Đồ án tốt nghiệp Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH NGÂM GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ VÀ SO
SÁNH THỊ HIẾU CƠM GẠO MẦM NƯƠNG ĐỎ
NGHIÊN CỨU VỚI CÁC LOẠI GẠO MẦM KHÁC
TRÊN THỊ TRƯỜNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện: Phạm Bảo Trí
MSSV: 1311110970 LỚP: 13DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2017

Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu thực sự của tôi
dưới sự hướng dẫn của cô Th.s Huỳnh Phương Quyên thuộc khoa Công nghệ sinh
học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM.
Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay có sự dối
trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Sinh viên
Phạm Bảo Trí
i

Assignment, Essay
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa cùng toàn thể thầy cô trong khoa
Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường đã tạo điều kiện cho tôi học tập và
tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Tôi cũng rất chân thành cảm ơn các Thầy Cô và Anh Chị quản lý phòng thí
nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn tôi cô
Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu
và động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, sinh viên trong trường và
gia đình đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn bè
và gia đình!
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
ii

Assignment, Essay
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 2
1.1. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC HẠT GẠO .................................................. 2
1.1.1. Cấu tạo và giá trị các phần của hạt gạo .................................................... 2
1.1.1.1. Vỏ ........................................................................................................ 2
1.1.1.2. Lớp aleurone ........................................................................................ 3
1.1.1.3. Nội nhũ ................................................................................................ 3
1.1.1.4. Phôi ...................................................................................................... 4
1.1.2. Thành phần hoá học hạt gạo ...................................................................... 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM ................................................. 7
1.2.1. Khái niệm ................................................................................................... 7
1.2.2. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm ....................................................... 7
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm .......................................... 8
1.2.4. Những biến đổi khi hạt nảy mầm ............................................................. 10
1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm trong và ngoài nước .................... 11
1.3.1. Trong nước ............................................................................................... 11
1.3.2. Ngoài nước ............................................................................................... 12
1.4. Tổng quan về GABA ...................................................................................... 14
1.4.1. Khái niệm ................................................................................................. 14
1.4.2. Cơ chế tác dụng: ...................................................................................... 14
1.4.3. Các sản phẩm GABA hiện đang bán trên thị trường trong và ngoài nước
- Trong nước .......................................................................................................... 16
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 19
iii

Assignment, Essay
2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 19
2.1.1. Nguyên liệu chính ..................................................................................... 19
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất thí nghiệm ................................................. 19
2.1.2.1. Dụng cụ ............................................................................................. 19
2.1.2.2. Thiết bị............................................................................................... 19
2.2. Các phương pháp phân tích ............................................................................ 19
2.3. Các phương pháp xử lý số liệu ....................................................................... 19
2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 20
2.4.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến.............................................................................. 20
2.4.1.1. Thuyết minh quy trình ....................................................................... 20
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 21
• Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ............................................... 21
2.4.2.1. TN1: Khảo sát nhiệt độ ngâm gạo mầm ............................................ 21
2.4.2.2. TN2: Khảo sát pH nước ngâm gạo mầm ........................................... 23
2.4.2.3. TN3: Khảo sát thời gian ủ gạo ......................................................... 25
2.4.2.4. TN4: Đánh giá cảm quan gạo mầm ................................................... 27
2.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 31
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................. 32
3.1. Phân tích thành phần hóa học của gạo lứt nương đỏ ...................................... 32
3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm gạo lứt đến quá
trình nảy mầm của hạt. .............................................................................................. 35
3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH nước ngâm gạo ............................ 39
3.4. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát thông số thời gian ủ hạt ............................... 43
3.5. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan ............................................................... 48
3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cặp đôi thị hiếu .................................. 48
3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu ............................... 50
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 57
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 59
iv

Assignment, Essay
Phụ lục A.............................................................................................................. 59
Phụ lục B. Đánh giá cảm quan sản phẩm............................................................. 71
Phụ lục C. Bảng số liệu thực nghiệm.................................................................. 86
v

Assignment, Essay
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
LSD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.
NXB: Nhà xuất bản.
TS: Tiến sĩ.
ThS: Thạc sĩ.
vi

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần trung bình(% khối lượng) của hạt gạo( độ ẩm 14%).
Bảng 1.2. Thành phần % các lipid trong gạo
Bảng 3.1. Thành phần của gạo lứt nương đỏ.
Bảng 3.2. Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở nhiệt độ ngâm
300
C, 350
C và 400
C.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến % nảy mầm
Bảng 3.4. Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở pH nước ngâm 3, 5 và
7.
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của pH nước ngâm đến % nảy mầm.
Bảng 3.6. Kết quả ảnh hưởng đến thời gian ủ hạt.
Bảng 3.7. Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa cơm gạo mầm nương
đỏ và gạo nương đỏ.
Bảng 3.8. Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa 4 loại cơm gạo mầm:
gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba
nghệ.
vii

Assignment, Essay
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc.
Hình 1.2. Cấu trúc hóa học và cấu tạo phân tử GABA.
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí khảo sát nhiệt độ nước ngâm gạo.
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí khảo sát pH nước ngâm gạo.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí khảo sát độ ẩm gạo sau khi ủ.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cặp đôi thị hiếu.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cho điểm thị hiếu.
Hình 3.1. Các mẫu gạo đạt độ ẩm bảo hòa khi ngâm ở 30˚C, 35˚C, 40˚C.
Hình 3.2. Tỷ lệ nảy mầm ở các mẫu gạo khi ngâm ở 30˚C, 35˚C, 40˚C.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng nảy mầm của gạo lứt.
Hình 3.4. Các mẫu gạo đạt độ ẩm bảo hòa khi ngâm ở pH= 3, pH= 5, pH= 7.
Hình 3.5. Tỷ lệ nảy mầm ở các mẫu gạo khi ngâm ở pH= 3, pH= 5, pH= 7.
Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến khả năng nảy mầm của gạo lứt.
Hình 3.7. Hạt nảy mầm ở các thời gian ủ
Hình 3.8. Độ dài mầm ở các thời gian ủ
Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích cơm gạo lứt nương đỏ trước và sau khi
nảy mầm
Hình 3.10. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa 4 loại cơm gạo mầm: gạo mầm
nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ.
viii

Assignment, Essay
MỞ ĐẦU
Lúa nương đỏ là giống lúa truyền thống có khả năng chịu được khí hậu và
thời tiết khắc nghiệt. Hiện nay, đồng bào Tây Nguyên không sử dụng bất kỳ một
loại thuốc bảo vệ thực vật nào tác động lên cây lúa trong quá trình trồng nên đây
được xem là sản phẩm nông nghiệp khá xanh, sạch. Do đặc thù của phương pháp
trồng nên lúa nương đỏ cho năng suất khá thấp nhưng chúng không tiêu tốn nhiều
vốn đầu tư trồng trọt của đồng bào và đóng vai trò rất quan trọng trong việc ổn định
lương thực cho đồng bào miền núi. Và cũng do đặc thù của phương pháp trồng nên
cấu trúc hạt gạo nương đỏ khô cứng hơn gạo lứt trồng bằng phương pháp lúa nước,
vì vậy tuy chúng là thực phẩm quý của đồng bào Tây Nguyên nhưng chưa được
đồng bào miền xuôi quan tâm sử dụng và cũng như các nhà khoa học quan tâm
nghiên cứu.
Gạo lứt nói chung cung cấp nhiều carbohydrate, protein, vitamin nhóm B, chất
xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, các nguyên tố vi lượng và các hợp chất phytochemical
như tocopherol, tocotrienol, oryzanol .... Thông qua quá trình ủ mầm, một hợp chất
sinh học khác cũng được tích lũy trong gạo lứt, đó là gamma-aminobutyric acid
(GABA). Theo nghiên cứu của Trung tâm Dinh dưỡng thuộc Sở Y tế TPHCM năm
2012 cho thấy GABA có trong gạo lứt giúp làm giảm lượng đường trong máu,
phòng ngừa bệnh tim mạch, giảm stress, điều hòa một sốrối loaṇ thần kinh giống
như bệnh Parkinson, Huntington và bệnh Alzheimer.
Do đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu sản phẩm cơm gạo mầm nghiên
cứu với các loại gạo mầm có trên thị trường nhằm đánh giá chất lượng cơm gạo
mầm nghiên cứu.
1

Assignment, Essay
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. THÀNH PHẦN
VÀ CẤU TRÚC HẠT GẠO
1.1.1. Cấu tạo và giá trị các phần của hạt gạo
Hạt gạo là sản phẩm từ hạt thóc. Hạt thóc được cấu tạo từ các phần chính: râu, mày
thóc, vỏ (vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt), lớp aleuron, nội nhũ và phôi
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc
1.1.1.1. Vỏ
Vỏ trấu
Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi
trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc,..).
Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì. Trong quá trình bảo
quản, lông thóc thường rụng ra do cọ sát với nhau giữa các hạt thóc làm tăng lượng
tạp chất trong thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm tỷ lệ khác
nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường 0,12 – 0,15 mm và thường
chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. [5]
Vỏ quả
Cấu tạo: gồm một vài lớp tế bào
- Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
- Lớp vỏ quả ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
2

Assignment, Essay
- Lớp vỏ quả giữa: là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với haṭđãchiń thìlớp tế bào
giữa trống rỗng, đối với hạt xanh thìlớp tếbào này chứa các haṭdiêp̣luc ̣tốnên
haṭcómàu xanh. [5]
- Lớp vỏ quả trong: là các tế bào hình ống hướng dọc hạt.
Thành phần vỏ quả: cellulose, pentosan, pectin và khoáng.
Vỏ hạt
Cấu tạo: gồm 2 lớp tế bào
- Lớp bên ngoài gồm các tế bào hình chữ nhật, xếp sít nhau, chứa các chất màu như
anthocyanins, flavonoid, carotenoid.
- Lớp bên trong gồm các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước
nên dễ dàng cho ẩm đi qua.
Thành phần của vỏ hạt: chứa ít cellulose, nhiều protid và lipid hơn vỏ quả. [4]
1.1.1.2. Lớp aleurone
Lớp aleurone: bên trong lớp vỏ là lớp aleurone được bao bọc nội nhũ và phôi chiếm
6-12% khối lượng hạt. Tế bào lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày hình
khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi. Trong tế bào lớp
aleurone là protid, tinh bột, cellulose, pentosane các giọt lipid và phần lớn các
vitamin và khoáng. Vì vậy trong quá trình chế biến hạt, không nên xay sát quá kỹ để
giữ lại các vitamin và khoáng chất.[12]
1.1.1.3. Nội nhũ
Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, thành phần chủ yếu của nội nhũ là
tinh bột và protid. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau
tùy loại ngũ cốc.Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng mà nội nhũ có thể trong, đục
hoặc vừa trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong càng cao thì thành phẩm thu được sau
quá trình xay xát cũng cao. [4]
Thành phần của nội nhũ: chủ yếu chứa tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa
một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose, dextrin, đường. [4]
3

Assignment, Essay
1.1.1.4. Phôi
Là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm. Phôi cách nội nhũ bởi 1
lớp ngù. Lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan, chứa
các enzyme cókhảnăng chuyển chất hữu cơ không tan thành các chất hòa tan. Do
đó, chất dinh dưỡng trong phôi rất dễbi bịến đổi. [1]
Thành phần: phôi chứa protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng,
cellulose và các vitamin. [1]
1.1.2. Thành phần hoá học hạt gạo
Thành phần hóa hoc ̣ haṭ gạo nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose,
lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzym vànước. Sư ̣phân bốcác chất dinh dưỡng
trong các phần của haṭkhông giống nhau vàđươc ̣biểu diễn trong bảng 1.1
Các thành phần hóa hoc ̣này thay đổi theo giống, chếđô ̣canh tác, phương pháp
trồng trot,̣…
❖
Nước
Nước là một chỉ số quan trọng, lượng nước ở trong hạt có 2 dạng: nước liên
kết và nước tự do. Thóc gạo càng chín độ ẩm càng giảm dần. Giai đoạn bắt đầu chín
độ ẩm khoảng 65-70%, nhưng sang giai đoạn lúa chín hoàn toàn độ ẩm giảm xuống
chỉ còn 16-21%. Độ ẩm của thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến
sự thay đổi về chất lượng của thóc gạo trong quá trình bảo quản. [1]
❖
Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt
thóc. Glucid của hạt gạo lứt gồm các monosaccharide như glucose, fructose,
disaccharid như saccharose. Các chất đường thường tập trung ở nội nhũ. Ngoài ra
glucid còn chứa polysaccharid như tinh bột, cellulose và hemicellulose.
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là amylose và amylopectin, có tỉ lệ
thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo
và thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột
4

Assignment, Essay
của hạt gạo có hình đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2 – 10 m. Kích thước
hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực. Gạo nếp có hàm lượng
amylose thấp không đáng kể nhưng lại chứa hàm lượng amylopectin cao tạo ra tính
chất dẻo dính còn gạo tẻ thì có hàm lượng amylose nhiều hơn so với gạo nếp do đó
thích hợp để tạo các sản phẩm dạng sợi, tăng độ dai cấu trúc.
Bảng 1.1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của hạt gạo (độ ẩm 14%)
Thanh phần Thoc Gaọ lứt Gaọ xat
̀ ́ ́
Glucid (g) 64÷ 73 73 ÷ 87 77÷ 89
Cellulose (g) 7,2 ÷ 10,4 0,6 ÷ 1,0 0,2÷ 0,5
Protid (gNx5,95) 5,8÷ 7,7 7,1 ÷ 8,3 6,3÷ 7,1
Lipid (g) 1,5÷ 2,3 1,6 ÷ 2,8 0,3÷ 0,5
Tro (g) 2,9÷ 5,2 1,0 ÷ 1,5 0,3÷ 0,8
Ca (mg) 10÷ 80 10 ÷ 50 10÷ 30
P (g) 0,17 ÷ 3,1 0,17 ÷ 0,43 0,08÷ 0,15
Fe (mg) 1,4÷ 6,0 0,2 ÷ 5,2 0,2÷ 2,8
Zn (mg) 1,7÷ 3,1 0,6 ÷ 2,8 0,6÷ 2,3
Phytin P (g) 0,18÷ 0,21 0,13 ÷ 0,27 0,02 ÷ 0,2
(Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)
❖
Lipid
Lipid trong haṭthóc chủyếu tâp̣ trung ởphôi vàlớp aleuron với hàm lương̣ rất
thấp, khoảng 1,5÷2,3%. Trong haṭthóc, lipid cóthểởdang̣các triglycerid đơn giản,
5

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập, Assignment,
Essay
acid béo tư ̣do, glycolipid, các phosphatid,… Trong thành phần chất béo của thóc có
3 acid chinh́ làoleic, linoleic vàpalmitic. Hàm lương̣linoleic cao (40%) làm cho dầu
cám cógiátri ̣sinh hoc ̣cao. Hàm lương̣các phospholipid cao cũng làm tăng giá
tri ̣ưs̉ dung̣của dầu cám. Tuy nhiên, hàm lương̣acid béo không no nhiều nối đôi cao
làm cho cám vừa tách khỏi haṭgaọ rất dễoxy hóa taọ mùi khóchiụ.
Bảng 1.2. Thành phần lipid trong các phần của hạt lúa
Thành Vỏ trấu Gạo lứt Gạo xát Cám Phôi Tấm
phần(%)
Lipid 0.4 2.7 0.8 18.3 30.2 10.8
Thành phần acid béo( % tổng khối lượng chất béo)
Palmitic 18 23 33 23 24 23
Oleic 42 35 21 37 36 35
Linoleic 29 38 40 36 37 38
Các acid khác 12 4 6 4 3 4
(Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)
❖
Protid
Protid của thóc chủ yếu chứa trong phôi, lớp aleuron, trong nội nhũ protid chủ
yếu tồn tại ở dạng dự trữ. Protid của thóc chứa chủ yếu glutelin chiếm khoảng 75-
85% còn lại là nhóm albumin, globulin, prolamin.
❖
Chất khoáng: phân bốkhông đồng đều trong các phần của haṭthóc, chủyếu
tâp̣ trung ởcác lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong haṭthóc làphospho. Phospho
phân bốnhiều ởcác lớp vỏhạt, do đósau khi xát kỹthìlương̣ phospho của gaọ mất đi
khánhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong vỏtrấu làsilic. Chất khoáng nhiều nhất trong
phôi thóc làP, K, Mg. Có83% photpho của phôi haṭởdang̣ phytin, 13% ở dang̣ acid
nucleic. Ngoài ra, trong haṭthóc còn cóCu, Ni vàCo.
6

Assignment, Essay
❖
Vitamin: chủ yếu là các vitamin tan trong nước, vitamin tan trong dầu không
đáng kể. Trong các vitamin tan trong nước, vitamin B1 chiếm nhiều nhất, kế đến là
vitamin B2, B6, E, D, PP, B12 .. và vitamin H. Phần lớn vitamin tập trung ở vỏ hạt,
lớp aleuron, phôi. Trong nôịnhũcóchứa vitamin với tỷlê ̣thấp do đósau khi xay xát
gaọ thường cóhàm lương̣ vitamin rất nhỏ, phần lớn vitamin đa ̃bi ̣tách ra theo cám.
Gaọ càng xát kỹthìhàm lương̣vitamin càng tổn thất nhiều. Nếu không vìyêu cầu bảo
quản lâu dài thìkhông nên xát gaọ quáky.̃
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM
1.2.1. Khái niệm
Nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt. Đây là một quá trình bao gồm sự
kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nƣớc của hạt gạo khô
và không hoạt động, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình
thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát
triển thành cây con (Bewley and Black,1994).
Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện ngoài và bên trong. Thời
gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ
và loại giống (Mayer and Poliakoff-Mayber,1975). Quá trình nảy mầm tốt xảy ra
khi hạt gạo lứt được đặt trong một môi trường ủ thuận lợi như: cung cấp đầy đủ
nước, nhiệt độ thích hợp, điều kiện khí quyển, ánh sáng…
1.2.2. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
• Giai đoạn 1: Sự hoạt hoá
Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng
nước trong hạt và làm hạt trương lên. Sự tổng hợp các enzyme: hoạt động enzyme
bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt động của
các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ được hình thành từ sự
phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy
mầm.
7

Assignment, Essay
• Giai đoạn 2: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự trữ (Chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành
các hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của
trục phôi.
Tinh bột dextrin + maltose
Protein acid amin
Lipid glycerin + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước
và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm,
hạt gạo lứt có những biến đổi rất lớn về thành phần hóa học.
- Hàm lượng tinh bột tăng đáng kể.
- Hàm lượng đường tăng cao.
- Enzyme amylase phát triển mạnh.
• Giai đoạn 3: Sự tăng trưởng của mầm
Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi
mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có manh một hoặc hai lá mầm
được gọi là tử diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây
mầm bắt đầu tăng trọng khi trọng lượng mỡ dự trữ giảm.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm
Độ ẩm
Hạt gạo khi bảo quản vẫn còn chứa một lượng nước nhất định từ 12-14% trọng
lượng khô. Khi ngâm trong nước, hạt hút nước và trương lên, độ ẩm trong hạt gia
tăng đến 25% thì có thể nẩy mầm được Hàm lượng nước trong hạt thích hợp cho
quá trình nẩy mầm biến thiên từ 30-40% tùy điều kiện nhiệt độ. Khi ấy tinh bột
trong phôi nhũ bị phân giải thành những chất đơn giản để cung cấp cho mầm phát
triển. Thời gian hút nước nhanh hay chậm tùy theo hạt giống cũ hay mới, vỏ trấu
mỏng hay dầy, nhiệt độ nước ngâm cao hay thấp. Nói chung, nhiệt độ không khí
8

Assignment, Essay
cao, nước ấm, hạt giống cũ hay vỏ hạt mỏng dễ thấm nước thì hạt hút nước nhanh,
mau đạt tới ẩm độ cần thiết. [12]
Ngâm quá lâu, hạt hút nhiều nước, các chất dinh dưỡng hòa tan và khuếch tán ra
ngoài môi trường làm tiêu hao chất dự trữ trong phôi nhũ, đồng thời làm cho nước
ngâm bị chua, hạt bị thối và nẩy mầm yếu.. Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích
hợp thì mầm gạo sẽ phát triển xuyên qua vỏ trấu và xuất hiện ra ngoài: hạt nẩy
mầm. [12]
Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho hạt gạo nẩy mầm từ 27-37°C. Nhiệt độ thấp hoặc cao
hơn khoảng nhiệt độ này, hạt gạo sẽ nẩy mầm yếu và thời gian nẩy mầm kéo dài.
pH
Quá trình nảy mầm có thể xảy ra trên khoảng pH rộng, nhƣng đối với hầu hết
các loài thì quá trình nảy mầm có thể xảy ra trong khoảng pH từ 4-7. (Justice and
Rece, 1954).
Oxy
Cùng với nước thì oxy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nảy mầm, nó hỗ
trợ cho quá trình phân giải vật chất trong hạt và quá trình phân chia tế bào mới (nếu
thiếu oxy trong quá trình này thì các tế bào sẽ bị kéo dài ra, đồng thời các lá ban đầu
dài ra và yếu ớt.). Vì vậy, việc điều tiết lượng oxy trong quá trình nảy mầm chúng ta
có thể điều khiển được sự phát triển của mầm và rễ. Nếu lượng oxy quá ít thì trong
quá trình nảy mầm sẽ chậm, rễ và mầm sẽ ra yếu ớt và ngược lại. Do đó, trong quá
trình nảy mầm, mầm của hạt phát triển tốt nhất khi hàm lượng oxy trong môi trường
là 0,2%.[19]
9

Assignment, Essay
Các enzyme tham gia quá trình nảy mầm
Trong hạt khô, enzyme ở dạng liên kết và chúng được chuyển sang trạng thái
hoạt động khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có một số enzyme được tổng hợp mới.
Enzyme α-amylase: Enzyme này hoàn toàn không hoạt động ở hạt chín. Hoạt
tính của enzyme amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm của hạt. Ở nhiệt độ 15-
17˚C, hoạt tính của α-amylase đạt tới cực đại vào ngày thứ 10-12 của quá trình nảy
mầm, ở nhiệt độ 28-3˚C, hoạt tính của α-amylase đạt cực đại ở ngày 5-8.
Enzyme -amylase: Enzyme -amylase tồn tại ở dạng liên kết và một số ít hoạt
động rất yếu trong hạt chín hoàn toàn. Hoạt động này tăng lên trong quá trình hạt
nảy mầm. Thời gian để enzyme này đạt cực đại cũng tùy thuộc vào nhiệt độ.
Enzyme oxy hóa khử: trong quá trình nảy mầm, hoạt động của các loại
enzyme này tăng lên mạnh do đó hoạt động hô hấp của hạt cũng gia tăng.
Enzyme Protease: Các protein dự trữ trong hạt bị phân cắt do hoạt động của
các protease tạo thành sản phẩm cuối cùng là các amino acid, các amino acid này
sau đó được sử dụng để tổng hợp thành các hợp chất mới trong tế bào của các mô
cây
mầm ( Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
1.2.4. Những biến đổi khi hạt nảy mầm
• Biến đổi sinh hoá
Biến đổi sinh hóa: Đặc trưng nhất trong quá trình này sự tăng đột ngột các
hoạt động thủy phân trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng polymer bị phân giải
thành các monorme phục vụ cho sự nảy mầm. Chính vì vậy mà các enzyme thủy
phân được tổng hợp và hoạt tính tăng lên khi hạt phát động sinh trưởng. Trong quá
trình này tinh bột bị thủy phân thành đường làm nguyên liệu cho quá trình hô hấp và
hoạt tính protease tăng lên mạnh hơn hoặc hạt chứa nhiều chất béo thì hoạt tính của
lipase chiếm ưu thế.
10

Assignment, Essay
• Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp. Cường độ
hô hấp và hoạt tính của enzyme tăng mạnh sau quá trình hút nước của hạt. Việc tăng
hô hấp là một bước chuẩn bị đột phá trong việc cung cấp đầy đủ năng lượng cho hạt
nảy mầm.
1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm trong và ngoài nước
1.3.1. Trong nước
Tại Việt Nam, hiện nay các nghiên cứu về gạo mầm vẫn còn rất ít.
Tác giả Nguyễn Thị Hiền và các cộng sự ( 1998) đã nghiên cứu hệ enzyme
amylase và lipase trong ngô, đậu xanh, đậu đen và đại mạch nảy mầm nhằm phối
chế và thay thế một phần nguyên liệu trong sản xuất bia, đồng thời ứng dụng trong
sản xuất men tiêu hóa cho trẻ em.
Trong một nghiên cứu khác, tác giả Nguyễn Kim Vũ và các cộng sự ( 1998)
đã nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lứt nảy mầm dùng cho người già,
người bệnh và trẻ em. Các tác giả tiến hành thí nghiệm trên 6 giống thóc: CR203,
Tám thơm, C71, Di Hương, P6, Nếp hoa vàng và chỉ ra rằng thời gian ngâm hạt
thích hợp là 1 giờ và thời gian ủ là 2 ngày tại nhiệt độ 300
C. Tuy nhiên, nghiên cứu
này không được phát triển tiếp, không đề cập đến hàm lượng GABA và chỉ dừng lại
ở mức một báo cáo cấp Viện.
Năm 2009, tác giả Trương Hương Lan [14] đã nghiên cứu các hợp chất
isoflavone có trong hạt đậu tương nảy mầm và ứng dụng sản xuất bột đậu tương và
sữa đậu nành. Trong nghiên cứu này, hạt đậu tương được ngâm ở 300
C trong 3 giờ
và quá trình nảy mầm được tiến hành ở cùng nhiệt độ trong 36 giờ.
11

Assignment, Essay
1.3.2. Ngoài nước
Gạo mầm được cấp bằng sáng chế vào năm 1995 dựa trên những nghiên cứu
và chứng minh lâm sàng của các nhà khoa học Nhật Bản, được sản xuất và thương
mại hóa sản phẩm lần đầu tiên bởi công ty Domer (Ueda, tỉnh Nagano)
Trong một nghiên cứu khác, để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của
gạo lứt, các nhà khoa học Thái Lan đã tìm ra các điều kiện thích hợp cho quá trình
nảy mầm của hai loại gạo giống Khao Dawk Mali 105 và Chainat 1 là: ngâm ở pH =
6 ở 35 oC trong 24 giờ. Cả 2 loại gạo này sau khi nảy mầm đều cho cấu trúc cơm
mềm hơn so với gạo không nảy mầm. [12].
Theo Dr. Hiroshi Kayahara, giáo sư Khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại
viện đại học Shinshu University ở Nagano ( 2000) báo cáo tại Hội nghị hóa học
quốc tế “The 2000 international chemical congress of pacific basin societies” ở
Hawaii đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ
dưỡng. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có
chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây
nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc
viện đại học Wisconsin, Hoa Kỳ đã thử nghiệm TRF trên một số người và cho kết
quả giảm cholesterol từ 12 đến 16%.
Theo Kayahara ( 2001): Gạo lứt nảy mầm chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất
khoáng hơn là gạo lứt. Gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại
amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và
hàm lượng GABA tăng cao hơn gạo lứt thông thường.
Năm 2007, các nhà khoa học Thái Lan đã nghiên cứu sản xuất gạo mầm rất
đơn giản bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm, ngâm gạo trong nước với nhiệt
độ 35 – 400C và duy trì từ 18 – 20 giờ [3].
12

Assignment, Essay
Trong một nghiên cứu khác, tác giả Shu X.L và các cộng sự [4] đã nghiên cứu
quá trình biến đổi và chuyển hóa của hạt gạo nảy mầm với một số giống của Trung
Quốc sau 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ và 96 giờ.
Công trình nghiên cứu của giáo sư Hayashi, Nhật Bản ( 2007) đã được đăng
trên Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu về tác dụng của gạo lứt nảy mầm đối với các bà
mẹ trong thời kỳ cho con bú. Kết quả nghiên cứu cho thấy các bà mẹ trong thời kỳ
cho con bú có sử dụng gạo lứt nảy mầm tăng cường sức khỏe tinh thần và sự miễn
dịch cao hơn các bà mẹ không sử dụng các sản phẩm này.
Nghiên cứu của Tzu Fan Hsu và cộng sự ( 2008) (đăng trên tạp chí J Nutr Sci
Vitaminol) trên bệnh nhân đái tháo đường người Đài Loan cho thấy nhóm bệnh
nhân ăn gạo lật nảy mầm trong 6 tuần đã giảm Cholesterol toàn phần từ 241.8mg/dL
xuống 216.2 mg/dL, Triglycerid đã giảm từ 121.6 mg/dL xuống 91.2 mg/dL, HDL
đã tăng từ 52.0 mg/ dL lên 63.2 mg/dL. Trong khi đó sau chính nhóm bệnh nhân
này sau 1 tuần nghỉ lại chuyển tiếp sang ăn gạo trắng trong 6 tuần tiếp theo thì kết
quả cho thấy Cholesterol toàn phần đã tăng từ 222.0 mg/dL lên 231.4 mg/dL,
Triglycerid đã tăng từ 95.8 mg/dL xuống 97.4 mg/dL, HDL đã giảm từ 59.6 mg/ dL
lên 57.4 mg/dL
Các nhà nghiên cứu của viện nghiên cứu FANCL, tập đoàn thực phẩm dinh
dưỡng và mỹ phẩm FANCL của Nhật Bản ( 2010) đã nghiên cứu và đăng ký phát
minh quốc tế và tại Việt Nam sản phẩm gạo lứt nảy mầm với tên tiếng Anh là Pre-
Germinated Brown Rice (PGBR), PGPR đã được sử dụng rộng rãi tại thị trường
Nhật Bản. Công nghệ tiên tiến chủ yếu của phát minh này chính là điều chỉnh quá
trình nảy mầm thích hợp giúp hoạt hóa các hoạt hóa các enzym hữu ích trong gạo
lật. Gạo lứt nảy mầm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn gạo trắng và gạo
lật thông thường, trong đó tiêu biểu nhất là các chất như: Acid gamma-amino
butyric (GABA), Acety Steryl Glucoside (ASG), Inositol Hexaphosphate (IP6),
Ferulic acid và Inositol, pre-germinated brown rice- derived steryl glycoside (PSG).
13

Assignment, Essay
So sánh hàm lượng dinh dưỡng giữa gạo lứt nảy mầm và gạo trắng cho thấy: Hàm
lượng chất xơ trong gạo lứt nảy mầm cao gấp 3 lần so với gạo trắng, GABA cao gấp
10 lần so với gạo trắng và gấp 4 lần so với gạo lứt thông thường, vitamin B1 cao
gấp 9 lần so với gạo trắng, vitamin B6 cao gấp 10 lần so với gạo trắng. Nghiên cứu
cho thấy quá trình nảy mầm làm tăng độ ngọt của gạo và cải thiện độ cứng của gạo,
ngoài ra tác dụng của chất IGF- 1 được tạo ra từ chất PSG của gạo lứt nảy mầm làm
giảm yếu tố căng thẳng trên chuột bị mắc bệnh đái tháo đường [15].
Theo Nakamura S. và Ohtsubo K ( 2011) [5] nghiên cứu trên giống gạo cứng EM
10 của Nhật Bản và chỉ ra rằng hành đỏ làm gia tăng sự nảy mầm của hạt gạo và
ức chế nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình nảy mầm (chế độ ngâm 36 giờ ở 35oC).
1.4. Tổng quan về GABA
1.4.1. Khái niệm
GABA là chất truyền dẫn thần kinh thuộc nhóm các axit amin, có tác dụng ức
chế tại hơn 90% các xi-náp. ( Nguồn Gabanature)
– Công thức phân tử: C4H9NO2
Hình 1.2: Cấu tạo trúc hóa học và cấu tạo phân tử GABA
1.4.2. Cơ chế tác dụng:
Gama-aminobutyric acid, viết tắt là GABA, là chất dẫn truyền thần kinh trong
não và dây thần kinh trong cột sống của các loài động vật kể cả con người. GABA
14

Assignment, Essay
có tác dụng làm giảm huyết áp, lợi tiểu và an thần. Gạo lật nảy mầm chứa GABA
cũng được sử dụng để cải thiện sự lưu thông của dòng máu trong não, ức chế sự
tăng sinh của tế bào ung thư. Do tác dụng có lợi cho sức khỏe đó, gạo giàu GABA
được ưa chuộng trên thị trường.
GABA đóng vai trò chính trong việc giảm bớt sự hoạt động của các nơ-ron
thần kinh và ức chế sự lan truyền của các tế bào dẫn truyền. Cùng với niacinamide
va inositol, GABA ngăn căn cản các truyền đẫn căng thẳng và bất an đến vung thần
kinh trung ương bằng việc chiếm giữ các vùng tiếp nhận tin các tế bào này, khống
chế các vùng tiếp nhận tin. (Vì thế, GABA giúp cho cơ thể được thư giãn, an thần).
GABA ngăn cản sự hoạt động thái quá của những nơ-ron thần kinh nhất định tại hệ
thống thần kinh trung ương để tăng cường cảm giác thư thái trong hệ thần kinh.
Chất ức chế dẫn truyền này thường được biết đến như một body’s natural
tranquiliser (liều thuốc an thần tự nhiên do cơ thể tự sản sinh) giúp thư giãn thần
kinh và có ngủ ngon.
Gạo lật nảy mầm giúp cải thiện tình trạng béo phì, tăng huyết áp, rối loạn lipid
máu và đái tháo đường
15

Essay
1.4.3. Các sản phẩm GABA hiện đang bán trên thị trường trong và ngoài
nước
- Trong nước
Tên sản phẩm Thành phần Giá thànhHình ảnh
Vibigaba Gạo mầm Thanh 11.500đ/kg
Thanh Long Long tươi nguyên
chất
Gạo
mầm
Vibigaba
Nghệ
Gạo mầm Vibigaba
Tinh chất nghệ.
69.00đ/kg
16

Essay
Vibigaba tỏi đen 93% Gạo mầm 100.000đ/kg
Vibigaba
Đậu Hà lan sấy
Hạt sen sấy
Cà rốt sấy
Vibigaba gấc Nếp mầm 69.000đ/kg
Gấc tươi
nguyên
chất
Bột dừa
Muối ăn
Sucralose
Gạo 100% Gạo mầm 69.000đ/kg
mầm
Vibigaba
17

Assignment, Essay
- Ngoài nước
Tên sản phẩm Thành phần Giá thành Hình ảnh
Brownrice Bran 100% gạo mầm 13.00$
& Germ Power
Tamaki rice 100% gạo mầm 35.09$
18

Assignment, Essay
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Gạo lứt nương đỏ Tây Nguyên được mua của cửa hàng dưỡng sinh Công Định
ở địa chỉ 18/3 Trần Quý Khoách, P Tân Định, Q1, HCM, điều kiện bảo quản trong
túi hút chân không.
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất thí nghiệm
2.1.2.1. Dụng cụ
Tô, chén, dĩa.
Muỗng.
Thau nhựa.
Khay nhựa có đục lỗ
Khăn ủ.
Bình xịt phun sương.
Nhiệt kế.
Các dụng cụ thông thường khác.
2.1.2.2. Thiết bị
Máy sấy hiệu SAMSUNG ME73M/XSV.
Cân phân tích CAPACITY SF-400.
Cân điện tử.
2.2. Các phương pháp phân tích
Phương pháp cảm quan so màu.
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi Thí nghiệm đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu.
2.3. Các phương pháp xử lý số liệu
Dùng phần mềm excel vẽ giản đồ .
Dùng kiểm định Friedman và trắc nghiệm LSRD (Least Significant
Difference) để kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu.
19

Assignment, Essay
Dùng phần mềm Statgraphics để kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến
Quy trình sản xuất dự kiến
Gạo lứt nương đỏ
Ngâm
Ủ
Rửa sạch
Làm ráo
Sấy
Sản phẩm
2.4.1.1. Thuyết minh quy trình
Gạo lứt nương đỏ được đem đi ngâm, cứ 4h thay nước 1 lần nhằm cung cấp
nước cho hạt, làm tăng độ ẩm, giúp hạt trương nở.
Sau đó gạo sẽ được ủ ở nhiệt độ phòng nhằm tạo điều kiện thích hợp cho hạt
nảy mầm: duy trì độ ẩm thích hợp, đủ oxy,tạo một lượng nhiệt tối thiểu, cứ 6h gạo
sẽ được đem rửa 1 lần nhằm giảm nhiệt độ của khối hạt và sau 24h hạt bắt đầu nảy
mầm và sau 36h hạt nảy mầm đúng như yêu cầu
20

Assignment, Essay
Công đoạn tiếp theo gạo sẽ được rửa bằng nước đã khử trùng và để ráo nhằm
làm giảm lượng nước để dễ bảo quản.
Sau đó sản phẩm được đem đi sấy và sẽ được đóng gói chân không cách li hạt
với môi trường bên ngoài, tránh nhiễm vi sinh vật, tránh oxy hóa các hợp chất dinh
dưỡng.
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu
Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
Độ ẩm theo % khối lượng: Gạo sẽ được sấy đến nhiệt độ 102˚C cho đến khi
khối lượng không đổi.
Hàm lượng amylose: TCVN 5716: 2008
Hàm lượng protein: Xác định nitrogen tổng trong nguyênliệu bảng phương
pháp Kjeldahl, từ đó xác định được % protein thô.
Hàm lượng lipid: Xác định hàm lượng chất béo bằng thiết bị chiết Soxhlet.
Hàm lượng anthocyanin: Xác định anthocyanin bằng phương pháp Ph vi sai.
Hàm lượng GABA : HPLC - High Performance Liquid Chromatography
2.4.2.1. TN1: Khảo sát nhiệt độ ngâm gạo mầm
- Mục đích: chọn ra nhiệt độ ngâm thích hợp để gạo đạt độ ẩm bão hòa tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình nảy mầm.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm 1 yếu tố
Nhân tố A: nhiệt độ nước ngâm
+ A1: 30˚C
+ A2: 35˚C
+ A3: 40˚C
21

Assignment, Essay
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Gạo mầm
Ngâm
A1 A2
Ủ
Rửa sạch
Sấy
Bảo quản chân không
Gạo mầm
A3
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí khảo sát thời gian ngâm gạo mầm
- Cách tiến hành thí nghiệm:
Gạo được chia thành 3 mẫu để khảo sát, khối lượng mẫu khảo sát là 100g. Các
mẫu thí nghiệm được ngâm lần lượt ở các nhiệt độ là 30˚C, 35˚C, 40˚C với tỉ lệ gạo:
nước là 1:2. Cứ sau 2 giờ khối hạt sẽ được khuấy trộn 1 lần, sau cứ mỗi 4 giờ ngâm
sẽ thay nước 1 lần. Tiến hành ngâm lần lượt 3 mẫu với nhiệt độ như hình 2.1 trên
theo thứ tự nhiệt độ ngâm cao nhất (mẫu 3) đến các mẫu có nhiệt độ ngâm thấp hơn
(mẫu 3,2,1). Gạo sẽ được ngâm cho đến khi đạt độ ẩm bão hòa
- Chỉ tiêu theo dõi:
+ Độ ẩm sau khi ngâm
+ Tỷ lệ nảy mầm
22

Assignment, Essay
2.4.2.2. TN2: Khảo sát pH nước ngâm gạo mầm
- Mục đích: xác định được pH nước ngâm thích hợp sao cho cảm quan về màu
sắc, mùi và trạng thái là tốt nhất.
- Bố trí thí nghiệm: Thí
nghiệm 1 yếu tố Nhân tố
B: pH nước ngâm
+ B1: pH= 3
+ B2: pH= 5
+ B3: pH= 7
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Gạo mầm
Ngâm
B1 B2 B3
Ủ
Rửa sạch
Sấy
Gạo mầm
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí khảo sát pH nước ngâm gạo
23

Assignment, Essay
Gạo sẽ được cân thành 3 mẫu bằng cân điện tử với khối lượng cố định 100g.
Các mẫu thí nghiệm được ngâm lần lượt ở các nồng độ pH là 3, 5, 7 với tỉ lệ gạo:
nước là 1:2. Quá trình ngâm gạo, nhiệt độ sử dụng sẽ được lấy từ nhiệt độ khảo sát
được ở thí nghiệm 1. Trong quá trình ngâm, cách 4 tiếng thay nước ngâm 1 lần.
Tiến hành ngâm lần lượt 3 mẫu với các nồng độ pH như hình 2.2. Gạo sẽ được
ngâm cho đến khi đạt độ ẩm bão hòa
+ Độ ẩm nguyên liệu, để chọn mẫu tốt nhất.
+ Xác định tỷ lệ nảy mầm.
• Phương pháp pha dung dịch đệm ngâm gạo:
Bằng cách kết hợp các chất tan có pKa cách biệt nhau khoảng 2 đơn vị thì ta có
thể thu được một dung dịch có khoảng đệm rất rộng. Axit xitric là hợp chất được
dùng rất phổ biến vì nó có 3 nấc pKa. Khoảng đệm có thể rộng hơn tuỳ thuộc vào
chất thêm vào. Hỗn hợp dưới đây cho các khoảng đệm từ pH= 3, 5, 7.
0,2M Na2HPO4/mL 0,1M Axit xitric/mL pH...
20,55 79,45 3,0
51,50 48,50 5,0
82,35 17,65 7,0
( Nguồn: “Medham, J.; Denny, R.C.; Barnes, J.D.; Thomas, M, 2000”)
Để pha dung dịch acid citric 0,1M bạn tiến hành bằng cách hòa tan 10,504g
acid citric (C6H8O7) trong 500ml nước cất (tạm gọi là dung dịch a)
Để pha dung dịch Na2HPO4 0,2M, bạn hòa tan 71,7g Na2HPO4. 12H2O với
500ml nước cất (gọi là dung dịch b)
Lưu ý là dung dịch đệm acid citric Na2HPO4 có pH khác nhau phụ thuộc vào
số ml dung dịch a và số ml dung dịch b với tổng thể tích 100ml
24

Assignment, Essay
• Phương pháp xác định tỷ lệ nảy mầm và tỷ lệ không nảy mầm bằng công
thức sau:
Xác định % nảy mầm, % hạt không nảy mầm bằng phương pháp hình bình
hành, để chọn mẫu tốt nhất.
A O B
D C
Dùng 1 tờ giấy A4, kẻ lên đó hình bình hành và 2 đường chéo, đánh dấu thành
5 điểm A, B, C, D, O gồm 4 điểm 4 góc và 1 điểm giao của 2 đường chéo như hình
trên. Trộn đều các hạt đã nảy mầm, lấy ngẫu nhiên và cân đủ 100g, khối lượng 100g
tiếp tục bốc ngẫu nhiên chia thành 5 phần đồng đều (20g), tương ứng với mỗi điểm
đã đánh dấu trên hình bình hành được đặt 20g. Sau đó lấy ở mỗi điểm ngẫu nhiên
4g (m) và lựa chọn số lượng hạt nảy mầm (m1), sau đó áp dụng công thức để tính
% khối hạt nảy mầm và % khối hạt không nảy mầm.
Tỷ lệ hạt nảy mầm = ∑ m1 x 100, %
∑ m
Tỷ lệ không nảy mầm =
∑ m2
x 100, %
∑ m
m1: khối lượng hạt nảy mầm
m2: khối lượng hạt khồng nảy mầm
m: khối lượng mẫu
2.4.2.3. TN3: Khảo sát thời gian ủ gạo
- Mục đích: Xác định được đổ ẩm thích hợp qua các mốc thời gian
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm 1 yếu tố
Nhân tố C: thời gian ủ gạo ( giờ)
25

Assignment, Essay
+ C1: 30 giờ
+ C2: 32 giờ
+ C3: 34 giờ
+ C4: 36 giờ
+ C5: 38 giờ
+ C6: 40 giờ
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Gạo mầm
Ngâm
Ủ
C1 C6
C2 C3 C4 C5
Rửa sạch
Sấy
Gạo mầm
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí khảo sát độ ẩm gạo mầm khi ủ
26

Assignment, Essay
Gạo sau khi ngâm sẽ được cân thành 6 mẫu bằng cân điện tử với khối lượng
cố định 100g..Chuẩn bị khăn để ủ các mẫu thí nghiệm. Quá trình ủ, nhiệt độ sử dụng
sẽ được lấy từ nhiệt độ khảo sát được ở thí nghiệm 1 và pH ngâm được khảo sát từ
thí nghiệm 2. Trong quá trình ủ, cách 6 tiếng rửa gạo 1 lần.Tiến hành ủ lần lượt 6
mẫu với các mức thời gian khác nhau như hình 2.3
+ Tỷ lệ nảy mầm (%)
+ Độ dài mầm (mm)
2.4.2.4. TN4: Đánh giá cảm quan gạo mầm
Phương pháp đánh giá cặp đôi thị hiếu.
- Mục đích
So sánh mức độ ưa thích của sản phẩm cơm gạo mầm nương đỏ với cơm gạo
lứt nương đó.
- Nguyên tắc
Hai mẫu đã được mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ
chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn
tượng, khả năng chấp nhận sử dụng...)
- Nguyên liệu
• Mô tả sản phẩm
Gạo mầm nương đỏ Tây Nguyên: Là gạo nương đỏ qua quá trình ngâm , ủ để
lên mầm.
Gạo lứt nương đỏ Tây Nguyên: là gạo được xát vỏ trấu và làm sạch.
• Lượng nguyên liệu sử dụng
Gồm 120 ly mẫu:
• Mẫu A (Gạo mầm nương đỏ): 60 x 1 muỗng cơm ( 30g)
• Mẫu B (Gạo nương đỏ): 60 x 1 muỗng cơm ( 30g)
- Mã hóa mẫu và thiết kế trình bày trật tự mẫu
27

Assignment, Essay
• Thiết kế trình bày trật tự mẫu
• Trật tự trình bày mẫu:AB BA
- Cách tiến hành
Dụng cụ: các dạng dụng cụ thông thường (đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí
nghiệm.
Phòng đánh giá cảm quan: rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, không
được có mùi lạ.
Số lượng người đánh giá: 60 người
Trình độ người đánh giá: Người thử là người chưa qua huấn luyện
Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành theo các yêu cầu xác định trước.
Kết quả đánh giá: kết quả được ghi vào phiếu kết quả.
Cở sở đánh giá: thang điểm đánh giá sản phẩm được đánh giá theo thang điểm
của bảng trình bày bên dưới bảng phụ lục.
- Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu.
Một bộ gồm 2 sản phẩm sẽ được giới thiệu đến Anh/Chị.
Anh/chị hãy nếm thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào
anh/chị thích hơn bằng cách ghi mã số mẫu đó vào phiếu trả lời.
Lưu ý: Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình.
Cám ơn anh/chị đã tham gia.
28

Assignment, Essay
- Phiếu trả lời
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử : .............
Mã số mẫu bạn yêu thích hơn là: ……………..
Ngày: 18/5/2017
Vui lòng ghi MÃ SỐ MẪU mà bạn thích hơn vào chỗ trống.Ngay cả khi
không chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình.
Phương pháp đánh giá cho điểm thị hiếu.
- Mục đích
So sánh mức độ ưa thích giữa gạo mầm nương đỏ và các loại gạo mầm khác
đang tiêu thụ trên thị trường.
Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu để xác
định mức độ ưa thích của người thử đối với từng tính chất riêng của sản phẩm.
- Nguyên tắc
Sử dụng sản phẩm gạo mầm nương đỏ với 3 loại gạo mầm khác trên thị
trường và so sánh mức độ ưa thích của 4 sản phẩm đó.
- Cách tiến hành
- Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, ly nhựa) trong phòng thí nghiệm.
- Phòng đánh giá: sạch sẽ, thoáng mát, có đủ chỗ riêng biệt cho từng người.
- Số lượng người thử: 60 người.
- Trình độ người thử: sinh viên không qua huấn luyện.
- Trật tự trình bày mẫu: sử dụng hình vuông Latin Williams.
29

Assignment, Essay
- Phiếu hướng dẫn
30

Assignment, Essay
- Phiếu đánh giá
- Xử lý số liệu: ANOVA
2.5. Phương pháp xử lý số liệu
Tất cả nghiệm thức được thực hiện lặp lại 3 lần. Số liệu thí nghiệm được trình
bày dưới dạng giá trị trung bình (SD). Phương pháp phân tích phương sai ANOVA
được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các giá trị trung bình ( với mức ý
nghĩa P= 0.05) bằng phần mềm Statgraphic 16.2.
31

Assignment, Essay
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Phân tích thành phần hóa học của gạo lứt nương đỏ
Bảng 3.1: Thành phần của gạo lứt nương đỏ
Gạo lứt nương đỏ sau khi qua quá trình nảy mầm sẽ xảy ra các biến đổi chỉ
tiêu hóa học, hóa lý như protein, lipid, hợp chất gaba... Để ổn định được chất lượng
của gạo trước khi phân tích thì gạo sẽ được đem đi xác định các chỉ tiêu về mặt hóa
lý.
STT CHỈ TIÊU GIÁ TRỊ
1 Độ ẩm (%) 15,60 0,25
2 Hàm lượng amylose (%) 28,5
3 Hàm lượng protein (%) 9,37
4 Hàm lượng lipid (%) 2,97
5 Hàm lượng GABA (mg/kg) 65,5
6 Hàm lượng anthocyanin tổng (mg/kg) 1,17
Qua kết quả phân tích ở bảng 3.1, có một số nhận xét như sau:
Nước là thành phần quan trọng của gạo lứt, ảnh hưởng đến công nghê ̣bảo
quản vàchếbiến gaọ. Haṭlúa càng chiń vàng thìđô ̣ẩm của haṭcàng giảm, nội nhũ lớn
và hàm lượng chất khô tăng. Nếu độ ẩm hạt cao thì hoạt độ nước trong hạt sẽ cao
ảnh hưởng đến hoạt động của hệ enzyme dẫn đến tăng hoạt động sinh lý của hạt và
các vi sinh vật trong khối hạt. Hoạt độ nước càng cao hạt càng hô hấp mạnh nên tổn
thất chất khô càng nhiều đồng thời sinh nhiệt và sinh thêm hơi nước thúc đẩy quá
trình hô hấp càng mạnh. Song song đó nếu có vi sinh vật thì ở hoạt độ nước thích
hợp các vi sinh vật và côn trùng cũng sẽ phát triển làm giảm chất lượng của khối
hạt. Gạo lứt nương đỏ có độ ẩm khoảng 15,60%. Theo giáo trình Trần Thị Thu
32

Assignment, Essay
Trà, 2007, thì độ ẩm an toàn để bảo quản hạt khoảng 10 ÷14%, do đó nguyên liệu
gạo lứt nương đỏ đã đạt độ ẩm an toàn để bảo quản trong quá trình nghiên cứu.
Để phân biệt các loại gạo khác nhau, thường dựa vào thành phần amylose có
trong tinh bột. Hàm lượng amylose rất quan trọng vì nó sẽ xác định độ cứng hay độ
dính của gạo nấu chín. Amylose và amylopectin là những thành phần chính của tinh
bột, ảnh hưởng đến các tính chất vật lý như gelatin hoá, độ nhớt, độ đàn hồi, sự
thoái hoá. Gạo có hàm lượng amylose cao (25 - 30%) có xu hướng cứng và khô,
trong khi gạo có hàm lượng amylose trung bình (20 - 25%) có xu hướng mềm hơn
và chắc hơn và gạo có hàm lượng amylose thấp (< 20%) nhìn chung khá mềm và
dính. Qua phân tích ở bảng 1 cho thấy hàm lượng amylose của gạo nương đỏ là
28,5% nên cơm của gạo này thuộc dạng cứng và khô.
Gạo là nguyên liệu giàu dinh dưỡng hơn nhiều loại ngũ cốc khác do protein
trong gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau. Theo M. Frei và K. Becker (2003),
chất lượng protein được xác định bởi hàm lượng acid amin và khả năng tiêu hoá
Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn
ngô và lúa mì. Khả năng tiêu hoá của protein lúa gạo trong cơ thể khoảng 84 ÷ 92%
cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81÷90%, ngô 89÷90%). Tuy nhiên
hàm lượng protein trong gạo không cao, chiếm trung bình 7% trong gạo xát và 8%
trong gạo lứt (P. R. Jennings và cộng sự, 1979). Gạo lứt đỏ trong nghiên cứu này có
hàm lượng protein 9,37% cao hơn kết quả nghiên cứu của P. R. Jennings, cũng
tương tự glucid, hàm lượng protein hạt gạo lứt nương đỏ cao hơn có thể xuất phát từ
sự khác biệt về giống lúa, thổ nhưỡng và phương pháp canh tác lúa.
Hàm lượng lipid của gạo lứt tập trung chủ yếu ở lớp phôi (30,2% khối lượng
phôi) và lớp cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitic và acid linoleic chiếm đa
số các acid béo của hạt gạo lứt. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu gạo có
giá trị sinh học cao. Hàm lượng lipid trong gạo lứt nương đỏ là 2,97%, khá cao khi
so sánh với gạo xát, chỉ chiếm khoảng 1,5 đến 1,7%. Do có hàm lượng acid béo
33

Assignment, Essay
không no nhiều nối đôi cao nên dầu gạo có tác dụng giảm cholesterol trong máu,
tuy nhiên đây là nguyên nhân làm cho gạo lứt dễ bị oxy hoá tạo mùi ôi nếu bảo quản
ở điều kiện không thích hợp, vì vậy hạt gạo lứt được bảo quản điều kiện chân không
để giảm thiểu quá trình oxy hoá chất béo có trong gạo lứt
Theo D. Karladee và cộng sự (2012), các giống gạo lứt trồng ở vùng núi cao
của Thái Lan có hàm lượng GABA dao động 33 - 51mg/kg và theo kết quả nghiên
cứu của Wichamanee và cộng sự (2012) thì hàm lượng GABA có trong gạo lứt đỏ
Thái Lan là 60,5mg/kg. Theo Cung Thị Tố Quỳnh và cộng sự (2013), hàm lượng
GABA có trong nguyên liệu gạo lứt Jasmine Việt Nam 29,8 mg/kg và trong gạo lứt
Huyết rồng Việt Nam là 32,1 mg/kg. Qua phân tích thì hàm lượng GABA có trong
gạo lứt nương đỏ là 65,5mg/kg cao hơn so với kết quả phân tích của D. Karladee
cũng như của Wichamanee và cộng sự (2012). Sự khác nhau này phụ thuộc khá
nhiều vào giống, phương pháp canh tác, đặc biệt là công nghệ xử lý nguyên liệu
trong quá trình thu hoạch và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, …
Theo Nyein Htwe và cộng sự (2010), hàm lượng anthocyanin tổng có trong
gạo lứt đỏ Thái Lan là 5,3mg/kg. Theo kết quả phân tích hàm lượng anthocyanin
tổng có trong gạo nương đỏ là 1,17mg/kg, kết quả này rất thấp so với gạo đỏ của
Thái Lan. Vì vậy có thể dự đoán rằng trong gạo lứt nương đỏ ngoài thành phần
anthocyanin tan trong nước tạo nên màu đỏ hồng cho hạt gạo lứt thì còn có những
hợp chất phytochemical khác tạo nên hợp chất màu hồng đỏ cho các loại gạo có
màu.
34

Assignment, Essay
3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm gạo lứt
đến quá trình nảy mầm của hạt.
Mục đích quá trình ngâm là tạo điều kiện cho nước thấm vào trong hạt để hòa
tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme xúc tác quá trình phân giải các hợp chất
cao phân tử trong hạt thành những chất đơn giản cung cấp cho hoạt động tăng
trưởng của phôi để hình thành mầm. Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng nước trong
hạt đạt 25 - 35%. Tốc độ hút nước của hạt phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và
nhiệt độ nước ngâm. Tốc độ hút nước của hạt mạnh ở thời gian đầu do sự chênh
lệch áp suất thẩm thấu giữa môi trường bên ngoài và các tế bào bên trong hạt lớn,
đồng thời các chất keo háo nước trương nở rất mạnh, càng về sau sức hút nước của
hạt càng giảm. Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm quá dài, hạt hút nhiều nước, tinh bột
trong hạt phân giải thành đường rồi hoà tan vào nước làm tiêu hao chất dự trữ trong
hạt. Đồng thời hạt dễ bị chua, mầm yếu do vi sinh vật phát triển do đó cần chọn thời
gian ngâm thích hợp. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến độ ẩm của gạo lứt
thể hiện ở các bảng sau
Bảng 3.2: Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở nhiệt độ ngâm 300
C,
350
C và 400
C
Thời gian 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ngâm (giờ)
Độ ẩm ở 15,60
a
16,52
b
18,25
c
19,89
d
21,22
e
23,05
f
25,51
g
27,05
h
29,56
j
30,09
k
31,93
l
32,75
l
32,77
l
300
C (%)
Độ ẩm ở 15,60
a
16,60
b
19,22
c
20,03
d
22.59
e
24,02
f
27,70
g
30,80
h
32,89
j
33,02
j
33,06
j
- -
350
C (%)
Độ ẩm ở 15,60
a
17,70
b
19,70
c
22,08
d
25.89
e
28,35
f
30,65
g
33,26
h
33,30
h
- - - -
400
C (%)
Chú ý: Các chữ cái a, b, c, d,…khác nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở độ tin cậy
95% (P < 0,05).
35

Assignment, Essay
Hình 3.1: Các mẫu gạo đạt độ ẩm bão hoà khi ngâm ở 300
C, 350
C và 400
C
Dựa vào kết quả bảng 3.2, nhận thấy khi tăng nhiệt độ và thời gian ngâm thì
độ ẩm của hạt tăng. Tốc độ hút nước của hạt trong các khoảng thời gian ngâm
không đồng đều. Ở giai đoạn đầu của quá trình thì tốc độ hút nước của hạt tăng sau
đó giảm dần.
Theo kết quả nghiên cứu của Bello M và cộng sự (2004) và Wijngaard H
(2005) cho thấy ở giai đoạn đầu của quá trình ngâm (0 - 2 giờ) sự hấp thụ nước tăng
nhanh do sự hấp thụ nước vào phôi của hạt. Sau đó, hạt gạo hấp thụ nước từ từ và
đến một trạng thái cân bằng hoặc bão hòa. Tuy nhiên đối với gạo lứt nương đỏ do
có lớp vỏ dày nên khi ngâm 2 giờ đầu, tốc độ hấp thu nước vào hạt vẫn còn chậm,
từ 2 - 8 giờ do chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa môi trường bên ngoài và bên trong
tế bào hạt lớn nên tốc độ hút nước của hạt xảy ra nhanh, cụ thể là ở nhiệt độ 30˚C.
Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-6 giờ có sự thay đổi nhanh về giá trị hàm ẩm. Cụ thể
tại 0 giờ độ ẩm của hạt là 15,60%, tại thời điểm 4 giờ ngâm nguyên liệu đạt 21,22%
( tăng lên đáng kể 9,4%), thời điểm 6 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 25,51%. Xét
ở giai đoạn 6- 10 giờ cho thấy sự gia tăng hàm ẩm bắt đầu nhanh, sau 10 giờ ngâm
nguyên liệu đạt hàm ẩm 31,93% so với thời điểm 6 giờ độ ẩm đã tăng thêm 6,42%
và sau 12 giờ ngâm thì độ ẩm đạt 32,77%, ta thấy giữa 10 giờ và 12 giờ có sự chênh
lệch độ ẩm không đáng kể. Nếu chúng ta tăng nhiệt độ ngâm hạt thì thời gian sẽ
được rút ngắn lại do ở nhiệt độ cao hơn khiến hạt hút nước trương nở nhanh hơn.
Nếu tăng lên 35˚C thì thời gian ngâm hạt được rút ngắn lại 2 giờ đạt độ ẫm bão hòa
36

Assignment, Essay
là 33,06%. Nếu tiếp tục tăng lên 40˚C thì thời gian ngâm được rút ngắn thêm 2 giờ
nữa và đạt độ ẩm đạt bão hòa là 33,30%
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến % nảy mầm
Nhiệt độ (˚C) 30 35 40
Tỷ lệ hạt nảy mầm dài % 60,7
a
73,3
b
65,8
c
Tỷ lệ hạt nảy mầm ngắn % 34,8
a
24,5
b
25,2
b
Tỷ lệ hạt không nảy mầm % 4,5
a
2,2
b
9
c
Chú ý: Các chữ cái a, b, c, d,…khác nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở độ tin cậy
95% (P < 0,05).
Hình 3.2: Tỷ lệ nảy mầm của các mẫu gạo khi ngâm ở 300
C, 350
C và 400
C
• Nhận xét: Dựa vào bảng 3.3 người ta có thể thấy tỷ lệ nảy mầm cao nhất là
ở 35 ˚C , do đó nhiệt độ ngâm hạt tối ưu của gạo lứt là 35 ˚C.
Về ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm, theo các nghiên cứu của Raven, Peter H.;
Ray F. Evert; Susan E. Eichhorn (2005) và Nakamura S. and Ohtsubo K (2011). Nhiệt
độ từ 30 oC đến 40 oC được sử dụng trong các nghiên cứu là khoảng nhiệt độ tối ưu cho
quá trình nảy mầm của gạo. Do vậy, trong thí nghiệm này cũng nghiên cứu ngâm gạo
trong khoảng nhiệt độ này. Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 35oC, tỷ lệ nảy mầm của gạo
đạt trên 75 %. Khi tăng lên 40 oC, năng lực nảy mầm tăng nhẹ và khi giảm xuống 30 oC
thì lại giảm nhẹ. Ở móc nhiệt độ 30 ˚C tỷ lệ nảy mầm không cao bởi vì đó chưa phải là
ngưỡng nhiệt độ ngâm thích hợp.Và ở nhiệt độ ngâm 40 ˚C tỷ
37

Assignment, Essay
lệ nảy mầm cũng khá tốt nhưng tỷ lệ không nảy mầm còn nhiều nên khi ngâm hạt ở
nhiệt độ cao thì khả năng các enzyme thủy phân trong phôi bị vô hoạt và hạn chế
quá trình nảy mầm. Do vậy, có thể chọn nhiệt độ nước ngâm là 35oC.
Đơn vị tính: %
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
t= 30˚C
Gạo nương
Gạo nương
t= 35˚C t= 40˚C
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng nảy mầm của gạo lứt.
Kết luận:
Qua các nhận xét và phân tích trên ta chọn nhiệt độ nước ngâm thích hợp là
35˚C tương đương với độ ẩm thích hợp của nguyên liệu là 32,6% và đạt tỷ lệ nảy
mầm tốt nhất và tỷ lệ hạt không nảy mầm thấp nhất.
38

Assignment, Essay
3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH nước ngâm gạo
Bảng 3.4. Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở pH nước ngâm 3, 5,
7.
Thời gian ngâm 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(giờ)
Độ ẩm ở pH=3 15,60
a
19,50
b
21,92
c
24,91
d
28,93
e
29,92
f
31,93
g
33,09
h
33,12
h
Độ ẩm ở pH=5 15,60
a
17,23
b
19,65
c
22,41
d
25.59
e
28,62
f
30,40
g
32,20
h
33,06
j
33,10
j
Độ ẩm ở pH=7 15,60
a
16,60
b
19,22
c
20,03
d
22.59
e
24,02
f
27,70
g
30,80
h
32,89
j
33,02
j
33,06
j
Hình 3.4: Các mẫu gạo đạt độ ẩm bão hoà khi ngâm ở pH=3, pH=5 và pH=7
Dựa vào kết quả bảng 3.4, nhận thấy giảm nồng độ pH trong cùng 1 mức thời
gian ngâm thì độ ẩm của hạt có sự khác biệt. Do nước ngâm có tính axit càng cao
thì lớp vỏ gạo bị phân hủy nhanh hơn. Tốc độ hút nước của hạt ở pH= 3 là lớn nhất
và pH= 7 là chậm nhất trong các khoảng thời gian ngâm. Ở giai đoạn đầu của quá
trình ngâm thì tốc độ hút nước của hạt tăng sau đó giảm dần. Điều đó cho ta thấy pH
nước ngâm ảnh hưởng đến độ ẩm của hạt. Ngoài ra khi quan sát hình 3.4 ta nhận
thấy rằng pH nước ngâm bằng 3 và 5 thì hạt có màu sáng hơn do nước ngâm có tính
axit cao. Theo nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, Châu Thể
Liễu Trang (2005) cho thấy khoảng đổi màu của chất chỉ thị antho nằm trong
39

Assignment, Essay
khoảng pH= 5,5 ÷ 7 và quá trình thay đổi màu rất rõ từ đỏ sang xanh. Kết quả hình
3.4 cho thấy ở pH= 7 thì màu sắc hạt gạo không thay đổi là do hàm lượng
anthocyanin trong gạo nương đỏ khá thấp so với những loại gạo lứt khác trên thị
trường và trong gạo lứt đỏ ngoài thành phần anthocyanin tan trong nước tạo nên
màu đỏ hồng cho hạt gạo lứt thì còn có những hợp chất phytochemical khác tạo nên
hợp chất màu hồng đỏ cho các loại gạo có màu. Điều đó cho ta thấy pH nước ngâm
có thể ảnh hưởng đến đổ sẫm màu của gạo.
❖
pH= 3
Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-2h giờ không có sự khác biệt về giá trị hàm ẩm.
Thời điểm 5 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 24,92%. Xét ở giai đoạn 5- 8 giờ có sự
khác biệt về giá trị hàm ẩm, sau 8 giờ ngâm nguyên liệu đạt hàm ẩm 33,02% so với
thời điểm 5 giờ độ ẩm chỉ tăng thêm 8,1 % và sau 10 giờ ngâm thì độ ẩm đạt
33,12%, ta thấy giữa 8 giờ và 10 giờ không có sự khác biệt.
• pH= 5
Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-2h giờ không có sự khác biệt về giá trị hàm ẩm.
Thời điểm 5 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 24,62%. Xét ở giai đoạn 5- 8 giờ cho
thấy có sự khác biệt về giá trị hàm, độ ẩm bắt đầu tăng nhanh, sau 8 giờ ngâm
và sau 10 giờ ngâm thì độ ẩm đạt 33,14%, ta thấy giữa 8 giờ và 9 giờ không có sự
khác biệt.
• pH= 7
Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-5h giờ có sự thay đổi về giá trị hàm ẩm. Cụ thể
tại 0 giờ độ ẩm của hạt là 15,60%, tại thời điểm 4 giờ ngâm nguyên liệu đạt 22,59%
( tăng lên 6,99%), thời điểm 5 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 24,02%. Xét ở giai
đoạn 5- 8 giờ cho thấy sự gia tăng hàm ẩm bắt đầu tăng nhanh, sau 8 giờ ngâm
và sau 10 giờ ngâm thì độ ẩm đạt 33,06%, ta thấy giữa 8 giờ và 10 giờ không có sự
khác biệt.
40

Assignment, Essay
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của pH nước ngâm đến % nảy mầm
Nhiệt độ pH= 3 pH= 5 pH= 7 P-value
Tỷ lệ hạt nảy mầm dài % 68,7
a
79,1
b
73,3
a
< 0,05
Tỷ lệ hạt nảy mầm ngắn % 24,8
a
19,7
a
24,5
a
> 0,05
Tỷ lệ hạt không nảy mầm % 6,5
a
1,2
b
2,2
b
< 0,05
Các giá trị báo cáo dựa trên cơ sở thô và đại diện cho giá trị trung bình của 3 lần lặp lại,các chữ cái giống
nhau trong cùng một hàng có sự khác nhau không đáng kể (P < 0,05).
Hình 3.5: Tỷ lệ nảy mầm ở các mẫu gạo khi ngâm ở pH=3, pH=5 và pH=7
Theo một số nghiên cứu khả năng nảy mầm là đặc tính quan trọng nhất của
hạt, xác định chất lượng hạt giống [Dąbrowska et al. 2000]. Nó được định nghĩa là
tỷ lệ phần trăm của hạt giống có thể hình thành nên cây con bình thường. Đây
thường là đặc trưng của loài, nhưng nó cũng phụ thuộc vào các yếu tố canh tác và
tuổi hạt giống [Mayer và Poljakoff-Mayber 1989].
Theo Watchraparpaiboon, W., Laohakunjit, N., Kerdchoechuen, O. and
Photchanachai, S năm 2007. Gía trị pH càng thấp, càng có tính axit. Nếu nước quá
chua đồng nghĩa với pH thấp nên nước ngâm có thể thủy phân tinh bột và làm cho
cấu trúc của hạt mềm và dễ bị gãy hơn còn nếu nước ngâm có nồng độ pH= 7 hoặc
cao hơn có thể làm cho khối hạt bị nhiễm vi sinh vật.
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, vùng pH thích hợp cho quá trình ngâm để có năng
lực nảy mầm là cao nhất với gạo lứt là 5. Về ảnh hưởng của pH nước ngâm, theo
41

Assignment, Essay
các nghiên cứu của Raven, Peter H.; Ray F. Evert; Susan E. Eichhorn (2005) và
Nakamura S. and Ohtsubo K (2011), pH từ 3 đến 7 được sử dụng trong các nghiên
cứu là khoảng pH tối ưu cho quá trình nảy mầm của gạo. Kết quả cho thấy ở pH= 5,
tỷ lệ nảy mầm của gạo đạt trên 75 %. Khi tăng lên pH= 7, năng lực nảy mầm tăng
nhẹ và khi giảm xuống 3 thì lại giảm nhẹ. Ngoài ra theo sách công nghệ Enzyme của
Th.S Trần Xuân Ngạch thì enzyme alpha-amylase hoạt động tối ưu ở pH = 4.5-5.8
Ở pH= 3 ta thấy tỷ lệ nảy mầm không được tốt là do 1 phần enzyme trong gạo
bị vô hoạt, còn nếu như ta tăng pH nước ngâm lên 5 thì tỷ lệ hạt nảy mầm lại tốt
nhất cũng như tỷ lệ không nảy mầm là thấp nhất. Còn ở pH= 7 thì khối hạt nảy mầm
kém do bị vi sinh vật ức chế. Khi ngâm bằng nước cất thì tỷ lệ nảy mầm diễn ra
cũng khá tốt nhưng chất lượng mầm không nổi trội .
Đơn vị tính: % Gạo nương
100
80
60
Gạo nương
40
20
0
pH= 3 pH= 5 pH= 7
Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến khả năng nảy mầm của gạo lứt.
Kết luận:
Qua các nhận xét và phân tích trên ta chọn pH nước ngâm thích hợp là 5 tương
đương với độ ẩm thích hợp của nguyên liệu là 33,34% và đạt tỷ lệ nảy mầm tốt nhất
và tỷ lệ hạt không nảy mầm thấp nhất.
42

Assignment, Essay
3.4. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát thông số thời gian ủ hạt
Chúng ta chọn ngâm nhiệt độ ở 35̊C được khảo sát từ thí nghiệm 1 và pH= 5
ở thí nghiệm 2
Để sử dụng được hạt gạo mầm đạt chất lượng tốt nhất thì gạo chỉ nên ngâm
đến khi mầm phát triển hoàn chỉnh và hạn chế hiện tượng mọc rễ mầm.
Bảng 3.6. Kết quả ảnh hưởng của thời gian ủ hạt
Thời gian
30 giờ 32 giờ 34 giờ 36 giờ 38 giờ 40 giờ
Chỉ tiêu
Tỷ lệ nảy 10,7% 15,3% 26,9% 51,6% 74,7% 85,9%
mầm(%)
Độ dài 1
a
1,6
a
3
b
3,5
bc
4cd 4,8
d
mầm(mm)
Xuất hiện rễ
mầm
43

Assignment, Essay
a d
b e
c f
Hình 3.7. Hạt gạo nảy mầm ở các thời gian ủ: a) 30 giờ; b) 32 giờ; c) 34
giờ; d) 36 giờ; e) 38 giờ; f) 40 giờ
44

Assignment, Essay
Theo Raven, Peter H.; Ray F. Evert; Susan E. Eichhorn (2005) thì nội nhũ là
bộ phận dinh dưỡng để nuôi phôi và khi hạt nảy mầm thì cung cấp dinh dưỡng để
phôi phát triển thành mầm. Theo kết quả Bảng 3.6 khối hạt có tỷ lệ nảy mầm tốt
nhất khi ủ ở thời gian 40 giờ nhưng ở thời gian này khối hạt đã bắt đầu xuất hiện các
rễ mầm. Do khi rễ mầm phát triển thì chất dinh dưỡng trong gạo không còn nhiều vì
dùng để nuôi rễ. Từ đó cho thấy việc ủ gạo chỉ nên dừng lại ở 38 giờ để gạo mầm
đạt được chất lượng tốt nhất.
a d
45

Assignment, Essay
b e
c f
Hình 3.8. Độ dài mầm ở các thời gian ủ: a) 30 giờ; b) 32 giờ; c) 34 giờ; d)
36 giờ; e) 38 giờ; f) 40 giờ
46

Assignment, Essay
Ta thấy ở giai đoạn ủ từ 32-24 giờ có sự khác biệt có nghĩa về độ dài mầm. Cụ
thể tại 32 giờ độ dài của hạt là 1,6mm, tại thời điểm 34 giờ ủ độ dài hạt đạt 3mm (
tăng lên đáng kể 1,4mm), thời điểm 38 giờ ủ nguyên liệu đạt độ dài 4mm. Xét ở giai
đoạn 38- 40 giờ cho thấy sự chênh lệch độ dài mầm không khác biệt. Nhưng ở 38
giờ ủ thì mầm đã phát triển hoàn chỉnh. Nếu tiếp tục ủ gạo đến 40 giờ thì rễ mầm sẽ
xuất hiện và khi gạo mọc rễ thì chất dinh dưỡng sẽ không còn nhiều, khi ăn gạo thì
đa phần chỉ còn lại chất xơ nên thời gian ủ nên ngừng ở 38 giờ
Kết luận:
Thời gian ủ thích hợp được chọn trong thí nghiệm này là 38 giờ vì ta thấy
mầm gạo đã phát triển hoàn chỉnh và độ ẩm sau khi ủ của gạo cũng đã đạt ở mức
bão hòa
47

Essay
3.5. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan
3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cặp đôi thị hiếu
Để so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng về mẫu gạo nghiên cứu so với
gạo nương đỏ chưa qua nảy mầm, tiến hành khảo sát đánh giá cảm quan với phép
thử cặp đôi thị hiếu cho 60 người thử. Và kết quả thể hiện ở bảng 3.7
Bảng 3.7: Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa gạo lứt nương
đỏ trước và sau khi nảy mầm
Mẫu Trước khi nấu Sau khi nấu Nhận xét
A(Gạo Trước khi nấu màu gạo đen
nương ) ánh vàng cứng và hạt hình
bầu dục có râu mầm.
Sau khi nấu hạt có màu nâu
đồng nhạt hơn và hạt gạo nở
to và khá mềm. Râu mầm
vẫn còn có thể thấy khá rõ.
Cấu trúc gạo hơi nứt vỡ
nhưng hạt gạo rất thơm và
mềm.Đặc biệt vị rất ngọt
B( Gạo Trước khi nấu gạo có màu
nương nâu đỏ, cứng và hạt hình bầu
mầm) dục không có râu mầm.
đậm và hạt gạo nở to và khá
mềm. Cấu trúc gạo không
nứt vỡ và hạt gạo rất thơm
nhưng hơi khô. Đặc biệt vị
rất ngọt
48

Assignment, Essay
Số người thử
60
50
40
32
Mức độ ưa thích
30 28
20
10
0
A (Gạo mầm nương đỏ) B (Gạo nương đỏ)
Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích gạo lứt trước và sau khi nảy
mầm
=>Nhận xét kết quả:
Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở bảng B1 của phụ lục B cho
thấy. Trong số 60 người thử có 32 người thích sản phẩm gạo mầm nương đỏ và có
28 người thích sản phẩm gạo nương đỏ. Sau khi tra phụ lục 3 sách đánh giá cảm
quan của Th.S Nguyễn thị Thu Hà (2014): tại n = 60, = 0.05 (5%) thì số câu trả lời
đúng tối thiểu là 39. Từ đó cho ta thấy số người thích sản phẩm gạo mầm nương đỏ
là 32 sẽ nhỏ hơn k= 39. Suy ra hai sản phẩm không khác nhau có mức ý nghĩa = 5
%
Vậy hai sản phẩm không khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích, với mức ý nghĩa
0,05. Gạo mầm nương đỏ được yêu thích hơn gạo nương đỏ chưa nảy nảy mầm về
mặt thực tế là do sau khi gạo lứt nương đỏ qua quá trình nảy mầm sẽ làm cấu trúc
49

Essay
hạt gạo trở nên mềm hơn và có vị ngọt hơn nhưng so về mặt thực nghiệm thì mức
độ ưa thích giữa 2 sản phẩm không có sự khác biệt.
3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu
Để so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng của mẫu nguyên cứu so với
các sản phẩm trên thị trường về cấu trúc và mùi vị, tôi tiến hành khảo sát bằng
phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu cho 60 người thử. Số
liệu thô và kết quả thể hiện hình 3.10
Đơn vị tính: điểm
9
8
Hình dáng
6,6
7
6,01
6 5,55
5,95 Màu sắc
5,33 5,55 5,55 5,76
5,11
5,36 5,4 5,51 6,15
Vị
5,13
5,05 5,7
5 5,31
4,95
5,33
5,4
4,5 5,23
5,3 Hương
4
4,93
Cấu trúc
3 Đánh giá chung
2
1
0
A (Gạo mầm nương B (Gạo mầm huyết C (Gạo mầm Vibigaba) D (Gạo mầm Vibigaba
đỏ) rồng) nghệ)
Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa 4 loại gạo mầm: gạo mầm
nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ.
Về chỉ tiêu hình dáng của hạt gạo thì gạo mầm huyết rồng là mẫu gạo được
người thử đánh giá cao, có thể là do gạo mầm huyết rồng là loại gạo khá phổ biến
và quen thuộc với mọi người.
Về chỉ tiêu màu sắc của hạt gạo thì gạo mầm Vibigaba nghệ là mẫu gạo được
người thử đánh giá cao nhất, có thể là màu sắc vàng của nghệ gây bắt mắt người
50

Assignment, Essay
thử. Ngoài ra thì gạo mầm Vibigaba là mẫu gạo có mức độ ưa thích thấp nhất có thể
là do màu trắng của gạo khá quen thuộc nên không thu hút người thử
Về chỉ tiêu mùi vị của hạt gạo thì gạo mầm huyết rồng là mẫu gạo được người
thử đánh giá cao nhất, có thể là do mùi vị của gạo khá giống gạo bình thường nên
mùi vị cũng không khó ngửi. Ngoài ra thì gạo mầm nương đỏ lại có mức độ ưa thích
thấp nhất có thể là do mùi hăng của gạo khiến mùi vị của gạo không được tốt lắm
Về chỉ tiêu mùi hương của hạt gạo thì gạo mầm Vibigaba nghệ là mẫu gạo
được người thử đánh giá cao nhất, có thể là mùi nghệ tạo cảm giác dễ chịu khi ngửi.
Ngoài ra thì gạo mầm huyết rồng là mẫu gạo có mức độ ưa thích thấp nhất có thể là
do mùi vị không có gì đặt trưng nên không thu hút người thử
Về chỉ tiêu cấu trúc của hạt gạo thì gạo mầm Vibigaba nghệ là mẫu gạo được
người thử đánh giá cao nhất, có thể là do gạo có lớp vỏ trấu mỏng nên khi nấu chín
cấu trúc không bị nứt nẻ gãy vụn. Ngoài ra thì gạo mầm nương đỏ là mẫu gạo có
mức độ ưa thích thấp nhất có thể là do màu trắng của gạo khá quen thuộc nên không
thu hút người thử
➢
Nhận xét chung:
Mẫu D là mẫu gạo có mức độ ưa thích nhất về hình dáng, màu sắc, cấu trúc ,
hương.
Mẫu A, B, C là mẫu gạo có mức độ ưa thích ngang nhau về hình dáng, màu
sắc, cấu trúc, hương và vị.
Vị của mẫu gạo B là tốt nhất, còn những chỉ tiêu khác thì mẫu gạo D là tốt
nhất.
Các đặc tính cảm quan của các mẫu không có sự khác biệt quá lớn về mức độ
ưa thích
Đánh giá chung các mẫu cảm quan có sự khác biệt( p<0.05), riêng chỉ tiêu
hương và vị là không có sự khác biệt (p>0.05) giữa các mẫu gạo
51

Essay
Bảng 3.7: Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa 4 loại gạo mầm:
gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm
Vibigaba nghệ.
Mẫu Mẫu trước khi nấu Mẫu sau khi nấu Nhận xét
A(Gạo Trước khi nấu màu gạo đen ánh
nương vàng cứng và hạt hình bầu dục
mầm) có râu mầm.
đồng nhạt hơn và hạt gạo nở to
và khá mềm. Râu mầm vẫn còn
có thể thấy khá rõ. Cấu trúc gạo
hơi nứt vỡ nhưng hạt gạo rất
thơm và mềm.Đặc biệt vị rất
ngọt
B(Gạo Trước khi nấu màu gạo đen
lứt mầm) huyền cứng và hạt hình dài
không có râu mầm
Sau khi nấu hạt có màu nhạt
hơi tím và hạt gạo nở to hơn và
cấu trúc hạt không bị vỡ ,mùi
khá thơm nhưng hơi khô. Vị
gạo có chút ngọt
C(Gạom Trước khi nấu màu gạo vàng
ầm sữa, cứng và hạt hình dài không
vibigaba có râu mầm.
) Sau khi nấu hạt có màu trắng
đục và hạt gạo nở to và mềm
hơn và cấu trúc hạt không bị vỡ
, gạo hơi nhớt và mùi gạo như
52

Essay
D(Gạo
vibigaba
nghệ)
gạo trắng thường nên dễ ăn
Trước khi nấu màu gạo là vàng
nghệ hơi sậm, cứng và hạt hình
dài không có râu mầm.
Sau khi nấu hạt có màu vàng
sáng và hạt gạo nở to, mềm hơn
và cấu trúc hạt không bị vỡ
,mùi thơm nghệ, gạo hơi nhớt,
vị ngọt lợ và có vị đắng
Kết luận: Tuy có mức độ ưa thích thấp hơn so mẫu sản phẩm gạo Vibigaba
nghê (là sản phẩm mới ) nhưng mẫu sản phẩm nghiên cứu cũng được ưa thích tương
đương với các mẫu sản phẩm gạo Vibigaba thường là những sản phẩm đang được
tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Kết quả này cho thấy sản phẩm nghiên cứu nếu
được thương mại hóa trong tương lai sẽ là một sản phẩm có tiềm năng trên thị
trường.
53

Assignment, Essay
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN
Sau khi nghiên cứu tạo ra được một sản phẩm gạo mầm cho các giá trị cảm
quan tương đối, thành phân dinh dưỡng ở mức tương đối, tốt cho sức khỏe.
Các thông số quy trình sản xuất được xác định sau quá trình nghiên cứu
như sau:
Nhiệt độ ngâm hạt gạo mầm để đạt độ ẩm gần tối đa và có tỷ lệ nảy mầm tốt
nhất là 35˚C.
pH nước ngâm hạt gạo mầm để đạt độ ẩm gần tối đa và có tỷ lệ nảy mầm tốt
nhất là pH= 5.
Thời gian ủ gạo thích hợp nhất để đạt được tỷ lệ nảy mầm tốt nhất là 38
giờ Kết luận: sản phẩm bột gạo mầm có thể chế biến theo quy trình sau
Đánh giá cảm quan cơm gạo mầm nương đỏ và cơm gạo lứt nương đỏ.
Đánh giá cảm quan giữa 4 loại gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết
rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ
54

Assignment, Essay
Quy trình sản xuất
Gạo nương đỏ
Nước Ngâm 10 h, 35˚C, pH=5
Ủ 38 h
Rửa sạch-Làm ráo
Sấy
Bao gói chân không
Sản phẩm
55

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường

Similar to Đồ án tốt nghiệp Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường