34 6.1 ppwc_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
Moduł VI
Ciasto waflowe, zbijane, obgotowywane
i łączone
Wprowadzenie
1. Ciasto waflowe – produkcja, wady
2. Ciasta zbijane – produkcja, wady
3. Ciasto obgotowywane – produkcja, wady
4. Ciasto łączone – sposoby łączenia, wady
5. Zastosowanie ciast waflowych, zbijanych, obgotowywanych i łączonych do
produkcji różnego rodzaju wyrobów gotowych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
1
Wprowadzenie
Ciasto waflowe, zbijane, obgotowywane oraz ciasta łączone ze względu na różnicę w
wyglądzie i konsystencji oraz sposób wypieku zalicza się do grupy tzw. ciast różnych. Z
ciast tych produkuje się m.in. pieczywo cukiernicze trwałe.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
2
1. Ciasto waflowe – produkcja, wady
Ciasto waflowe otrzymuje się z mieszaniny wody, mąki i cukru, z dodatkiem tłuszczu, jaj
lub żółtek jaj, chemicznych środków spulchniających oraz substancji smakowo-
zapachowych. Wypiek listków waflowych odbywa się pomiędzy dwoma metalowymi
płytami (najczęściej półautomatycznego pieca lub w specjalnych formach, tzw. żelazach
waflowych), dlatego też istotne jest uzyskanie jednolitej struktury ciasta oraz rzadkiej
konsystencji (wilgotność ciasta ok. 65%), co ułatwia dozowanie ciasta i wypełnianie
form.
Ciasto spulchniane jest metodą fizyczną, przez długie napowietrzanie w trakcie ubija-
nia ciasta, oraz metodą chemiczną (najczęściej przez kwaśny węglan sodu), dzięki
czemu uzyskuje charakterystyczną po-
rowatość. Czas mieszenia ciasta, w któ-
rym zwiększa ono swoją objętość dzięki
napowietrzaniu, wynosi 15–20 min.
Proces wypieku wafli składa się z dwóch
faz – wypieku i suszenia. Optymalna
temperatura wypieku wafli bez dodatku
cukru wynosi 170C przez ok. 2–2,5 min.,
a wafli słodkich 150C przez ok. 4 min.
Wafle po wypieku powinny być suche
(wilgotność ok. 5%). Listki waflowe z
dodatkiem cukru można na gorąco (bez-
pośrednio po wypieczeniu) zwijać w ru-
loniki za pomocą specjalnego wałeczka.
Po wypieczeniu listki waflowe poddaje
się leżakowaniu. Zachodzą w nich wów-
czas procesy wchłaniania (sorpcji) lub wydalania (desorpcji) wilgoci, co uzależnione jest
od czasu i warunków ich leżakowania oraz wilgotności otoczenia. Procesy te zachodzą
do momentu wyrównania wilgotności wafli z wilgotnością otoczenia, powodując równo-
cześnie zmianę rozmiaru listków (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 98).
Ciasto waflowe można sporządzać różnymi sposobami, np.:
1. Do kotła wlewa się wodę o temp. ok. 18C, dodaje cukier, część mąki i sodę. Ca-
łość miesza się 3–6 min., dodaje żółtka i ubija jeszcze ok. 15 min., po czym dodaje
się tłuszcz, resztę mąki, wanilię i ubija ok. 10 min.
Rysunek 6.1. Słodkie wafle

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
3
2. Do kotła wlewa się 50% wody lub mleka (temp. ok. 18C), dodaje żółtka, sól, so-
dę, tłuszcz i miesza ok. 5 min., następnie dodaje się w 2–3 porcjach resztę mąki i
napowietrza przez 10–20 min.
3. Do dzieży wlewa się wodę, dodaje sól, sodę, żółtka jaj i 50% mąki pszennej, mie-
sza i napowietrza składniki przez ok. 10 min., następnie dodaje się resztę mąki i
ubija jeszcze 8–10 min. Przed samym wypiekiem ponownie krótkotrwale ubija
się ciasto, aby zapobiec powstawaniu osadu na dnie dzieży. Ciasto z zastosowa-
niem cukru należy ubijać ok. 25 min. (Tamże, s. 96).
Uwagi technologiczne:
 temperatura ciasta powinna wynosić 15–20C, dlatego temperatura wody nie
powinna przekraczać 18C – wyższa temperatura zwiększa lepkość ciasta w sku-
tek większego pęcznienia glutenu;
 dodatek cukru w ilości ok. 6% w stosunku do masy ciasta pozwala zachować list-
kom waflowym chrupkość;
 mąkę dozować należy równomiernie, tak aby wokół napęczniałego glutenu two-
rzyły się wodne otoczki, ale nie tworzyła się siatka glutenowa.
Rysunek 6.2. Produkcja ciasta waflowego
Źródło: Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 97
Rola surowców
 mąka pszenna – powinna być słaba, aby nie powstała silna siatka glutenowa,
powinna mieć nie więcej niż 30% słabego lub średniego glutenu;
Mąka
pszenna
Żółtka Cukier Sól Chemiczne
środki
spulchniające
MieszaniePrzesiewanie
Napowietrzanie
Mieszanie
MlekoTłuszcz

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
4
 żółtka – obniżają wilgotność ciasta, zmniejszają wyciek ciasta podczas wypieka-
nia, ułatwiają oddzielanie się listków waflowych od formy;
 woda lub mleko – (temp. ok. 15–18C) służy do regulacji temperatury ciasta i je-
go konsystencji; rzadką konsystencję ciasta uzyskujemy poprzez duży dodatek
wody lub mleka;
 mleko – wpływa na konsystencję i poprawia kruchość wafli;
 cukier – rozrzedza ciasto, odwadniając gluten, nadaje waflom szklistość, popra-
wia barwę wafli oraz ich kruchość nawet przy wyższej wilgotności;
 tłuszcz – najczęściej stosowany jest olej, który zabezpiecza przed przywieraniem
wafli do żelaz w czasie wypieku, wpływa również na kruchość wafli;
 lecytyna – emulgator ułatwiający wymieszanie oleju z ciastem, stosowany w
niewielkich ilościach, także zamiast żółtek jaj, ułatwia oddzielenie wafli od form.
Tabela 6.1. Wady ciasta waflowego
Wada Przyczyna
Ciasto lepkie, wafle twarde, zbite  zbyt krótkie mieszenie ciasta,
 zbyt wysoka temperatura ciasta.
Ciasto zbyt gęste, „zaciągnięcie” ciasta  zbyt szybkie dozowanie mąki lub
dodanie jej w całości zaraz na po-
czątku produkcji ciasta.
Wafle twarde  użycie zbyt mocnej mąki lub zbyt
duży jej udział.
Falowanie i pękanie wafli w czasie leża-
kowania, deformacje, nadmierne kurcze-
nie się
 niewłaściwie dobrane parametry
leżakowania wafli po wypieku.
Nadmierne skolorowanie lub bladość wafli  zbyt wysoka lub zbyt niska tempe-
ratura wypieku.
Źródło: opracowanie własne autora

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
5
2. Ciasto zbijane – produkcja, wady
Ciasto zbijane otrzymuje się z mąki, jaj,
cukru, tłuszczu i innych surowców. Po
wymieszaniu tych składników zbija się
ciasto w celu otrzymania jednolitej masy
o plastycznej konsystencji. Ciasta zbija-
ne charakteryzują się zawartością dużej
ilości żółtek oraz niewielkim dodatkiem
tłuszczu i cukru (Tamże, s. 99).
Ciasto spulchniane jest metodą fizyczną
przez zbijanie wałkiem do momentu
pojawienia się pęcherzyków powietrza.
Proces produkcji ciasta zbijanego
1. Zarabianie masy składającej się z żółtek, tłuszczu, cukru, spirytusu i wanilii i mie-
szanie do czasu uzyskania jednolitej masy.
2. Połączenie uzyskanej masy z mąką.
3. Zbijanie masy drewnianym wałkiem do uzyskania jednorodnej struktury przez
ok. 15 min.
4. Leżakowanie ciasta (1–4 h, temp. ok. 4C) jest konieczne ze względu na fakt zmę-
czenia ciasta. W czasie zbijania w cieście tworzą się siły wewnętrznego napręże-
nia, które utrudniają, a nawet uniemożliwiają rozwałkowanie ciasta.
5. Wałkowanie na grubość 2 mm, krajanie i formowanie wyrobów.
Aby uzyskać 1 kg ciasta używa się 600 g mąki pszennej typ 500, 30 g cukru pudru, 60 g
margaryny, 350 g żółtek, 70 g śmietany, 10 g spirytusu (lub octu), 0,1 g wanilii. Straty
produkcyjne wynoszą 120,1 g (Ambroziak 2012, s. 214).
Rysunek 6.3. Faworki (chrusty)

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
6
Rysunek 6.4. Schemat produkcji faworków
Źródło: Ambroziak 2012, s. 215
Rola surowców:
 żółtka – ich duży dodatek wpływa na delikatność ciasta;
 mąka – powinna być o słabym lub średnim glutenie, co ma wpływ na strukturę i
delikatność ciasta;
 dodatek spirytusu lub octu wpływa dodatnio na wzrost wyrobów i zapobiega
nadmiernemu nasiąkaniu tłuszczem podczas smażenia.
Uwagi technologiczne:
Mąka
pszenna Masło
Cukier
puder
Żółtka Smalec
MieszaniePrzesiewanie
Chłodzenie
Posypywanie
Cukier
puder
Śmietana
Mieszanie
Mieszenie ciasta
Zbijanie
Leżakowanie
Odsączanie
Smażenie
Ogrzewanie (temp.
160–170C)
Formowanie
Wałkowanie

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
7
 konsystencja ciasta powinna być zwarta, ale luźna;
 niektóre receptury przewidują dodanie do ciasta cukru i tłuszczu, jednak ich do-
datek nie jest konieczny, ale wpływa dodatnio, np. ciasto jest bardziej elastyczne,
co pozwala na jego cieńsze rozwałkowanie, dzięki czemu wyroby są delikatniej-
sze,
 brak cukru chroni przed nadmiernym skolorowaniem podczas smażenia, pozwa-
la na zastosowanie wyższej temperatury i krótszego czasu obróbki termicznej;
 wyroby należy posypywać cukrem pudrem bezpośrednio po ochłodzeniu.
Tabela 6.2. Wady ciast zbijanych
Wada Przyczyna
Wyroby twarde po usmażeniu,
brak pęcherzy
 niedostateczne zbijanie ciasta,
 zbyt grube wałkowanie.
Zbyt ciemna barwa wyrobów  zbyt duży dodatek cukru,
 zbyt wysoka temperatura smażenia.
Wyroby przesiąknięte tłusz-
czem
 zbyt mały dodatek albo zupełny brak spirytusu
lub octu,
 smażenie w zbyt niskiej temperaturze.
Rwanie się oraz ściąganie cia-
sta w trakcie wałkowania
 pominięcie leżakowania ciasta po zbijaniu.
Źródło: Kaźmierczak 2011, s. 222

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
8
3. Ciasto obgotowywane – produkcja, wady
Ciasto obgotowywane otrzymuje się z mąki, jaj, tłuszczu, cukru, mleka z dodatkiem lub
bez dodatku drożdży albo z ciast łączonych lub innych, np. poddawanych zbijaniu. Pro-
ces produkcji ciasta jest nierozłączny z produkcją wyrobów, gdyż to nie ciasto, tylko kę-
sy poddawane są procesowi obgotowywania.
Proces produkcji ciasta obgotowywanego na obwarzanki i precle
1. Zarobienie ciasta o sztywnej konsystencji (wilgotność 36%) i wyrabianie.
2. Leżakowanie ciasta lub fermentacja przez 30–60 min., jeżeli ciasto sporządzane
jest z dodatkiem drożdży.
3. Formowanie wyrobów i końcowa fermentacja (30–90 min.).
4. Obgotowywanie w wodzie o temp. ok. 95C przez 1–3 min. lub poddanie działa-
niu nasyconej pary o temp. 96–98C. Celem obgotowywania jest uzyskanie po
wypieku jednolitego, brązowego zabarwienia, większej objętości oraz połysku
wyrobów. W wyniku działania gorącej wody następuje denaturacja białek i klei-
kowanie skrobi, co wpływa na jakość wyrobów.
5. Krótkie obsuszanie.
6. Wypiek wyrobów w temp. początkowej 250–280C oraz 106–112C w fazie koń-
cowej.
Paluszki wytwarza się podobnie – róż-
nica polega na zanurzeniu uformowa-
nych paluszków na ok. 30 sek. w 2-
procentowym roztworze ługu sodowe-
go, który może być ogrzany do temp.
40–50C. Następnie paluszki posypuje
się solą, makiem lub sezamem i wypie-
ka przez 8–10 min. w temp. 220–250C
(Ambroziak 2012, s. 217).
Uwagi technologiczne:
 mąka do produkcji ciast obgo-
towywanych powinna zawierać
ok. 30% glutenu, jeżeli jego za-
Rysunek 6.5. Obwarzanek krakowski

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
9
wartość jest niższa, to należy sporządzić mniej rozczynu oraz dostosować warun-
ki fermentacji do właściwości mąki, np. obniżyć temperaturę lub skrócić czas
fermentacji;
 ciasto po fermentacji powinno mieć sztywną konsystencję i niewielką wilgotność
(ok. 36%);
 ze względu na sztywną konsystencję ciasta przy produkcji precli i obwarzanków
wskazany jest dłuższy, ok. 15-minutowy czas wyrabiania lub zbijania ciasta;
 do wody przeznaczonej do obgotowywania można dodać cukier lub syrop skro-
biowy (ok. 1,5%), co wpływa dodatnio na barwę i połysk wyrobów.

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
10
4. Ciasto łączone – sposoby łączenia, wady
Ciasta łączy się w wyniku:
 mieszania dwóch rodzajów ciast o podobnej konsystencji w dowolnej proporcji,
np. ciasto krucho-drożdżowe,
 łączenia poprzez formowanie wyrobów ciasta kruchego z ciastem francuskim, np.
obwarzanki greckie.
Najczęściej stosuje się łączenie ciasta kruchego z ciastem drożdżowym w stosunku 1:1.
Uzyskujemy wówczas ciasto krucho-drożdżowe. Ciasta te łączy się przez wymieszanie
ich do uzyskania jednolitej masy. Stosując połączenie ciasta drożdżowego z ciastem kru-
chym jako blatu do sporządzania serników, zapobiega się rozmiękczaniu spodów pod
wpływem wilgoci zawartej w masie serowej.
Można też łączyć przez mieszanie ciasta kruchego z ciastem francuskim w proporcji 1:1.
W taki sposób otrzymuje się faworytki. W czasie procesu łączenia ciast dodaje się spiry-
tus. Mieszanie ciast powinno być krótkie, aby nie wystąpiło zjawisko zaciągnięcia (Tam-
że, s. 214).
W celu otrzymania obwarzanków greckich łączy się ciasto francuskie z ciastem kruchym
(ciemnym) w proporcji 2:1. Połączenie następuje podczas formowania wyrobu z kęsa
ciasta. Najpierw rozwałkowuje się ciasto francuskie, a następnie kruche do tej samej
grubości. Na połowę ciasta francuskiego nakłada się ciasto kruche i zakłada ciastem
francuskim. Z tak przygotowanego ciasta, wycinając i skręcając paski, formuje się obwa-
rzanki.
Wady ciast łączonych są analogiczne jak w przypadku ciast, których użyto do połączenia.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
11
5. Zastosowanie ciast waflowych, zbijanych, obgotowywanych i łączonych do
produkcji różnego rodzaju wyrobów gotowych
Z ciasta waflowego sporządza się:
 półprodukty: listki waflowe, korpusy waflowe (kubki, rożki, rurki, muszelki), sto-
sowane m.in. do podawania lodów;
 wafle nadziewane, np. kubki, rożki, rurki nadziewane masami i kremami (kre-
mem bezowym z dodatkiem środków żelujących, kremami szwedzkimi o różnych
smakach, masami wytrawnymi z topionego sera z dodatkiem masła i substancji
smakowych, masami owocowymi); napełnione korpusy mogą być oblewane ku-
werturą lub polewą kakaową;
 wafle przekładane kremami szwedzkimi o różnych smakach, które mogą być ob-
lewane polewą kakaową lub kuwerturą.
Z ciasta zbijanego produkuje się głównie faworki, róże karnawałowe, korpusy i rurki.
Ciasto obgotowywane stosuje się do produkcji obwarzanków, paluszków i precelków
oraz innych słonych przekąsek.
Ciasta łączone krucho-drożdżowe:
blaty do sporządzania serników, np.
sernika krakowskiego, lub jabłeczni-
ków oraz do produkcji paluszków lub
obwarzanków.
Ciasto łączone francuskie i kruche
do produkcji tzw. faworytek, które są
odmianą faworków – mają identyczny
kształt, ale są wypiekane, a nie smażo-
ne.
Rysunek 6.6. Precelki

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
12
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 2, WSiP, Warszawa 2012.
Deschamps B., Deschaintre J.C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wy-
dawnictwo Rea, Warszawa 2010.
Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War-
szawa 2000.
Literatura dodatkowa
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa
2011.
Wyczański S., Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ, WSiP, Warszawa 1994.