3. 3
Formazione e prevenzione sono le due parole che guidano il progetto del Rotary Club Parchi – Altomila-
nese dedicato ai ragazzi delle scuole del nostro territorio.
Formazione perché, nella maggior parte dei casi, ai ragazzi in età scolare mancano le nozioni di base per
poter cogliere l’importanza della alimentazione per una crescita corretta ed equilibrata.
Prevenzione perché bisogna avere coscienza dei pericoli che si corrono quando si trascurano alcune sem-
plici regole che, se applicate, ci aiuterebbero a migliorare la qualità della nostra vita e, in modo particolare,
la nostra salute. L’importanza di un’adeguata educazione alimentare condotta sin dall’infanzia è pertanto
evidente. Saper individuare, anche da soli, piccoli disturbi fin dall’età giovanile significa evitare guai peg-
giori negli anni a seguire.
Da qui il nostro progetto di entrare nelle scuole e organizzare incontri formativi con studenti di tutte le
classi primarie del nostro territorio con la collaborazione di esperti, specializzati nel campo alimentare del
territorio che hanno dimostrato interesse a partecipare attivamente. Il corso rivolto ai bambini e ai ragazzi
della scuola elementare è nato, quindi, per dare le opportune informazioni sulla dieta e far acquisire abitu-
dini alimentari sane stimolando, nel contempo, l’abbandono di eventuali comportamenti errati.
Prefazione
4. 4
Ecco perché abbiamo scelto di coinvolgere i giovani studenti ed entrare nelle loro classi: per dare loro la
possibilità di provare i sapori, di conoscere le regole dell’alimentazione, di ricevere le giuste informazioni
atte a creare una sana educazione alla dieta mediterranea, quella più ricca, sana e completa.
Il presidente
Rotare Parchi Altomilanese
5. 5
Introduzione
L’alimentazione è uno dei fattori che più fortemente incidono sull’accrescimento, sullo sviluppo fisico e
mentale, sul rendimento e sulla salute degli individui. Da recenti rilevazioni delle abitudini nutrizionali in
età evolutiva risulta che la dieta dei bambini e degli adolescenti è caratterizzata da quegli errori nutrizionali
che vengono riconosciuti quali responsabili dello sviluppo di malattie cardiovascolari. Questi dati associati
al riscontro che la prevalenza dell’obesità essenziale in età pediatrica è in continuo aumento, dimostrano
la necessità di effettuare interventi mirati in materia alimentare2
.
I maggiori risultati si basano sull’evidenza che occorre seguire i bambini durante tutta la scuola dell’obbli-
go per aiutarli nelle loro prime scelte; infatti è proprio in questo periodo
che si acquisiscono i gusti personali e le abitudini alimentari.
Il sostegno diretto da parte di un professionista della salute può rappre-
sentare la fonte dalla quale apprendere informazioni corrette che deter-
mineranno lo stato di salute di cui loro stessi godranno in futuro, esto
motivo ritengo sia indispensabile attivare percorsi virtuosi già a partire
dall’inserimento scolastico a tutti i livelli.
6. 6
Inoltre, dare importanza al piacere, al valore sociale e ambientale di che ciò
si trova sulle nostre tavole diventa fondamentale per una crescita culturale
profonda e rispettosa nei confronti dei propri territori, delle persone che li
animano e della Natura che li ospita.
Educazione alimentare significa, quindi, sensibilizzare ai valori nutrizionali-
degli alimenti, imparare a combinarli in una dieta corretta, ricca e variegata
ma anche promuovere il piacere del cibo, la riscoperta del convivio e la
consapevolezza nelle scelte d’acquisto.
Dott.ssa Manuela Bellegotti - Dietista
Dott. Marco Cocchianella - Tecnologo Alimentare
7. 7
Curricula
Manuela Bellegotti
Laureata in Dietistica, lavoro da 20 anni presso il dipartimento di Medicina Predittiva e Preventiva della Fon-
dazione Istituto Nazionale dei Tumori di Milano dove svolgo attività di ricerca su alimentazione e tumori.
Ho prestato tirocinio abilitante presso l’Ospedale Civile di Legnano (MI). Sono socio ANDID (Associazione
Nazionale Dietisti) dal 1989 e rivesto la carica di segretario regionale dal 2009.
Attualmente svolgo la mia attività anche presso studi medico-professionali dove mi occupo di dietotera-
pia, educazione alimentare in età infantile, incontri con la popolazione sul mantenimento dello stato di
salute e prevenzione dalle malattie).
Alla fine del 2010 il Rotary Club mi affida la realizzazione di un percorso di incontri di Educazione Alimen-
tare per i bambini delle scuole primarie e i suoi genitori.
8. 8
Marco Cocchianella
Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, lavoro come libero professionista. Ho collaborato con il Cen-
tro di Ricerca Utal (Rio Branco, Brasile) e con la Facoltà di Agraria di Milano su progetti di ricerca inerenti a
specifici alimenti, le loro caratteristiche ed il loro utilizzo.
Ho effettuato il mio tirocinio presso il Dipartimento di Produzione Vegetale nella stessa Facoltà con il
“Gruppo Ricicla” studiando le potenzialità di riutilizzo e di riciclo dei sottoprodotti delle maggiori filiere
agroalimentari italiane per la produzione di energia verde.
Membro del Comitato di Condotta di SLOW FOOD Legnano e socio dell’associazione nazionale AITA (As-
sociazione Italiana Tecnologi Alimentari), mi sto specializzando nell’organizzazione di corsi educativi e
formativi riguardanti la corretta alimentazione e le peculiarità dei vari prodotti alimentari spiegati anche
attraverso esercitazioni pratiche come le degustazioni guidate e/o le degustazioni alla cieca.
Collaboro con istituti scolastici, fondazioni e associazioni per costruire percorsi di valorizzazione di prodotti
locali, di riabilitazione sensoriale e di riscoperta del piacere di nutrirsi sano e consapevole.
9. 9
La situazione
italiana al 2010
Uno dei primi temi affrontati di concerto tra “scuola” e “salute”, è l’emergenza legata
all’obesità e al sovrappeso, sempre più diffusi anche nei bambini italiani. L’obesità
infantile ha implicazioni dirette sulla salute del bambino e rappresenta un fattore di
rischio per l’insorgenza di patologie in età adulta.
Un bambino obeso ha maggiori probabilità di esserlo anche da grande, in
quanto i principali determinanti dell’obesità dipendono da stili di
vita e comportamenti che si instaurano nell’età evolutiva, quali
l’aumentato contenuto energetico della dieta e l’acquisizione di
stili di vita sedentari.
10. 10
Per quanto riguarda le abitudini alimentari e l’attività fisica dei bambini italiani, si è
riscontrato che1
:
• l’11% dei bambini non fa la prima colazione e il 28% la fa in maniera non ade-
guata
• l’82% fa una merenda a scuola qualitativamente non corretta
• il 23% dei genitori dichiara che i propri figli non consumano giornalmente frut-
ta e verdura
• solo il 2% dei bambini supera le quattro porzioni giornaliere
• il 41% dei bambini beve ogni giorno bevande zuccherate, e il 17% più di una
volta al giorno
• 1 bambino su 4 (25%) non ha svolto attività fisica il giorno precedente l’inda-
gine
• solo 1 bambino su 10 ha un livello di attività fisica raccomandato per la sua età
• 1 bambino su 2 trascorre più di due ore al giorno davanti al televisore o a vi-
deogiochi
11. 11
Come siamo ?!
L’Indice di Massa Corporea (IMC o BMI – Body Mass Index) è espresso dal rapporto fra peso e quadrato della
nostra altezza (kg/m2
) e descrive la nostra corporatura. Dal valore di IMC possiamo capire che tipo siamo.
12. 12
• Ogni condizione differente dal normopeso è caratterizzata da problematiche legate allo stato di salute.
• Al contrario di quello che si possa pensare, un bambino con problemi di sovrappeso sviluppa le stesse
patologie di un adulto; non è raro incontrare ragazzini ipertesi o dislipidemici (colesterolo o trigliceridi
alti) ed inoltre portano con sé problematiche di tipo psicologico e sociale, trasferibili poi all’età evolu-
tiva; un bambino insicuro sarà un adulto insicuro!
• Circa 4 madri su 10 bambini con sovrappeso/obesità non ritengono che il proprio figlio abbia un peso
eccessivo rispetto alla propria altezza1
.
• Le madri di figlie femmine riconoscono più facilmente, rispetto a quelle con figli maschi, la situazione
di sovrappeso.
13. 13
I soggetti sottopeso generalmente non assumono sufficienti quantità di micronutrienti (vitamine e sali
minerali) che favoriscono il mantenimento dello stato di salute. Le carenze possono manifestarsi sotto-
forma di stomatiti, dermatite, diarrea, affaticamento, crampi muscolari, alopecia, anemia, sanguinamento
gengivale, secchezza della pelle, rachitismo, ecc.
A ben vedere anche essere troppo magri non è una buona condizione!
Le persone sovrappeso presentano un quadro patologico a volte molto complesso. Le patologie co-
siddette “del progresso” ci accompagnano per tutta la vita e peggiorano con l’età (cronico-degenerative).
Possiamo però arrivare alla miglior convivenza possibile.
Esempi di patologie cronico-degenerative sono il diabete, le patologie del fegato, quelle renali, l’iperten-
sione, la Sindrome Metabolica, ecc.
Problematiche
nutrizionali
14. 14
Questa patologia è caratterizzata dalla presenza di almeno 3 elementi fra cui:
• Glicemia a digiuno ≥ 100 mg/dL
• Pressione arteriosa ≥ 130 / ≥85 mmHg
• Trigliceridi ≥ 150 mg/dL
• Colesterolo HDL: uomini < 40 mg/dL donne < 40 mg/dL
• Circonferenza vita: uomini > 102 cm donne > 88 cm
Quello che vediamo è il sovrappeso, cosa non si vede?
Le complicanze legate all’aumento di peso possono essere molte:
• problemi tiroidei
• disturbi micro vascolari in concomitanza anche di diabete
• ipertensione
• dislipidemia e problematiche cardiovascolari
15. 15
Spesso si sente parlare di allergia e intolleranza alimentare come se fossero termini interscambiabili.
Nel mondo medico invece è tutto più chiaro:
• Allergia: reazione a qualcosa di sconosciuto o ritenuto dannoso per cui il nostro corpo reagisce difen-
dendosi tramite un meccanismo immunologico dando origine ad una cosiddetta reazione allergica
(particolarmente rapida e dalla sintomatologia evidente come la presenza di ponfi pruriginosi sulla
pelle, eczema diffuso arrivando anche agli attacchi di asma)
• Intolleranza: caratterizzata generalmente da un malassorbimento a livello intestinale. Può essere
causata da una mancanza di enzimi oppure ad episodi infiammatori. Le reazioni
danno origine a flatulenza, dissenteria, gonfiore addominale.
Questi disturbi vengono comunicati in vario modo alla scuola per la frequenza
della mensa scolastica. Per evitare confusione è importante che la richiesta di dieta
s peciale venga redatta da personale sanitario e non sia presentata sottoforma di
autocertificazione dei genitori.
Allergie e
intolleranze
17. 17
1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo: porre la giusta attenzione (non ossessiva!) al
proprio peso e condurre una vita attiva (non prendere sempre l’ascensore, portare fuori il cane
facendo un bel giretto, perché no insieme ai propri figli chiacchierando della giornata trascorsa,
ecc.).
2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta: dare importanza al consumo di cereali, legumi e frutta
così come viene riportato nella Piramide Alimentare Mediterranea.
3. Grassi scegli la qualità e limita la quantità: siamo un Paese mediterraneo dove si produce
ovunque un ottimo olio d’oliva. Scegliamo un buon prodotto, se possibile locale, e utilizziamolo
con parsimonia!
4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate, nei giusti limiti: tutti gli alimenti contribuiscono
al buon funzionamento del nostro corpo. Questi rappresentano una categoria che deve essere
consumata in poca quantità e altrettanto poco frequentemente.
Linee guida
per una sana
alimentazione
18. 18
5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza: bere da 1,5 a 2 litri di acqua al giorno ci aiuta
a vivere meglio. Siamo fatti quasi per il 70% di acqua e dobbiamo mantenere sempre le
riserve pronte.
6. Il sale? Meglio poco… cerchiamo di aggiungere meno sale possibile alle pietanze
(2-4 g/die), evitiamo prodotti conservati in scatola preferendo quelli freschi o surgelati,
preferiamo dadi da brodo senza glutammato di sodio oppure prepariamo da noi il brodo.
7. Bevande alcoliche, se sì, solo in quantità controllata: se sei un uomo non superare
i 2 bicchieri di vino al giorno; se sei una donna non superare 1 bicchiere al giorno.
8. Varia spesso le tue scelte a tavola: prova sempre qualcosa di diverso, questo aiuterà
te e i tuoi familiari ad esplorare nuovi sapori.
19. 19
Viene proposto l’argomento della prima colazione perché occorre mettere a disposizione dei bambini
nuove soluzioni, la possibilità di sperimentare, si stimola la curiosità ad assaggiare nuovi alimenti per arri-
vare a creare il gusto personale.
Sono mostrati e assaggiati alimenti e bevande utilizzati di preferenza per la prima colazione:
E’ importante proporre alimenti differenti, per sviluppare il gusto personale, dolce, salato o alternato di
giorno in giorno in modo da non annoiare i bambini. I bambini hanno bisogno di fare colazione a casa,
in modo che i nutrienti siano già a disposizione all’arrivo a scuola; mangiare una merendina velocemente
prima di entrare significa iniziare la digestione all’arrivo in classe.
Prima
colazione
20. 20
Nella composizione ottimale della prima colazione è fondamentale
l’apporto di zuccheri, per la maggior parte complessi, una piccola
quota di zuccheri semplici, vitamine e sali minerali. Evitare alimenti
eccessivamente ricchi in grassi.
Ma dove sono?
• Pane fresco
• Fette biscottate
• Biscotti
• Frutta fresca
• Spremute
AL MATTINO NON RIEMPIRE SOLO LO ZAINO!
RICORDATI DI RIEMPIRE LA PANCIA CON LA
COLAZIONE CHE PIÙ TI PIACE!
• Creme
• Milele
• Succhi di frutta
• Cereali
• Grissini
21. 21
In gran parte dei casi i bambini dichiarano di non gradire il consumo di frutta e verdura. Alcuni hanno il
proprio frutto/i preferito, alcune verdure particolarmente amate (pomodori, carote, broccoli, ecc.)
Quello che intristisce ma al contempo da’maggiore forza e motivazione nello svolgere questo corso, sono
i bambini che conoscono pochi alimenti, non ricordano di averli mai assaggiati. Ancora, bambini che
rifiutano l’assaggio di un alimento sconosciuto, mostrando un atteggiamento molto diffidente, a volta
lasciando intravvedere la “paura” del nuovo.
Cosa si perdono? Il rifiuto anche di frutti golosi (fragole, ciliegie, ecc.) rappresenta la perdita di profumi, di
gusti, micronutrienti legati ad disponibili in un breve periodo dell’anno. Occorre accompagnare i bambini
nella scoperta del nuovo, qualsiasi esso sia (alimenti, persone, attività, ecc.) dando sicurezza, senso di fidu-
cia e stima di sé. Giocare, manipolare, assaggiare il cibo è un ottimo mezzo per aiutare i bambini in questa
scoperta delle proprie forze.
Infine una parola a favore di frutta e verdura di stagione; i nutrienti così importanti che sono contenuti in
questi alimenti, si ritrovano in gran misura solo nei frutti maturati al sole.
Frutta e
verdura
22. 22
Rispettiamo i tempi
della Natura!
a volte la stessa verdura risulta gradita se
cucinata in modo o da persone differenti!
I gusti cambiano durante
la crescita
23. 23
Zuccheri semplici o complessi? Quali sono e da dove provengono? Che parte hanno nella nostra alimen-
tazione? Questi i quesiti posti durante questo incontro e a cui è stata data risposta.
In rappresentanza degli zuccheri complessi sono stati mostrati i semi dei cereali:
• Riso
• Mais
• Quinoa
• Avena
• Miglio
Di ogni alimento è stata indicata la provenienza (italiana o straniera), la zona di coltivazione, la storia e il
popolo di cui da sempre rappresenta la prima fonte alimentare. Il cereale è l’alimento base di ogni popo-
lazione: l’uomo è passato dal raccoglitore frutti, bacche e semi, alla coltivazione dei cereali.
Oggi in molti hanno sostituito il ruolo ricoperto dai cereali con alimenti ricchi soprattutto in proteine. Ciò
porta a lungo andare a conseguenze che incidono sullo stato di salute.
Carboidrati
• Orzo
• Kamut
• Farro
• Segale Grano
• Grano saraceno
24. 24
I cereali costituiscono la fonte di energia primaria e possono essere consumati in modi molto
differenti, tutti a partire dal chicco:
in chicco riso, orzo, farro, ecc.
ridotto in farina polenta, mais, grano saraceno, ecc.
impastato pasta secca o fresca, torte salate o dolci, ecc.
cotto direttamente mais per preparare pop corn
trasformato in bevanda latte di riso, di avena, ecc
trasformato in fiocchi fiocchi per la prima colazione, muesli
estratto di zuccheri malto di riso, d’orzo
Mentre in rappresentanza degli zuccheri semplici vengono presentati:
• zucchero bianco o di canna (estratto dalla barbabietola o estratto dalla canna da zucchero)
• miele (prodotto dalle api)
• sciroppo d’acero (estratto dall’acero)
25. 25
Le proteine sono la nostra fonte di materiale plastico (i nostri mattoni!) per crescere e mantenere in buono
stato il nostro corpo. Le fonti proteiche provengono per la maggior parte dal mondo animale:
• carne
• pesce
• uova
• latte e latticini
• l’unica fonte abbondante di proteine vegetali sono i legumi
Il quantitativo di proteine nella dieta è un argomento molto discusso; le diete“dimagranti”che furoreggia-
no fra gli adulti sono generalmente iperproteiche. I bambini vengono svezzati e alimentati con quantitativi
ritenuti a volte eccessivi , anche i LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati dei Nutrienti) stanno per essere
rivisti. L’uomo moderno ha sostituito l’attività fisica, necessaria per “spendere” l’energia fornita dai carboi-
drati, fonte principale di nutrienti, con il quantitativo proteico.
In classe abbiamo giocato a creare il MONOPIATTO; cioè un piatto nutrizionalmente bilanciato formato
da Cereali + Proteine.
Proteine
26. 26
Avete mai provato a fare una ricerca sulla “piramide alimentare”in Internet? Quante innumerevoli versioni
possiamo trovarne? Come capire qual è quella più corretta?
Finalmente l’UNESCO ha riconosciuto la Dieta Mediterranea come patrimonio culturale dell’umanità;
ciò che tutto il mondo ha preso a modello ora è riconosciuto ufficialmente. L’alimentazione italiana, che
rispecchia quella dell’intero bacino del Mediterraneo, di tutti i Paesi bagnati dal nostro mare, è stata consi-
derata un modello da seguire.
Cosa si intende per dieta mediterranea?
• Un’elevata assunzione di verdura, legumi, frutta, frutta secca e cereali
• Un buon consumo di olio di oliva e una modesta assunzione di grassi saturi
• Un buon consumo di pesce
• Una contenuta assunzione di latticini
• Un modesto consumo di carne
• Una regolare ma modesta assunzione di vino durante i pasti
Con i ragazzi abbiamo commentato le abitudini alimentari ed è stata data risposta ai molteplici quesiti in
merito ai vari punti della Piramide Alimentare Mediterranea.
Piramide
Alimentare
27. 27
Chi ha detto che un cibo, per essere salutare debba, come la medicina di Pinocchio, essere per forza sgra-
devole? A volte l’educazione alimentare nella scuola e nelle famiglie esclude il fattore più importante tra
quelli che legano l’uomo al suo nurimento, il principio del piacere: il piacere derivato dall’uso dei sensi, ma
anche il piacere della scoperta, il piacere di manipolare materie prime per creare alimenti, il piacere del
gioco e il piacere della compagnia.
Inoltre, il gusto ripetitivo e sempre uguale di molti prodotti industriali, congiunto all’impiego massivo di
dolcificanti, sale e aromi artificiali, induce a una progressiva diminuzione della sensibilità gustativa, che a
sua volta fa aumentare l’uso di questi additivi. L’ assuefazione che ne deriva si traduce in una sensibilità
limitata. Questo ci rende incapaci di riconoscere e apprezzare il gusto variegato e sempre diverso di molti
alimenti “al naturale”, come frutta e verdura locali e di stagione, che troppo spesso tralasciamo a favore di
insipidi prodotti di serra.
La posta in gioco è alta: rischiamo di compromettere gravemente le nostre potenzialità, che comportano
la capacità di scelte differenziate e molteplici, trasformandoci in consumatori“robot”, guidati da sensi sem-
pre meno capaci di distinguere e selezionare.
Laboratori
sensoriali
28. 28
Il laboratorio di educazione dei sensi proposto offre ai
bambini la possibilità di vivere esperienze guidate in un ambiente protetto, il che aiuta a riconoscere e
interpretare gli stimoli sensoriali e a diventare più consapevoli delle scelte di consumo. Gli ingredienti del
territorio sono i protagonisti di questo percorso conoscitivo perché la loro qualità riflette la cultura che li
ha prodotti e i suoi rapporti con l’equilibrio dell’ambiente. È l’inizio di un tragitto proiettato verso l’esterno,
verso una responsabilizzazione e una sensibilizzazione nei confronti della natura, dell’ambiente, della cul-
tura e delle tradizioni che ci circondano.
30. 30
la vista
Di sicuro la prima cosa che facciamo di
fronte al cibo, in qualunque parte del pianeta, è osservarlo attentamente, per valutare se risponde alle sue
caratteristiche tipiche. L’organo della vista è l’occhio; esso trasforma l’energia delle onde elettromagneti-
che della luce in impulsi elettrici, che vengono trasmessi al cervello dalle cellule nervose e quindi deco-
dificati. La forma, il colore, l’aspetto sono informazioni che possono fornirci indicazioni utili per scegliere il
cibo permettendo, per esempio, di valutarne la freschezza e l’appetibilità. Il colore, in particolare, suscita
delle aspettative sul sapore. Così ci aspettiamo che un pomodoro verde sia acido e che un dolce marrone
abbia il gusto di cacao. Impariamo fin dalla più tenera età a diffidare degli alimenti che non sono colorati
in maniera familiare. Con la vista diamo anche una valutazione estetica del cibo: ad esempio un frutto o
un formaggio ci possono sembrare belli o brutti. Si stima che addirittura l’80% delle informazioni che rag-
giungono il nostro cervello siano stimoli visivi.
31. 31
l’olfatto
Misterioso, intuitivo, istintivo, l’olfatto è il senso più antico nello sviluppo degli organismi viventi. Tocca, più
di ogni altro senso, la nostra sfera irrazionale ed emotiva, influenzando l’umore: induce sentimenti di sim-
patia o di rigetto istintivi, segnala la vicinanza di minacce o pericoli (basta, ad es., sentire puzza di bruciato
perché l’organismo si allerti e sospenda ogni altra attività). Gli odori vengono registrati in maniera indele-
bile nella memoria e spesso basta sentire un odore già incontrato perché tornino in mente situazioni del
nostro passato anche estremamente lontane e si evochino emozioni sepolte da tempo.
Gli stimoli olfattivi si dividono in esterni e interni: i primi raggiungono l’epitelio olfattivo quando inspiriamo
attraverso le narici, i secondi vengono, invece, veicolati dai vapori che si formano durante la masticazione
e l’espirazione determinando la sensazione detta propriamente“gusto-olfattiva”.
32. 32
il tatto
Le sensazioni tattili svolgono un ruolo fondamentale nella nostra percezione del cibo e possono essere
suddivise in cutanee, derivanti dalla stimolazione dei meccanorecettori presenti sulla pelle, in particolare
sui polpastrelli delle dita, e orali, dovute ai meccanorecettori presenti all’interno della cavità orale. Queste
consentono di valutare la consistenza e la struttura degli alimenti, chiamata anche textur, neologismo
di origine anglosassone. La diversa consistenza di un alimento incide profondamente sul suo livello di
accettazione e di gradibilità (“palatabilità”) e può influenzare il consumatore sia dal punto di vista psicolo-
gico e emotivo che da quello fisiologico. In genere apprezziamo la croccantezza, la friabilità (che danno
un’inebriante sensazione di successo quando addentiamo), la morbidezza e la cremosità (rassicuranti per
i loro collegamenti con l’alimentazione infantile), mentre tendiamo a scartare cibi eccessivamente duri o
stopposi, perché la loro masticazione difficile dà una sgradevole sensazione di insuccesso.
33. 33
il gusto
Molti pensano che il gusto sia l’unico senso
veramente importante quando si mangia e
si gode del piacere del cibo, ma non è così:
durante l’assaggio utilizziamo tutti i cinque sensi! Rispetto all’olfatto, capace di percepire centinaia di mi-
gliaia di odori diversi, il gusto è un senso relativamente più povero: i suoi recettori sono in grado di dare
informazioni riguardo a un numero limitato di qualità gustative, dette comunemente sapori. Per molti anni
si è ritenuto che i sapori base fossero 4 e così è ancora scritto su molti libri di testo. Ma ricerche scientifiche
iniziate a partire dalla fine degli anni ’90 hanno permesso di individuare 5 tipi diversi di recettori gustativi,
relativi ai sapori: dolce, amaro, acido, salato e umami (una parola giapponese che significa letteralmente
“sapore delizioso”). L’umami corrisponde alla sensazione gustativa dovuta a due degli amminoacidi che
compongono le proteine, glutammato e aspartato, ed è descrivibile come sapore“di carne”.
Ci sono delle sensazioni avvertite nella cavità orale che non vengono classificate come sapori bensì come
sensazioni tattili: è il caso del piccante, dell’astringente ma anche del caldo e del freddo che possono sfo-
ciare in sensazioni dolorose.
34. 34
l’udito
L’orecchio è in grado di convertire in stimoli uditivi l’energia meccanica delle onde sonore. Mentre mangia-
mo, anche gli stimoli uditivi contribuiscono ad arricchire le informazioni sensoriali che il cervello riceve sul
cibo. Essi si dividono in interni e esterni. I primi sono quelli che si producono all’interno della bocca mentre
mastichiamo e contribuiscono, insieme a quelli tattili, alla valutazione da parte del cervello della consisten-
za di un alimento. Gli altri, indipendenti da cibo, come musica e voci, possono influenzare fortemente le
nostre scelte alimentari. Mangiare in un ambiente molto rumoroso, per esempio, diminuisce la sensibilità
ai sapori e impedisce di gustare pienamente il cibo; al contrario, accompagnare il pasto con una musica
rilassante e gradevole aumenta l’appetito e favorisce la digestione.
35. 35
• Il cibo misterioso: riconoscimento“a scatola chiusa”di alcuni alimenti, riconoscimento della tipologia
di frutta solo con l’uso del tatto o del gusto.
• Bevande a colori: distinzione mediante la vista di bevande dal colore arancio (succo d’arancia, succo
di carota, succo di albicocca) e dal colore giallastro (succo di pera, succo di mela, succo di uva bianca)
• Racconta un alimento: elencare almeno 5 caratteristiche di un alimento (esempio latte: bianco, den-
so, profumato, dolce, liquido)
• Gustare con le parole: gli alunni individuano un alimento descritto da una lista di aggettivi prece-
dentemente preparata.
• Concerto di rumori: gli alunni individuano uno strumento da cucina dal suono che esso produce
picchiettandolo leggermente sul tavolo.
• Il naso di Sherlok Holmes: utilizzando dei bicchierini coperti con della garza bianca forata e riempiti
precedentemente di alimenti odoriferi si invita i ragazzi ad identificarli e suddividerli in famiglie (spezie,
frutta secca, frutta fresca).
• Trova la novità: mediante l’olfatto ed il gusto, individuare quale dei campioni di frutta proposti è stato
alterato (con zucchero, cioccolato, limone o miele).
Giochi
proposti
36. 36
Slow Food è il movimento per la tutela e il diritto al piacere: promuove, comunica e studia la cultura del
cibo in tutti i suoi aspetti. La sua mission è:
• EDUCARE al gusto, all’alimentazione, alle scienze gastronomiche.
• SALVAGUARDARE la biodiversità e le produzioni alimentari tradizionali ad essa collegate: le culture del
cibo che rispettano gli ecosistemi, il piacere del cibo e la qualità della vita per gli uomini.
• PROMUOVERE un nuovo modello alimentare, rispettoso dell’ambiente, delle tradizioni e delle identità
culturali, capace di avvicinare i consumatori al mondo della produzione, creando una rete virtuosa di rela-
zioni internazionali e una maggior condivisione di saperi.
Lentamente, Slow Food lavora per avere più bellezza, più piacere, più diversità nel mondo.
Perché tutti possano godere del loro territorio e dei suoi frutti, perché tutti abbiano diritto alla
propria libertà alimentare, in piena fratellanza e nel rispetto del pianeta su cui viviamo.
La filosofia
Slow Food
37. 37
• La prima colazione serve da base energetica per tutta la giornata. La mancanza di alcuni nutrienti as-
sunti durante la colazione rovina il corretto equilibrio nell’assunzione degli alimenti durante tutta la
giornata, arrivando a favorire l’insorgere dell’obesità.
Qualche utile
consiglio
• Non importa se i bambini non mangiano un intero frutto o un’intera
porzione di verdure; è importante che l’alimento non venga rifiutato
all’assaggio. È sufficiente consumare metà frutto o 2 forchettate di ver-
dura, tutti i giorni a tutti i pasti.
• Non esagerare nel consumo di zuccheri semplici. Il consumo di dolciu-
mi o bibite può essere ridotto a 1 volta alla settimana. Ricordiamoci che
siamo fatti di acqua non di bibite gassate!
• Non insistere troppo nel far consumare l’alimento, è sufficiente un as-
saggio di un paio di forchettate. Riproporlo in seguito cucinato/prepa-
rato in altro modo.
38. 38
• Partiamo da piccole porzioni che possono es-
sere consumate interamente e a cui potrebbe
seguire un bis invece che riempire il piatto e
ritrovarsi sempre gli avanzi. Non è piacevole
neppure per il bambino.
• Quando un bambino rifiuta la maggior parte
degli alimenti forse vuole dirci qualcosa…
• La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te:
innanzitutto dipende dalle scelte che fai quan-
do acquisti gli alimenti e poi, una volta a casa,
ricorda di conservarli al meglio!
39. ... e tutti i giorni:
Tanta acqua Attività fisica Convivialità Stagionalità Prodotti locali
ritagliaquestapaginaeattaccalanellatuacucina!!
42. 42
Un grazie particolare a chi contribuisce tutti i giorni a creare e commercializzare prodotti di qualità:
Ringraziamenti
Vogliamo salvaguardare e offrire cibo sano
e di qualità; vogliamo preservare e promuo-
vere metodi di produzione alimentare so-
stenibili, in armonia con la terra, aumentan-
do la consapevolezza di quanto sia prezioso
il lavoro dei nostri contadini.
Negozio Bio
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ultraventennale, curiamo con atten-
zione in ogni passaggio produttivo.
Azienda Agricola
Vicinale della Valle, 100
Busto Garolfo
...dove la raccolta della frutta può
essere effettuata dall’acquirente
direttamente dagli alberi!
Frutti di bosco, marmellate, con-
fetture, succhi, polli ornamentali.
43. 43
1. Ministero della Salute - Dipartimento della Prevenzione e della Co-
municazione
2. Linee guida Educazione Alimentare – Regione Lombardia
3. Maternal perceptions of weight status of children. Maynard et al. AA-
Pediatrics 2002.
4. Metabolic syndrome--a new world-wide definition. A consensus sta-
tement from the international diabetes federation. Alberti et al. Dia-
betes Medicine 2006
5. Thyroid function derangement and childhood obesity: an Italian ex-
perience. Grandone A. et al. BMC Endocr Disord 2010.
6. Microvascular disease in children and adolescents with type 1 diabe-
tes and obesity. Marcovecchio ML et al. Pediatr Nephrol 2011.
7. High percentage of obesity during childhood and adolescence and
subsequent increases in childhood arterial hypertension. Menghetti
E. et al. Minerva Pediatr 2010.
Bibliografia
44. 44
8. Nutritional problems in children from 3 to 12 years. Hankard R. Rev. Prat.2011.
9. Linee guida per una sana alimentazione italiana. INRAN 2003
10. Abstract Convegno “Tra quantità e qualità proteica: approfondimenti
scientifici e tecniche dietetiche”Milano, 29 Gennaio 2010. Relazione
dott.ssa Scaglioni
11. Dire fare gustare - Rossano Nistri, Bra 2003 - Slow Food Editore
12. Alle origini del gusto - Angela Berlingò, Valeria Cometti - Slow Food
Education
13. In che senso - Carla Barzanò, Michele Fossi - Slow Food Education
14. Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente - A. Brillat
Savarin, Bur Rizzoli, 1985
15. Alla scoperta del gusto - Regione Lombardia, Assessorato all’Agricoltura,
Milano 2007
45. 45
Organizzato da
Rotary Club - Parchi Altomilanese
C.so Garibaldi, 66/68 - Legnano
tel. 0331 549146
e da
Condotta di Slow Food Legnano
via Tommaso Grossi, 10 - San Vittore Olona
www.slowfoodlegnano.it
tel. 345 3945848
Info e
contatti
Testi
Manuela Bellegotti
Marco Cocchianella
Fotografie
“I 5 sensi”di Serena Colombo
srnclm90@gmail.com
Progetto grafico
marco.cocchianella@gmail.com
48. Il Rotary è un’organizzazione internazionale costituita da uomini e donne provenienti da
ogni settore della vita sociale, economica, professionale e culturale che, riuniti nei Rotary
Club, lavorano fianco a fianco per incoraggiare, sia individualmente che collettivamente, la
pratica attuazione del “servire” inteso come “rendersi utili”, per realizzare progetti umanitari
e di assistenza alle comunità, incoraggiare il rispetto di rigorosi principi etici in tutti i campi,
e soprattutto in ambito professionale, per diffondere la pace e la buona volontà tra i popoli
della Terra. Questo impegno è sintetizzato nel motto ufficiale“Service above self”.
L’obiettivo del Rotary è quello di incoraggiare e promuovere l’ideale del servire come motore e propulsore di ogni attività,
ed in particolare:
• promuovere e sviluppare relazioni amichevoli fra i propri membri per renderli meglio atti a servire l’interesse gene-
rale;
• formare ai principi della più alta rettitudine la pratica degli affari e delle professioni, riconoscere la dignità di ogni
occupazione utile a far sì che esse vengano esercitate nella maniera più degna, quali mezzi per servire la società;
• orientare l’attività privata, professionale e pubblica di ogni membro del Club al concetto di servizio;
• propagare la comprensione reciproca, la buona volontà e la pace fra nazione e nazione mediante il diffondersi nel
mondo di relazioni amichevoli fra persone esercitanti le più svariate attività economiche e professionali, unite nel
comune proposito e nella volontà di servire.
Ci sono nel mondo più di 1.208.000 rotariani che danno vita a circa 32.554 Club divisi in 530 Distretti presenti in più di
168 Paesi. Il suo prestigio, la sua tradizione e il carisma degli uomini che lo compongono e lo guidano ne fanno l’unica
associazione non governativa che ha un suo rappresentante al Consiglio delle Nazioni Unite.
