1. LEMAK

2. LEMAK (LIPIDA)
 Merupakan biomolekul (diperoleh melalui ekstraksi
dari sel dan jaringan dg pelarut non polar) yang
pada umumnya tdk larut dlm air
 Meskipun struktur lemak bermacam-macam,
semua lemak memp. sifat struktur yg spesifik, yaitu
memp. gugus hidrokarbon hidrofob yg banyak dan
sedikit (bila ada) gugus hidrofil (Lemak umumnya non polar)

3. Lemak (lipida)
 Lemak mrpk ester asam lemak yang berasal dari
alkohol tunggal, gliserol, HOCH2CHOHCH2OH, dan
dikenal sebagai trigliserida
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
+ 3 HOCR
-3H2O
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R
R
Trigliserida
O

4. H2C - OH R1 - COOH
|
H C - OH R2 - COOH
|
H2C - OH R3 - COOH
Glycerol Fatty acid

5. Triacylglycerol (triglyceride)
O
C - O - C - R1
| O
C - O - C - R2
| O
C - O - C - R3

6. Sifat-sifat lemak
 Tidak larut dalam air
 Hidrofob
 Lipids are non-polar (hydrophobic) compounds, soluble
in organic solvents.
 Most membrane lipids are amphipathic, having a non-
polar end and a polar end.
 Fatty acids consist of a hydrocarbon chain with a
carboxylic acid at one end.
 A 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COO-
Non-polar polar

7. PENGGOLONGAN LEMAK
 Berdasarkan ikatannya lemak terdiri dari :
 lemak jenuh
terdapat ikatan tunggal
 Lemak tidak jenuh
terdapat ikatan rangkap

8. Asam Lemak (Fatty Acid)
Saturated Fatty Acid
Formula Common Name Melting Point
CH3(CH2)10CO2H lauric acid 45 ºC
CH3(CH2)12CO2H myristic acid 55 ºC
CH3(CH2)14CO2H palmitic acid 63 ºC
CH3(CH2)16CO2H stearic acid 69 ºC
CH3(CH2)18CO2H arachidic acid 76 ºC

9. Unsaturated
Formula
Common
Name
Melting
Point
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
palmitoleic
acid
0 ºC
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H oleic acid 13 ºC
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7C
O2H
linoleic acid -5 ºC
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=C
H(CH2)7CO2H
linolenic acid -11 ºC
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H
arachidonic
acid
-49 ºC

10. SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH
- C - OH
O
ASAM BENZOAT
- C - OH
O
OH ASAM
SALISILAT

11. STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH

12. KLASIFIKASI LIPID
 LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak
dan alkohol alifatis.
1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa glise
rol + 3 molekul asam lemak
+ 3 R- C-OH
O
O
CH2 – O – C – R’
O
CH – O – C – R’’
O
CH2 – O – C – R’’’
+ H2O
Trigliserida

13. 2. Malam (wax) : campuran komplek hidrolisis :
komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder.
Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam lemak
rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol
 LIPID MAJEMUK
Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta
satu atau lebih senyawa lain.
1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam
lemak dan komponen keempat yang mengandung N.
2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid

14. 2. FOSFOLIPID
ADALAH :
Lipid pembentuk membran sel bakteri, tumbuhan
dan binatang
Fosfolipid merupakan ester dari gliserol, namun 2
gugus –OH dari gliserol diganti oleh gugus asil dan
yg ketiga diganti oleh asam fosfat

15. Phospholipid
Lecithin (phosphatidyl choline)
O
O
H2C O C R
O
R C O CH
H2C O P O CH2 CH2 N
+
CH3
CH3
CH3
O_
Phosphatidic Acid Choline

16. GAMBAR FOSFOLIPID

17. 3. STEROID
ADALAH :
Lipid yg tidak mengandung gugus asam lemak dan
bukan merupakan turunan ester
Steroid berupa molekul organik kompleks yg larut
dalam lemak dan merupakan komponen utama
jaringan sel

18. Struktur steroid terdiri dari 17 atom karbon yg
membentuk 4 cincin
Perbedaan steroid satu dengan yg lainnya adalah
pada posisi gugus samping atau posisi ikatan rangkap

19. Steroid
 Kegunaan : - 10% otak
- 10 -15% sumsum tulang
- Mencegah hilang air dan zat-zat terlarut
dalam air
- Tinggi dalam kuning telur
 Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan hormon
adrenal, kolesterol.

20. Struktur steroid
Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan

21. Perbedaan Lemak dg Minyak
 Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat
fisiknya
 Pada temperatur kamar lemak lemak bersifat padat
sedangkan minyak bersifat cair
 Contoh lemak: lemak daging, mentega
 Contoh minyak: Minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll
 Lemak dan minyak sama2 mrpk trigliserida

22.  Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
 Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan
darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak
hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan
herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

23. Jenis lemak dan minyak
 Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas

24.  Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

25.  Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis
atau yang asam.
 Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan menambah
biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.

26. Margarin
 Margarin merupakan pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.
 Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80% lemak.
 Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
 Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak
babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati
yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas.

27.  Lemak yang dapat digunakan dimurnikan
terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24
jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan
lain yang ditambahkan adalah garam, Na-
benzoat, dan vitamin A.

28. Shortening atau mentega putih
 Shortening adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih
 Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
 Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
 Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue

29. PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK
LEMAK :
1. Pada suhu kamar berwujud padat
2. Sebagian besar tersusun oleh asam lemak jenuh
3. Pada umumnya berasal dari hewan
MINYAK :
1. Pada suhu kamar berwujud cair
2. Sebagian besar tersusun atas asam lemak tak jenuh
(semakin banyak asam lemak tak jenuh semakin bagus
kualitas minyaknya)
3. Pada umumnya berasal dari tumbuhan

30. REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK
1. REAKSI HIDROLISIS
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.
Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2OH
CH – O – C – R2 + 3 H2O → R1COOH + CH2OH
CH – O – C – R3 R1COOH CH2OH
Trigliserida asam lemak gliserol

31. 2.REAKSI PENYABUNAN
glyceryl tripalmitate
(tripalmitin)
glycerol 3 sodium palmitate
(soap)
CH2 – O – C – (CH2)14CH3
CH – O – C – (CH2)14CH3
CH2 – O – C – (CH2)14CH3
O
O
O
CH2 – OH
CH – OH
CH2 – OH
O
3 Na+ -OC – (CH2)14CH33 NaOH+ +
sodium
hydroxide
Process of making soap from animal fat or vegetable oil using a base.

32. 3. REAKSI HIDROGENASI
Adalah reaksi yg berfungsi untuk merubah wujud
minyak menjadi padat, reaksi ini dikatalisis oleh
serbuk Nikel.
Reaksi ini digunakan dalam pembuatan margarin
dari minyak sawit

33. REAKSI TRIGLISERIDA
 Reaksi hidrogenasi
Lemak hewani mempunyai cita rasa yang lebih tinggi
dibandingkan minyak nabati, namun harganya mahal
Oleh sebab itu penyedap rasa padat yang banyak
digunakan sekarang dibuat dari minyak banati yang
dihidrogenasi sebagian (ex : minyak kacang, minyak
jagung atau minyak kedelai)
CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3
3H2
CHO2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3
katalis
CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2(CH2)16CH3

34. Reaksi Saponifikasi Lemak
 Mrpk reaksi sintesis kimia dalam pembuatan sabun
 Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi trigliserida
dg NaOH) menghasilkan gliserol dan sabun (garam
asam karboksilat)
 Sabun yang digunakan sehari-hari mrpk campuran
garam-garam natrium dari asam lemak rantai panjang
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
+
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R
R
Trigliserida
NaOH
3 RCOO-
Na+
gliserol
Sabun

35. Reaksi Saponifikasi Lemak
 Sabun dapat dibuat dg berbagai cara
demikian pula komposisinya. Sebagai
contoh dlm pembuatan sabun, dapat
ditambah dg bahan pewangi, zat warna,
dan germisida.
 Jika basa yg digunakan adalah KOH maka
sabun yg diperoleh disebut sebagai sabun
lunak.

36. Cara kerja Sabun dan
Deterjen
 Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan
mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg
bersifat nonpolar sementara ujung yg polar
akan berikatan dg air. Kotoran dan minyak
akan terangkat dan hilang bersama dg guyuran
air

37. Sabun dan Deterjen

38. KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID
 Sebagai komponen lemak depot (lemak yang disimpan)
dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa
vertebrata.
 Pelindung organ-organ dalam
 Sebagai cadangan energi
 Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah,
bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi
stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian
besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian
kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat
dan kaproat

39. Sebab-sebab kerusakan lemak
 Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
 Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

40. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses
pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.

41.  Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

42.  Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

43. ANALISIS LEMAK
 Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.
 Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak.
Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
 Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram lemak/minyak.

44. TUGAS KELOMPOK
1. Lemak merupakan senyawa yg terbentuk dari asam
lemak dan gliserol, jika suatu lemak terbentuk dari 2
molekul asam palmitat dan 1 molekul asam laurat.
Tentukan bentuk strukturnya dan sebutkan nama
lemak yg terbentuk!

45. 2. Pada saat akan memasak seringkali orang
memakai mentega sebagai pengganti minyak karena
mentega yg awalnya berbentuk padat ketika
dipanaskan berubah menjadi cair. Hal ini berarti
mentega dibuat dari minyak. Bagaimana proses
pemadatan minyak sehingga terbentuk mentega!

46. 3. Kolesterol adalah salah satu fosfolipid yg
dibutuhkan oleh tubuh karena dapat mengangkut
lemak, namun seringkali kolesterol menjadi
berbahaya untuk kesehatan. Jelaskan mengapa
demikian!

47. 4. Sabun berasal dari lemak yg direaksikan dengan
basa kuat. Bagaimana proses reaksinya jika gliseril
tristearat direaksikan dengan basa kuat untuk
menghasilkan sabun?