1. Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan produk acar kubis sebagai tugas kelompok mata kuliah bioteknologi farmasi. Dokumen menjelaskan latar belakang, tujuan, bahan, dan prosedur pembuatan acar kubis melalui fermentasi.

1. Pembuatan Produk Bioteknologi:
Produk Acar Kubis
Diserahkan Untuk Memenuhi Tugas Kelompok

2. Kelompok 10
Mata Kuliah: Bioteknologi Farmasi
Dosen Pengampu: Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si.
Nama Kelompok:
• Masyitoh Amaliyah Harahap (222114145)
• Fikriyah Hafni Matondang (222114166)

3. 1.1 Latar Belakang
Sayuran adalah tanaman atau bagian tanaman yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok, makanan pelengkap, ataupun sebagai
makanan pembangkit selera. Sayuran pasca panen memiliki daya tahan yang berbeda-
beda. Salah satu kekurangan dari sifat sayuran adalah mudah layu dan busuk pasca
sayuran dipanen. Hal ini ditandai dengan perubahan fisik dari sayuran sehingga sayuran
menurun kualitasnya (Anggraeni et al., 2021). Metode fermentasi sayuran telah
diterapkan dalam pengolahan pangan sayuran seperti kimchi (Korea), sauerkraut atau
asinan kubis (Eropa dan Amerika), pickle (acar) dan sayur asin (sawi – Indonesia). Kol
segar yang difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan garam dengan konsentrasi
tertentu, sehingga tidak perlu ditambahkan mikroorganisme lain sebagai starter
(inoculum) atau ragi, karena bakteri asam laktat sudah ada pada kol. Oleh karena itu
garam mempunyai peran yang penting terhadap mutu sauerkraut yang dihasilkan
(Nakdiyani, 2021).
BAB I
PENDAHULUAN

4. 1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui prinsip pembuatan acar kubis.
2. Dapat mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambahkan
pada acar kubis.
3. Dapat mengetahui karakteristik organoleptik acar kubis yang tepat.
1.4 Manfaat
1. Mengetahui prinsip pembuatan acar kubis.
2. Mengetahui fungsi bahan yang ditambahkan pada acar kubis.
3. Mengetahui karakteristik organoleptik acar kubis yang tepat

5. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

6. 2.1.2 Kandungan Kubis
a. Antioksidan
Kubis memiliki kandungan antioksidan cukup tinggi, misalnya saja
seperti vitamin C yang berperan penting untuk mendukung daya
tahan tubuh manusia.
b. Serat
Perlu diketahui juga bahwa dalam satu mangkuk sajian kubis
terhitung 90 gram, terdapat 3 gram serat di dalamnya. Sehingga
kubis ini sangat baik untuk sistem pencernaan saat melakukan
upaya penurunan berat badan.
c. Vitamin
Kubis juga mengandung vitamin K dan folat. Sehingga sangat baik
untuk memenuhi asupan mineral dan vitamin esensial yang
dibutuhkan oleh tubuh selama proses mengandalkan manfaat
kubis untuk diet berlangsung (Aidah, 2020).

7. 2.1.3 Manfaat Kubis

8. Fermentasi menurut ahli biokimia ialah proses menghasilkan
energi dengan perombakan senyawa-senyawa organik.
Sedangkan menurut ahli mikrobiologi industri, fermentasi yaitu
segala proses untuk menghasilkan suatu produk dari kultur
mikroorganisme. Definisi fermentasi lain yaitu suatu disimilasi
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas dari
mikroorganisme. Disimilasi merupakan perombakan nutrient
melalui reaksi kimia yang menghasilkan pembebasan energi.
Pada proses disimilasi senyawa substrat sebagai sumber energi
diubah menjadi bentuk senyawa yang lebih sederhana atau
tingkat energinya rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktivitas
katabolik di dalam sel. Produk hasil fermentasi sayuran meliputi
kimchi (Korea), sauerkraut atau asinan kubis (Eropa dan
Amerika), pickle (acar), dan sayur asin (fermentasi sawi –
Indonesia) (Anggraeni et al., 2021)
2.2 Fermentasi

9. 2.2.1 Metode Fermentasi Sayuran
Kimchi merupakan makanan tradisional asal
Korea yang difermentasi dari berbagai jenis
sayuran. Sayuran direndam larutan garam atau
ditaburi garam selama beberapa jam kemudian
dicuci dengan air mengalir lalu dicampur dengan
berbagai bumbu-bumbu seperti bawang putih,
bawang merah, jahe dan bubuk cabe merah.
Kimchi kaya akan vitamin, mineral dan serat
makanan sehingga memiliki nutrisi yang baik.
Selain itu, asam organik dan asam bebas yang
dihasilkan selama fermentasi memberikan rasa
asam sebagai produk hasil akhir dari bakteri
asam laktat seperti Leuconostoc dan
Lactobacillus

10. BAB III
METODE PERCOBAAN
Waktu dan Tempat
● Percobaan dilakukan pada:
● Hari/ Tanggal: Sabtu, 17 Desember 2022.
● Tempat dilakukan percobaan: Perumahan
Marendal Village Blok D Medan.
Alat:
a. Mangkuk
b. Pisau
c. Telenan
d. Toples kedap udara
e. Sarung tangan plastik
Bahan:
a. Kol atau kubis
b. 1 sdm/kg garam kasar

11. 3.3 Prosedur Kerja:
1. Belah kol atau kubis menjadi 2 bagian, buang bagian yang rusak
serta bagian tengahnya lalu dicuci.
2. Iris tipis-tipis ± 2-3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak
disertakan.
3. Aduk kol atau kubis dan garam bersama dalam mangkuk kemudian
remas-remas untuk memecah struktur kol atau kubis.
4. Ketika kol atau kubis telah menjadi sedikit lemas dan mengeluarkan
air, kol atau kubis dimasukkan ke dalam toples.
5. Tekan-tekan kubis sampai tidak ada sela udara di antara kol.
6. Biarkan di suhu ruang kurang lebih 2-3 hari.

12. 4.1 Hasil
Dari percobaan dapat dilihat bahwa kubis
yang telah diberi garam dan telah diremas
akan melunak dan sedikit mengeluarkan air.
Setelah di ferementasi beberapa hari ini
terdapat perubahan warna pada kubis, awal
mulanya kubis yang berwarna hijau akan
menjadi putih dan kemudian menjadi berwarna
keemasan dan aroma yang dihasilkan pun
sangat khas dengan bau asam.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

13. 4.2 Pembahasan
Sauerkraut adalah istilah yang berasal dari negara Jerman. Istilah
ini popular digunakan secara Internasional dan diartikan sebagai “kubis
asam”. Produk fermentasi ini secara luas dikonsumsi di negara Eropa dan
Amerika. Walaupun memiliki arti kubis asam namun dalam proses
pembuatannya menggunakan garam sehingga masyarakat sering menyebut
sebagai asinan kubis. Proses pembuatan sauerkraut ini tidak jauh berbeda
dengan pembuatan sayur asin, hanya saja pada pembuatan sauerkraut kubis
diiris tipis-tipis, dirajang dengan panjang ± 20 cm dan lebar 2 mm – 5 mm.
langkah-langkah yang dilakukan dalam pembuatan produk acar kubis.
Caranya yaitu pertama disiapkan alat dan bahan yang ingin digunakan,
kemudian belah kol atau kubis menjadi 2 bagian, buang bagian yang rusak
serta bagian tengahnya lalu dicuci. Iris tipis-tipis ± 2-3 mm, tulang daun
sedapat mungkin tidak disertakan. Aduk kol atau kubis dan garam bersama
dalam mangkuk kemudian remas-remas untuk memecah struktur kol atau
kubis. Ketika kol atau kubis telah menjadi sedikit lemas dan mengeluarkan air,
kol atau kubis dimasukkan ke dalam toples. Tekan-tekan kubis sampai tidak
ada sela udara di antara kol. Biarkan di suhu ruang kurang lebih 2-3 hari.

14. Sebagian besar produk hasil fermentasi memiliki cita
rasa yang asam, begitupun dengan sauerkraut. Rasa asam
ini dihasilkan oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides.
Warna yang menunjukan bahwa sauerkraut telah
terfermentasi adalah keemasan, awal mulanya kol yang
berwarna hijau akan menjadi putih dan kemudian menjadi
berwarna keemasan (Muctadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Hasil dari pembuatan sauerkraut yang telah dibuat
sesuai dengan karakteristik standar fermentasi sauerkraut
yaitu keemasan. Warna keemasan ini diperoleh dari
serangkaian proses pada saat fermentasi. Hal ini sesuai
dengan karakteristik keberhasilan dari fermentasi
sauerkraut. Aroma yang dihasilkan pada proses fermentasi
mempunyai karakteristik bau asam, begitupun aroma yang
ditimbulkan dari hasil fermentasi sauerkraut yaitu bau
asam, aroma asinan sayur pada umumnya. Namun, yang
menjadi ciri khas aroma dari sauerkraut sendiri yaitu
aroma dari bahan baku untuk pembuatan sauerkraut
masih ada

15. 1. Kimchi Korea
Apabila dunia barat mempunyai sauerkraut dan pikel, korea juga mempunyai
produk sayur-sayuran fermentasi yang sangat mirip yang disebut Kimchi. Kimchi adalah
nama umum yang diberikan pada produk sayur-sayuran fermentasi asam laktat yang sudah
merupakan tradisi yang sangat lama di korea. Sebenarnya nama-nama lain yang lebih
spesifik digunakan untuk produk ini tergantung dari bahan baku metode pengolahan, musim
dan lokasi.
2. Pak-Sian-Dong Thailand
Pak-sian-dog adalah suatu pikel sayur-sayuran daun yang sangat terkenal di
Thailand dengan cara pembuatan yang sederhana. Sayur-sayuran segar yang dicuci bersih
dengan air dan kemudian ditebarkan di udara terbuka atau dijemur disinar matahari sampai
layu dengan sempurna. Selanjutnya sayuran tersebut dimasukkan kedalam wadah lalu
dicampur dengan air, garam dan gula yang ditutup rapat.
3. Hum-Choy Cina
Hum choy adalah sauerkraut cina yang telah diproduksi oleh orang-orang Hakka
dari bagian selatan Cina selama berabad-abad dengan cara yang sangat sederhana. Suatu
jenis sayuran local cina yang disebut gai-choy atau kubis cina dipanen, dicuci bersih dan
ditiriskan. Kemudian keseluruhan daun dilapisi secara sempurna dengan kristal garam kasar,
ditempatkan pada rak-rak untuk dikeringkan secara parsial dengan penejmuran, lalu
dimasukkan kedalam guci tanah liat yang besar.
BAB V
APLIKASI BIOTEKNOLOGI

16. 6.1 Kesimpulan
• Prinsip pembuatan acar kubis adalah dengan membuat lingkungan
hidup yang optimum bagi bakteri asam laktat untuk berkembang
biak, dengan cara menggarami bahan baku makanannya. Bakteri
asam laktat yang dominan yang terlibat dalam produksi sauerkraut
atau acar kubis adalah Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
fallax dan Lactobacillus plantarum.
• Kubis segar yang difermentasi menjadi acar kubis atau sauerkraut
menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu, sehingga tidak
perlu ditambahkan mikroorganisme lain sebagai starter (inoculum)
atau ragi, karena bakteri asam laktat sudah ada pada kol
• Dari hasil uji organoleptik hasil acar kubis atau sauerkraut yang
dibuat memiliki rasa asam sesuai dengan kriteria keberhasilan
pembuatan sauerkraut. Rasa asam ini dihasilkan oleh bakteri
Leuconostoc mesenteroides. Warna sauerkraut adalah keemasan.
Warna keemasan ini diperoleh dari serangkaian proses pada saat
fermentasi
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

18. DAFTAR PUSTAKA
Aidah, Siti Nur (2020). Ensiklopedia Kubis: Deskripsi, Filosofi, Manfaat, Budidaya, dan Peluang Bisinisnya. Jogjakarta: KBM
Indonesia
Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C. (2021). Review: Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran.
Jurnal Sains dan Kesehatan, 3(6), 891–899. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459
Aprilia, R. L., & Nugroho, R. J. (2021). Cermin : Jurnal Penelitian Respon Dua Varietas Kubis (Brassica Oleracea L.) Dataran
Rendah Terhadap Dosis Pupuk Npk Response Of Two Varieties Of Cabbage (Brassica oleracea L.) Lowland To Dosage Of
Npk Fertilizer Pendahuluan Kubis merupakan tanaman hor. 5, 51–61.
Muctadi, T. R. dan F. Ayustaningwarno. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Cetakan keempat. Bandung: Alfabeta.
Nakdiyani, R. (2021). Mutu Sauerkraut Kubis Dan Wortel Grade Rendah Dengan Konsentrasi Garam Yang Berbeda. Jurnal
Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 1(2), 101–112.
https://doi.org/10.36441/jtepakes.v1i2.189
Pundir, R., & Jain, P. (2010). Change in microflora of sauerkraut during fermentation and storage. In World J. Dairy Food Sci
(Vol. 5, hal. 221–225). http://idosi.org/wjdfs/wjdfs5(2)/19.

19. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, and
includes icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik
Thank
YOU!!!