34 5.1 ppwc_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
Moduł V
Ciasto biszkoptowe, biszkoptowo-
tłuszczowe i bezowe
Wprowadzenie
1. Ciasto biszkoptowe – metody produkcji, produkcja, wady
2. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe – metody produkcji, produkcja, wady
3. Ciasto bezowe – metody produkcji, produkcja, wady
4. Zastosowanie ciast biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych i bezowych do
produkcji różnego rodzaju wyrobów gotowych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
1
Wprowadzenie
Wspólną cechą ciasta biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego i bezowego jest ich
silne napowietrzenie w pierwszej fazie produkcji, co powoduje ich spulchnienie.
Napowietrzeniu poddaje się masę białkowo-cukrową lub masę jajowo-cukrową. Naj-
większe zdolności pianotwórcze mają ochłodzone do temp. 1–2°C substancje białkowe
białek jaj, które poddaje się napowietrzaniu (w urządzeniach bez śladu tłuszczu, który
zmniejsza pienienie białka) do momentu spienienia białka (15–20 min).
Proces napowietrzania białek składa się z następujących faz:
 musowanie białka – w początkowej fazie ubijania tworzą się duże, nieregularne
pęcherzyki powietrza ze skłonnością do pękania, kolor nie ulega zmianie;
 bielenie białka – w miarę napowietrzania i wtłoczenia większej ilości powietrza
pęcherzyki stają się coraz mniejsze, powodując zmianę barwy masy białkowej na
białą;
 spiętrzenie piany – w wyniku dalszego napowietrzania, kiedy pęcherzyki po-
wietrza osiągną zbliżoną do siebie wielkość i są równomiernie rozmieszczone,
dzięki czemu piana jest sztywna i stała, proces napowietrzania należy zakończyć.
Dalsze ubijanie masy białkowej może prowadzić do nadmiernego rozciągania powłok
białkowych i ich pękania. Powoduje to tzw. przebicie białek i w konsekwencji opadanie
piany białkowej (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 68).
Aby umocnić słabe osłonki białkowe, w końcowej fazie ubijania piany dodaje się część
przewidzianego recepturą cukru, co utrwala pianę, zapobiegając jej przebiciu. Również
dodanie niewielkiej ilości roztworu kwasu cytrynowego lub mlekowego zwiększa jej
stabilność. Prawidłowo napowietrzone białka zwiększają swoją objętość 4/5-krotnie i
przywierają do kotła.
Związki białkowe zawarte w żółtku jaj również posiadają zdolność tworzenia piany, jed-
nak nie można z nich uzyskać tak puszystej piany jak z białka. Zawarty w żółtku tłuszcz
występujący w postaci zemulgowanej wykazuje właściwości tworzenia emulsji z wodą,
co powoduje, że napowietrzane żółtka zwiększają swoją objętość maksymalnie 3 razy.
Napowietrzanie całych jaj odbywa się najczęściej przez wymieszanie ich z cukrem i pod-
grzewanie (do temp. 37–42°C), co powoduje, że znajdujący się w żółtku tłuszcz rozpusz-
cza się, zmniejszając lepkość masy, tym samym ułatwiając zatrzymanie w niej pęcherzy-
ków powietrza. Zbyt długie ubijanie masy jajowo-cukrowej również prowadzi do prze-
bicia masy i opadania piany (Tamże, s. 69).

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
2
Rysunek 5.1. Keks – przykład ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
3
1. Ciasto biszkoptowe – metody produkcji, produkcja, wady
Ciasta biszkoptowe to lekkie, elastyczne i puszyste półprodukty, które cechuje delikatna
struktura i porowatość. Otrzymywane są z dobrze napowietrzonej masy jajowej z cu-
krem, połączonej z mąką.
Ciasto biszkoptowe spulchniane jest metodą fizyczną. Czynnikiem spulchniającym są
drobne pęcherzyki powietrza (wtłoczone podczas ubijania masy jajowo-cukrowej i
przesiewania mąki) oraz powstająca podczas wypieku para wodna.
Podstawowe surowce do produkcji ciasta biszkoptowego to jaja, cukier i mąka, których
wzajemny stosunek w cieście klasycznym wynosi 2:1:1. Surowcami uzupełniającymi
może być mąka ziemniaczana oraz substancje smakowo-zapachowe, np.: kakao, kawa
rozpuszczalna, sypka lub w postaci naparu, rozdrobnione orzechy, mak, esencje smako-
we.
Tabela 5.1. Przykładowe proporcje składników w cieście biszkoptowym (w przeliczeniu
na g)
Nazwa surowca Rolada
Podstawa do tor-
tów
Babki
Jaja 50 50 50
Cukier 20 30 50
Mąka 25 30 50
Źródło: Flis, Procner 2000, s. 130
Ciasta biszkoptowe można wytwarzać dwoma metodami:
 „Na zimno”
Metoda I – białka oddziela się od żółtek i poddaje napowietrzaniu przez 15–20 min. W
końcowej fazie ubijania dodaje się ok. ¼ cukru przewidzianego recepturą, który umac-
nia osłonki białkowe, dając stabilność piany. Jednocześnie napowietrza się żółtka z po-
zostałą ilością cukru. Napowietrzone masy łączy się ze sobą, stopniowo dodając pianę
białkową do napowietrzonych żółtek. Po dokładnym wymieszaniu łączy się je z przesia-
ną mąką pszenną, mieszając do uzyskania jednolitej struktury ciasta. Metodę tę wyko-
rzystuje się zwykle do produkcji korpusów biszkoptowych, tzw. buszejek. Po sporządze-
niu ciasta formuje się ręcznie lub maszynowo korpusy, które wypieka się przez 10–15
min. w temp. 200–210°C.
Metoda II – jaja łączy się z cukrem i ubija przy wolnych obrotach, a kiedy masa zrzednie
i zacznie się pienić, obroty należy zwiększyć (czas ubijania ok. 40 min.). W końcowej fa-
zie ubijania, kiedy rozpuszczą się kryształki cukru, masa jajowo-cukrowa uzyska jasno-

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
4
kremową barwę, a jej objętość wzrośnie ok. 3-krotnie, dodaje się substancje smakowo-
zapachowe i porcjami przesianą mąkę zmieszaną z mąką ziemniaczaną. Otrzymane cia-
sto można stosować do wypieku blatów biszkoptowych, które po rozsmarowaniu (gru-
bość 0,5–1 cm) na blachach wyłożonych papierem wypieka się przez 7–8 min. w temp.
220–240°C.
Metoda III – ma przebieg podobny do metody II, ale przebiega z użyciem ubijarki
pneumatycznej, która skraca czas ubijania masy jajowo-cukrowej blisko czterokrotnie.
Wyroby z uzyskanego ciasta są lepiej napowietrzone, mają bardziej równomierną, z
drobnymi porami, puszystą strukturę miękiszu. Metoda ta stosowana jest na liniach po-
tokowych, np. do produkcji biszkoptów lub rolad.
 „Na ciepło”
Metoda ta polega na ogrzewaniu masy jajowo-cukrowej, jej ubijaniu i mieszaniu ciasta.
Jaja z cukrem miesza się i ogrzewa do temp. 37–42°C, ciągle ubijając. Ogrzaną masę ja-
jowo-cukrową ubija się przez 25–30 min., a kiedy zwiększy ona swoją objętość 2,5/3-
krotnie, stopniowo ochładza się ją do temp. 20–25°C, po czym miesza z mąką pszenną
połączoną z mąką ziemniaczaną. Metodę „na ciepło” stosuje się zwykle do wyrobu bla-
tów roladowych, kapsli i rantów tortowych. Ciasto po nałożeniu na blachy lub formy
wyłożone papierem piecze się w temp. 200–220° C. Przygotowanie ciasta „na ciepło”
trwa o 10–15% krócej niż metodą „na zimno”(Ambroziak 2012, s. 192–195).
Rysunek 5.2. Produkcja ciasta biszkoptowego metodą „na zimno”
Źródło: opracowanie własne autora
Białka Cukier Żółtka Mąka pszenna
Schładzanie (1-2°C)
Ubijanie Ubijanie
Łączenie Przesiewanie
Mieszanie
Formowanie
1/4 3/4

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
5
Czas wypieku ciast biszkoptowych zależny jest od rodzaju wyrobu. Im mniejszy wyrób,
tym krótszy czas wypieku, a temperatura wyższa.
Tabela 5.2. Temperatura i czas wypieku ciast biszkoptowych
Ciasto biszkoptowe
Grubość ciasta
w mm
Temperatura
wypieku w °C
Czas wypieku
w min.
W formach 30–40 170–200 50–55
Na blachach 7–10 195–220 10–15
Korpusy biszkoptowe 200–220 10–15
Źródło: opracowanie własne autora
Wpływ użytych surowców:
 jaja (świeże) – są czynnikiem wiążącym, zapewniają uzyskanie właściwej puszy-
stości (spulchnienie), regulują konsystencję, wpływają na smak, zapach, barwę i
wartość odżywczą;
 cukier – utrwala pianę, wpływa na smak i porowatość ciasta oraz na kolorowanie
skórki podczas wypieku;
 mąka pszenna – jako składnik wiążący tworzy strukturę ciasta;
 mąka ziemniaczana – osłabia gluten, a tym samym zapobiega zaciągnięciu ciasta.
Uwagi technologiczne:
 zbyt duży dodatek cukru powoduje rozlewanie się ciasta biszkoptowego przy
ogrzewaniu masy jajowo-cukrowej;
 do ciasta biszkoptowego sporządzanego „na ciepło” stosuje się cukier kryształ,
natomiast cukier w postaci pudru można dodać w końcowej fazie ubijania masy
nieogrzewanej;
 ogrzewanie masy jajowo-cukrowej do temp. wyższej niż 42°C może spowodować
ścięcie się białka (denaturację);
 w przypadku użycia mąki o średnim lub mocnym glutenie należy część mąki
pszennej zastąpić mąką ziemniaczaną (w ilości ok. 20% mąki pszennej);
 kakao lub kawę, a także rozdrobnione orzechy przed dodaniem do masy jajowej
należy wymieszać z mąką, co zapewnia równomierne ich rozprowadzenie;
 mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką powinno odbywać się dokładnie, ale de-
likatnie i krótko, aby nie spowodować zaciągnięcia ciasta.
Tabela 5.3. Wady ciast biszkoptowych
Wada Przyczyna
Biszkopt ciężki, zbity, mało
porowaty, zakalec
 niedostateczne lub zbyt długie napowietrzanie
masy jajowo-cukrowej,

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
6
Wada Przyczyna
 zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej,
 przetrzymywanie ciasta po zamieszaniu przed
wypiekiem,
 użycie mąki o mocnym glutenie,
 wstrząsanie ciasta w czasie wypieku.
Nierównomierna porowatość,
biszkopt zbyt lekki
 za mały dodatek mąki w stosunku do masy ja-
jowo-cukrowej.
Biszkopt kruszący się, rozsy-
pujący
 przegrzanie masy jajowo-cukrowej,
 za duży dodatek mąki ziemniaczanej.
Grudki mąki w cieście  użycie nieprzesianej maki,
 mąka źle wymieszana z masą jajowo-cukrową.
Ciemne plamy na powierzchni
wyrobu
 nierozpuszczone kryształki cukru.
Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 194

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
7
2. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe – metody produkcji, produkcja, wady
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe otrzymuje się z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej,
tłuszczu i mąki, metodą „na ciepło” lub „na zimno”. Proporcje podstawowych surowców,
czyli jaj, mąki, cukru i tłuszczu wynoszą 1:1:1:1. Ze względu na sposób sporządzania i
spulchniania polegający na dodatku napowietrzonej masy jajowo-cukrowej zalicza się je
do ciast biszkoptowych, jednak ze względu na dużą zawartość tłuszczu ich struktura po
upieczeniu zbliżona jest do struktury ciast kruchych, są jednak od nich delikatniejsze.
Ciasta te są mniej porowate od ciast biszkoptowych, bardziej sypkie i nieco cięższe.
Składnikami dodatkowymi są kakao, bakalie oraz substancje smakowo-zapachowe.
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe należą do tzw. ciast ciężkich, zawierających duże ilości
tłuszczu i cukru, dlatego wymagają dodatku chemicznych środków spulchniających.
Czynnikiem spulchniającym ciasto są gazy powstające z rozkładu chemicznych środków
spulchniających w trakcie wypieku, pęcherzyki powietrza zawarte w cieście, a wprowa-
dzone w trakcie ubijania oraz para wodna powstająca w wyniku parowania wody, którą
zawiera ciasto (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 78).
Rysunek 5.3. Produkcja ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą „ciepło”
Źródło: opracowanie własne autora
Ubijanie
i ochładzanie
Napowietrzanie
Jaja
Napowietrzanie
Łączenie
Formowanie
Przesiewanie
Ogrzewanie
(37-42°C)
TłuszczCukier Mąka
Mieszanie
Chemiczne
środki
spulchniające

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
8
Etapy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego „na ciepło”:
 wprowadzenie do kotła jaj, cukru i napowietrzanie,
 ogrzewanie całości do temp. 37–42°C przy jednoczesnym dalszym napowietrza-
niu,
 ochładzanie do temp. 20–25°C przy dalszym napowietrzaniu,
 równoległe napowietrzanie tłuszczu,
 dodanie masy jajowo-cukrowej do napowietrzonego tłuszczu i wymieszanie,
 dodanie mąki pszennej przesianej z chemicznymi środkami spulchniającymi,
 mieszanie do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Rysunek 5.4. Przykład ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Etapy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego „na zimno”:
 rozmiękczenie tłuszczu z cukrem za pomocą ubijarki połączone z napowietrza-
niem go przez 10–15 min.,
 stopniowe dodawanie jaj przy ciągłym napowietrzaniu do momentu rozpuszcze-
nia się kryształków cukru,
 dodanie do masy mąki przesianej z chemicznymi środkami spulchniającymi,
 mieszanie do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Wpływ użytych surowców:
 jaja zapewniają odpowiednie spulchnienie ciasta dzięki ich napowietrzaniu, po-
prawiają smak i barwę oraz podnoszą wartość odżywczą;

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
9
 dodatek tłuszczu (25–40% w stosunku do ogólnej masy surowców) powoduje, że
wyroby są delikatne i kruche, hamuje proces czerstwienia wyrobów, wpływa na
ich smak i wartość energetyczną; tłuszcz może być napowietrzany, wpływa więc
również na spulchnienie ciasta, ponieważ ma zdolność zatrzymywania pęcherzy-
ków powietrza;
 mąka pszenna tworzy strukturę ciasta w połączeniu z mąką ziemniaczaną;
 dodatek mąki ziemniaczanej (zwykle w stosunku 1:1 w stosunku do mąki pszen-
nej) pozwala uzyskać sypką strukturę ciasta, tzw. piaskową, dlatego ciasta te na-
zywa się również piaskowymi.
Uwagi technologiczne:
 mąka pszenna powinna zawierać małą lub średnią ilość glutenu;
 ciasta, które zawierają około 40% tłuszczu i 20–30% jaj w stosunku do masy
wszystkich surowców, nie wymagają dodatku środków spulchniających;
 środki spulchniające (kwaśny węglan amonu lub proszek do pieczenia) przed po-
łączeniem z ciastem należy przesiać wraz z mąką;
 jeżeli do sporządzania ciasta „na zimno” użyje się jaj o zbyt niskiej temperaturze,
to podczas ubijania może nastąpić oddzielenie się tłuszczu od jaj (tzw. warzenie
się masy), należy wówczas masę podgrzać, nie przerywając ubijania, lub dodać
niewielką ilość mąki;
 zbyt długie mieszanie ciasta może spowodować jego zaciągnięcie;
 ciasto sporządzane metodą „na zimno” ma mniejszą objętość, a jego miękisz
mniejszą porowatość niż ciasto sporządzane „na ciepło”.
Tabela 5.4. Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych
Wada Przyczyna
Miękisz zbity, z zakalcem, niedo-
statecznie wykształcony, o małej
objętości
 niedostateczne lub zbyt długie napowie-
trzanie masy jajowo-cukrowo-tłuszczowej,
 zbyt długie mieszanie podczas łączenia z
mąką.
Ciasto nadmiernie kruszące się,
rozsypujące
 duża ilość tłuszczu,
 duża liczba żółtek,
 nadmiar środków spulchniających,
 zbyt delikatne zamieszanie masy z mąką.
Grudki mąki w cieście  zastosowanie nieprzesianej maki,
 dodanie mąki w całości,
 niedostateczne wymieszanie ciasta.
Warzenie się masy, oddzielanie się
tłuszczu w trakcie produkcji
 zbyt niska temperatura łączonych surow-
ców,
 zbyt duża ilość płynu.
Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 78

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
10
3. Ciasto bezowe – metody produkcji, produkcja, wady
Ciasto bezowe to puszysta masa dobrze napowietrzonych białek z cukrem bez dodatku
mąki lub z niewielkim jej dodatkiem (na bezy sokoły). Stosuje się również dodatki sma-
kowe, np. mielone orzechy lub migdały, kakao, biały mak i inne, a także dodatki uzupeł-
niające w postaci roztworu kwasu cytrynowego i soli, które zwiększają stabilność piany.
Spulchnienie ciasta bezowego uzyskuje się metodą fizyczną poprzez silne napowietrze-
nie białek.
Wpływ użytych surowców:
 białka jaj – jako główny składnik tworzą strukturę ciasta, zapewniając równocze-
śnie odpowiednie napowietrzenie, zwiększają swoją objętość nawet 5/6-krotnie;
 cukier – utrwala pianę, wpływa na smak wyrobów i przyczynia się do ich koloro-
wania, dodatek cukru wynosi 1:2, tzn. na 1 część białka ok. 2 części cukru;
 mąka pszenna – stosowana do produkcji ciasta bezowego na bezy sokoły usztyw-
nia konsystencję ciasta;
 roztwór kwasu cytrynowego lub niewielki dodatek soli – stabilizuje pianę, a kwas
cytrynowy dodatkowo zwiększa jej bielenie, zmniejszając jednak objętość piany;
 tłuszcz – stosowany jest wyłącznie do smarowania blach, aby ułatwić odchodze-
nie wyrobów od blach po wypieku.
W cukiernictwie stosuje się trzy metody produkcji ciasta bezowego:
 na zimno – beza francuska,
 na ciepło – beza szwajcarska,
 zaparzana syropem – beza włoska.
Etapy produkcji bezy francuskiej:
 schłodzone białka (2–4°C) ubija się, napowietrzając je w ciągu 2–3 min. przy
wolnych obrotach,
 dalsze ubijanie przy zwiększonych obrotach mieszadła przez 5–10 min.,
 dodawanie małymi porcjami cukru (10–25% przewidzianego recepturą) od mo-
mentu pojawienia się oznak spiętrzenia piany,
 dalsze napowietrzanie przez 15–20 min.,
 zmniejszenie obrotów ubijarki, połączenie z resztą cukru i ubijanie przez 1–2
min. (do uzyskania jednorodnej masy),
 formowanie woreczkiem zakończonym gładkim lub karbowanym zdobnikiem na
blachy wyłożone papierem,

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
11
 wypiekanie (suszenie) przez 20–30 min. w temp. 100–130°C bez zaparowywania
komory.
Rysunek 5.5. Produkcja ciasta bezowego metodą „na zimno”
Źródło: opracowanie własne autora
Etapy produkcji bezy włoskiej:
 gotowanie syropu (temp. 117–121°C),
 napowietrzanie ochłodzonych białek,
 zaparzanie białek przez wlewanie syropu cienkim strumieniem, nie przerywając
napowietrzania,
 ubijanie do momentu połączenia syropu z pianą i ostygnięcia masy,
 formowanie wyrobów,
 pieczenie (suszenie) w temp. 120°C przez ok. 45 min.
Białka Cukier Mąka
Chłodzenie (2–4°C)
Ubijanie (wolne obroty)
2–3 min.
Ubijanie (szybkie obro-
ty) 5–10 min.
Ubijanie (wolne obroty)
1–2 min. Mieszanie
Ubijanie 15–20 min.
Formowanie
Przesiewanie
opcjonalnie
10–25%

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
12
Rysunek 5.6. Beza włoska
Etapy produkcji bezy szwajcarskiej:
 połączenie białek z cukrem,
 napowietrzanie białek z jednoczesnym ogrzewaniem (temp. 37–42°C),
 zakończenie ogrzewania w momencie, kiedy ciasto bezowe trzyma się ubijaczki,
 formowanie wyrobów,
 wypiek (suszenie) w temp. 130–140°C przez ok. 30 min. przy uchylonych
drzwiczkach.
Ciasto bezowe bezpośrednio po przygotowaniu należy poddać formowaniu, a następnie
pieczeniu (suszeniu).
Tabela 5.5. Wady ciast bezowych
Wada Przyczyna
Rozlewanie się, rozpływanie
przy formowaniu, deformacja
 źle napowietrzona piana białkowa,
 obecność żółtek w białku,
 zanieczyszczenie białek tłuszczem,
 zbyt duży dodatek cukru.
Barwa brązowa  zbyt wysoka temperatura wypieku.
Opadanie korpusów po wyjęciu
z pieca
 zbyt wysoka temperatura lub zbyt wczesne
wyjęcie wyrobów z pieca.
Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 92
Uwagi technologiczne:
 ochłodzenie białek przed ubijaniem poprawia zdolność zatrzymywania pęche-
rzyków powietrza;
 ubijanie należy zakończyć na etapie spiętrzenia piany, jeśli ubijanie trwa zbyt
długo, dochodzi do przebicia piany białkowej.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
13
4. Zastosowanie ciast biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych i bezowych do
produkcji różnego rodzaju wyrobów gotowych
Z ciasta biszkoptowego produkuje się:
 ciastka biszkoptowe korpusowe: buszejki, słupki wiedeńskie (beczułki),
 ciastka biszkoptowe przekładane: ciastka biszkoptowe tortowe, stefanki biszkop-
towe, kliny, ciastka roladowe, ciastka z owocami,
 babki biszkoptowe: babki nienasączone, babki ponczowe, babki biszkoptowe z
tłuszczem,
 biszkopty drobne: szampanki, herbatniki bite, anyżki.
Rysunek 5.7. Przykład ciasta biszkoptowego
Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkuje się:
 ciastka biszkoptowo-tłuszczowe: korpusowe, keksiki, krajanka keksowa, camar-
go, stefanka,
 babki biszkoptowo-tłuszczowe: piaskowe, piaskowe z dodatkiem kakao, piasko-
we w polewie kakaowej, poznańskie,
 mazurki, keksy,
 sękacze: kolczaste, talerzowe,
 herbatniki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: przekładane, karbowane, kocie
języczki, keksowe, anatolki, śląskie, baletki.

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
14
Rysunek 5.8. Babka
Z ciasta bezowego (masy bezowej) produkuje się: bezy sokoły, bezy morengi, beziki
suche i z czekoladą, beziki karbowane, torty bezowe i inne.
Rysunek 5.9. Makaroniki

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
15
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1, WSiP, Warszawa 1998.
Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War-
szawa 2000.
Literatura dodatkowa
Deschamps B., Deschaintre J.C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wy-
dawnictwo Rea, Warszawa 2010.
Flis K., Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa
2000.
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa
2011.
Netografia
http://www.mistrzbranzy.pl
http://www.fabrykacukiernika.pl
http://www.mamz.pl
http://www.tortownia.pl