Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu.doc

lOMoAR cPSD|2935381
Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.193.864 – luanvantrust.com
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Trần Hữu Phần
MSSV: 1311110681 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh,
Kham thảo miễn phí – Kết bạn Zalo/Tele mình 0917.193.864
Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009@gmail.com)

lOMoAR cPSD|2935381
Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.193.864 – luanvantrust.com
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án tốt nghiệp này là do tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn trực tiếp của ThS. HuǶnh Phương Quyên.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình thực
nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kǶ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên
cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kǶ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
TRẦN HỮU PHẦN
Kham thảo miễn phí – Kết bạn Zalo/Tele mình 0917.193.864
i

lOMoAR cPSD|2935381
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công
nghệ Tp. HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi
trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi là ThS.
HuǶnh Phương Quyên, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
– Trường Đại học Công nghệ Tp. HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và
động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan
tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ
án được hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
ii

lOMoAR cPSD|2935381
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................................................ii
MỤC LỤC.......................................................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG.....................................................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................................................ ix
TÓM TẮT.........................................................................................................................................................x
PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề...............................................................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu..........................................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu.........................................................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................................................4
1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long...............................................................................................4
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại ......................................................................................................4
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ .......................................................................................8
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long.......................................................................... 11
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long................................ 12
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia.................................................. 15
1.2.1. Đường........................................................................................................................................ 15
1.2.2. Acid citric................................................................................................................................. 17
1.2.3. Nước........................................................................................................................................... 19
1.3. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long ........................ 20
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ....................................................................................................... 20
1.3.2. Tình hình chế biến các sản phẩm từ thanh long................................................. 22
1.4. Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường .... 24
1.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường................................................................ 24
1.4.2. Sự hút nước của tế bào thực vật theo cơ chế thẩm thấu – khuếch tán. 25
1.4.3. Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường................................................... 27
iii

lOMoAR cPSD|2935381
1.4.4. Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường............................................... 28
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu............................................... 28
1.4.6. Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu..................................................... 29
1.5. Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu.......................................................................... 30
1.5.1. Đặc điểm.................................................................................................................................. 30
1.5.2. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy .............................................................. 30
1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ...................................................................... 31
1.5.4. Yêu cầu sản phẩm sấy...................................................................................................... 32
1.5.6. Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy......................................................... 32
1.6. Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm.............................................. 33
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................... 34
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................................................... 34
2.1.1. Thời gian nghiên cứu........................................................................................................ 34
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................................... 34
2.2. Vật liệu nghiên cứu..................................................................................................................... 34
2.2.1. Nguyên liệu chính............................................................................................................... 34
2.2.2. Nguyên liệu phụ................................................................................................................... 35
2.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng .......................................................................................... 35
2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................ 36
2.3.1. Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất thanh long sấy........................ 36
2.3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................... 37
2.3.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát.............................................................................................. 40
2.3.4. Thí nghiệm khảo sát.......................................................................................................... 41
2.4. Phương pháp sử lý số liệu ....................................................................................................... 50
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................... 51
3.1. Kết quả phân tích các thành phần hóa lý của thanh long Long An................ 51
3.2. Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy......................................................................................... 54
3.3. Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu thích hợp. .......................................................... 60
3.4. Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy. ....... 65
iv

lOMoAR cPSD|2935381
3.5. Khảo sát chế độ sấy thích hợp.............................................................................................. 70
3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................... 78
3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................................................... 79
3.6.2. Chỉ tiêu cảm quan .............................................................................................................. 79
3.6.3. Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................................................... 80
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................... 81
4.1. Kết luận............................................................................................................................................. 81
4.2. Kiến nghị .......................................................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................... 84
v

lOMoAR cPSD|2935381
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
INS Hệ thống mã số quốc tế và phụ gia thực phẩm
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature –
Danh pháp Hóa học theo Liên minh Quốc tề về Hóa học thuần túy và
Hóa học ứng dụng
G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt
ICBF Viện phúc lợi gia đình Colombia
vi

lOMoAR cPSD|2935381
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Các loài thanh long..................................................................................................................5
Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm...................................8
Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm..........8
Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam.........................................................9
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long.................................................................... 13
Bảng 1.6 Thành phần acid béo của thanh long ............................................................................ 14
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng........................................................................... 16
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quản của đường................................................................................ 16
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường................................................................................................ 17
Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric ........................................................................................ 18
Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống.............................................................. 19
Bảng 1.12 Các sản phẩm từ quả thanh long trên thị trường............................................. 22
Bảng 1.13 Quy định giới hạn vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả............. 32
Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thanh long Long An.................. 51
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ ẩm, thời gian sấy, oBrix và pH .. 55
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến kết quả đánh giá cảm quan....... 57
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 59
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch ngâm đến tỷ lệ thu
hồi, o
Brix và pH nguyên liệu............................................................................................................... 61
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến độ ẩm sản
phẩm sau khi ngâm và sấy.................................................................................................................... 62
vii

lOMoAR cPSD|2935381
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan trong dịch ngâm đến kết quả đánh
giá cảm quan sản phẩm............................................................................................................................. 63
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, oBrix, vitamin C và pH
nguyên liệu..................................................................................................................................................... 65
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian
sấy sản phẩm ................................................................................................................................................ 67
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết quả đánh giá cảm quan .... 68
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 69
Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm khi được sấy ở các nhiệt độ khác nhau
.............................................................................................................................................................................. 71
Bảng 3.13 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau....... 73
Bảng 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm..... 75
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.. 76
Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm....................................................................................... 79
Bảng 3.17 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm............................................................................... 79
Bảng 3.18 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm.................................................................. 80
viii

lOMoAR cPSD|2935381
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Cây thanh long...........................................................................................................................4
Hình 1.2 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng........................................................................................6
Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ....................................................................................................7
Hình 1.4 Thanh long ruột trắng, vỏ vàng........................................................................................7
Hình 1.5 Diễn biến giá bán thanh long trung bình trong năm......................................... 10
Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật ............................................................................... 26
Hình 2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất thanh long sấy ................................... 36
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ................................................................ 40
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................................... 42
Hình 2.7 Phiếu hướng dẫn.................................................................................................................... 17
Hình 2.8 Phiếu trả lời............................................................................................................................... 18
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn tốc độ giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các độ dày
ban đầu khác nhau.................................................................................................................................... 56
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu khi ngâm ở các mức thời gian
khác nhau....................................................................................................................................................... 67
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy
khác nhau....................................................................................................................................................... 72
Hình 3.4 Sản phẩm thanh long sấy đối lưu.................................................................................. 78
Hình 4.1 Quy trình sản xuất thanh long sấy hoàn chỉnh..................................................... 82
ix

lOMoAR cPSD|2935381
TÓM TẮT
Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối
lưu” được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Trường Đại học Công Nghệ Tp. HCM.
Sau thời gian nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
1. Phân tích được các thành phần hóa học của nguyên liệu thanh long ruột trắng (được
trồng tại Long An) và cho kết quả như sau: Độ ẩm 88,83 ± 1,09 %, đường tổng 11,49 ± 0,04
%, đường khử 6,09 ± 0,04 %, vitamin C 9,65 ± 0,13 mg%, acid tổng 0,21 ± 0,03 %,
pectin 10,55 ± 1,07 %, độ cứng 0,60 ± 0,02 KgF/cm2
, nồng độ chất khô hòa tan 10,43 ±
0,60 o
Brix, pH 4,6 ± 0,1 và màu sắc thịt quả đo được là L* 61,28 ± 0,69; a* 0,18 ±
0,06; b* 2,49 ± 0,14.
2. Xác định được các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất thanh long sấy:
- Độ dày nguyên liệu: Thanh long được cắt thành lát tròn ở các độ dày khác
nhau 0,4; 0,8; 1,2 và 1,6 cm. Sau khi sấy đến độ ẩm 14 – 15 % thì mẫu 0,8 cm
được đánh giá cao hơn các mẫu còn lại.
- Nồng độ dung dịch đường thẩm thấu: Khảo sát ở 0, 40, 45, 50, 55 và 60 oBrix. Kết
quả thí nghiệm cho thấy dịch đường 50 oBrix là dung dịch thẩm thấu thích hợp nhất.
- Thời gian thẩm thấu: Khảo sát ở 4 mức thời gian 2, 3, 4 và 5 giờ với nồng độ
dung dịch đường khi ngâm là 50 oBrix. Kết quả cho thấy mẫu thanh long ngâm 3
giờ có chất lượng tốt hơn các mẫu khác.
- Nhiệt độ sấy: Nguyên liệu được sấy ở các nhiệt độ khác nhau 60, 65, 70 và 75
oC đến khi đạt độ ẩm 14 – 15 % thì dừng lại. Kết quả là mẫu thanh long sấy ở 65
oC được đánh giá cao hơn.
- Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không,
bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát.
x

lOMoAR cPSD|2935381
Đồ án tốt nghiệp
PHẦN MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Thanh long là một loại trái cây được trồng rất phổ biến ở nước ta. Thanh long không
những có giá trị dinh dưỡng cao như cung cấp protein, carbohydrat, chất xơ và các
vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin A, C... mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức
khỏe con người như chống lại các gốc tự do nên hạn chế ung thư, lão hóa, giúp mắt
sáng, da khỏe, kích thích tiêu hóa, chữa táo bón, cải thiện sức khỏe tim mạch.v.v…
Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh như:
Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, thanh long
còn xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU... Do dễ trồng và đem
lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cǜng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này. Diện
tích trồng thanh long trên cả nước cǜng vì thế mà tăng lên đáng kể, theo số liệu của
Hiệp hội Rau Quả Việt Nam năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700
ha đến năm 2015 diện tích trồng thanh long đã trên 41.165 ha. Tuy nhiên, sản lượng
thanh long vào mùa lớn nên làm cho giá cả thanh long rẻ, giá thanh long thương lái
mua tại vườn khoảng 1.500 – 3000 đồng/kg. Đầu ra của thanh long không được đảm
bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải
đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn như GlobalGAP, VietGAP, EuroGap, AseanGAP…
thì mới đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Thời gian bảo quản thanh long cǜng khá ngắn do có
nhiều nước, thịt quả mềm. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo
quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cǜng
rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái thanh long tươi như nước ép
thanh long, nectar thanh long, jelly thanh long,.. nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy
thanh long. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm thanh long sấy chưa được bán
1

lOMoAR cPSD|2935381
phổ biến. Tuy công nghệ sấy thăng hoa thường giữ được giá trị dinh dưỡng rất
cao cho rau quả vì quá trình làm khô được thực hiện ở nhiệt độ thấp nhưng chi
phí đầu tư cao và vận hành phức tạp nên ít phổ biến hơn sấy khí nóng.
Chính vì vậy từ những thực tiễn trên, với mong muốn nghiên cứu những sản
phẩm từ thanh long giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị kinh tế, có giá trị cảm
quan cao và giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm bằng cách tạo ra sản phẩm
mới có các đặc tính hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của thanh long, đồng thời giải
quyết vấn đề thị trường thanh long vào mùa, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Hoàn
thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhưng có một vài
đốm nâu đen trên bề mặt vỏ (không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu).
Đa dạng hóa các dòng sản phẩm từ thanh long, làm phong phú thêm các sản
phẩm rau quả sấy trên thị trường.
Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất thanh long sấy. Tạo ra sản phẩm có giá
trị cao hơn.
3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu sản phẩm thanh long sấy từ nguồn nguyên liệu thanh long Long An
để có được hương vị đặc trưng, có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, có thể sử
dụng trong một khoảng thời gian cho phép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài sẽ tiến
hành thí nghiệm theo những nội dung như sau:
- Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu.
- Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy.
2

lOMoAR cPSD|2935381
- Khảo sát nồng độ dung dịch đường thẩm thấu thích hợp.
- Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho thanh long trước khi sấy.
- Khảo sát chế độ sấy thích hợp.
- Phân tích chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, đánh giá cảm quan.
3

lOMoAR cPSD|2935381
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu chính: Thanh long
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc
Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng Anh thường gọi là
Dragon Fruit hay Pitahaya, thuộc họ xương rồng Cactaceae, có nguồn gốc ở vùng sa mạc
thuộc Mehico và Colombia. Sau đó, được lan dần sang các nước ở Châu Phi như
Madagasca và các nước ở Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam, Malaysia, Thái
Lan, Philippines. [41]
Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở
Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi Xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu Thành phố Hồ
Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài thì phong
trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện
Châu Thành)... [32]
Hình 1.1 Cây thanh long
4

lOMoAR cPSD|2935381
1.1.1.2. Phân loại [23], [38]
Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giống
thanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ, Pháp,
Thái Lan. Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu qua màu sắc của vỏ
và ruột quả: Vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớt hồng và ruột tím); vỏ quả
xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng).
Bảng 1.1 Các loài thanh long
Loài
Màu quả
Vỏ Ruột
Loại dây leo
Hylocereus undatus Đỏ Trắng
Hylocereus undatus Đỏ Đỏ
Hylocereus constaricensis Đỏ Đỏ
Hylocereus polyrhizus Đỏ Đỏ
Hylocereus trianglularis Vàng Trắng
Hylocereus ocamponis Vàng Đỏ
Hylocereus megalanthus Vàng Trắng
Loại thân thẳng
Cereus trianglularis Vàng Trắng
Acanthocereus pitajaya Vàng Trắng
Cereus ocamponis Đỏ Đỏ
“Nguồn: Crane và Balerdi, 2004; Mizrahi và Nerd, 1999”.
Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống thanh long
ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc
5

lOMoAR cPSD|2935381
đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus
megalanthus).
Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Bộ và
Nam Trung Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền
Giang). Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao,
trồng được trên nhiều loại đất khác nhau. Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 –
500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm. Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều
khắp, gọi là tai. Khi quả chín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả
là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều
nhưng không thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quả. Thịt quả có vị ngọt hơi chua.
Loại này được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang.
Hình 1.2 Thanh long ruột trắng, vỏ hồng
Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột
đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lai tạo từ hai giống thanh long ruột trắng
Việt Nam và ruột đỏ Colombia. Loại này hiện nay được trồng một vài nơi ở Bình Thuận, có
yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Vì vậy nên rất khó trồng quả không to nhưng
nặng cân, trái dài, ruột đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon. Thanh long ruột đỏ có vỏ
cứng dày 3 – 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh,
6

lOMoAR cPSD|2935381
bên trong màu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi
nhưng hương vị nhẹ hơn. Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và
nặng khoảng 350 g, nhưng cǜng có giống cho trái đạt 1 kg.
Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt tốc độ sinh trưởng
cành mạnh như thanh long ruột đỏ. Trái nhỏ, thịt quả màu trắng ngà, hạt nhiều, to nhỏ
không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái là những cục gù có gai.
Hình 1.4 Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
7

lOMoAR cPSD|2935381
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.1.2.1. Tình hình sản xuất [37], [38]
Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng thanh long cả nước qua các năm
Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Diện tích (ha) 19.930 24.120 26.320 28.700 35.665 41.165
Sản lượng (tấn) 375.825 390.258 480.095 520.000 614.346 686.195
“Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, 2015”.
Số liệu Bảng 1.2 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trồng
thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn đến năm 2015, diện tích trồng
thanh long đã lên đến khoảng 41.165 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 686.195 tấn.
Diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu
cầu thị trường về thanh long ngày càng tăng đã hình thành nên những vùng sản
xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An.
Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm
Năm 2013 Năm 2014 Năm 2015
Diện tích Sản lượng Diện tích Sản lượng Diện tích Sản lượng
(ha) (tấn) (ha) (tấn) (ha) (tấn)
Việt Nam 28.700 520.000 35.665 614.346 41.165 686.195
Bình Thuận 21.000 400.000 23.200 430.120 26.026 469.532
Tiền Giang 3.139 56.823 5.916 78.400 4.494 94.009
Long An 2.748 42.303 4.052 75.109 7.127 97.469
“Nguồn: Vinafruist, 2015”
Theo số liệu ở Bảng 1.3 diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93 % tổng diện
tích và 95 % sản lượng của cả nước. Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số
8

lOMoAR cPSD|2935381
tỉnh Miền Nam như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vǜng Tàu và một
số tỉnh Miền Bắc. Trong đó, Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long
lớn nhất chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2015 diện
tích đã lên đến 26.026 ha và sản lượng đạt 469.532 tấn, kế đến là Long An và đứng
thứ ba là Tiền Giang với diện tích 4.494 ha và sản lượng đạt 94.009 tấn. Điểm nổi
bật của sản xuất thanh long nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long
khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã và đang tạo điều kiện thuận lợi cho
việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Như vậy, thanh long là một loại cây ăn quả dễ trồng, hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên,
mỗi tỉnh có những đặc điểm thuận lợi riêng để cho ra chất lượng thanh long khác nhau.
Trong các giống thanh long ở ba tỉnh trên thì thanh long Bình Thuận vẫn chiếm về ưu
thế về cả diện tích, số lượng, chất lượng, cǜng như cách trồng và chăm sóc của người
dân.
1.1.2.2. Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long [37]
Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên cả nước,
chủ yếu là các tỉnh Nam Bộ và TP.HCM. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước,
thanh long còn được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới.
Bảng 1.4 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam
Thị trường Thị phần (%)
Trung Quốc 75
Châu Á (trừ Trung Quốc) 18,4
Châu Âu 3
Hoa Kì 2,9
Thị trường khác 0,7
“Nguồn: Bộ Công Thương, 2014”
9

lOMoAR cPSD|2935381
Sản lượng thanh long Việt Nam năm 2013 là 520.000 tấn, trong đó khoảng 75 %
được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc nhưng chủ yếu xuất bằng đường tiểu
ngạch, các thị trường khác như: Hoa KǶ chỉ chiếm 2,9 %, châu Á (trừ Trung
Quốc) chiếm 18,4 %, châu Âu 3 %, các thị trường khác chiếm 0,7 %. Hầu hết,
thanh long được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc. Tuy nhiên, dù Trung
Quốc vẫn đang là thị trường tiêu thụ chính của trái thanh long Việt Nam nhưng họ
đang đầu tư trồng thanh long đại trà với quy mô lớn (khoảng 20.000 ha thanh long).
Trung Quốc đe dọa sẽ trở thành nước cạnh tranh về diện tích lẫn sản lượng với thanh
long Việt Nam và là quốc gia xuất khẩu mạnh thanh long trong tương lai. Đây chính
là nỗi lo lớn nhất của thanh long Việt Nam. Bên cạnh đó, việc xuất khẩu thanh long
sang Mỹ gặp nhiều khó khăn, thanh long dễ bị dập, thối do vận chuyển đường xa.
Hình 1.5 Diễn biến giá bán thanh long trung bình trong năm “Nguồn:
Sở Công Thương Tiền Giang, 2013 và số liệu điều tra 2014”.
Mặt khác, việc mở rộng diện tích thanh long ồ ạt, không theo quy hoạch trong những
năm gần đây nên tình hình sâu bệnh hết sức phức tạp nhất là bệnh đốm nâu trong mùa
mưa, hiện nay chưa có thuốc đặc trị, gây ảnh hưởng đến năng suất, phẩm chất của trái
thanh long, người dân buộc phải tiêu hủy thanh long bị bệnh làm ảnh hưởng môi trường,
10

lOMoAR cPSD|2935381
chất lượng trái và ảnh hưởng giá trị xuất khẩu trong thời gian tới khi thị trường
các nước đòi hỏi nghiêm ngặt hơn.
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản thanh long [36]
1.1.3.1. Thu hoạch
Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước
khi thu hoạch 7 – 10 ngày.
Nên thu hoạch trong khoảng 30 ngày sau khi hoa nở để trái có chất lượng
ngon nhất và bảo quản lâu hơn.
Nên thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp
vào trái làm tăng nhiệt độ trong trái, gây mất nước.
Dụng cụ thu hoạch trái phải sắc, bén và phải rửa sạch sẽ sau thu hoạch để sử
dụng nhiều lần.
Trái sau khi thu hoạch đựng trong vỏ nhựa, để trong mát, phân loại và vận
chuyển về nhà đóng gói.
1.1.3.2. Bảo quản
 Sơ chế

- Trước khi bảo quản thanh long phải qua công đoạn sơ chế để thanh long
được bảo quản lâu hơn.
- Rửa thanh long bằng nước sạch.
- Xử lý bằng thuốc trừ nấm và chất bảo quản bằng dung dịch Benomyl ở nồng
độ 500 ppm, chlorine, nước ozone...
- Xử lý bằng chiếu xạ, xử lý nhiệt...để diệt nấm mốc, vi sinh vật gây hại.
11

lOMoAR cPSD|2935381
 Bảo quản

- Ở nhiệt độ thường: Bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long
bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể giữ tươi được 5 – 8 ngày.
- Xử lý lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 24 o
C, thanh long sẽ tươi được 8 – 10
ngày. Bảo quản ở nhiệt độ 12 – 14 o
C sẽ giữ tươi được 15 – 20 ngày. Tuy nhiên,
không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5 o
C vì sẽ bị tổn thương lạnh, trên vỏ
thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mất vể đẹp mỹ quan.
- Xử lý thuốc kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberellic (GA3) với liều 2 gói bột
(mỗi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng làm tai
thanh long xanh hơn và cứng hơn. Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 – 3 ngày có thể
bảo quản tươi được 10 – 20 ngày.
- Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí: Nguyên tắc của phương pháp này
là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái
để giảm cường độ hô hấp của trái. Dùng bao polyetylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim, bao
bọc trái thanh long và hàn kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5 o
C,
thanh long có thể giữ tươi được 40 – 50 ngày.
- Bằng hoá chất ozon: Dùng nước ozone rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng
gói, bảo quản trong nhà mát, thanh long giữ tươi được 25 ngày. Nếu trữ lạnh có thể
giữ tươi được 60 – 75 ngày.
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả thanh long
1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng [41]
Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế
độ chăm sóc và thời gian thu hái. Nhìn chung, thanh long có nhiều chất khoáng hơn
một số loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt.
12

lOMoAR cPSD|2935381
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của thanh long
Trung bình trong 100 g ruột ăn được
Thành phần Hylocereus Hylocereus Selenicereus
undatus polyrhizu megalanthus
Nước (g) 89,4 82,5 – 83 85,4
Protein (g) 0,5 0,159 – 0,229 0,4
Chất béo (g) 0,1 0,21 – 0,61 0,1
Chất xơ (g) 0,3 0,7 – 0,9 0,5
Tro (g) 0,5 0,28 0,4
Calcium (g) 6 6,3 – 6,8 10
Phosphor (mg) 19 30,2 – 36,1 16
Sắt (mg) 0,4 0,55 – 0,65 0,3
Vitamin A (mg) - 0,005 – 0,012 -
Vitamin B1 (mg) - 0,028 – 0,043 -
Vitamin B2 (mg) - 0,043 – 0,045 -
Vitamin B3 (mg) 0,2 1,297 – 1,3 0,2
Vitamin C (mg) 25 8 – 9 4
Độ Brix 11–19 - -
pH 4,7 – 5,1 - -
“Nguồn: ICBF, 1992; Morton, 1987; www.ilovepitaya.com , 2006”.
13

lOMoAR cPSD|2935381
Bảng 1.6 Thành phần acid béo của thanh long
Hylocereus polyrhizus Hylocereus undatus
Acid béo (thanh long ruột đỏ, vỏ (thanh long ruột trắng, vỏ
hồng hoặc đỏ) hồng hoặc đỏ).
Acid myristic 0,20 % 0,30 %
Acid palmitic 17,90 % 17,10 %
Acid stearic 5,49 % 4,37 %
Acid palmitoleic 0,91 % 0,61 %
Acid oleic 21,60 % 23,80 %
Cis – Acid vaccenic 3,14 % 2,81 %
Acid linoleic 49,60 % 50,10 %
Acid linolenic 1,21 % 0,98 %
“Nguồn: Ariffin và cộng sự, 2008”.
1.1.4.2. Lợi ích của quả thanh long [40]
Theo Đông y, thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi
tiểu, nhuận tràng... Quả thanh long rất tốt cho người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón.
Thanh long có chứa các chất chống oxy hóa, có chức năng ngăn chặn sự tấn công
của các gốc tự do gây hại, vốn là tác nhân gây ung thư và các vấn đề về sức khỏe
khác. Thanh long còn có tác dụng trong việc làm giảm cholesterol xấu và tăng
mức cholesterol tốt trong cơ thể. Thanh long chứa nhiều chất béo không bão hòa
đơn, giúp cho tim mạch khỏe mạnh, ổn định huyết áp, có lợi cho người có nguy cơ
bị nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ.
Thanh long còn là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao giúp
việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Thanh long có hàm lượng nước cao,
14

lOMoAR cPSD|2935381
giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt,
sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
Lượng chất xơ cao trong thanh long tốt cho bệnh nhân bị mắc bệnh tiểu
đường, giúp ổn định lượng đường trong máu bằng cách ức chế lượng đường tăng
cao. Hàm lượng sắt trong thanh long cǜng khá cao, vì thế ăn thanh long có thể
ngăn chặn các bệnh thiếu máu do thiếu sắt.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia
1.2.1. Đường [28], [29]
Đường bổ sung vào nguyên liệu là loại đường trắng được tinh luyện từ đường
mía. Đây là loại đường saccharose rất dễ tan trong nước, không tan trong dung môi
hữu cơ. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ đường càng cao
thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật kéo dài thời gian
bảo quản. Ngoài ra, đường còn tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và
lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
1.2.1.1. Tác dụng của đường
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật khi sủ dụng nồng độ cao (từ 50 % trở lên).
- Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, giúp giữ được mùi vị và màu sắc
của sản phẩm.
15

lOMoAR cPSD|2935381
1.2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng (TCVN 6959 : 2001)
Chỉ tiêu Giá trị
Hàm lượng saccharose (%) ≥ 99,8
Độ ẩm (%) ≤ 0,05
Hàm lượng đường khử (%) ≤ 0,03
Độ tro (%) ≤ 0,03
Độ màu (o
ICUMSA) ≤ 20
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quản của đường (TCVN 6959 : 2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt
1.2.1.3. Yêu cầu vệ sinh
 Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg.

 Các chất nhiễm bẩn:

- Asen (As) 1 mg/kg.
- Đồng (Cu) 2 mg/kg.
- Chì (Pb) 0,5 mg/kg.
16

lOMoAR cPSD|2935381
 Vi sinh vật:
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường (TCVN 6959 : 2001)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/10g) ≤ 200
2. Nấm men (CFU/10g) ≤ 10
3. Nấm mốc (CFU/10g) ≤ 10
1.2.2. Acid citric [26]
Công thức phân tử: C6H8O7
Tên theo IUPAC: Acid 2 – hydroxypropan – 1,2,3 – tricacboxylic.
Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol.
Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên, chất tạo vị chua cho thực phẩm và nước
uống có gas. Sử dụng acid citric trong quá trình chế biến rau quả sấy sẽ ức chế hoặc
khử hoạt tính của các enzyme, hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối
loạn và trì hoãn quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Khi hòa tan acid
citric trong nước cất thu được dung dịch phải trong suốt không có mùi vị lạ.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân
tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5 % acid
citric, 1 gam acid citric tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.
17

lOMoAR cPSD|2935381
Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (QCVN 4 – 11 : 2010/BYT)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Độ hòa tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete
2. Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn 0,5
hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, %
khối lượng
Từ 7,5 đến 8,8
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
0,05
không lớn hơn
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
7. Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5
18

lOMoAR cPSD|2935381
1.2.3. Nước [25]
Nước cǜng là một nguyên liệu quan trọng trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì
thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui
định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất thanh long sấy nên tiêu chuẩn này đưa ra
dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.
Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống (QCVN 01 : 2009/BYT)
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý Không có mùi vị lạ
Mùi vị 2 NTU
Độ đục 15 mg/l
Chỉ tiêu hóa học
pH 6,5 – 8,5
Fe2O3 0,5 mg/l
Al2O3 0,2 mg/l
SO4
2-
250 mg/l
NH4
+
1,5 mg/l
Pb 0,01 mg/l
As 0,01 mg/l
Hg 0,001 mg/l
Cl 250 mg/l
Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 1000 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số 0 khuẩn lạc/100ml
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 khuẩn lạc/100ml
19

lOMoAR cPSD|2935381
1.3. Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long [34]
1.3.1. Tình hình nghiên cứu
1.3.1.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Năm 2006, Mạch Thị Khiêm Tín – Đại học Nông Lâm Tp. HCM thực hiện đề
tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước ép thanh long lên men” thu được kết
quả như sau: Thanh long có hàm lượng nước 86,12 %; độ Brix 11,2 %; vitamin C
4,2 mg/100g là phù hợp để chế biến nước thanh long lên men. Nguyên liệu được
xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L với nồng độ enzyme 800 ppm trong 30 phút
nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch thanh long. Tỷ lệ men Saccharomyces
cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên men nước thanh long là 5 %. Tỷ lệ
dâu tằm 20 % là phù hợp cho quá trình lên men nước thanh long – dâu tằm. Sản
phẩm thu được sau 2 ngày lên men ở nhiệt độ phòng có độ cồn 3,1 % v/v, độ Brix
11,8 %, độ acid 1,28 g/l và được xếp loại khá theo TCVN 3215 – 79.
Năm 2006, Phạm Duy Thanh – Đại học Nông Lâm Tp. HCM tiến hành “Khảo
sát quy trình chế biến tthanh long nước ép dứa đóng hộp” thu được kết quả:
Thanh long được ngâm 15 phút trong dung dịch CaCl2 1,5 % giúp cấu trúc tốt
hơn. Sau đó được rót dịch nước ép dứa 16 oBrix rồi đem đi thanh trùng ở 80 oC
trong 15 phút. Sản phẩm có sự thay đổi nhiều về màu sắc khi bảo quản.
Năm 2011, Nguyễn Thị Ánh Tuyết – Đại học Bình Dương đã “Nghiên cứu quy
trình sản xuất sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ” và đưa ra kết quả như sau:
Tỉ lệ thanh long và sữa chua là 2 : 8 sẽ cho ra sản phẩm có cảm quan cao nhất.
Hàm lượng đường lactose và saccharose bổ sung lần lượt là 8 g và 5 g. Nồng độ
men giống là 8 % và lên men trong 6 giờ.
20

lOMoAR cPSD|2935381
1.3.1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 2009, Mohd Taufik, Dailami – Đại học Malaysia Pahang đã tiến hành
“Nghiên cứu sản xuất bột thanh long bằng phương pháp sấy phun” với mục tiêu là
sản xuất ra bột thanh long từ nguồn quả tươi nhằm tăng hiệu quả kinh tế. Nhiệt
độ được sử dụng trong thí nghiệm này là 150, 160, 170, 180 và 190 oC và sử dụng
maltodextrin 5, 10, 15, 20 và 25 % cho mỗi 200 ml nước ép thanh long. Kết quả
cho thấy nhiệt độ tối ưu nên được sử dụng để sản xuất bột thanh long là 180 oC và
20 % maltodextrin. Sản phẩm là dạng bột mịn và mềm.
Năm 2009, D. Konopacka và cộng sự đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của các tác nhân
thẩm thấu khác nhau lên quả sấy khô” và chứng minh rằng các giải pháp thẩm thấu ảnh
hưởng đáng kể đến hương vị, cấu trúc của trái cây và sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Những thay đổi còn phụ thuộc vào giống loài và phương pháp sấy. Nói chung trái cây
sấy khô được xử lý trước bằng saccharose (S), đường nghịch đảo (IS) được đặc trưng
bởi vị ngọt chủ yếu. Oligofructose (OF) được áp dụng cho trái đông lạnh sấy khô để
tạo ra độ giòn cho sản phẩm cuối cùng. Các polyols như galactosorbitol (GALSOR) và
sorbitol (SOR) không được khuyến cáo cho quá trình thẩm thấu của trái cây do cảm giác
tăng độ cứng làm giảm tính chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Tháng 5 – 2012, M. Z. Islam và cộng sự – Đại học khoa học và công nghệ Shahjalal,
Bangladesh đã tiến hành phân tích thành phần của giống thanh long Hylocereus undatus và
phát triển sản phẩm thạch thanh long để đánh giá triển vọng thị trường. Kết quả phân tích
cho thấy thanh long có độ ẩm 87,90 ± 0,03 %, tro 87,90 ± 0,03 %, đường khử 4,50
± 0,04 %, đường tổng số 8,00 ± 0,01 %, chất rắn hòa tan tổng thể 11 ± 0,13 %, pH 4,20
± 0,02 %, axit 0,45 ± 0,01 % và vitamin C 9,90 ± 0,04 %. Thanh long khi phối chế
với 1,5 % pectin cho sản phẩm thạch được người tiêu dùng ưa thích hơn cả.
Được in trên Tạp chí Khoa học Châu Âu ấn bản tháng 1 năm 2015, nghiên cứu “Sản xuất
sản phẩm nước yogurt thanh long” từ giống thanh long vỏ đỏ, ruột trắng Hylocereus
21

lOMoAR cPSD|2935381
undatus của Oshadi Jayasinghe và cộng sự – Đại học Ruhuna, Sri Lanka đưa ra
kết luận với tỷ lệ hỗn hợp gồm 10 % nước ép thanh long (so với 5; 7,5 và 12,5 %),
10 % đường (so với 5; 7,5 và 12,5 %) và 0,8 % gelatin ( so với 0,5; 0,6 và 0,7 %)
khi phối trộn với sữa bò (3,5 % chất béo và pH = 6,5) được ủ trong 5 giờ ở 41 oC
cho đặc tính cảm quan sản phẩm cao nhất. Sản phẩm có 23,58 % chất rắn, 9,64 %
chất rắn không béo và 3,2 % chất béo phù hợp với tiêu chuẩn của Sri Lanka.
1.3.2. Tình hình chế biến các sản phẩm từ thanh long
Bảng 1.12 Các sản phẩm từ quả thanh long trên thị trường
Tên sản
Hình sản phẩm
Tên Công
Thành phần Giá
phẩm ty
Nước Công ty - Nước ép trái thanh 300.000
thanh TNHH nước long đỏ nguyên chất đồng/hộp,
long đỏ ép Phúc Hà - Đường gồm 2 chai
lên men – Bình 500 ml
Thuận
Nước Công ty - Nước éo thanh long 130.000
thanh TNHH Talo trắng/đỏ đồng/giỏ,
long Việt Nam – - Đường gồm 2 chai
Talo lên Phú Yên 300 ml
men
22

lOMoAR cPSD|2935381
Nước ép Công ty - Thanh long, xoài, ổi, 25.000
thanh TNHH dứa, nha đam, mãng đồng/chai
long – MTV Dak cầu 350 ml
trái cây Farm – Đắk - Đường, nước,
Yotila. Nông vitamin C, acid citric,
natamycin, calcium
lactate và gellan
Thanh Công ty Cổ Thanh long ruột 350.000
long sấy phần Nông đỏ/trắng đồng/túi 10
thăng nghiệp GAP gói (mỗi
hoa – Tp. HCM gói 25g)
Feva
Mứt Công ty CP Chuối 41 %, thanh 47.000
chuối – Vườn trái long 28 %, đường mía, đồng/hủ
thanh Cửu Long – trái sơ ri, pectin 225 g
long Cần Thơ
Mứt Cơ sở sản Thanh long ruột đỏ 55.000
thanh xuất Tư hoặc ruột trắng, đồng
long Bông – đường, nước cốt dừa,
Đồng Tháp bánh phồng, chanh
23

lOMoAR cPSD|2935381
1.4. Tổng quan về kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường
1.4.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường [19], [24], [30]
1.4.1.1. Khuếch tán
Sự khuếch tán là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi nhất
định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá
trình khuếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau
thì dừng lại. Quá trình khuếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong một
đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỉ
lệ thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình:
= − .
Trong đó:
Q: Lượng vật chất khuếch tán.
S: Diện tích khuếch tán. :
Gradien nồng độ.
t: Thời gian khuếch tán.
D: Hệ số khuếch tán.
1.4.1.2. Thẩm thấu
Quá trình thẩm thấu cǜng gần như quá trình khuếch tán nhưng thẩm thấu chỉ là quá
trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của các màng bán thấm để san bằng
nồng độ. Nói chính xác thì thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc
phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng
độ cao. Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi
24

lOMoAR cPSD|2935381
qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được. Màng của tế bào động thực vật
không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà có tính chất gần như màng bán thấm. Do
đó, ở trong môi trường nước đường có một phần đường ngấm vào trong tế bào và
nước thấm qua màng tế bào và đi ra.
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm
thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt
độ của dung dịch, được tính theo công thức Van – Hốp:
Po = RTCi
Trong đó:
Po: Áp suất thẩm thấu của dung dịch.
C: Nồng độ chất tan trong dung dịch.
T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch.
R: Hằng số khí lý tưởng.
i: Hệ số Van – Hốp biểu thị mức độ ion hóa dung dịch.
i = 1 + α (n – 1). Trong đó α là hệ số phân ly, n là số ion mà phân tử phân
ly. 1.4.2. Sự hút nước của tế bào thực vật theo cơ chế thẩm thấu – khuếch tán
1.4.2.1. Cấu tạo tế bào thực vật
Các cơ quan của thực vật đều được cấu tạo bằng tế bào. Hình dạng, kích thước
của các tế bào thực vật khác nhau, nhưng chúng đều gồm các thành phần sau:
- Vách tế bào làm cho tế bào có hình dạng nhất định.
25

lOMoAR cPSD|2935381
- Màng nguyên sinh chất bao bọc ngoài
nguyên sinh chất.
- Nguyên sinh chất là chất keo lỏng, bên
trong chứa các bào quan như lục lạp (chứa
chất diệp lục ở tế bào thịt lá),...
- Nhân: Thường chỉ có một nhân, cấu tạo
phức tạp, có chức năng điều khiển mọi hoạt
động sống của tế bào.
- Lục lạp chứa chlorophyll tạo màu
xanh cho rau quả.
Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật
- Ngoài ra tế bào còn có không bào: chứa dịch tế bào.
1.4.2.2. Sự hút nước của tế bào thực vật
Ở tế bào thực vật, các lớp màng nguyên sinh chất gây nên hiện tượng thẩm thấu
trong tế bào. Tốc độ của nước xâm nhập hoặc thoát ra khỏi tế bào phụ thuộc vào tính
thẩm thấu khác nhau của màng tế bào và màng nguyên sinh chất. Sự xâm nhập của
nước vào tế bào xảy ra tùy thuộc vào nồng độ của dung dịch (Cmôi trường) với nồng độ
của dịch tế bào (Ctế bào).
Nếu ngâm tế bào vào nước hoặc dung dịch nhược trương (Cmôi trường < Ctế bào) thì
nước từ môi trường đi vào không bào và làm tăng thể tích của không bào, gây ra
áp suất trương nước (P). Áp suất này làm màng tế bào căng ra và sẽ sinh ra một
sức chống lại gọi là sức căng trương nước (T). Khi hai áp suất này bằng nhau thì sự
thẩm thấu dừng lại. Tế bào ở trạng thái bão hòa và thể tích tế bào lúc này cực đại.
Nếu đem tế bào đó ngâm vào dung dịch ưu trương (Cmôi trường > Ctế bào), nước từ trong
tế bào ra ngoài và thể tích tế bào nhỏ đi, màng tế bào trở lại trạng thái bình thường, sức
26

lOMoAR cPSD|2935381
căng (T) bằng 0. Nếu dung dịch ngâm tế bào quá ưu trương, nước từ không bào tiếp tục
đi ra ngoài làm cho không bào co, kéo theo nguyên sinh chất tách rời khỏi màng tế bào.
1.4.2.3. Sự hút các chất hòa tan vào tế bào
Tính thấm của tế bào là khả năng hấp thụ những chất hoà tan vào tế bào và cho
những chất hoà tan đi ra khỏi tế bào. Tế bào có tính thấm chọn lọc đối với các chất khác
nhau. Một số chất dễ dàng qua thành tế bào nhưng lại hoàn toàn không qua được màng
sinh chất. Một số chất qua được màng sinh chất thì lại bị giữ lại ở trung chất.
Các chất hòa tan xâm nhập vào tế bào theo cơ chế thụ động. Sự khuếch tán
chất hòa tan vào trong tế bào là quá trình chuyển động của các phân tử vật chất từ
nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp cho đến khi cân bằng nồng độ trong hệ
thống. Tốc độ xâm nhập của chất tan (v) vào tế bào được xác định theo công thức :
v = C . K . M1/2
. (Cngoài – Ctrong)
Trong đó:
K : Hệ số biểu thị tính tan của ion.
M: Phân tử lượng của chất tan khuếch tán.
Cngoài, Ctrong là nồng độ của chất khuếch tán bên ngoài và bên trong tế bào.
C: Hằng số khuếch tán.
1.4.3. Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường [15], [30]
Đối với rau quả sấy khô áp dụng thẩm thấu trong giai đoạn đầu để lấy một
lượng lớn nước ra, ít tốn năng lượng sấy, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật,
cải thiện chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
27

lOMoAR cPSD|2935381
1.4.4. Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường [24]
Có nhiều loại rau quả nếu chỉ sấy ở nhiệt độ đơn thuần thì thành phẩm có màu
không đẹp, dai và cứng, tốn nhiều thời gian sấy. Để khắc phục nhược điểm này,
người ta kết hợp sấy nhiệt với tách nước bằng thẩm thấu.
Rau quả trước khi sấy thường được ngâm trong dung dịch là saccharose, siro
glucose, sorbitol,...Khi ngâm rau quả vào dung dịch các chất hòa tan này, do chêch lệch
hàm lượng các chất khô hòa tan giữa dung dịch và rau quả, nước trong sản phẩm sẽ đi ra
dung dịch và chất tan sẽ dịch chuyển từ dung dịch đi vào trong sản phẩm. Ngoài ra, một
lượng các chất tan (acid amin, acid hữu cơ, vitamin, muối khoáng,…) từ trong sản
phẩm cǜng bị dịch chuyển ra ngoài dung dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và
dinh dưỡng của sản phẩm sau chế biến. Kết quả của quá trình này là sản phẩm mất nước
và hấp thu nhiều chất hòa tan, còn dung dịch bị loãng và mất chất hòa tan.
Để lựa chọn chất hòa tan thường dựa vào tính chất cảm quan của sản phẩm, chi
phí sử dụng và khối lượng phân tử của chất hòa tan.
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu [15]
Cấu tạo tế bào: Độ nén chặt của mô lớn thì thẩm thấu lâu ngược lại độ xốp của
mô lớn thì thẩm thấu nhanh, trạng thái sinh lý của nguyên liệu (xanh/chín).
Kỹ thuật ngâm: Tốc độ thẩm thấu đường vào nguyên liệu của phương pháp ngâm
đường khô chậm hơn hơn so với ngâm thẩm thấu trong dung dịch nước đường.
Thời gian ngâm: Thời gian ngâm càng dài thì lượng đường ngấm vào nguyên
liệu càng nhiều nhưng cǜng đạt đến trạng thái cân bằng nhất định. Đồng thời,
thời giân ngâm dài sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa làm biến đổi gây ảnh
hưởng không tốt cho sản phẩm.
28

lOMoAR cPSD|2935381
Nồng độ chất khô hòa tan càng đậm thì tốc độ thẩm thấu càng nhanh. Nhưng
nó cǜng có giới hạn cực đại.
Nhiệt độ ngâm: Ở trên 45 oC màng nguyên sinh chất mất tính thẩm thấu. Nhiệt
độ ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của các tác nhân thẩm thấu, ảnh hưởng đến
tốc độ dịch chuyển của chất hoà tan.
Áp suất ngâm: Hạ áp suất thì quá trình thẩm thấu xảy ra nhanh hơn.
1.4.6. Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu [15]
1.6.6.1. Ưu điểm
- Cải thiện chất lượng về mặt dinh dưỡng và tính cảm quan, đặc biệt là đối với các
sản phẩm nhạy cảm với các phản ứng thoái hoá nhiệt, phản ứng hóa nâu hay oxy hoá.
- Tiết kiệm năng lượng do quá trình tách nước khỏi sản phẩm ngay tại trạng
thái lỏng mà không qua chuyển đổi pha.
- Đảm bảo việc tách nước đồng nhất hơn so với các phương pháp tách nước khác.
- Phương pháp thẩm thấu cǜng có thể phối hợp với các chất bảo quản, chống
oxy hoá, chất kháng khuẩn, chất tạo màu, mùi, tạo kết cấu...trong quá trình ngâm
nhằm thay đổi thành phần, đặc tính và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Các dung dịch thẩm thấu có aw thấp và vận hành ở nhiệt độ thấp nên ức chế
các vi sinh vật gây hại phát triển.
1.4.6.2. Nhược điểm
- Các sản phẩm sau quá trình thẩm thấu thường không ổn định ở nhiệt độ môi trường.
Do vậy, thẩm thấu được xem như một xử lý sơ bộ và cần được xử lý tiếp bằng các phương
pháp như: Chiên, sấy, đông lạnh, thanh trùng, tiệt trùng và các dạng bao gói thích hợp.
29

lOMoAR cPSD|2935381
- Nồng độ của dung dịch sau ngâm bị loãng. Do đó, cần có biện pháp tái sử
dụng nồng độ ban đầu bằng cách cô đặc dung dịch hoặc thêm chất hoà tan.
1.5. Tổng quan về phương pháp sấy đối lưu
1.5.1. Đặc điểm [12], [16]
Sấy đối lưu (nhiệt nóng) là phương pháp cho vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp với
tác nhân sấy là không khí nóng. Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt
truyền từ môi chất sấy đến vật liệu bằng cách truyền nhiệt đối lưu.
Thiết bị sấy đối lưu có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay được
xếp song song nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào
trong khay. Không khí được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với
bề mặt của lớp nguyên liệu trong khay.
Ưu điểm: Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và chi phí đầu tư thấp hơn
so với các loại máy sấy khác.
Nhược điểm: Tốn nhiều năng lượng, sản phẩm sấy bị biến đổi về cấu trúc, màu
sắc và tổn thất nhiều chất dinh dưỡng.
1.5.2. Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy [12], [15], [16]
Biến đổi vật lý: Sản phẩm có thể bị biến dạng, co thể tích, giảm khối lượng hoặc
tăng độ giòn, bị nứt nẻ.
Biến đổi hoá học: Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như:
Phản ứng oxy hoá khử, phản ứng phân hủy các protein, phản ứng Maillard...
Biến đổi sinh học: Vi sinh vật trên bề mặt vật liệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
một phần. Sản phẩm có thể lẫn các tạp chất, cát, sạn,...
30

lOMoAR cPSD|2935381
Biến đổi sinh hóa: Trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ tăng chậm tạo điều kiện
thuận lợi cho hệ enzym oxy hóa khử hoạt động gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu.
Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm, sự chuyển pha từ lỏng sang hơi
của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
Biến đổi cảm quan
- Về màu sắc: Mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao nhưng cường
độ màu tăng lên.
- Về mùi: Có mùi nhạt do một số chất thơm bay hơi và phân hủy bởi nhiệt độ.
- Về vị: Cường độ chất vị tăng.
- Về trạng thái: Tăng tính đàn hồi, tăng tính dai, tính giòn và có thể thay đổi về
hình dạng trong quá trình sấy.
1.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy [15], [16]
- Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường sấy khô: Nhiệt độ tăng thì tốc độ bốc hơi của
nước trong rau quả càng tăng. Nhưng không nên dùng nhiệt độ quá cao để tăng
nhanh tốc độ khô, vì nhiệt độ tăng cao đột ngột sẽ khiến cho màng tế bào vỏ bị nứt ra,
các chất bên trong thoát ra ngoài, gây ra hiện tượng kết xác, cốc hoá. Trái lại nếu
nhiệt độ quá thấp, thời gian khô kéo dài thì sản phẩm sẽ bị oxy hóa biến màu, biến chất.
- Tốc độ di chuyển của không khí: Tốc độ di chuyển của không khí càng
nhanh, thì sự bốc hơi nước diễn ra càng nhanh, rau quả khô càng mạnh.
- Trạng thái và chủng loại trái cây: Chủng loại trái cây khác nhau thì kết cấu tạo tế
bào và thành phần hóa học cǜng khác nhau, vì thế tốc độ khô cǜng có sự sai khác...
31

lOMoAR cPSD|2935381
- Lượng nguyên liệu xếp chồng lên nhau: Độ dày càng lớn thì càng không có lợi
cho sự lưu thông của không khí nên tốc độ khô càng chậm; lượng xếp chồng quá ít,
quá mỏng mặc dù tốc độ khô nhanh hơn nhưng không kinh tế.
1.5.4. Yêu cầu sản phẩm sấy
Sản phẩm sấy hoàn tất phải đạt các chỉ tiêu vi sinh sau:
Bảng 1.13 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản
phẩm rau, quả (46/2007/QĐ – BYT)
STT Sản phẩm Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vât
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)
Tổng số VSV hiếu khí Giới hạn bởi G.A.P
Rau quả
Coliforms 10
E.coli Giới hạn bởi G.A.P
1 tươi, rau quả
S.aureus Giới hạn bởi G.A.P
đông lạnh
Cl.perfringens Giới hạn bởi G.A.P
Samonella Không có
Tổng số VSV hiếu khí 104
Coliforms Không có
Rau quả E. Coli 10
muối, rau
2 Cl.perfringens 10
quả khô B.cereus 102
Tổng số bào tử nấm
men, mốc 102
(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Samonella
1.5.6. Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy
Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh
dưỡng. Chúng gồm các phản ứng sau:
- Phản ứng oxy hóa.
32

lOMoAR cPSD|2935381
- Phản ứng hóa nâu có enzyme.
- Sự tạo màu mới do phản ứng Maillard.
Các phương pháp khống chế phản ứng hóa nâu:
- Phương pháp xử lý nhiệt.
- Sử dụng khí SO2 và các muối sunfit.
- Sử dụng acid.
- Chất kiềm hãm hóa học.
- Dùng NaCl.
1.6. Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm
Biến đổi màu sắc: Trong điều kiện bảo quản không tốt như sự có mặt của oxy
không khí hoặc sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu và có mùi lạ.
Biến đổi do vi sinh vật: Vi sinh vật biến đổi đường trong sản phẩm thành các chất
chuyển hóa như acid, rượu... Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng, mất giá trị
cảm quan.
Sự hút ẩm của sản phẩm: Sản phẩm có hàm ẩm tương đối thấp nên rất dễ hút ẩm
trở lại trong quá trình bảo quản.
33

lOMoAR cPSD|2935381
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.1.1. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 24/04/2017 đến ngày 16/07/2017.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm A07.12 của Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi
trường, Trường Đại học Công Nghệ TP. HCM.
2.2. Vật liệu nghiên cứu
2.2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu là thanh long vỏ đỏ, ruột trắng được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ
Đức, được trồng ở Long An nhằm đảm bảo ổn định các yếu tố hóa lý của nguyên liệu.
Chỉ tiêu chất lượng: Lựa chọn thanh long chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu cảm quan.
- Là giống thanh long vỏ đỏ, ruột trắng có nguồn gốc từ Long An.
- Quả vừa chín tới, màu đỏ đều trên 70 % diện tích.
- Kích thước đồng đều, thịt quả màu trắng và còn độ cứng.
- Quả sạch, không tạp chất, thịt quả sử dụng không bị tổn thương, dập nát,
mềm nhǜn…
- Có thể sử dụng nguồn thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu (vỏ quả
cho phép có vài đốm nâu, thâm…).
34

lOMoAR cPSD|2935381
2.2.2. Nguyên liệu phụ
Đường: Sử dụng là đường RE, của công ty đường Biên Hòa.
Nước: Đóng vai trò quan trọng tạo dung dịch ngâm thẩm thấu. Sử dụng nước
đã qua xử lý đạt tiêu chuẩn nước uống của Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ
sinh học – Thực phẩm – Môi trường Trường Đại học Công nghệ TP. HCM.
Acid citric: Xuất xứ từ Trung Quốc, độ tinh khiết ≥ 99,5 % theo tiêu chuẩn
TCVN quy định, do phòng thí nghiệm cung cấp.
2.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Dụng cụ: Dao, thớt, thau nhựa, khay inox, khay nhôm, khay nhựa, các dụng
cụ khác...
- Thiết bị sử dụng: Máy sấy, khúc xạ kế, máy đo pH, tủ sấy mẫu, máy ghép mí,
máy đo màu Konica Minolta, máy hút chân không, cân điện tử 4 số lẽ Ohaus Corp...
- Hóa chất: Acid citric, thuốc thử DNS, NaOH 5 %, dung dịch glucose 0,1 %,
KIO3/KI 0,001 N, chỉ thị methyl red, giấy đo pH, NaOH 0,1 N, phenolphtalein.
35

lOMoAR cPSD|2935381
2.3. Phương pháp nghiên cứu

Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu.doc

Similar to Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu.doc (20)

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói ☎☎☎ Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149 👍👍

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói ☎☎☎ Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149 👍👍 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu.doc