Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI
CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN
(VISSAN)
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
KS. Nguyễn Diên Trãi
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan
MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2016

Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Người thực hiện đồ án này này xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của
riêng mình và được sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Lệ Hà và KS. Nguyễn
Diên Trãi. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa
được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng
biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được người thực hiện đồ án này
thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào người thực hiện đồ án này xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại Học Công Nghệ
TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực
hiện đồ án này gây ra trong quá trình thức hiện ( nếu có xảy ra).
TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm
2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lan

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô
Nguyễn Lệ Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành
Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi trường, đã
tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
học tập tại trường.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế
tại công ty, cũng như toàn thể các anh chị tại các phòng ban trong công ty và anh
chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại xưởng sản xuất đồ hộp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
Nguyễn Thị Lan

iii

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Mục lục
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN................................................................................ 3
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm..........................................................3
1.1.1. Chất lượng thực phẩm ....................................................................................3
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................................4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .........................................6
1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................7
1.2. Tổng quan về công ty vissan ..............................................................................19
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty................................................19
1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty ...................................................................................22
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. ..............................................................24
1.3.1. Nguyên liệu chính.........................................................................................24
1.3.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................28
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY
DỰNG HACCP.................................................................................................. 38
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh..................................................................38
2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại....................................................38
2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng.............................................................38
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ......................................................................38
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ..................................................38
2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại........................................41
2.3. Kết cấu nhà xưởng..............................................................................................44
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................44
2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại..................................................45
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ.............................................................................46
2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại.............................................................................46

Assignment, Essay
iv

Assignment, Essay
2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị...............................................................46
2.5. Kho chứa.............................................................................................................47
2.5.1. Kho nguyên liệu............................................................................................47
2.5.2. Kho hóa chất.................................................................................................47
2.5.3. Kho bao bì.....................................................................................................48
2.5.4. Kho thành phẩm............................................................................................48
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá......................................................................48
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước...............................................................................48
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ..........................................................................48
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén.................................................................49
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước.........................................................................49
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ...........................................................................49
2.8. Xử lí chất thải rắn...............................................................................................49
2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ..........................................................................49
2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại.........................................................50
2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng............................................50
2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................51
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
GMP VÀ SSOP.................................................................................................. 52
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo.......................................................52
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ...............................................................................52
3.1.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................53
3.2. Xây dựng GMP và SSOP ...................................................................................58
3.2.1 Xây dựng GMP..............................................................................................58
3.2.2. Xây dựng SSOP..........................................................................................115
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP.......................................... 154

Assignment, Essay
v

Assignment, Essay
4.1. Thành lập đội HACCP .....................................................................................154
4.2. Bảng mô tả sản phẩm .......................................................................................158
4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................161
4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP).........................................................................167
4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)...........................................................178
4.6. Xây dựng kế hoạch haccp.................................................................................185
KẾT LUẬN...................................................................................................... 190
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ 191
PHỤ LỤC A......................................................................................................... 1
PHỤ LỤC B ....................................................................................................... 22
PHỤ LỤC C ....................................................................................................... 27

Assignment, Essay
vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ Bảo hộ lao động
CCP Critical Control Point
CP Control Point
ISO International Standardization Organization
GMP Good Manufacturing Practice
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng
QC Quality Control
QA Quality Assurance
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh
UBND Ủy ban nhân dân
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo ............................... 24
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo................................................. 25
Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo ....................................................... 25
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan................................................................................. 26
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................... 26
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................... 26
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ........................................................... 27
Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan ................................................................................ 28
Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh..................................................................................... 28
Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành .................................................... 29
Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính.................................................... 30
Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối ....................................................................... 31
Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường..................................................................... 32
Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu ......................................................................... 32
Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị............................................................. 33
Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm ...................................................... 35
Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím ............................................. 36
Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi.................................................. 37
Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP ...................................... 156
Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm......................................................................... 158
Bảng 4.3 Quy trình sản xuất .............................................................................. 161
Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy ................................................................... 167
Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn........................................................ 178
Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP .............................................................. 185

viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP.................................................... 14
Hình 1.2 Cây quyết định...................................................................................... 15
Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa.................................................................... 17
Hình 1.4 Công ty VISSAN.................................................................................. 19
Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức........................................................................................ 22
Hình 1.6 Thịt nạc heo .......................................................................................... 25
Hình 1.7 Thịt mỡ heo........................................................................................... 27
Hình 1.8 Protein đậu nành ................................................................................... 28
Hình 1.9 Tinh bột biến tính ................................................................................. 29
Hình 1.10 Muối.................................................................................................... 30
Hình 1.11 Đường ................................................................................................. 31
Hình 1.12 Tiêu..................................................................................................... 32
Hình 1.13 Chất điều vị (621)............................................................................... 33
Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat...................................................................... 34
Hình 1.15 Axit Ascorbic...................................................................................... 34
Hình 1.16 Màu thực phẩm................................................................................... 35
Hình 1.17 Hành tím ............................................................................................. 35
Hình 1.18 Tỏi....................................................................................................... 36
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại .......................................................... 40
Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng.............................................. 43
Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy .............................................. 52
Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất ....................................................... 53
Hình 3.3 Sơ đồ GMP ........................................................................................... 58

ix

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng
hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức
to lớn đối với mọi quốc gia.
Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên
tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới
trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó
khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt
qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn
được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước
hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về
cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và
liên tục.
Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng
và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng
là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh
nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công
nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu
quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh
gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh
nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó
là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc
đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng
đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho
mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên
thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo
hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị
trường xuất khẩu.

1

Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm
pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản
phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền
thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an
toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.
Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế
họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN
TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
Nguyễn Thị Lan

2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Chất lượng thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa
mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá phức
tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất
lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
Đặc điểm của chất lượng
Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ
thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng
nghĩa với sự hoàn hảo.
Đặc tính của chất lượng
Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật
lý, hóa học và sinh học).
1.1.1.2. Vai trò của chất lượng
Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu
chuẩn quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và
chế độ chính sách của công ty.
1.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm.
Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh
Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng
chứa đựng trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới
dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa,
năng lượng này có thể tính bằng calori.
- Chỉ tiêu về công nghệ (toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ
nguyên liệu đến thành phẩm). Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều,
cách chế biến). Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng). Chỉ

3

tiêu độ an toàn. Chỉ tiêu kích thước. Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi
trường).
Chỉ tiêu lao động. Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối
hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa. Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về
sản phẩm mới).
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm
Quản lý chất chất lượng thực phẩm là các hoạt động có phối hợp nhằm định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng bao gồm:
Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến
chất lượng.
Hoạch định chất lượng, theo từng quý hoặc đến cuối năm để đạt được mục tiêu
đề ra. Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng). Đảm bảo và cải tiến
chất lượng.
1.1.2.2. Phương thức quản lý chất lượng
Kiểm tra chất lượng IQ
Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ
tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được. Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp,
cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng.
Kiểm soát chất lượng QC
Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Bao gồm: kiểm tra chất lượng và
thẩm tra chất lượng.
Đảm bảo chất lượng QA
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến
hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm
cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Là một phần của quản
lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực
hiện.

4

Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào
khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng.
Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động
đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có
được tuân thủ hay không.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và
phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp
đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng.
1.1.2.3. Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng.
Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp.
Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn.
Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm.
1.1.2.4. Nguyên tắc trong quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách
hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách
hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.
Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của
mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại
và tương lai của khách hàng.
Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên. Là yếu tố quan trọng cho thành
công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu
chất lượng thành hiện thực.
Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ
đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp). Và cần
phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.

5

Nguyên tắc 5: tính hệ thống. Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên
quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm
đạt được các mục tiêu đề ra.
Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục. Cải tiến liên tục phải được coi là một mục tiêu
thường trực của tổ chức.
Nguyên tắc 7: quyết định dựa trên sư kiện. Mọi quyết định có hiệu lực được dựa
trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.
Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác giữa các bên liên quan. Tổ chức và các nhà cung
ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc
nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.3.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra. Khi áp dụng phương pháp này thì chi
phí kiểm tra thấp nhưng độ chính xác không cao, không đảm bảo được an toàn, chi
phí khắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất
lượng không kịp thời.
1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi
tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm
có chất lượng. Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan
đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng
kịp thời hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí khắc
phục hậu quả thấp. Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất
lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.1.3.3. Phương pháp theo ISO
ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc
tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho
giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.

6

Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm
bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm
được lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại
hiệu qủa cao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội
ngũ nhân viên trong công ty. Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an toàn thực
phẩm và đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.3.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có
tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối
nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng
ngừa, hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết
kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí
xã hội do bệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu. Muốn áp dụng HACCP
các doanh nghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và
chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt.
1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có
tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối
nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP đồng
nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa
được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận
biết các mối nguy: mối nguy vậy lý, hóa học, sinh học. Nó còn đặt ra các biện pháp
kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tối thiếu các mối nguy hại này. Hệ thống
HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu
cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp
kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc
kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống

7

HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc
áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú
y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ.
1.1.4.2. Lịch sử phát triển của HACCP.
Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn.
Phát minh thứ nhất: liên quan đến học thuyết về chất lượng của W.E.Deming.
Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc
về sản phẩm vào thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ
thống TQM. Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào
sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành.
Phát minh thứ hai: là sự phát triển của quan niệm HACCP. Quan niệm này được
triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không
NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình khôn gian. HACCP
được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm
tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917. Năm 1960 HACCP được ứng dụng
trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA.
Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc
đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm. Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu
cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây
ngộ độc thịt. Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến
cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực
phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và
gia cầm. Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp
hôi quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo
nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 tổ chức y tế thế
giới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP. Hiện nay HACCP đã trở thành bột
tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm. Ngày nay cơ quan
kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều

8

đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng. HACCP là điều kiện
bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản
xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.
Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đi thăm quan một
số nước Đông Nam Á thì vẫn thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu
chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn về
việc áp dụng HACCP. Năm 1997 HACCP được đào tạo chính thức tại Việt Nam.
1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng
HACCP Điều kiện tiên quyết
Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến
thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực
phẩm phải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi
có môi trường không lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh…
Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản
phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng
cá nhân.
Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%,
độ bền cao, kín, có độ lượn ở các góc. Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh,
luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, không có độc…Cửa: bền, không gỉ,
đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 450
. Hệ thống
thông gió: được gắn với quạt hút, phía ngoài quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi
có không khí sạch. Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có không
khí bẩn sang phòng có không khí sạch. Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm bảo đầy
đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều.
Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, không bị gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng
dầu bôi trơn máy là dầu thực phẩm. Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh. Hệ
thống vận chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử
trùng được, có ô cửa quan sát, kiểm tra.

9

Kho chứa: đối với kho nguyên liệu: kín và chắc chắn. Kho hóa chất: thông
thoáng, sạch sẽ. Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp. Kho chờ đông:
cách nhiệt tốt có nhiệt độ từ -10
C đến -50
C. Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm
bảo nhiệt độ trong kho -200
C ± 20
C đối với kho lạnh, 100
C đối với kho mát, còn
kho khô thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm.
Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh…
98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam. Hệ thống đường
ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm. Cần được duy trì
trong trạng thái bảo trì nước tốt. Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch,
điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra
dụng cụ chứa là lấy nước đá…
Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước,
nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu
bề dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải. Phương tiện vệ sinh khử
trùng: yêu cầu điều kiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và
chỉ tiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ.
Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.
Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử. Phương pháp vệ sinh,
phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra.
Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ
quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề.
Chương trình tiên quyết
Chương trình GMP
GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định
chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản
phẩm có chất lượng.
Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối
cùng là thành phẩm. Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất.
Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao

10

gồm nếu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để
đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá
trình, đúng theo trình tự trong sản xuất.
Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc
nhóm sản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người
có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân
thủ, phân công trách nhiệm.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày
sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày
chữ ký người thẩm tra.
Chương trình SSOP
SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy
định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia
vào thành phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề
mặt tiếp xúc (trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại
và kiểm soát lây nhiễm chéo. Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh.
Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm
kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và
SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP.
Nội dung của chương trình SSOP
SSOP 01: An toàn nguồn nước
Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý
nước, kiểm soát hoạt động của hệ thống, kiểm tra chất lượng nước.
Thực hiện: Hệ thống cung cấp nước: có sơ đồ hệ thống. Kiểm soát hoạt động của
hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn. Duy trì hoạt động của hệ thống
xử lý nước. Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn
ngừa nước chảy ngược và vệ sinh định kỳ bể chứa nước và đường ống. Kiểm soát

11

hoạt động xử lý nước. Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu kiểm
nghiệm. Xử lý kết quả phân tích không đạt.
SSOP 02: An toàn nguồn nước đá
Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (dùng để sản xuất nước đá), điều kiện sản
xuất, bảo quản, vận chuyển.
Thực hiện: Nguồn nước được
quản, vận chuyển nước đá cây và
dung để sản xuất nước đá. Điều kiện sản xuất, bảo
đá vẩy. Lấy mẫu đi kiểm tra.
SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Các yếu tố cần xem xét: vật liệu và cấu trúc các bề mặt tiếp xúc kể cả yếm và bảo
hộ lao động.
Thực hiện: vệ sinh khử trùng, bảo quản và sử dụng, lấy mẫu thẩm tra việc vệ sinh
và khử trùng (lấy mẫu kể cả bảo hộ lao động) lấy ít nhất 2 mẫu trên 1 tháng và trong
2 quá trình liên tiếp.
SSOP 04: Vệ sinh cá nhân:
Các yếu tố cần xem xét: hiện trạng hệ thống rửa, khử trùng tay, phòng thay bảo
hộ lao động, nhà vệ sinh, các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Thực hiện: Xây dựng thủ tục về hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng thực tế.
Quản lý và sử dụng bảo hộ lao động. Thực hiện rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh.
Lấy mẫu kiểm chứng của việc thực hiện: nới vòi mở cho chảy 5 phút. Mặt bàn lấy
khung 10cm dùng gạc lau trong khung. Mẫu không khí thì thấm cồn lau bàn để đĩa
petri vào trong vùng thấm cồn, lấy nước vào đĩa để hở nhẹ và để 20-30 phút.
SSOP 05: Chống nhiểm chéo
Các yếu tố cần xem xét:
Đường đi của sản phẩm, công nhân, dụng cụ, từ khu vực bẩn qua khu vực sạch.
Bao bì bẩn, nước thải, điều hành không theo trình tự (điều hành phải rành kỹ thuật).
Nước ngưng tụ. Các hoạt động lây nhiễm khác.
Chất độc hại, lưu thông không khí, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, bố trí điều hành,
đường đi của nước thải. Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công
nhân, khách…

12

Thực hiện: Đường lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công
nhân, bao bì…Các hoạt động ngăn chặn nhiễm chéo khu vực (khu vực dụng cụ, bảo
trì điều kiện tiên quyết), kiểm soát bề mặt tiếp xúc trực tiếp, thao tác.
SSOP 06: Chống động vật gây hại
Các yếu tố cần xem xét: hệ thống ngăn chặn, hoạt động tiêu diệt.
Thực hiện: ngăn chặn và tiêu diệt.
SSOP 07: quản lý và sử dụng hóa chất
Các yếu tố cần xem xét: Kho bảo quản, quy định về việc sử dụng.
Thực hiện: lập danh mục hóa chất sử dụng, bảo quản, sử dụng.
SSOP 08: Sức khỏe công nhân.
Các yếu tố cần xem xét: cơ sở y tế, chế độ kiểm tra sức khỏe
Thực hiện: hồ sơ theo dõi sức khỏe, kết quả phân tích.
SSOP 09: Quản lý chất thải.
Các yếu tố cần xem xét và thực hiện:
Chất thải rắn: hiện trạng dụng cụ, phương tiện thu gom, vận chuyển, chứa đựng
phế liệu. Quy định hiện có về hoạt động của cơ sở.
Chất thải lỏng: hiện trạng của hệ thống thoát nước, xử lý theo nước thải. Các
hoạt động hiện có của cơ sở về kiểm tra nước thải.
Hình thức và yêu cầu
Hình thức: tên địa chỉ công ty, sổ quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê
duyệt của người có thẩm quyền, các xây dựng: yêu cầu/ mục tiêu, điều kiện hiện
nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám
sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.
Yêu cầu: nêu ra được các yêu cầu của từng SSOP dựa trên căn cứ chủ trương
của hồ sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mô tả thực tế điều kiện hiện
nay của cơ sở, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát.
1.1.4.4. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 5 bước và 7 nguyên tắc:

13

Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP
Bảy nguyên tắc có bản của HACCP Nguyên tắc 1: phân tích
mối nguy.
Khái niệm mối nguy: là các tác nhân (vậy lý, hóa học, sinh học) có khả năng gây
hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Các bước thực hiện: phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nhận diện tất
cả các mối nguy tìm ẩn về an toàn thực phẩm, xác định mối nguy đáng kể, xác định

14

biện pháp phòng ngừa cho mối nguy sinh học hóa học vật lý, sơ đồ tóm tắt phân
tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: xây dựng điểm kiểm soát tới hạn.
Khái niệm: CCP là một công đoạn sản xuất tại đó thực hiện biện pháp kiểm soát
mốt nguy đáng kể về an toàn thực phẩm. Đồng thời ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm
mối nguy đến mức chấp nhận được
Tại CCP phải có mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa.
CÂY QUYẾT ĐỊNH
Câu hỏi 1: Công đoạn này có mối
nguy đáng kể về an toàn thực phẩm
cần phải kiểm soát hay không ?
Có
Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có
biện pháp kiểm soát mối nguy đáng
kể đã được xác định
hay không ?
Có
Không Không phải Phân tích công
CCP đoạn kế tiếp
Điều chỉnh
Quay lại câu hỏi này
lại công
đoạn này
Câu hỏi 2.1: Kiểm soát tại công Có
hoặc quy
Không trình sản
đoạn này có cần thiết cho an
xuất hoặc
toàn thực phẩm không?
sản phẩm
Không
Câu hỏi 3: Việc xác định tại
công đoạn này là cần thiết để
ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm
giảm được mối nguy đối với
người tiêu dùng hay không?
Có
CCP
Không phải Phân tích công
Không Không phải Phân tích công
Hình 1.2 Cây quyết định
Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn.

15

Khái niệm: giới hạn tới hạn là giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí dược xây dựng
cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy
đó.Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận.Giới hạn tới
hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải
đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm các thông số đó.
Cách thiết lập giới hạn tới hạn:
Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP.Xác định tiêu
chí/ chỉ tiêu của sản phẩm/ qua trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa. Cần phản
ánh trực tiếp mối nguy đáng kể và gián tiếp các mối nguy đáng kể. Thiết lập giới
hạn tới hạn của các tiêu chí/ chỉ tiêu đã chọn
Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát
Giám sát cái gì? Giám sát bằng cách nào? Khi nào giám sát? (giám sát liên tục
hay không liên tục) Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân
vận hành thiết bị, cán bộ KCS…)
Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa
Khái niệm: hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của
quy phạm đó.
Các cấu thành hoạt động sửa chữa và hành động sửa chữa:
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân quy phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm quy phạm và xác định
cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ
giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng
chứng để chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại.
Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm
hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm
giới hạn tới hạn, chế biến lại, loại bỏ nguyên liệu, chuyển sang mục đích sử dụng
khác, tiêu hủy sản phẩmCác bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa:

16

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa
Nội dung báo cáo hành động sửa chữa: nhận diện quá trình và sản phẩm, mô tả
sự cố, hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu bị vi phạm thì hành đông
sửa chữa, tên người chịu trách nhiệm thực hiện, kết quả đánh giá về hành động sửa
chữa”.
Nguyên tắc 6: thực hiện thủ tục thẩm tra.
Khái niệm: thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử
và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác
định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích: Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên
quyết GMP, SSOP. Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc. Phù
hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình. Đang được cơ sở
tuân thủ một cách có hiệu quả.

17

Nội dung của thẩm tra: Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng
để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP. Thẩm tra
CCP. Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP).
Tần suất thẩm tra: Nếu không có gì thay đổi, hàng năm kiểm tra 1 lần. Khi có sự
thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra. Thẩm tra đột
xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay cơ quan có thẩm quyền của nhà nước
hay nước nhập khẩu.
Lịch trình thẩm tra: liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải
thực hiện. Đảm bảo hệ thống HACCP đang thực thi có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ.
Khái niệm: lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm
soát. Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà
máy, xí nghiệp đang thực thi.
Các loại hồ sơ cần lưu trữ: Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ xây dựng
kế hoạch HACCP. Hồ sơ về giám sát CCP. Hồ sơ về những hành động sửa chữa.
Hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Có 5 bước thực hiện
Bước 1: thành lập đội HACCP.
Yêu cầu thành viên: am hiểu về thủy sản và thực phẩm, được đào tạo qua
HACCP, có kiến thức về quản lý kiểm nghiệm, hiểu biết về doanh nghiệp.
Cơ cấu đội HACCP: từ 3 đến 11 người. bao gồm: ban lãnh đạo, bộ phận quản lý
chất lượng, thu mua nguyên liệu, điều hành sản xuất.
Thủ tục thành lập đội HACCP, trách nhiệm của đội HACCP, xây dựng HACCP,
xác định tiến độ thực hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt để đào tạo nguồn nhân lực
cho công ty, thẩm tra, xem xét, sửa chữa HACCP, theo dõi và báo cáo quá trình
HACCP.
Bước 2-3: mô tả sản phẩm – mục đích sử dụng

18

Nhóm sản phẩm tương tự: tương tự nhau về quy trình chế biến, cùng mức nguy
cơ về quá trình chế biến. (sản phẩm có nguy cơ cao, sản phâm có nguy cơ thấp).
Bước 4: thiết lập hồ sơ quy trình sản xuất.
Bắt buộc phải có: quy trình.
Yêu cầu: đầy đủ các công đoạn, đúng theo trình tự, đầy đủ thông số kỹ thuật và
thao tác chính tại các công đoạn, đơn giản và rõ ràng.
Bước 5: kiểm tra trên thực tế sơ đồ quy trình sản xuất.
Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có
diễn ra hoạt động chế biến. Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác. Chú ý đến
đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí. Phỏng vấn những
người liên quan đến sản xuất (nếu cẩn). Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu cần.
1.2. Tổng quan về công ty vissan
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Hình 1.4 Công ty VISSAN
Ngày 20/11/1970 Lò Sát Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) được
khởi công xây dựng trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc
đảo nhỏ cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc.
Ngày 18/5/1974Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của
chính phủ Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt
động và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ. Công ty hoạt động trong lĩnh vực công

19

nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho
nhu cầu của nhân dân Thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp.
Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò Sát Sinh
Tân Tiến được chuyển thành Công ty Thực Phẩm 1. Là đơn vị chuyên nghành
thực phẩm tươi sống, hạch toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua
heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo ngành
hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực
hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vũ trang.
Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện,
công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.
Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẻ về mọi mặt, tham gia với nông
nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu
(uỷ thác qua Animex). Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn
15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986.
Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và thành lập
cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1, Q3, Q5, Q6, Q8, Q10, Q11, Q.Gò Vấp, Q.
Tân Bình, Q. Phú Nhuận), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành
phố và các tỉnh lân cận.
Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được
phép k inh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng
thêm thu nhập cho công ty.
Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công
ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt là
Vissan. Tên đối ngoại là Vissan import Corperation
Vào những năm cuối thập niên 80 do tình hình chính trị và kinh tế trên thế giới
có nhiều biến động ảnh hưởng lớn đến các hoạt động xuất khẩu đồng thời Đảng và
Nhà nước có chủ trương chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, xóa bao cấp. Trong
thời kỳ này để tồn tại và phát triển, phát huy vai trò chủ đạo của thành phần kinh tế
Nhà nước, Công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết

20

bị, lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng
kênh phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả phù hợp với thị hiếu và thu
nhập của người dân.
Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế
của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao
sang các nước SNG. Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore,
Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất
khẩu tăng 229,49%.
Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn.
Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jam
bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói) với năng suất 15 tấn/ngày. Củng cố và phát
triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành phố. Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập
các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh
Năm 1996: Vissan tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp
Năm 1998: Công ty nhập dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ
Nhật Bản.
Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào
hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý
Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000
Tháng 9/2005, Công ty Rau Qủa Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm
ngành hàng mới: rau củ quả.
Đến năm 2006, công ty Vissan chuyển đổi thành công ty TNHH một thành viên
Việt Nam kỹ nghệ súc sản.
1.2.1.1. Lĩnh vực hoạt động:
Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:
Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt
gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,
bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.

21

Assignment, Essay
1.2.1.2. Phương thức mua bán:
Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh
chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho
nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng
giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông
lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty
Hội đồng thành viên
Ban tổng giám đốc
Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Văn Phòng
Nghiên Kỹ Kế Kế
KCS
Tổ chức phòng Kinh
cứu thuật toán hoạch nhân sự doanh
phát Vật tư Tài vụ Đầu tư
triển SP
Xí nghiệp Xí nghiệp Xí nghiệp 12 đơn vị Chi nhánh Chi nhánh
chăn nuôi
Chế biến Chế biến Kinh doanh Hà Nội Đà Nẵng
Thực phẩm Kinh Cửa
Gò Sao doanh. Rau hàng,Trạm
quả
Văn phòng 6 kho xưởng sản xuất,
Đại diện Khu trữ lạnh & Nhà giết
ở Nga mổ
Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức
Ban giám đốc:

Assignment, Essay
22

Nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp
đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải
thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên. Thực hiện
quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên
tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà
nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.
Phòng tổ chức hành chính:
Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và
tổ chức tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ,
vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh. Thông báo cho ban giám đốc về phòng
cháy chữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên.
Phòng kinh doanh:
Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gặp gỡ trao đổi
với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua
nguyên liệu chế biến. Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông
phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng.
Phòng kế toán:
Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí
nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành
phẩm, thành phẩm.
Phòng kỹ thuật:
Đảm nhiệm về các chức năng kỹ thuật trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quá
trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng
như công nhân sản xuất.
Phòng KCS
Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự
nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kip thời khắc phục. Bên cạnh đó cần loại bỏ
những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái
chế lại được. Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu

23

đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng
sản phẩm.
Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản:
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được
duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
Phòng sản xuất:
Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân.
Giám sát mọi hoạt động trong xưởng. Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến,
tổ bao bì, tổ vệ sinh….
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo.
Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo
Nguyên liệu Hàm lượng
Thịt heo 55%
Mỡ heo 27%
Hành 3%
Tỏi 3%
Protein đậu nành 4.39%
Tinh bột biến tính 3%
Muối 1%
Đường 3%
Tiêu 0.3%
Chất điều vị (621) 0.1%
Sodium Tripolyphotphat 0.1%
Vitamin C 0.1%
Màu thực phẩm (127) 0.01%
1.3.1. Nguyên liệu chính
1.3.1.1. Thịt heo

24

Nguồn cung cấp
Hiện tại công ty sử dụng thịt heo từ
nguồn: giết mổ tại lò giết mỗ của công ty.
Vai trò của thịt heo trong sản xuất Pa-
tê thịt
Là nguyên liệu chính dùng để sản xuất
Pa-tê thịt heo. Tạo giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Tạo cấu trúc, hình thái cho sản
phẩm dưới sự tạo gel nhờ cấu trúc của thịt và của các phân tử protein có trong thịt.
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo
Thịt heo Nước Protein Lipit Glucid Năng lượng (cal/g)
Thịt 72 20 7 0.4 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 406
Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Thịt 10,9 29 2,2 442 161 150
Trung bình 13,2 41 2,3 442 129 170
Mỡ 2,5 42 2,5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0,75 – 0,95/100 gr). Vitamin B2 (0,25 - 0,4 mg%), vitamin B6 (0,42 - 0,5 mg%),
Acid Pentotenic (0,7-15 mg%) và một số vitamin khác có hàm lượng nhỏ hơn.
Các chỉ tiêu đánh giá thịt
Hình 1.6 Thịt nạc heo

25

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi
Cảm quan bên Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên mốc.
ngoài
Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều
ẩm ướt nước
Mùi vị Thơm, không có mùi Hơi có mùi thối, hơi chua, mặt
khác thường hơi nát.
Cơ thịt Chắc, đàn hồi Hơi mềm, đàn hồi chậm
Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn Màu tro nhạt hơi hồng, dính, mó
chắc không thay đổi mùi ôi, dễ nát, mốc xâm nhập.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính Dyhydrosunfua (H2S) (-) âm tính
Hàm lượng Amoniac (mg/100g) Không lớn hơn 35 mg/100g
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với Cho phép hơi đục.
đồng sunfat (CuSO4)
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 106
E.coli MPN/100ml 0
Salmonella CFU/g 0
B.cereus CFU/g 102
Staphylococus aureus CFU/g 102
Clostrodium botulium CFU/g 0
Xử lý và bảo quản thịt

26

Xử lý thịt:
Sau khi thịt được kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh thì được đưa
vào phòng phân loại thịt và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch với nước ở nhiệt độ thường
(200
C – 250
C). Và đem thịt đi sản xuất, phần thịt chưa được sử dụng liền thì được
cho vào các bao PE (12 kg) sau đó được đem đi cấp đông.
Phương pháp bảo quản thịt:
Đối với giai đoạn giết mổ: thịt được bảo quản ở nhiệt độ mát trước khi được vận
chuyển đi.
Khi vận chuyển về nhà máy: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn.
Về đến nhà máy: đối với thịt đem đi sử dụng ngay thì được bảo quản ở trong kho
mát. Nếu lượng thịt quá nhiều và có thể dự trữ để sử dụng lâu dài thì đem đi cấp
đông đến khi tâm thịt heo đạt -180
C để có thể sử dụng trong thời gian lâu dài.
1.3.1.2. Mỡ heo:
Vai trò.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ béo,
độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm
giá thành, tăng hiệu suất kinh tế. Ngoài ra, mỡ được
cho vào nhằm giảm
lượng nước tự do thoát ra có trong sản
phẩm và tạo cấu trúc mềm.
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ
Thành phần Tỉ lệ
Nước 2 – 21 /100g
Protit 0,5 – 7,2 /100g
Lipit 70 – 97 /100g
Khoáng và vitamin Rất ít
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ
Hình 1.7 Thịt mỡ heo

27

Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan
Trạng thái Yêu cầu
Màu sắc Trong, không vẫn đục
Mùi vị Không ôi khét, không có mùi lạ
Tạp chất Không có tạp chất
Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tới tối đa
Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g ≤ 106
E.coli MPN/g 0
Salmonella CFU/g 0
Xử lý và bảo quản:
giai đoạn giết mổ: mỡ được bảo quản trong các rổ nhựa ở nhiệt độ
mát. Khi vận chuyển: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn.
Đến nhà máy: được bảo quản trong các kho lạnh và nguyên liệu mỡ quá nhiều có
thể đem đi cấp đông đến khi tâm mỡ đạt -180
C để có thể sử dụng lâu dài.
1.3.2. Nguyên liệu phụ
1.3.2.1. Protein đậu nành
Vai trò.
Được dùng phối trộn với thịt để tăng
khả năng liên kết nước và mỡ. Protein
đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa
tốt và có thể thay thế một phần thịt mà
vẫn không làm thay đổi cấu trúc và
không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng
vì nó là protein thực vật. Để tạo sự cân
bằng giữa nguồn protein động vật và Hình 1.8 Protein đậu nành
protein thực vật cũng như tạo cho sản phẩm Pa-tê thịt có giá trị dinh dưỡng cao, thì
việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng

28

công nghệ ưu việt khác.Viêc sử dụng protein đậu nành còn nhằm giảm giá thành
của sản phẩm.
Các chỉ tiêu đánh giá.
Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 CFU /1g
Salmonella Âm tính
E.coli Âm tính
Tổng số tế bào nấm nem-nấm mốc < 100 CFU/1g
Độ ẩm <13%
Xử lý và bảo quản.
Khi chế biến: protein đậu nành được bảo quản ở nhiệt độ thường. Vận chuyển :
bảo quản ở nhiệt độ thường trong các xe tải kín đến công ty. Tại công ty: được tiếp
nhận vào kho gia vị phụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường.
1.3.2.2. Tinh bộ biến tính
Nguồn gốc
Công ty Vissan sử dụng tinh bột
biến tính được cung cấp bởi Công ty
Vedan Việt Nam
Vai trò
Làm tăng độ trong, độ dẻo, độ
nhớt, độ dính, ngăn chặn hiện tượng
đọng túi mở.Giúp giữ nước cho sản
Hình 1.9 Tinh bột biến tính
phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ
xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng.

29

Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Trạng thái Dạng bột tương đối mịn kích thước hạt bột phải nhỏ hơn 0,1
mm, khô, không lẫn tạp chất.
Màu sắc Màu trắng tinh
Mùi Mùi thơm nhẹ của tinh bột, không có mùi chua, hóa chất
hay mùi lạ
Độ ẩm 10–14%
Hàm lượng protein 9–12%
Xử lý và bảo quản
Lúc chế biến: tinh bột biến tính được bảo quản ở nhiệt độ thường.Vận chuyển
đến công ty: được bảo quản ở nhiệt độ thường và vận chuyển bằng xe tải kín.Tại
công ty: tinh bột biến tính được tiếp nhận về kho gia vị phụ gia và bảo quản ở nhiệt
độ thường.
1.3.2.3. Muối
Nguồn gốc
Công ty Vissan sử dụng muối
tinh do công ty Thai Refined Salt
Co sản xuất
Vai trò.
Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất
lượng, cấu trúc cho sản phẩm.
Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi
trường làm ức chế các vi sinh vật
hiếu khí. Làm tăng khả năng kết Hình 1.10 Muối
dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Các chỉ tiêu đánh giá:

30

Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi.
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Trạng thái Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, kích
thước hạn muối 1-15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng các chất không tan trong <25%
nước tính theo % khối lượng khô
Bảo quản
Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường. Vận
chuyển: muối được vận chuyển ở nhiệt độ thường bằng xe tải kín. Tại công ty
Vissan: muối được tiếp nhận về kho gia vị giụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường.
1.3.2.4. Đường
Nguồn gốc
Được nhập trực tiếp từ công ty Đường Biên
Hòa (địa chỉ: khu công nghiệp Biên Hòa 1,
Đồng Nai)
Vai trò
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối,
mềm thịt và tăng vị cho thịt. bảo vệ chất khô,
chống việc tăng hàm lượng nước của sản phẩm, ổn định màu cho sản phẩm, có tác
dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat, tăng
áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật,
đường kết hợp với nước làm giảm hoạt độ của nước, là cơ chất cho vi khuẩn lactic
hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Đánh giá chất lượng:
Hình 1.11 Đường

31

Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường
Hình dạng Tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất, cho dung
dịch trong suốt.
Bảo quản.
Tại công ty chế biến: đường được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường. Vận
chuyển về Vissan: bảo quản trong xe tải kín vận chuyển về công ty. Tại công ty
Vissan: tiếp nhận về kho gia vị phụ gia bảo quan ở nhiệt độ thường.
1.3.2.5. Tiêu
Vai trò.
Chủ yếu sử dụng tiêu trắng. Tăng thêm
vị cay nồng, mùi vị đặc biệt, tạo sự hấp
dẫn, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn, kháng
viêm…
Tiếp nhận nguyên liệu Hình 1.12 Tiêu
Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu
Trạng thái Tơi, khô, không lẫn tạp chất, cở hạt nhỏ
hơn 0,2 mm, không bị mốc, sâu mọt.
Màu sắc Màu vàng ngà
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, coa mùi thơm đặc
trưng, không có mùi mốc hay vị lạ.
Hàm lượng ẩm <13%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g chất khô) > 4
Hàm lượn piperin (% chất khô) < 3,5

32

Bảo quản.
Tại công ty chế biến: tiêu được bảo quản ở nhiệt độ thường trong kho thoáng
mát. Vận chuyển về Vissa: vận chuyển bằng xe tải kín ở nhiệt độ thường. Công ty
Vissan: được tiếp nhận về kho nông sản thoáng mát, ở nhiệt độ thường.
1.3.2.6. Chất điều vị (621)
Nguồn gốc
Sử dụng chất điều vị nhãn hiệu Saji- khổ
25kg/bao công ty Vedan Việt Nam.
Vai trò
Làm cho sản phẩm thêm đạm đà, mà
không làm thay đổi màu lẫn mùi vị của sản
Hình 1.13 Chất điều vị (621)
phẩm. Chất điều vị giúp làm tăng hương vị
tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm…
Bảo quản
Công ty chế biến: bảo quản trong các bao PE kín bảo quản ở nhiệt độ thường.
Vận chuyển: bảo quản ở nhiệt độ thường và vận chuyển đến Vissan bằng xe tải kín.
Tại Vissan: sau khi tiếp nhận về và được bảo quản ở nhiệt độ thường.
Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
khác.
Vị Vị umami
Hàm lượng nước < 0,14 %
Hàm lượng natri glutamat >80%
Hàm lượng Nacl <18%

33

1.3.2.7. Sodium
tripolyphotphat Vai trò
Giúp giữ nước cho sản phẩm, hạn
chế sự hao hụt về khối lượng của sản
phẩm, đồng thời làm cho khối lượng
thịt sau khi xay không bị phân lớp.
Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat
Tăng tính hòa tan protein. Có khả năng
tạo phúc với các kim loại nên chống lại sự oxy hóa cho sản phẩm. Ức chế và tiêu
diệt một phần vi sinh vật.
Bảo quản
Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường. Vận
chuyển: được vẩn chuyện bằng xe tải kín ở nhiệt độ thường. Tại Vissan: được tiếp
nhận về kho gia vị phụ gia của công ty.
1.3.2.8. Axit Ascorbic (Vitamin C)
Vai trò
Là chất chống oxy hóa. Chất khử trong
môi trường có nitrit, khử metmioglobin
thành mioglobin kết hợp với oxy nitơ
thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ.
Vitamin C chiếm oxy trong không khí,
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, vi
khuẩn hiếu khí. Hình 1.15 Axit Ascorbic
Bảo quản
Công ty chết biến và phân phối: bảo quản trong nơi thoáng mát ở nhiệt độ
thường.
Vận chuyển: được bao kín bằng PE và chuyển đến công ty bằng xe tải kín đảm
bảo theo yêu cầu của công ty.
Tại Vissan: được tiếp nhận và bảo quản trong kho gia vị phụ gia.
1.3.2.9. Màu thực phẩm.

34

Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Similar to Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)