Shellfish: www.chefqtrainer.blogspot.com

Shellfish
Delhindra /chefqtrainer.blogspot.com

 SHELLFISH CATEGORIES
 PURCHASING & STORAGE OF FRESH/FROZEN
 IDENTIFYING CRUSTACEANS
 IDENTFYING ECHINODERMS
 IDENTIFYING MOLLUSKS
 UNIVALVE
 BIVALVE
 CEPHALOPODS
Sasaran

Crustaceans
• Crabs
• Prawns
• Lobsters
Moluscas
• Cockles
• Clams
• Oysters
Types of Shellfish

Shellfish adalah hewan air yang dilindungi oleh semacam shell.
Berdasarkan struktur rangka, mereka dibagi katagori :
 CRUSTACEANS
 LOBSTERS, SHRIMP, PRAWNS, CRAYFISH, CRAWFISH, CRABS
 ECHINODERMS - “spiny skin"
SEA URCHIN (Bulu Babi)
SEA CUCUMBERS (tripang)
 MOLLUSKS
 UNIVALVE – One Shell
 BIVALVE – Two Shell
 CEPHALOPODS – No Shell “head & feet”
Shellfish Categories

Ketika membeli shellfish segar pastikan mereka masih .
 Jangan pernah membeli/menggunakan shellfih mati
kecuali Frozen
 Jangan membekukan kembali shellfish yang sudah
defrosted/di thawing .
Semua shellfish berpotensi berbahaya, jiaka ada bau seperti
amonia lebih baik dibuang.
 Crustaceans – pastikan mereka bergerak.
 Univalve – tidak berbau dan cangkang tertutup.
 Bivalve – cangkang tertutup jika terbuka coba ditekan ,jika
tetap tebuka harus dibuang.
Purchasing Shellfish

 Crab, lobsters dan shellfish hidup yang lain harus dikemas
dengan rumput laut atau kertas basah saat pengiriman.
 Penyimpanan.jika tidak mempunyai tempat lobster, bisa
disimpan dengan panci yang berliubang ( colander) di suhu 4C,
jangan sampai terkena air.
 Clams, mussels and oysters disimpan dengan menggunakan
colander disuhu 4C.
Storage Shellfish

Semua crustacean mempunyai cangkang di luar tubuhnya.
 Lobster - Homard
 Shrimp – Crevettes
 Prawn (Dublin Bay) – Langoustine - Scampi
 Crawfish – Langoust (Spiny Lobster)
 Crayfish – Écrevisse
 Crab – Crabe
Crustaceans

Cold Water Lobster
Maine Lobster - Homarus americanus, dikenal sebagai
“American lobster,” or “Northern Lobster”.
Ada 2 macam lobster air dingin:
Amarican Lobster -
Eropean Lobster – warnanya lebih gelap dan japitnya lebih kecil.
The American Lobsters ditemukan diperairan dangkal dan dingin
di sekitar NewFound Land dan sekitar Nort Corolina.
Perairan Canada sekitar Maine, Massachusetts, Rhode Island and
New Hampshire.
Lobsters

Lobsters

Warm Water Spiny Lobster
Panulirus argus, juga dikenal langouste or rock lobsters, from the
genius Panulirus and from the family Palinuridae
Kebanyakan ditemukan di perairan Caribbean, Mediterranean
daerah pantai Asia.
Mereka memiliki ekor dan "kepala" (karapas) terlihat mirip dengan
Cold Water Lobster, tapi mereka tidak mempunya japit sebagai
gantinya antena panjang berduri.
Bagian yang bisa dimakan hanya bagian ekor (Lobster Tail)

Warm Water Spiny Lobster

Jenis Lobster laut yang ada di Indonesia:
 Lobster Mutiara
 Lobster Pasir
 Lobster Warna
 Lobster Pakistan
 Lobster Batu

Dublin Bay Prawns atau dalam bahasa Italia “Scampi”
hampir sama bentuknya dengan shrimp, tetapi dalam
sruktur insang sama dengan lobster.
Slightly sweet, very delicate flesh.
Prawns

Prawns

Crawfish dikenal dan termasuk Spiny Lobster. Hidup di air
tawar, bentuknya seperti lobster kecil dan memiliki japit yang
kecil atau tidak sama sekali. Hidup di sungai, danau atau rawa-
rawa ( bisa ditemukan di Eropa , US dan Canada)
Crawfish/Crayfish

 Dapat dibeli fresh , head on or off.
 Dijual bisanya dengan standar hitungan atau jumlah per Kg atau
per Lb
 Contoh :
- 21 – 26, jumlahnya antara 21-26 per lb
- U 10 , jumlahnya kurang dari 10 per lb
- P & D, peeled and deviened (dikupas dan dibuang garis hitam
(“usus”)di punggung shrimp)
Shrimp

 Warm Water Shrimp – Ditemukan di perairan tropis.
klasifikasi berdasarkan warna: pink (sweet & tender),
brown (briny & firm), white (sweet & mild).
 Cold Water Shrimp – Ditemukan North Atlantic &
North Pacific. Lebih kecil dari udang perairan tropis
 Fresh Water Shrimp – Diternakan di Hawaii &
California. Soft & mild.
 Tiger Shrimp – Ditemukan South Pacific., Africa & India.
Grayish-black strips on grayish-blue shells. Mild & briny.
 Rock Shrimp – Ditemukan di teluk Mexico. Flavor &
texture mendekati crawfish & lobster.
Jenis Shrimp

Shrimp

ATLANTIC SPECIES
 BLUE CRAB – berada di Atlantic Ocean dari Cape Cod selatan
sampai Florida dan teluk Mexico,
Crab (kepiting)
Blue crabs biasanya dijual fresh atau di pasturisasi.
Crab di kukus , diambil dagingnya kemudian dikemas ke
dalam kaleng.
“Lump meat” daging kepiting utuh
“flake meat” daging kepiting berupa serpihan
Teste : Sweet, buttery flavor

 JONAH CRAB – dari Nova Scotia sampai Long Island. Juga
dikenal “Peeky Toe crab,” satu keluarga dengan Dungeness crab,
lebih sedekit dagingnya
 STONE/SPIDER CRAB – Kepiting batu ditemukan di samudra
Atlantik sampai Nort Corolina dan florida juga disekitar perairan
Caribia, bentuknya seperti batu dan oval bagian cangkangnya.
Stone crab banyak ditemukan di bulan October and akhir bulan
April, daging Stone Crab cakar manis dan lembut dengan rasa
dan tekstur yang mirip dengan Maine Lobster.

PACIFIC SPECIES
DUNGENESS CRAB - Berasal perairan dingin Samudera Pasifik dari
Meksiko sampai Alaska. Musim panen dimulai pada bulan November
sampai Agustus. Produksi mencapai puncak pada bulan Desember sampai
Maret.
Hanya kepiting jantan yang boleh diambil dengan ukuran minimal (6¼-in)
dan dilarang memancing selama musim kawin
Daging Crab Dungeness dijual baik segar atau beku (Kepiting dikukus,
daging diambil dan kemudian kalengan),
“Leg Meat " (yang paling mahal harganya),
”Broken Leg Meat”
“Body Meat”
Dungeness crab meat has a light, slightly nutty flavor and
a delicate sweetness.Delhindra /chefqtrainer.blogspot.com

ALASKA KING CRAB - Ditemukan British Columbia utara
sampai Alaska utara . 3 jenis King Crab : Red King Crab, Blue
King Crab dan Golden King Crab.
Dipanen di akhir musim gugur sampai awal musim dingin.
King Crab dijual secara Whole atau “leg and claw" (seluruh kaki
dan cakar yang telah dipisahkan ), "split leg" (seluruh kaki iyang
sudah dipisahkan dan dibelah dua memanjang), “select portion"
(biasanya bagian kaki yang sangat disukai ), atau "broiler claw"
(bagian cakar yang sudah diambil dagingnya}.
King crab meat is firm and sweet with a bright membrane and
white flesh.
Red King Crab adalah yang paling mahal dari 3 jenis kepiting ini

PACIFIC SPECIES
SNOW CRAB -Ditemukan di perairan Alaska dan Kanada.
Snow Crab biasanya dipanen pada pertengahan Januari sampai
Maret.
King Crab dan Snow Crab sangat di jaga dan kelola oleh Alaska
Department of Fish and Game.
Snow crab meat substitute for King crab, but its subtle flavor
is less sweet than King crab and the meat is not as red.

Stone Crab
ATLANTIC SPECIES

Jonah Crab

Blue Crab/Rajungan

Snow Crab
PACIFIC SPECIES

DUNGENESS CRAB

King Crab

Sea Urchin adalah hewan berduri, bercangkang keras yang hidup
di dasar laut berbatu, dari perairan dangkal sampai laut dalam.
Sea Urchin didunia ada kurang lebih 700 spesies .
Kebanyakan Sea Urchin memiliki duri berbisa atau beracun.
Sea Urchin terbesar adalah Red Sea Urchin (berdiameter 18 cm).
 RED SEA URCHIN
 PURPLE SEA URCHIN
 GREEN SEA URCHIN
Sea Urchin (Bulu Babi/Landak Laut)

Sea Urchin

Sea Cucumber (Teripang/ Timun Laut/Haisom)
 Tubuhnya memanjang dan kulit kasar, ditemukan di dasar
laut di seluruh dunia.
 Sea Cucumber biasanya digunakan untuk Chinese Cuisine.
 Rasanya hambar dan menyerap rasa dan aroma dari bahan
bahan makanan yamg menyertainya (campurannya).

Sea Cucumber

Mollusca berasal dari bahasa Latin yaitu molluscus yang berarti
lunak. Mollusca merupakan hewan tripoblastik selomata yang
bertubuh lunak. Semua hewan lunak dengan atau tanpa cangkang,
seperti berbagai jenis siput, kerang-kerangan serta cumi-cumi dan
kerabatnya.
 Univalve (one shell) - Winkles, conch, abalone, whelk, land snail
 Bivalve (two shells) - Oysters, mussels, scallops, clams, cockle
 Cephalopods (no shell, “head-foot”) - Octopus, squid, cuttlefish
Mollusks (Mollusca)

Hewan lunak bercangkang satu. biasanya hidup di perairan
tawar dan asin.
Contohnya ( siput, bekicot, dll)
Univalve

Periwinkles
ConchAbalone
Snail
Univalve

Bivalve
Hewan laut bercangkang dua, mereka bernafas
dengan insang (e.g., clams, oysters, mussels, scallops)

BIVALVE

Oyster hidup di air payau (pertemuan air tawar dan air asin).
Ada 3 faktor yang mempengaruhi rasa dari Oyter: the taste of
oysters:
 SPECIES,
 METHOD OF CULTIVATION
 LOCATION OF CULTIVATION
OYSTERS (Tiram)

SPECIES
Ada 2 Jenis Oyster:
Crassostrea , Ostrea
PACIFIC (Crassostrea Gigas) -. Japanesse Oyster (Miyagi
Oyster)berasal Jepang, tiram yang paling banyak dikembangkan di dunia
hampir umum 90%, paling cepat berkembang biak, bentuknya oblong
(Oval persegi panjang) dan bercangkang dalam(seperti cangkir)
ATLANTIC (Crassostrea virginica), Amarican Oyster, Virginia Oyster(
seperti Malpeque, Wellfleets ) 85% persen berkembang biak di Amerika
Serikat , bercangkang sedit lebih datar dari Pacific, berbentuk bulat,
Atlantic, biasanya diproduksi untuk pembuatan makanan, saus dll, tidak
juga di sajikan fresh.
Kumamoto (Crassostrea sikamea) - dibudidayakan di Perairan Pacific ,
"Kumos" pertumbuhannya sangat lambat.Delhindra /chefqtrainer.blogspot.com

 OLYMPIA (Ostrea lurida) — Berasal dari the West Coast United
States. Berbentuk kecil( sebesar ibu jari), cangkang bulat
 EUROPEAN FLAT (Ostrea edulisi) — berasal dari Northwestern
Europe. Bercangkang datar, berdaging tebal dan besar berbentuk bulat
oval.
 PORTUGUESE (Crassostrea angulata) — Berasal darinorthwestern
Europe
 SYDNEY ROCK (Crassostrea commercialis) — Berasal dariAustralia.
 CHILOE (Ostrea chilensis) – Berasal dari Chile.
 PEARL OYSTERS gold-lip (Pinctada maxima), black-lip (Pinctada
margaritifera) and penguin oyster (Pteria penguin) – Tiranm Mutiara.

OYSTERS

Belon /European Flat Pacific

Tasting Oysters
There are three factors to consider:
SALINITY (tingkat keasinan)
•Mild
•Medium
•Salty
TEXTURE
•Crunchy
•Creamy
FINISH
•Mineral
•Buttery
•Fruity
•Vegetable

CEPHALOPODS
Squid, Octopus dan Cuttlefish (balakutak) termasuk keluarga
Cephalopods.
Tough (alot, kenyal) dan memerlukan waktu masak yang lama .
Mereka memiliki tulang internal yang tipis yang disebut “pen”
atau cuttlebone.

CEPHALOPODS
Octopus, Squid, Cuttlefish

Caviar
 Sangat mewah
 Diinamakan sesuai dimana ikan sturgeon diperoleh
 Sangat mahal jika diperoleh dari laut Kaspia dan Laut Hitam
 Menjadi sangat Langka
 Berbentuk seperti berries, dicampur dengan yang garam
dengan ukuran yang sesuai, kadang-kadang dicampur
dengan jenis telur ikan yang lain.
 Di US mendapatkan caviar dari Paddle fish & Salmon
 Disajikan dengan small bowl diatas es
 Menggunakan sendok kayu atau tulang
 Makanan pengiringnya roti sandwhich panggang ,unsalted
butter, lemon, chopped egg, sour cream dan blini (small light
pancake)
 Sering disajikan dengan ice-cold vodka

ANY QUESTIONS ?

Shellfish: www.chefqtrainer.blogspot.com

More Related Content

What's hot

Viewers also liked

Similar to Shellfish: www.chefqtrainer.blogspot.com

More from Culinary Training Program

Shellfish: www.chefqtrainer.blogspot.com