phẩm khác. Giới hạn tối đa cho
phép trong mứt quả đủ giữ pH giữa 2.8 – 3.5; nƣớc giải khát là giới hạn bởi GMP.

42. 29
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric
Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng
Cảm quan
Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không
vón cục
Mùi vị Không mùi, chua, không có vị lạ
Tạp chất Không cho phép
Cấu trúc Rời và khô
Hóa lý
Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong nƣớc, ít tan trong ete
Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử
Hàm lƣợng nƣớc
+ Dạng khan, % khối lƣợng
+ Dạng ngậm 1 phân tử nƣớc, %
khối lƣợng
≤ 0.5
7.5 – 8.8
Hàm lƣợng tro sunfat, % khối
lƣợng
≤ 0.05
Hàm lƣợng oxalat, mg/kg ≤ 100
Hàm lƣợng sunfat, mg/kg ≤ 150
Hàm lƣợng chì, mg/kg ≤ 0.5
Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu phép thử
Nguồn TCVN 5516-91
1.3.3. Thuyết minh qui trình
1.3.3.1. Sơ chế
Mục đích nhằm loại bỏ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách
nhƣ thối, hỏng…

43. 30
1.3.3.2. Tạo hình
Nguyên liệu sau quá trình sơ chế đƣợc tạo hình dạng sợi mỏng khoảng 2mm
nhằm hai mục đích chính:
+ Tạo kích thƣớc đồng đều, đẹp mắt cho sản phẩm và dễ dàng cho quá trình tách
loại chất đắng ra khỏi vỏ bƣởi.
+ Giúp quá trình thẩm thấu mật ong vào vỏ bƣởi đƣợc thuận lợi, nhanh chóng.
1.3.3.3. Ngâm muối
Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi. Ở giai đoạn
này, ta ngâm vỏ bƣởi đã tạo hình trong dung dịch muối. Mục đích là dựa vào sự chênh
lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bƣởi để tách loại tinh dầu ra khỏi vỏ bƣởi.
1.3.3.4. Rửa
Sau quá trình ngâm muối, lƣợng tinh dầu gây ra vị the đắng trong vỏ bƣởi đã bị
thẩm thấu ngƣợc ra môi trƣờng bên ngoài, thay vào đó, hàm lƣợng muối trong vỏ
bƣởi tăng cao. Công đoạn rửa nhằm loại bỏ lƣợng tinh dầu còn sót lại trong vỏ bƣởi,
đồng thời loại bỏ lƣợng muối đã thẩm thấu vào vỏ bƣởi nhằm tạo điều kiện cho quá
trình tiếp theo.
1.3.3.5. Chần
Ở giai đoạn này ta chần vỏ bƣởi trong nƣớc nóng. Trong các quá trình chế biến
rau quả, chần là một trong những công đoạn có vai trò rất quan trọng. Chần nhằm mục
đích:
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế
biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
+ Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

44. 31
1.3.3.6. Thẩm thấu
Sau khi chần, vỏ bƣởi đƣợc thẩm thấu mật ong . Mục đích của quá trình là làm
cho mật ong thẩm thấu đều vào vỏ bƣởi. Thời gian càng dài thì lƣợng mật ong thẩm
thấu vào vỏ bƣởi càng triệt để.
1.3.3.7. Cô đặc
Mục đích của cô đặc là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phƣơng
pháp bốc hơi nƣớc. Khi đó sản phẩm có độ khô tăng lên nên kéo dài đƣợc thời gian
bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
1.3.3.8. Sấy:
Sau khi cô đặc, để mứt nhanh chóng đạt đến độ chất khô cao hơn, đồng thời
tránh hiện tƣợng caramel khi cô đặc trong thời gian quá dài và giữ lại màu tƣơi sáng
cho mứt.
1.3.3.9. Đóng gói
Mứt thành phẩm đƣợc cho vào keo nhỏ kín, vừa tiện lợi trong quá trình phân
phối sản phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng, đồng thời giúp bảo quản sản phẩm tránh hƣ
hỏng và hút ẩm từ không khí.
1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc.
Năm 2005, Đỗ Dƣơng Phƣơng Thảo đã tiến hành “ Nghiên cứu chế biến sản
phẩm vỏ bưởi tẩm đường”. Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành khảo sát và thu
đƣợc kết quả nhƣ sau: chần vỏ bƣởi đã xử lý ( loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ
trắng bên trong ) trong nƣớc sôi trong thời gian 5 phút và xả nƣớc lạnh 2 lần; nấu trong
dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút; cho vỏ bƣởi đã đƣợc xử lý vị the và
đắng vào dung dịch đƣờng với tỉ lệ vỏ bƣởi : đƣờng tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric
bổ sung là 0,5% (so với khối lƣợng vỏ bƣởi), và tỉ lệ nƣớc trong dung dịch đƣờng so

45. 32
với vỏ bƣởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đƣờng; sản phẩm sau khi cô cạn trong
dung dịch đƣờng đƣợc sấy ở nhiệt độ 650
C trong thời gian 2 giờ.
Năm 2009, Nguyễn Thị Mỹ Phƣơng đã thực hiện Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ
bưởi. Trong nghiên cứu này tác giả đã tiến hành khảo sát và thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
đối với công đoạn xử lý vị the và đắng vỏ bƣởi đƣợc chần trong thời gian 5 phút trong
dung dịch CaCl2 1% sau đó ngâm trong dung dịch phèn nồng độ 3%; nấu vỏ bƣởi trong
dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 30 giây kể từ sau khi dung dịch sôi lên; tỉ lệ
vỏ bƣởi : đƣờng và nồng độ acid citric trong dung dịch đƣờng thích hợp là 1 : 1 và 1%;
bên cạnh đó thời gian sấy thích hợp nhất là 600
C trong 2 giờ thì sẽ đạt giá trị cảm quan
cao đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Năm 2009, KS. Nguyễn Đức Trƣơng cùng các cộng sự tại Phân viện cơ điện nông
nghiệp và công nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu thành công “Quy trình chế biến mứt
bưởi cải tiến” và đang đƣợc ứng dụng rộng rãi tại Bến Tre. Theo KS. Nguyễn Đức
Trọng, với quy trình cải tiến này, đầu tiên, vỏ bƣởi đƣợc sơ chế bằng cách rửa sạch
nhằm loại bỏ tạp chất bám trên vỏ. Một phần vỏ xanh và túi dầu đƣợc gọt bỏ nhằm loại
bỏ vị đắng, sau đó cắt bỏ một phần cùi xốp trắng giáp múi bƣởi nhằm loại bỏ bớt xơ.
Tiếp theo vỏ đƣợc cắt miếng nhỏ dày 0,3 – 0,5 cm, dài 5 – 7 cm, ngâm phèn chua
khoảng 1 giờ nhằm loại bỏ chất đắng và khử trùng, xả sạch nƣớc phèn chua sau đó luộc
vỏ bƣởi khoảng 1 giờ, xả lại thêm 2 – 3 lần bằng nƣớc sạch để loại bỏ hoàn toàn chất
đắng. Tiếp đến ngâm vỏ bƣởi trong dung dịch aicd citric theo tỉ lệ 4% acid citric so với
lƣợng vỏ bƣởi, thời gian ngâm khoảng 15phút nhằm giúp cho vỏ bƣởi mềm. Sau đó,
gia nhiệt ở 1000
C, đn nhỏ lửa dần khoảng 800
C tới khi vỏ bƣởi tan chảy thành dịch bột.
Tiếp đến, phối trộn đƣờng theo tỉ lệ đƣờng : vỏ bƣởi là 1 : 1. Ở giai đoạn cô cạn, nhiệt
độ ban đầu là 1000
C sau đó giảm còn khoảng 800
C cho đến khi dịch đƣờng tan đồng
nhất với dịch bột vỏ bƣởi, đổ hỗn hợp ra khay tán mỏng sấy ở nhiệt độ 60 – 650
C, thời
gian 7 – 8 giờ. Với quy trình trên, mứt bƣởi có thời gian sử dụng là 6 tháng.

46. 33
Vũ Ngọc Quỳnh và Trần Thị Nhƣ Thùy đã thực hiện “Nghiên cứu khoa học về
mứt vỏ bưởi”. Trong nghiên cứu này hai tác giả đã tiến hành khảo sát và thu đƣợc kết
quả nhƣ sau: công đoạn xử lý vị đắng của vỏ bƣởi sẽ ngâm trong nƣớc muối với tỉ lệ
1:3 với thời gian 3h, xả 4 lần sau đó đem chần trong thời gian 1 phút ta sẽ có đƣợc vị
đắng và the ở mức thấp nhất. Nhƣng sản phẩm khi dùng sẽ có đƣợc hƣơng thơm đặc
trƣng của vỏ bƣởi. Trong quá trình chần sản phẩm để chuyển các protopectin sang
pectin, sản phẩm có màu sắc và cấu trúc tốt nhất trong thời gian chần 1 phút. Để tạo
mùi vị và màu sắc thích hợp thì sử dụng nồng độ siro là 70% và tỷ lệ acid citric cho
vào là 1.2%. Sấy ở nhiệt độ 550
C sẽ tạo cho sản phẩm có đƣợc độ ẩm thích hợp nhƣng
vẫn giữ màu sắc cấu trúc.

47. 34
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.
Các thí nghiệm đƣợc thực hiện từ ngày 24 tháng 4 năm 2017 đến ngày 16 tháng 7
năm 2017, tại phòng thí nghiệm thực phẩm A07.14 của trƣờng Đai học Công nghệ
TP.HCM.
Mẫu mứt vỏ bƣởi mật ong sau khi sấy đem đóng gói xong đƣa đi kiểm vi sinh tại
Case.
2.2. Nguyên vật liệu.
2.2.1. Nguyên liệu.
Vỏ bƣởi năm roi, muối: mua tại chợ hoặc siêu thị.
Mật ong: mua tại cơ sở mật ong Khánh Dung.
2.2.2. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm.
 Thiết bị, dụng cụ:
Dao,tô , chén, khay thao đựng nguyên liệu và dụng cụ, muỗng, đũa, bếp điện,
cân phân tích, brix kế, nhiệt kế, tủ sấy, bình hút ẩm phía dƣới đáy có chất hút
ẩm(CaCl2, H2SO4 khan) chén sứ, cốc, burret, giấy lọc, bình tam giác.
 Hóa chất:
NaOH, HCl, CaCl2, AgCl, H2SO4, phenolphthalein, nƣớc cất, dung dịch chỉ thị
1% tinh bột, cid citric, acid acetic.
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu.

48. 35
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong
Vỏ bƣởi
Sơ chế
Tạo hình
Ngâm muối
Rửa
Chần
Thẩm thấu
Cô đặc
Sấy
Đóng gói
Sản phẩm
Muối
Acid citric
Bao bì
Khảo sát thành phần nguyên liệu
Khảo sát nồng độ dung dịch
muối ngâm
Khảo sát thời gian ngâm
Khảo sát số lần rửa
Khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong
Khảo sát thời gian chần
Khảo sát nồng độ acid citric
Khảo sát nhiệt độ sấy
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Mật ong
Khảo sát thành phần
nguyên liệu

49. 36
2.3.2. Thí nghiệm khảo sát.
2.3.2.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm.
Mục đích: Tìm ra nồng độ dung dịch muối ngâm tối ƣu.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một
yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.
Yếu tố cố định:
- Lƣợng nƣớc ngâm : 400g nƣớc.
- Thời gian ngâm : 3 giờ.
- Số lần rửa: 4 lần
Yếu tố khảo sát: nồng độ nƣớc muối ngâm lần lƣợt là 5%, 10%, 15%, 20%,
25%.
Cách tiến hành: mẫu thí nghiệm cho vào ngâm nƣớc muối với các nồng độ
trên. Sau đó lấy ra rửa với nƣớc lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo . Tiến hành đánh giá
cảm quan.
Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan.
2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm.
Mục đích: tìm ra đƣợc thời gian ngâm muối tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một
yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.
Yếu tố cố định:
- Lƣợng nƣớc muối ngâm : 400g.
- Nồng độ dung dịch muối ngâm là nồng độ đã khảo sát ở thí nghiệm 1.
- Số lần rửa: 4 lần.

50. 37
Yếu tố khảo sát: thời gian ngâm muối lần lƣợt là ngâm trong 1giờ, 2 giờ, 3
giờ, 4 giờ, 5 giờ.
Cách tiến hành: mẫu thí nghiệm cho vào nƣớc muối ngâm sau 1 giờ, 2 giờ, 3
giờ, 4 giờ. Sau đó lấy ra xả với nƣớc lạnh. Vắt cho sản phẩm ráo. Tiến hành đánh giá
cảm quan.
Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan.
2.3.2.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa.
Mục đích: tìm ra số lần rửa tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên
một yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50
gam.
Yếu tố cố định:
- Lƣợng nƣớc rửa: 400g.
- Nồng độ muối ngâm là nồng độ đã khảo sát ở thí nghiệm 1.
- Thời gian ngâm là thời gian đã khảo sát ở thí nghiệm 2.
Yếu tố khảo sát: số lần rửa lần lƣợt là 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần, 6 lần rửa.
Cách tiến hành: vỏ bƣởi đã đƣợc ngâm với nồng đô muối và thời gian tốt
nhất ở thí nghiệm 1và thí nghiệm 2. Sau đó lấy ra rửa với nƣớc lạnh. Vắt cho sản
phẩm ráo.
Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan.
2.3.2.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần.
Mục đích: tìm ra thời gian chần tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một
yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.

51. 38
Yếu tố cố định:
- Lƣợng nƣớc chần: 300g.
- Nhiệt độ chần: 95 - 1000C.
Yếu tố khảo sát: thời gian chần lần lƣợt là không chần, chần 1 phút, 2 phút,
3 phút, 4 phút.
Cách tiến hành: cho vỏ bƣởi đã đƣợc xử lý đắng, chần với các mức: không
chần, chần 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút trong nƣớc sôi. Sau khi chần ta rửa qua nƣớc
lạnh và vắt cho khô sản phẩm đem cân lại mẫu.
Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan: màu sắc và cấu
trúc
2.3.2.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong.
Mục đích: tìm ra tỉ lệ vỏ bƣởi và mật ong thích hợp nhất.
Bố trí thí nghiệm thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một
yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam
(tính trên khối lƣợng vỏ bƣởi).
Yếu tố cố định:
- Số gam nguyên liệu vỏ bƣởi: 50g.
Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ vỏ bƣởi và mật ong lần lƣợt là 1:0,6; 1:0,8; 1:1; 1:1,2;
1:1,4.
Cách tiến hành: cho vỏ bƣởi và mật ong với các tỉ lệ khác nhau. Sau đó cô
đặc và sấy đến độ ẩm cố định ( 16%) . Tiến hành đánh giá cảm quan.
Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan về độ ngọt của sản
phẩm.

52. 39
2.3.2.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric.
Mục đích: tìm ra nồng độ acid citric thích hợp.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một
yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam
(tính trên khối lƣợng vỏ bƣởi).
Yếu tố cố định:
- Số gam nguyên liệu vỏ bƣởi: 50g.
- Tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong đã khảo sát ở thí nghiệm 5.
Yếu tố khảo sát: Nồng độ acid citric lần lƣợt là 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%.
Cách tiến hành: cho acid citric vào vỏ bƣởi mật ong với các nồng độ khác
nhau. Sau đó cô đặc và sấy đến độ ẩm cố định (16%). Tiến hành đánh giá cảm quan.
Chỉ tiêu theo dõi: mức độ ƣa thích của hội đồng cảm quan về độ chua của sản
phẩm.
2.3.2.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy.
Mục đích: tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một
yếu tố, thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Khối lƣợng mẫu của mỗi nghiệm thức 50 gam.
Yếu tố cố định:
- Khối lƣợng vỏ bƣởi: 50g.
Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy mứt lần lƣợt là 45ᴼC, 50ᴼC, 55ᴼC, 60ᴼC, 65ᴼC.
Cách tiến hành: tiến hành sấy mứt ở các nhiệt độ khác nhau đến độ ẩm cố định
(16%). Tiến hành đánh giá cảm quan.
Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm sau khi sấy ( 15% – 20%). Mức độ ƣa thích của hội
đồng cảm quan.

53. 40
2.3.2.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong:
- Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm, hàm lƣợng đƣờng tổng, hàm lƣợng pectin.
- Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngoài, mùi vị, trạng thái, màu sắc và tạp
chất lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform, tổng nấm mốc.
2.3.2.9. Phương pháp phân tích.
- Đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu (Hà Duyên tƣ, 2006).
- Đo độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi.
- Xác định hàm lƣợng đƣờng khử đƣờng tổng bằng phƣơng pháp DNS.
- Xác định hàm lƣợng pectin bằng phƣơng pháp canxi pectat.
2.3.2.10. Phương pháp xử lý số liệu.
- Dùng kiểm định Friedman và trắc nghiệm LSD (Least Significant Difference)
để xét sự khác nhau giữa các mẫu.
- Sử dụng phần mềm Excel.

54. 41
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm.
Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu
trật tự xếp hạng ngƣời thử.
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
- Ftest = 54,533
- Ftra bảng = 9,49
Giá trị LSRD = 33,948
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tương ứng 5 nồng độ
dung dịch muối ngâm.
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (nồng độ 5%) 123 c
B (nồng độ 10%) 159 b
C (nồng độ 15%) 167 b
D (nồng độ 20%) 216 a
E (nồng độ 25%) 235 a
(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

55. 42
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu về của 5 sản phẩm mứt tƣơng
ứng 5 nồng độ dung dịch muối ngâm.
Dựa vào kết quả xử lý số liệu giá trị Ftest = 54,533 > Ftra bảng = 9,49 cho thấy có
sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu mứt khi ngâm ở các nồng độ muối khác nhau ở mức
ý nghĩa 5%.
Từ kết quả bảng trên và nhìn vào đồ thị ta thấy mẫu đƣợc ngâm trong dung
dịch muối có nồng độ 5% là ít đƣợc ƣa thích nhất, tiếp theo là mẫu đƣợc ngâm trong
dung dịch muối nồng độ 10% và 15% ít đƣợc ƣa thích hơn, mẫu đƣợc ngâm trong
dung dịch muối 20% và 25% là đƣợc ƣa thích nhất.
Ở cùng thời gian ngâm, lƣợng nƣớc rửa, số lần rửa giống nhau, nồng độ nƣớc
muối ngâm càng cao dẫn đến sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bƣởi càng cao
thì lƣợng tinh dầu bị tách loại ra khỏi vỏ bƣởi càng nhiều thì vị the và đắng càng giảm
đƣợc thể hiện qua điểm cảm quan cao (mức độ ƣa thích của các mẫu mứt vỏ bƣởi mật
123
159
167
216
235
0
50
100
150
200
250
5 10 15 20 25
Điểm
cảm
qaun
Nồng độ dung dịch muối (%)
Điểm cảm quan

56. 43
ong giảm dần từ mẫu đƣợc ngâm trong nƣớc muối 5% đến 25%).
Nƣớc muối có nồng độ cao hơn nồng độ bên trong tế bào nguyên liệu, do đó các
phân tử muối đƣợc vận chuyển vào bên trong tế bào nguyên liệu, để cân bằng thì các
phân tử nƣớc từ bên trong nguyên liệu cũng đồng thời bị chuyển ra ngoài, do đó tế bào
bị mất nƣớc nƣớc dẫn tới hiện tƣợng co nguyên sinh nếu tăng nồng độ dung dịch muối
cao hơn làm cho tế bào nguyên liệu bị mất nhiều nƣớc sẽ trở nên mềm nhũn. Hơn nữa
nếu nồng độ muối đƣợc tiếp tục tăng lên tuy thời gian ngâm sẽ đƣợc rút ngắn nhƣng
lƣợng muối đi vào bên trong tế bào càng nhiều làm cho nguyên liệu sẽ bị mềm nhũn,
ảnh hƣởng đến các công đoạn sau cũng nhƣ sản phẩm sẽ có vị mặn.
Hai giá trị ở mẫu ngâm trong nƣớc muối 20% và 25% cho kết quả cảm quan
cao, đồng thời, mẫu ngâm trong nƣớc muối nồng độ 10% và 15% cũng có kết quả cảm
quan về độ the đắng tốt và khá gần nhau. Nếu chọn mẫu ngâm trong dung dịch muối
25% ta sẽ phải dùng thêm nƣớc để rửa do nồng độ muối quá cao. Nhƣ vậy để tính
kinh tế cao thì mẫu ngâm trong dung dịch muối nồng độ 20% đƣợc chọn.
3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm.
Nguyên liệu ở đây đƣợc dùng dung dịch muối có nồng độ cao để lấy hết các
chất gây ra vị đắng trong vỏ bƣởi ra, nên yếu tố thời gian ngâm nguyên liệu có ảnh
hƣởng rất lớn đến việc này.
Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu
trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
- Ftest = 45,42
- Ftra bảng = 9,49
Giá trị LSRD = 33,948
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.2

57. 44
Bảng 3.2. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 thời gian
ngâm.
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (ngâm nƣớc muối 1 giờ) 132 c
B (ngâm nƣớc muối 2 giờ) 148 bc
C (ngâm nƣớc muối 3 giờ) 173 b
D (ngâm nƣớc muối 4 giờ) 216 a
E (ngâm nƣớc muối 5 giờ) 230 a
(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng
với 5 thời gian ngâm.
Do Ftest (45,42) > Ftra bảng (9,49) nên có sự khác biệt về mức độ ƣa thích của
ngƣời thử giữa các sản phẩm khi ngâm vỏ bƣởi trong thời gian khác nhau ở mức ý
0
50
100
150
200
250
1 2 3 4 5
132
148
173
216
230
Điểm
cảm
quan
Thời gian (giờ)
Điểm cảm quan

58. 45
nghĩa 5%. Mẫu đƣợc ngâm trong 1 giờ và 2 giờ không có sự khác nhau về mức độ ƣa
thích, hai mẫu này có mức độ ƣa thích thấp nhất. Mẫu ngâm trong 3 giờ có mức độ ƣa
thích cao hơn, mẫu ngâm trong 4 giờ và 5 giờ không có sự khác nhau về mức độ ƣa
thích ở mức ý nghĩa 5%, 2 mẫu này có mức độ ƣa thích cao nhất.
Ở cùng nồng độ dung dịch muối ngâm, lƣợng nƣớc rửa, số lần rửa giống nhau,
thời gian ngâm muối càng dài thì lƣợng tinh dầu bị tách loại ra khỏi vỏ bƣởi càng nhiều
thì vị the và đắng càng giảm đƣợc thể hiện qua điểm cảm quan cao. Nƣớc sẽ tạo ra một
áp suất thẩm thấu lên chất nguyên sinh và qua chất nguyên sinh lên màng tế bào làm
cho tế bào ở trạng thái căng ra nên vỏ bƣởi sau khi ngâm trở nên tƣơi hơn. Nhƣng vì
màng tế bào có tính chất co giãn đàn hồi nên gây ra một áp suất đàn hồi ngƣợc chiều
với áp suất thẩm thấu. Hiện tƣợng thẩm thấu và khuếch tán trong và ngoài tế bào sẽ
chậm dần và sẽ ngừng hẳn khi hai áp suất này cân bằng nhau. Vỏ bƣởi đƣợc ngâm
trong dung dịch muối có cùng một nồng độ thì với thời gian ngâm khác nhau sẽ có
những biến đổi về cấu trúc nguyên liệu và sự tổn hao chất tan khác nhau đƣợc thể hiện
trên màu nƣớc ngâm. Khi thời gian ngâm ngắn 1 giờ và 2 giờ, thì cấu trúc nguyên liệu
chƣa biến đổi nhiều, nƣớc ngâm màu vàng rất nhạt do lƣợng chất tan thoát ra ít. Khi
thời gian ngâm tăng lên 3 giờ thì nƣớc ngâm lúc này màu vàng nhạt hơi đục do lƣợng
chất tan thất thoát lúc này đã tăng lên. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 4 và 5 giờ
thì lƣợng chất tan thất thoát nhiều hơn nữa làm cho nƣớc ngâm bị đục màu. Và theo dự
đoán nếu tiếp tục ngâm vỏ bƣởi trong nƣớc muối với thời gian kéo dài thêm nữa thì
lƣợng tinh dầu thất thoát càng nhiều sẽ làm cho lƣợng tinh dầu còn lại trong nguyên
liệu còn quá ít, trong khi nguyên liệu còn phải đƣợc xử lý qua các công đoạn tiếp theo
nhƣ chần, cô đặc, sấy nhƣ vậy sẽ ảnh hƣởng đến mùi vị chất lƣợng sản phẩm sau khi
thành phẩm cũng nhƣ sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng.
Qua nghiên cứu có thể thấy mẫu ngâm trong 4 giờ và 5 giờ có điểm cảm quan
cao, tức là vị đắng ở mức thấp nhất. Xét về tính kinh tế mẫu đƣợc chọn là mẫu đƣợc
ngâm nƣớc muối 4 giờ.

59. 46
3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa.
Nguyên liệu đƣợc ngâm trong muối với nồng độ cao trong thời gian dài nên ta
cần phải sử dụng quá trình rửa để loại hết vị đắng và vị mặn của muối trong nguyên
liệu.
Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu
trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
- Ftest = 18,533
- Ftra bảng = 9,49
Giá trị LSRD = 33,948
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.3. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 số lần rửa
khác nhau.
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (rửa 2 lần) 141 c
B (rửa 3 lần) 175 b
C (rửa 4 lần) 179 b
D (rửa 5 lần) 213 a
E (rửa 6 lần) 192 ab
(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

60. 47
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng
với 5 số lần rửa khác nhau.
Do Ftest (18,533) > Ftra bảng (9,49) nên ta thấy có sự khác biệt về mức độ ƣa thích
của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt nguyên liệu đƣợc rửa với số lần rửa khác nhau ở mức
ý nghĩa 5%.
Trong thí nghiệm này ta có thể thấy mẫu đƣợc rửa 5 lần là mẫu đƣợc ƣa thích
nhất. Mẫu với nguyên liệu đƣợc rửa 3, 4 và 6 lần ít đƣợc ƣa thích hơn và không khác
nhau ở mức ý nghĩa 5%, mẫu có số lần rửa 3 và 4 lần ít đƣợc ƣa thích do số lần rửa hơi
ít nên vị đắng và vị mặn của muối vẫn còn. Mẫu đƣợc rửa 6 lần do số lần rửa nhiều nên
lƣợng tinh dầu đƣợc tách loại ra nhiều khiến cho sản phẩm không còn vị the đắng
nhƣng cũng đồng thời làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật
ong làm cho ngƣời thử ít ƣa thích. Mẫu với nguyên liệu đƣợc rửa 2 lần ít đƣợc ƣa thích
nhất do số lần rửa quá ít lƣợng tinh dầu và muối còn lại trên nguyên liệu nhiều khiến
cho sản phẩm có vị mặn và the đắng quá nhiều nên ngƣời thử không ƣa thích.
0
50
100
150
200
250
2 3 4 5 6
141
175 179
213
192
Điểm
cảm
quan
Số lần rửa (lần)
Điểm cảm quan

61. 48
Dựa vào kết qủa trên , số lần rửa tối ƣu đƣợc chọn là 5 lần rửa.
3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần.
Để đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, loại bỏ vị đắng, thủy phân
protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm. Tăng độ thẩm thấu của
chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng và mật ong dễ ngấm vào tế bào,
tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt thì nguyên liệu đƣợc tiến hành đem đi chần.
 Cảm quan so hàng thị hiếu về màu sắc sản phẩm mứt.
Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu
trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
- Ftest = 36,907
- Ftra bảng = 9,49
Giá trị LSRD = 33,948
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.4
Bảng 3.4. Kết quả so hàng thị hiếu về màu sắc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5
mức thời gian chần khác nhau.
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (không chần) 214 a
B (chần 1 phút) 205 a
C (chần 2 phút) 197 a
D (chần 3 phút) 159 b
E (chần 4 phút) 125 b
(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

62. 49
Do Ftest (36,907) > Ftra bảng (9,49) nên ta thấy có sự khác biệt mức độ ƣa thích về
màu sắc của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt mà nguyên liệu đƣợc chần với 5 mức thời
gian khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Trong thí nghiệm này ta có thế thấy mẫu không chần, mẫu chần trong 1 phút và 2
phút là ba mẫu đƣợc ƣa thích nhất. Mẫu chần trong 3 và 4 phút ít đƣợc ƣa thích hơn và
không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
 Cảm quan so hàng thị hiếu về cấu trúc sản phẩm mứt.
Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu
trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
- Ftest = 23,027
- Ftra bảng = 9,49
Giá trị LSRD = 33,948
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.5
Bảng 3.5. Kết quả so hàng thị hiếu về cấu trúc của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5
mức thời gian chần khác nhau.
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (không chần) 146 d
B (chần 1 phút) 180 bc
C (chần 2 phút) 217 a
D (chần 3 phút) 200 ab
E (chần 4 phút) 157 cd
(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α

63. 50
Do Ftest (23,027) > Ftra bảng (9,49) nên có sự khác biệt mức độ ƣa thích về cấu trúc
của ngƣời thử đối với 5 mẫu mứt mà nguyên liệu đƣợc chần với 5 mức thời gian khác
nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Trong thí nghiệm này ta có thế thấy mẫu chần 1 phút và 2 phút là hai mẫu đƣợc
ƣa thích nhất. Mẫu mứt chần trong 3 và 4 phút ít đƣợc ƣa thích hơn và không khác
nhau ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu không chần ít đƣợc ƣa thích nhất.
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tƣơng ứng
với 5 mức thời gian chần khác nhau.
Khi chần protopectin có trong vỏ bƣởi sẽ bị thủy phân và chuyển sang pectin hòa
tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm. Do đó, quá trình chần có ảnh
hƣởng quan trọng đến màu sắc và cấu trúc của sản phẩm.
Nếu chần trong thời gian quá ngắn hay không chần, thời gian thủy phân không đủ
nên lƣợng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lƣợng gel trong sản phẩm kém. Do đó,
sau khi sấy sản phẩm sẽ có cấu trúc cứng và có nhiều cùng trắng.
214
205
197
159
125
146
180
217
200
157
0
50
100
150
200
250
0 1 2 3 4
Điểm
cảm
quan
Thời gian chần (phút)
Màu sắc
Cấu trúc

64. 51
Nếu thời gian chần quá lâu, pectin hòa tan thoát ra ngoài môi trƣờng nhiều và
lƣợng pectin còn lại trong khối vỏ ít. Do đó, lƣợng gel hình thành trong sản phẩm ít,
nên vùng trắng trong sản phẩm lớn, sản phẩm cũng có cấu trúc khô, cứng.
Trong vỏ bƣởi hai chất gây ra vị đắng chủ yếu là naringin và hesperidin, hai
glucoside này tan trong nƣớc. Trong nƣớc nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của
các phân tử nƣớc tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó khả năng tiếp xúc giũa
nƣớc và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nƣớc sẽ tăng lên. Dƣới
tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị the đắng giảm.
Hơn nữa, nếu thời gian chần quá lâu làm cho nguyên liệu bị đổi màu, mềm nhũn
khi đến công đoạn cô đặc sẽ làm sản phẩm bị nát ảnh hƣởng đến cấu trúc và hình dạng
của sản phẩm.
 Qua khảo sát trên ta có thể thấy :
Mẫu A (không chần) có điểm cảm quan về màu sắc cao nhất nhƣng điểm cảm
quan về cấu trúc thấp nhất.
Mẫu B (chần 1 phút) có điểm cảm quan tƣơng đối cao về màu sắc và cấu trúc.
Mẫu C (chần 2 phút) có điểm cảm quan về cấu trúc cao nhất và điểm cảm quan
về màu sắc tƣơng đối cao.
Mẫu D (chần 3 phút) có điểm cảm quan về cấu trúc tƣơng đối tốt nhƣng điểm
cảm quan về màu sắc lại tƣơng đối thấp.
Mẫu E (chần 4 phút) có điểm cảm quan về màu sắc lẫn cấu trúc đều thấp.
Mục đích chính của việc chần vỏ bƣởi là loại bỏ vị đắng trong vỏ. Khi thời gian
chần càng dài thì vị đắng trong vỏ đƣợc loại bỏ càng nhiều, tuy nhiên nếu thời gian quá
dài thì làm cho vỏ bƣởi bị mềm nhũn do protopectin thủy phân thành pectin, màu bị
nhạt dần và lƣợng chất tan thất thoát nhiều. Tại thời gian chần vỏ bƣởi 2 phút, thời gian
không quá dài, đủ để làm cho vỏ bƣởi giữ đƣợc trạng thái tốt, vị đắng đƣợc loại bỏ chỉ

65. 52
còn vị the dễ chịu, màu đẹp. Xét về cả màu sắc và cấu trúc thì mẫu hợp lý nhất đƣợc
chọn là mẫu chần trong thời gian 2 phút.
3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong.
Sau khi tiến hành chạy cảm quan phép thử so hàng thị hiếu, ta đƣợc bảng số liệu
trật tự xếp hạng ngƣời thử. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
- Ftest = 32,827
- Ftra bảng = 9,49
Giá trị LSRD = 33,948
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích đƣợc trình bày ở bảng 3.6
Bảng 3.6. Kết quả so hàng thị hiếu của 5 sản phẩm mứt tương ứng với 5 tỉ lệ vỏ bưởi
mật ong khác nhau.
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (1:0,6) 153 c
B (1 : 0,8) 187 b
C (1 : 1) 203 ab
D (1 : 1,2) 221 a
E (1 : 1,4) 136 c
(1) Những mẫu có cùng kí tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α