13

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Wojtalik
Magazynowanie wyrobów gotowych
741[01].Z3.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Maria Groen
mgr inż. Grażyna Jakubczyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z3.03
„Magazynowanie wyrobów gotowych”, zawartego w programie nauczania dla zawodu
cukiernik 741[01].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 4
3. Cele kształcenia 5
4. Materiał nauczania 6
4.1. Dekorowanie i pakowanie wyrobów cukierniczych 6
4.1.1. Materiał nauczania 6
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 16
4.2. Ocena jakości wyrobów cukierniczych 17
4.3. Magazynowanie gotowych wyrobów cukierniczych 24
5. Sprawdzian osiągnięć 31
6. Literatura 36

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o magazynowaniu wyrobów
gotowych w produkcji cukierniczej.
W poradniku znajdziesz:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji tej jednostki
modułowej,
− materiał nauczania, który zawiera: wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia
założonych celów kształcenia, pytania sprawdzające stopień przygotowania do
wykonywania ćwiczeń, ćwiczenia, wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów
potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów,
− przykładowy sprawdzian osiągnięć,
− wykaz literatury uzupełniającej.
Materiał nauczania podzielono na trzy części. Pierwsza zawiera omówienie czynności
związanych z przygotowaniem gotowych wyrobów cukierniczych do wysyłki do punktów
sprzedaży detalicznej. W drugiej części omówiono sposoby oceniania jakości wyrobów
cukierniczych. W części trzeciej przedstawiono zagadnienia magazynowania wyrobów
gotowych.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej pamiętaj o przestrzeganiu przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych.
Schemat układu jednostek modułowych
741[01].Z3
Technologia produkcji
cukierniczej
741[01].Z3.02
Wytwarzanie pieczywa
cukierniczego trwałego
741[01].Z3.03
Magazynowanie wyrobów
gotowych
741[01].Z3.01
Wytwarzanie wyrobów
cukierniczych

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:
− organizować stanowisko pracy w zakładzie cukierniczym,
− rozróżniać i klasyfikować wyroby cukiernicze,
− charakteryzować wyroby cukiernicze,
− posługiwać się normami,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
− stosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
− korzystać z różnych źródeł informacji.

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
– udekorować, zawinąć i zapakować wyroby cukiernicze,
– dokonać odbioru wyrobów gotowych z produkcji,
– ocenić jakość wyrobów gotowych,
– przygotować wyroby do wysyłki,
– określić warunki przechowywania wyrobów gotowych,
– odczytać wyniki pomiarów aparatury kontrolno-pomiarowej,
– wypełnić dokumentację magazynową,
– zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas magazynowania wyrobów
gotowych.

6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Dekorowanie i pakowanie wyrobów cukierniczych
4.1.1. Materiał nauczania
Opakowania wyrobów cukierniczych
Cele stosowania opakowań wyrobów cukierniczych to przede wszystkim:
− ochrona i zabezpieczenie wyrobów przed zniszczeniem i zepsuciem,
− zachęcenie klienta do kupna wyrobu,
− dostarczenie informacji o produkcie i o jego producencie.
Klienci kupując wyroby cukiernicze oceniają je z reguły po ładnie wyglądającym,
estetycznym i kolorowym opakowaniu. Dlatego sposób opakowania ma w dzisiejszej
gospodarce rynkowej, zwłaszcza w przypadku wyrobów cukierniczych kluczowe znaczenie.
Opakowania stosowane do wyrobów cukierniczych możemy podzielić na trzy grupy:
− opakowania bezpośrednie, są to opakowania bezpośrednio stykające się z produktem
cukierniczym np.: etykietki, podkładki, owijki,
− opakowania jednostkowe, są to opakowania określonej ilości produktu przeznaczonego
do detalicznej sprzedaży, np.: pudełka, bombonierki, puszki,
− opakowania zbiorcze, są to opakowania zawierające określoną liczbę opakowań
jednostkowych lub towaru sprzedawanego na wagę (luzem) w handlu detalicznym, np.:
torby z folii polietylenowej, pudła, kartony,
− opakowania transportowe, są to opakowania umożliwiające ochronę zawartości przed
uszkodzeniem w czasie przechowywania i transportu, np.: pudła z tektury falistej, worki
papierowe.
Opakowania muszą być suche, nieuszkodzone, bez obcych zapachów, wykonane
z materiałów dopuszczonych do pakowania artykułów spożywczych.
Informacja na opakowaniach powinna zawierać:
− nazwę własną produktu,
− nazwę i adres producenta,
− znak firmowy producenta,
− nazwy podstawowych surowców,
− masę netto,
− datę produkcji,
− datę przydatności do spożycia.
Jeśli jako substancje aromatyczne są stosowane inne surowce niż wanilina lub
etylowanilina należy dodatkowo umieścić napis „aromatyzowane”. Jeśli użyto do barwienia
sztucznych barwników – „sztucznie barwione”.
Nadruk na etykietach powinien być wykonany na stronie zewnętrznej, nieprzylegającej
do wyrobu. Opakowania zbiorcze powinny być zamknięte w sposób uniemożliwiający ich
otworzenie się i oznaczone numerem pakującego.
Rodzaj opakowania ma wpływ na trwałość wyrobów cukierniczych (tab. 1). Najkrótszy
okres przydatności mają wyroby niezapakowane, najlepszym sposobem przedłużenia
trwałości jest stosowanie metalowych puszek.

7
Tabela 1. Wpływ sposobu pakowania wyrobów cukierniczych na okres przydatności do spożycia.
Wyrób cukierniczy Rodzaj opakowania
Termin przydatności do
spożycia
Zapakowane do hermetycznych
puszek metalowych
6 miesięcy
Karmelki twarde
Zapakowane do pudełek tekturowych 2 miesiące
Opakowana w folię aluminiową 10 miesięcy
Zawinięta w papier parafinowany 6 miesięcyCzekolada naturalna
Niezawijana 4 miesiące
Przechowywane w pudełkach
metalowych
10 miesięcyWafle
W innych opakowaniach 5 miesięcy
W opakowaniach hermetycznych 4 miesiąceChałwa
W innych opakowaniach 2 miesiące
Normy zużycia opakowań
W produkcji cukierniczej duże znaczenie ma racjonalne zarządzanie surowcami, również
surowcami pomocniczymi. Wynika stąd konieczność opracowania zapotrzebowania na
opakowania wyrobów gotowych. Oblicza się ono tak, jak receptury, na 1000 kg gotowego
wyrobu.
Normy zużycia opakowań ustala się na podstawie trzech rodzajów norm: teoretycznej,
technicznej i statystycznej.
Normę teoretyczną oblicza się uwzględniając:
− wymiar opakowania,
− gramaturę opakowania tj. masę 1m2
materiału,
− liczbę sztuk danego rodzaju opakowania w 1000 kg wyrobu.
Normę techniczną oblicza się na podstawie normy teoretycznej, dodając straty, jakie mogą
nastąpić w procesie produkcji lub pakowania, wynikające z wadliwie działających urządzeń
do pakowania, czy też wad samych opakowań.
Norma statystyczna uwzględnia analizę zużycia opakowań w pewnym określonym czasie,
np. w ciągu roku.
Przykład obliczenia zapotrzebowania na etykietki do zapakowania 1000 kg
karmelków
W 1 kg wyrobu mieści się 120 sztuk cukierków, a zatem w 1000 kg - 120 000 sztuk.
Karmelki pakuje się w etykietki z papieru do pisania o gramaturze 60 g/m2
(0,060 kg/m2
)
i wymiarach 88x64mm (0,088 m x 0,064 m).
Aby obliczyć zapotrzebowanie na etykietki należy pomnożyć ilość sztuk wyrobu zawartych
w 1000 kg przez wielkość opakowania i jego gramaturę:
120000 · 0,088 m · 0,064 m · 0,060 kg/m2
= 40,6 kg
Jest to tzw. norma teoretyczna. Do tej wartości należy jednak dodać ok. 3% strat. Wówczas
zużycie będzie wynosiło 41,8kg – ta wartość stanowi normę techniczną.
Aby policzyć ilość potrzebnych kartonów należy znać ich pojemność. Jeśli pojemność
kartonu wynosi 5 kg, to na 1000 kg trzeba ich zużyć:
.szt200
kg5
kg1000
=
Po uwzględnieniu strat ok. 1% otrzymujemy normę techniczną 202.

8
Po obliczeniu zużycia na wszystkie surowce sporządza się normę zużycia opakowań
na 1000 kg wyrobu.
Tabela 2. Norma zużycia opakowań w produkcji karmelków.
Norma
Lp. Nazwa opakowania
%
założonych
strat
Jednostka
miary teoretyczna techniczna
1.
2.
Etykietki
Kartony
3
1
kg
szt.
40,6
200
41,8
202
W przypadku innych wyrobów cukierniczych obliczając zapotrzebowanie na opakowania
należy uwzględnić wszystkie elementy opakowań, np.:
− etykietki,
− podkładki,
− kartony,
− nalepki i kontrolki,
− taśmę samoprzylepną do owinięcia kartonów, itp.
Sposoby zawijania cukierków
Cukierki można zawijać kilkoma sposobami:
− zawijanie na dwuskręt,
− zawijanie w cebulkę,
− zawijanie w koszyczek,
− zawijanie na rogi,
− zawijanie w kopertę,
− zgrzewanie cukierków,
− zawijanie w rulony.
Rys. 1. Sposoby zawijania cukierków: a) na dwuskręt, b) w cebulkę,
c) w koszyczek, d) na rogi, e) przez zgrzewanie [7, s. 110]
Zawijanie na dwuskręt stosuje się zwykle do cukierków okrągłych, kulistych oraz
podłużnych, np. karmelki. Na rogi zawija się cukierki w kształcie graniastosłupa o podstawie
prostokąta, np. krówki, karmelki. Zawijanie w kopertę stosuje się do cukierków w kształcie
graniastosłupa, którego podstawą jest kwadrat, np. irysy. Do zawijania na cebulkę lub
w koszyczek najlepiej nadają się cukierki owalne lub kuliste, np. karmelki, cukierki
czekoladowe nadziewane. Ten sposób zawijania cukierków jest mało ekonomiczny, zużywa
się duże ilości opakowań, ale uzyskuje się bardzo efektownie zapakowane wyroby. Zawijanie
w rulony stosuje się m.in. do pakowania dropsów, pastylek pudrowych.
Jako materiały do zawijania cukierków stosuje się:
− papier kredowy,
− papier do pisania,

9
− papier parafinowany,
− papier parafinowany laminowany,
− folię wiskozową,
− folię aluminiową.
Obecnie w większości zakładów cukierniczych zawijanie odbywa maszynowo. Jedynie
w mniejszych zakładach cukierki zawija się ręcznie. Podczas zawijania ręcznego należy
zwracać szczególną uwagę na higienę osobistą osób pakujących.
Na rysunku 2 pokazano maszynę do zawijania karmelków na dwuskręt.
Rys. 2. Automat do zawijania karmelków na dwuskręt: 1 – wlot cukierków,
2 – talerz obrotowy, 3 – szpule do opakowania, 4 – podkładka, 5 – etykieta, 6 – popychacz,
7 – głowica obrotowa, 8 – palce obrotowe, 9 – wyrzutnik, 10 – rynienka odbiorcza [7, s. 112]
Niektóre rodzaje cukierków, np. cukierki pudrowe, karmelki pakuje się bez zawijania
w metalowe puszki.
Pakowanie wyrobów cukierniczych
Produkty cukiernicze powinny być tak zapakowane i zabezpieczone, aby ich jakość nie
ulegała pogorszeniu w czasie transportu.
Zawinięte w etykietki karmelki pakuje się w torby zgrzewne z folii polietylenowej
o pojemności 4÷6 kg, a następnie pudła transportowe z tektury w ilości 6÷25 kg netto. Lizaki
pakuje się w pudła w ilości 4÷6 kg.
Pomadki pakuje się w opakowania transportowe – pudła z tektury falistej lub kartony
o poj. 2÷5 kg.
Opakowaniem bezpośrednim drażetek są torebki z polipropylenu, polietylenu lub
celofanu. Pakowanie drażetek odbywa się najczęściej mechanicznie – rysunek 3.

10
Rys. 3. Urządzenie do pakowania drażetek: 1 – zasobnik, 2 – drażetki, 3 – szczotka wyrównująca poziom
drażetek w cylindrach mierniczych, 4,5 – role zgrzewanego celofanu lub polietylenu, 6 – taśma celofanu lub
polietylenu, 7 –urządzenie do zgrzewania bocznego, 8 urządzenie do spajania torebek od góry i od dołu,
9 – gotowa torebka na ześlizgu [7, s. 142]
Wyroby wschodnie: chałwę, sezamki zawija się najpierw w papier dwustronnie
parafinowany lub w folię aluminiową, a następnie w celofan. Chałwę zapakowaną
w opakowanie bezpośrednie pakuje się w kartony o poj. do 6 kg netto, które z kolei należy
układać do skrzyń drewnianych o pojemności do 50 kg wagi brutto lub do pudeł z tektury
falistej oraz pojemników o pojemności do 25 kg.
Czekolady pełne i nadziewane zawija się automatycznie w podkładkę z folii aluminiowej
i etykietę z obwolutą papieru kredowego. Zawinięcie podkładki jest zawsze kopertowe,
a etykiety obwolutowe lub kopertowe. Zawiniętą czekoladę pakuje się w pudła kartonowe
po 20–50 sztuk.
Drobne czekoladki nadziewane, pełne i oblewane czekoladą, zwane galanterią
czekoladową układa się do ozdobnych płaskich pudełek tzw. bombonierek (rys. 4).
Czekoladki układa się w rządkach lub w fantazyjny wzór do zagłębień w arkuszu folii ze
sztucznego tworzywa lub do plisowanych papilotek z papieru. Bombonierki mogą być
dodatkowo owinięte w celofan oraz zawierać ciekawe rysunki reklamowe. Aby czekoladki
nie uległy zgnieceniu pod wieczko wkłada się specjalnie sprasowany, miękki estetyczny
arkusz z ligniny lub folii z tworzyw sztucznych. Czekoladki do bombonierek układa się
ręcznie lub za pomocą specjalnych urządzeń.

11
Rys. 4. Pakowanie czekoladek do bombonierek
Pieczywo cukiernicze może być umieszczone w opakowania bezpośrednie lub pakowane
do pudeł kartonowych o pojemności 2÷5 kg. Jako opakowania bezpośrednie pieczywa
cukierniczego stosuje się:
− pudełka kartonowe,
− torebki zgrzewne z folii polietylenowej,
− owijki z papieru lub celofanu z nadrukiem lub bez nadruku,
− metalowe pudełka.
Pieczywo cukiernicze zapakowane w opakowania bezpośrednie umieszcza się
w kartonach lub pudłach z tektury falistej o pojemności do 25 kg wyrobu lub pojemniki
o pojemności do 50 kg.
Można również spotkać się z pieczywem cukierniczym trwałym, pakowanym w ozdobne
bombonierki, tak jak czekoladki. Zawartość bombonierki składa się z kilku gatunków
pieczywa o fantazyjnych kształtach, odpowiednio udekorowanych i ułożonych.
Szczególną ostrożność należy zachować przy pakowaniu wyrobów takich jak:
− dekorowane figurki cukrowe,
− wyroby z marcepanu,
− wyroby czekoladowe puste.
Są one bardzo wrażliwe na deformacje, które mogą nastąpić w trakcie pakowania i transportu.
Wyroby takie pakuje się pojedynczo w folię aluminiową, celofan lub pudełka z tworzyw
sztucznych i delikatnie układa w pudła kartonowe.
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
Podnoszenie jakości wyrobów cukierniczych odbywa się poprzez właściwe
udekorowanie go, dobranie opakowania i odpowiednie zapakowanie gotowego wyrobu.
Dekorowanie pieczywa cukierniczego polega na oblewaniu kuwerturą, glazurą, polewą,
lukrem lub pomadą, oraz nakładaniu na ich powierzchnię różnych wzorów dekoracyjnych.
W taki sposób dekoruje się np. pierniki i ciasteczka kruche. Dekorowanie wykonuje się
za pomocą woreczków zakończonych metalowymi końcówkami.
Dekorowanie wyrobów oblanych kuwerturą polega na obsypywaniu ich powierzchni
orzechami, migdałami, wiórkami kokosowymi lub dekorowaniu innymi masami
cukierniczymi, np. galaretki, marmoladę (rys. 5).

12
Rys. 5. Sposoby dekorowania wyrobów cukierniczych z zastosowaniem różnych elementów dekoracyjnych
Pierniki najczęściej oblewa się kuwerturą, polewą kakaową lub syropem cukrowym,
a następnie zdobi rysunkami lub wzorkami wykonanymi z kuwertury (rys. 6) lub glazury
białkowej. Oblewanie pierników glazurą odbywa się najczęściej w bębnach drażetkowych,
natomiast oblewanie kuwerturą przy wykorzystaniu oblewarek. Oblane pierniki zostawia się
na siatkach w celu wysuszenia, a następnie dekoruje za pomocą woreczka zakończonego
gładkim, okrągłym zdobnikiem o małej średnicy otworu.
Rys. 6 Pierniki udekorowane glazurą,
na którą nałożono wzorek z kuwertury
Herbatniki kruche najczęściej dekoruje się kuwerturą, lukrem lub pomadą układając na
wyrobie w delikatny wzorek.

13
Rys. 7. Dekoracja pieczywa cukierniczego kuwerturą lub pomadą.
Ciekawe marmurkowe wzorki można uzyskać przygotowując pomadę w dwóch kolorach
jasnym i ciemnym. Na powierzchnię wyrobu wylewa się pomadę jasną, a następnie nanosi
paski pomady zabarwionej na kolor ciemniejszy (rys. 8).
Rys. 8. Dekoracja dwukolorową pomadą
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. Jakie wyróżnia się rodzaje opakowań wyrobów cukierniczych?
2. Jakim warunkom muszą odpowiadać opakowania wyrobów cukierniczych?
3. Jak definiuje się normy zużycia opakowań?
4. W jaki sposób oblicza się normy zużycia opakowań?
5. Jaki wpływ na okres przydatności do spożycia wyrobów gotowych ma sposób ich
opakowania?
6. Jakie są sposoby zawijania cukierków?
7. Jakie materiały stosuje się do zawijania cukierków?
8. W jaki sposób pakuje się wyroby cukiernicze?
9. W jaki sposób dekoruje się wyroby cukiernicze?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj normę techniczną zużycia opakowań dla partii krówek. Jako opakowania
jednostkowe zastosuj:
− podkładki z papieru parafinowanego o wymiarach 60 x 50 mm i gramaturze 40 g/m2
,
− etykietki do pisania o wymiarach 75 x 68 mm i gramaturze 70 g/m2
.
Zawinięte krówki zapakuj się w kartony o pojemności 2 kg.

14
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować normę teoretyczną i techniczną zużycia opakowań,
2) przeanalizować sposób obliczenia normy technicznej,
3) wykonać obliczenia,
4) przeanalizować otrzymany wynik,
5) porównać otrzymany wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− materiały biurowe,
− kalkulator,
− Poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Dobierz rodzaj opakowania do wyrobu cukierniczego. Uzupełnij tabelę:
Wyrób
cukierniczy
Opakowanie
bezpośrednie
Opakowanie
transportowe
Kukułki
Czekolada mleczna z rodzynkami
Chałwa waniliowa
Biszkopty
Karmelki malinki
Wafle suche
Irysy
Wafle przekładane o smaku
waniliowym oblewane kuwerturą
1) zapoznać się z rodzajami opakowań gotowych wyrobów cukierniczych,
2) dobrać opakowania bezpośrednie podanych wyrobów cukierniczych,
3) dobrać opakowania transportowe,
4) uzupełnić tabelę,
5) zanotować wnioski,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.
− materiały do pisania,
− obowiązujące normy wyrobów cukierniczych,
− Poradnik dla ucznia,
− tekst przewodni.
Ćwiczenie 3
Zawiń próbkę ok. 100 karmelków. Zawinięte karmelki zapakuj w opakowanie zbiorcze,
a następnie w opakowanie transportowe.

15
1) zapoznać się ze sposobami zawijania cukierków,
2) przypomnieć zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w zakładzie
cukierniczym,
3) zapoznać się z wyposażeniem zakładu,
4) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do zawijania i pakowania,
5) dobrać opakowanie i sposób zawijania,
6) zawinąć karmelki,
7) dobrać opakowanie zbiorcze,
8) zapakować zawinięte karmelki w opakowanie zbiorcze,
9) umieścić przygotowane wyroby w opakowaniu transportowym,
10) zabezpieczyć i oznaczyć opakowanie,
11) przekazać wykonaną próbkę do transportu,
12) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
− karmelki,
− urządzenia do zawijania cukierków,
− instrukcja obsługi urządzenia do zawijania cukierków,
− zgrzewarka do folii,
− instrukcja obsługi zgrzewarki do folii,
− opakowania bezpośrednie, jednostkowe i transportowe,
− obowiązujące normy wyrobów cukierniczych.
Ćwiczenie 4
Zawiń 20 tabliczek czekolady.
cukierniczym,
2) zapoznać się ze sposobem zawijania czekolady,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do zawijania czekolady,
4) dobrać opakowania bezpośrednie – podkładkę i etykietę,
5) zawinąć czekolady,
− czekolada,
− urządzenie do zawijania czekolady,
− instrukcja działania urządzeń do zawijania czekolady,
− opakowania bezpośrednie czekolady,
− obowiązujące normy czekolady.
Ćwiczenie 5
Udekoruj 20 sztuk pierników.

16
cukierniczym,
2) zapoznać się ze sposobami dekorowania pieczywa cukierniczego,
3) przygotować sprzęt do dekorowania: woreczki z metalowymi końcówkami,
4) przygotować półprodukty do dekorowania, np. kuwerturę, glazurę,
5) zaprojektować sposób dekoracji,
6) ułożyć pierniki na stole,
7) udekorować pierniki wg zaprojektowanego wzoru,
8) poczekać do zastygnięcia dekoracji,
9) uporządkować stanowisko pracy,
− pierniki,
− półprodukty do dekorowania,
− woreczki z metalowymi końcówkami.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić rodzaje opakowań? ! !
2) dobrać opakowania wyrobów cukierniczych? ! !
3) udekorować wyroby gotowe? ! !
4) zawinąć wyroby gotowe? ! !
5) obliczyć normę zużycia opakowań? ! !
6) zapakować wyroby cukiernicze w opakowania transportowe? ! !
7) przygotować wyroby gotowe do wysyłki? ! !

17
4.2. Ocena jakości wyrobów cukierniczych
Odbiór wyrobów gotowych z produkcji
Odbiór wyrobów gotowych z produkcji polega na zważeniu ilości produktu oraz
zbadaniu jego jakości. Podczas odbierania wyrobów cukierniczych z produkcji przed wysyłką
do handlu, należy przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną oraz badanie niektórych
wskaźników fizykochemicznych. Niewykonanie wstępnej oceny jakości wyrobu gotowego
może spowodować, że będzie on reklamowany przez odbiorcę.
Odbiór potwierdza się na protokole, którego przykład przedstawia tabela 4.
Tabela 4. Protokół odbioru wyrobów gotowych z produkcji.
Nazwa wyrobu:
Data
produkcji/zmiana:
Ilość: Sposób pakowania:
kształt wyrobu Uwagi
powierzchnia
konsystencja
przełom
połysk
smak
…
…
Ocena
jakości
…
Sporządził:
Data:
Podpis:
Ocena organoleptyczna wyrobów cukierniczych
Ocena organoleptyczna jest wykonywana za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku,
dotyku. Ocenę organoleptyczną rozpoczyna się od sprawdzenia stanu opakowań. Sprawdza
się, czy nie są one uszkodzone, i czy wyrób jest dobrze zapakowany. Należy też zwrócić
uwagę, czy wyroby nie przylepiają się do opakowań.
Następnie pobiera się próbki produktu, zgodnie z obowiązującą normą dotyczącą
pobierania próbek wyrobów cukierniczych.
W trakcie oceny organoleptycznej bada się w zależności od wyrobu następujące
wyróżniki jakości:
− kształt wyrobu, np.: prawidłowy, zdeformowany,
− powierzchnię, np.: gładka, sucha, chropowata, porowata, z widocznymi plamami lub
nalotem, widoczne pęknięcia,
− konsystencję, np.: zwarta, jednolita, krucha, twarda, miękka,
− przełom, np. drobnoporowaty, muszlowy,
− zabarwienie, np.: jaskrawe, ciemne, pastelowe,
− połysk, np.: lśniący, jedwabisty, szklisty matowy,
− przezroczystość, np.: przezroczysty, opalizujący, mętny, nieprzezroczysty,
− zapach, np.: swoisty, właściwy, aromatyczny, kwiatowy, owocowy, korzenny,
przypalony, zgniły, stęchły,
− smak, np.: intensywny, słodki, kwaśny, owocowy, nieprzyjemny, stęchły.

18
Wykonując ocenę organoleptyczną należy zwrócić uwagę na cechy charakterystyczne dla
danego wyrobu.
W przypadku karmelków powinno zwracać się uwagę na powierzchnię – powinna być
sucha, nielepiąca się bez pęknięć z wyraźnym wzorem wkładu formującego lub gładkie
(rys. 9). Barwa karmelków powinna być równomierna i wyraźna.
Rys. 9. Typowe kształty karmelków
a) batonik mały, b), d), e), f) owalne, c) segment cytrynowy, g) rozetka, h) pastylka
Pomadki mleczne powinny mieć półtwardą, ciągliwą konsystencję, przełom
bezpostaciowy i połyskujący.
Podczas wykonywania oceny jakości krówek należy zwrócić uwagę, czy posiadają
tzw. łezkę. Jest to, półpłynna likworowo-mleczna masa znajdująca się wewnątrz cukierka,
stanowiąca jakby jego nadzienie, charakterystyczna cecha tych cukierków. Powstaje ona
po kilku dniach (4-7) od czasu wyprodukowania utrzymuje się przez następnych 7–10 dni.
Brak tej cechy świadczy o zbyt długim przechowywaniu produktu lub błędach
technologicznych – nieostrożnym obchodzeniem się z masą (tzw. „przemęczenie masy”).
Sezamki powinny mieć chropowatą, nielepiącą się powierzchnię z widocznymi licznymi
ziarenkami sezamu, konsystencję twardą i łatwo łamliwą, barwę złocistą z jasnymi
ziarenkami, smak i zapach słodkiej, lekko karmelizowanej masy karmelowej i upalonego
ziarna sezamowego.
Wafle powinny być kruche. Mają one właściwości higroskopijne i przy zbyt dużej
wilgotności pochłaniają parę wodną z powietrza i tracą kruchość. Czasami też są bardzo
twarde.
Powierzchnia dobrej jakości czekolady powinna charakteryzować się połyskiem, przełom
powinien być muszlowaty, pozbawiony pęcherzyków powietrza.
Oznaczenia cech fizykochemicznych
Oprócz oceny organoleptycznej wykonuje się także oznaczenia fizykochemiczne:
− oznaczenie liczby sztuk wyrobu w 1 kg,
− ilościowe określenie wyrobów wykazujących wady,
− określenie procentowego udziału nadzienia w wyrobach nadziewanych,

19
− oznaczanie procentowej zawartości kuwertury w wyrobach czekoladowanych,
− zawartość wody lub ekstraktu,
− zawartość cukrów,
− kwasowość,
− zawartość tłuszczów.
Ilościowe określenie wyrobów wykazujących wady polega na wybraniu reprezentatywnej
próbki ok. 20 sztuk wyrobu, wybraniu sztuk z wadami i policzeniu ich ilości. Dla każdej
wady wykonuje się osobne oznaczenie. Dla wyrobów cukierniczych suma wad nie powinna
przekraczać 10%.
Określenie procentowego udziału nadzienia w wyrobach nadziewanych polega na
zważeniu reprezentatywnej próbki ok. 100 g, oddzieleniu nadzienia i zważeniu osobno części
zewnętrznej wyrobu i nadzienia. Zbyt mała ilość nadzienia w karmelkach lub w piernikach
jest źle postrzegana przez konsumentów. Zawartość nadzienia w piernikach powinna wynosić
ok. 40%.
Wykonując analizę jakości wyrobów cukierniczych czekoladowanych wykonuje się
procentowe oznaczenie zawartości kuwertury. Wynik analizy decyduje o przynależności
produktu do grupy wyrobów czekoladowanych – wyroby nazywane są czekoladowanymi,
jeśli ilość kuwertury wynosi przynajmniej 15%. Oznaczenie to w cukierniach przeprowadza
się dwoma metodami – metodą ruchową, w trakcie produkcji oraz metodami laboratoryjnymi.
Metoda ruchowa polega na zważeniu korpusu wyrobów przed oblaniem kuwerturą,
a następnie tego samego produktu już oblanego. Metody laboratoryjne polegają na usunięciu
kuwertury z wyrobów gotowych i zważeniu korpusów.
1. Jakie czynności wykonuje się podczas odbioru wyrobu z produkcji?
2. Na czym polega ocena organoleptyczna wyrobów gotowych?
3. Jakie wyróżniki bada się podczas oceny organoleptycznej?
4. Jakie cechy fizykochemiczne analizuje się podczas oceny jakości wyrobów gotowych?
5. Na czym polega oznaczenie ilości wyrobów wykazujących wady?
6. Na czym polega oznaczenie procentowej zawartości nadzienia produktów cukierniczych?
7. Na czym polega oznaczenie zawartości kuwertury w wyrobach czekoladowanych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej dowolnego rodzaju cukierków.
1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego rodzaju cukierków,
2) określić cechy jakościowe oceniane podczas oceny organoleptycznej,
3) wykonać ocenę organoleptyczną w oparciu o normę,
5) wyciągnąć wnioski,
6) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4
i oddać je nauczycielowi.

20
− arkusz papieru formatu A4,
− cukierki,
− normy wyrobów cukierniczych,
− nóż,
− deska do krojenia,
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny organoleptycznej wafli przekładanych oblewanych kuwerturą.
1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego rodzaju wafli,
2) określić cechy jakościowe oceniane podczas oceny organoleptycznej,
3) sprawdzić stan opakowania wafli,
4) wykonać ocenę organoleptyczną w oparciu o normę jakościową,
7) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4 i oddać
je nauczycielowi.
− wafle przekładane, oblane kuwerturą,
− normy pieczywa cukierniczego,
− nóż,
Ćwiczenie 3
Oznacz procentową zawartość irysów przywierających do opakowań.
1) zapoznać się z zasadą oznaczania procentowej ilości wyrobów wykazujących wady,
2) przygotować próbkę, co najmniej 30 sztuk zawiniętych irysów,
3) odwinąć wszystkie cukierki,
4) odłożyć cukierki z wadą przywierania do podkładek,
5) policzyć ilość cukierków wykazujących powyższą wadę,
6) obliczyć procentową zawartość irysów przywierających do opakowań według wzoru:
%100⋅=
a
b
X

21
w którym:
X – procentowa zawartość wyrobów posiadających określoną wadę,
a – liczba sztuk wyrobów znajdujących się w próbce wziętej do badania,
b – liczba sztuk próbki posiadających wadę przywierania do opakowań.
7) porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,
− irysy,
Ćwiczenie 4
Oznacz procentową zawartość karmelków wykazujących wady kształtu i powierzchni.
1) zapoznać się z zasadą oznaczania procentowej ilości wyrobów wykazujących wady,
2) przygotować próbkę, co najmniej 30 sztuk karmelków owocowych twardych,
3) sprawdzić powierzchnię wszystkich cukierków,
4) odłożyć cukierki z wadą niewłaściwego kształtu i uszkodzeń powierzchni,
5) policzyć ilość cukierków wykazujących powyższą wadę,
6) obliczyć procentową zawartość karmelków z wadami kształtu i powierzchni według
wzoru:
%100⋅=
a
b
X
w którym:
X – procentowa zawartość wyrobów posiadających wady kształtu i powierzchni,
a – liczba sztuk wyrobów znajdujących się w próbce wziętej do badania,
b – liczba sztuk próbki posiadających wadę kształtu i powierzchni.
− karmelki,
− Poradnik dla ucznia

22
Ćwiczenie 5
Oznacz procentowy udział nadzienia w piernikach nadziewanych.
1) zapoznać się z zasadą oznaczania procentowego udziału nadzienia w wyrobach
nadziewanych,
2) przygotować wyposażenie stanowiska pracy: wagę, nóż, łyżeczkę, deskę do krojenia,
szkiełko zegarkowe,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi wagi technicznej,
4) przygotować próbkę 100 g pierników nadziewanych,
5) przekroić wszystkie pierniki i łyżeczką wybrać nadzienie,
6) zważyć ilość nadzienia na wadze technicznej z dokładnością do 0,01g
7) obliczyć procentową zawartość nadzienia w piernikach według wzoru:
%100⋅=
a
b
X
w którym:
X – procentowa zawartość nadzienia w piernikach,
a – masa próbki pierników w g,
b – masa nadzienia w g.
− pierniki,
− nóż,
− łyżeczka,
− szkiełko zegarkowe,
− waga techniczna,
Ćwiczenie 6
Oznacz procentową zawartość kuwertury w wyrobach czekoladowanych.
1) zapoznać się z zasada oznaczania procentowej zawartości kuwertury w wyrobach
czekoladowanych,
2) zapoznać się z instrukcją działania i obsługi oblewarki,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi wagi technicznej,

23
4) pobrać próbkę ok. 100 g korpusów wyrobów cukierniczych,
5) zważyć próbkę na wadze technicznej z dokładnością do 0,01 g,
6) ułożyć zważone korpusy na taśmie oblewarki i oblać kuwerturą,
7) poczekać do zastygnięcia kuwertury,
8) zważyć ponownie próbkę gotowych wyrobów z dokładnością do 0,01g,
9) obliczyć procentową zawartość kuwertury według wzoru:
%100
)(
⋅
−
=
a
ba
X
w którym:
X – procentowa zawartość kuwertury w wyrobach czekoladowanych,
a – masa wyrobów gotowych w g,
b – masa korpusów w g.
− arkusz papieru formatu A4
− półprodukty cukiernicze,
− oblewarka,
− szkiełko zegarkowe,
− waga techniczna,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać odbioru wyrobów gotowych z produkcji? ! !
2) ocenić jakość wyrobów gotowych? ! !
3) wykonać ocenę organoleptyczną cukierków? ! !
4) wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa cukierniczego? ! !
5) oznaczyć procentową ilość wyrobów zawierających wady? ! !
6) oznaczyć procentową zawartość nadzienia w wyrobach
cukierniczych? ! !
7) oznaczyć procentową zawartość kuwertury w wyrobach
czekoladowanych? ! !

24
4.3. Magazynowanie gotowych wyrobów cukierniczych
Warunki przechowywania wyrobów cukierniczych
Duży wpływ na jakość wyrobów cukierniczych mają warunki przechowywania. Jeśli są
nieodpowiednio dobrane, wyroby cukiernicze mogą ulegać niekorzystnym zmianom
fizycznym i chemicznym, np. zlepianie się karmelków, tzw. „siwienie czekolady” (tabela 5).
Tabela 5. Wady powstające podczas niewłaściwego przechowywania produktów cukierniczych
Wyroby
cukiernicze
Wady powstające podczas
przechowywania
Sposoby zapobiegania wadom
Karmelki − wchłanianie wody
i zlepianie się
− przechowywanie karmelków
zawiniętych lub hermetycznie
zapakowanych
− w przypadku karmelków
niezapakowanych nie przekraczanie
wilgotności względnej powietrza
powyżej 65%
Pomadki
mleczne
− uzyskanie zjełczałego
smaku
− ochrona przed działaniem promieni
słonecznych
Czekolada
i wyroby
czekoladowe
− wysychanie nadzienia
czekolady
− „siwienie czekolady”,
powstawanie tzw. kwiatu
tłuszczowego
− siwienie cukrowe -
utworzenie się roztworu
cukru na jej powierzchni,
a następnie białego nalotu
− psucie się
mikrobiologiczne
nadzienia
− ochrona przed działaniem promieni
słonecznych
− przechowywanie w temperaturze do
18ºC
− unikanie nagłych zmian
temperatury
− właściwe przygotowanie nadzienia
do czekoladek
Chałwa − wyciekanie oleju
− gorzknienie
− jełczenie tłuszczu
− ciemnienie chałwy
− zawilgocenie powierzchni
− unikanie gwałtownych zmian
temperatury
− stosowanie właściwych opakowań
− wyciekaniu oleju zapobiega się
poprzez dodatek mleka w proszku
lub białka
Wafle − wilgotnienie
− wysychanie
− wypaczanie kształtu,
pękanie
− przechowywanie wafli
zapakowanych lub kontrolowanie
wilgotności powietrza
− unikanie przechowywania w zbyt
dużych stosach
Warunki, jakie powinny panować w magazynie wyrobów gotowych:
− wilgotność względna powietrza nie wyższa niż 75%,
− temperatura przechowywania większości wyrobów cukierniczych to 16÷18ºC,
z wyjątkiem chałwy, którą należy przechowywać w temperaturze 10ºC oraz wafli
suchych, które mogą być przechowywane w temperaturze nawet do 30ºC,

25
− pomieszczenia powinny być czyste, przewiewne, pozbawione obcych zapachów oraz
szkodników i ich pozostałości,
− produkty zawierające tłuszcze i mleko, np. pomadki mleczne, czekolada, chałwa powinny
być chronione przed działaniem promieni słonecznych.
Należy unikać gwałtownych zmian temperatury i wilgotności. Wszystkie wyroby
cukiernicze należy układać na podkładach, regałach lub paletach w odległości co najmniej
50cm od ścian, z dala od grzejników i przewodów wodno-kanalizacyjnych. Szyby w oknach
magazynu powinny być malowane farbą nieprzepuszczającą promieni słonecznych. Podłogi
powinny mieć utwardzoną, równą i gładką powierzchnię.
Okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych zależy od rodzaju i gatunku
wyrobu gotowego, jego składu surowcowego oraz sposobu pakowania. Okres przydatności
do spożycia wybranych wyrobów cukierniczych zebrano w tabeli 6.
W celu zapewnienia higieny przechowywania oraz zachowania dobrej jakości wyrobów
gotowych należy okresowo kontrolować czystość pomieszczeń i sprawdzać jakość i termin
przydatności do spożycia składowanych wyrobów.
Tabela 6. Okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych.
Grupa
wyrobów
cukierniczych
Wyrób cukierniczy
Okres
przydatności
do spożycia
twarde 2-6 miesięcyKarmelki
nadziewane 3-5 miesięcy
nienadziewane, niezawierające tłuszczu 6 miesięcy
nadziewane, niezawierajace tłuszczu 4 miesiące
Drażetki
zawierające tłuszcz 3 miesiące
krystaliczne 6 tygodni
niekrystaliczne 3 miesiące
Pomadki
niekrystaliczne zawierające masło 2 miesiące
bezkwasowe i kwaśne 2 lata
Cukierki
Cukierki
pudrowe
prasowane
mleczne 6 miesięcy
mleczna z dodatkami 3-10 miesięcy
naturalna zawijana w folię aluminiową 10 miesięcy
Czekolada
nadziewana 1-3 miesięcy
o rdzeniu piankowym 1 miesiąc
o rdzeniu chałowym i z pomady
napowietrzanej
2 miesiące
z nadzieniem likworowym i likierowym 6 tygodni
wafle czekoladowane 6 miesięcy
Czekolada
i wyroby
czekoladowe
Wyroby w
czekoladzie
rurki waflowe w czekoladzie 3 miesiące
laminowane i przekładane 5 miesięcy
nielaminowane, przekładane o zawartości
tłuszczu poniżej 10%
4 miesiące
nielaminowane i laminowane z masłem 6 tygodni
Herbatniki
nielaminowane, nieprzekładane
i przekładane o zawartości tłuszczu
powyżej 10%
3 miesiące
ozdobne 12 miesięcy
Pieczywo
cukiernicze
trwale
Pierniki
nieglazurowane i glazurowane, bez
nadzienia
6 miesięcy

26
nieglazurowane i glazurowane
z nadzieniem
3 miesiące
biszkopty 3 miesiącePieczywo
piankowe makaroniki 2 miesiące
suche 5 miesięcy
przekładane i nadziewane 3 miesięce
Wafle
z nadzieniem cukrowobiałkowym
i owocowym
2 miesiące
sucharki 4 miesiące
wafle
Pieczywo
drożdżowe paluszki 3 miesiące
Chałwa 2-4 miesięcyWyroby
wschodnie Sezamki 3 miesiące
Galaretki 3 miesiące
Wyroby cukrowe 12 miesięcy
Inne wyroby
Marcepan 1 miesiąc
Dokumentacja magazynowa
Zadaniem magazynu wyrobów gotowych jest przyjmowanie produktu
z produkcji, zapakowanego w opakowania jednostkowe i przygotowanie go do wysyłki.
W magazynie należy prowadzić ewidencję ilości gotowych wyrobów cukierniczych i ilości
wyrobów wysyłanych do handlu.
Obecnie w większości zakładów cukierniczych dokumentację magazynową prowadzi się
w formie elektronicznej. W tabeli 7 przedstawiono przykładowy arkusz dokumentacji
magazynowej wyrobów gotowych.
Tabela 7. Arkusz rozliczenia wyrobów gotowych.
Odebrano z produkcji Wysłano do sprzedaży
Nazwa wyrobu
Sposób
pakowania
Jedn.
miary ilość data podpis ilość data podpis
Saldo
końcowe
Aparatura kontrolno-pomiarowa w magazynie
Aby zachować właściwe warunki magazynowania gotowych wyrobów cukierniczych
konieczne jest systematyczne kontrolowanie parametrów panujących w magazynie wyrobów
gotowych. Aparatura kontrolno-pomiarowa musi być sprawdzana i skalowana.
Do kontroli temperatury w magazynie umieszcza się termometry. Do pomiaru
wilgotności względnej powietrza służą higrometry. Najczęściej stosuje się higrometry
włosowe, w których rozciągnięty na metalowej ramce włos zmienia swoją długość
w zależności od wilgotności powietrza.
Oprócz przyrządów do mierzenia parametrów przechowywania w magazynie wyrobów
gotowych powinny znajdować się również wagi. Służą one do pomiaru i kontroli ilości
wyrobów odbieranych z produkcji i wysyłanych do sprzedaży handlowej.
Zagadnienia higieny w procesie konfekcjonowania wyrobów gotowych
Aby zapewnić dobrą jakość wyrobów cukierniczych oraz ich bezpieczeństwo zdrowotne
należy przestrzegać podstawowych zasad higieny. Wyroby cukiernicze z reguły nie są
narażone na zakażenia mikrobiologiczne, ale złe warunki panujące w magazynie, zwłaszcza
częste zmiany temperatury mogą doprowadzić do ich pleśnienia. Dotyczy to szczególnie
wyrobów nadziewanych, ponieważ nadzienia ze względu na stosunkowo dużą zawartość

27
wody są najbardziej podatne na działanie drobnoustrojów. Zapobiegać można temu nie tylko
utrzymując odpowiednią temperaturę i wilgotność pomieszczeń magazynowych, ale też
poprzez systematyczną kontrolę jakości wyrobów gotowych.
W procesie konfekcjonowania wyrobów cukierniczych istotna jest także higiena osobista
personelu, higiena pomieszczeń oraz urządzeń. Wszyscy zatrudnieni pracownicy powinni
mieć dobry stan zdrowia, dbać o czystość własną oraz odzieży. Jeśli wyroby zawija się,
dekoruje i pakuje ręcznie osoby wykonujące te czynności powinny pamiętać o częstym myciu
rąk a w przypadku oparzeń nosić szczelne opatrunki lub rękawiczki. Niedopuszczalne jest
próbowanie produktów, wysysanie ustami resztek półproduktów z metalowych końcówek
podczas dekorowania, wycieranie rąk i przyrządów fartuchem.
Dekorowanie wyrobów cukierniczych powinno wykonywać się w specjalnie do tego
przeznaczonym pomieszczeniu. W magazynie wyrobów gotowych konieczne jest
przestrzeganie higieny i systematyczne wykonywanie zabiegów czyszczenia, mycia
i dezynfekcji oraz zwalczanie mogących się pojawiać gryzoni i pasożytów. Wszystkie
stosowane urządzenia i naczynia powinny być po każdym użyciu myte.
1. W jakich warunkach należy przechowywać gotowe wyroby cukiernicze?
2. Jakie wady wyrobów powstają w trakcie przechowywania?
3. W jaki sposób przeciwdziała się powstaniu wad wyrobów cukierniczych?
4. Od czego zależy okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych?
5. Na czym polega prowadzenie dokumentacji magazynowej?
6. Jaką aparaturę kontrolno-pomiarową używa się w magazynie wyrobów gotowych?
7. Jakich przepisów bhp należy przestrzegać podczas procesu konfekcjonowania wyrobów
gotowych?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz optymalne warunki przechowywania wyrobów cukierniczych. Wyniki swojej
pracy umieść w tabeli:
Warunki
przechowywaniaRodzaj chleba
temperatura
wilgotność
względna
Sposób
opakowania
Uwagi
Irysy mleczne
Chałwa sezamowa
Czekolada nadziewana
Karmelki owocowe
Cukierki pudrowe
1) zapoznać się z warunkami przechowywania wyrobów cukierniczych,
2) przeanalizować wpływ sposobu opakowania na jakość produktu,
3) dobrać warunki przechowywania podanych wyrobów cukierniczych,

28
4) uzupełnić tabelę,
5) porównać swoje rozwiązanie technologiczne z pracami kolegów,
− normy wyrobów cukierniczych,
Ćwiczenie 2
Sprawdź warunki panujące w magazynie wyrobów gotowych i określ, czy są one
odpowiednie.
1) zapoznać się z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie cukierniczym,
2) zapoznać się z zasadą działania i obsługą aparatury kontrolno-pomiarowej,
3) odczytać na termometrze znajdującym się w magazynie wyrobów gotowych temperaturę
powietrza,
4) odczytać na higrometrze znajdującym się w magazynie wyrobów gotowych wilgotność
względną powietrza,
5) zinterpretować wyniki pomiarów,
6) zapisać wnioski,
7) porównać swoje wnioski z pracą kolegów.
− termometr,
− higrometr,
Ćwiczenie 3
Uzupełnij dokumentację magazynową magazynu wyrobów gotowych.
1) zapoznać się ze sposobem prowadzenia dokumentacji magazynowej,
3) odebrać partię wyrobów cukierniczych z produkcji,
4) wypełnić dokumentację magazynową w wersji elektronicznej,
5) wydrukować wypełnioną dokumentację,
6) zapisać wnioski,
− druki dokumentacji magazynowej,
− zestaw komputerowy,

29
Ćwiczenie 4
Zaobserwuj zmiany organoleptyczne zachodzące w chałwie przechowywanej
w temperaturze 25ºC. Wyniki swoich obserwacji zapisz w tabeli:
Czas
przechowywania
Wskaźniki
chałwa
świeża
po 1
tygodniu
po 2
tygodniach
po 3
tygodniach
Wygląd powierzchni
Barwa
Smak
Zapach
Przełom
Inne zaobserwowane zmiany
Wnioski
1) zapoznać się z warunkami przechowywania chałwy,
2) przygotować próbkę chałwy,
3) ustalić cechy brane pod uwagę podczas oceny organoleptycznej chałwy,
4) wykonać ocenę organoleptyczną chałwy zaraz po wyprodukowaniu,
5) umieścić chałwę w pomieszczeniu, w którym temperatura jest bliska 25ºC,
6) obserwować zmiany zachodzące w wyrobie w trakcie przechowywania (po 1, 2, 3-
-tygodniach),
7) zanotować zaobserwowane zmiany,
8) wypełnić tabelę,
9) zanotować wnioski,
10) porównać swoje wnioski z wnioskami kolegów,
− chałwa,
− nóż,
− norma jakościowa chałwy,
Ćwiczenie 5
Zaprojektuj zbiór przepisów higienicznych dla pracowników wykonujących dekorowanie
pieczywa cukierniczego.
2) przeanalizować najczęściej popełniane błędy higieniczne przez pracowników zakładów
cukierniczych,

30
3) zapisać wymagania odnośnie higieny pracy w postaci haseł,
4) zaprojektować regulamin higieny pracy,
5) regulamin umieścić na kartonie formatu A3,
6) zaprezentować opracowany regulamin nauczycielowi.
− karton formatu A3,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać warunki przechowywania wyrobów gotowych? ! !
2) odczytać wyniki aparatury kontrolno-pomiarowej? ! !
3) zinterpretować wyniki pomiaru temperatury i wilgotności? ! !
4) wypełnić dokumentację magazynową? ! !
5) określić przyczyny wad powstających podczas przechowywania
wyrobów gotowych? ! !
6) zaproponować sposoby zapobiegania wadom powstającym w trakcie
przechowywania wyrobów gotowych? ! !
7) określić warunki higieny podczas konfekcjonowania wyrobów
gotowych? ! !

31
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego i nie
pisz po nim.
6. Jeśli będziesz chciał zrobić obliczenia, zrób to na odwrocie karty odpowiedzi. Nie będą
one jednak sprawdzane przez nauczyciela.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Higrometr to przyrząd służący do oznaczania
a) temperatury powietrza.
b) wielkości wentylacji.
c) natężenia światła słonecznego
d) wilgotności względnej powietrza.
2. W magazynie wyrobów gotowych wilgotność względna
a) nie powinna być wyższa niż 75%.
b) powinna być wyższa niż 75%.
c) powinna wynosić ok. 85%
d) powinna być wyższa niż 85%.
3. Na rysunku pokazano cukierek
a) zapakowany poprzez zgrzewanie.
b) zawinięty na dwuskręt.
c) zawinięty w koszyczek.
d) zawinięty w cebulkę.

32
4. Przechowywanie karmelków w nadmiernej wilgotności powoduje
a) ciemnienie cukierków.
b) gorzknienie cukierków.
c) kwaśnienie cukierków.
d) zlepianie się cukierków.
5. Za pomocą oceny organoleptycznej można wykonać
a) sprawdzenie stanu opakowań bezpośrednich.
b) ilościowe określenie wyrobów wykazujących wady.
c) procentowy udział nadzienia w cukierkach nadziewanych.
d) procentowe oznaczanie zawartości kuwertury w czekoladkach.
6. Zbyt duża temperatura przechowywania chałwy może spowodować
a) twardnienie produktu.
b) ciemnienie produktu.
c) gorzknienie produktu.
d) wyciekanie oleju z produktu.
7. Przed działaniem promieni słonecznych szczególnie chronione powinny być
a) produkty przygotowane z masy karmelowej.
b) produkty zawierające tłuszcze i mleko.
c) pieczywo cukiernicze piankowe.
d) cukierki pudrowe prasowane.
8. Urządzenie pomiarowe na rysunku wskazuje
a) temperaturę 70ºC i wilgotność względną powietrza 20%.
b) temperaturę 20ºC i wilgotność względną powietrza 30%.
c) temperaturę 20ºC i wilgotność względną powietrza 70%.
d) temperaturę 20ºC i wilgotność bezwzględną powietrza 70%.

33
9. Odbiór wyrobów gotowych z produkcji polega na:
a) oznaczeniu ilości wyrobów wykazujących wady.
b) oznaczeniu ilości wyrobów oraz ich jakości.
c) sprawdzeniu stanu opakowań bezpośrednich.
d) oznaczeniu zawartości nadzienia.
10. Poniż bej przedstawiono fragment dokumentacji magazynowej. Jakie było saldo końcowe
po zakończeniu zmiany, jeżeli przed jej rozpoczęciem magazyn był pusty?
Odebrano z produkcji Wysłano do sprzedaży
Nazwa wyrobu
Jedn.
miary ilość data ilość data
Raczki kg 202 5.04.07 100 5.04.07
Toffi kakaowe kg 224 5.04.07 120 5.04.07
Chałwa waniliowa kg 54 5.04.07 20 5.04.07
a) w magazynie pozostało 100 kg raczków, 120 kg toffi kakaowego i 20 kg chałwy.
b) w magazynie pozostało 102 kg raczków, 104 kg toffi kakaowego i 54 kg chałwy.
c) w magazynie pozostało 102 kg raczków, 104 kg toffi kakaowego i 34 kg chałwy.
d) w magazynie pozostało 104 kg raczków, 102 kg toffi kakaowego i 34 kg chałwy.
11. Techniczną normę zużycia opakowań
a) oblicza się na podstawie normy teoretycznej, dodając straty, jakie mogą nastąpić
w procesie konfekcjonowania.
b) oblicza się na podstawie normy teoretycznej, odejmując straty, jakie mogą nastąpić
c) oblicza się na podstawie normy statystycznej, dodając straty, jakie mogą nastąpić
d) oblicza się na podstawie normy statystycznej, odejmując straty, jakie mogą nastąpić
12. Chałwę należy przechowywać w temperaturze
a) 10ºC.
b) 16ºC.
c) 18ºC.
d) 25ºC.
13. W celu określenie procentowego udziału nadzienia w wyrobach nadziewanych
a) waży się próbkę produktów, przekrawa się, rozpuszcza w wodzie nadzienie i waży
pozostałość.
b) waży się próbkę produktu, suszy się produkt, wykrusza część zewnętrzną i waży
pozostałość.
c) waży się próbkę produktów, oddziela nadzienie od części zewnętrznej i waży każdą
część osobno.
d) waży się nadzienie, wciska się je do wnętrza produktu i ponownie waży gotowy
produkt.
14. Podkładki z folii aluminiowej stosuje się do pakowania
a) kukułek.
b) czekolady.
c) precelków.
d) biszkoptów.

34
15. Na rysunku pokazano sposób zawijania typowy dla
a) kukułek.
b) drażetek.
c) krówek.
d) sezamek.
16. Pracownicy zatrudnieni do ręcznego dekorowania wyrobów cukierniczych powinni
a) wysysać resztki półproduktów z metalowych końcówek ustami.
b) często wycierać przyrządy i urządzenia fartuchem.
c) często wycierać ręce fartuchem.
d) często myć ręce wodą.
17. W magazynie wyrobów gotowych prowadzi się
a) ewidencję jakości gotowych wyrobów przyjmowanych z produkcji i ilości wyrobów
wysyłanych do sprzedaży.
b) ewidencję ilości gotowych wyrobów przyjmowanych z produkcji i ilości wyrobów
wysyłanych do sprzedaży.
c) ewidencję ilości gotowych wyrobów przyjmowanych z produkcji, zapakowanych
w opakowania transportowe.
d) ewidencję ilości gotowych wyrobów dobrej jakości oraz ilości gotowych wyrobów
z widocznymi wadami.
18. Najczęściej stosowany sposób zawijania irysów to:
a) zawijanie w kopertę.
b) zawijanie w koszyczek.
c) zawijanie w cebulkę.
d) zawijanie w rulony.
19. Czekolada mleczna dobrej jakości powinna mieć
a) powierzchnię z widocznym kwiatem tłuszczowym i przełom pozbawiony
pęcherzyków powietrza.
b) powierzchnię matową i muszlowaty, pozbawiony pęcherzyków powietrza przełom.
c) powierzchnię z połyskiem i muszlowaty, pozbawiony pęcherzyków powietrza
przełom.
d) powierzchnię z połyskiem i przełom z widocznym białym nalotem.
20. Najdłuższy okres przechowywania mają wyroby cukiernicze zapakowane
a) w celofan.
b) w folię aluminiową.
c) w papier parafinowany.
d) w metalowe puszki.

35
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Magazynowanie wyrobów gotowych
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

36
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999
2. Baraniak B.: Analiza techniczna w produkcji cukierniczej. WSiP, Warszawa 1997
3. Berendt I.: Przechowywanie wyrobów czekoladowych. Cukiernictwo i Piekarstwo.
7/8/2004
4. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 1991
5. Gasparka R.: Oznaczanie zawartości kuwertury w wyrobach cukierniczych
czekoladowanych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 12/2002
6. Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Rea
7. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994
8. Wyczański S.: Surowce w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1993
Czasopisma:
– Cukiernictwo i Piekarstwo
– Przegląd Piekarski i Cukierniczy
– Przemysł Spożywczy

13

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 13

Similar to 13 (20)

More from Dorota

More from Dorota (20)

13