Il documento fornisce linee guida dettagliate sulla coltivazione del cavolo broccolo, dalla preparazione del terreno alla raccolta. Include informazioni su concimazione, irrigazione, trapianto e tecniche per migliorare la resa della coltura. Viene anche evidenziato il valore nutrizionale del cavolo broccolo e l'importanza di pratiche di agricoltura biologica e rotazione delle colture.

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2. Orto
VITA IN CAMPAGNA 6/2010 23
Nello scorso numero di maggio, a
pag. 21, vi abbiamo presentato alcune
varietà di cavolo broccolo da coltivare
nell’orto familiare. In queste pagine vi
spieghiamo come attuare questa coltura
dalla semina alla raccolta.
suggerimenti tecnici
e pratici per la Coltivazione
Preparazione del terreno. Vangate il
terreno, in genere subito prima di attuare
la coltura, sino ad una profondità di circa
30 centimetri. Nel caso effettuiate coltu-
re autunno-invernali sistemate il suolo in
aiole sopraelevate 10-20 centimetri, in
modo da far defluire perfettamente l’ac-
qua in eccesso. Nei terreni compatti, per
consentire uno sgrondo ancora migliore,
è conveniente predisporre aiole ancora
più sopraelevate a forma di arco (porche,
dette anche prose, prosone, colmini, ma-
goli, ed in altri modi), sul cui colmo van-
no poste a dimora le piante; adottando
questo tipo di sistemazione si può in se-
guito irrigare per scorrimento-infiltrazio-
ne laterale dentro solchi.
Nel corso dei lavori di vangatura si
possono interrare concimi minerali a ba-
se di fosforo e di potassio, se si desidera
impiegarli.
Concimazione minerale. Il cavolo
broccolo è un ortaggio non molto esi-
gente in fatto di concimazione. È consi-
gliabile coltivarlo dopo colture ab-
bondantemente concimate con le-
tame o compost, come ad esempio lo
zucchino. Per integrare la fertilità resi-
dua lasciata nel suolo dalle colture che
lo hanno preceduto, al momento del-
la preparazione del terreno, e durante i
lavori di sistemazione superficiale del
suolo prima del trapianto, si possono di-
stribuire 15-20 grammi per metro qua-
La coltivazione del cavolo broccolo,
dalla preparazione del terreno alla raccolta
Il cavolo broccolo, ortaggio che ama terreni ben drenati, non è molto esigente in fatto di concimazione.
La coltura, che si avvia soprattutto tramite messa a dimora di piantine provviste di pane di terra,
deve essere seguita con moderate e costanti irrigazioni, in base all’andamento stagionale.
Anche se poco attuata, con la pacciamatura si ottengono ottimi risultati
drato di perfosfato minerale-19 e 15-17
grammi di solfato di potassio-50, sem-
pre per metro quadrato.
L’azoto va invece somministrato solo
con la coltura in atto, cioè in copertura,
e a seconda della crescita della vegeta-
zione, contenendo gli apporti se questa
fosse particolarmente rigogliosa. Si in-
terviene in media 3-4 volte, distanzian-
do di 8-12 giorni una somministrazione
Infiorescenza di cavolo broccolo Calabrese pronta per la raccolta
Raccolta del
cavolo broccolo
da foglia
Da fine
novembre
ai primi di marzo
Raccolta del
cavolo broccolo
Romanesco
Da metà-fine
settembre ai
primi di dicembre
Ciclo di coltivazione del cavolo broccolo (tempi indicativi per la pianura padana)
Raccolta del
cavolo broccolo
Calabrese
Da metà-fine
settembre ai
primi di dicembre
Semina
in contenitore
alveolato
Da giugno
ai primi di luglio
30-40 giorni
dalla germinazione
del seme
Trapianto
in pieno campo
Raccolta del
cavolo broccolo
Veronese
Da metà-fine
settembre
a metà marzo
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24 VITA IN CAMPAGNA 6/2010
dall’altra, impiegando in totale 25-30
grammi di nitrato ammonico-26 per me-
tro quadrato. Solo in presenza di suoli
decisamente poveri vanno distribuiti 10
grammi di nitrato ammonico-26 durante
i lavori di preparazione del terreno.
La concimazione in copertura va ini-
ziata quando le piante sono ben attecchi-
te e può proseguire sino a quando le fo-
glie si sono completamente sviluppate,
o fino all’inizio della formazione del-
l’infiorescenza (palla).
Le concimazioni azotate vanno so-
spese almeno un mese prima del-
l’inizio della raccolta, perché altri-
menti nelle foglie si possono accu-
mulare notevoli quantità di nitrati,
sostanze che, introdotte in dosi ele-
vate, risultano pericolose per il no-
stro organismo. È stato però rilevato che
nell’infiorescenza queste quantità sono
inferiori rispetto a quelle contenute nel-
le foglie. Bisogna comunque usare la
consueta prudenza nell’impiego dei con-
cimi azotati, specialmente se si ha l’abi-
tudine di consumare con l’infiorescenza
parte delle foglie, o se si coltivano varie-
tà da foglia.
Produzione di piantine con pane di
terra. Produrre piantine con pane di ter-
ra è una pratica molto semplice, anche
per chi ha poca esperienza nella coltiva-
zione di ortaggi. Sono sufficienti terric-
cio per semine e contenitori alveolati (da
40-50 posti, o anche più piccoli da soli 9
posti), materiali facilmente reperibili nei
più forniti empori agrari. Dopo aver
riempito i contenitori senza comprimere
troppo il terriccio (prov-
vedendo ad inumidir-
lo se fosse molto
asciutto), ponete
due semi (vedi foto
a lato) per ogni
alveolo, inter-
randoli 3-4 milli-
metri. Collocate i
contenitori al-
l’aperto (la temperatura più fa-
vorevole alla germinazione dei
semi si aggira attorno ai 25 °C)
e seguiteli con costanti e mode-
rate irrigazioni. Quando le pian-
tine si trovano nelle primissime
fasi di crescita, lasciate in ciascun
alveolo l’esemplare più robusto.
Quando le piantine avranno rag-
giunto le dimensioni adatte per il
trapianto (30-40 giorni dopo la se-
mina) procedete il più presto possibile
alla loro messa a dimora, per evitare il
loro invecchiamento negli alveoli.
Si deve prestare grande attenzione
al periodo di semina, perché ogni
varietà va seminata nel momento indica-
to sulla bustina d’acquisto delle semen-
ti. Al Nord le semine si effettuano da
giugno ai primi di luglio, per arrivare si-
no ad ottobre al Sud.
Trapianto. La messa a dimora di
piantine provviste di pane di terra garan-
tisce un omogeneo attecchimento e
un’elevata uniformità d’impianto.
Per effettuare il trapianto è sufficien-
te porre in una buchetta, realizzata con
le mani o con una paletta, il pane di ter-
ra della piantina, al quale va semplice-
mente riaccostato il terreno.
Le distanze d’impianto variano in
rapporto alle dimensioni che assumeran-
no le piante al momento del loro massi-
mo sviluppo. Nel caso si coltivino varie-
tà di grande sviluppo, tipo Romanesco,
si tengono in genere 60-80 centimetri tra
le file e 40-60 centimetri sulla fila. Per
varietà tipo Calabrese e Veronese, che
sovente presentano un minore sviluppo
rispetto al Romanesco, si possono tene-
re invece 60 centimetri tra le file e 40
centimetri sulla fila.
Dopo il trapianto bisogna seguire le
colture con limitate e ripetute irrigazioni
per facilitare l’attecchimento delle pianti-
ne. Questi interventi possono essere an-
che quotidiani, specialmente in presenza
di un andamento climatico asciutto.
In pianura padana è consigliabile non
trapiantare oltre la fine di luglio (per le
varietà più precoci), per consentire la rac-
colta delle varietà meno resistenti al fred-
do (tipo Calabrese e Romanesco) prima
delle grandi gelate. Conviene ultimare i
trapianti prima della metà di agosto an-
che nel caso si coltivi il cavolo broccolo
Veronese, perché altrimenti le piante non
potrebbero svilupparsi completamente.
Irrigazione. Il cavolo broccolo ha bi-
sogno, per produrre infiorescenze (teste)
Distanze d’impianto
del cavolo broccolo
Le distanze tra le file sono
di 60‑80 cm, quelle tra le piantine
sono di 40‑60 cm
60-80 cm
40-60cm
Piantina di cavolo broccolo, con pane
di terra, pronta per il trapianto
Le caratteristiche positive del cavolo broccolo
Sappiamo da diversi decenni che il cavolo broccolo (come d’altra parte tut‑
ti gli ortaggi che appartengono alla famiglia botanica delle Crucifere o
Brassicacee, come il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolino di
Bruxelles, ecc.) è dotato di proprietà antitumorali. Da anni sono in
corso studi e ricerche sull’utilità per l’organismo umano di alcu‑
ni principi attivi, come sulforafano e indolo-3-carbinolo, ricava‑
ti da questo ortaggio. Il cavolo broccolo inoltre contiene altre
sostanze molto utili, come la vitamina C (54 mg per 100 g di
ortaggio, più degli agrumi), che ha un ruolo importantissimo
nello stimolare il sistema immunitario) e i carotenoidi (pigmen‑
ti presenti in tutti i vegetali colorati di rosso, arancione e verde
scuro), dotati di notevoli proprietà antiossidanti e protettive.
In questo ortaggio vi sono circa 3 grammi di fibre per etto (le mele, specialmen‑
te se sbucciate, sfiorano appena i 2 grammi). Infine, le proteine dei broccoli so‑
no un nutriente decisamente di primo piano: in una porzione di broccoli lessa‑
ti possiamo trovare il 15% di proteine vegetali. Per fare un confronto è bene sa‑
pere che nel riso cotto le proteine arrivano appena al 2% e che in una analoga
porzione di legumi cotti (ritenuti l’alimento vegetale proteico per eccellenza) le
proteine oscillano dal 6 al 9%! (Paolo Pigozzi)
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VITA IN CAMPAGNA 6/2010 25
di elevate qualità gustative, di costanti e
moderati apporti d’acqua, specialmente
nelle colture che compiono parte del loro
ciclo vegetativo nei mesi più caldi. Nel
periodo autunno-invernale di regola le
precipitazioni non mancano, e perciò non
vi è più la necessità di irrigare, tranne in
annate particolarmente siccitose. In ogni
caso è da tener presente che questo ortag-
gio, per poter dimostrare tutta la sua ca-
pacità produttiva, non deve soffrire per
sbalzi di umidità del terreno.
Il sistema d’irrigazione più adopera-
to è quello per aspersione (a pioggia),
ma è valido anche quello per scorrimen-
to-infiltrazione laterale dentro solchi; in
questo secondo caso è necessario forma-
re i solchi dove far scorrere l’acqua pri-
ma del trapianto, in modo da non rovina-
re né le radici né la parte aerea delle gio-
vani piante che stanno vegetando. È pos-
sibile impiegare anche manichette fora-
te in materiale plastico, poste a livello
del terreno, predisponendone una ogni
due file di piante.
Pacciamatura. La coltivazione del
cavolo broccolo in aiole pacciamate con
paglia o teli di materiale plastico scuro è
poco attuata, anche se con questa pratica
si ottengono ottimi risultati. I teli di ma-
teriale plastico possono risultare utili so-
prattutto nelle colture autunno-invernali
delle zone fredde, in quanto innalzano un
po’ la temperatura a livello del terreno.
Come materiale pacciamante si pos-
sono adoperare anche teli plastici a base
di amido di mais, degradabili nel terre-
no, come ad esempio il BioTeloAgri, re-
peribile nei più forniti empori agrari.
Diserbo manuale in assenza di pac-
ciamatura. Tra le cure colturali vi è an-
che il diserbo, da effettuare in tutte le fa-
si di coltivazione, soprattutto nei primi
periodi di crescita, quando le piante in-
festanti possono invadere completamen-
te le aiole. Si interviene con una zappa o
con un estirpatore manuale, facendo at-
tenzione a non sradicare le piantine, so-
prattutto se trapiantate da poco.
In presenza di suoli pesanti, quando si
forma sul terreno una crosta superficiale
a seguito di abbondanti piogge e/o ripetu-
te irrigazioni, possono risultare molto uti-
li alcune erpicature superficiali, che spes-
so si eseguono assieme al diserbo manua-
le impiegando gli stessi attrezzi.
Rotazione. È sconsigliabile pian-
tare per due anni di seguito il ca-
volo broccolo nella stessa aiola, o dopo
piante che appartengono alla sua stes-
sa famiglia botanica, come cavolfiore,
cavolo cappuccio, cavolo verza, cavoli-
no di Bruxelles, cavolo rapa, cavolo ci-
nese, rapa.
la Coltura organica
(biologica)
La coltura organica è simile a quella
convenzionale sopra esposta. Nelle col-
ture organiche al posto del perfosfato
minerale-19 si usano fertilizzanti conte-
nenti guano, che si possono distribuire
anche con la coltura in atto, cioè in co-
pertura (per le quantità da impiegare, i
modi e i tempi d’uso fate riferimento al-
le istruzioni riportate in etichetta).
la Raccolta si esegue
quando le teste sono
completamente formate
La raccolta si esegue quando le infio-
rescenze (le cosiddette teste) sono ben
formate e compatte.
Il cavolo broccolo Calabrese va rac-
colto prima che i fiori inizino ad aprirsi;
Piante di cavolo broccolo in fase di crescita (1). Aiola in cui le piante sono arriva‑
te quasi al massimo dello sviluppo vegetativo (2). Coltura di cavolo broccolo in un’
aiola pacciamata (3) con teli plastici scuri (vedi freccia)1
2
Pianta di cavolo broccolo Calabrese (1) e di cavolo broccolo Romanesco (2) con
infiorescenze quasi pronte per la raccolta
1 2
3
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se si raccoglie in ritardo, anche l’infiore-
scenza tende ad «aprirsi». In questo ca-
volo, in base al clima e alla varietà adot-
tata, una volta asportata l’infiorescenza
principale si sviluppano dei germogli la-
terali, che producono alte infiorescenze,
le quali a loro volta vanno raccolte non
appena giungono a maturazione.
Al momento della raccolta dell’infio-
rescenza principale si deve pertanto ese-
guire un taglio piuttosto «alto», quindi
subito sopra le ultime foglie che circon-
dano l’infiorescenza, in modo da con-
sentire la formazione dei germogli la-
terali.
Il cavolo broccolo Romanesco e il
cavolo broccolo Veronese si raccolgono
tagliando la pianta poco sopra il livello
del terreno.
I cavoli broccoli da foglia si raccol-
gono invece asportando in più volte le
singole foglie, oppure i germogli interi
che costituiscono la pianta, quando le
piante stesse sono giunte al massimo del
loro sviluppo.
I broccoli, una volta raccolti, vanno
posti con delicatezza in una cassetta, per
evitare ammaccature e/o rotture, e porta-
ti subito in un locale fresco.
L’epoca di raccolta in pianura padana
va mediamente da metà-fine settembre
ai primi di dicembre per i tipi meno re-
sistenti al freddo (Calabrese e Romane-
sco), per arrivare fino a metà marzo per
il Veronese.
Da dieci metri quadrati di coltura si
possono ottenere 10-20 chilogrammi di
prodotto, un po’ di più nel caso del ca-
volo broccolo Romanesco.
si Utilizza, dopo lessatura,
per preparare diverse
pietanze, anche sottaceti
Il cavolo broccolo si impiega per pre-
parare minestre o dopo lessatura, come
condimento per pasta asciutta o come
contorno; oltre all’infiorescenza si pos-
sono consumare anche le foglie più te-
nere che la circondano.
Una ricerca eseguita sul cavolfiore
(il discorso si può estendere pure al
cavolo broccolo) consiglia l’impiego del-
la pentola a pressione, che, oltre a ridurre
i tempi di cottura, rende più esigua la per-
dita delle preziose sostanze contenute in
questo ortaggio, diminuendo al contem-
po anche gli sgradevoli odori che si libe-
rano nell’aria durante la cottura stessa.
Il cavolo broccolo si presta inoltre ad
essere impiegato per preparare squisiti
sottaceti (vedi la ricetta riportata sul me-
se di febbraio del Calendario 2010 dedi-
cato alla conservazione di frutta e ortag-
gi) e ad essere congelato, previa breve
lessatura (per 3-4 minuti).
Alberto Locatelli
Una volta asportata l’infiorescenza prin‑
cipale, nel cavolo broccolo Calabrese si
formano germogli laterali che producono
altre infiorescenze (vedi freccia), le quali
vengono raccolte a loro volta quando
raggiungono la maturazione
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