1. RISCHIO ALIMENTARE Gli alimenti, in mancanza di controlli efficaci, possono comportare i seguenti rischi per la salute umana: RISCHIO BIOLOGICO ( tossinfezioni e malattie veicolate dagli alimenti) RISCHIO CHIMICO (elementi tossici, antiparassitari, ed altri composti tossici presenti nell’alimento) RISCHIO FISICO (corpi estranei, isotopi radioattivi)
2. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI PREMESSA Pur essendo noti i principi per la prevenzione della maggior parte delle malattie di origine alimentare, esse continuano a rappresentare, anche nei paesi industrializzati, un serio problema di sanità pubblica.
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4. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI DEFINIZIONE Le tossinfezioni alimentari sono sindromi conseguenti al consumo recente di alimenti contaminati da agenti patogeni o dalle loro tossine. Colpiscono, generalmente poche persone o intere comunità.
5. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI TOSSINFEZIONI Il termine di tossinfezione alimentare va riservato, esclusivamente, alle sindromi conseguenti all’ingestione di microrganismi patogeni vitali e delle loro tossine.
6. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI INTOSSICAZIONI Sono sindromi determinate da alimenti contaminati da una o più tossine prodotte da microrganismi che possono non essere presenti nell’alimento al momento dell’ingestione. INFEZIONI Sono tutte le infezioni esclusivamente dagli alimenti.
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8. SALMONELLOSI DEFINIZIONE E’ un’infezione acuta dell’intestino determinata da numerosi sierotipi di batteri appartenenti al genere Salmonella. DIFFUSIONE E’ la tossinezione più frequente nella maggior parte dei paesi industrializzati. In Italia oltre il 50% di tutti gli episodi registrati sono attribuibili alla S. typhi murium.
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11. SALMONELLOSI CLASSIFICAZIONE Il genere Salmonella comprende una sola specie e sei sottospecie I – VI. Le sei sottospecie sono suddivise in numerosi sierotipi in base alla struttura antigienica.
12. CLASSIFICAZIONE SALMONELLE Gruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni H Fase 1 Fase 2 A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - B S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2 S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, w S. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2 S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2 C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5 S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5 S. thompson 6, 7 k 1, 5 C2 S. manhattan 6, 8 d 1, 5 S. newport 6, 8 e, h 1, 2 C3 S. santiago 8, 20 a - C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x D S. typhi 9, 12, Vi d - S. dublin 1, 9, 12 g, p - S. enteritidis 1, 9, 12 g, m - S. gallinorum-Pullorum 1, 9, 12, - -
13. SALMONELLE HABITAT E OSPITE L’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei loro ospiti naturali. In rapporto allo spettro d’ospite i diversi sierotipi possono essere così distinti: Sierotipi adatti all’uomo: S. Typhi S. Paratyphi A e B
14. SALMONELLE HABITAT E OSPITE Sierotipi adatti ad ospiti particolari: S. Typhi murium S. Typhi suis S. gallinorum-pullorum S. abortus-ovis S. abortus-equi Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite abituale (possono infettare qualsiasi animale).
15. SALMONELLE RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e chimici. CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti. REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C. CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.
18. SALMONELLE FORME CLINICHE : Similtifoidea Setticemica La durata e la gravità delle manifestazioni cliniche dipendono: Dalla virulenza Dalla carica infettante Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)
19. SALMONELLE EPIDEMIOLOGIA Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito dalle carni e dagli alimenti di origine animale primariamente o secondariamente contaminati. L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati. In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi l’anno.
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21. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare acuta determinata dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni stipiti di Staphylococcus Aureus. DIFFUSIONE Frequente in tutti i paesi industrializzati.
22. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo, immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.
23. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE I ceppi di S. aureus producono un’ampia gamma di sostanze che contribuiscono certamente, o soltanto in parte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le più importanti sono: Emolisina Enterotossine Esfoliatina Coagulasi Leucocidina
24. SALMONELLOSI CLASSIFICAZIONE Il genere Salmonella comprende una sola specie e sei sottospecie I – VI. Le sei sottospecie sono suddivise in numerosi sierotipi in base alla struttura antigienica.
25. CLASSIFICAZIONE SALMONELLE Gruppo Sierotipo Antigeni O Antigeni H Fase 1 Fase 2 A S. paratyphi A 1, 2, 12 a - B S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2 S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, w S. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2 S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2 C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5 S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5 S. thompson 6, 7 k 1, 5 C2 S. manhattan 6, 8 d 1, 5 S. newport 6, 8 e, h 1, 2 C3 S. santiago 8, 20 a - C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x D S. typhi 9, 12, Vi d - S. dublin 1, 9, 12 g, p - S. enteritidis 1, 9, 12 g, m - S. gallinorum-Pullorum 1, 9, 12, - -
26. SALMONELLE HABITAT E OSPITE L’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei loro ospiti naturali. In rapporto allo spettro d’ospite i diversi sierotipi possono essere così distinti: Sierotipi adatti all’uomo: S. Typhi S. Paratyphi A e B
27. SALMONELLE HABITAT E OSPITE Sierotipi adatti ad ospiti particolari: S. Typhi murium S. Typhi suis S. gallinorum-pullorum S. abortus-ovis S. abortus-equi Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite abituale (possono infettare qualsiasi animale).
28. SALMONELLE RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e chimici. CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti. REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C. CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.
31. SALMONELLE FORME CLINICHE : Similtifoidea Setticemica La durata e la gravità delle manifestazioni cliniche dipendono: Dalla virulenza Dalla carica infettante Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)
32. SALMONELLE EPIDEMIOLOGIA Il veicolo più comune delle Salmonella è costituito dalle carni e dagli alimenti di origine animale primariamente o secondariamente contaminati. L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati. In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi l’anno.
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34. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare acuta determinata dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni stipiti di Staphylococcus Aureus. DIFFUSIONE Frequente in tutti i paesi industrializzati. CARATTERISTICHE Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo, immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.
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36. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI CLASSIFICAZIONE Esistono solo tre specie di Stafilococco importanti in medicina: S. aureus S. epidermidis S. saprophyticus
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41. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI S. SAPROPHYTICUS: può essere causa di infezioni a carico dell’apparato urinario femminile: Cistiti
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43. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Come quasi tutti i batteri asporigeni importanti in medicina, lo stafilococco è molto sensibile agli agenti fisici e chimici.
44. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI CALORE: Lo S. aureus è facilmente distrutto già ad una temperatura superiore a 60°C in alcuni minuti. REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione degli Stafilococchi senza ucciderli, se la temperatura è <+5°C. CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina una moderata riduzione della carica batterica.
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46. TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI PATOLOGIA NELL’UOMO Periodo di incubazione: 2 – 3 ore (a volte anche dopo un intervallo più breve 1 ora o più lungo 7 ore)
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49. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione da una esotossina elaborata dal Clostridium Botulinum. DIFFUSIONE Molto rara è più diffusa nei paesi del terzo mondo ed in quelli in via di sviluppo. Si verifica maggiormente nelle zone rurali dove esiste l’abitudine alla produzione domestica di cibi conservati.
50. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Il Clostridium Botulinum si presenta come un grosso bastoncello lungo circa 5 , gram positivo, sporigeno ed anaerobio. TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE La produzione di esotossine (neurotossine) è determinata dall’integrazione di un fago lisogeno nel genoma del microrganismo.
51. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE Le neurotossine del Clostridium Botulinum sono termolabili e vengono inattivate rapidamente alla temperatura di 100 °C. Agiscono sulle placche meuromuscolari inibendo la liberazione di acetilcolina portando alla paralisi flaccida dei muscoli.
52. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM CLASSIFICAZIONE Attualmente il Clostridium Botulinum è classificato in sette gruppi A-G ogn’uno dei quali è in grado di elaborare una potente neurotossina. Le neurotossine sono antigienicamente distinte ed hanno un’elevata tossicità. La minima dose letale per l’uomo è inferiore ad 1 g di neurotossina.
53. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM HABITAT E OSPITE Il Clostridium Botulinum , si moltiplica attivamente nel materiale organico in decomposizione del suolo e delle acque. Le spore, molto resistenti, sono ampiamente diffuse in natura. Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono frequentemente contaminati all’origine o durante la preparazione.
54. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Il Clostridium Botulinum è poco resistente sia agli agenti fisici sia agli agenti chimici. Le neurotossine pur essendo termolabili (sono distrutte rapidamente a 100°C), sono resistenti agli enzimi gastroenterici e sono rapidamente assorbite per questa via. Le spore del Clostridium Botulinum resistono alla bollitura per molto tempo, ma sono rapidamente inattivate a 121 °C in autoclave.
55. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM PATOLOGIA NELL’UOMO Periodo di incubazione: 12 – 36 ore (o qualche giorno in caso di scarsa assunzione di tossina)
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58. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM ALTRE FORME CLINICHE : Botulismo da ferite: molto raramente, ferite infette possono permettere la crescita del Clostridium Botulinum determinando una malattia simile all’avvelenamento da cibo.
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61. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione di una esotossina elaborata dal Clostridium Perfrigens. DIFFUSIONE La tossinfezione da Clostridium Perfrigens è diffusa in tutto il mondo e gli episodi si manifestano con andamento uniforme nei diversi periodi dell’anno.
62. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Il Clostridium Perfrigens è un bacillo gram positivo, immobile, capsulato, sporigeno ed anaerobio.
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64. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS CLASSIFICAZIONE Attualmente il Clostridium Perfrigens è classificato in base al tipo di sostanze biologicamente attive prodotte. In particolare si riconoscono sette tipi A-G che hanno diversa importanza patogenetica nelle diverse specie animali. Numerosi stipiti di Clostridium Perfrigens del tipo A e solo eccezionalmente il tipo C sono patogeni per l’uomo.
65. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Le spore Clostridium Perfrigens sono molto resistenti ai disinfettanti chimici ed alla bollitura per alcuni minuti. Le spore degli stipiti enterotossici del tipo A sono più resistenti e sopportano temperature di 100°C per un ora prima di essere inattivate. Le cellule vegetative di Clostridium Perfrigens sono rapidamente distrutte dai comuni disinfettanti alle concentrazioni d’uso.
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68. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS ALTRE FORME CLINICHE : Gangrena gassosa: si può sviluppare su diverse lesioni traumatiche aperte (fratture esposte, ferite da proiettili) con interessamento del tessuto muscolare contaminate dalle spore di Clostridium Perfrigens. Cellulite anaerobia: è dovuta all’infezione da Clostridium Perfrigens di ferite e dei tessuti sottocutanei circostanti in cui c’è una marcata formazione di gas, ma con sintomatologiapiù lieve rispetto alla gangrena gassosa. Endometrite da clostridi: estremamente rara determina necrosi uterina e setticemia.
69. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS EPIDEMIOLOGIA Gli alimenti responsabili delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigens sono essenzialmente le carni cotte e consumate dopo 12/24 ore, il brodo e i sughi di carne. Le spore termoresistenti sopravvivono alla cottura oppure l’alimento può essere contaminato successivamente. Siccome la cottura, specie se prolungata, abbassa il potenziale di ossido-riduzione, si realizza un ambiente anaerobio favorevole alla vegetazione delle spore. L’incidenza delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigens è al terzo posto in Italia dopo le tossinfezioni da stafilococco.
70. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS DEFINIZIONE E’ un’intossicazione alimentare determinata dall’ingestione da una enterotossina elaborata dal Bacillus Cereus. DIFFUSIONE In Italia è una forma di tossinfezione molto rara, mentre sono stati segnalati numerosi casi nei paesi dell’Est ed in particolar modo in Ungheria.
71. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE ETIOLOGICO Il Bacillus Cereus è un bacillo gram positivo, sporigeno, aerobio appartenente al genere Bacillus.
72. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE La sindrome diarroica è dovuta alla presenza, nell’alimento, di una tossina termolabile di natura proteica prodotta dalla maggior parte degli stipiti di Bacillus Cereus durante la fase di crescita esponenziale . La sindrome emetica è dovuta alla presenza di una tossina termostabile che si trova preformata negli alimenti contaminati da Bacillus Cereus
73. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS HABITAT E OSPITE Le spore di Bacillus Cereus sono molto diffuse nell’ambiente. Spore di Bacillus Cereus si isolano spesso nell’aria, nell’acqua, nel suolo e negli alimenti. Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono frequentemente contaminati all’origine o durante la preparazione data l’enorme diffusione delle spore nell’ambiente.
74. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS RESISTENZA AGLI AGENTI FISICI E CHIMICI Le spore Bacillus Cereus sono molto resistenti ai disinfettanti chimici ed alla bollitura per diversi minuti. La particolare resistenza al calore di alcune specie appartenenti al genere Bacillus (spore di Bacillus Termophilus) è addirittura sfruttata per il controllo dell’efficacia del processo di sterilizzazione in autoclave. Le cellule vegetative di Bacillus Cereus sono rapidamente distrutte dal calore e dai comuni disinfettanti alle concentrazioni d’uso.
75. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO Si distinguono due diversi tipi di tossinfezioni alimentari che, per il periodo di incubazione ed il quadro clinico richiamano le forme sostenute da Clostridium Perfrigens e da Staphylococcus Aureus.
76. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO Il primo tipo è causato dall’ingestione di creme, latte, carni cotte, brodo di carne e vegetale, fortemente contaminati. Il secondo tipo è dovuto al consumo di riso bollito o fritto in cui è presente il Bacillus Cereus con carica di 10 8 –10 9 .
77. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO FORMA DIARROICA Periodo di incubazione: 8 – 16 ore SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Diarrea Dolori addominali
78. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS PATOLOGIA NELL’UOMO FORMA EMETICA Periodo di incubazione: 1 – 5 ore SINTOMATOLOGIA CLASSICA: Vomito Dolori addominali
