Đồ án tốt nghiệp Đại học Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏ

Luận Văn Group viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
THỦY PHÂN TỪ BỘT TRÁI BÍ ĐỎ
SVTH : Tống Thị Hương
MSSV : 13030483
GVHD : ThS. Chu Thị Hà
Lớp : DH13TP
Khóa học : 2013 - 2017
Vũng Tàu, tháng 7
năm 2017
i

Assignment, Essay
TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Tống Thị Hương MSSV: 13030483
Ngày, tháng, năm sinh: 24/02/1995 Nơi sinh: Thanh Hóa
Địa chỉ: Xã Tân Lâm, Huyện Xuyên Mộc, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu.
E- mail: tongthihuong24@gmail.com
I. TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thủy phân từ
bột trái bí đỏ.
II. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 2/2017
III. NGÀY HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN: 6/2017
IV. HỌ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Cô Chu Thị Hà
Bà Rịa – Vũng Tàu, Ngày 26 tháng 6 năm 2017
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Chu Thị Hà Tống Thị Hương
TRƯỞNG BỘ MÔN TRƯỞNG KHOA
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Assignment, Essay
i

Assignment, Essay
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Vũng Tàu, tháng 7 năm 2017
Giảng viên hướng dẫn
(kí và ghi rõ họ tên)

Assignment, Essay
ii

Assignment, Essay
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Vũng Tàu, tháng 7 năm 2017
Giảng viên phản biện
(kí và ghi rõ họ tên)

Assignment, Essay
iii

Assignment, Essay
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô Viện kĩ
thuật – kinh tế biển đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu
trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Chu Thị Hà cô đã tận tình giúp đỡ, trực
tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án, để em có thể hoàn
thành tốt bài đồ án này. Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp
thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ
nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học
tập và làm việc sau này.
Do thời gian có hạn và kiến thức còn hạn chế nên bài đồ án còn nhiều thiếu
sót. Em rất mong nhận được nhiều sự góp ý của các thầy, cô giáo và các bạn để
bài đồ án được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vũng Tàu, ngày 26 tháng 6 năm 2017

Assignment, Essay
iv

Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Trong quá trình thực hiện đồ án, tôi xin cam đoan những số liệu thu được từ
quá trình thực nghiệm là hoàn toàn chính xác và không sao chép từ bất cứ đồ án,
công trình nghiên cứu nào. Các phần có trích dẫn nội dung từ những tài liệu
tham khảo đã được ghi rõ trong phần Tài liệu tham khảo cuối đồ án. Tôi xin cam
đoan những điều trên là sự thật và chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan
này.
Sinh viên thực hiện
Tống Thị Hương

Assignment, Essay
v

Assignment, Essay
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .............................................................................2
1.1. Đặc điểm nguyên liệu.................................................................................2
1.1.1. Giới thiệu về cây bí đỏ ............................................................................2
1.1.1.1. Hình thái...............................................................................................2
1.1.1.2. Bột bí đỏ...............................................................................................2
1.1.1.3. Phân bố sinh học và sinh thái...............................................................3
1.1.1.4. Thành phần hóa học .............................................................................3
1.1.1.5. Ý nghĩa kinh tế.....................................................................................4
1.2. Giới thiệu chung về tinh bột.......................................................................5
1.3. Khái quát về quá trình thủy phân ...............................................................7
1.3.1. Bản chất và ý nghĩa của quá trình thủy phân ..........................................7
1.3.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân..................................8
1.3.3. Cơ chế của quá trình thủy phân.............................................................13
1.4. Quá trình thủy phân tinh bột ....................................................................14
1.5. Enzyme sử dụng trong nghiên cứu Enzyme α-amylase (termamyl)........20
1.6. Phụ gia và hóa chất...................................................................................23
1.6.1.Nước sử dụng trong nghiên cứu.............................................................23
1.6.2.Acid citric...............................................................................................23
1.6.3. Bao bì đề xuất .....................................................................................25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........26
2.1. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................26
2.1.1. Bột bí đỏ................................................................................................26
2.1.2. Các chế phẩm enzyme...........................................................................26
2.2.1. Phương tiện thí nghiệm.........................................................................29
2.2.2. Phương pháp hóa học............................................................................30
2.3. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................42
2.3.1. Quy trình dự kiến ..................................................................................42

Assignment, Essay
vi

Assignment, Essay
2.3.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu.................................................................43
2.4. Phương pháp hoàn thiện sản phẩm ..........................................................47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................48
3.1. Kết quả và thảo luận.................................................................................48
3.1.1. Khảo sát tỉ lệ nước và bột bí đỏ phù hợp cho sản phẩm .......................48
3.1.2. Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp cho giai đoạn dịch hóa.........50
3.1.3. Khảo sát nồng độ enzyme và thời gian thích hợp cho giai đoạn đường hóa
51
3.1.4. Quy trình đề xuất...................................................................................54
3.1.4.1. Sơ đồ quy trình đề xuất ......................................................................54
3.1.4.2. Thuyết minh quy trình........................................................................56
3.2. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm theo quy trình đề xuất............................57
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................59
4.1. Kết luận ....................................................................................................59
4.2. Đề nghị .....................................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................38
PHỤ LỤC.......................................................................................................40

Assignment, Essay
vii

Assignment, Essay
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Hình dáng trái bí đỏ...........................................................................2
Hình 1.2. Bột bí đỏ............................................................................................3
Hình 1.3. Một số sản phẩm khác từ bí đỏ .........................................................4
Hình 1.4. Một phần cấu trúc amylose ...............................................................5
Hình 1.5. Một phần cấu trúc amylopectin.........................................................6
Hình 1.6. Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ cơ chất.........................10
Hình 1.7. Cấu trúc không gian của a-Amylase ...............................................15
Hình 1.8. Cấu trúc phân tử tinh bột bị phân cắt..............................................17
Hình 2.1. Hình ảnh các enzyme sử dụng trong nghiên cứu............................27
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến...................................................................42
Hình 2.3. Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm 2 ....................................................44
Hình 2.4. Sơ đồ tóm tắt bố trí thí nghiệm 3 ....................................................46
Hình 2.5. Nước uống đóng chai thủy phân .....................................................47
Hình 3.1. Hình ảnh chuẩn bị mẫu cảm quan...................................................48
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan sản phẩm với các tỉ lệ nước: bột bí
đỏ khác nhau....................................................................................................49
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian lên giai đoạn
dịch hóa ...........................................................................................................51
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gỉan
đường hóa đến hiệu suất thủy phân (%)..........................................................53
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian
đường hóa đến hàm lượng đường khử (%) .....................................................53
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình đề xuất cho sản phẩm............................................55

Assignment, Essay
viii

Assignment, Essay
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột...................................................7
Bảng 1.2. Một số tính chất khác nhau của α-amylase từ các nguồn khác nhau 18
Bảng 1.3. Các tính chất khác nhau của β-Amylase...........................................19
Bảng 1.4. Độ ổn định của Termamyl (thời gian (phút) cần thiết để mất 50% hoạt
tính)....................................................................................................................21
Bảng 1.5. Quy định về chất lượng cảm quan của acid citric trong thực phẩm . 24
Bảng 1.6. Quy định về thành phần hoá học của acid citric trong thực phẩm ...24
Bảng 2.1. Đặc tính sản phẩm ............................................................................27
Bảng 2.2. Đặc điểm sản phẩm...........................................................................28
Bảng 2.3. Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan..........................................32
Bảng 2.4. Bảng phân cấp chất lượng ................................................................38
Bảng 2.5. Bảng điểm về độ trong và màu sắc của sản phẩm............................39
Bảng 2.6. Bảng về vị của nước giải khát thủy phân .........................................40
Bảng 2.7. Bảng điểm về mùi của nước giải khát thủy phân .............................40
Bảng 2.8. Bảng tỉ lệ các mẫu trong thí nghiệm.................................................43
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ nước : bột bí đỏ đến giá trị cảm quan sản phẩm48
Bảng 3.2. Bảng đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm...................................49
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trong giai đoạn dịch hóa .......50
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ, thời gian lên giai đoạn đường hóa ...........52
ix

Assignment, Essay
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
‘:
ml:
g:
mg:
STT:
NXB:
E. Termamyl
E. Fungamyl
phút.
mililit.
gram.
miligam
số thứ tự
nhà xuất bản
Enzyme Termamyl.
Enzyme Fungamy

Assignment, Essay
x

Assignment, Essay
LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên thiên nhiên đã ban tặng
cho thảm thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, đặc biệt là sự phong phú của
các loại rau củ. Mỗi mùa đều có những loại rau củ quả đặc trưng cho từng vùng
miền – đây là đặc điểm mà không phải quốc gia nào trên thế giới cũng có được.
Với những đặc điểm ấy, cộng với 70% dân số làm nghề nông và diện tích canh
tác rau củ khoảng 1.500.000 ha, phát triển sản xuất rau củ quả là một trong
những vấn đề mang tầm chiến lược quốc gia. Hầu hết rau củ quả không những
cung cấp những chất bổ dưỡng cho cơ thể mà còn cung cấp các chất có hoạt tính
sinh học cao, giúp con người phòng và chữa bệnh. Trong đó có thể kể đến một
loại rau trái mà nhân dân ta quen dùng làm thực phẩm, đó là bí đỏ.
Hiện nay, trên thị trường sử dụng bí đỏ để làm thực phẩm vẫn còn hạn chế.
Một trong những nguyên nhân chính là các sản phẩm chế biến từ bí đỏ hiện có
trên thị trường chưa được phong phú và đa dạng. Chính vì lẽ đó, với mong muốn
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, một sản phẩm mới: nước
giải khát từ trái bí đỏ, cho ra thành phẩm uống liền tiện lợi, góp phần làm phong
phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam.
Bên cạnh đó, giúp nông dân nâng cao hiệu quả kinh tế cây trồng (nhất là
những vùng đất bạc màu), tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo.
Từ đó, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống
đóng chai từ bột trái bí đỏ”
Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm tạo ra sản phẩm nước uống đóng chai giàu dinh dưỡng, giữ được tính
chất tự nhiên của nguyên liệu. không chứa chất bảo quản mà chất lượng vẫn ổn
định.
Để đạt được mục tiêu trên, chúng tôi tiến hành khảo sát những nội dung sau:
- Tỉ lệ thích hợp của bột bí đỏ và nước
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên hiệu suất quá trình thủy phân.
- Ảnh hưởng của nồng độ, thời gian lên giai đoạn đường hóa.

Assignment, Essay
1

Assignment, Essay
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Đặc điểm nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu về cây bí đỏ
1.1.1.1. Hình thái
Bí ngô hay còn được gọi là bí
bầu bí (Cucurbitaceae). Đây là tên
loài: Cucurbita pepo, Cucurbita
moschata.
đỏ là một loại cây thuộc chi Cucurbita, họ
thông dụng để chỉ các loại cây thuộc các
mixta, Cucurbita maxima, và Cucurbita
Nguồn gốc của bí ngô chưa được xác định tuy nhiên nhiều người cho rằng
bí ngô có nguồn gốc ở Bắc Mỹ. Bằng chứng cổ nhất là các hạt bí ngô có niên đại
từ năm 7000 đến 5500 trước Công nguyên đã được tìm thấy ở México. Đây là
loại quả lớn nhất trên thế giới.
Hình 1.1. Hình dáng trái bí đỏ
1.1.1.2. Bột bí đỏ
Bột bí đỏ có màu vàng đặc trưng có thể lẫn vào các hạt màu nâu. Trong quá
trình sản xuất, sấy bí đỏ ảnh hưởng đến màu sắc của bột bí đỏ. Màu sắc của bột
ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.

Assignment, Essay
2

Assignment, Essay
Hình 1.2. Bột bí đỏ
1.1.1.3. Phân bố sinh học và sinh thái
Ở nước ta, bí đỏ được trồng ở nhiều nơi từ đồng bằng đến vùng núi. Cây ưa
sáng biên độ sinh thái rộng, sinh trưởng tốt trên nhiều vùng đất có khí hậu khác
nhau, được gieo vào tháng 4 - 5 dương lịch. Bí đỏ có thể thu non làm rau sử
dụng ngay. Thu non, bí đỏ sẽ liên tục ra quả nhiều, dây trẻ lâu, nếu muốn bảo
quản dự trữ dùng lâu dài cần để bí già mới thu hoạch.
Có hai giống bí đỏ được ưa chuộng nhất ở nước ta:
Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái
tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, déo, màu
vàng tươi.
Giống bí trái dài Buôn Ma Thuột: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 – 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng
hay sần sùi, thịt móng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt. [15]
1.1.1.4. Thành phần hóa học
Quả bí đỏ chứa 88,3-87,2% nước, 1,40-1,33 protid, 0,5-0,43% lipid, 5,6 %
tinh bột, 0,08% vitamin C, 0,004% vitamin PP, 0,001% vitamin B1, 0,8-1,01%
tro. Thịt quả tươi chứa 2,81% đường tổng số.
3

Assignment, Essay
1.1.1.5. Ý nghĩa kinh tế
Bí đỏ là loại cây trồng lấy trái được chế biến như một loại rau. Bí đỏ được
dùng để chế biến thực phẩm như: bí đỏ sấy, bánh bí đỏ, bột ăn dặm cho trẻ,…
Hình 1.3. Một số sản phẩm khác từ bí đỏ
Ưu điểm của cây bí đỏ là loại cây dễ trồng, ít bị sâu bệnh, kỹ thuật trồng và
chăm sóc rất đơn giản, không kén đất, có thể trồng được ở nhiều loại đất khác
nhau.
Tuy nhiên khó khăn của người dân hiện nay là khâu tiêu thụ sản phẩm. Vì vậy,
để mở rộng và phát triển diện tích trồng cây bí đỏ, hệ thống khuyến nông và các
ngành chức năng cần tăng cường quảng bá, giới thiệu giúp nông dân tiêu thụ sản
phẩm trên thị trường, cần nghiên cứu sản xuất đa dạng hóa các sản phẩm ở quy
mô công nghiệp.
1.1.1.6. Tác dụng của bí đỏ
Bí đỏ là nguồn thức ăn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú. Ngoài tỷ
lệ chất xơ và sắt khá cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, axit folic, magic, kali và
chất đạm. Trong đó, thịt bí đỏ là thành phần chứa nhiều vitamin A, đóng vai trò
quan trọng trong sự phát triển của sự tăng trưởng xương và sinh sản, vitamin A
còn tham gia vào quá trình sinh tổng hợp protein, điều hoà hệ miễn dịch, bão vệ
cho da. Trong bí đỏ còn chứa một chất cần thiết cho sự phát triển của não bộ đó
là acid glutamic, đây là chất đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh,
làm tăng cường các phản ứng chuyển hoá trong tế bào thần kinh và não. Vì vậy,

Assignment, Essay
4

Assignment, Essay
bí đỏ được coi là thức ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh và là thức ăn cho trẻ
em chậm phát triển về trí óc.
1.2. Giới thiệu chung về tinh bột
Tinh bột là thành phần chính của hạt ngũ cốc và củ lương thực. Hạt tinh bột
được cấu tạo từ amylose và amylopectin, xung quanh là một lớp vỏ cấu tạo cũng
bằng amylose và amylopectin. Các hạt xếp thành từng lớp. Hạt tinh bột từ
những nguyên liệu khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau.
Tinh bột là một carbohyđrate cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose
nối với nhau bởi liên kết α-glucoside. Công thức phân tử gần đúng là
(C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột
có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polyme là amylose và amylopectin.
Amylose là polyme mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi
liên kết α-1,4- glucoside.
Hình 1.4. Một phần cấu trúc amylose
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn
có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-l,6-glucoside. Các
hạt tinh bột là những tinh thể đa hình. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do
amylose và phần phân nhánh của amylopectin tạo thành làm cho chúng không tan
trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzyme.

Assignment, Essay
5

Assignment, Essay
Hình 1.5. Một phần cấu trúc amylopectin
Tính chất của tinh bột
❖
Quá trình trương nở:
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào
giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động
của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử tinh bột
bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, hút nước rồi trương lên. Quá trình
trương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung ra các phân tử tinh bột và hệ chuyển
thành dạng dung dịch. Quá trình trương luôn luôn đến trước quá trình hòa tan và
đây là một quá trình phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài.
❖
Tính chất hồ hóa của tinh bột:
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrat hóa
khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Các biến đổi hóa lí khi hồ
hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử
mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định.
Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mà
mức độ phá vỡ và trương nở của tinh bột khác nhau.
6

Assignment, Essay
Bảng 1.1. Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột [7]
Nguyên liệu Nhiệt độ hồ hóa
Tinh bột sắn 58,5-73°C
Tinh bột bí đỏ 70-90°C
Tinh bột huỳnh tinh 61-81°C
Tinh bột khoai tây 56-66°C
Tinh bột bắp 62-72°C
❖
Độ nhớt của hồ tinh bột:
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt. Phân tử tinh bột
có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử
tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính,
độ dẻo và độ nhớt cao hơn.
❖
Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel:
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử tinh bột sẽ tương tác nhau và
xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột. Để tạo được gel thì
dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để
chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái
yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực
tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khi gel tinh bột
để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái
hóa.
1.3. Khái quát về quá trình thủy phân
1.3.1. Bản chất và ý nghĩa của quá trình thủy phân [8]
Khái niệm quá trình thủy phân là quá trình phân cắt một hợp chất cao phân
tử thành các phân tử đơn giản hơn dưới tác dụng của các xúc tác sinh học, hóa

Assignment, Essay
7

Assignment, Essay
học và có sự tham gia của nước.
Phản ứng thủy phân là phản ứng rất phổ biến trong bảo quản và sản xuất
thực phẩm. Do phản ứng thủy phân mà chất lượng các sản phẩm thực phẩm bị
giảm đi nhưng cũng nhờ phản ứng thủy phân để tăng thêm phẩm chất cho thực
phẩm. Qua phản ứng thủy phân, không những các tính chất cảm quan mà các
tính chất hóa học của sản phẩm của bị biến đổi rất nhiều.
Phản ứng thủy phân thường là mở đầu cho một loạt các phản ứng khác tiếp
diễn. Các phản ứng có thể xảy ra khi phản ứng thủy phân đã kết thúc .
Xét về mặt sinh học, phản ứng thủy phân thường đặc trưng cho giai đoạn
phân giải, giai đoạn cuối cùng của một quá trình sinh học.
Bên cạnh đó, trong kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm, phản ứng
thủy phân có vai trò rất quan trọng. Để giảm bớt tổn thất các chất thực phẩm,
người ta phải tìm những biện pháp kỹ thuật tương ứng để ngăn ngừa và hạn chế
các sản phẩm thủy phân. Ngược lại, nếu qua phản ứng thủy phân mà chất lượng
thành phẩm tăng lên thì người ta tạo điều kiện cho phản ứng thủy phân ấy xảy ra
đến tận cùng. Chẳng hạn từ tinh bột, muốn có được dịch đường glucose người ta
phải tạo điều kiện để phản ứng thủy phân tinh bột bằng enzyme đạt đến mức tối
đa.
1.3.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân [6]
Vận tốc của quá trình thủy phân liên quan hoạt tính của enzyme xúc tác cho
phản ứng. Hoạt tính của enzyme xúc tác càng mạnh thì quá trình thủy phân diễn
ra càng nhanh và triệt để.
✓
Ảnh hưởng của chất xúc tác và nồng độ chất xúc tác [6]
Phản ứng tăng khi nồng độ chất xúc tác tăng, nhưng đến một giới hạn nào
đó, khi cơ chất thủy phân đã hết mà tiếp tục bổ sung chất xúc tác sẽ cho sản
phẩm thủy phân mong muốn tiếp tục phân hủy. Do đó, cần kiểm tra thực nghiệm
để xác định nồng độ chất xúc tác thích hợp cho quá trình thủy phân.
✓
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất thủy phân [6]
Nồng độ cơ chất đưa vào thủy phân tăng thì hiệu suất của quá trình thủy

Assignment, Essay
8

Assignment, Essay
phân tăng. Tuy nhiên, sự tăng nồng độ cơ chất này phải phù hợp với nồng độ
chất xúc tác thì quá trình thủy phân mới diễn ra triệt để. Do đó, tùy theo yêu cầu
chất lượng của sản phẩm mà ta khống chế nồng độ cơ chất cho phù hợp.
Phương trình Michaelis-Menten biểu diễn mối quan hệ giữa vận tốc phản
ứng với nồng độ cơ chất:
E+S↔ES→E+P
Trong đó
- S: cơ chất
- E: emzyme
- P: sản phẩm
- ES: phức trung gian
Phản ứng enzyme được đặc trưng bởi các hằng số tốc độ phản ứng sau:
- K1 : hằng số tốc độ của phản ứng tạo phức [ES]
- K-1 : hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức [ES] ngược lại
- K2: hằng số tốc độ của phản ứng phân ly phức thành sản
phẩm
Phương trình Michaelis-Menten được thể hiện qua công thức
sau:
Trong đó:
V = V max ×
[ ]
+ [ ]
- [S]: nồng độ cơ chất.
- Km: hằng số Michaelis đặc trưng cho mỗi emzyme. Km đặc trưng
cho ái lực enzyme đối với cơ chất.
Đặt: Km =
K−1 + K2
K1
V: vận tốc tạo thành sản phẩm.
- vmax: vận tốc cực đại.
9

Assignment, Essay
Hình 1.6. Biến thiên vận tốc phản ứng theo nồng độ cơ chất
Qua đó cho thấy, khi tăng nồng độ cơ chất thì vận tốc phản ứng tăng và khi tăng
nồng độ cơ chất tới một giá trị xác định nào đó thì vận tốc đạt giá trị cực đại
Vmax. Sau đó vận tốc phản ứng không tăng nữa dù nồng độ cơ chất tiếp tục tăng.
✓
Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường [6]
Theo quy luật của các phản ứng hóa học thông thường, vận tốc phản ứng
enzyme càng tăng khi tăng nhiệt độ. Nhưng vì enzyme có bản chất là protein nên
khi tăng nhiệt độ tới một giá trị giới hạn nào đó thì vận tốc phản ứng enzyme sẽ
bị giảm do sự biến tính của protein.
Trong khoảng nhiệt độ mà enzyme chưa bị biến tính thì hệ số nhiệt độ của
đa số enzyme vào khoảng 1,4 đến 2. Nghĩa là khi tăng nhiệt độ lên 10°C thì vận
tốc phản ứng tăng từ 1,4 đến 2 lần. Khi bắt đầu có sự biến tính protein thì xảy ra
hiện tượng: một mặt vận tốc phản ứng vẫn tăng theo sự tăng nhiệt độ, mặt khác
vận tốc biến tính protein xảy ra nhanh hơn. Kết quả là vận tốc phản ứng giảm
dần tới đình chỉ hoàn toàn.
Nhiệt độ ứng với vận tốc cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Nhiệt độ mà tại
đó enzyme bị mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn. Nhiệt độ tối thích
của cùng loại enzyme có nguồn gốc khác nhau thì không giống nhau, thường
enzyme có nguồn gốc thực vật có nhiệt độ tối thích là 50 - 60°C, enzyme từ
nguồn gốc động vật 40 - 50°C. Nhiệt độ quá thấp cũng làm giảm hoạt độ của
enzyme, nhưng do trong điều kiện này enzyme không bị biến tính nên khi đưa
nhiệt độ trở lại điều kiện thích hợp thì hoạt tính của enzyme lại được phục hồi.
Nhiệt độ tối thích của enzyme không phải là hằng số mà nó phụ thuộc vào
10

Assignment, Essay
nhiều yếu tố như cơ chất, pH môi trường, nồng độ enzyme, nguồn enzyme... đặc
biệt là thời gian tác dụng càng dài thì nhiệt độ tối thích càng giảm.
✓
Ảnh hưởng của thời gian thủy phân [6]
Thời gian thủy phân dài hay ngắn là để cho quá trình phân giải, cắt đứt các
liên kết glucoside trong chuỗi polypeptide của tinh bột dưới tác dụng của các
chất xúc tác. Khi nhiệt độ tăng thì động năng tăng dẫn đến vận tốc phản ứng
tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ tăng cao, vì bản chất là protein nên enzyme bị biến
tính và mất hoạt tính xúc tác. Do đó, thời gian thích hợp sẽ có tác dụng thúc đẩy
quá trình thủy phân.
✓
Ảnh hưởng của chất kích thích và chất kìm hãm [6]
Một số chất hóa học khi bổ sung vào phản ứng enzyme làm tăng hay làm
giảm vận tốc phản ứng enzyme. Chất đó được gọi là chất kích thích hay chất
kìm hãm. Ý nghĩa của sự phân chia này chỉ mang tính tương đối, vì một chất ở
nồng độ này là kích thích nhưng ở nồng độ khác lại là kìm hãm. Hoặc chất kích
thích ở phản ứng này mà lại là kìm hãm ở phản ứng khác.
Chất kích thích (chất hoạt hóa): là chất có khả năng làm tăng tốc độ phản
ứng enzyme, hoạt hóa enzyme từ trạng thái không hoạt động sang trạng thái hoạt
động.
Cơ chế: làm enzyme có khả năng tham gia vào phản ứng chuyển hóa nhóm,
chuyển hóa hydro trong phản ứng xúc tác, biến đổi trung tâm hoạt động của
enzyme tới trạng thái thích hợp, dẫn đến phục hồi những nhóm chức năng hoạt
động trong trung tâm hoạt động của enzyme. Các ion kim loại có thể tham gia
tạo thành trung tâm hoạt động của các enzyme, làm cầu nối cho enzyme và cơ
chất.
Các chất hoạt hóa có thể làm tăng hoạt độ enzyme bằng cách gián tiếp hay
trực tiếp
- Hoạt hóa gián tiếp: nếu chất hoạt hóa làm tăng tốc độ phản ứng enzyme
bằng cách loại trừ chất kìm hãm khỏi hỗn hợp phản ứng hoặc tham gia phản ứng
nhưng không tác dụng trực tiếp với phân tử enzyme.

Assignment, Essay
- Hoạt hóa trực tiếp: các chất hoạt hóa thường tác dụng vào trung tâm hoạt
11

Assignment, Essay
động của enzyme hoặc làm biến đổi cấu hình không gian của phân tử enzyme
theo hướng có lợi cho hoạt động xúc tác.
Chất kìm hãm (chất ức chế): là những chất làm giảm tốc độ phản ứng
enzyme, hoặc vô hoạt enzyme. Tất cả những chất gây biến tính protein đều là
những chất kìm hãm không đặc hiệu của enzyme. Các chất này có tác dụng kìm
hãm tất cả các enzyme. Ngoài ra, có nhiều chất khác không làm biến tính protein
enzyme nhưng vẫn làm giảm hoạt độ xúc tác của nó. Nói chung, tác dụng kìm
hãm có thể là do chất kìm hãm kết hợp với enzyme tạo thành phức Enzyme -
chất kìm hãm theo phản ứng sau:
K+i
E+I=< >EI
K-i
- Nếu k = 0 phức chất EI hoàn toàn không phân li. Sự kìm hãm ở đây là
không thuận nghịch. Dưới tác dụng của chất kìm hãm không thuận nghịch, mức
độ kìm hãm tăng theo thời gian tác dụng, nếu nồng độ chất kìm hãm đủ lớn để
bão hòa enzyme thì cuối cùng phản ứng enzyme sẽ ngừng hoàn toàn. Hơn nữa,
khi loại chất kìm hãm hoạt độ của enzyme cũng không được phục hồi.
- Trong trường hợp kìm hãm thuận nghịch, hình thành trạng thái cân bằng
của phản ứng trên, mức độ kìm hãm được thể hiện bằng hằng số phân ly (K1 )
của phức chất enzyme - chất kìm hãm.
- Giá trị K1 càng lớn, phức chất càng dễ phân ly. Dưới tác dụng của chất
kìm hãm thuận nghịch, hoạt động của enzyme có thể được phục hồi sau khi loại
chất kìm hãm. Các chất kìm hãm có thể tác dụng với enzyme theo nhiều cách
như sau:
- Kìm hãm thuận nghịch: khi loại bỏ chất kìm hãm thì hoạt tính enzyme trở
lại như ban đầu.
-Kìm hãm bất thuận nghịch: nếu loại bỏ chất kìm hãm thì enzyme cũng
không có lại hoạt tính ban đầu.
- Kìm hãm cạnh tranh: chất kìm hãm có cấu trúc hóa học gần giống cấu tạo
12

Assignment, Essay
hóa học của cơ chất, do đó nó sẽ cạnh tranh trung tâm hoạt động của enzyme với
cơ chất, chất kìm hãm sẽ kết hợp với trung tâm hoạt động, làm cho lượng cơ
chất phản ứng với enzyme bị giảm xuống, tốc độ phản ứng giảm. Nồng độ chất
kìm hãm càng cao, vận tốc phản ứng càng giảm, khắc phục bằng cách tăng nồng
độ cơ chất để loại bỏ tác dụng của chất kìm hãm.
-Kìm hãm không cạnh tranh: chất kìm hãm kết hợp với enzyme, làm thay
đổi cấu trúc không gian của enzyme, làm cho enzyme không tác dụng được với
cơ chất, vận tốc phản ứng lúc này chỉ phụ thuộc vào nồng độ chất kìm hãm mà
không có cách khắc phục.
1.3.3. Cơ chế của quá trình thủy phân [13]
1. Quá trình hồ hoá tinh bột
Ở nhiệt độ thường tinh bột không hòa tan được trong nước nhưng hòa tan tốt
trong môi trường kiềm. Trong nước, khi nhiệt độ tăng, các hạt tinh bột sẽ hút
nước và trương nở làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi thể tích của hạt tăng đến
một lúc nào đó sẽ phá vỡ lớp vỏ bên ngoài, amylose và amypectin thoát ra, tạo
thành các túi vô định hình, khả năng hút nước tăng tối đa.
Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu
tiên, hạt tinh bột nhỏ bị hồ hóa sau cùng. Vì vậy, nhiệt độ hồ hóa không phải là
một điểm mà là một khoảng nhiệt độ.
Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ mà tại đó diễn ra và kết thúc quá trình chuyển
tinh bột từ trạng thái tinh thể sang trạng thái lỏng. Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: tính chất mỗi loại tinh bột, môi trường khuếch tán, nồng độ
huyền phù của tinh bột, tốc độ đun nóng, độ ẩm ban đầu của tinh bột,... khi tăng
nồng độ huyền phù tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên chút ít, hoặc khi hạt tinh
bột có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn so với hạt có kích thước
lớn.
Quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều giống nhau: ban đầu độ nhớt
của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một giá trị cực đại rồi giảm xuống.

Assignment, Essay
2. Quá trình dịch hóa và đường hóa tinh
bột 13

Assignment, Essay
Tinh bột sau khi hồ hóa sẽ dễ dàng cho việc thực hiện các quá trình: dịch
hóa, đường hóa gọi chung là quá trình thủy phân tinh bột.
Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme là phân cắt
amylose, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đường đơn giản mantose,
một lượng nhỏ glucose và các dextrin bậc thấp dễ hòa tan trong nước trở thành
chất hòa tan của dịch đường.
Quá trình đường hóa tinh bột là kết quả của quá trình tác động của nhóm
enzyme amylase.
❖ Cơ chế của phản ứng thủy phân:
Không phụ thuộc vào nguồn gốc của chất xúc tác, mỗi khi các liên kết - 1,4
và α- 1,6 glucoside bị phân cắt, thì tại các điểm đó ngay lập tức được liên kết với
các nhóm ion của nước.
Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột ở môi trường giàu nước bởi enzyme
amylose cho thấy rằng: các chất xúc tác bẻ gãy mối liên kết glucoside giữa
nguyên tử carbon số 1 với nguyên tử oxy. Ở mạch amylose, khi mối liên kết -
1,4- glucoside bị phân cắt thì nhóm hydroxyl (OH) của nước sẽ liên kết với liên
kết carbon số 1 ở gốc glucoside bên trái, còn cation hydro (H+
) sẽ liên kết với
nguyên tử carbon số 4 ở glucoside bên phải. Đối với mạch amylopeptide, khi
mối liên kết -l,6-glucoside bị phân cắt, thì nhóm OH-
của nước sẽ liên kết với
nguyên tử carbon số 1 ở mạch chính, còn H+
sẽ liên kết với O2-
ở nguyên tử
carbon số 6.
1.4. Quá trình thủy phân tinh bột
1. Enzyme -amylase ( -l,4-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.1)
❖ Cấu tạo
Enzyme -amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằm trong

Assignment, Essay
14

Assignment, Essay
Hình 1.7. Cấu trúc không gian của α-Amylase
khoảng 50.000 đến 60.000 Dal. Có một số trường hợp đặc biệt như -amylase từ
loài vi khuẩn Bacillus macerans có phân tử lượng lên đến 130.000 Dal. Mới đây
các nghiên cứu về tính đồng nhất của chuỗi mạch acid amin và về vùng kỵ nước
cho thấy các chuỗi mạch acid amin của tất cả các enzyme -amylase đều có cấu
trúc bậc 3 tương tự nhau.
❖ Cơ chế tác dụng của enzyme a- amylase [2]
-amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điểm rất giống nhau, - amylase
có khả năng phân cắt các liên kết -l,4-glucoside nằm ở phía bên trong phân tử cơ
chất (tinh bột hoặc glycogen) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào
cả. - amylase không chỉ thủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột
nguyên song với tốc độ rất chậm và hiệu suất thủy phân rất thấp.
Quá trình thủy phân tinh bột bởi -amylase là quá trình đa giai đoạn:
- Ở giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy
phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp ( -dextrin ), độ nhớt của hồ
tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh).
- Sang giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): các dextrin phân tử thấp tạo thành
bị thủy phân tiếp tục tạo ra các trimaltose, tetramaltose không cho màu với
iodine. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi -amylase cho tới disaccharide và
monosaccharide. Dưới tác dụng của -amylase, amylose bị phân giải khá nhanh
thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose (vì vậy, người ta cho rằng - amylase
luôn phân cắt amylose thành từng đoạn 6 -7 gốc glucose).
- Sau đó, các polyglucose này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch
polyglucose colagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose,
15

Assignment, Essay
maltotriose và maltose. Qua một thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của
amylose chứa 13% glucose và 87% maltose [2], Tác dụng của -amylase lên
amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì không phân cắt được liên kết -l,6-
glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng
lâu thì sản phẩm cuối cùng, ngoài các đường nói trên ( 72% maltose và 19%
glucose ) còn có dextrin phân tử thấp và isomaltose 8%.
Tóm lại, dưới tác dụng của –amylase, tinh bột có thể chuyển thành
maltotetrose, maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường
-amylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp không cho
màu với iodine và một ít maltose. Khả năng dextrin hóa cao của -amylase là tính
chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thường gọi loại amylase này là amylase
dextrin hóa hay amylase dịch hóa.
❖ Đặc tính -amylase [2]
-amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau,
mỗi loại - amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng, -amylase là một
protein giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid
và aspartic acid chiếm khoảng 1/4 tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử
enzyme:
- -amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine.
- Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng.
Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH= 4,2-5. Mỗi phân tử -amylase đều có
chứa 1-30 nguyên tử gam Ca/mol, nhưng không ít hơn 1- 6 nguyên tử gam/mol
Ca2+
tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme, duy trì
hoạt động của enzyme. Do đó, Ca2+
còn có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme
khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của các enzyme phân
giải protein. Nếu phân tử -amylase bị loại bỏ hết Ca2+
thì nó sẽ hoàn toàn bị mất
hết khả năng thủy phân cơ chất, -amylase bền với nhiệt độ hơn các enzyme
khác. Đặc tính này liên quan đến hàm lượng Ca2+
trong phân tử và nồng độ
Mg2+
. Tất cả các amylase đều bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu2+
,

Assignment, Essay
16

Assignment, Essay
Ag+
, Hg2+
. Một số kim loại như: Na+
, Cr3+
, Mn2+
, Zn2+
, Co2+
, Sn2+
, Cr2+
. Không có ảnh hưởng mấy đến -amylase. Một đặc điểm cần lưu ý là hầu hết -
amylase khá bền với tác động của protease như pepsin, trypsin, papain...
Hình 1.8. Cấu trúc phân tử tinh bột bị phân cắt
Sản phẩm thủy phân cuối cùng của tinh bột dưới tác dụng của amylase nấm sợi
chủ yếu là maltose, thứ đến là maltotriose. Nồng độ -amylase của vi sinh vật
tương đối lớn có thể chuyển hóa 70 - 85% tinh bột thành đường lên men. Còn
các -amylase của nấm mốc thì mức độ đường hóa đến glucose và maltose có thể
lên tới 84 - 87%.
Điều kiện hoạt động của α-amylase từ các nguồn khác nhau thường
không giống nhau. pH tối thích cho hoạt động của từ nấm sợi là 5,0 - 6,0 và
nhiệt độ tối ưu 50-70°C.
Người ta thường thu nhận α-amylase của nấm sợi từ Aspergillus niger và
Aspergillus oryzae. -amylase của nấm sợi thường kém bền nhiệt hơn - amylase
của vi khuẩn và rất dễ bị biến tính trước tinh bột được hồ hóa.

Assignment, Essay
17

Assignment, Essay
Bảng 1.2. Các tính chất khác nhau của β-Amylase
2. Enzyme β-amylase (β-l,4-glucan- maltohydrolase) (EC 3.2.E2) [2]
Loại Khoảng Khoảng nhiệt Chất hoạt
STT Nguồn enzyme
pH tối ưu độ tối ưu (°C) hoá
enzyme
1 Pancreatic 5,5-8,5 40-45 Mất
enzyme
Tuyển tụy động vật (6,0-7,0) hoạt tính ở
75°c
2 -amylase 4,5-9,0
70-85 Mất
vi khuẩn Bac. Subtilis (6,5-7,5)
hoạt tính ở
Bac.amyloliquefucieins
95°C
3
-amylase 90-105 Ca++
Bac. Lichenifomis 5,8-8,0
của vi khuẩn
(7,0) Mất hoạt tính (50-
ưa nhiệt
ở 120°C 70ppm)
4 α-amylase 5,0-6,0 55-60
của nấm sợi Asp. oryzae Asp. Niger (4,0-70) Mất hoạt tính
ở 80°C
β-amylase hiện diện phố biến ở thực vật, đặc biệt là hạt nảy mầm. Ở trong các
hạt ngũ cốc nảy mầm, β -amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4 α-
glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose
từ đầu không khử của mạch. Maltose được tạo thành do sự xúc tác của β-
amylase có cấu hình β.
Ở ngũ cốc, β-amylase tham gia vào sự phân giải của tinh bột trong quá
trình nảy mầm của hạt. Ở lúa, β-amylase được tổng hợp trong suốt quá trình
của hạt và hầu như không được tổng hợp ở hạt khô.

Assignment, Essay
18

Assignment, Essay
Bảng 1.3. Các tính chất khác nhau của β-Amylase
Nguồn gốc
pHopt Totp
Phân tử lượng
Enzyme (kD)
Đại mạch 5,2 - 56
Lúa mì 5,2-5,6 55 64,2
Đỗ tương 5,4 55 57
B.cerus 7,0 40 58
B.polymyxa 7,5 40 42
B.megaterium 6,5 40-65 58
3. Enzyme γ-Amylase (glucoamylase) (EC 3.2.E3)[2]
Glucoamylase hay γ-amylase chủ yếu được tạo ra bởi các vi sinh vật. Đặc
biệt là kiểu nấm mốc aspergillus, penicillium và Rhizopus.
Nói chung thì các amyloglucosidase đều chứa các gốc methionin, tritophan,
và một nửa gốc cysteine. Tuy nhiên mối quan hệ giữa chuỗi acid amin, cấu trúc
bậc 3 và hoạt động của enzyme vẫn chưa được làm sáng tỏ tất cả các
amyloglucosidase từ nấm mốc đều là glucoprotein chứa từ 5 - 20% glucid trong
đó chủ yếu là các mono saccharide glucose mannose, galactose và glucosamine.
Đa số glucoamylase có hoạt lực cao nhất ở vùng có pH 3,5 - 5,5 và nhiệt độ
50°C. Nó bền với acid hơn α-amylase nhưng kém bền hơn trong rượu, acetone
và không được bảo vệ bởi Ca2+
.
4. Oligo 1,6-glucosidase (dextrinase tới hạn) (EC 3.2.E10) [2]
Enzyme này có thể thủy phân liên kết α-l,6-glucoside trong isomaltose,
panose và các dextrin tới hạn thành đường có thể lên men được. Enzyme này có
ở vi sinh vật nhưng đồng thời cũng có trong các hạt nảy mầm (đại mạch, thóc
nảy mầm).
5. Enzyme pullulanase (α-dextrin6-glucosidase) (EC 3.2.1.41) [2]
Enzyme này có thể thủy phân các liên kết α-1,6 của tinh bột, glucogen và
các dextrin tới hạn. Điều đáng chú ý là sự định vị của các liên kết α-1,6 có ảnh
hưởng lớn đến tác động của enzyme. Đặc biệt là sự có mặt của hai liên kết α-1,4

Assignment, Essay
19

Assignment, Essay
nằm liền kề bên liên kết α-1,6 là điều kiện cần thiết cho enzyme phân cắt liên kết
này. Pullulanase phân giải các liên kết α-1,6 glucoside bị bao quanh tứ phía bởi
các liên kết α-1,4. Nó còn có khả năng thủy phân cả những dextrin phân tử thấp
chỉ gồm có hai gốc maltose nối nhau bằng liên kết α-1,6 glucoside. Tác dụng
hiệp đồng của α- amylase và pullulanase làm nó bị thủy phân hoàn toàn.
6. α-glucosidase hay maltase (α-D glucoside-glucohydrolase) (EC 3.2.1.20)
[6]
Nhiều loại nấm sợi sản sinh enzyme này. Giống như elucomylase, nó thủy
phân maltose thành glucose nhưng không thủy phân tinh bột. Maltase và
glucozyltranferase là một enzyme đồng nhất vừa có khả năng thủy phân liên kết
α- 1,4-glucose trong các glucopiranoside vừa có khả năng chuyển các gốc
glucoside sang đường và rượu.
1.5. Enzyme sử dụng trong nghiên cứu
Enzyme α-amylase (termamyl)
Alpha-amylase Novo gọi là termamyl, termamyl là chế phẩm lỏng, chịu
được nhiệt độ cao và được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus lichenifomis.
Termamyl là một endo-amylase, có tác dụng thủy phân liên kết 1,4-α-glucoside
thành amylose và amylopectin dưới tác dụng của termamyl cơ chất tinh bột
nhanh chóng thủy phân tạo thành dextrin và oligo saccharise tan trong nước.
Termamyl trong thực tế với sản phẩm là Termamyl 120L
Enzyme termamyl dễ tan trong nước ở mọi nồng độ trong điều kiện thường
dùng. Độ vẫn đục có thể xảy ra trong chế phẩm enzyme nhưng không ảnh hưởng
đến hoạt tính chung hay tính năng của sản phẩm.
Sản phẩm này không cháy và hoàn toàn hoà tan trong nước, nên tránh tiếp
xúc da và hít phải, nếu tiếp xúc da phải rửa nhiều lần bằng nước.
Ảnh hưởng của calci, pH, nhiệt độ đến độ ổn định của termamyl
Trong bột nhão, tính ổn định của termamyl được thoả mãn với sự hiện diện
từ 570ppm Ca2+
. Trong bảng, các số liệu thấy ổn định của termamyl trong bột
nhão ở nồng độ 30% trong vùng điều kiện nhiệt độ và pH ở các nồng độ ion

Assignment, Essay
20

Assignment, Essay
Ca2+
khác nhau. Các số liệu so sánh có cùng trị giá đương lượng DE và trong
phạm vi 0-12.
Bảng 1.4. Độ ổn định của Termamyl (thời gian (phút) cần thiết để mất 50%
hoạt tính) [10]
93°C 98°C 103°C 107°C
lon Ca2+
70 ppm
pH 6.5 1500 400 100 40
pH 6.0 800 200 75 20
pH 5.5 300 75 25 10
lon Ca2+
20 ppm
pH 6.5 450 125 40 10
pH 6.0 250 75 20 5
pH 5.5 100 25 5 2
lon Ca2+
5 ppm
pH 6.5 150 40 10 4
pH 6.0 75 20 5 2
Ứng dụng của Termamyl trong công nghiệp [10].
Trong kỹ nghệ tinh bột, termamyl được dùng cho dịch hoá liên tục tinh bột
trong nồi hơi hoặc trong những thiết bị tương tự hoạt động ở nhiệt độ 105-110°C
và vì vậy lợi dụng được tính ổn định nhiệt cực cao của enzyme.
Trong kỹ nghệ nấu cồn, termamyl được sử dụng để phân tán tinh bột trong
nghiền và chưng cất. Và ở giai đoạn này cũng lợi dụng được độ ổn định nhiệt
của enzyme. Hơn nữa, rất có thể thực hiện chưng cất không cần điều chỉnh pH
và thêm Ca mặc dù điều kiện có hơi khác điều kiện tối ưu. Điều này là do phạm
vi pH tương đối lớn và việc đòi hỏi calci của enzyme tương đối thấp. Nó làm
cho quy định sản xuất được đơn giản và mức độ rủi ro của cặn calci được giảm
thiểu trong cột chưng cất.
Trong kỹ nghệ nấu bia, termamyl được dùng để phụ giúp cho việc dịch hoá

Assignment, Essay
21

Assignment, Essay
được dễ dàng. Do độ ổn định ở nhiệt độ cao của enzyme quy trình nấu có thể
được đơn giản hoá. Nhờ vậy, việc gia tăng tỷ lệ phụ cũng có thể thực hiện được.
Trong kỹ nghệ đường, termamyl được sử dụng để phá lượng tinh bột hiện
diện trong nước mía. Vì vậy, hàm lượng tinh bột trong đường thô được giảm và
việc lọc đường tại nhà máy tinh luyện được dễ dàng hơn.
Trong kỹ nghệ dệt, termamyl được sử dụng ở nhiệt độ cao để rủ hồ trước
khi nhuộm, loại enzyme kỹ thuật được áp dụng trong công nghệ này.
Sử dụng enzyme termamyl để hoạt hóa tinh bột.
Giới thiệu
Termamyl được dùng để dịch hóa tinh bột thành dextrin theo phương pháp
enzyme, cầu nối 1,4 alpha của phân tử tinh bột được thủy giải một cách rải rác,
đưa đến kết quả với sự giảm thấp độ nhớt của tinh bột đã được hồ hóa, và gia
tăng lượng đường.
Dịch hóa được tiến hành để đưa đến độ đường (DE) cần thiết cho công đoạn
tiếp theo. Trong đường hóa cho đường dextrose (glucose), một độ DE 8-12
thường được sử dụng. Độ DE tối đa có thể đạt được khi sử dụng termamyl là
khoảng 40.
Dịch hóa
Termamyl chịu được nhiệt độ cao. Tại nhiệt độ 105°C termamyl hoạt động
rất cao và có tính ổn định một cách đầy đủ theo thời gian phản ứng để có thể đi
qua giai đoạn dịch hóa của tinh bột mà hoạt tính enzyme bị mất không đáng kể.
Cách tiến hành:
Sau khi điều chỉnh pH, termamyl được đưa vào dung dịch tinh bột, đã được
hồ hóa hoàn toàn ở 105°C, sau đó giảm nhiệt độ xuống khoảng 90-100°C, và
enzyme có điều kiện thuận lợi tác dụng trong 1-2 giờ cho đến khi đạt được độ
DE cần thiết.
- Enzyme α-amylase (Fungamyl) [10]
Alpha amylase của hãng novo được gọi là fungamyl thu được từ nấm mốc
Aspergillus oryzae. Tên theo danh pháp là 1,4 alpha-D- glucan glucanohydraza.

Assignment, Essay
22

Assignment, Essay
Enzyme này thủy phân cầu nối 1,4 alpha glucoside của amylose và
amylopectin tạo thành lượng lớn đường maltose.
Sản phẩm ở dạng lỏng là một dung dịch có màu nâu với tỷ trọng 1,25 g/ml.
Ngoài ra, còn ở dạng bột vô định hình và dạng cầu.
Ứng dụng
Trong công nghiệp tinh bột: fungamyl được dùng trong sản xuất đường
maltose cao cấp, chẳng hạn như sản phẩm 45-60% đường maltose hay là đường
glucose cao độ (DE 60-70: 35-43% glucose, 30-37% maltose). Sản phẩm
maltose cao cấp có thể được chế tạo từ một dung dịch đã dịch hoá với enzyme.
Sản phẩm đường glucose cao độ có thể chế tạo từ dung dịch tinh bột có DE 42
đã dịch hoá với enzyme.
Trong công nghệ bia, fungamyl được dùng trong giai đoạn lên men để gia
tăng hệ thống lên men của nước nha. Độ lên men có thể tăng lên đến 2-5%.
Trong công nghệ chế tạo cồn, fungamyl được sử dụng trong giai đoạn dịch
hoá tinh bột trong thiết bị với nhiệt độ thấp (55-60°C).
Trong kỹ nghệ làm bánh (bisqui hay bánh mì), fungamyl được sử dụng để
hổ trợ hàm lượng thấp của α-amylase chứa trong bột tiểu mạch. Sự áp dụng của
fungamyl làm tăng cấu tạo và thể tích bánh.
1.6. Phụ gia và hóa chất
1.6.1. Nước sử dụng trong nghiên cứu [12]
Đối với phản ứng thủy phân bằng enzyme thì nước không những là môi
trường để khuếch tán enzyme và cơ chất mà còn mà còn là tác nhân tham gia
vào phản ứng nữa. Nước không những ảnh hưởng đến vận tốc mà còn ảnh
hưởng đến chiều hướng thủy phân. Như vậy nước cũng là một yếu tố điều chỉnh
dùng nước để tăng cường tăng cường hay kìm hãm phản ứng thủy phân có xúc
tác của enzyme. Nước sử dụng trong nghiên cứu phải là nước ăn uống đúng theo
quy định.
1.6.2. Acid citric [TCVN 5516- 1991]

Assignment, Essay
Dùng điều chỉnh pH dung dịch sau khi dịch hoá tạo điều kiện thích hợp cho
23

Assignment, Essay
quá trình đường hoá tiếp theo.
Hàm lượng acid citric > 99%.
Hàm lượng nước < 0.3%. Ở dạng tinh thể: Không lẫn tạp
Acid citric dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu về thành phần hoá
học cũng như các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 1.5. Quy định về chất lượng cảm quan của acid citric trong thực
phẩm [12]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái và màu sắc
Các tinh thể không màu hoặc bột trắng không vón
cục.
Vị Chua, không có vị lạ
Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất không có mùi
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất hoá học Không
Bảng 1.6. Quy định về thành phần hoá học của acid citric trong thực phẩm
[11]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng
Acid citric tính trong
monohydrat Thượng hạng Hạng I
C6H8O7.H2O (%)
Tro >99,5 99,5
Acid sunfuric tự do (%) <0,1 <0,3
Asen (%) <0.01 <0,03
< 0,00007 < 0,00007

Assignment, Essay
24

Assignment, Essay
1.6.3. Bao bì đề xuất [12]
Lọ thủy tinh được làm từ cát trắng, có thành phần chủ yếu là SiO2 và một số
phối liệu khác...
Thủy tinh phải trong suốt, về độ bền hoá học không tác dụng với các thành
phần hoá học trong sản phẩm mà nó chứa đựng. Chịu nhiệt được nhiệt độ cao
trong quá trình thanh trùng sản phẩm, về độ bền cơ học, thủy tinh phải chịu lực
kéo, nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ giòn nhất định.

Assignment, Essay
25

Assignment, Essay
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Bột bí đỏ
Bí đỏ được mua tại chợ Rạch Dừa, phường Rạch Dừa, TP Vũng Tàu sau
đó được sấy và xay thành bột tại phòng thí nghiệm.
Bột bí đỏ dạng hạt, màu vàng.
Các mong muốn về yêu cầu vệ sinh [ TCVN 4733-89]
Chỉ tiêu độc chất:
- Dư lượng hóa chất không vượt quá quy định.
- Độc tố vi nấm Aflatoxin không phát hiện
. Chỉ tiêu côn trùng nấm mốc:
- Côn trùng các loại : không được có
- Tổng số bào tử nấm mốc trong l kg nguyên liệu: không lớn hơn 10.000
bào tử.
- Hàm lượng vitamin B1 trong 100g nguyên liệu: theo công nghệ
chế biến.
- Màu sắc, mùi vị đặc trưng từng giống, từng loại, không biến màu, không
bị hư hỏng và không có mùi lạ.
2.1.2. Các chế phẩm enzyme [2]
Trong đề tài nghiên cứu này: sử dụng enzyme của hãng Novo, gồm ba loại
enzyme: Termamyl, Fungamyl và Pectinex Utral Clear.
Các loại enzyme được mua tại cửa hàng số 202 Hoàng Văn Thụ, phường
9, quận Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh.

Assignment, Essay
26

Assignment, Essay
❖
Giới thiệu về các chế phẩm enzyme sử dụng trong nghiên cứu.
Termamyl ® 120L
Hình 2.1. Hình ảnh enzyme Pectinex Utral Clear (bên trái) và enzyme
Fungamyl (bên phải) sử dụng trong nghiên cứu
Bảng 2.1. Đặc tính sản phẩm
Nhóm enzymes Alpha – amylase (nấm)
Hoạt tính công bố 120 KNU /g
Màu nâu Nâu sáng đến nâu đen
Màu sắc sản phẩm củ lô khác nhau có thể khác nhau.
Cường độ màu không thể hiện hoạt tính enzyme.
Trạng thái vật lý Dạng lỏng
Khối lượng riêng 1.26
trung bình (g/ml)
Chất ổn định Methionine
Natri clorua
Đường saccharose
Chất bảo quản Kali sorbate
Chiết suất từ vi sinh Baccilus lioheniformis
vật
Quy trình sản xuất Được sản xuất bởi quá trình lên men của một loại vi sinh
vật, vi sinh sinh sản theo tiêu chuẩn châu Âu, enzyme là
protein được trích ly và tinh chế từ môi trường nuôi cấy.

Assignment, Essay
27

Assignment, Essay
Bảng 2.2. Đặc điểm sản phẩm
Giới hạn trên Giới hạn dưới Đơn vị
Hoạt tính alpha – amylase 800 920 /g
FAU-F
Vi sinh tổng số - 10000 /g
Nấm men - 100 /g
Nấm mốc - 100 /g
Coliform - 30 /g
E.coli Không phát hiện, 5g
Salmonella Không phát hiện, 5g
Vi khuẩn lên men thối 100 /g
Nấm men lên men thối 100 /g
Sản phẩm enzyme tinh sạch được giới thiệu dùng như phụ gia thực phẩm và
trong danh mục hóa chất dùng cho thực phẩm (Food Chemical Codex) theo tiêu
chuẩn của tổ chức FAO/WHO.
[DỊCH TỪ TÀI LIỆU CỦA NOVOZYME].2.2. Phương pháp nghiên cứu
Phản ứng thủy phân là một tính chất quan trọng của tinh bột, nó cắt đứt
liên kết giữa các đơn vị glucose bằng acid hoặc bằng enzyme. Acid có thể thủy
phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu hoặc dạng hồ hóa hay dạng paste, còn enzyme
chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số enzyme thường dùng là α-
amylase, β-amylase... Acid và enzyme giống nhau là đều thủy phân các phân tử
tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-l,4-glycoside. Đặc trưng của phản ứng
này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.
Sự thủy phân tinh bột bằng acid được sử dụng nhiều trong quá khứ. Nhưng

Assignment, Essay
28

Assignment, Essay
hiện nay được thay thế bằng các quá trình enzyme[3]. Vì sử dụng acid đòi hỏi
các vật liệu chống ăn mòn, bên cạnh đó việc sử dụng acid để thủy phân tinh bột
có một số hạn chế như hiệu suất thủy phân thấp, dung dịch sau thủy phân bị nâu
hóa mạnh và có nhiều sản phẩm phụ không mong muốn dẫn đến chi phí để tinh
sạch cao, cần nhiều năng lượng để nâng thêm độ phản ứng và tương đối khó
kiểm soát sản phẩm về mức độ an toàn thực phẩm. Ngoài ra, việc sử dụng các
chất hóa học như acid mạnh còn gây ảnh hưởng đến môi trường sinh thái và gây
nhiều khó khăn trong việc xử lý nước thải.
Đó chính là lý do chúng tôi chọn phương pháp thủy phân bằng enzyme
trong đề tài nghiên cứu nước uống đóng chai từ bột bí đỏ. Đối tượng thủy phân
là tinh bột. Tác nhân xúc tác là các enzyme.
Những enzyme xúc tác đều có những đặc hiệu riêng điều kiện hoạt động
thích hợp, nhiệt độ, pH môi trường khác nhau tùy từng loại. Ở điều kiện tối ưu
enzyme hoạt động mạnh mẽ và thúc đẩy phản ứng diễn ra nhanh. Tùy vào mục
đích và sản phẩm mong muốn sau quá trình thủy phân mà lựa chọn enzyme
thích hợp .
Dựa vào tính chất của các enzyme đã liệt kê và sản phẩm chúng tôi nghiên
cứu là nước uống đóng chai thủy phân triệt để từ bột bí đỏ. Chúng tôi chọn
enzyme termamyl cho quá trình dịch hóa và fungamyl cho quá trình đường hóa.
2.2.1. Phương tiện thí nghiệm
❖
Địa điểm: đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Viện kỹ thuật kinh tế
❖
Thời gian thực hiện từ 02/2017 đến 06/2017.
❖
Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu.
✓
Thiết bị thanh trùng.
✓
pH kế.
✓
Khúc xạ kế.
✓
Cân kỹ thuật.
✓
Bể điều hòa nhiệt

Assignment, Essay
29

Assignment, Essay
✓
Dụng cụ phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm
2.2.2. Phương pháp hóa học
• Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng máy đo độ ẩm.
[TCVN 1643-1992]
Mục đích: Xác định độ ẩm của bột bí đỏ.
Cách tiến hành: Chỉnh bàn cân sao cho bọt thủy về tâm để cân chính
xác nhất. cho mẫu lên cân đến khi đạt khối lượng cần phân tích độ ẩm.
Chọn chế độ đo, thời gian và nhiệt độ sấy cần thiết đối với mẫu. Thông
thường sấy thực phẩm từ 100 độ đến 105 độ C.
• Xác định chỉ số DE [2]
Trị số DE được biểu thị bằng lượng chất khử tính ra glucose so với
lượng chất khô. Trị số DE dùng để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột.
DE càng cao mức độ thuỷ phân càng sâu.
(%)=Đường khử ( glucose)
tinh bột
• Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng Brix kế.
Cách tiến hành: dùng đũa thuỷ tinh đưa một giọt mẫu thử vào bề mặt phẳng
khô của khúc xạ kế, áp tấm kính che lại, và đọc giá trị Brix ở thang đo. Sau khi
dùng xong lau sạch bề mặt khúc xạ kế.
• Xác định độ pH bằng máy đo pH cầm tay
Mục đích: kiểm tra tính axit của bột bí đỏ.
Phương pháp: sử dụng phương pháp đo pH của dung dịch tinh bột trong
nước cất (25g tinh bột trong 50mL nước cất).
• Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá các chỉ tiêu độ trong, mùi, vị của bán thành phẩm và thành phẩm.
1. Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm là: mùi,vị, màu sắc và trạng thái.
❖ Mùi và khứu giác
- Lý thuyết hóa học: cho rằng chất có mùi rơi vào mũi đầu tiên nó lan rộng
trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất có mùi bắt liên kết với một
30

Assignment, Essay
chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi, tạo ra một chất mới và tác động
đến đầu cuối dây thần kinh. Vì vậy cho ta cảm giác về mùi. Chất mới này không
bền vững và nhanh chóng bị phân hủy, điều này giải thích tại sao mùi không duy
trì được lâu.
- Lý thuyết lý học: cho rằng nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng
của phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng.
Theo lý thuyết này, tất cả chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại một cách
mạnh mẽ, mỗi chất có phổ riêng. Các tia này được thu hồi bằng “máy thu” là tế
bào thần kinh khứu giác và cho cảm nhận về mùi.
❖ Vị và vị giác.
Các nhà khoa học đã công nhận có 4 vị cơ bản là: ngọt, mặn, chua và đắng.
Tất cả các vị khác mà ta cảm nhận khi nếm là sự hỗn hợp theo tỉ lệ khác
nhau của các vị cơ bản.
Tế bào tiếp nhận mùi nằm trên lưỡi, chúng được tập hợp tạo thành cấu trúc
gọi là “nụ vị giác” có đường kính khoảng 0,04 mm. Không có tế bào tiếp nhận
đặc biệt cho mỗi loại vị. Thay vào đó mỗi tế bào tiếp nhận có thể truyền những
xung điện theo dây thần kinh đến não một số hoặc tất cả các vị.
Trên lưỡi có những vùng nhận được vị khác nhau. Ở đầu lưỡi nhận vị ngọt
và mặn, hai rìa lưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đắng
❖ Màu sắc cảm giác
❖ Trạng thái và xúc giác.
Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để
cho điểm theo một thang điểm nhất định. Ở nước ta, phương pháp này được quy
định trong Tiêu chuẩn Việt Nam — TCVN 3215 -79:
Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống
nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và cho điểm 5 là cao nhất cho một tiêu chuẩn.
So sánh đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau

Assignment, Essay
31

Assignment, Essay
Bảng 2.3. Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan
Bậc Điểm
đánh chưa có
Cơ sở đánh giá
giá trọng
lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ
1 5 rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hay khuyết tật nào.
Sảm phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
2 4 không làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm đó.
Sảm phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số
3 3
lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
Sảm phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai. Số
4 2
lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm cho sản phẩm
không đạt mức chất lượng trong tiêu chuẩn quy định, nhưng còn
khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi trầm trọng, không đạt mục đích
sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm chưa coi là
5 1 hỏng. Sản phẩm có không thể bán được nhưng khi tái chế thích
hợp vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm khuyết tật và sai lỗi ở mức rất trầm trọng, sản phẩm bị
6 0
coi là hỏng không sử dụng được nữa.

Assignment, Essay
32

Assignment, Essay
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối
chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này.
Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá (n) thì điểm trung bình là kết quả
trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân
sau dấu phẩy.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có một hệ
số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng
loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Tích các điểm trung bình của một số chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ
tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Bảng 2.4. Bảng phân cấp chất lượng
Yêu cầu về điểm trung bình
Cấp chất lượng Điểm chung chưa có trọng lượng đối với các chỉ
tiêu
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=
4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
>=3,8
Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8
Loại kém (không đạt
mức chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn nhưng vẫn 7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu >= 1,8
còn khả năng bán được còn
sử dụng được)
Loại hỏng (không còn 0 -3,3
sử dụng được)
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

Assignment, Essay
Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng.
TCVN 3215 38

Assignment, Essay
- 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có điểm chung và các điểm
trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau.
2. Xây dựng thang điểm cảm quan.
Đối với nước giải khát các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra là:
độ trong, mùi, vị.
Dựa trên các tài liệu về kiểm nghiệm, cách đánh giá tiêu chuẩn của nước
quả lên men và TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm
thực phẩm. Phương pháp cho điểm kiểm nghiệm cảm quan đối với nước giải
khát thủy phân từ bột bí đỏ như sau:
Bảng 2.5. Bảng điểm về độ trong và màu sắc của sản phẩm
Bậc đánh Điểm chưa
giá có trọng
5 Nước giải khát thủy phân trong không vẩn đục và
1 vật thể lạ nhỏ. Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản
phẩm.
4 Nước giải khát thủy phân trong, không vẩn đục, có
2 ít nhất vật thể lạ nhỏ. Màu đặc trưng cho sản phẩm.
3 3 Nước giải khát thủy phân trong, có tương đối nhiều
vật thể lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với màu đặc
trưng.
Nước giải khát thủy phân hơi đục, có khá nhiều vật
4 2 thể lạ nhỏ, thô. Màu khác nhiều so với màu đặc
trưng của sản phẩm.
5
1
Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ,
thô.
6 0 Có nhiều cợn trắng, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.

Assignment, Essay
39

Assignment, Essay
Bảng 2.6. Bảng về vị của nước giải khát thủy phân
Bậc Điểm chưa Cơ sở đánh giá
đánh có trọng
giá lượng
1 5 Vị ngọt thanh nhẹ của đường glucose hài hòa với vị đặc
trưng cho nước giải khát thủy phân, dễ uống và lưu hậu vị.
2 4 Hơi thiếu đậm, ngọt dịu, vẫn đảm bảo vị hài hòa, lưu hậu
vị.
3 3 Thiếu ngọt, vị hơi lợ làm cho sản phẩm ít hài hòa, ít lưu vị.
4 2 Vị ngọt hơi gắt làm ít hài hòa ít lưu vị.
5 1 Vị nhạt không cảm nhận được mùi.
6 0 Vị quá nhạt, có vị lạ, không cảm nhận được mùi.
Bảng 2.7. Bảng điểm về mùi của nước giải khát thủy phân
Bậc
Điểm chưa có
đánh
trọng lượng
giá
1 5 Thơm dịu, hài hòa với mùi thơm của nguyên liệu
2 4 Có mùi thơm nhẹ, hài hòa, không có mùi lạ.
3 3
Mùi thơm rất ít, vẫn có mùi đặc trưng của nước giải khát
thủy phân.
4 2
Có mùi thoảng qua, ít có mùi thơm đặc trưng của nước giải
khát thủy phân.

Assignment, Essay
40

Assignment, Essay
5 1
Chỉ ngửi thấy mùi, khó cảm nhận được mùi nhưng không
có mùi lạ.
6 0 Có mùi lạ, không có mùi đặc trưng.
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia
đánh giá cho điểm. Kết quả trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm
nghiệm viên.
Đối với nước giải khát thủy phân các chỉ tiêu cảm quan trên có các hệ số
quan trọng như sau:
Vị: hệ số quan trọng K = 2,0
Mùi: hệ số quan trọng K = 1,2
Màu sắc và độ trong: hệ số quan trọng K = 0,8
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của các chỉ
tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm
quan của mẫu là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát thủy phân, tôi kiểm tra các
thông số pH, DE, độ Brix, hàm lượng đường sau thủy phân. Ngoài ra sản phẩm
được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan (cho điểm). Dựa vào bảng điểm
chuẩn xây dựng ở trên, hội đồng cảm quan bao gồm 5 người để đánh giá sản
phẩm với các chỉ tiêu: Độ trong và màu sắc, mùi, vị.
Việc đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan được tuân thủ theo thủ
tục và qui định của phương pháp cho điểm TCVN 3215-79.
• Phương pháp xử lí số liệu
Phân tích thống kê ANOVA theo chương trình Statgraphic centurion 16.1.
Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức ( giữa các mẫu với nhau
trong cùng thời điểm theo dõi) được so sánh thông qua LSD (Least Significant
Difference) ở mức ý nghĩa 5%.
Sử dụng phần mềm Microsoft Office Excel 2010 để vẽ đồ thị.
41

Assignment, Essay
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Quy trình dự kiến
Enzyme
Termamyl,
CaCl2
Axit citric
Enzyme
Fungamyl
Axit citric
Enzyme
Pectinex
Bột bí đỏ
Hồ hóa
Dịch hóa
Làm nguội
Chỉnh pH
Đường hóa
Lọc 1
Chỉnh pH
Làm trong
Lọc 2
Đóng chai
Thanh trùng
Sản phẩm
Bã lọc
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến
42

Đồ án tốt nghiệp Đại học Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏ

Đồ án tốt nghiệp Đại học Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏ

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Đại học Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏ

Similar to Đồ án tốt nghiệp Đại học Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏ (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Đại học Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống thuỷ phân từ bột trái bí đỏ