SlideShare a Scribd company logo
Giáo viên : Trần Bảo Khánh
Thành viên : Lê Vĩnh Đại
Nguyễn Thanh Bình
Lưu Thị Dinh
Mai Thị CHâu
Giới thiệu
Quy trình sản xuất
Các sản phẩm
Giới thiệu
Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả và giải quyết cho việc phục vụ
bữa ăn trong gia đình. Khó có thể cất giữ các loại rau bắp cải, dưa chuột, su, củ cái, rau
cải, cà pháo trong thời gian dài để có thể dùng vào những lúc trái mùa và vận chuyện đi
xa được. Chính vì thế mà từ xưa con người đã biết sử dụng muối để bảo quản và tạo ra
nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu cần thiết hằng ngày.
- Rau quả muối chua: là loại sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi bằng cách làm
cho các thành phần có trong rau quả (chủ yếu là các chất đường) chuyển hoá thành
axit lactic nhờ quá trình lên men lactic hoặc của chính các vi sinh vật có khả năng sinh
axit lactic sẵn có trong các nguyên liệu hoặc các vi khuẩn lactic bổ sung vào trong quá
trình muối chua
- Tỷ lệ muối sử dụng thường chiếm tỷ lệ từ 3-5% so với khối lượng nguyên liệu, ở tỷ
lệ muối này tuy tác dụng bảo quản không nhiều nhưng nó tạo cho sản phẩm có
hương vị, trạng thái cảm quan tốt. Tác dụng bảo quản đối với loại sản phẩm này
chính là lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm, khi hàm lượng axit đạt 0,5% đã có
tác dụng ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm
Muối chua là quá trình lên men lacdid bao gồm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1
• Muối (NaCl) Ptt
Các chất dinh
dưỡng hòa tan vào
môi trường Các
loại vi sinh vật hoạt
động Tạo sinh
khối Sinh bọt khí
Giai đoạn 2: giai
đoạn quan trọng nhất
của quá trình lên men
• Vi khuẩn lactic hoạt
động mạnh Sinh
acid lactic nhiều
pH: 3 ÷ 3,5 Vi
khuẩn gây thối bị ức
chế
Giai đoạn 3:
• pH môi trường
thấp Vi khuẩn
lactic cũng bị ức chế
các vi sinh vật phân
hủy acid lactic phát
triển Lớp váng
trắng trên bề mặt
sản phẩm
Nguyên liệu
Xử lý
Phối trộn
Lên men
Gài nén
Sản
phẩm
* Nguyên liệu
-Hàm lượng đường: ≥ 2%
-Hàm lượng đường: ≤ 2%
Bổ sung đường, nước vo gạo
Có độ già vừa phải không được quá non hoặc quá già
Nếu nguyên liệu quá non thì hàm lượng glucid trong nguyên liệu chưa
đủ làm cơ chất cho quá trình lên men
Nếu lá quá già thì xenlulose quá cao không phù hợp cho quá trình chế
biến
Rửa, loại bỏ những phần không sử dụng được
- Làm héo:
để héo tự nhiên, chần qua nước nóng CaCl2, Ca(OH)2…
- Cắt tạo thành hình khối phù hợp
- Làm sạch
Loại bớt nước trong nguyên liệu Sản phẩm không bị mềm nhũn
Quá trình khuếch tán các chất nhanh
hơn
Loại bỏ các loại tạp khuẩn
Quá trình lên men tốt hơn
- Loại bỏ một số mùi vị khó chịu của nguyên
liệu (ngâm nước tro)
Nguyên liệu sau khi xử lý song được đem đi phối trộn trong quá
trình phối trộn bổ xung vào nguồn nguyên liệu muối ( dung dịch
nước muối 2-10%), nguồn glucid, các loại vi sinh vật, nước( sạch
vừa ngập bề mặt nguyên liệu).
Pha dung dịch nước muối rồi cho vào nguyên liệu
Xếp từng lớp xen kẽ nguyên liệu và muối rồi đổ nước ngập bề mặt sản
phẩm
Vi sinh vật: Bổ sung vi khuẩn lên men lactic, Dùng nước dưa của mẻ
trước
Nguồn glucid: cung cấp cơ chất cho quá trình lên men
Các loại gia vị: hành, tỏi, ớt, thì là… Tạo hương cho sản phẩm, ức chế vi
sinh vật gây hại
Loại bỏ bớt không khí ra khỏi nguyên liệu và giúp cho
quá trình thẩm thấu nguyên liệu tốt hơn
Sau khi cho vào bao gói và gài nén xong ta phủ lên bề
mặt nguyên rồi lên men.
 Nhiệt độ: 20 ÷ 30oC
 Thời gian: tùy thuộc vào nhiệt độ và sản phẩm
 Khi sản phẩm có mùi thơm và màu đặc trưng
Cà muối chua
Cải muối chua
Cải Xử lý Lên menPhối trộn
Sản
phẩm
Cải chọn độ già vừa phải, không có sâu bệnh
Loại bỏ những lá hỏng, làm héo
Phối trộn nồng độ muối 2,5%
Lên men 2 – 3 ngày
Cải có màu vàng, giòn, chua, hơi ngọt, nước dưa trong và
không có ván
Gài nén
Cà Xử lý
Sản
phẩm
Lên menPhối trộn Gài nén
Cà : tươi, độ già vừa phải
Làm héo ( phơi nắng nhẹ 3- 4 h, bỏ cuống rửa sạch
Phối trộn nồng độ muối 3-7%
Lên men trong 10 ngày
Quả cà có màu trắng trong, giòn có vị hơi chua, mặn
Giới thiệu
Quy trình sản xuất
Các sản phẩm
Giới thiệu sản
phẩm
Cơ sở của quá trình
• Mứt là việc ta đưa hoa quả và sirup đường và cô đặc làm lượng nước trong
hoa quả giảm xuống tạo độ cứng hay dẻo.
• Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh
dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do khi ở nồng độ cao nó sẽ
gây ra hiện tượng co nguyên sinh của các tế bào vi sinh vật và do đó làm
cho vi sinh vật ngừng hoạt động. Tuy nhiên với những loại mứt quả có hàm
lượng thấp muốn bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài cần phải
được thanh trùng nhẹ (nhiệt độ thấp thời gian dài) chủ yếu để tiêu diệt nấm
nem và nấm mốc bị nhiễm tạp trong quá trình chế biến.
NGUYÊN LIỆU
(Quả, rau)
LỰA CHỌN,
RỬA SẠCH
XỬ LÝ (Cơ học,
nhiệt, hóa học)
Đường, phụ gia
PHA CHẾ THEO
TỶ LỆ
TẨM ƯỚP
LÀM KHÔ
ĐÓNG BAO BÌ
MỨT MIẾNG
Quy trinh thực
hiện
Xử lý
Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và loại sản phẩm mứt cần chế
biến mà công đoạn bao gồm các thao tác sau:
+ Loại bỏ các thành phần không sử dụng được như vỏ, hạt... Nếu chế
biến mứt nhuyễn hoặc mứt đông thì công đoạn loại bỏ vỏ hạt đối với
các loại quả có vỏ mỏng như mận, mơ, ổi... thì công đoạn này thường
được tiến hành kết hợp với công đoạn làm nhỏ bằng thiết bị máy chà .
+ Định hình: Đối với sản phẩm mứt miếng công đoạn này là công đoạn
tạo hình nhằm tạo ra sản phẩm có hình dạng đẹp phù hợp với thị hiếu
của khách hàng.
+ Làm mền, ổn định màu sắc: Công đoạn này cũng bao gồm các thao
tác xử lý nhiệt hoặc xử lý hóa học nhằm làm mền nguyên liệu (tăng
hiệu suất thu hồi trong quá trình chà), hoặc ổn định trạng thái, màu sắc
của sản phẩm cho các quá trình chế biến tiếp theo
Phối chế hoặc ngâm
tẩm
Phối chế hoặc ngâm tẩm
+ Thịt quả thu được sau quá trình chà được phối chế với đường,
acid, chất tạo đông (pectin...) và một số chất phụ gia thực phẩm với
các tỷ lệ khác nhau nhằm tạo cho có hương vị hấp dẫn. Đối với quá
trình chế biến mứt quả nhuyễn hoặc mứt đông.
+ Đối với quá trình chế biến mứt quả miếng thì các miếng thịt quả
sau khi được xử lý được ngâm trong dung dịch ngâm bao gồm
đường, acid, phụ gia với nồng độ nhất định trong một thời gian tùy
thuộc vào từng loại quả và yêu cầu của sản phẩm.
Gia nhiệt và
làm khô
Đối với mứt miếng sau một thời gian ngâm tẩm nhất định (khi
hàm lượng các chất trong thịt quả đã đạt độ thẩm thấu nhất
định) được vớt ra, để ráo và làm khô (sấy khô). Trong quá trình
làm khô có thể có những miếng bị gãy, vỡ, hoặc cháy phải cần
được loại bỏ làm nguội. Sản phẩm này thường được đòng trong
các loại bao bì ghép kín.
LÀM MỨT GỪNG
Mứt quất
Rau quả dầm dấm
Giới thiệu về rau quả dầm dấm
Rau quả dầm dấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm
trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia
vị khác
Nước dầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản
phẩm và trong đó dấm có tác dụng như một chất bảo quản.
Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú
trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm,
cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau
quả rất ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình
Phân
loại
Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng
Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6%
Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng
Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%.
Rau dầm dấm chua, thanh trùng
Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%
Cơ sở quá trình
Các sản phẩm thuộc loại này có thời gian bảo quản phụ thuộc sự có mặt
của acid acetic, thường được biết dưới dạng giấm. Các thành phần
khác, đặc biệt là muối, đường và gia vị, đóng vai trò ít hơn song cũng
quan trọng trong quá trình bảo quản cũng như góp phần tạo hương vị
cho sản phẩm.
Dưa chuột dầm dấmQuy trình công nghệ:
Lựa chọn
• Dùng loại dưa chuột
tươi tốt, nguyên vẹn
chưa héo vàng, ruột
chắc, hạt nhỏ , đặc
ruột, giòn
• Nên chọn quả vừa lớn,
màu sắc xanh tự nhiên
đồng đều không có
màu lạ
Phân loại
• loại bỏ những quả
không đủ quy cách
• tiêu chuẩn phân loại
theo kích thước
Lưu ý:
• Thao tác phải nhẹ nhàng
• Dưa chuột để trong kho phải để riêng, nơi thoáng mát
Nguyên liệu chính: dưa chuột
 Lựa chọn, phân loại:
 Rửa
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả.
 Yêu cầu của công đoạn rửa:
Nguyên liệu sau
khi rửa phải sạch,
không bị giập nát
Nguyên liệu phải
ít bị tổn hao chất
dinh dưỡng càng
tốt
Nước rửa phải có
phẩm chất tốt, đạt
tiêu chuẩn nước
sạch
 Chần
 Chần trong nước nóng 60oC với thời gian 3 - 4 phút để
phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả để dưa dễ ngấm nước
dầm, chắc và dòn hơn
 Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi mềm.
Chuẩn bị nguyên liệu phụ:
Càrốt
• Không dùng loại
củ quá già lõi
to, có màu
xanh.
• Chọn những củ
không bị dập,
thối, sâu bệnh.
• Tiến hành rửa
sạch sau đó gọt
vỏ và cắt thành
lát độ dày
khoảng 3 –
4mm và dài
khoảng 4 –
5cm.
Cầntây,thìlà
• Phải có độ già
vừa phải, không
dập thối.
• Sau khi rửa
sạch, loại bỏ
thân, rễ… sau
đó cắt thành
doạn dài 3 –
4cm, những
cuốn lá to được
chẻ dọc thành
2, 3 mảnh.
Ớt
• Dùng loại ớt
chín đỏ, không
sâu, thối, dập
nát.
• Tiến hành bỏ
cuống, thái lát
dày 1,5 – 2mm,
rồi rửa sạch hạt
cho bớt cay.
Tỏicủ
• Dùng loại tỏi củ
tốt, không bị
sâu thối.
• Loại bỏ rễ, vỏ
ngoài, tách
thành nhánh,
rửa sạch và cắt
lát.
 Chần
Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 –
80oC, trong khoảng 10 – 15 giây
Vô hoạt enzyme
Giảm vị cay của ớt
Cần tây, thì là
được chần
trong nước ở
nhiệt độ
1000C
Ớt, tỏi đã cắt
lát chần
trong 5s
Sau khi chần
cần được làm
lạnh nhanh để
nguyên liệu
không bị chín
thêm, nhừ nát.
Tiến hành:
Mục đích
• Để ngưng các biến
đổi xảy ra trong
quá trình chần
phá vỡ cấu trúc sẽ
dẫn đến bị dập
nát trong quá
trình thanh trùng,
giảm giá trị cảm
quan của sản
phẩm
Tiến hành
• Nguyên liệu sẽ
được đưa vào
thau nước tiến
hành làm lạnh và
vớt lên để ráo
 Làm lạnh nhanh:
Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch và
phơi khô nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt
bao bì.
 Chuẩn bị lọ thủy tinh
Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun
sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay
trước khi rót vào hộp nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ.
Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản
phẩm):
• Đường saccarose: 2 – 5%
• Muối: 1,5 – 2%
• Acid acetic: 0,4 – 0,6%
 Chuẩn bị dung dịch dấm:
 Xếp hộp:
Các loại nguyên liệu phụ như cà rốt, thì là, cần tây, ớt, tỏi
được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ thủy tinh
Dưa bao tử sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh
chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối
lượng tịnh của sản phẩm.
Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên
liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử, xếp phải
chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương
đối đồng đều về kích thước.
Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân
không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5
– 7mm.
Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho nước dấm
vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót.
Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng
đường, muối và lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid
cần thiết.
 Rót dung dịch dấm:
Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt.
Làm mất màu màu sắc và mùi vị không ngon.
 Làm nguội
Cac phuong phap che bien rau quả

More Related Content

What's hot

Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAYĐề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO 0917193864
 
quy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chínhquy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chính
trietav
 
Cong nghe che bien duong va san pham duong
Cong nghe che bien duong va san pham duongCong nghe che bien duong va san pham duong
Cong nghe che bien duong va san pham duongLuong NguyenThanh
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Food chemistry-09.1800.1595
 
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
quy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nhoquy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nho
Đại Lê Vinh
 
CNSX đồ uống nước quả đục
CNSX đồ uống   nước quả đụcCNSX đồ uống   nước quả đục
CNSX đồ uống nước quả đụcKej Ry
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
banhmi19
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2
Linh Nguyen
 
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Sản xuất phô mai
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô mai
Food chemistry-09.1800.1595
 
Đề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAY
Đề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAYĐề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAY
Đề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAY
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0909232620
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
Food chemistry-09.1800.1595
 
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt namKhảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cáCông nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Food chemistry-09.1800.1595
 
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơNghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmKỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
ljmonking
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuốiNghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối
https://www.facebook.com/garmentspace
 

What's hot (20)

Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAYĐề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng, HAY
 
quy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chínhquy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chính
 
Cong nghe che bien duong va san pham duong
Cong nghe che bien duong va san pham duongCong nghe che bien duong va san pham duong
Cong nghe che bien duong va san pham duong
 
đánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩmđánh giá cảm quan thực phẩm
đánh giá cảm quan thực phẩm
 
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keoBai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
 
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm pa tê thịt h...
 
quy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nhoquy trinh san xuat ruou vang nho
quy trinh san xuat ruou vang nho
 
Bao bi giay (1)
Bao bi giay (1)Bao bi giay (1)
Bao bi giay (1)
 
CNSX đồ uống nước quả đục
CNSX đồ uống   nước quả đụcCNSX đồ uống   nước quả đục
CNSX đồ uống nước quả đục
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
 
Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2Bài gi ng chuong 2
Bài gi ng chuong 2
 
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cooki...
 
Sản xuất phô mai
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô mai
 
Đề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAY
Đề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAYĐề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAY
Đề tài: Hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết của củ cải trắng, HAY
 
Sản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chua
 
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt namKhảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam
 
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cáCông nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá
 
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơNghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ
 
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmKỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
 
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuốiNghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối
 

Similar to Cac phuong phap che bien rau quả

Tieu luan tkm
Tieu luan tkmTieu luan tkm
Tieu luan tkmLâm Vy
 
Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)
ly nguyễn
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Anh Thu
 
Bảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptx
Bảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptxBảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptx
Bảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptx
ThLmonNguyn
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
ljmonking
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Food chemistry-09.1800.1595
 
Thu Hien
Thu HienThu Hien
Thu Hienlong
 
nctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptx
nctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptxnctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptx
nctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptx
ThLmonNguyn
 
SấY Rq
SấY RqSấY Rq
SấY Rqlong
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
Food chemistry-09.1800.1595
 
Chế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cươngChế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cương
Food chemistry-09.1800.1595
 
Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptx
Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptxSản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptx
Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptx
ThnhTrnVn15
 
Enzyme pectinase.pptx
Enzyme pectinase.pptxEnzyme pectinase.pptx
Enzyme pectinase.pptx
Nguynon69
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
TATHIQUYEN1
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
TATHIQUYEN1
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
Food chemistry-09.1800.1595
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Cafe2
Cafe2Cafe2
Cafe2
limonking
 
Men thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt Nam
Men thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt NamMen thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt Nam
Men thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt Nam
Thuong Nguyen
 

Similar to Cac phuong phap che bien rau quả (20)

Tieu luan tkm
Tieu luan tkmTieu luan tkm
Tieu luan tkm
 
Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)Chương2 tm (1) (1)
Chương2 tm (1) (1)
 
Phần 4
Phần 4Phần 4
Phần 4
 
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củCông nghệ-muối-chua-rau-củ
Công nghệ-muối-chua-rau-củ
 
Bảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptx
Bảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptxBảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptx
Bảo quản quả cam sau thu hoạch HKI 2023 2024.pptx
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộpCông nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp
 
Thu Hien
Thu HienThu Hien
Thu Hien
 
nctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptx
nctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptxnctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptx
nctrongthcphm-140809060911-phpapp01.pptx
 
SấY Rq
SấY RqSấY Rq
SấY Rq
 
Nươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩm
 
Chế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cươngChế biến thực phẩm đại cương
Chế biến thực phẩm đại cương
 
Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptx
Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptxSản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptx
Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD (download tai tailieutuoi.com).pptx
 
Enzyme pectinase.pptx
Enzyme pectinase.pptxEnzyme pectinase.pptx
Enzyme pectinase.pptx
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
 
Cafe2
Cafe2Cafe2
Cafe2
 
Men thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt Nam
Men thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt NamMen thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt Nam
Men thực phẩm (bia, rượu, cồn) - ICFOOD Việt Nam
 

More from Đại Lê Vinh

tìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọttìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọt
Đại Lê Vinh
 
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
Đại Lê Vinh
 
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệpBài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Đại Lê Vinh
 
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ýthực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
Đại Lê Vinh
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
Đại Lê Vinh
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khiĐại Lê Vinh
 
O nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khiO nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khi
Đại Lê Vinh
 
bai sac ki phang
bai sac ki phangbai sac ki phang
bai sac ki phang
Đại Lê Vinh
 

More from Đại Lê Vinh (8)

tìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọttìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọt
 
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
 
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệpBài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
 
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ýthực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
 
O nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khiO nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khi
 
bai sac ki phang
bai sac ki phangbai sac ki phang
bai sac ki phang
 

Cac phuong phap che bien rau quả

  • 1. Giáo viên : Trần Bảo Khánh Thành viên : Lê Vĩnh Đại Nguyễn Thanh Bình Lưu Thị Dinh Mai Thị CHâu
  • 2. Giới thiệu Quy trình sản xuất Các sản phẩm
  • 3. Giới thiệu Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn trong gia đình. Khó có thể cất giữ các loại rau bắp cải, dưa chuột, su, củ cái, rau cải, cà pháo trong thời gian dài để có thể dùng vào những lúc trái mùa và vận chuyện đi xa được. Chính vì thế mà từ xưa con người đã biết sử dụng muối để bảo quản và tạo ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu cần thiết hằng ngày.
  • 4. - Rau quả muối chua: là loại sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi bằng cách làm cho các thành phần có trong rau quả (chủ yếu là các chất đường) chuyển hoá thành axit lactic nhờ quá trình lên men lactic hoặc của chính các vi sinh vật có khả năng sinh axit lactic sẵn có trong các nguyên liệu hoặc các vi khuẩn lactic bổ sung vào trong quá trình muối chua - Tỷ lệ muối sử dụng thường chiếm tỷ lệ từ 3-5% so với khối lượng nguyên liệu, ở tỷ lệ muối này tuy tác dụng bảo quản không nhiều nhưng nó tạo cho sản phẩm có hương vị, trạng thái cảm quan tốt. Tác dụng bảo quản đối với loại sản phẩm này chính là lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm, khi hàm lượng axit đạt 0,5% đã có tác dụng ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm
  • 5. Muối chua là quá trình lên men lacdid bao gồm 3 giai đoạn Giai đoạn 1 • Muối (NaCl) Ptt Các chất dinh dưỡng hòa tan vào môi trường Các loại vi sinh vật hoạt động Tạo sinh khối Sinh bọt khí Giai đoạn 2: giai đoạn quan trọng nhất của quá trình lên men • Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh Sinh acid lactic nhiều pH: 3 ÷ 3,5 Vi khuẩn gây thối bị ức chế Giai đoạn 3: • pH môi trường thấp Vi khuẩn lactic cũng bị ức chế các vi sinh vật phân hủy acid lactic phát triển Lớp váng trắng trên bề mặt sản phẩm
  • 6. Nguyên liệu Xử lý Phối trộn Lên men Gài nén Sản phẩm
  • 7. * Nguyên liệu -Hàm lượng đường: ≥ 2% -Hàm lượng đường: ≤ 2% Bổ sung đường, nước vo gạo Có độ già vừa phải không được quá non hoặc quá già Nếu nguyên liệu quá non thì hàm lượng glucid trong nguyên liệu chưa đủ làm cơ chất cho quá trình lên men Nếu lá quá già thì xenlulose quá cao không phù hợp cho quá trình chế biến
  • 8. Rửa, loại bỏ những phần không sử dụng được - Làm héo: để héo tự nhiên, chần qua nước nóng CaCl2, Ca(OH)2… - Cắt tạo thành hình khối phù hợp - Làm sạch Loại bớt nước trong nguyên liệu Sản phẩm không bị mềm nhũn Quá trình khuếch tán các chất nhanh hơn Loại bỏ các loại tạp khuẩn Quá trình lên men tốt hơn - Loại bỏ một số mùi vị khó chịu của nguyên liệu (ngâm nước tro)
  • 9. Nguyên liệu sau khi xử lý song được đem đi phối trộn trong quá trình phối trộn bổ xung vào nguồn nguyên liệu muối ( dung dịch nước muối 2-10%), nguồn glucid, các loại vi sinh vật, nước( sạch vừa ngập bề mặt nguyên liệu). Pha dung dịch nước muối rồi cho vào nguyên liệu Xếp từng lớp xen kẽ nguyên liệu và muối rồi đổ nước ngập bề mặt sản phẩm Vi sinh vật: Bổ sung vi khuẩn lên men lactic, Dùng nước dưa của mẻ trước Nguồn glucid: cung cấp cơ chất cho quá trình lên men Các loại gia vị: hành, tỏi, ớt, thì là… Tạo hương cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật gây hại
  • 10. Loại bỏ bớt không khí ra khỏi nguyên liệu và giúp cho quá trình thẩm thấu nguyên liệu tốt hơn Sau khi cho vào bao gói và gài nén xong ta phủ lên bề mặt nguyên rồi lên men.  Nhiệt độ: 20 ÷ 30oC  Thời gian: tùy thuộc vào nhiệt độ và sản phẩm  Khi sản phẩm có mùi thơm và màu đặc trưng
  • 11. Cà muối chua Cải muối chua
  • 12. Cải Xử lý Lên menPhối trộn Sản phẩm Cải chọn độ già vừa phải, không có sâu bệnh Loại bỏ những lá hỏng, làm héo Phối trộn nồng độ muối 2,5% Lên men 2 – 3 ngày Cải có màu vàng, giòn, chua, hơi ngọt, nước dưa trong và không có ván Gài nén
  • 13. Cà Xử lý Sản phẩm Lên menPhối trộn Gài nén Cà : tươi, độ già vừa phải Làm héo ( phơi nắng nhẹ 3- 4 h, bỏ cuống rửa sạch Phối trộn nồng độ muối 3-7% Lên men trong 10 ngày Quả cà có màu trắng trong, giòn có vị hơi chua, mặn
  • 14. Giới thiệu Quy trình sản xuất Các sản phẩm
  • 16.
  • 17. Cơ sở của quá trình • Mứt là việc ta đưa hoa quả và sirup đường và cô đặc làm lượng nước trong hoa quả giảm xuống tạo độ cứng hay dẻo. • Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do khi ở nồng độ cao nó sẽ gây ra hiện tượng co nguyên sinh của các tế bào vi sinh vật và do đó làm cho vi sinh vật ngừng hoạt động. Tuy nhiên với những loại mứt quả có hàm lượng thấp muốn bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài cần phải được thanh trùng nhẹ (nhiệt độ thấp thời gian dài) chủ yếu để tiêu diệt nấm nem và nấm mốc bị nhiễm tạp trong quá trình chế biến.
  • 18. NGUYÊN LIỆU (Quả, rau) LỰA CHỌN, RỬA SẠCH XỬ LÝ (Cơ học, nhiệt, hóa học) Đường, phụ gia PHA CHẾ THEO TỶ LỆ TẨM ƯỚP LÀM KHÔ ĐÓNG BAO BÌ MỨT MIẾNG Quy trinh thực hiện
  • 19. Xử lý Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và loại sản phẩm mứt cần chế biến mà công đoạn bao gồm các thao tác sau: + Loại bỏ các thành phần không sử dụng được như vỏ, hạt... Nếu chế biến mứt nhuyễn hoặc mứt đông thì công đoạn loại bỏ vỏ hạt đối với các loại quả có vỏ mỏng như mận, mơ, ổi... thì công đoạn này thường được tiến hành kết hợp với công đoạn làm nhỏ bằng thiết bị máy chà . + Định hình: Đối với sản phẩm mứt miếng công đoạn này là công đoạn tạo hình nhằm tạo ra sản phẩm có hình dạng đẹp phù hợp với thị hiếu của khách hàng. + Làm mền, ổn định màu sắc: Công đoạn này cũng bao gồm các thao tác xử lý nhiệt hoặc xử lý hóa học nhằm làm mền nguyên liệu (tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình chà), hoặc ổn định trạng thái, màu sắc của sản phẩm cho các quá trình chế biến tiếp theo
  • 20. Phối chế hoặc ngâm tẩm Phối chế hoặc ngâm tẩm + Thịt quả thu được sau quá trình chà được phối chế với đường, acid, chất tạo đông (pectin...) và một số chất phụ gia thực phẩm với các tỷ lệ khác nhau nhằm tạo cho có hương vị hấp dẫn. Đối với quá trình chế biến mứt quả nhuyễn hoặc mứt đông. + Đối với quá trình chế biến mứt quả miếng thì các miếng thịt quả sau khi được xử lý được ngâm trong dung dịch ngâm bao gồm đường, acid, phụ gia với nồng độ nhất định trong một thời gian tùy thuộc vào từng loại quả và yêu cầu của sản phẩm.
  • 21. Gia nhiệt và làm khô Đối với mứt miếng sau một thời gian ngâm tẩm nhất định (khi hàm lượng các chất trong thịt quả đã đạt độ thẩm thấu nhất định) được vớt ra, để ráo và làm khô (sấy khô). Trong quá trình làm khô có thể có những miếng bị gãy, vỡ, hoặc cháy phải cần được loại bỏ làm nguội. Sản phẩm này thường được đòng trong các loại bao bì ghép kín.
  • 25. Giới thiệu về rau quả dầm dấm Rau quả dầm dấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác Nước dầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản phẩm và trong đó dấm có tác dụng như một chất bảo quản. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau quả rất ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình
  • 26. Phân loại Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng Hàm lượng acid acetic là 0.4 ÷ 0.6% Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8%. Rau dầm dấm chua, thanh trùng Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9%
  • 27. Cơ sở quá trình Các sản phẩm thuộc loại này có thời gian bảo quản phụ thuộc sự có mặt của acid acetic, thường được biết dưới dạng giấm. Các thành phần khác, đặc biệt là muối, đường và gia vị, đóng vai trò ít hơn song cũng quan trọng trong quá trình bảo quản cũng như góp phần tạo hương vị cho sản phẩm.
  • 28. Dưa chuột dầm dấmQuy trình công nghệ:
  • 29. Lựa chọn • Dùng loại dưa chuột tươi tốt, nguyên vẹn chưa héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ , đặc ruột, giòn • Nên chọn quả vừa lớn, màu sắc xanh tự nhiên đồng đều không có màu lạ Phân loại • loại bỏ những quả không đủ quy cách • tiêu chuẩn phân loại theo kích thước Lưu ý: • Thao tác phải nhẹ nhàng • Dưa chuột để trong kho phải để riêng, nơi thoáng mát Nguyên liệu chính: dưa chuột  Lựa chọn, phân loại:
  • 30.  Rửa Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả.  Yêu cầu của công đoạn rửa: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước sạch
  • 31.  Chần  Chần trong nước nóng 60oC với thời gian 3 - 4 phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả để dưa dễ ngấm nước dầm, chắc và dòn hơn  Sau khi chần phải làm nguội nhanh để dưa khỏi mềm.
  • 32. Chuẩn bị nguyên liệu phụ: Càrốt • Không dùng loại củ quá già lõi to, có màu xanh. • Chọn những củ không bị dập, thối, sâu bệnh. • Tiến hành rửa sạch sau đó gọt vỏ và cắt thành lát độ dày khoảng 3 – 4mm và dài khoảng 4 – 5cm. Cầntây,thìlà • Phải có độ già vừa phải, không dập thối. • Sau khi rửa sạch, loại bỏ thân, rễ… sau đó cắt thành doạn dài 3 – 4cm, những cuốn lá to được chẻ dọc thành 2, 3 mảnh. Ớt • Dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát. • Tiến hành bỏ cuống, thái lát dày 1,5 – 2mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay. Tỏicủ • Dùng loại tỏi củ tốt, không bị sâu thối. • Loại bỏ rễ, vỏ ngoài, tách thành nhánh, rửa sạch và cắt lát.
  • 33.  Chần Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 80oC, trong khoảng 10 – 15 giây Vô hoạt enzyme Giảm vị cay của ớt
  • 34. Cần tây, thì là được chần trong nước ở nhiệt độ 1000C Ớt, tỏi đã cắt lát chần trong 5s Sau khi chần cần được làm lạnh nhanh để nguyên liệu không bị chín thêm, nhừ nát. Tiến hành:
  • 35. Mục đích • Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần phá vỡ cấu trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Tiến hành • Nguyên liệu sẽ được đưa vào thau nước tiến hành làm lạnh và vớt lên để ráo  Làm lạnh nhanh:
  • 36. Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch và phơi khô nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì.  Chuẩn bị lọ thủy tinh
  • 37. Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ. Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm): • Đường saccarose: 2 – 5% • Muối: 1,5 – 2% • Acid acetic: 0,4 – 0,6%  Chuẩn bị dung dịch dấm:
  • 38.  Xếp hộp: Các loại nguyên liệu phụ như cà rốt, thì là, cần tây, ớt, tỏi được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ thủy tinh Dưa bao tử sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm. Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là dưa bao tử, xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.
  • 39. Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót. Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.  Rót dung dịch dấm:
  • 40. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt. Làm mất màu màu sắc và mùi vị không ngon.  Làm nguội