Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI MALPIGHIA GLABRA L
Trình độ đào tạo: Đại học
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: TS. Đặng Thu Thủy
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Yến
MSSV: 13030199 Lớp: DH13TP
Bà Rịa–Vũng Tàu, năm 2017

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
74
i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU Độc lập – Tự do- Hạnh phúc
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : Phạm Thị Yến Ngày sinh: 14/04/1994
MSSV : 13030199 Lớp: DH13TP
E-mail : yenyen090494@gmail.com
Trình độ đào tạo : Đại học
Hệ đào tạo : Chính quy
Ngành : Công nghệ thực phẩm
Chuyên nghành : Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài : Nghiên cứu xây dựng Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ
ri Malpighia Glabra L
2. Nội dung các phần thuyết minh
Mở đầu
Chương 1. Tổng quan tài liệu
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3. Kết quả và thảo luận
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
3. Giảng viên hướng dẫn : TS. Đặng Thu Thủy
4. Ngày giao đề tài: 06/02/2017
5. Ngày hoàn thành đồ án/khóa luận tốt nghiệp: 26/06/2017
Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017
TRƯỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Đặng Thị Hà TS. Đặng Thu Thủy

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017
Giảng viên hướng dẫn
TS. Đặng Thu Thủy

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017
Giảng viên phản biện

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án này do tôi thực hiện, nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của
giảng viên hướng dẫn – TS. Đặng Thu Thủy.
Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài
liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được ghi.
Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố
trong bất kỳ luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Yến

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu Quy trình sản xuất
nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L” tôi đã nhận được sự giúp đỡ
tận tình của quý thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn các giảng viên Viện Kỹ thuật –
Kinh tế biển của trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho tôi
trong thời gian qua.
Tôi xin cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn phụ trách phòng thí nghiệm thầy Nguyễn Văn
Tới đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong đồ án này.
Sau cùng, xin cảm ơn hội đồng cảm quan đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
làm đồ án.
Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ Thầy
Cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 3
1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri...................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc ...................................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển................................ 3
1.1.3. Phân loại......................................................................................................... 5
1.1.4. Đặc điểm sinh lý ............................................................................................ 5
1.1.5. Thành phần hóa học của Sơ ri........................................................................ 5
1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men ........... 7
1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae................................. 7
1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae..... 7
1.2.3. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men . 9
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 14
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 14
2.2. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................ 14
2.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 17
2.3.1. Phương pháp vi sinh..................................................................................... 17
2.3.2. Phương pháp hóa sinh.................................................................................. 22
2.3.3. Phương pháp cảm quan................................................................................ 24
2.3.4. Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu........................................ 26
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 27
3.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri ...................................... 27
3.1.1. Nồng độ chất khô tan (o
Bx) ......................................................................... 29
3.1.2. pH................................................................................................................. 29
i

3.1.3. Acid tổng...................................................................................................... 30
3.1.4. Độ nhớt......................................................................................................... 30
3.2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độ Saccharomyces cerevisiae....... 27
3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm .... 30
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm...................................... 33
3.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm.......................... 35
3.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm.......... 37
3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri........................................... 39
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri ....................... 41
3.6.1. Chất lượng cảm quan sản phẩm................................................................... 41
3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................... 41
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN............................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 45
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 47
ii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của trái Sơ ri ................................................................. 7
Bảng 2.1. Thành phần môi trường Sabouraud.............................................................. 18
Bảng 2.2. Đánh giá mùi của nước uống lên men từ trái Sơ ri...................................... 25
Bảng 2.3. Đánh giá vị của nước uống lên men từ trái Sơ ri ......................................... 25
Bảng 2.4. Đánh giá độ trong và màu sắc của nước uống lên men từ trái Sơ ri............ 26
Bảng 3.1. Nồng độ chất khô tan của dịch ép Sơ ri. ...................................................... 29
Bảng 3.2. pH của dịch ép Sơ ri..................................................................................... 29
Bảng 3.3. Hàm lượng acid tổng của dịch Sơ ri. ........................................................... 30
Bảng 3.4. Độ nhớt của dịch Sơ ri. ................................................................................ 30
Bảng 3.5. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. ......................... 31
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn sau quá trình lên men. ... 32
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri sau quá
trình lên men................................................................................................................. 33
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. ...... 34
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến độ cồn sau thời gian lên men. ................................ 34
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên men. 35
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên
men. .............................................................................................................................. 36
Bảng 3.12. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sau thời gian lên men.................... 37
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình
lên men. ........................................................................................................................ 37
Bảng 3.14. Sự thay đổi của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.................. 38
Bảng 3.15. Sự thay đổi độ cồn trong thời gian lên men............................................... 38
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan sau quá trình lên men.
39
Bảng 3.17. Kết quả cảm quan của nước uống lên men từ trái Sơ ri............................. 41
Bảng 3.18. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men từ trái Sơ ri..................... 42
iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Hoa Sơ ri......................................................................................................... 3
Hình 1.2. Trái Sơ ri......................................................................................................... 4
Hình 1.3. Trái Sơ ri cắt dọc ............................................................................................ 4
Hình 1.4. Cấu tạo trái Sơ ri cắt ngang và dọc................................................................. 5
Hình 1.5. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae .................................................. 7
Hình 1.6. Cấu tạo tế bào nấm men ................................................................................. 8
Hình 1.7. Cơ chế quá trình lên men.............................................................................. 10
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................. 15
Hình 2.2. Buồng đếm hồng cầu và lamelle .................................................................. 18
Hình 2.3. Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân...................................................... 20
Hình 2.4. Buồng đếm ở vật kính x4 (a), x10 (b), x40 (c)............................................. 20
Hình 2.5. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2 % được quan sát ở vật kính x100
21
Hình 2.6. Nhớt kế ......................................................................................................... 24
Hình 3.1. Đồ thị đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae................... 27
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men. 32
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời
gian lên men.................................................................................................................. 34
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan
trong thời gian lên men................................................................................................. 36
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước lên men từ trái Sơ ri................... 40
Hình 3.6. Nước uống lên men từ trái Sơ ri................................................................... 42
iv

Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-2017 DH13TP
MỞ ĐẦU
Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển thì các loại nước uống trên thị
trường càng đa dạng hơn về cả chất lượng và chủng loại. Nhu cầu thưởng thức các loại
nước uống từ trái cây cũng tăng lên.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu cầu về nước giải khát rất
lớn. Đồng thời Việt Nam cũng là một nước có nguồn trái cây phong phú, đa dạng và
sản lượng dồi dào. Một số loại trái cây như thanh long, vú sữa, xoài cát, chuối, nhãn
được xuất khẩu ra thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc số
lượng lớn. Bên cạnh đó, một số loại dù đạt tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP nhưng
vẫn rất khó cạnh tranh ra thị trường thế giới. Đại diện ở miền Nam Việt Nam là trái Sơ
ri. Nhu cầu thị trường trong nước năm 2014 từ khoảng 2.500–3.000 tấn/năm. Trên thế
giới, tại Brazil, năm 2004 đã xuất khẩu các sản phẩm từ trái Sơ ri sang các nước như
Nhật Bản, Hoa Kỳ, Đức, Pháp, khoảng 12.800 tấn.
Sơ ri hay còn gọi là kim đồng nam là “ông vua” cung cấp vitamin C, với hàm
lượng chiếm đến 4–4,5 % khối lượng, rất giàu vitamin A (khoảng 408–1000 IU /100
g) và một số dưỡng chất khác như các vitamin nhóm B, protein và các khoáng chất.
Với công dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, kích thích sự sinh sản
collagen, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cân và một số công dụng khác. Tuy nhiên là
loại trái cây có theo mùa, thời gian bảo quản không dài, dễ hư hỏng, dập nát nên giá trị
dinh dưỡng không cao và giá thành thấp gây nhiều bất lợi cho người trồng và cả người
tiêu thụ.
Mặt khác, trong những năm gần đây nhu cầu về nước uống được chế biến và
sản xuất các sản phẩm từ trái cây ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề này sản xuất
nước uống lên men từ trái Sơ ri là một giải pháp hữu ích. Nước uống lên men từ trái
cây là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa
và phù hợp với nhiều lứa tuổi.
Từ yêu cầu trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia glabra L” là cấp thiết.
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước
Sơ ri lên men, từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước uống nói trên.
Ngành Công nghệ thực phẩm
1
Viện Kỹ Thuật - Kinh Tế Biển

Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội
dung sau:
- Xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái Sơ ri (nồng độ chất khô, pH, độ nhớt, acid
tổng);
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm (nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm
men, thời gian nuôi cấy);
- Đưa ra quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri;
- Đánh giá chất lượng sản phẩm về tính chất cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật.
2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI
LIỆU 1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri
1.1.1. Nguồn gốc
Sơ ri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L (hay Malpighia glabra Millsp)
là một loại cây bụi hay thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Họ hàng gần nhất với loài M. glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở
Floria và Texas. Cả hai loại này được gọi chung là Aacerola (hay Barbados cherry) [3].
Sơ ri chỉ là một loại cây trồng bình thường có nguồn gốc từ Tây Ấn và miền
Bắc Nam Mỹ, cho đến khi trường đại học Y Puerto Rico ở Rio Piedras (Tây Ban Nha)
công bố kết quả phân tích từ trái Sơ ri vào năm 1945: hàm lượng vitamin C trong trái
Sơ ri chiếm đến 4 % (khoảng 4000 mg/100 g trái tươi) nhưng trung bình là 1500 mg
vitamin C, trong kho đó lượng vitamin C trong vỏ cam chỉ khoảng 0,05 %. Lượng
magie, acid pantothenin và kali trong Sơ ri nhiều gấp đôi so với cam. Từ đó Sơ ri được
trồng phổ biến trên khắp thế giới [3].
Ở Việt Nam, Sơ ri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở vùng Đồng
bằng sông Cửu Long. Tại đây Sơ ri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung
nhiều nhất ở Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre [3].
1.1.2. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển
Cây Sơ ri có thể cao tới 3 m, với tán lá dày và có gai. Lá thường xanh, dạng đơn
hình trứng – lá mác, dài 5–10 cm, với mép lá nhẵn.
Hình 1.1. Hoa Sơ ri.
Các hoa mọc thành tán với 2–5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1–1,5
3

cm, 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ [21].
Hình 1.2. Trái Sơ ri.
Trái Sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhắn bóng, mỏng,
mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng
cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hạt màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g,
đường kính khoảng 1cm, chứa 2–3 hạt cứng. Phần ăn được khoảng 80 % trọng lượng
quả tươi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh
dưỡng khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan
hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (Prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột. Nước
ép từ quả Sơ ri thường được bổ sung cho nước ép nhiều loại quả khác để làm tăng hàm
lượng vitamin C [21].
Hình 1.3. Trái Sơ ri cắt dọc.
4

Hình 1.4. Cấu tạo trái Sơ ri cắt ngang và dọc.
1.1.3. Phân loại
Theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta có hai giống Sơ ri:
Giống Sơ ri chua (Sơ ri Gò Công) là giống đang ưa chuộng vì năng suất cao, có
vị chưa ngọt thích hợp cho người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, Sơ ri chua
ngọt thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như Singapore,
Hồng Kông, dưới dạng đông lạnh quả tươi.
Giống Sơ ri ngọt (Sơ ri Binh Phú) cho trái nhiều hơn và vỏ bóng đẹp hơn Sơ ri
chua. Sơ ri ngọt cho năng suất cao hơn Sơ ri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội
địa (không dùng để xuất khẩu) và sản xuất rượu vang quả.
1.1.4. Đặc điểm sinh lý
Sơ ri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30–40 năm, ưa nắng, chịu hạn,
phát triển tốt trên đất cát. Trái khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi
vàng, thịt trái màu vàng nhạt, hạt trắng ngà. Là loại trái mọng nước có vị ngọt, chứa
nhiều nước khoảng hơn 80 %, hàm lượng vitamin C rất cao (chiếm tới 4,5 %) và nhiều
chất dinh dưỡng khác. Cây Sơ ri cho hoa trái quanh năm. Ở điều kiện khí hậu miền
Nam và nhất là đồng bằng Sông Cửu Long, mỗi tháng cho một lứa hoa. Nhiệt độ thích
hợp để cây phát triển là 24–28 o
C.
1.1.5. Thành phần hóa học của Sơ ri
Trái Sơ ri rất đa dạng về thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 1.1. Nước
chiếm khoảng hơn 80–90 % trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái Sơ ri tương
đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản vì nước là môi trường thuận lợi để
vi sinh vật hoạt động. Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g, phần quả ăn được chiếm khoảng
5

80 % trọng lượng quả. Protein chiếm từ 0,68–1,8 %. Lipid hàm lượng không đáng kể
0,18–0,45 %. Có thể nói Sơ ri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu
đỏ. Hàm lượng glucid trong Sơ ri ngọt tương đối cao hơn so với Sơ ri chua. Hàm
lượng glucid trong trái Sơ ri chua chiếm 15 % chủ yếu là glucose (2,22 %), fructose
(3,21 %), saccharose và dextrose.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của trái Sơ ri [18].
Thành phần Hàm lượng g trong 100g
hóa học phần ăn được
Nước 81,9–91,10
Protein 0,68–1,8
Lipid 0,18–0,45
Glucid 6,98–14,0
Vitamin A 408–1000 IU
Tro 0,77–0,82
Chất xơ 0,6–1,2
Pectin 0,56–0,65
Vitamin B1 0,024–0,04 mg
Vitamin C 4500 mg
Ca 8,2–34,6 mg
P 16,2–37,5 mg
Fe 0,17–1,11 mg
*IU (International Unit – đơn vị quốc tế).
Acid hữu cơ chiếm khoảng 1–1,5 % chủ yếu là acid malic, acid citric, acid
tartaric.
Sơ ri được xem như một “siêu trái” bởi vì chứa hàm lượng vitamin C gấp từ 20–
30 lần so với cam, trái Sơ ri có thể chứa lên đến 4,5 % vitamin C, còn cam chỉ chứa
khoảng 0,05 % trong một trái cam đã được bóc vỏ. Hàm lượng vitamin C của Sơ ri
thay đổi khác nhau tùy vào độ chín của trái. Trái xanh có hàm lượng vitamin C cao
6

gấp 2 lần trái chín.
Hàm lượng vitamin A khá lớn chiếm khoảng 408–1000 IU /100 g, và một lượng
nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng
rất cân đối.
Ngoài ra còn có pectin (0,56–0,65 %) và cellulose (0,6–1,2 %). Hàm lượng tro
chứa trong phần thịt là 0,77–0,82 %.
1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men
Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống riêng
lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu bằng hình
thức nảy chồi. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như trong đất, nước, lương
thực thực phẩm,... đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt.
1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc giới nấm (Eumycophyta), lớp
Ascomycetes, bộ Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống Saccharomyces và loài
Cerevisiae [7].
Hình 1.5. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae.
1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vât.
So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân
sơ đến nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có
màng, có các thể nhiễm sắc thể, phân bào có tơ,...) ở cơ thể nhân chuẩn xuất hiện nhiều
thể không thấy ở thể nhân sơ, như ti thể, lục lạp,... [1].
7

Nấm men Sacchamyces cerevisiae thường có dạng hình trứng, hình bầu dục.
Hình dạng nấm men không ổn định, nó phụ thuộc vào tuổi, giống và điều kiện ngoại
cảnh. Ví dụ, trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng có hình bầu dục. Trong điều
kiện yếm khí thường có hình tròn, trong điều kiện hiếu khí tế bào có hình dài hơn [1].
Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều từng giai đoạn phát triển. Nhìn
chung, tế bào nấm men to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt, đường kính khoảng 7
µm; chiều dài 8–12 µm [1].
Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với vi khuẩn (ở nấm
men chỉ số này là 1,055–1,060; ở vi khuẩn: 1,050–1,112) [1].
Hình 1.6. Cấu tạo tế bào nấm men.
Sc- Sẹo chồi, Mi- Ti thể chứa ADN và ARN riêng, Cm- Màng tế bào, N- Nhân,
Cp- Tế bào chất, NL- Chất nhân, D- Thể Gongi Po- Polyphosphat, ER- Lưới nội chất,
Rb- Riboxom (80s), Li- Lipit, V- Không bào,Cw- Vỏ tế bào.
Phát triển tối ưu ở 33–35 o
C trong môi trường chứa 10–30 % glucose. Nhiệt độ
tối thiểu là 4 o
C trong 10 % glucose và 13 0
C trong 50 % glucose, nhiệt độ tối da là
38–39 o
C [22].
Có khả năng phát triển ở pH= 1,6 trong HCl; pH= 1,7 trong H3PO4 và pH= 1,8–
2 trong acid hữu cơ, phát triển mạnh nhất trong acid benzoic 100mg/kg ở pH= 2,5–4
và acid sorbic 200 mg/kg ở pH= 4 [22].
Sacchamyces cerevisiae có thể lên men đường glucose, galactose, maltose,
saccharose, rafinose và các dextrin đơn giản, không lên men được lactose, manitol,
8

không đồng hóa nitrate, không phân giải tinh bột.
Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần thiết cho sự sống như:
protein, glucid, lipid, các enzyme, các vitamin, các acid amine, các khoáng chất. Về
mặt dinh dưỡng nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B. Sinh
khối nấm men chứa khoảng 70–80 % H2O, 20–25 % chất khô.
1.2.3. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men
a. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nhất định. Tùy theo
phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau. Thường khi lên men
lượng tế bào nấm men đạt 106
–108
tế bào trong 1ml dịch lên men [4]. Vì diện tích bề
mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men lớn) nên khả năng hấp thụ
các chất của tế bào nấm men là rất lớn. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác
có trong môi trường đầu tiên được hấp thu, sau đó được khuếch tán vào trong tế bào
nấm men. Rượu và CO2 được tạo thành theo phản ứng tổng quát sau:
C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O
Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa
khử có enzyme trong tế bào tham gia. Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường
ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất
mạnh vào trong môi trường. CO2 cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng không lớn.
Vì thế CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh
chóng đạt được trạng thái bão hòa. Khi bão hòa CO2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình
thành những bọt khí. Bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành túi khí
lớn, đến thời điểm nào đó có sự chênh lệch giữa những khối lượng riêng của môi
trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi lên trên bề mặt, do có sự thay đổi
đột ngột sức căng bề mặt nên chúng vỡ ra làm cho bọt khí CO2 thoát ra ngoài. Lúc này
tế bào nấm men sẽ bị chìm xuống, quá trình cữ diễn ra liên tục nên tế bào nấm men
chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động, làm tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào
nấm men và môi trường nên quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh và mạnh hơn. Khí
CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng
lên men của nấm men [27].
9

Cơ chế của quá trình lên men được thể hiện chi tiết ở hình 1.7.
Glucose
Hexokinase
Glucose – 6 – phosphat
Phosphoglucose isomenase
Fructose – 6 – phosphat
Phosphofructokinase
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolase
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro acetone phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenase
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphofructokinase
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat–mutase
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiase
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinase
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvat–decarboxylase
Ethanal
Aldodeshydrogenase
Ethanol
Hình 1.7. Cơ chế quá trình lên men.
b. Những yếu tố ảnh hưởng của đến quá trình lên men của nấm men Saccharomyces
cerevisiae
10

- Môi trường nuôi cấy thích hợp cần có đủ nguồn carbon bằng cách bổ sung
đường saccharose để đạt nồng độ chất khô khoảng 16–18 %. Nếu cao hơn thì khả năng
lên men giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không đủ dinh dưỡng cho quá
trình lên men. Thường ở nồng độ từ 30–35 % thì sự lên men không xảy ra [22].
- Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến goạt động của nấm men, nhiệt độ tối ưu là
28–30 o
C, trên 50 o
C và dưới 0 o
C thì nấm men không hoạt động. Trong thực tế, có thể
ở khoảng nhiệt độ 4–28 o
C tùy theo yêu cầu của người sử dụng [22].
- Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH= 2–8 nhưng khoảng 4–4,5 là
thích hợp nhất [21]. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH= 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn
mức này chỉ có nấm men phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men điều chỉnh pH
< 4, thường là pH= 3,8 là thích hợp nhất, khi đó nấm men phát triển mạnh và hầu như
vi khuẩn không phát triển [22].
- Ảnh hưởng của oxy: Oxy là thành phần quan trọng trong gian đoạn phát triển
sinh khối của tế bào nấm men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm
trong các công đoạn kế tiếp. Vì lên men là quá trình yếm khí, nhưng lên men trong giai
đoạn đầu nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh
trưởng và phát triển, khi dịch lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn
dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành quá trình chuyển hóa đường
thành rượu và CO2 [10].
- Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2: Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự
sinh trưởng và khả năng lên men của nấm men. Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm
lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men là khoảng 1%, từ 4–6 % có ảnh
hưởng xấu [10].
- Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men: Số lượng tế bào nấm men cho vào
dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men
cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng
sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng nấm men quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế
bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ để nấm men phát triển,
tế bào nấm men chết dần, sản phẩm có mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể
[10].
11

Vì vậy khảo sát những yếu tố trên để đưa ra tham số thích hợp cho quá trình sản
xuất nước uống lên men là rất quan trọng.
c. Một số ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Hai trong những ứng dụng lâu đời nhất của Saccharomyces cerevisiae trong
công nghệ sinh học là đóng vai trò trong việc tạo ra đồ uống có cồn và sản xuất bánh
mì [20].
Rượu vang là một loại đồ uống rất phổ biến được lên men từ trái cây như nho,
táo, dâu, mận, thanh long,... Quá trình lên men rượu vang gồm lên men chính và lên
men phụ. Giai đoạn lên men chính là dùng dịch ép trái cây để lên men thành rượu, độ
cồn đạt được từ 12–15 %V, tiếp đến là giai đoạn lên men phụ diễn ra ít nhất từ 3–4
tháng, thời gian này sẽ tích tụ chất thơm đặc trưng của từng loại rượu vang [4].
Bia là một loại thức uống giải khát có độ cồn nhẹ từ 4–5 %V, có vị đắng dễ chịu
của hoa hublon. Người ta sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae ở dạng biến
chủng để lên men bia. Quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụ. Lên men
chính được thực hiện ở nhiệt độ cao, dịch đường ban đầu thường có nồng độ 9– 12%,
sau lên men thì còn khoảng 2–3 %. Giai đoạn lên men phụ được thực hiện ở nhiệt độ
từ 0–5 o
C. Ở nhiệt độ lạnh, CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn [4].
Saccharomyces cerevisiae còn có ứng dụng rộng trong nhiều ngành công
nghiệp như trong sản xuất bánh mì, chúng chuyển hóa đường trong bột mì thành rượu
và CO2, chính CO2 là tác nhân làm nở bánh mì, CO2 tạo thành giữ trong các mạng
gluten của bột mì làm bánh mì nở và xốp [4].
Một số ứng dụng khác của Saccharomyces cerevisiae là được sử dụng trong sản
xuất chế phẩm sinh học phục vụ nông nghiệp; sản xuất glycerol, enzyme invertase và
dược phẩm [20].
Ngoài những ứng dụng trong lên men sản phẩm truyền thống trên, sản xuất
nước uống lên men có sử dụng giống Saccharomyces cerevisiae là một trong những xu
hướng khá được quan tâm. Một số đồ uống lên men từ trái cây được nghiên cứu gần
đây như: nước uống lên men từ thanh long, nước uống lên men từ chanh dây, từ xoài,
táo,...
Để góp phần làm đa dạng và phong phú dòng nước uống lên men, đồng thời
12

giúp làm tăng thời gian bảo quản của trái cây, nghĩa là giảm thiểu sự thất thoát kinh tế
cho người sản xuất và kinh doanh, từ đó nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất nước
uống lên men từ trái Sơ ri có sử dụng Saccharomyces cerevisiae là cần thiết.
13

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Để xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri trong khuôn khổ
của đề tài sử dụng:
- Sơ ri được thu mua từ chợ Rạch Dừa, phường 10, thành phố Vũng Tàu. Dạng
quả màu hồng cam đã đạt độ chín kỹ thuật, quả nguyên vẹn không hư hỏng, dập nát;
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc chủng nấm men nổi, được giữ
trong ống nghiệm, nấm men dạng tiềm sinh, được cung cấp bởi Viện Vi sinh vật và
Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội.
2.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm tiến hành để nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên
men từ Sơ ri thể hiện ở hình 2.1 được diễn ra từ 06/02/2017 đến 19/06/2017 tại Phòng
thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của Trường
Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.
14

Bã
Nấm men thuần
Tăng sinh
Huấn luyện giống
Cặn
Đánh giá chất lượng
sản phẩm
Sơ ri
Phân loại
Làm sạch
Ép lấy dịch
Dịch Sơ ri
Điều chỉnh
dịch lên men
Lên men
Lắng lọc
Chiết rót
Sản phẩm
Xác định chỉ tiêu hóa lý:
o
Khảo sát sự ảnh hưởng của
nồng độ chất khô tan: 18
o
Bx, 20 o
Bx, 22 o
Bx, 24o
Bx
Khảo sát ảnh hưởng của pH:
3,6; 3,8; 4,0; 4,2
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ
giống: 1 %, 3 %, 5 %, 7 %
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời
gian lên men: 24 giờ, 48 giờ, 72
giờ, 96 giờ
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
2.1.1. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Mục đích: Xác định thời điểm nấm men Saccharomyces cerevisiae có sức sống
mạnh và với số lượng nhiều.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố là
mật độ tế bào nấm men S. cerevisiae sống, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
Nhân tố cố định:
- Thể tích môi trường nuôi cấy: 150 ml;
- Thời gian nuôi cấy: 72 giờ;
- Thể tích lấy mẫu: 1 ml;
15

- Khoảng cách thời gian lấy mẫu đếm: 6
giờ; Nhân tố khảo sát:
- Mật độ tế bào nấm men sống.
2.1.2. Xác định chỉ tiêu hóa lý: o
Bx, pH, acid tổng, độ nhớt
Mục đích: khảo sát sự thay đổi tính chất của nguyên liệu trong thời gian nghiên
cứu.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố
là nồng độ chất khô tan, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song
3 mẫu.
2.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến nồng độ chất
khô tan còn lại, độ cồn và tính chất cảm quan.
là nồng độ chất khô tan, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
- Thời gian lên men: 96 giờ;
- pH= 4,0;
- Lượng S.cerevisiae bổ sung: 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dịch ép Sơ ri với
mật độ là 2.107
tế bào/ml.
Nhân tố khảo sát:
- Nồng độ chất khô tan: 18 o
Bx, 20 o
Bx, 22 o
Bx, 24 o
Bx.
2.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan còn
lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên.
là pH, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;
16

- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: 2 % theo thể tích dịch ép Sơ ri, với mật
độ 2.107
tế bào/ml.
- Điều chỉnh pH ở: 3,6; 3,8; 4,0; 4,2.
2.1.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan còn
lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men.
là tỷ lệ nấm men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
- pH: kết quả từ 2.1.4;
- Tỷ lệ nấm men S. cerevisiae bổ sung: 1 %; 3 %; 5 %; 7 % theo thể tích dịch ép
Sơ ri, với mật độ 2.107
tế bào/ml.
2.1.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô tan
còn lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men.
là thời gian lên men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
- pH: kết quả từ 2.1.4;
- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: kết quả từ
2.1.5; Nhân tố khảo sát:
- Thời gian: 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp vi sinh
a. Tăng sinh nấm men [5],[12]
17

Chuẩn bị môi trường: Cân các thành phần của môi trường nuôi cấy (theo tỷ lệ ở
bảng 2.1), hòa vào nước vừa đủ 1000 ml, đun sôi hỗn hợp để các thành phần trong môi
trường hòa tan hoàn toàn rồi điều chỉnh môi trường pH= 4–5 bằng acid citric hoặc
NaOH 0,1N. Phân phối môi trường vào bình tam giác và bao kín miệng bình bằng giấy
bạc. Hấp khử trùng môi trường ở nhiệt độ 121o
C trong thời gian 20 phút.
Bảng 2.1. Thành phần môi trường Sabouraud.
STT Thành phần Khối lượng (g)
1 Peptone 10
2 Glucose 40
3 Agar 10
Để môi trường qua 24 giờ để quan sát nhằm đảm bảo môi trường nuôi cấy
không bị nhiễm các vi sinh vật khác.
Tiến hành tăng sinh S. cerevisiae: Hơ đỏ que cấy vòng, làm nguội và lấy một
vòng que cấy đầy hỗn hợp nấm men từ ống giữ giống, mở miệng bình môi trường đã
chuẩn bị trên cho đầu que cấy chứa nấm men vào và khuấy cho đến khi vòng que
không còn khối nấm men. Bao miệng bình lại và cho bình lên máy lắc ngang để tạo
oxy cho nấm men phát triển.
b. Xác định mật độ S. cerevisiae
Kiểm tra mật độ tế bào nấm men theo phương pháp đếm tế bào bằng kính hiển
vi, sử dụng buồng đếm hồng cầu.
Hình 2.2. Buồng đếm hồng cầu và lamelle.
18

Cách tiến hành:
- Pha loãng mẫu theo dãy thập phân tuần tự thành dãy các nồng độ 1/10, 1/100,
1/1000,... mỗi bậc pha loãng là 1/10 được thực hiện bằng cách dùng 1 ml mẫu thêm
vào 9 ml nước muối sinh lý 0,9 % NaCl, sau đó lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10, tiếp
tục pha loãng cho đến khi 1 ô nhỏ có khoảng 2,5–10 tế bào;
- Đặt lamelle sạch phủ khung đếm;
- Dùng micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng, bỏ đi vào giọt đầu,
bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lamelle;
- Dung dịch chảy từ từ vào các rãnh, lan tỏa lắp đầy khắp lamelle. Nếu bị bọt
khí trong lamelle thì thực hiện lại thao tác;
- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm;
- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó
dùng vật kính x40 để đếm;
- Đếm số tế bào trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt từng
ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước,
sau đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc;
- Đếm tất cả 80 ô nhỏ có trong 5 ô lớn.
Số lượng tế bào được tính theo công thức (2.1).
N = (a/b).400/0,1.103
.h (2.1),
Trong đó:
- N: số tế bào có trong 1ml mẫu;
- a: số tế bào trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ);
- b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80);
- 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm;
- 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3
) chứa trên ô trung tâm;
- h: hệ số pha loãng.
19

Hình 2.3. Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân
(a) (b) (c)
Hình 2.4. Buồng đếm ở vật kính x4 (a), x10 (b), x40 (c).
c. Phương pháp nhuộm xác định số tế bào chết [2]
Cách tiến hành:
- Pha loãng mẫu theo dãy thập trong nước muối sinh lý 0,9 % NaCl, cho đến khi
1 ô nhỏ có khoảng 2,5–10 tế bào;
- Dùng micropipet hút 1ml dung dịch nấm men đã pha loãng vào cốc nhỏ, nhỏ
thêm 1 giọt dung dịch xanh methylen 0,2 %, lắc đều trong vòng 1 phút, tiếp tục dùng
micropipet hút dịch đã nhuộm bỏ đi vào giọt đầu, bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung
dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lamelle;
- Đặt lamelle sạch phủ khung đếm nhỏ từ từ dung dịch vào các rãnh, lan tỏa lắp
đầy khắp lamelle. Nếu bị bọt khí trong lamelle thì thực hiện lại thao tác;
- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm;
20

- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó
dùng vật kính x100 để đếm;
- Đếm số tế bào sống (tế bào không bắt màu) hoặc đếm số tế bào tổng và số tế
bào chết(tế bào bắt màu) trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt
từng ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô
trước, sau đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc;
- Đếm tất cả 80 ô nhỏ có trong 5 ô lớn;
Tính toán kết quả:
- Số tế bào sống trong 5 ô lớn= Tổng số tế bào trong 5 ô lớn - Số tế bào chết
trong 5 ô lớn;
- Số tế bào sống trong 1ml mẫu:
N’ = (a’/b).400/0,1.103
.h (2.2),
- N’: số tế bào sống có trong 1ml mẫu;
- a’: số tế bào sống trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ);
- b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80);
- 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm;
- 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3
) chứa trên ô trung tâm;
- h: hệ số pha loãng.
Hình 2.5. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2 % được quan sát ở vật kính
x100.
21

d. Huấn luyện giống
Sau khi xác định được thời gian lấy sinh khối thích hợp, cần huấn luyện giống
trước khi cho nấm men vào dịch quả lên men.
Chuẩn bị môi trường: Sử dụng môi trường tăng sinh được hấp khử trùng và
dịch trái Sơ ri đã lọc với tỷ lệ 1:1.
Tiến hành tăng sinh S. cerevisiae: Dùng micropipet hút 2 % theo thể tích dung
dịch nấm men tăng sinh đạt mật độ khoảng 106
–108
tế bào/ml vào môi trường huấn
luyện đã chuẩn bị, bao miệng bình lại và cho bình lên máy lắc ngang để tạo oxy cho
nấm men phát triển.
2.3.2. Phương pháp hóa sinh
a. Xác định hàm lượng chất khô tan (o
Bx)
Dùng dung dịch nước cất nhỏ lên mặt kính khúc xạ kế rồi đậy nắp kính lại xem
nền xanh trở về vị trí không chưa, nếu chưa thì dùng tua vít chỉnh cho về không.
Dùng ống nhỏ giọt hút dịch quả nhỏ 1–2 giọt vào mặt kính khúc xạ kế, đậy tấm
chắn sáng để dịch phủ đều trên lăng kính rồi đưa lên mắt ngắm điều chỉnh độ phóng
đại sau cho xem được rõ nhất và đọc số trên thang đo được.
b. Xác định pH [14]
Hiệu chỉnh máy đo bằng dịch chuẩn pH= 4, rửa đầu cực bằng nước cất rồi ngâm
ngập đầu cực đo pH trong dung dịch cần đo, đọc giá trị hiển thị ổn định trên máy.
c. Xác định acid tổng [16], [28]
Nghiền nhỏ 3–5 g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang tam giác 250 ml, thêm
nước cất sao cho đạt thể tích 150 ml. Đun 30 phút cách nhiệt ở nhiệt độ 80–90 0
C,
thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250 ml,
thêm nước cất định mức đến vạch, lắc đều dịch.
Lấy 50 ml dịch trên cho vào bình tam giác 250 ml, cho thêm 1–2 giọt
phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng.
Lượng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu tính ra %:
X = a.0, 0067.V .T.100 (2.3),
v.c
Trong đó:
22

- a: số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ;
- 0,0067: số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (0,0067 là hệ số đối với
acid malic, nhưng lượng acid tổng số cũng tính theo hệ số này vì acid malic có nhiều
trong rau quả);
- T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N;
- V: tổng thể tích dung dịch chiết ;
- v: số ml dung dịch lấy để chuẩn độ;
- c: khối lượng mẫu
(g). d. Độ nhớt [9]
- Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được lắc đều trước khi thí nghiệm. Nếu trong mẫu có
các hạt lơ lửng phải lọc qua rây 75 μm để tránh làm nghẽn mao quản nhớt kế.
- Nhớt kế dùng đo phải sấy nóng ở 100 o
C trước khi nạp mẫu.
- Nạp 7ml mẫu vào nhánh I của nhớt kế.
- Dùng bóp cao su đẩy cho mực chất lỏng trong mao quản nhánh I lên trên vị trí
vạch C khoảng 5 mm. Để chất lỏng chảy tự do và dùng đồng hồ bấm giây xác định
thời gian chất lỏng chảy từ vị trí vạch C xuống vị trí vạch E. Ghi khoảng thời gian
chảy giữa hai vạch này để tính độ nhớt.
Tính độ nhớt động học υ theo công thức:
υ = C.t (2.4),
Trong đó:
- υ: độ nhớt động học, tính bằng cSt hay mm2
/s;
- C: hằng số của nhớt kế, mm2
/s2
. (C= 0,035 mm2
/s2
);
- t: thời gian chảy, s.
23

Hình 2.6. Nhớt kế.
e. Độ cồn
Sử dụng khúc xạ kế đo độ cồn trong rượu để xác định độ cồn trong dịch lên
men. Lấy 20 ml dịch lên men, rót dịch vào bình cầu rồi tráng bình bằng 100 ml nước
cất. Nối bình với hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất và thu hồi nước ngưng
vào bình định mức 50 ml cho đến khi nước ngưng đến vạch của bình định mức. Dùng
đũa thủy tinh khuấy nhẹ nước ngưng sau khi nguội, lấy ra 1–2 giọt chấm vào mặt kính.
Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ cồn qua ống kính.
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam [15].
Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm, xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc
(từ 0–5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung và sản phẩm nước uống lên men
nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: độ trong và màu sắc,
mùi, vị.
Dưới đây là bảng chuẩn được xây dựng để tiến hành đánh giá chất lượng cảm
quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri. Dựa vào bảng để tiến hành lập
chọn 5 thành viên hội đồng đánh giá cảm quan.
Khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, hội đồng cảm quan
tham gia cho điểm, kết quả được trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm
nghiệm viên. Sau đây là bảng đánh giá về mùi, vị, độ trong và màu sắc lần lượt bảng
24

2.2, bảng 2.3 và bảng 2.4.
Bảng 2.2. Đánh giá mùi của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
Các chỉ
Hệ số Điểm số
trọng chất Mô tả
tiêu
lượng lượng
0 Có mùi lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng
1 Mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng
2
Không có mùi lạ, thoảng mùi nguyên liệu, mùi
rượu cao, không hài hòa
Mùi 1,2
3
Có mùi thơm của nguyên liệu, mùi cồn cao,
không hài hòa
4
Mùi thơm nhẹ, đặc trưng của sản phẩm, thơm mùi
rượu và tương đối hài hòa
5
Mùi thơm dịu, hài hòa, mùi đặc trưng của nguyên
liệu, thoảng mùi rượu
Bảng 2.3. Đánh giá vị của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
Các chỉ tiêu
Hệ số trọng Điểm số
Mô tả
lượng chất lượng
0
Vị chua rất gắt, đắng gắt, vị lạ của sản
phẩm hỏng
1
Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt,
chát và có vị lạ
2 Vị chua nổi trội, ít ngọt, đắng
Vị 2,0
3 Sản phẩm thiếu vị đậm đà, hơi chua,
hậu yếu
4
Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc
trưng, hậu vừa phải
Vị ngọt của đường, của rượu, hài hòa
5 với vị chua nhẹ của acid, vị đậm đà,
êm dịu, hậu kéo dài
25

Bảng 2.4. Đánh giá độ trong và màu sắc của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
Các chỉ tiêu
Hệ số trọng Điểm số
Mô tả
lượng chất lượng
0 Vẩn đục lơ lửng, màu bẩn, cánh gián
1
Đục, nhiều cặn lơ lửng, màu không
nâu nhạt
2
Hơi đục, nhiều cặn lơ lửng, màu nâu
Độ trong, đỏ nhạt
0,8
màu sắc
3
Hơi đục, ít cặn lơ lửng, màu vàng nâu
nhạt
4
Trong, không có vẩn đục, màu vàng
ngà, rót chảy lỏng đều
5
Rất trong, không vẩn đục, màu vàng
đẹp, rót chảy lỏng đều
2.3.4. Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu
Số liệu thu nhập được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA
và kiểm định LSD của phần mềm Statgraphics và vẽ đồ thị tương quan bằng phần
mềm Excel.
Phân tích phương sai (Analysis of Variances – ANOVA): Phương pháp này
dùng để phân tích sự khác biệt của tính chất giữa các đối tượng hay các nhóm. Khi
phân tích chỉ một tính chất của một loạt đối tượng hay một loạt tính chất của một đối
tượng ta sử dụng ANOVA. Khi phân tích nhiều tính chất cùng lúc của một đối tượng
hay nhiều đối tượng của cùng một tính chất và quan tâm đến sự tác động qua lại giữa
các tính chất và đối tượng.
26

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae [1], [22]
Để xác định được thời điểm lấy giống để bổ sung vào dịch lên men, cần xác
định đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae nhằm có được
nấm men có sức sống mạnh và số lượng nhiều.
Sự sinh trưởng của nấm men S. cerevisiae được nghiên cứu bằng cách phân tích
đường cong sinh trưởng trong môi trường nuôi cấy Sabouraud. Nấm men được nuôi
cấy trong một bình tam giác với pH môi trường là 5,6, được cung cấp oxy bằng cách
sử dụng máy lắc ngang, thực hiện ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 28–32 o
C.
Trong quá trình nuôi cấy không thay đổi môi trường và thời gian nuôi cấy càng kéo dài
thì nồng độ chất dinh dưỡng càng giảm sút, các chất thải của trao đổi chất càng tăng
lên. Nếu lấy thời gian nuôi cấy là trục hoành và lấy số logarit của số lượng tế bào sống
làm trục tung sẽ vẽ được đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae sinh sản bằng cách
nảy chồi. Đường cong này có 4 giai đoạn (phases) khác nhau như hình 3.1.
300
250
6
)
200
(x10
Số
tế
bào
150
100
50
0
0 12 24 36 48 60 72
Thời gian (giờ)
Hình 3.1. Đồ thị đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae.
Từ hình 3.1 nhận thấy: Đầu tiên là giai đoạn Tiềm phát (Lag phase) của nấm men
bắt đầu từ khi cấy vào môi trường đến khoảng 12 giờ sau đó đạt 3,4.107
tế bào/ml.
27

Khi cấy nấm men vào môi trường mới, nấm men cần thời gian thích nghi, số lượng tế
bào thường không tăng lên ngay hay tăng rất chậm. Trong giai đoạn này tế bào chưa
phân cắt nhưng thể tích và khối lượng tăng lên rõ rệt do có sự tăng các thành phần mới
của tế bào.
Sau giai đoạn tiềm phát là giai đoạn Logarit (Log Phase), khoảng thời gian từ
12 giờ đến 24 giờ với mật độ 3,4.107
–2,23.108
tế bào/ml. Trong giai đoạn này nấm
men sinh trưởng và phân cắt với nhịp độ tối đa so với bản tính di truyền của chúng nếu
gặp môi trường và điều kiện nuôi cấy thích hợp. Nhịp độ sinh trưởng của chúng là
không thay đổi trong suốt giai đoạn này, các tế bào phân đôi một cách đều đặn. Do các
tế bào sinh ra chỉ khác nhau rất ít cho nên đường cong sinh trưởng là một đường trơn
nhẵn chứ không gấp khúc. Quần thể tế bào trong giai đoạn này có trạng thái hóa học
và sinh lý học cơ bản là như nhau cho nên việc nuôi cấy ở giai đoạn này thường được
sử dụng huấn luyện giống để cấy vào dịch quả tạo sản phẩm.
Tiếp đến là giai đoạn Ổn định (Stationary Phase) hay pha Cân bằng từ 24 giờ
đến 48 giờ. Giai đoạn này cho thấy sự sinh trưởng của quần thể dừng lại đạt trạng thái
cân bằng, qua hình 3.1 có thể thấy đường cong sinh trưởng đi ngang. Mật độ tế bào
nấm men trong giai đoạn ổn định khoảng 2,23.108
–2,70.108
tế bào/ml. Trong giai
đoạn này số lượng tế bào sống là không thay đổi, có thể do số lượng tế bào mới sinh ra
cân bằng với số lượng tế bào chết đi, hoặc là tế bào ngừng phân cắt mà vẫn giữ nguyên
hoạt tính trao đổi chất.
Cuối cùng là giai đoạn Tử vong (Death Phase) từ sau 48 giờ. Việc tiêu hao chất
dinh dưỡng và việc tích lũy các chất thải độc hại sẽ làm tổn thất đến môi trường sống
của nấm men, làm cho số lượng tế bào sống giảm xuống. Số lượng tế bào sinh ra ít hơn
số lượng tế bào chết đi, sau 72 giờ số tế bào sống còn lại là 1,27.108
tế bào/ml.
Như vậy, cuối giai đoạn Logarit đến đầu giai đoạn Ổn định (từ 24 giờ đến 30
giờ) thu sinh khối nấm men là thích hợp nhất, vì khi đó quần thể nấm men đạt trạng
thái cân bằng, số tế bào sinh ra ở mức cao và tế bào nấm men đang trong thời gian có
sức mạnh nhất, cho hiệu suất lên men dịch cao nhất.
3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri
28

Trước khi tiến hành quy trình lên men, dự tính thời gian nghiên cứu là 4 tháng,
cần khảo các chỉ tiêu hóa lý ở 3 thời điểm: thời điểm bắt đầu (mẫu 1), thời điểm sau
khi bắt đầu 2 tháng (mẫu 2) và thời điểm kết thúc (mẫu 3) quá trình khảo sát, nhằm
đảm bảo sự tương đồng về thành phần hóa học của nguyên liệu trong suốt quá trình
tiến hành thí nghiệm. Mỗi mẫu thực hiện xác định các chỉ tiêu được lặp lại 3 lần.
3.2.1. Nồng độ chất khô tan (o
Bx)
Sơ ri được ép dịch, lọc và đo nồng độ chất khô tan bằng khúc xạ kế đo độ Brix
cho kết quả như bảng 3.1.
Bảng 3.1. Nồng độ chất khô tan của dịch ép Sơ ri.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Nồng độ chất
8,233a
± 0,252 8,167a
± 0,289 8,211a
± 0,058
khô tan (0
Bx)
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
Từ bảng 3.1 nhận thấy ở 3 mẫu trên sự chênh lệch nồng độ chất khô tan của trái
Sơ ri trong quá trình khảo sát không đáng kể, nồng độ chênh lệch từ 0,022–0,066 o
Bx.
Như vậy, nguyên liệu trong quá trình khảo sát là có nồng độ chất khô tan tương đối
đồng nhất.
3.2.2. pH
Sau khi thu được dịch ép trái Sơ ri được mang đi đo pH bằng máy đó pH Meter.
Sự khác nhau pH giữa các mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. pH của dịch ép Sơ ri.
pH 3,793a
± 0,021 3,790a
± 0,030 3,797a
± 0,006
Từ bảng 3.2 ta thấy 3 mẫu dịch ép Sơ ri trên không có sự khác biệt. Chênh lệch
giữa số pH lớn nhất và pH thấp nhất là 0,007. Như vậy, nguyên liệu được sử dụng cho
những thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men có pH
chênh lệch trong giới hạn cho phép.
29

3.2.3. Acid tổng
Dịch ép trái Sơ ri được xác định hàm lượng acid tổng bằng phương pháp chuẩn
độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1 N. Sự khác nhau về hàm lượng acid tổng giữa
các mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Hàm lượng acid tổng của dịch Sơ ri.
Acid tổng 2,392a
± 0,042 2,480a
± 0,071 2,480a
± 0,071
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Từ bảng 3.3 ta thấy 3 mẫu dịch ép Sơ ri trên có hàm lượng acid tổng cao nhất là
2,480 và thấp nhất là 2,392, chênh lệch giữa các mẫu khoảng 0,069–0,088 và không có
sự khác biệt với độ tin cậy 95 %. Như vậy, nguyên liệu trong quá trình khảo sát là có
hàm lượng acid tổng tương đối gần nhau.
3.2.4. Độ nhớt
Sau khi thu được dịch ép trái Sơ ri được mang đi đo độ nhớt bằng nhớt kế.
Sự khác nhau về độ nhớt giữa các mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Độ nhớt của dịch Sơ ri.
Độ nhớt 1,283a
± 0,041 1,259a
± 0,000 1,283a
± 0,041
Có thể nhận thấy từ bảng 3.4, độ nhớt của dịch ép Sơ ri trong 3 thời điểm với độ
tin cậy 95 % không có sự khác biệt. Sơ ri trong thời gian khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình tạo thành sản phẩm có độ nhớt tương tự như nhau. Với độ nhớt
dao động khoảng từ 1,259–1,283 thì dịch ép Sơ ri không cần thiết phải xử lý bằng
enzyme pectinase trước khi đưa vào lên men.
3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (o
Bx) đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản
30

phẩm nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố
trên đến nồng độ chất khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời
điểm khác nhau của quá trình lên men.
Sơ ri là một loại trái cây có vị hơi chua và chứa lượng chất khô khoảng 8–9 o
Bx
nhỏ hơn so với yêu cầu của dịch lên men vì thế cần bổ sung đường để đạt nồng độ theo
yêu cầu của thí nghiệm.
Dịch trái Sơ ri sau khi ép và lọc có pH= 3,7–3,8, cần điều chỉnh pH đạt 4,0 bằng
NaHCO3. Khi pH cố định, điều chỉnh nồng độ chất khô tan ở các mức 18 o
Bx, 20 o
Bx,
22 o
Bx, 24 o
Bx tương ứng mẫu 1, 2, 3, 4. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dung
dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107
tế bào/ml ở các mức nồng độ chất khô tan để
khảo sát các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.5, hình 3.2); bảng 3.6;
bảng 3.7.
Bảng 3.5. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.
Thời gian
Nồng độ chất khô tan (o
Bx)
(giờ)
0 18 20 22 24
24 9,333d
± 0,289 12,067c
± 0,115 14,233b
± 0,058 16,700a
± 0,520
48 6,033d
± 0,058 6,967c
± 0,058 8,100b
± 0,100 10,167a
± 0,058
72 5,767d
± 0,058 6,733c
± 0,058 7,667b
± 0,153 9,267a
± 0,058
96 5,767d
± 0,058 6,433c
± 0,153 7,100b
± 0,100 8,433a
± 0,115
31

30
25
(
B
x
)
o
20 18 độ Bx
t
a
n
20 độ Bx
k
h
ô
15
đ
ộ
c
h
ấ
t
22 độ Bx
10 24 độ Bx
N
ồ
n
g
5
0
0 24 48 72 96
Thời gian (giờ)
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên
men.
Từ bảng 3.5 và hình 3.2 cho thấy nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian
lên men, nồng độ chất khô tan còn lại sau lên men giảm dần tương ứng với các mức
nồng độ chất khô tan được điều chỉnh trước khi lên men. Sau quá trình lên men, nồng
độ chất khô tan còn sót lại ở mẫu 18 o
Bx thấp (5,767 o
Bx), mẫu ở 20 o
Bx và 22 o
Bx
thì có vị khá hài hòa nồng độ chất khô tan còn lại không cao (lần lượt là 6,433 o
Bx và
7,100 o
Bx) và mẫu 24 o
Bx có nồng độ chất khô tan còn lại khá cao (8,433 o
Bx).
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn sau quá trình lên men.
Nồng độ chất khô
Độ cồn
tan (o
Bx)
18 3,0
20 3,5
22 4,0
24 4,0
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn trong quá trình
lên men (bảng 3.6) cho thấy, kết thúc quá trình lên men độ cồn tăng dần theo chiều
32

tăng của nồng độ chất khô được điều chỉnh các mẫu. Ở mẫu nồng độ chất khô 18 o
Bx
có độ cồn 3 %V, 2 mẫu ở 20 o
Bx và 22 o
Bx thì độ cồn đạt 3,5–4,0 %V, các mẫu đều
cho độ cồn trong khoảng yêu cầu 3–5 %V.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri
sau quá trình lên men.
Nồng độ chất khô Điểm cảm quan
tan (o
Bx) trung bình
18 9,667b
± 0,577
20 12,667a
± 0,577
22 10,333b
± 0,577
24 10,000b
± 1,000
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Mặt khác, với mẫu lên men ở nồng độ chất khô 18 o
Bx, 22 o
Bx, 24 o
Bx cho
điểm cảm quan thấp khoảng 9,667–10,333 (với độ tin cậy 95% không có sự khác biệt
giữa các mẫu), riêng mẫu ở nồng độ 20 o
Bx có sự khác biệt rõ rệt, điểm cảm quan cao
nhất 12,667 (bảng 3.7).
Như vậy, tổng hợp so sánh giữa các mẫu thì mẫu lên men có nồng độ chất khô
tan là 20 o
Bx là thích hợp, sau quá trình lên men cho độ cồn đạt khoảng yêu cầu (3–
5%) và vị hài hòa, đạt điểm cảm quan cao nhất, được chọn lựa làm tham số cho quá
trình khảo sát nước uống Sơ ri lên men tiếp theo.
3.4. Ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm nước Sơ ri lên
men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất
khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của
quá trình lên men.
Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô tan 20 o
Bx, tiếp tục cần điều
chỉnh pH ở pH= 3,6; 3,8; 4,0; 4,2 bằng acid citric và NaHCO3. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men
theo thể tích dung dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107
tế bào/ml ở các mức pH
để khảo các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.8, hình 3.3); bảng 3.9;
bảng 3.10.
33

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.
Thời gian Nồng độ chất khô (o
Bx)
(giờ) pH= 3,6 pH= 3,8 pH= 4,0 pH= 4,2
0 20 20 20 20
24 11,633a
± 0,153 11,067a
± 1,007 11,333a
± 0,577 12,000a
± 0,000
48 7,300b
± 0,361 7,667ab
± 0.493 7,733ab
± 0,351 8,033a
± 0,058
72 6,867a
± 0,058 6,933a
± 0,115 6,867a
± 0,153 6,933a
± 0,058
96 6,300b
± 0,100 6,733a
± 0,058 6,600ab
± 0,436 6,900a
± 0,000
25
20
(
Bx)
o
t
a
n
15
3.6
k
h
ô
3.8
ch
ất
10 4
đ
ộ
4.2
Nồ
ng
5
0
0 24 48 72 96
Thời gian (giờ)
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong
thời gian lên men.
Ảnh hưởng của pH dịch trước khi lên men đến sự thay của đổi nồng độ chất khô
tan trong quá trình lên men tương đối giống nhau. Nồng độ chất khô tan giảm dần theo
thời gian lên men, khi kết thúc quá trình lên men các mẫu nồng độ chất khô tan còn lại
không cao, thấp nhất là 6,300 o
Bx và cao nhất là 6,900 o
Bx (bảng 3.8 và hình 3.3).
34

Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến độ cồn sau thời gian lên men.
pH Độ cồn
3,6 3,5
3,8 4,0
4,0 4,0
4,2 3,0
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên
men.
pH
Điểm cảm quan
trung bình
3,6 12,333ab
± 0,577
3,8 13,667a
± 1,155
4,0 13,000ab
± 1,000
4,2 11,333c
± 1,528
Từ bảng 3.9 và bảng 3.10 cho thấy khi kết thúc quá trình lên men, các mẫu có
độ cồn đạt yêu cầu từ 3–5 %V. Mẫu có pH= 3,8 cho điểm cảm quan cao nhất (13,667),
tiếp đến là pH= 4,0 đạt (13,000) và pH= 3,6; pH= 4,2 có điểm cảm quan trung bình
thấp hơn (lần lượt là 12,333 và 11,333).
Qua tất cả những phân tích kết quả nêu trên, ở điều kiện pH= 3,8 là thích hợp
cho quá trình lên men. Ở pH này, nồng độ chất khô tan còn lại tương đối vừa phải và
độ cồn bằng 4 %V phù hợp độ cồn nước uống lên men yêu cầu. Ngoài ra, ở pH= 3,8
nấm men phát triển rất tốt và hạn chế được các tác nhân vi sinh vật khác.
3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến
nồng độ chất khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm
khác nhau của quá trình lên men.
Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô 20 o
Bx và pH = 3,8. Cấy nấm
35

men Saccharomyces cerevisiae, tỷ lệ nấm men theo 100 ml dung dịch với mật độ là
2.107
tế bào/ml vào các mức 1 %, 3 %, 5 %, 7 % (lần lượt ứng với 2.107
tế bào/ml;
6.107
tế bào/ml; 10.107
tế bào/ml; 14.107
tế bào/ml) để để khảo các yếu tố bị ảnh
hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.11, hình 3.4); bảng 3.12; bảng 3.13.
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan trong thời
gian lên men.
Thời gian Nồng độ chất khô tan (o
Bx)
(giờ) 1 % 3 % 5 % 7 %
0 20 20 20 20
24 15,567a
± 0,153 13,367b
± 0,058 12,567c
± 0,115 11,233d
± 0,252
48 14,033a
± 0,153 12,400b
± 0,173 11,433c
± 0,115 10,233d
± 0,058
72 12,433a
± 0,153 10,467b
± 0,058 8,533c
± 0,115 7,533d
± 0,252
96 10,100a
± 0,100 9,333b
± 0,058 7,200c
± 0,100 6,467d
± 0,115
25
20
(
o
Bx)
15
1%
k
h
ô
3%
ch
ất
10 5%
đ
ộ
7%
Nồ
ng
5
0
0 24 48 72 96
Thời gian (giờ)
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan
trong thời gian lên men
Từ bảng 3.11 và hình 3.4 cho thấy, nồng độ chất khô tan giảm theo thời gian lên
men, nồng độ chất khô tan còn lại sau lên men giảm dần 10,100 o
Bx; 9,333 o
Bx; 7,200
36

o
Bx, 6,467 o
Bx lần lượt với các mức tỷ lệ nấm men cấy vào dịch 1 %, 3 %, 5 %, 7 %.
Bảng 3.12. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sau thời gian lên men.
Tỷ lệ nấm men
Độ cồn
(%)
1 2,5
3 3,5
5 4,0
7 3,5
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau quá
trình lên men.
Tỷ lệ nấm men Điểm cảm quan
(%) trung bình
1 11,000b
± 1,000
3 13,667ab
± 1,155
5 15,667a
± 2,082
7 14,000a
± 1,732
Từ bảng 3.12 và bảng 3.13, cho thấy độ cồn sau quá trình lên men ở các mẫu có
sự khác biệt khá rõ ràng. Mẫu cấy 1% nấm men theo thể thích cho độ cồn là 2,5 %V,
không đạt yêu cầu; ở 3 % là 3,5 %V; ở 5 % là 4 %V và 7 % là 3,5 %V đạt yêu cầu về
độ cồn.
Mặt khác, mẫu 5 % tỷ lệ nấm men cho điểm cảm quan cao nhất (15,667), tiếp
đến là 3 % và 7 % lần lượt cho điểm khá cao 14,000 và 13,667, thấp nhất là 11,000
điểm của mẫu 1 % tỷ lệ nấm men.
Do đó, với dịch lên men có pH= 3,8; nồng độ chất khô là 20 o
Bx và tỷ lệ cấy
nấm men Saccharomyces cerevisiae 5 % theo thể tích với mật độ tế bào là 2.107
tế
bào/ml sẽ tạo ra độ cồn là 4 %V, vị hài hòa. Vì vậy, kiều kiện trên phù hợp với sản
xuất của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
3.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
37

Thời gian có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm nước uống lên men
có độ cồn thấp. Nếu thời gian lên men ngắn thì sản phẩm chưa đạt được tính chất đặc
trưng về mùi, vị, độ rượu. Nếu thời gian lên men quá dài thì làm độ rượu cao, có mùi
vị không tốt.
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm,
đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất khô
tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của quá
trình lên men.
Tiến hành điều chỉnh dịch quả với nồng độ chất khô 20 o
Bx và pH = 3,8; để
khảo sát và thu được kết quả ở bảng 3.14.
Bảng 3.14. Sự thay đổi của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.
Thời gian (giờ)
Nồng độ chất khô tan
(o
Bx)
0 20
24 14,667a
± 0,056
48 10,000b
± 0,010
72 7,267c
± 0,289
96 6,700d
± 0,100
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
Nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian lên men, ở 24 giờ, 48 giờ nồng độ
chất khô quá cao lần lượt là 14,667 o
Bx và 10,000 o
Bx, ở 72 giờ và 96 giờ không cao
là 7,267 o
Bx và 6,700 o
Bx.
Bảng 3.15. Sự thay đổi độ cồn trong thời gian lên men.
Thời gian (giờ) Độ cồn
24 0d
48 2,633c
± 0,058
72 3,200b
± 0,100
96 4,033a
± 0,058
38

Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan sau quá trình lên
men.
Thời gian lên Điểm cảm quan
men (giờ) trung bình
24 10,000c
± 1,000
48 11,667b
± 0,577
72 13,000a
± 1,000
96 12,000b
± 0,577
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
Từ bảng 3.15 và bảng 3.16 cho thấy, theo thời gian lên men độ rượu tăng lên
còn nồng độ chất khô tan còn lại giảm dần.
Ở 24 giờ, cồn chưa sinh ra, điểm cảm quan thấp (10,000); đến 48 giờ cồn mới
đạt 2,633 %V, nồng độ chất khô tan còn lại khá cao (10,000) và điểm cảm quan thấp
(11,667) nên khoảng thời gian này chưa đạt yêu cầu.
Ở 72 giờ và 96 giờ, độ cồn lần lượt là 3,200 %V và 4,033 %V, vị khá hài hòa
nên điểm cảm quan cũng đạt 13,000 và 12,000 điểm.
Như vậy, thời gian kết thúc quá trình lên men có thể là 72 giờ hoặc 96 giờ,
nhưng so điểm cảm quan thì ở 72 giờ sản phẩm sẽ cho điểm cao hơn và có thể rút ngắn
được thời gian lên men, đồng nghĩa với việc tiết kiệm chi phí cho hoạt động sản xuất.
3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri
Sau quá trình làm việc tại phòng thí nghiệm, xác định các chỉ số hóa lý của
nguyên liệu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men S.
cerevisiae ta xây dựng được quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri (hình 3.5).
39

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral

Similar to Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral