3 conservazione-alimenti

1. Conservazione degli
alimenti:
Mezzi fisici:
Mezzi chimici:  conservanti
disidratazione
calore
freddo
irradiazione
trattamento con microonde
sottrazione dell’aria

2. DISIDRATAZIONE:
l’effetto conservante è dovuto alla
saturazione di acqua  ciò impedisce la
crescita e la moltiplicazione microbica.

procedimento molto antico
l’essiccamento vicino al fuoco unisce le
proprietà battericide del fumo  possono
penetrare però nell’alimento sostanze
cancerogene (3,4 benzopirene)
oggi essiccamento con aria calda a
70° in forni o tunnel.
Gli alimenti liquidivengono polverizzati,
nebulizzandoli in correnti di
aria calda.

3. Ancor abbiamo la LIOFILIZZAZIONE
Congelamento e successiva
disidratazione sotto vuoto
per sublimazione rispetta
tutte le caratteristiche
organolettiche
resta anche l’80% della vit. C

4. CALORE: a temperature e tempi
opportuni uccide i microrganismi patogeni
ed inattiva quelli saprofiti consentendo la
conservazione a breve, medio o lungo
termine.
Alcuni alimenti possono essere
STERILIZZATI in autoclave a T. 
120°C per più di 15 minuti  uccisione
anche delle spore  conservazione
indefinita
per molti alimenti ciò, però, altera le
caratteristiche organolettiche e
diminuisce il valore nutritivo.

5. FREDDO: sospende o rallenta la
moltiplicazione microbica e l’attività
enzimatica propria dell’alimento 
conservazione delle caratteristiche
organolettiche e del valore nutritivo per un
tempo più o meno lungo a sec. della
temperatura di esposizione.
T.0°C  refrigerazione frigorifero
impedisce la moltiplicazione dei patogeni –
Alcuni saprofiti continuano però a
moltiplicarsi, anche se lentamente
(Pseudomonas, Penicillium, Aspergillus………)
gli alimenti più deperibili (pesce, carne)
si alterano in pochi giorni.

6. T. -18°C congelamento
surgelazione
Niente moltiplicazione microbica – Alcuni
processi enzimatici possono ancora
svolgersi, ma con estrema lentezza.
Inapplicabile per alcuni alimenti
(frutta) formazione di cristalli la cui
rottura porta al rimescolamento delle
sostanze
congelamento rapido in cui in
un tempo max di 4, ore anche il
cuore dell’alimento raggiunge
una T. di –18°C
permette il congelamento
anche di molti vegetali
I microrganismi patogeni non devono essere
presenti all’atto del congelamento perché, una
volta scongelato il prodotto, riprenderanno a
moltiplicarsi

7. RADIAZIONI IONIZZANTIraggi β
e soprattutto Υ  distruzione di tutti i
microrganismi con sterilizzazione se ad
alte dosi  uccisione dei soli patogeni se a
basse dosi.
Su alcuni ortaggi (patate) ne impedisce il
germogliamento.
MICROONDE rapido riscaldamento
omogeneo in tutta la massa morte dei
microrganismi ed in attivazione degli
enzimi.
Occorrono confezioni particolari perché
non attraversano il metallo.

8. Metodi basati sull’eliminazione di aria
Per isolare i prodotti dall’aria è possibile
ricorrere alla tecnica del
confezionamento sottovuoto oppure
confezionamento in atmosfera
protettiva:
Nel primo caso viene semplicemente eliminata
l’aria dalla confezione, mentre nel secondo
caso avviene l’introduzione nella confezione di
una appropriata miscela di gas inerti, di norma
azoto e anidride carbonica, che non
interferiscono con le caratteristiche degli
alimenti e limitano fortemente lo sviluppo
batterico.
Uno dei vantaggi di questo metodo, rispetto al
sottovuoto, è la possibilità di evitare che i
prodotti si schiaccino o, nel caso per esempio
degli affettati, che le singole fette aderiscano
indissolubilmente tra loro, causando
disappunto al consumatore.

9. CONSERVANTI CHIMICI
Sale: sottrazione di acqua e debole azione
antimicrobica  negli insaccati la sua
azione è rinforzata dall’aggiunta di nitriti e
nitrati.
Zucchero:  acqua
Aceto:  Ph
 cloruro di sodio
 saccarosio
 acido acetico
 alcool etilico

10. E’ IMPORTANTE DISTINGUERE TRA:
 infezioni veicolate da alimenti
 tossinfezioni alimentari
  possono trasmettersi anche con altre
modalità (per es. contatto diretto)
 non è necessaria la moltiplicazione dello
agente etiologico all’interno dell’alimento
prima del consumo
 l’infezione si sviluppa anche con la
ingestione di una carica microbica
modesta
 hanno spesso un lungo periodo di
incubazione

11.   i batteri esplicano la loro azione
patogena solo se riescono a moltiplicarsi
abbondantemente nell’alimento prima
del suo consumo
 l’azione patogena è legata alla presenza
del batterio + la produzione di tossine
 breve è il periodo di incubazione
il tasso di incidenza e prevalenza di
queste può abbassarsi notevolmente
osservando correttamente le norme di
manipolazione e di conservazione degli
alimenti.