các phương pháp chế biến rau quả.

1. Giáo viên : Trần Bảo Khánh
Thành viên : Lê Vĩnh Đại
Nguyễn Thanh Bình
Lưu Thị Dinh
Mai Thị CHâu

2. Giới thiệu
Quy trình sản xuất
Các sản phẩm

3. Giới thiệu
Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả và giải quyết cho việc phục vụ
bữa ăn trong gia đình. Khó có thể cất giữ các loại rau bắp cải, dưa chuột, su, củ cái, rau
cải, cà pháo trong thời gian dài để có thể dùng vào những lúc trái mùa và vận chuyện đi
xa được. Chính vì thế mà từ xưa con người đã biết sử dụng muối để bảo quản và tạo ra
nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu cần thiết hằng ngày.

4. - Rau quả muối chua: là loại sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi bằng cách làm
cho các thành phần có trong rau quả (chủ yếu là các chất đường) chuyển hoá thành
axit lactic nhờ quá trình lên men lactic hoặc của chính các vi sinh vật có khả năng sinh
axit lactic sẵn có trong các nguyên liệu hoặc các vi khuẩn lactic bổ sung vào trong quá
trình muối chua
- Tỷ lệ muối sử dụng thường chiếm tỷ lệ từ 3-5% so với khối lượng nguyên liệu, ở tỷ
lệ muối này tuy tác dụng bảo quản không nhiều nhưng nó tạo cho sản phẩm có
hương vị, trạng thái cảm quan tốt. Tác dụng bảo quản đối với loại sản phẩm này
chính là lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm, khi hàm lượng axit đạt 0,5% đã có
tác dụng ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm

5. Muối chua là quá trình lên men lacdid bao gồm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1
• Muối (NaCl) Ptt
Các chất dinh
dưỡng hòa tan vào
môi trường Các
loại vi sinh vật hoạt
động Tạo sinh
khối Sinh bọt khí
Giai đoạn 2: giai
đoạn quan trọng nhất
của quá trình lên men
• Vi khuẩn lactic hoạt
động mạnh Sinh
acid lactic nhiều
pH: 3 ÷ 3,5 Vi
khuẩn gây thối bị ức
chế
Giai đoạn 3:
• pH môi trường
thấp Vi khuẩn
lactic cũng bị ức chế
các vi sinh vật phân
hủy acid lactic phát
triển Lớp váng
trắng trên bề mặt
sản phẩm

6. Nguyên liệu
Xử lý
Phối trộn
Lên men
Gài nén
Sản
phẩm

7. * Nguyên liệu
-Hàm lượng đường: ≥ 2%
-Hàm lượng đường: ≤ 2%
Bổ sung đường, nước vo gạo
Có độ già vừa phải không được quá non hoặc quá già
Nếu nguyên liệu quá non thì hàm lượng glucid trong nguyên liệu chưa
đủ làm cơ chất cho quá trình lên men
Nếu lá quá già thì xenlulose quá cao không phù hợp cho quá trình chế
biến

8. Rửa, loại bỏ những phần không sử dụng được
- Làm héo:
để héo tự nhiên, chần qua nước nóng CaCl2, Ca(OH)2…
- Cắt tạo thành hình khối phù hợp
- Làm sạch
Loại bớt nước trong nguyên liệu Sản phẩm không bị mềm nhũn
Quá trình khuếch tán các chất nhanh
hơn
Loại bỏ các loại tạp khuẩn
Quá trình lên men tốt hơn
- Loại bỏ một số mùi vị khó chịu của nguyên
liệu (ngâm nước tro)

9. Nguyên liệu sau khi xử lý song được đem đi phối trộn trong quá
trình phối trộn bổ xung vào nguồn nguyên liệu muối ( dung dịch
nước muối 2-10%), nguồn glucid, các loại vi sinh vật, nước( sạch
vừa ngập bề mặt nguyên liệu).
Pha dung dịch nước muối rồi cho vào nguyên liệu
Xếp từng lớp xen kẽ nguyên liệu và muối rồi đổ nước ngập bề mặt sản
phẩm
Vi sinh vật: Bổ sung vi khuẩn lên men lactic, Dùng nước dưa của mẻ
trước
Nguồn glucid: cung cấp cơ chất cho quá trình lên men
Các loại gia vị: hành, tỏi, ớt, thì là… Tạo hương cho sản phẩm, ức chế vi
sinh vật gây hại

10. Loại bỏ bớt không khí ra khỏi nguyên liệu và giúp cho
quá trình thẩm thấu nguyên liệu tốt hơn
Sau khi cho vào bao gói và gài nén xong ta phủ lên bề
mặt nguyên rồi lên men.
 Nhiệt độ: 20 ÷ 30oC
 Thời gian: tùy thuộc vào nhiệt độ và sản phẩm
 Khi sản phẩm có mùi thơm và màu đặc trưng

11. Cà muối chua
Cải muối chua

12. Cải Xử lý Lên menPhối trộn
Sản
phẩm
Cải chọn độ già vừa phải, không có sâu bệnh
Loại bỏ những lá hỏng, làm héo
Phối trộn nồng độ muối 2,5%
Lên men 2 – 3 ngày
Cải có màu vàng, giòn, chua, hơi ngọt, nước dưa trong và
không có ván
Gài nén

13. Cà Xử lý
Sản
phẩm
Lên menPhối trộn Gài nén
Cà : tươi, độ già vừa phải
Làm héo ( phơi nắng nhẹ 3- 4 h, bỏ cuống rửa sạch
Phối trộn nồng độ muối 3-7%
Lên men trong 10 ngày
Quả cà có màu trắng trong, giòn có vị hơi chua, mặn

14. Giới thiệu
Quy trình sản xuất
Các sản phẩm

15. Giới thiệu sản
phẩm

17. Cơ sở của quá trình
• Mứt là việc ta đưa hoa quả và sirup đường và cô đặc làm lượng nước trong
hoa quả giảm xuống tạo độ cứng hay dẻo.
• Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh
dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do khi ở nồng độ cao nó sẽ
gây ra hiện tượng co nguyên sinh của các tế bào vi sinh vật và do đó làm
cho vi sinh vật ngừng hoạt động. Tuy nhiên với những loại mứt quả có hàm
lượng thấp muốn bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài cần phải
được thanh trùng nhẹ (nhiệt độ thấp thời gian dài) chủ yếu để tiêu diệt nấm
nem và nấm mốc bị nhiễm tạp trong quá trình chế biến.

18. NGUYÊN LIỆU
(Quả, rau)
LỰA CHỌN,
RỬA SẠCH
XỬ LÝ (Cơ học,
nhiệt, hóa học)
Đường, phụ gia
PHA CHẾ THEO
TỶ LỆ
TẨM ƯỚP
LÀM KHÔ
ĐÓNG BAO BÌ
MỨT MIẾNG
Quy trinh thực
hiện

19. Xử lý
Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và loại sản phẩm mứt cần chế
biến mà công đoạn bao gồm các thao tác sau:
+ Loại bỏ các thành phần không sử dụng được như vỏ, hạt... Nếu chế
biến mứt nhuyễn hoặc mứt đông thì công đoạn loại bỏ vỏ hạt đối với
các loại quả có vỏ mỏng như mận, mơ, ổi... thì công đoạn này thường
được tiến hành kết hợp với công đoạn làm nhỏ bằng thiết bị máy chà .
+ Định hình: Đối với sản phẩm mứt miếng công đoạn này là công đoạn
tạo hình nhằm tạo ra sản phẩm có hình dạng đẹp phù hợp với thị hiếu
của khách hàng.
+ Làm mền, ổn định màu sắc: Công đoạn này cũng bao gồm các thao
tác xử lý nhiệt hoặc xử lý hóa học nhằm làm mền nguyên liệu (tăng
hiệu suất thu hồi trong quá trình chà), hoặc ổn định trạng thái, màu sắc
của sản phẩm cho các quá trình chế biến tiếp theo

20. Phối chế hoặc ngâm
tẩm
Phối chế hoặc ngâm tẩm
+ Thịt quả thu được sau quá trình chà được phối chế với đường,
acid, chất tạo đông (pectin...) và một số chất phụ gia thực phẩm với
các tỷ lệ khác nhau nhằm tạo cho có hương vị hấp dẫn. Đối với quá
trình chế biến mứt quả nhuyễn hoặc mứt đông.
+ Đối với quá trình chế biến mứt quả miếng thì các miếng thịt quả
sau khi được xử lý được ngâm trong dung dịch ngâm bao gồm
đường, acid, phụ gia với nồng độ nhất định trong một thời gian tùy
thuộc vào từng loại quả và yêu cầu của sản phẩm.

21. Gia nhiệt và
làm khô
Đối với mứt miếng sau một thời gian ngâm tẩm nhất định (khi
hàm lượng các chất trong thịt quả đã đạt độ thẩm thấu nhất
định) được vớt ra, để ráo và làm khô (sấy khô). Trong quá trình
làm khô có thể có những miếng bị gãy, vỡ, hoặc cháy phải cần
được loại bỏ làm nguội. Sản phẩm này thường được đòng trong
các loại bao bì ghép kín.

22. LÀM MỨT GỪNG

23. Mứt quất

24. Rau quả dầm dấm

25. Giới thiệu về rau quả dầm dấm
Rau quả dầm dấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm
trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia
vị khác
Nước dầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản
phẩm và trong đó dấm có tác dụng như một chất bảo quản.
Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú
trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm,
cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau
quả rất ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình

26. Phân
loại
Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng
Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%
Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng
Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%.
Rau dầm dấm chua, thanh trùng
Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%

27. Cơ sở quá trình
Các sản phẩm thuộc loại này có thời gian bảo quản phụ thuộc sự có mặt
của acid acetic, thường được biết dưới dạng giấm. Các thành phần
khác, đặc biệt là muối, đường và gia vị, đóng vai trò ít hơn song cũng
quan trọng trong quá trình bảo quản cũng như góp phần tạo hương vị
cho sản phẩm.

28. Dưa chuột dầm dấmQuy trình công nghệ:

29. Lựa chọn
• Dùng loại dưa chuột
tươi tốt, nguyên vẹn
chưa héo vàng, ruột
chắc, hạt nhỏ , đặc
ruột, giòn
• Nên chọn quả vừa lớn,
màu sắc xanh tự nhiên
đồng đều không có
màu lạ
Phân loại
• loại bỏ những quả
không đủ quy cách
• tiêu chuẩn phân loại
theo kích thước
Lưu ý:
• Thao tác phải nhẹ nhàng
• Dưa chuột để trong kho phải để riêng, nơi thoáng mát
Nguyên liệu chính: dưa chuột
 Lựa chọn, phân loại:

30.  Rửa
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả.
 Yêu cầu của công đoạn rửa:
Nguyên liệu sau
khi rửa phải sạch,
không bị giập nát
Nguyên liệu phải
ít bị tổn hao chất
dinh dưỡng càng
tốt
Nước rửa phải có
phẩm chất tốt, đạt
tiêu chuẩn nước
sạch

31.  Chần
 Chần trong nước nóng 60oC với thời gian 3 - 4 phút để
phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả để dưa dễ ngấm nước
dầm, chắc và dòn hơn
 Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi mềm.

32. Chuẩn bị nguyên liệu phụ:
Càrốt
• Không dùng loại
củ quá già lõi
to, có màu
xanh.
• Chọn những củ
không bị dập,
thối, sâu bệnh.
• Tiến hành rửa
sạch sau đó gọt
vỏ và cắt thành
lát độ dày
khoảng 3 –
4mm và dài
khoảng 4 –
5cm.
Cầntây,thìlà
• Phải có độ già
vừa phải, không
dập thối.
• Sau khi rửa
sạch, loại bỏ
thân, rễ… sau
đó cắt thành
doạn dài 3 –
4cm, những
cuốn lá to được
chẻ dọc thành
2, 3 mảnh.
Ớt
• Dùng loại ớt
chín đỏ, không
sâu, thối, dập
nát.
• Tiến hành bỏ
cuống, thái lát
dày 1,5 – 2mm,
rồi rửa sạch hạt
cho bớt cay.
Tỏicủ
• Dùng loại tỏi củ
tốt, không bị
sâu thối.
• Loại bỏ rễ, vỏ
ngoài, tách
thành nhánh,
rửa sạch và cắt
lát.

33.  Chần
Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 –
80oC, trong khoảng 10 – 15 giây
Vô hoạt enzyme
Giảm vị cay của ớt

34. Cần tây, thì là
được chần
trong nước ở
nhiệt độ
1000C
Ớt, tỏi đã cắt
lát chần
trong 5s
Sau khi chần
cần được làm
lạnh nhanh để
nguyên liệu
không bị chín
thêm, nhừ nát.
Tiến hành:

35. Mục đích
• Để ngưng các biến
đổi xảy ra trong
quá trình chần
phá vỡ cấu trúc sẽ
dẫn đến bị dập
nát trong quá
trình thanh trùng,
giảm giá trị cảm
quan của sản
phẩm
Tiến hành
• Nguyên liệu sẽ
được đưa vào
thau nước tiến
hành làm lạnh và
vớt lên để ráo
 Làm lạnh nhanh:

36. Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch và
phơi khô nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt
bao bì.
 Chuẩn bị lọ thủy tinh

37. Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun
sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay
trước khi rót vào hộp nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ.
Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản
phẩm):
• Đường saccarose: 2 – 5%
• Muối: 1,5 – 2%
• Acid acetic: 0,4 – 0,6%
 Chuẩn bị dung dịch dấm:

38.  Xếp hộp:
Các loại nguyên liệu phụ như cà rốt, thì là, cần tây, ớt, tỏi
được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ thủy tinh
Dưa bao tử sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh
chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối
lượng tịnh của sản phẩm.
Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên
liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử, xếp phải
chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương
đối đồng đều về kích thước.

39. Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân
không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5
– 7mm.
Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho nước dấm
vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót.
Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng
đường, muối và lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid
cần thiết.
 Rót dung dịch dấm:

40. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt.
Làm mất màu màu sắc và mùi vị không ngon.
 Làm nguội