KEAMANAN PANGAN

1. KEAMANAN
PANGAN
LIA FARAH ADIBAH
AHLI GIZI
UPTD PUSKESMAS SUKOREJO

2. Pendahuluan
 Keamanan pangan merupakan syarat penting
yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia.
 Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu
dunia tapi juga menyangkut kepedulian
individu.
 Keamanan pangan selalu menjadi
pertimbangan pokok dalam perdagangan

3. MENGAPA KEAMANAN PANGAN
DIPERHATIKAN???
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia
yang terkait dengan makanan (footborne diseases)
disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu
meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba,
botulism, intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis
A dan trichinellosis.

4. Cemaran
Zat Gizi
•
•
•
Pencernaan
Penyerapan
Penggunaan
mikroba
& zat toksin
• berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk
• menginduksi perubahan metabolik, akut dan kronis
PENYAKIT KARENA PANGAN
mencerna, menyerap atau mendayagunakan zat gizi
• Cemaran
• Cemaran kimia
dalam pangan
KONDISI
LINGKUNGAN

5. KEAMANAN PANGAN
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan tiga cemaran, yaitu
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
Pangan olahan yang diproduksi harus sesuai dengan cara
pembuatan pangan olahan yang baik untuk menjamin mutu dan
keamanannya. Selain itu pangan harus layak dikonsumsi yaitu
tidak busuk, tidak menjijikkan, dan bermutu baik, serta bebas
dari Cemaran Biologi, Kimia dan Cemaran Fisik.

7. Cemaran BIOLOGI
• Cemaran biologi yang terdapat di pangan dapat berupa bakteri,
kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang. Pertumbuhan mikroba
ini bisa menyebabkan pangan menjadi busuk sehingga tidak layak
untuk dimakan dan menyebabkan keracunan pada manusia bahkan
kematian.
• Faktor yang membuat bakteri tumbuh: pangan berprotein tinggi,
kondisi hangat (suhu 40°- 60°C), kadar air, tingkat keasaman, waktu
penyimpanan.

8. CARA PENCEGAHAN
CEMARAN BIOLOGIS
Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih.
Beli dari penjual yang sehat dan bersih.
Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan dengan baik.
Kemasan tidak rusak.
Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang seperti bau asam atau busuk).
Jangan sayang membuang pangan dengan rasa menyimpang.

9. Cemaran KIMIA
• Merupakan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk digunakan
dalam pangan. Cemaran kimia masuk ke dalam pangan secara
sengaja maupun tidak sengaja dan dapat menimbulkan bahaya.
• Racun alami, contoh racun jamur, singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada jengkol.
• Cemaran bahan kimia dari lingkungan, contoh: limbah industri,
asap kendaraan bermotor, sisa pestisida pada buah dan sayur,
deterjen, cat pada peralatan masak, minum dan makan, dan logam
berat.
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang melebihi takaran yang
diperbolehkan, contoh: pemanis buatan, pengawet yang melebihi
batas.
• Penggunaan bahan berbahaya yang dilarang pada pangan, Contoh:
Boraks, Formalin, Rhodamin B, Methanil Yellow.

10. Cara pencegahan cemaran
Kimia
• Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dimasak atau dikonsumsi
langsung.
• Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau
dimakan.
• Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan
mengolah pangan.
• Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, dan
lain-lain) yang dilarang digunakan untuk pangan.
• Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang dibutuhkan seperlunya
dan tidak melebihi takaran yang diijinkan.
• Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat.
• Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan.
• Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus
pangan.
• Jangan menggunakan wadah styrofoam atau plastik kresek (non food
grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang
panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi).

11. Cemaran FISIK
• Adalah benda-benda yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga mati, batu atau kerikil,
pecahan gelas atau kaca, logam dan lain-lain. Benda- benda ini
jika termakan dapat menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut. Benda tersebut berbahaya
karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan.
• Cara pencegahan cemaran Fisik: Perhatikan dengan seksama
kondisi pangan yang akan dikonsumsi.

12. KUNCI KEAMANAN PANGAN
Jagalah kebersihan tangan & permukaan
Pisahkan pangan mentah dari pangan matang
Masak makanan hingga matang
Simpanlah pada suhu yang aman
Gunakan air dan bahan baku yang aman

13. Industri Rumah Tangga
• Industri rumah tangga adalah usaha kerajinan rumah tangga
yang mempunyai pekerja antara 1-4 orang.
• Industri Pengolahan digolongkan menjadi empat kategori
berdasarkan jumlah orang yang terlibat tanpa memperhatikan
penggunaan tenaga mesin sebagaimana nilai kapital yang
dimiliki oleh industri tertentu.
Empat kategori tersebut adalah:
1. Besar : 100 dan lebih pekerja
2. Sedang : 20 - 99 pekerja
3. Kecil : 5 - 19 pekerja
4. Rumah Tangga : 1 - 4 pekerj

14. KONDISI INDUSTRI RUMAH
TANGGA DI INDONESIA

15. HYGIENE DAN SANITASI
MAKANAN

16. KEMASAN PANGAN
• Pada dasarnya peran utama kemasan dalam industri pangan adalah untuk
melindungi produk dari kontaminasi luar, termasuk menjamin keamanan
pangan, memelihara kualitas, dan meningkatkan masa simpan. Kemasan
harus dapat melindungi pangan dari pengaruh lingkungan seperti cahaya,
oksigen, kelembaban, mikroorganisme, serangga, debu, emisi gas, tekanan,
dan lain lain.
• Fungsi utama dari kemasan pangan adalah sebagai wadah, pelindung,
kenyamanan konsumen, dan sarana promosi dan informasi. Selain itu,
kemasan dapat juga berfungsi untuk ketertelusuran dan jaminan keaslian
suatu produk.
• Fungsi sebagai wadah dimaksudkan agar bahan yang dikemas tidak
berserakan, mudah disimpan, disusun, dan mudah dihitung.
Kemasan
Pangan
bahan yang digunakan
untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan baik
yang bersentuhan
langsung dengan pangan
maupun tidak.

17. Ciri Pangan dengan Kemasan
yang baik
1. Kemasan dalam kondisi baik tidak rusak, penyok atau
menggembung.
2. Pangan tidak kedaluwarsa atau rusak.
3. Sudah memiliki nomor izin edar: MD (Pangan yang
diproduksi dalam negeri), ML (pangan yang diimpor dari luar
negeri), PIRT (pangan yang diproduksi oleh rumah tangga)

18. BAHAN TAMBAHAN PANGAN
• Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan, contohnya: mengawetkan pangan,
memberikan warna, mencegah ketengikan, dan meningkatkan
cita rasa. Dengan kata lain, BTP digunakan untuk
mempengaruhi kualitas pangan.
• Penggunaan BTP yang tepat sesuai takaran batas aman akan
memberikan manfaat teknologi terhadap mutu pangan.
Namun, penggunaan BTP yang tidak tepat atau melebihi
takaran yang aman dapat membahayakan kesehatan.