Eggs and Dairy Product: www.chefqtrainer.blogspot.com

Eggs and Dairy Product
Delhindra /chefqtrainer.blogspot.com

Eggs

Sumber makanan yang
murah dan mudah
dibuat berbagai
macam variasi
makanan
Umumnya digunakan
untuk breakfast.

Chicken
Ducks
Goose
Quails
Types of Eggs

Terdiri
dari 3
bagian:
Eggshell
Egg
white
Egg yolk
Structure of Eggs

Proteins
Fats
Cholesterol
Calcium
Iron
Potassium
Vitamin A, B-group, D, E & K
Sodium
Chlorine
Sulphur
Water
Nutrients in Eggs

Panas membuat protein berubah:
• – egg white menjadi padat dan buram
(opaque)
• – egg yolk menjadi padat, kering, dan bubuk
(powdery)
Contohnya :Egg fried, boiled,
scrambled, poached, steamed or
made into omelets, soufflés &
custards.
Using Eggs in Cooking

Egg bisa digunakan untuk membuat :
• Sebagai Main Courses: omelets, Frittata, etc.
• Sebagai thickening : soups, sauces, puddings & custards
• Sebagai rising agent ( pengembang): cake, Fritter, etc.
• Sebagai emulsifier : Egg: mayonnaise
• Untuk glazing : pastries & pies to give them a shiny look
• Untuk coating food: fish cutlets, Nugget, etc.

Cheese

Prinsip pembuatan keju:
 Pengentalan protein (Curd) didalam susu kemudian dipisahkan
cairan (whey) dengan curd .dengan cara penambahan lemon
juice, vinegar, atau bakteri .
 Curd diberi garam dan bakteri yang kemudian disimpan di
dalam temperatur yang sesuai dengan pengawasan yang
sangat ketat.
 Jenis bateri , temperatur dan lama penyimpanan menentukan
Type of cheese.
Memisahkan protein dengan whey dengan Bakteri Asam Laktat
(Lactobacillus), untuk pembuatan Cheese Mozzarella, Swiss
Cheese.

Bakteri yang digunakan:
Ada dua jenis bakteri yang digunakan untuk proses ini pemisahan curd dan
whey:
 Bakteri mesofilik berkembang pada suhu kamar (30 - 37 ° C )tetapi mati
pada suhu yang lebih tinggi. Mereka digunakan untuk membuat Soft
Cheese , seperti Cheddar, Gouda dan Colby.
 Bakteri termofilik berkembang pada suhu yang lebih tinggi, sekitar 55 °
C, dan digunakan untuk membuat Hard Cheese (strong cheese) seperti
Gruyère, Parmesan dan Romano.

Step by step making cheese :
 Start with Fresh, Warm Milk (hangatkan milk).
 Acidify the Milk (penambahan acid), seperti lemon juice, vinegar,
bakteri.
 Add a Coagulant. Rennet ( perekat protein).
 Test for Gel Firmness (tes kekenyalan setelah diberikan rennet).
 Cut the Curd ( dipotong kasar).
 Stir, Cook the Curd (aduk, panaskan), untuk mengeringkan, dan
menghilangkan cairan (whey)
 Drain the Curds ( saring dan press), agar tidak ada cairan.
 Salt and Age the Cheese ( pemberian garam dan penyimpanan/
penuaan)

Cheese Classifications:
1. Soft Fresh Cheeses
2. Soft Ripened Cheeses
3. Semi-Soft Cheeses
4. Blue-Veined Cheeses
5. Hard Cheeses
6. Very Hard Cheeses

 Cottage Cheese, Cow’s milk (fruit, in dip)
 Cream Cheese, cow’s milk (spread, cooking ingredient, cheese
cake, in dip).
 Feta Cheese, sheep’s milk (salad, filling for spanakopita)
 Mascarpone Cheese, Cow’s milk (with fruit, tiramisu, enrich
dishes).
 Ricotta, cow’s milk (cooking ingredient, desserts, cheese cake)
Soft Fresh Cheeses

Soft Ripened and Washed-Rind Cheeses
 Brie, cow’s milk & goat’s milk (sandwiches, salad, table cheese)
 Taleggio, cow’s milk (salad, cooking ingredients, table cheese)

Semi-Soft Cheeses
 Fontina Cheese, cow’s milk/sheep’s milk (table cheese,
sandwiches, great melting cheese).
 Monterey Jack, cow’s milk (table cheese, great melting
cheese)

 Danish Blue, cow’s milk (dressing, salad, table cheese, spread).
 Gorgonzola, cow’s milk/ goat’s milk (table cheese with fruit, salad,
pizza, cooking ingredients, spread).
 Roquefort, raw sheep’s milk (table cheese, salad, hot sauce)
 Stilton, cow’s milk ( table cheese, salad)
Blue-Veined Cheeses

Hard Cheeses
 Cheddar Cheese, Cow’s milk (table cheese, cheese sauce,
sandwiches, great melting cheese)
 Emmental / Swiss Cheese, cow’s milk (great melting cheese, in
fondues, sandwiches).
 Gouda Cheese, cow’s milk (table cheese, great melting cheese,
aged Gouda can be grated).
 Manchego Cheese, sheep’s milk ( table cheese, salad, can be
grated).
 Provolone, cow’s milk (table cheese w/ olive, bread, raw
vegetable/salami, sandwiches, for melting)
 Gruyere, cow’s milk (in fondues, onion soup, sandwiches, cooking
ingredients, hot sauce)

Very Hard Cheeses
 Asiago. cow’s milk (salad, pasta and
bread)
 Parmigiano Reggiano, cow’s milk
(Table cheese, grated for pasta/risotto,
salad)
 Dry Monterey Jack, cow’s milk (Table
cheese, grated over pasta, salad)
 Pecorino Romano, sheep’s milk (Table
cheese, grated over pasta)

Water
Phosphorus
Chlorine
Sodium
Proteins
Fats
Cholesterol
Calcium
Potassium (kalium)
Vitamin A, B1, B2, B3, C & D
Nutrients in Cheese

When cheese is heated, the fat melts & separates, & the cheese
becomes soft.
On further heating, the proteins over-coagulate & become stringy
& tough.
Used in macaroni & cheese, cheese biscuits, cheesecake, cheese
scones & cheese sauce.
Also used as topping for food items like pizza, lasagna and
salads.
Using Cheese in Cooking

Usually obtained
from cows.
Milk of other
animals such as
goats & mares (
kuda) is also
consumed by
people.
Milk & its products
such as butter,
cream & cheese are
known as dairy
foods.
Milk

Milk

Untreated milk / fresh
Milk yang tidak memggunakan proses pemanasan,
di kemas langsung dari peternakan.
Pasteurized milk
Milk yang melalui proses pemanasan dengan suhu
rendah sampai mencapai 72°C - 15 detik tujuanya
hanya mematikan bakteri.
Homogenized milk
Pasteurized milk di proses lagi dengan meratakan
lemak keseluruh susu.
Sterilized milk
Homogenized milk dipanaskan dengan suhu tinggi
sampai mencapai 113°C - 15-40 menit di dalam
vacuum-sealed container
Types of Milk

UHT milk
(Ultra-high temperature milk)
Homogenized milk dipanaskan dengan suhu tinggi sampai
mencapai 132°C tidak boleh lebih dari 1 detik; dikamas dalam
sealed cartons; dapat bertahan 1 bulan didalam refrigerator.
Evaporated milk
Milk yang kandungan airnya dikurangi dengan proses
evaporation; mengandung 25% air lebih kurang fresh milk; di
seterill pada suhu 115.5°C selama 20 menit
Condensed milk
Milk yang kandungan airnya sudah di hilangkan dengan
proses evaporation;
Penambahan gula untuk rasa manis.
Powdered milk Milk yg tidak ada kandungan airnya; berbentuk powder.
Skimmed milk Milk yang kandungan lemaknya sudah dihilangkan.

Carbohydrates
Proteins
Fats
Cholesterol
Calcium
Potassium (kalium)
Vitamin A, B1, B2, B3, C & D
Sodium
Chlorine
Phosphorus
Water
Nutrients in Milk

When milk is boiled, proteins coagulate & form a layer on the surface. As
the boiling continues, hot air & steam get trapped under this layer –
causes the milk to overflow from its container.
Can be consumed on its own.
Used in beverages such as tea, coffee, cocoa & milkshake.
Used in many parts of the world to make desserts.
Also processed to produce dairy products such as cheese, cream &
butter.
Using Milk in Cooking

Yoghurt

Yoghurt
 Makanan yang berasal dari proses fermentasi milk.
 Kultur Bakteri yang digunakan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus
thermophilus .

 Susu pertama dipanaskan, biasanya sekitar 85 ° C ,
 Untuk mengubah sifat protein susu sehingga terpisah curd
(dadih)dan whey (cairan).
 Setelah pemanasan, susu tersebut dibiarkan dingin sampai
sekitar 45 ° C .
 Kultur bakteri dicampur rata kedalam susu pada suhu 45 ° C
 Disimpan dan dipertahankan didalam suhu 45 ° C selama
empat sampai tujuh jam untuk fermentasi.
.
Proses Yoghurt

Cream

 Cream adalah produk susu yang terdiri bagian lemak susu pada
lapisan paling atas dari susu yang belum di homogenisasi.
 Jumlah lemak pada cream menentukan kwalitas, dan stabilatas cream
ketika di whip
 Makin tinggi lemak pada cream makin gurih atau enak rasanya .
 Cream dengan lemak tinggi sangat baik , karena tidak pecah(rusak)
dalam proses pemasakan.
 Pasteurisasi dan Ultra-Pasteurisasi: Biasanya diberi label pada
kemasan, pasteurisasi atau ultra-pasteurisasi.
 Pasteurized cream, rasa yang lebih baik, lebih mengembang di
whipping, dan lebih tahan lama.
Cream

Type of Cream
 Half and Half, 12% fat (range 10.5-18%): biasanya untuk Coffee & Tea,
 Single Cream, 20%: Light cream, savory and sweet dishes.
 Light Cream, 20% fat (range 18-30%).
 Whipping Cream, 30%fat; Bisa untuk whipping tapi masih kurang
stabil, digunakan untuk topping atau filling.
 Heavy Cream, 36 to 38%fat: Sangat baik untuk di whipping,
 Double Cream, 48%fat: British term untuk heavy cream di US.
 Clotted Cream, 36 to 38%fat: Devonshire or Devon Cream. Warnanya
kekuning – kuningan.
 Creme fraiche, 30%fat ; Fermentasi fresh cream.
 Sour Cream, 20%: Cream dengan penambahan lacto acid, gelatin
atau vegetable enzim untuk membuat cream tersebut asam dan
kental/padat.

Butter

Butter
 Butter adalah produk susu yang solid dibuat dengan cara
churning proses ( diputar putar) atau dengan diberikan
bakteri atau fermentasi dari cream atau milk, agar
terpisah butterfat (butter) dan buttermskimilk/skim milk.
 Mengandung 80 - 82 % fat, air, buttermilk

Types of Butter
 Unsalted Butter or “Sweet Cream Butter” (Real)
 Salted Butter (Real):
 Whipped Butter (Real): sangat baikspread dan toast bread
 European Style or “Cultured” Butter (Real): kandungan fat lebih
tinggi dan lebih solid
 Spreadable Butter (Sorta Real) : kombinasi butter dan vegetable
oil
 Ghee adalah Clarified butter.
 Butter-like Spread (Fake)/margarine: vegetable oil

Eggs and Dairy Product: www.chefqtrainer.blogspot.com

More Related Content

What's hot

Viewers also liked

Similar to Eggs and Dairy Product: www.chefqtrainer.blogspot.com

More from Culinary Training Program

Eggs and Dairy Product: www.chefqtrainer.blogspot.com

Editor's Notes