Incontro delle commissioni mensa con Milano Ristorazione per migliorare il cibo della mensa scolastica in ottica di qualità, sostenibilità riducendo gli sprechi
Incontro commissioni mensa con Milano Ristorazione 25 febbraio 2016viaGiusti15
Documento di sintesi elaborato dalle commissioni mensa S.S. Trinità e IC Giusti d'Assisi dell'incontro del 25 febbraio. Richieste, domande e osservazioni sottoposte dai genitori delle commissioni mensa a Milano Ristorazione. La prima richiesta PERCHÉ ELIMINARE LE POLPETTE espone problemi di gusto, di sostenibilità e di educazione alimentare.
Napoli - Slow Food 'Mangiare bene ogni giorno' - alleati per la mensa - relatrice Claudia Paltrinieri Foodinsider. Chi ha cambiato la mensa in meglio, le best practice in Italia
Il declino della mensa scolastica. Torino 24_02_2017foodinsider
Le ragioni del declino e fuga dalla mensa scolastica: aumenti delle tariffe, assenza di controlli che hanno aperto alle frodi ma soprattutto la chiusura delle cucine interne per favorire l'accentramento della produzione in centri cucina industriali dove domina il pasto trasportato. pasto veicolato = cibo morto che ha perso fattori protettivi come le vitamine
Incontro commissioni mensa con Milano Ristorazione 25 febbraio 2016viaGiusti15
Documento di sintesi elaborato dalle commissioni mensa S.S. Trinità e IC Giusti d'Assisi dell'incontro del 25 febbraio. Richieste, domande e osservazioni sottoposte dai genitori delle commissioni mensa a Milano Ristorazione. La prima richiesta PERCHÉ ELIMINARE LE POLPETTE espone problemi di gusto, di sostenibilità e di educazione alimentare.
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Rating menu scolastici 2016 - Viaggio nei menuretecmnazionale
Classifica dei menu scolastici realizzata dalla rete delle commissioni mensa sulla base del Menu a punti che l'ASL2 di Milano utilizza da anni per valutare l'equilibrio dei menu nell'hinterland milanese. retecmnazionale@gmail.com
La mensa scolastica e il ruolo dei genitori foodinsider
Intervento di Foodinsider del 10 luglio 2016 a L'Aquila all'interno della manifestazione organizzata da Slow Food, Cittadinanzattiva e ActionAid. Claudia Paltrinieri ha fatto un intervento dal titolo 'La mensa scolastica e il ruolo dei genitori'
2° Rating menu scolastici italiani - Menu a punti - 2016/17foodinsider
2° Rating Menu scolastici italiani (mesi ottobre o novembre) scuole primarie. La Classifica si basa sul questionario Menu a punti sviluppato dall'ASL2 di Milano (ATS Milano) utilizzato per valutare l'equilibrio dei menu scolastici nell'hinterland milanese
Risultato 2° Rating menu scolastici 2016_17foodinsider
2° Rating Menu scolastici italiani (mesi ottobre o novembre) scuole primarie. La Classifica si basa sul questionario Menu a punti sviluppato dall'ASL2 di Milano (ATS Milano) utilizzato per valutare l'equilibrio dei menu scolastici nell'hinterland milanese
Rating menu scolastici 2016 - Viaggi nei menu - Rete cm nazionaleretecmnazionale
Classifica dei menu scolastici realizzata dalla Rete delle commissioni mensa nazionali sulla base del Menu a punti dell'ASL2 di Milano (ora ATS città Metropolitana di Milano) retecmnazionale@gmail.com
L'evento organizzato da Cittadinanzattiva per presentare dati di una Indagine di Cittadinanzattiva su 79 mense scolastiche è stato un'occasione di confronto per parlare della mensa scolastica e dei nuovi scenari che si sono aperti con il 'pasto da casa'.
Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle MeraviglieYouToBeGreen
In questa presentazione, Maria Cristina Buffa, fondatrice del servizio di catering & banqueting, Il Cesto delle Meraviglie, ci spiega come è possibile strutturare un servizio di catering sostenibile, utilizzando prodotti a filiera corta e biologici, materiali compostabili e biodegradabili.
Nella sua analisi, Maria Cristina Buffa analizza i fattori di successo, i vantaggi e le criticità per un servizio di ristorazione ecologica.
7° Rating dei menu scolastici FOODINSIDERfoodinsider
Presentazione dell'indagine sui menu scolastici relativa al 7° rating di Foodinsider, oggetto della conferenza stampa che si è tenuto il 1° giugno 2022 presso la sala stampa della Camera dei Deputati
REPORT 7° RATING MENU SCOLASTICI FOODINSIDERfoodinsider
Report 7° rating dei menù scolastici dell’Osservatorio Foodinsider.
Dal rifiuto all'eccellenza, viaggio tra le mense scolastiche italiane.
L'indagine rileva che grazie ai CAM, i Criteri Ambientali Minimi, la mensa diventa un’occasione di sviluppo per tutti: per le comunità, i territori, i Comuni e le aziende, insieme per una conversione ecologica che passa dal cibo a scuola.
Gli italiani e il cibo
Milano, 8 maggio 2017
Come sono cambiati gli stili alimentari negli ultimi 20 anni.
Ricerca Fipe su come sono cambiati i consumi del Belpaese negli ultimi vent'anni.
Oggi il 35% della spesa alimentare è indirizzata su bar e ristoranti.
Ridotta significativamente la spesa per pane e cerali (-7,5% nel periodo 2000 - 2015) e per la carne (-8,1%).
I consumi di pasta e dessert scendono in casa ma resistono al ristorante. Eppure anche fuoricasa gli italiani si dimostrano più attenti al tema del benessere consumando meno sale e grassi animali e privilegiando la verdura.
Il 90% dei ristoranti sceglie prodotti a filiera corta, mentre l'84% cambia il menù al massimo entro 4 mesi. Grande attenzione alle intolleranze alimentari: 2/3 dei locali prevede menù dedicati a chi ha specifiche esigenze di salute.
Il cibo ha sempre avuto un ruolo cruciale nella vita degli italiani:
•siamo il Paese della grande tradizione nella cucina
•al pasto è sempre stata associata la tavola apparecchiata, la famiglia riunita
•il cibo è CONVIVIALITA’, al contrario di quanto accade nei paesi del nord Europa
Rating menu scolastici 2016 - Viaggio nei menuretecmnazionale
Classifica dei menu scolastici realizzata dalla rete delle commissioni mensa sulla base del Menu a punti che l'ASL2 di Milano utilizza da anni per valutare l'equilibrio dei menu nell'hinterland milanese. retecmnazionale@gmail.com
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Classifica dei menu scolastici realizzata dalla Rete delle commissioni mensa nazionali sulla base del Menu a punti dell'ASL2 di Milano (ora ATS città Metropolitana di Milano) retecmnazionale@gmail.com
L'evento organizzato da Cittadinanzattiva per presentare dati di una Indagine di Cittadinanzattiva su 79 mense scolastiche è stato un'occasione di confronto per parlare della mensa scolastica e dei nuovi scenari che si sono aperti con il 'pasto da casa'.
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In questa presentazione, Maria Cristina Buffa, fondatrice del servizio di catering & banqueting, Il Cesto delle Meraviglie, ci spiega come è possibile strutturare un servizio di catering sostenibile, utilizzando prodotti a filiera corta e biologici, materiali compostabili e biodegradabili.
Nella sua analisi, Maria Cristina Buffa analizza i fattori di successo, i vantaggi e le criticità per un servizio di ristorazione ecologica.
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Presentazione dell'indagine sui menu scolastici relativa al 7° rating di Foodinsider, oggetto della conferenza stampa che si è tenuto il 1° giugno 2022 presso la sala stampa della Camera dei Deputati
REPORT 7° RATING MENU SCOLASTICI FOODINSIDERfoodinsider
Report 7° rating dei menù scolastici dell’Osservatorio Foodinsider.
Dal rifiuto all'eccellenza, viaggio tra le mense scolastiche italiane.
L'indagine rileva che grazie ai CAM, i Criteri Ambientali Minimi, la mensa diventa un’occasione di sviluppo per tutti: per le comunità, i territori, i Comuni e le aziende, insieme per una conversione ecologica che passa dal cibo a scuola.
Gli italiani e il cibo
Milano, 8 maggio 2017
Come sono cambiati gli stili alimentari negli ultimi 20 anni.
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Oggi il 35% della spesa alimentare è indirizzata su bar e ristoranti.
Ridotta significativamente la spesa per pane e cerali (-7,5% nel periodo 2000 - 2015) e per la carne (-8,1%).
I consumi di pasta e dessert scendono in casa ma resistono al ristorante. Eppure anche fuoricasa gli italiani si dimostrano più attenti al tema del benessere consumando meno sale e grassi animali e privilegiando la verdura.
Il 90% dei ristoranti sceglie prodotti a filiera corta, mentre l'84% cambia il menù al massimo entro 4 mesi. Grande attenzione alle intolleranze alimentari: 2/3 dei locali prevede menù dedicati a chi ha specifiche esigenze di salute.
Il cibo ha sempre avuto un ruolo cruciale nella vita degli italiani:
•siamo il Paese della grande tradizione nella cucina
•al pasto è sempre stata associata la tavola apparecchiata, la famiglia riunita
•il cibo è CONVIVIALITA’, al contrario di quanto accade nei paesi del nord Europa
Cambiare la dieta si può: Menu a punti, tra consapevolezza e reputazione foodinsider
Sesto Fiorentino 23 marzo 2017 'La salute a tavola: un percorso che inizia a scuola' Intervengono Il Vice Sindaco di Firenze Cristina Giachi, la nutrizionista Renata Alleva, la giornalista Claudia Paltrinieri di Foodinsider, Michela Facchinetti funzionaria del Comune di Campolongo
Cibo e salute relazione al Rotary Club Bologna Galvani 27 4 2020eliodicurzio
La necessità di assicurare cibo salutare a miliardi di persone preservando al tempo stesso l’ambiente è una sfida che coinvolge stati, aziende ed ogni consumatore
WWF Italia: evento 11 ottobre 2013 Ridurre lo spreco alimentare: una ricetta ...WWF ITALIA
Intervista ad Eva Alessi http://bit.ly/17WZw4N
Alla giornata, che ha ricevuto il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, hanno partecipato anche Michele Candotti, capogabinetto dell’UNEP a Nairobi, Andrea Segré, che ha appena presentato il rapporto Waste Watcher 2013 sugli sprechi domestici, e rappresentanti del Master of Management in Food & Beverage della Bocconi, di Federdistribuzione e delle imprese e università coinvolte. A tutti i presenti è stata distribuita, come cadeaux antispreco, una selezione di piante aromatiche all’interno di Crush Box, contenitore creato con una innovativa carta ecologica realizzata con sottoprodotti di lavorazioni agro-industriali (agrumi, caffè, noci, mais, olive) da Alisea Recycled and Reused Green Objects Design.
http://bit.ly/1cCAUPW
Classifica menu scolastici realizzato dalla rete delle commissioni mensa sulla base del Menu a Punti adottato dall'ASL2 di Milano per valutare l'equilibrio dei menu scolastici nell'hinterland milanese. retecmnazionale@gmail.com
Rating menu scolastici_2016 Viaggio nei menu retecmnazionale
Classifica dei menu scolastici delle scuole primarie elaborato dalla rete delle commissioni mensa sulla base del Menu a Punti dell'ASL2 di Milano utilizzato per valutare l'equilibrio dei menu scolastici nell'hinterland milanese. retecmnazionale@gmail.com
Qualcosa sta cambiando nei menu italiani: un po' meno carne e più legumi, ma la sfida è il gusto e l'educazione.
La Scozia sta sviluppando nuovi modelli di mensa scolastica legati al territorio e al biologico, introducendo una metrica per valutare il ROI inserendo nuovi criteri che calcolano la crescita del benessere inteso come salute e sostenibilità. Si chiama Social Retrun On Investment
Presentazione 4° Rating di Foodinsider sul pasto sostenibile a scuolafoodinsider
Presentazione del 4° Rating dei menu scolastici e i risultati dell'indagine sul pasto sostenibile a scuola. La classifica dei migliori menu proclama Fano vincitore, secondo classificato Cremona, terzo Bergamo.
Riso Scotti da nuova forma al riso - gennaio 2013
L’innovazione è nel DNA Riso Scotti . Lo sviluppo di nuovi prodotti è il cuore pulsante della Riso Scotti, un’attività strategica volta a creare sempre nuovo valore.
I Quaderni dell'Isea - Sensibilizzazione e lotta allo spreco alimentareISEA ODV
Il termine più comune di spreco alimentare è quello di
“cibo acquistato e non consumato che finisce nella spazzatura”
Nuovo lavoro presentato dai soci ISEA Onlus
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2. Questa presentazione è stata elaborata
dalle commissioni mensa S.S. Trinità,
Giusti e Panzini con l’obiettivo di rilevare i
principali problemi della mensa scolastica,
sottoporre domande e proporre soluzioni
per migliorare la QUALITA’ del cibo,
sviluppare una mensa più SOSTENIBILE
riducendo gli SPRECHI
3. Polpette
=
2014
+ +
2015/2016
Fino all’inverno 2015 c’era il filetto di merluzzo, dall’estate
2015 sono state introdotte le polpette di pesce riducendo il
quantitativo di pesce in parte sostituito con patata e ricotta.
Il processo di elaborazione avviene in Sammartini con pesce
surgelato, amalgamato con altri ingredienti e risurgelato.
Fino all’inverno 2015 c’era il filetto di merluzzo, dall’estate
2015 sono state introdotte le polpette di pesce riducendo il
quantitativo di pesce in parte sostituito con patata e ricotta.
Il processo di elaborazione avviene in Sammartini con pesce
surgelato, amalgamato con altri ingredienti e risurgelato.
4. Polpetta/crocchetta
-> NON CONFORMITA’ x sapore
-> NON CONFORMITA’ x rifiuto totale
- è cibo NON RICONOSCIBILE:
i bambini non sanno cosa mangiano
- l’abbondanza di scarto non aiuta ad
insegnare un consumo responsabile
del cibo
PROBLEMA DI GUSTO
PROBLEMA EDUCATIVO
PROBLEMA DI SPRECHI
5. 2. Petizione lanciata dalla
Rappresentanza cittad. cm
4. Protesta dieta in bianco di massa
(Stoppani)
1. Richiesta eliminazione
3. Statistiche Pappa-mi:
polpette e crocchette
ultime in classifica
…perché insistere
Polpette/crocchette
?
6. Polpette
crocchette
Lasagne
Bastoncini (2)
Sformatino
AUMENTO CIBI PROCESSATI
Cucina->centro rinvenimento
La cucina era per noi un privilegio e una garanzia di maggiore qualità.
Ora si sta trasformando in un progressivo centro di ‘rinvenimento’ di
cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per
essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO QUALITA’
(aumento drastico di NON CONFORMITA’) e maggior SCARTO di cibo
La cucina era per noi un privilegio e una garanzia di maggiore qualità.
Ora si sta trasformando in un progressivo centro di ‘rinvenimento’ di
cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per
essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO QUALITA’
(aumento drastico di NON CONFORMITA’) e maggior SCARTO di cibo
Pizza (2)
Formaggio (3)
CIBI A ELABORAZIONE NULLA
7. Cuochi depotenziati
La CUOCA ha perso autonomia e discrezionalità nel migliorare
il gusto dei piatti. Le cucine sono state svuotate della capacità di
elaborare i cibi
8. Sformatino di legumi
Risparmio sui piatti
La ricetta del tortino di legumi ora denominato ‘sformatino’ ha
prodotto un risparmio di 78.000 come dichiarato da Milano
Ristorazione nel Business Plan, a scapito di cosa?
Vorremmo avere sapere cosa si intende per ‘nuovo prodotto’ e in cosa
consistono i relativi risparmi
Nuovo prodotto
9. Olanda Polonia
Materie prime NON SOSTENIBILI
Come è possibile
non reperire
pomodori in
Italia a ottobre?
Carote
tronchetto
Patate V gamma
Lavate, tagliate, precotte,
trattare, imbustate
PRESENTI:
sia come patate arrosto
che come ingrediente rilevante
nelle polpette
nelle crocchette
nello sformatino
Verdure IV gamma
10. Biologico nel menu 2015/16
Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale
11. Biologico nel menu 2014/15
Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale
12. • pasta
• riso
• crema di riso
• tutti gli omogeneizzati
• tutti i legumi
• farine
• carni
• pesce
• latte
• uova
• pesto
• polpa di frutta
• Parmigiano
Alimenti che
non sono biologici Il Comune ha pagato a Milano Ristorazione 700.000
euro per l’integrazione del biologico nei nidi eppure
registriamo pochissimi alimenti biologici per i
bambini piccolissimi
Da ultimo bilancio disponibile :
‘L'applicazione dell'art. 12 del contratto di servizio
con il Comune di Milano che prevede il rimborso da
parte del Comune di Milano dei maggiori costi
sostenuti dall'azienda per l'impiego nei menù dei
prodotti per la prima infanzia (D.P.R. n°128 del 7
aprile 1999 Regolamento recante norme per
l'attuazione delle direttive 96/5/CE e 98/36/CE sugli
alimenti a base di cereali e altri alimenti
destinati a lattanti e a bambini), biologici, IGP,
DOP e tipici tradizionali (Legge 23 dicembre 1999, n.
488 riportato nella Finanziaria del 2000) ha
comportato un effetto positivo di O,7 Ml.’
NON Biologico nei NIDI
13. Biologico: da contratto
Nonostante la Lombardia sia capolista nella fornitura di biologico nelle mense
scolastiche, a Milano il biologico è pochissimo, benché il contratto ne
prevedesse un progressivo aumento proprio di quegli alimenti che dovrebbero
essere più frequenti. Invece gli alimenti biologici sono occasionali e non su
alimenti ad uso quotidiano come pasta, riso, pane.
Nonostante la Lombardia sia capolista nella fornitura di biologico nelle mense
scolastiche, a Milano il biologico è pochissimo, benché il contratto ne
prevedesse un progressivo aumento proprio di quegli alimenti che dovrebbero
essere più frequenti. Invece gli alimenti biologici sono occasionali e non su
alimenti ad uso quotidiano come pasta, riso, pane.
CONTRATTO DI SERVIZIO
Art 5
Conformemente a quanto indicato nel comma precedente l'obiettivo sarà introdurre
via via nuovi alimenti biologici e almeno per alcuni di essi [ad esempio riso e passato
di pomodoro) sostituire quelli tradizionali entro due o tre anni.
Deroghe a questo vincolo potranno derivare solo da attestazioni da parte della società
che comprovino in forma ufficiale e dopo indagini sul mercato che non è possibile
reperire sul mercato le quantità di derrate alimentari provenienti da coltivazioni
biologiche necessaria per erogare il servizio.
da almeno 10 anni
14. Non registriamo aumento del biologico dal
16%->35% come dichiarato a bilancio
Si richiede
1. il dettaglio della somministrazione dei
nuovi prodotti biologici introdotti nel corso
dell’anno? (quali e quando nelle scuole gestite dal ns c.c.)
2. Specifica dei criteri di calcolo
(come si è arrivati al valore del 35%)
Biologico
15. Prodotto scadente
Pizza
Qualità disomogenea Risultato: cruda o bruciata
La qualità della pizza quest’anno è peggiorata. In molti casi è risultata
‘cruda’ in altri casi bruciata.
La qualità della pizza quest’anno è peggiorata. In molti casi è risultata
‘cruda’ in altri casi bruciata.
16. Piatto unico
Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al
mese il piatto unico. A Venezia, per esempio, il Comune non
recepisce il piatto unico nel menu scolastico per evitare che i
bambini rimangano a pancia vuota qualora rifiutino il piatto unico.
Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di far ridurre a
2 volte il piatto unico che attualmente invece è tornato a 4.
Da qui nasce la petizione, che condividiamo, lanciata dalla Rapp. per
l’eliminazione del piatto unico
Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al
mese il piatto unico. A Venezia, per esempio, il Comune non
recepisce il piatto unico nel menu scolastico per evitare che i
bambini rimangano a pancia vuota qualora rifiutino il piatto unico.
Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di far ridurre a
2 volte il piatto unico che attualmente invece è tornato a 4.
Da qui nasce la petizione, che condividiamo, lanciata dalla Rapp. per
l’eliminazione del piatto unico
17. Scarsità legumi
Solo 2 primi e 1 tortino
Perché i legumi non possono essere serviti anche come contorno
come già avviene per le diete? Perchè sono stati tolti i piselli?
Il 2016 è stato nominato l’anno internazionale dei legumi (United
Nations) per incentivarne il consumo. Cosa avete intenzione di fare?
Perché i legumi non possono essere serviti anche come contorno
come già avviene per le diete? Perchè sono stati tolti i piselli?
Il 2016 è stato nominato l’anno internazionale dei legumi (United
Nations) per incentivarne il consumo. Cosa avete intenzione di fare?
18. Scarsa verietà verdure
Le verdure sono ripetitive e, in alcuni casi, anche fuori stagione
(zucchine IV gamma). Eppure ci sono altre verdure, come gli spinaci,
che sono presenti nei nidi (utilizzati anche nelle ‘polpette universali’ a
fine ottobre) che potrebbero essere inserite con adeguate ricette
anche nelle altre scuole.
Si ritiene che sulle verdure ci sia ampio margine di
miglioramento per stagionalità (=km0), varietà, ricette.
Le verdure sono ripetitive e, in alcuni casi, anche fuori stagione
(zucchine IV gamma). Eppure ci sono altre verdure, come gli spinaci,
che sono presenti nei nidi (utilizzati anche nelle ‘polpette universali’ a
fine ottobre) che potrebbero essere inserite con adeguate ricette
anche nelle altre scuole.
Si ritiene che sulle verdure ci sia ampio margine di
miglioramento per stagionalità (=km0), varietà, ricette.
Zucchine tutto l’anno
19. Pane: gran spreco
Il pane risulta essere poco gradito per qualità scarsa: è spesso
gommoso e duro (spesso la percezione è che sia vecchio, almeno del
giorno prima). Il risultato è un quotidiano spreco enorme di
pane. Quali azioni per migliorare la qualità del pane?
Il pane risulta essere poco gradito per qualità scarsa: è spesso
gommoso e duro (spesso la percezione è che sia vecchio, almeno del
giorno prima). Il risultato è un quotidiano spreco enorme di
pane. Quali azioni per migliorare la qualità del pane?
20. Abbinamenti menu
Il menu considera l’equilibrio dei piatti dal punto di vista nutrizionale
ma non il gradimento degli alimenti in termini di abbinamenti. In
fase di composizione dei menu andrebbero considerati gli
abbinamenti dei piatti mettendo con equilibrio cibi a basso
gradimento con cibi sicuramente accettati dai bambini per garantire
che il pasto sia almeno parzialmente accettato.
Martedì 2 settimana
Gnocchi al pomodoro
Cotoletta alla milanese
insalata
frutta
Giovedì 2 settimana
Minestra d’orzo
Caciotta
zucchine
frutta
Esempio di due menu:
Alto gradimento Basso gradimento
21. Standard porzioni: SPRECO
Come risolvere il problema degli SPRECHI di fronte a porzioni
standard? Perché il Comune di Milano non trova soluzioni
adeguate? Perché non coinvolgere l’Azienda Sanitaria Locale per
individuare soluzioni anti-spreco?
Esempio: 4 bastoncini a testa, 70 gr. pasta, … per bambini di 6 o 7
anni
Come risolvere il problema degli SPRECHI di fronte a porzioni
standard? Perché il Comune di Milano non trova soluzioni
adeguate? Perché non coinvolgere l’Azienda Sanitaria Locale per
individuare soluzioni anti-spreco?
Esempio: 4 bastoncini a testa, 70 gr. pasta, … per bambini di 6 o 7
anni
23. SPRECO
Soluzioni a effetto immediato
Eliminare piatti processati
-> con alto tasso di rifiuto/scarto
Inserire frutta a
merenda a metà mattina
24. Conclusioni: richieste/obiettivi
Qualità Nutrimento Sostenibilità Scarto
Eliminare piatti
processati
Inserire frutta a
merenda a metà
mattina
Eliminare IV e V
gamma
Eliminare piatto
unico
Restituire alle
cucine la
capacità di
cucinare