Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe, profile picture
Uploaded bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
5,155 views

18 4.1 wg_tresc

18 4.1 wg_tresc

Embed presentation

Downloaded 23 times
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii Moduł IV Urządzenia do obróbki wstępnej surowców Wprowadzenie 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców 2. Maszyny do odróbki wstępnej mięsa i ryb 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców Bibliografia
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 1 Wprowadzenie W każdym zakładzie produkcyjnym musi odbywać się obróbka mechaniczna (wstępna) surowców. W zakładach gastronomicznych obróbka wstępna obejmuje zróżnicowane czynności zależne od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia technologicznego. Do obróbki mechanicznej zaliczamy:  sortowanie,  płukanie (mycie),  oczyszczanie,  rozdrabnianie. Procesy te pozwalają na przygotowanie surowców do dalszej obróbki. Obróbka mechaniczna ma duży wpływ na dalszy przebieg procesów, polega na usunię- ciu z powierzchni zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiolo- gicznych poprzez np.: wypłukanie, obranie, oczyszczenie, rozdrobnienie itp. Aby obrób- ka wstępna przebiegała sprawnie, stosuje się w tym celu różnego rodzaju maszyny i urządzenia. W zakładach produkujących żywność do obróbki mechanicznej wykorzy- stywane są takie urządzenia, jak: sortowniki, płuczki, obieraczki, urządzenia do roz- drabniania, formowania surowców i wiele innych. Wszystkie maszyny i urządzenia ma- jące bezpośredni kontakt z surowcami żywnościowymi muszą spełniać określone wy- mogi Unii Europejskiej.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 2 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców Obróbka wstępna to proces, którego zadaniem jest przetworzenie surowca w półpro- dukt przeznaczony do obróbki termicznej lub do bezpośredniej konsumpcji. Tabela 4.1. Etapy obróbki wstępnej Rodzaj obróbki wstępnej Czynności Maszyny i urządzenia Brudna – polega na usu- nięciu z powierzchni za- nieczyszczeń i części nie- jadalnych. sortowanie mycie czyszczenie obieranie płukanie sortowniki płuczki płuczko-obieraczki obieraczki skrobaczki do ryb Czysta – polega na nada- niu surowcom odpowied- niego kształtu lub formy poprzez różnego rodzaju rozdrabnianie, mieszanie, krojenie. rozdrabnianie mieszanie ubijanie krajanie faszerowanie panierowanie porcjowanie formowanie urządzenia do rozdrabniania owoców i warzyw wilki kutry miesiarki do ciast ubijarki do ciast krajalnice do żywności uniwersalne maszyny ga- stronomiczne miksery i blendery naświetlacze do jaj Źródło: opracowanie własne autora
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 3 Sortowniki Sortowanie polega na segregacji surowca. Ma na celu oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych, usunięciu zanieczyszczeń i części niejadalnych oraz podzie- lenie według wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości. Czynności te można wykonać ręcznie lub mechanicznie. Do tego celu służą stoły sortownicze lub sortowniki. Stół sortowniczy – nieodzowny element każdej przygotowalni warzyw. Wykonany jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Niektóre stoły posiadają w blacie otwory, do któ- rych należy wrzucać posortowane warzywa. Sortowanie odbywa się ręcznie. Rysunek 4.1 Stoły sortownicze Źródło: opracowanie własne wykonawcy Sortownik rolkowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych. Jego zasadni- czą częścią są rolki o średnicy od 7–8 cm. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej z gumy lub tworzywa sztucznego. Wszystkie rolki obracają się w tę sa- mą stronę. Zsypujemy na nie owoce, które obracają się, co ułatwia usuwanie tych zepsu- tych i nadpsutych. Urządzenie napędzane jest silnikiem elektrycznym. Sortowanie od- bywa się ręcznie. Rysunek 4.2. Sortownik rolkowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik bębnowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych według wiel- kości. Zbudowany jest z bębna nachylonego pod kątem 10⁰ do poziomu. Bęben otoczony jest siatką o różnej średnicy oczek od najmniejszej do największej (4–5, 5–6, 6–8). Może być wykonany z blachy nierdzewnej perforowanej. Bęben obraca się z niewielką rolki stół
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 4 prędkością dookoła własnej osi. Ruch bębna powoduje przemieszczanie się warzyw wzdłuż sit i segregowanie. Pod bębnem umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Rysunek 4.3. Sortownik bębnowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik ramowy (grawitacyjny) – stosowany jest do sortowania warzyw o kształ- tach kulistych. Zbudowany jest ze zbiornika, wewnątrz którego umieszczone są pod niewielkim kątem ramy. W ramach osadzone są sita o różnej średnicy oczek od najwięk- szej do najmniejszej (6–8, 5–6, 4–5). Pod sitami umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Ilość sit zależy od wielkości posortowanych warzyw. Rysunek 4.4. Sortownik ramowy Źródło: opracowanie własne autora Płuczki Mycie – polega na usunięciu wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, chemicznych i mikrobiologicznych znajdujących się na powierzchni surowca. Sposób mycia uzależnio- ny jest od rodzaju surowca. Mycie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. Do mycia używa się wyłącznie czystej wody. Jakość mycia zależy od czasu płukania, stopnia za- brudzenia, od sposobu i kontroli wymiany wody. Do mycia ręcznego stosuje się baseny, kadzie z doprowadzeniem bieżącej zimnej wody. Płukanie dokonuje się przez mieszanie wlot surowca napęd bęben kosze na posortowane warzywa kosze sita wlot surowca ramy kosze
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 5 ręczne, zmieniając wodę dwu- lub trzykrotnie. Do mechanicznego mycia stosujemy płuczki pracujące metodą ciągłą lub okresową. Płuczka rolkowa o działaniu ciągłym – służy do mycia ziemniaków, warzyw i owoców o kształtach kulistych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której na dnie umieszczone są rolki obracające się w jedną stronę. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej, z gumy lub z tworzywa sztucznego. Na rolki wsypujemy surowiec, któ- ry podczas przesuwania obraca się, co ułatwia jego dokładne umycie. Dno wanny wypo- sażone jest w sito, przez które odpływa zanieczyszczona woda. Nad rolkami umieszczo- ny jest natrysk z bieżącą wodą spłukujący resztki zanieczyszczeń. Rysunek 4.5. Płuczka rolkowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka łapowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw i owoców oko- powych. Zbudowana jest z koryta wykonanego z betonu lub z blachy stalowej, nie- rdzewnej, kwasoodpornej o długości od 5 do 7 metrów. Głównym elementem tej płuczki jest wał obrotowy, na którym osadzone są łapy. Wał z łapami obraca się z prędkością 20–30 obrotów na minutę, przesuwając warzywa na koniec koryta. Pod wałem z łapami umieszczone jest sito. Płuczka posiada natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody wypływa otworem przelewowym. W płuczce tej zastosowana zastała zasada przeciwprądu. Po zakończeniu pracy otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie i opróżniamy płucz- kę z zanieczyszczeń. Po zakończonej pracy należy dokładnie wymyć płuczkę. wlot surowca natrysk z bieżącą wodą sito rolki surowiec wylot umytego surowca
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 6 Rysunek 4.6. Płuczka łapowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka bębnowa – służy do płukania wszystkich ziemniaków, warzyw i owoców twardych. Zbudowana jest z bębna wykonanego z blachy perforowanej o średnicy oczek 5 mm. Dolna część zbiornika zanurzona jest w wannie z wodą. Bęben obraca się z nie- wielką prędkością dookoła własnej osi. Nad bębnem umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody odprowadzany jest za pomocą zaworu przelewowego. Cykl mycia wsadu ziemniaków (25 kg) trwa 4 minuty. Rysunek 4.7. Płuczka bębnowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka grabkowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw liściastych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której umieszczony jest wał korbowy z grabkami poruszający się ruchem postępowo-zwrotnym. Nad grabkami umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Grabki zanurzają delikatnie liście w wodzie i przesuwają wzdłuż wanny. Zanurzane liście w wodzie jako lżejsze wypływają na powierzchnię wody, a następnie znów są zanurzane. Wskutek tych ruchów są myte, a ziemia i piasek opadają na dno wanny. Po wypłukaniu otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie wanny i usu- wamy zanieczyszczoną wodę. Liście opadają na sito, następnie doprowadzamy sprężone powietrze, aby wysuszyć liście. wylot umytego surowca zawór do zlewania wody surowiec przelew nadmiaru wody sito wlot surowca natrysk z bieżącą wodą wał z łapami natrysk surowiec bęben
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 7 Rysunek 4.8. Płuczka grabkowa Źródło: opracowanie własne autora Obieraczki Oczyszczanie ziemniaków i warzyw – polega na usuwaniu zewnętrznych części na- skórka sposobem mechanicznym, chemicznym lub termicznym. Płuczko-obieraczka do ziemniaków i warzyw twardych – pracuje metodą okresową. Zbudowana jest z cylindra, który podzielony jest na dwie komory: komorę płuczki o po- wierzchni gładkiej i komorę obieraczki pokrytej karborundem. Wewnątrz komór osa- dzone są talerze, które obracają się wokół własnej osi. Do obu komór doprowadzamy bieżącą wodę. Warzywa wsypujemy do komory płuczki. Po wypłukaniu naciskamy dźwignię i talerz płuczki podnosi się, przesypując warzywa do komory obieraczki. W komorze obieraczki następuje zdarcie naskórka przez powierzchnię chropowatą zwaną karborundem. Po wypłukaniu i otarciu warzyw otwieramy zawór i wyciągamy warzywa. W czasie pracy zanieczyszczenia są odprowadzone na zewnątrz do odstojnika miazgi ziemniaczanej. Rysunek 4.9. Płuczko-obieraczka Źródło: opracowanie własne autora talerz obrotowy o powierzchni gładkiej wlot surowca dźwignia talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń wylot surowca komora obieraczki pokryta karborundem natrysk wylot zanieczysz- czeń komora płuczki doprowadzenie sprężonego powietrza sito pokrywa natrysk z bieżącą wodą wał korbowy z grabkami zawór spustowy
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 8 Obieraczka karborundowa o działaniu okresowym – służy do ocierania ziemniaków i warzyw twardych. Zbudowana jest z cylindra, wewnątrz którego umieszczony jest ob- rotowy talerz pokryty karborundem. Do obieraczki doprowadza się bieżącą wodę za pomocą elektrozaworu, który załącza się w czasie pracy maszyny. Talerz napędzany jest silnikiem elektrycznym. Warzywa są wrzucane do cylindra, gdzie następuje płukanie i ocieranie jednocześnie. Maszynę zaleca się stosować z separatorem obierzyn, który słu- ży do wychwytywania zanieczyszczeń oraz piany powstałej w procesie obierania. Do- datkowo separator pozwala zachować prawidłową drożność instalacji kanalizacyjnej. Rysunek 4.10. Obieraczka karborundowa Źródło: opracowanie własne autora Czas obierania warzyw zależy od ich świeżości oraz dokładności sortowania. Urządzenia do rozdrabniania Rozdrabnianie – polega na nadaniu oczyszczonym warzywom i owocom odpowiednie- go kształtu i rozmiarów zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym. Do tego celu stosowane są maszyny i urządzenia, takie jak: krajalnice, szatkownice, urządzenia do krojenia, szat- kowania, tarcia, mielenia, przecierania, mielenia, miksowania itp. Gniotownik walcowy – stosowany jest do rozdrabniania warzyw i owoców miękkich. Zbudowany jest z dwóch walców. Walce mogą być granitowe, karborundowo- cementowe, za stali nierdzewnej kwasoodpornej, z tworzyw sztucznych, z drewna. Wal- ce obracają się z niejednakową prędkością. Walce mają powierzchnię rowkowatą. Prze- ślizg między walcami jest regulowany. Zasypywane z góry owoce są miażdżone i rozcie- rane. Pod walcami znajdują się zgarniacze miazgi przyklejonej do walców. talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń natrysk wylot surowca wlot surowca
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 9 Rysunek 4.11. Gniotownik walcowy Źródło: opracowanie własne autora Szatkownica do warzyw i owoców – zbudowana jest z blachy stalowej kwasoodpornej, zespołu napędzającego, wymiennych tarcz oraz osłony wraz z puszką zasypową, popy- chacza i rynny wyładowczej. Tarcze osadzone są na wale napędzanym przez silnik elek- tryczny. Nad tarczą znajduje się osłona i lej załadowczy, tak ukształtowany, aby roz- drabniane warzywa lub owoce własnym ciężarem były dociskane do tarczy noży. Pod tarczą z nożami znajduje się rynna wyładowcza, do której spada rozdrobniony surowiec. Stosowana jest do szatkowania kapusty, do krojenia warzyw na wiórki, kostkę, ziemnia- ków na chipsy. Uniwersalna maszyna gastronomiczna W zakładach gastronomicznych najpopularniejszą maszyną do rozdrabniania jest uni- wersalna maszyna gastronomiczna (UMG), która zastępuje wiele maszyn jednoczynno- ściowych. UMG zajmuje mało miejsca, jest łatwa w obsłudze, eliminuje ciężką pracę ludzką i zwiększa wydajność zakładu. Maszyna ta jest niewielkich rozmiarów, często zamontowana na ruchomym wózku, co umożliwia przemieszczanie jej w zależności od potrzeb do różnych stanowisk pracy. Zbudowana jest z nierdzewnej blachy stalowej, napędzana silnikiem elektrycznym. Jest wyposażona w wiele przystawek, które przyłą- cza się za pomocą tulei do zespołu napędowego. wlot surowca wylot miazgi zgarniacz miazgi regulator prześlizgu między walcami walce
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 10 Tabela 4.2. Charakterystyka niektórych przystawek Przystawka Budowa Do mielenia mięsa Zbudowana jest z gardzieli wykonanej ze stali nierdzewnej, wewnątrz której znajduje się zespół tnący składający się z po- dajnika ślimakowego, noży, sit i pierścienia dystansowego. Przystawka posiada misę załadowczą z popychaczem. Do krojenia chleba i wędlin Zbudowana jest z przesuwnego stołu podawczego wykonane- go ze stali nierdzewnej i obrotowego noża tnącego. Stół wypo- sażony jest w popychacz. Surowiec kładziemy na przesuwnym stole podawczym i dociskamy do noża tarczowego za pomocą popychacza. Przystawka posiada regulację grubości krojonego surowca. Do krojenia flaków Zbudowana jest z podajnika oraz zespołu noży tnących mięso w paski. Pod nożami znajduje się rynna na rozdrobniony su- rowiec. Do ostrzenia narzędzi Na końcówce wałka napędowego jest osadzona tarcza szlifier- ska wykonana z piaskowca. Tarcza jest osłonięta na ¼ obwo- du, a pozostała część zabezpiecza osłona przykręcona na stałe do korpusu przystawki. Dolna część tarczy zanurzona jest w zbiorniku z wodą. Ostrzenie narzędzi może odbywać się na mokro i na sucho. Do ubijania piany Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Nad zbiornikiem umieszczone jest planetarne wrzeciono, do którego można zamontować rózgi, trzepaczki, mieszadła i hak. Przystawka posiada możliwość zmiany prędkości wrze- ciona planetarnego. Do przecierania zup Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Wewnątrz zbiornika umieszczony jest przecierak, który obraca się wokół własnej osi. Dno zbiornika wyposażone jest w sito. Sita można wymieniać w zależności od potrzeby roz- drobnienia ugotowanego produktu. Do tarcia sera Zbudowana jest z korpusu wykonanego ze stali nierdzewnej,
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 11 Przystawka Budowa wewnątrz którego umieszczona jest stożkowa tarka z ostrymi nacięciami. Do leja korpusu wkładamy surowiec i za pomocą popychacza dociskamy do wirującej tarki. Rozdrobniony su- rowiec w formie wiórków spada do podstawionego naczynia. Do rozdrabniania ja- rzyn Zbudowana jest z podajnika wykonanego ze stali nierdzewnej z popychaczem, wewnątrz którego umieszcza się różnego ro- dzaju tarcze (z ostrymi nacięciami, nożami prostymi lub sier- powymi). Tarcze mogą rozdrabniać warzywa na wiórki, słup- ki, plastry i miazgę w zależności od potrzeb. Rozdrobnione warzywa wpadają do rynny wyładowczej, skąd są odprowa- dzane. Źródło: opracowanie własne autora
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 12 2. Maszyny do obróbki wstępnej mięsa i ryb Obróbka wstępna mięsa polega na rozdrabianiu i odpowiednim formo- waniu. Do tego celu należą piły do cię- cia kości, maszyny do mielenia mięsa (wilki), kutry masarskie. Piły do cięcia kości Służą do cięcia mięsa z kością i ele- mentów mrożonych. Znajdują zasto- sowanie w rzeźniach i rozbieralniach mięsa. Wykonane są ze stali nierdzew- nej kwasoodpornej, a wyposażone w stały nieruchomy stół i piłę stalową. Piła może pracować w dwóch płasz- czyznach, co ułatwia precyzyjne cięcie. Charakteryzują się prostotą obsługi i dużą wydajnością przy cięciu mięsa, kości. Wilki Wilk to najczęściej stosowana maszyna do rozdrabniania wszelkiego rodzaju mięsa: su- rowego, mrożonego i gotowanego. Wilk składa się z następujących części:  korpusu żeliwnego, najczęściej wykonanego łącznie z misą załadowczą,  zespołu napędowego,  zespołu podającego mięso, np. przenośnika ślimakowego umieszczonego w gar- dzieli wilka,  zespołu tnącego składającego się z noży, sit i pierścieni wykonanych z wysokoga- tunkowej stali. Zasada działania polega na załadowaniu mięsa na misę załadowczą, skąd za pomocą po- pychacza zostaje zgarnięte przez przenośnik ślimakowy umieszczony w gardzieli wilka i dostarczone do zespołu tnącego. Pod ciśnieniem wywołanym przez ślimak mięso jest wtłaczane w oczka siatki, a obracające się noże odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkością oczek. Rysunek 4.12. Piła do cięcia kości
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 13 Noże są wykonane ze stali narzędziowej najwyższego gatunku, zwykle jako noże cztero- skrzydłowe: wyjątkowo stosuje się noże dwuskrzydłowe lub trzyskrzydłowe. Noże mo- gą być jednostronne lub dwustronne. Wilki mogą być wolnobieżne i szybkobieżne. Rysunek 4.13. Wilk Źródło: opracowanie własne autora Kutry masarskie Służą do rozdrabniania i emulgowania masy mięsnej z dodatkiem lodu wodnego lub tłuszczu na pastę. Głównymi elementami kutra są:  podstawa żeliwna,  pokrywa,  misa załadowcza,  noże sierpowe,  zespół napędowy. Silnik elektryczny napędza wał z nożami sierpowymi oraz misę załadowczą za pośred- nictwem odpowiednich przekładni. Misa obraca się wokół własnej osi z prędkością od 6–12 obrotów na minutę. Noże obracają się z prędkością od 1000–2000 obrotów na mi- nutę. W czasie pracy kutra noże osłonięte są pokrywą. Pokrywa stanowi osłonę blokują- cą. Rysunek 4.14. Kuter masarski Źródło: opracowanie własne autora podstawa żeliwna pokrywa wał z nożami sierpowymi napęd misa załadowcza misa załadowcza przenośnik ślimakowy zespół tnący gardziel popychacz napęd
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 14 Skrobaczki do ryb W gastronomii stosuje się zarówno skrobaczki mechaniczne, jak i ręczne. Jeśli chodzi o te pierwsze, to są one napędzane silnikiem elektrycznym, z którym za pomocą specjal- nego wału łączona jest część mająca bezpośredni kontakt z powierzchnią ryby, czyli skrobak. Posiada on często osłonę, która tworzy przestrzeń zbierającą usuwaną łuskę. Wspomniany wał przenosi napęd z silnika do skrobaka i obraca się, oczyszczając po- wierzchnię ryby. W przypadku ryb o dużym zagęszczeniu łuski stosuje się skrobaki z większą ilością frezów. Podczas oczyszczania należy pamiętać, by zawsze przesuwać urządzenie „pod łuskę”.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 15 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta Miesiarka do ciast Są to urządzenia do wyrabiania i miesienia ciast drożdżowych, kruchych, waflowych i piernikowych. Miesiarka składa się z dwóch zasadniczych zespołów: zespołu miesidła oraz dzieży obrotowej na trójkołowym wózku. Silnik napędowy maszyny porusza dwa urządzenia ślimakowe: jedno napędzające miesidła, a drugie napędzające dzieżę. Dzieża wykonuje ruchy obrotowe, co w połączeniu z ruchem miesidła zapewnia dokładne i równomierne wymiesienie ciasta. Osłona dzieży zabezpiecza przed wypadaniem z niej ciasta w czasie ruchu miesidła. Pojemność dzieży wynosi 5–600 litrów. Rysunek 4.15. Miesiarka Źródło: opracowanie własne autora Ubijarka do ciast Ubijarka jest to maszyna do ubijania i mieszania ciast, kremów, pomad. Występują ubi- jarki jednoramienne i dwuramienne. Zbudowane są z korpusu wykonanego ze stali nie- rdzewnej kwasoodpornej. W dolnej części korpusu znajduje się mechanizm do podno- szenia i opuszczania dzieży. Pod dzieżą umieszczona jest wężownica podgrzewacza ga- zowego. Ubijarki napędzane są silnikiem elektrycznym. Nad dzieżą umieszczone jest wrzeciono. Do wrzeciona montuje się rózgi, haki, mieszadła. Prędkość wrzeciona jest regulowana. W czasie ubijania rózga obraca się wokół własnej osi i jednocześnie obiega dzieże dookoła własnego obrzeża. pokrywa dzieża wózek miesidło ślimak napędzający dzieże platforma ślimak napędzający miesidło napęd
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 16 Rysunek 4.16. Ubijarka Źródło: opracowanie własne autora wężownica podgrzewacza gazowego rózga dzieża wrzeciono
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 17 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj Jaja są składnikiem wielu potraw, dla- tego też są często używane w gastro- nomii. Zgodnie z zasadami systemu HACCP musi zostać przeprowadzona ich odpowiednia dezynfekcja. Polega ona na dokładnym myciu skorupki jaja w ciepłej wodzie z detergentem, po czym są one osuszane i wkładane do naświetlaczy UV (zwanych owoskopa- mi). Najczęściej spotykane są dwa ro- dzaje tych urządzeń: walizkowe i szu- fladowe. Wykonywane są ze stali nie- rdzewnej, co zapewnia im trwałość i łatwość w konserwacji. W trakcie jed- nego naświetlania można zdezynfeko- wać 10–30 jajek (zależnie od modelu). Promienie ultrafioletowe wytwarzane przez naświetlacze niszczą bakterie i grzyby, które znajdują się na skorupkach jaj. Na- świetlanie trwa około 90 sekund i usuwa wszystkie wymienione drobnoustroje. Rysunek 4.17. Urządzenie do dezynfekcji jaj
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 18 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców  Należy zapoznać się z dokumentacją techniczną maszyny.  Przed pierwszym użyciem należy dokładnie przeczytać skróconą instrukcję obsługi urządzenia, która powinna być umieszczona w pobliżu maszyny.  Należy sprawdzić stan techniczny maszyny.  Maszyny mogą być stosowane wyłącznie w celu, do którego zostały zaprojektowane.  Należy sprawdzić prawidłowość podłączenia do odpowiedniej instalacji.  Należy zachować ostrożność podczas włączania maszyny.  Należy stosować podesty izolujące (drewniane) w przypadku obsługi urządzeń pra- cujących z wodą, np. płuczki do owoców i warzyw.  Nie wolno dotykać rękami elementów wirujących.  Nie wolno otwierać na siłę urządzeń podczas pracy.  Należy dozować surowiec na elementy wirujące, używając specjalnych przyrządów przeznaczonych do tego celu.  Po zakończonej pracy należy odłączyć maszyny od prądu.  Należy kontrolować urządzenia w czasie pracy.  Podczas obsługi należy stosować odzież ochronną, rękawice i okulary ochronne.  Nieprawidłowa obsługa i niewłaściwe użytkowanie może spowodować poważne uszkodzenie urządzeń lub doprowadzić do wypadku przy pracy. Analiza instrukcji obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej Obsługę maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej może wykonywać osoba, która:  ukończyła 18 lat,  ma dobry stan zdrowia,  została przeszkolona w zakresie bezpiecznej obsługi. Przed rozpoczęciem pracy pracownik zobowiązany jest sprawdzić:  czy osłony są ustawione na właściwym miejscu,  czy kabel elektryczny nie posiada uszkodzeń mechanicznych i czy wtyczka na końcu kabla jest prawidłowo umocowana, Każdy obsługujący pracownik powinien być przeszkolony w zakresie obsługi ma- szyn i sprzętu do obróbki wstępnej oraz postępować zgodnie z instrukcją obsługi danego urządzenia. Nieprawidłowa eksploatacja maszyn i urządzeń może dopro- wadzić do wypadku przy pracy.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 19  czy maszyna jest stabilnie ustawiona. W czasie pracy pracownikowi nie wolno:  wkładać rąk w pracujące urządzenie,  dotykać maszyny w strefie wlotowej i wylotowej,  usuwać elektrycznych i mechanicznych zabezpieczeń urządzenia,  odwracać uwagi od wykonywanej pracy,  odchodzić od maszyny bez uprzedniego jej wyłączenia,  dopuszczać do obsługi maszyny osób postronnych. Urządzenia można ustawiać tylko wówczas, gdy są one wyłączone. Po zakończeniu pracy pracownik ma obowiązek:  pozostawić miejsce pracy w należytym porządku i czystości,  ułożyć wszystkie narzędzia w miejscu do tego przeznaczonym,  przed czyszczeniem maszyny wyłączyć ją spod napięcia przez wyjęcie wtyczki z gniazda sieciowego oraz wymontować narzędzia tnące,  do mycia ostrych narzędzi używać rękawic gumowych. Każdy zaistniały wypadek przy pracy należy natychmiast zgłaszać swemu przeło- żonemu. W razie zaistnienia wypadku przy pracy należy pozostawić stanowisko robocze w takim stanie, w jakim nastąpił wypadek, do czasu przybycia zespołu po- wypadkowego.
Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 20 Bibliografia Literatura obowiązkowa Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1982. Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011. Literatura dodatkowa Kocierz K., Technika w produkcji cukierniczej, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.

More Related Content

PDF
11
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
34 4.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
9
byDorotazzz
 
PDF
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
10
byDorota
 
PDF
20 3.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
34 7.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
11
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
34 4.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
9
byDorotazzz
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
byMarcin Dzieciątkowski
 
10
byDorota
 
20 3.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
byMarcin Dzieciątkowski
 
34 7.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

What's hot

PDF
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
24 2.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
24 1.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Zagrożenia mikrobiologiczne i higiena produkcji żywności
byPaweł Tomczuk
 
PDF
13
byDorota
 
PDF
35 5.1 dwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
byMichał Siwiec
 
PDF
Scalone dokumenty (11)
byDarek Simka
 
PDF
cukiernik 1.4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
34 5.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
24 3.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Scalone dokumenty (4)
byDarek Simka
 
PDF
35 1.1 dwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
byMichał Siwiec
 
PDF
Almanach tom 4 technologia ciastkarska
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
8
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
5
byDorota
 
PDF
Scalone dokumenty (5)
byDarek Simka
 
PDF
36 4.1 wzps_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
24 2.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
24 1.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Zagrożenia mikrobiologiczne i higiena produkcji żywności
byPaweł Tomczuk
 
13
byDorota
 
35 5.1 dwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
byMichał Siwiec
 
Scalone dokumenty (11)
byDarek Simka
 
cukiernik 1.4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
34 5.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
24 3.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (4)
byDarek Simka
 
35 1.1 dwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
byMarcin Dzieciątkowski
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
byMichał Siwiec
 
Almanach tom 4 technologia ciastkarska
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
8
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
5
byDorota
 
Scalone dokumenty (5)
byDarek Simka
 
36 4.1 wzps_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

Viewers also liked

PDF
Chap1 anatomical terminology
byJerome Lacsina
 
PDF
18 2.1 wg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
18 3.1 wg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
18 5.1 wg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
20 1.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
20 4.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
24 5.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Chap1 anatomical terminology
byJerome Lacsina
 
18 2.1 wg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
18 3.1 wg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
18 5.1 wg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 1.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 4.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
24 5.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

PDF
k1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
t1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz 1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOC
Pytania RODO do prezentacji
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo reakcja na_naruszenia
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
5
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
k1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
t1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz 1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Pytania RODO do prezentacji
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo reakcja na_naruszenia
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
5
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

18 4.1 wg_tresc

  • 1.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii Moduł IV Urządzenia do obróbki wstępnej surowców Wprowadzenie 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców 2. Maszyny do odróbki wstępnej mięsa i ryb 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców Bibliografia
  • 2.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 1 Wprowadzenie W każdym zakładzie produkcyjnym musi odbywać się obróbka mechaniczna (wstępna) surowców. W zakładach gastronomicznych obróbka wstępna obejmuje zróżnicowane czynności zależne od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia technologicznego. Do obróbki mechanicznej zaliczamy:  sortowanie,  płukanie (mycie),  oczyszczanie,  rozdrabnianie. Procesy te pozwalają na przygotowanie surowców do dalszej obróbki. Obróbka mechaniczna ma duży wpływ na dalszy przebieg procesów, polega na usunię- ciu z powierzchni zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiolo- gicznych poprzez np.: wypłukanie, obranie, oczyszczenie, rozdrobnienie itp. Aby obrób- ka wstępna przebiegała sprawnie, stosuje się w tym celu różnego rodzaju maszyny i urządzenia. W zakładach produkujących żywność do obróbki mechanicznej wykorzy- stywane są takie urządzenia, jak: sortowniki, płuczki, obieraczki, urządzenia do roz- drabniania, formowania surowców i wiele innych. Wszystkie maszyny i urządzenia ma- jące bezpośredni kontakt z surowcami żywnościowymi muszą spełniać określone wy- mogi Unii Europejskiej.
  • 3.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 2 1. Maszyny do obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców Obróbka wstępna to proces, którego zadaniem jest przetworzenie surowca w półpro- dukt przeznaczony do obróbki termicznej lub do bezpośredniej konsumpcji. Tabela 4.1. Etapy obróbki wstępnej Rodzaj obróbki wstępnej Czynności Maszyny i urządzenia Brudna – polega na usu- nięciu z powierzchni za- nieczyszczeń i części nie- jadalnych. sortowanie mycie czyszczenie obieranie płukanie sortowniki płuczki płuczko-obieraczki obieraczki skrobaczki do ryb Czysta – polega na nada- niu surowcom odpowied- niego kształtu lub formy poprzez różnego rodzaju rozdrabnianie, mieszanie, krojenie. rozdrabnianie mieszanie ubijanie krajanie faszerowanie panierowanie porcjowanie formowanie urządzenia do rozdrabniania owoców i warzyw wilki kutry miesiarki do ciast ubijarki do ciast krajalnice do żywności uniwersalne maszyny ga- stronomiczne miksery i blendery naświetlacze do jaj Źródło: opracowanie własne autora
  • 4.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 3 Sortowniki Sortowanie polega na segregacji surowca. Ma na celu oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych, usunięciu zanieczyszczeń i części niejadalnych oraz podzie- lenie według wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości. Czynności te można wykonać ręcznie lub mechanicznie. Do tego celu służą stoły sortownicze lub sortowniki. Stół sortowniczy – nieodzowny element każdej przygotowalni warzyw. Wykonany jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Niektóre stoły posiadają w blacie otwory, do któ- rych należy wrzucać posortowane warzywa. Sortowanie odbywa się ręcznie. Rysunek 4.1 Stoły sortownicze Źródło: opracowanie własne wykonawcy Sortownik rolkowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych. Jego zasadni- czą częścią są rolki o średnicy od 7–8 cm. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej z gumy lub tworzywa sztucznego. Wszystkie rolki obracają się w tę sa- mą stronę. Zsypujemy na nie owoce, które obracają się, co ułatwia usuwanie tych zepsu- tych i nadpsutych. Urządzenie napędzane jest silnikiem elektrycznym. Sortowanie od- bywa się ręcznie. Rysunek 4.2. Sortownik rolkowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik bębnowy – służy do sortowania warzyw o kształtach kulistych według wiel- kości. Zbudowany jest z bębna nachylonego pod kątem 10⁰ do poziomu. Bęben otoczony jest siatką o różnej średnicy oczek od najmniejszej do największej (4–5, 5–6, 6–8). Może być wykonany z blachy nierdzewnej perforowanej. Bęben obraca się z niewielką rolki stół
  • 5.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 4 prędkością dookoła własnej osi. Ruch bębna powoduje przemieszczanie się warzyw wzdłuż sit i segregowanie. Pod bębnem umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Rysunek 4.3. Sortownik bębnowy Źródło: opracowanie własne autora Sortownik ramowy (grawitacyjny) – stosowany jest do sortowania warzyw o kształ- tach kulistych. Zbudowany jest ze zbiornika, wewnątrz którego umieszczone są pod niewielkim kątem ramy. W ramach osadzone są sita o różnej średnicy oczek od najwięk- szej do najmniejszej (6–8, 5–6, 4–5). Pod sitami umieszczone są kosze na posortowane warzywa. Ilość sit zależy od wielkości posortowanych warzyw. Rysunek 4.4. Sortownik ramowy Źródło: opracowanie własne autora Płuczki Mycie – polega na usunięciu wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, chemicznych i mikrobiologicznych znajdujących się na powierzchni surowca. Sposób mycia uzależnio- ny jest od rodzaju surowca. Mycie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. Do mycia używa się wyłącznie czystej wody. Jakość mycia zależy od czasu płukania, stopnia za- brudzenia, od sposobu i kontroli wymiany wody. Do mycia ręcznego stosuje się baseny, kadzie z doprowadzeniem bieżącej zimnej wody. Płukanie dokonuje się przez mieszanie wlot surowca napęd bęben kosze na posortowane warzywa kosze sita wlot surowca ramy kosze
  • 6.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 5 ręczne, zmieniając wodę dwu- lub trzykrotnie. Do mechanicznego mycia stosujemy płuczki pracujące metodą ciągłą lub okresową. Płuczka rolkowa o działaniu ciągłym – służy do mycia ziemniaków, warzyw i owoców o kształtach kulistych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której na dnie umieszczone są rolki obracające się w jedną stronę. Rolki mogą być wykonane ze stali nierdzewnej kwasoodpornej, z gumy lub z tworzywa sztucznego. Na rolki wsypujemy surowiec, któ- ry podczas przesuwania obraca się, co ułatwia jego dokładne umycie. Dno wanny wypo- sażone jest w sito, przez które odpływa zanieczyszczona woda. Nad rolkami umieszczo- ny jest natrysk z bieżącą wodą spłukujący resztki zanieczyszczeń. Rysunek 4.5. Płuczka rolkowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka łapowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw i owoców oko- powych. Zbudowana jest z koryta wykonanego z betonu lub z blachy stalowej, nie- rdzewnej, kwasoodpornej o długości od 5 do 7 metrów. Głównym elementem tej płuczki jest wał obrotowy, na którym osadzone są łapy. Wał z łapami obraca się z prędkością 20–30 obrotów na minutę, przesuwając warzywa na koniec koryta. Pod wałem z łapami umieszczone jest sito. Płuczka posiada natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody wypływa otworem przelewowym. W płuczce tej zastosowana zastała zasada przeciwprądu. Po zakończeniu pracy otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie i opróżniamy płucz- kę z zanieczyszczeń. Po zakończonej pracy należy dokładnie wymyć płuczkę. wlot surowca natrysk z bieżącą wodą sito rolki surowiec wylot umytego surowca
  • 7.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 6 Rysunek 4.6. Płuczka łapowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka bębnowa – służy do płukania wszystkich ziemniaków, warzyw i owoców twardych. Zbudowana jest z bębna wykonanego z blachy perforowanej o średnicy oczek 5 mm. Dolna część zbiornika zanurzona jest w wannie z wodą. Bęben obraca się z nie- wielką prędkością dookoła własnej osi. Nad bębnem umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Nadmiar wody odprowadzany jest za pomocą zaworu przelewowego. Cykl mycia wsadu ziemniaków (25 kg) trwa 4 minuty. Rysunek 4.7. Płuczka bębnowa Źródło: opracowanie własne autora Płuczka grabkowa o działaniu okresowym – służy do płukania warzyw liściastych. Zbudowana jest z wanny, wewnątrz której umieszczony jest wał korbowy z grabkami poruszający się ruchem postępowo-zwrotnym. Nad grabkami umieszczony jest natrysk z bieżącą wodą. Grabki zanurzają delikatnie liście w wodzie i przesuwają wzdłuż wanny. Zanurzane liście w wodzie jako lżejsze wypływają na powierzchnię wody, a następnie znów są zanurzane. Wskutek tych ruchów są myte, a ziemia i piasek opadają na dno wanny. Po wypłukaniu otwieramy zawór spustowy umieszczony w dnie wanny i usu- wamy zanieczyszczoną wodę. Liście opadają na sito, następnie doprowadzamy sprężone powietrze, aby wysuszyć liście. wylot umytego surowca zawór do zlewania wody surowiec przelew nadmiaru wody sito wlot surowca natrysk z bieżącą wodą wał z łapami natrysk surowiec bęben
  • 8.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 7 Rysunek 4.8. Płuczka grabkowa Źródło: opracowanie własne autora Obieraczki Oczyszczanie ziemniaków i warzyw – polega na usuwaniu zewnętrznych części na- skórka sposobem mechanicznym, chemicznym lub termicznym. Płuczko-obieraczka do ziemniaków i warzyw twardych – pracuje metodą okresową. Zbudowana jest z cylindra, który podzielony jest na dwie komory: komorę płuczki o po- wierzchni gładkiej i komorę obieraczki pokrytej karborundem. Wewnątrz komór osa- dzone są talerze, które obracają się wokół własnej osi. Do obu komór doprowadzamy bieżącą wodę. Warzywa wsypujemy do komory płuczki. Po wypłukaniu naciskamy dźwignię i talerz płuczki podnosi się, przesypując warzywa do komory obieraczki. W komorze obieraczki następuje zdarcie naskórka przez powierzchnię chropowatą zwaną karborundem. Po wypłukaniu i otarciu warzyw otwieramy zawór i wyciągamy warzywa. W czasie pracy zanieczyszczenia są odprowadzone na zewnątrz do odstojnika miazgi ziemniaczanej. Rysunek 4.9. Płuczko-obieraczka Źródło: opracowanie własne autora talerz obrotowy o powierzchni gładkiej wlot surowca dźwignia talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń wylot surowca komora obieraczki pokryta karborundem natrysk wylot zanieczysz- czeń komora płuczki doprowadzenie sprężonego powietrza sito pokrywa natrysk z bieżącą wodą wał korbowy z grabkami zawór spustowy
  • 9.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 8 Obieraczka karborundowa o działaniu okresowym – służy do ocierania ziemniaków i warzyw twardych. Zbudowana jest z cylindra, wewnątrz którego umieszczony jest ob- rotowy talerz pokryty karborundem. Do obieraczki doprowadza się bieżącą wodę za pomocą elektrozaworu, który załącza się w czasie pracy maszyny. Talerz napędzany jest silnikiem elektrycznym. Warzywa są wrzucane do cylindra, gdzie następuje płukanie i ocieranie jednocześnie. Maszynę zaleca się stosować z separatorem obierzyn, który słu- ży do wychwytywania zanieczyszczeń oraz piany powstałej w procesie obierania. Do- datkowo separator pozwala zachować prawidłową drożność instalacji kanalizacyjnej. Rysunek 4.10. Obieraczka karborundowa Źródło: opracowanie własne autora Czas obierania warzyw zależy od ich świeżości oraz dokładności sortowania. Urządzenia do rozdrabniania Rozdrabnianie – polega na nadaniu oczyszczonym warzywom i owocom odpowiednie- go kształtu i rozmiarów zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym. Do tego celu stosowane są maszyny i urządzenia, takie jak: krajalnice, szatkownice, urządzenia do krojenia, szat- kowania, tarcia, mielenia, przecierania, mielenia, miksowania itp. Gniotownik walcowy – stosowany jest do rozdrabniania warzyw i owoców miękkich. Zbudowany jest z dwóch walców. Walce mogą być granitowe, karborundowo- cementowe, za stali nierdzewnej kwasoodpornej, z tworzyw sztucznych, z drewna. Wal- ce obracają się z niejednakową prędkością. Walce mają powierzchnię rowkowatą. Prze- ślizg między walcami jest regulowany. Zasypywane z góry owoce są miażdżone i rozcie- rane. Pod walcami znajdują się zgarniacze miazgi przyklejonej do walców. talerz obrotowy o powierzchni pokrytej karborundem wylot zanieczyszczeń natrysk wylot surowca wlot surowca
  • 10.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 9 Rysunek 4.11. Gniotownik walcowy Źródło: opracowanie własne autora Szatkownica do warzyw i owoców – zbudowana jest z blachy stalowej kwasoodpornej, zespołu napędzającego, wymiennych tarcz oraz osłony wraz z puszką zasypową, popy- chacza i rynny wyładowczej. Tarcze osadzone są na wale napędzanym przez silnik elek- tryczny. Nad tarczą znajduje się osłona i lej załadowczy, tak ukształtowany, aby roz- drabniane warzywa lub owoce własnym ciężarem były dociskane do tarczy noży. Pod tarczą z nożami znajduje się rynna wyładowcza, do której spada rozdrobniony surowiec. Stosowana jest do szatkowania kapusty, do krojenia warzyw na wiórki, kostkę, ziemnia- ków na chipsy. Uniwersalna maszyna gastronomiczna W zakładach gastronomicznych najpopularniejszą maszyną do rozdrabniania jest uni- wersalna maszyna gastronomiczna (UMG), która zastępuje wiele maszyn jednoczynno- ściowych. UMG zajmuje mało miejsca, jest łatwa w obsłudze, eliminuje ciężką pracę ludzką i zwiększa wydajność zakładu. Maszyna ta jest niewielkich rozmiarów, często zamontowana na ruchomym wózku, co umożliwia przemieszczanie jej w zależności od potrzeb do różnych stanowisk pracy. Zbudowana jest z nierdzewnej blachy stalowej, napędzana silnikiem elektrycznym. Jest wyposażona w wiele przystawek, które przyłą- cza się za pomocą tulei do zespołu napędowego. wlot surowca wylot miazgi zgarniacz miazgi regulator prześlizgu między walcami walce
  • 11.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 10 Tabela 4.2. Charakterystyka niektórych przystawek Przystawka Budowa Do mielenia mięsa Zbudowana jest z gardzieli wykonanej ze stali nierdzewnej, wewnątrz której znajduje się zespół tnący składający się z po- dajnika ślimakowego, noży, sit i pierścienia dystansowego. Przystawka posiada misę załadowczą z popychaczem. Do krojenia chleba i wędlin Zbudowana jest z przesuwnego stołu podawczego wykonane- go ze stali nierdzewnej i obrotowego noża tnącego. Stół wypo- sażony jest w popychacz. Surowiec kładziemy na przesuwnym stole podawczym i dociskamy do noża tarczowego za pomocą popychacza. Przystawka posiada regulację grubości krojonego surowca. Do krojenia flaków Zbudowana jest z podajnika oraz zespołu noży tnących mięso w paski. Pod nożami znajduje się rynna na rozdrobniony su- rowiec. Do ostrzenia narzędzi Na końcówce wałka napędowego jest osadzona tarcza szlifier- ska wykonana z piaskowca. Tarcza jest osłonięta na ¼ obwo- du, a pozostała część zabezpiecza osłona przykręcona na stałe do korpusu przystawki. Dolna część tarczy zanurzona jest w zbiorniku z wodą. Ostrzenie narzędzi może odbywać się na mokro i na sucho. Do ubijania piany Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Nad zbiornikiem umieszczone jest planetarne wrzeciono, do którego można zamontować rózgi, trzepaczki, mieszadła i hak. Przystawka posiada możliwość zmiany prędkości wrze- ciona planetarnego. Do przecierania zup Zbudowana jest ze zbiornika wykonanego ze stali nierdzew- nej. Wewnątrz zbiornika umieszczony jest przecierak, który obraca się wokół własnej osi. Dno zbiornika wyposażone jest w sito. Sita można wymieniać w zależności od potrzeby roz- drobnienia ugotowanego produktu. Do tarcia sera Zbudowana jest z korpusu wykonanego ze stali nierdzewnej,
  • 12.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 11 Przystawka Budowa wewnątrz którego umieszczona jest stożkowa tarka z ostrymi nacięciami. Do leja korpusu wkładamy surowiec i za pomocą popychacza dociskamy do wirującej tarki. Rozdrobniony su- rowiec w formie wiórków spada do podstawionego naczynia. Do rozdrabniania ja- rzyn Zbudowana jest z podajnika wykonanego ze stali nierdzewnej z popychaczem, wewnątrz którego umieszcza się różnego ro- dzaju tarcze (z ostrymi nacięciami, nożami prostymi lub sier- powymi). Tarcze mogą rozdrabniać warzywa na wiórki, słup- ki, plastry i miazgę w zależności od potrzeb. Rozdrobnione warzywa wpadają do rynny wyładowczej, skąd są odprowa- dzane. Źródło: opracowanie własne autora
  • 13.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 12 2. Maszyny do obróbki wstępnej mięsa i ryb Obróbka wstępna mięsa polega na rozdrabianiu i odpowiednim formo- waniu. Do tego celu należą piły do cię- cia kości, maszyny do mielenia mięsa (wilki), kutry masarskie. Piły do cięcia kości Służą do cięcia mięsa z kością i ele- mentów mrożonych. Znajdują zasto- sowanie w rzeźniach i rozbieralniach mięsa. Wykonane są ze stali nierdzew- nej kwasoodpornej, a wyposażone w stały nieruchomy stół i piłę stalową. Piła może pracować w dwóch płasz- czyznach, co ułatwia precyzyjne cięcie. Charakteryzują się prostotą obsługi i dużą wydajnością przy cięciu mięsa, kości. Wilki Wilk to najczęściej stosowana maszyna do rozdrabniania wszelkiego rodzaju mięsa: su- rowego, mrożonego i gotowanego. Wilk składa się z następujących części:  korpusu żeliwnego, najczęściej wykonanego łącznie z misą załadowczą,  zespołu napędowego,  zespołu podającego mięso, np. przenośnika ślimakowego umieszczonego w gar- dzieli wilka,  zespołu tnącego składającego się z noży, sit i pierścieni wykonanych z wysokoga- tunkowej stali. Zasada działania polega na załadowaniu mięsa na misę załadowczą, skąd za pomocą po- pychacza zostaje zgarnięte przez przenośnik ślimakowy umieszczony w gardzieli wilka i dostarczone do zespołu tnącego. Pod ciśnieniem wywołanym przez ślimak mięso jest wtłaczane w oczka siatki, a obracające się noże odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkością oczek. Rysunek 4.12. Piła do cięcia kości
  • 14.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 13 Noże są wykonane ze stali narzędziowej najwyższego gatunku, zwykle jako noże cztero- skrzydłowe: wyjątkowo stosuje się noże dwuskrzydłowe lub trzyskrzydłowe. Noże mo- gą być jednostronne lub dwustronne. Wilki mogą być wolnobieżne i szybkobieżne. Rysunek 4.13. Wilk Źródło: opracowanie własne autora Kutry masarskie Służą do rozdrabniania i emulgowania masy mięsnej z dodatkiem lodu wodnego lub tłuszczu na pastę. Głównymi elementami kutra są:  podstawa żeliwna,  pokrywa,  misa załadowcza,  noże sierpowe,  zespół napędowy. Silnik elektryczny napędza wał z nożami sierpowymi oraz misę załadowczą za pośred- nictwem odpowiednich przekładni. Misa obraca się wokół własnej osi z prędkością od 6–12 obrotów na minutę. Noże obracają się z prędkością od 1000–2000 obrotów na mi- nutę. W czasie pracy kutra noże osłonięte są pokrywą. Pokrywa stanowi osłonę blokują- cą. Rysunek 4.14. Kuter masarski Źródło: opracowanie własne autora podstawa żeliwna pokrywa wał z nożami sierpowymi napęd misa załadowcza misa załadowcza przenośnik ślimakowy zespół tnący gardziel popychacz napęd
  • 15.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 14 Skrobaczki do ryb W gastronomii stosuje się zarówno skrobaczki mechaniczne, jak i ręczne. Jeśli chodzi o te pierwsze, to są one napędzane silnikiem elektrycznym, z którym za pomocą specjal- nego wału łączona jest część mająca bezpośredni kontakt z powierzchnią ryby, czyli skrobak. Posiada on często osłonę, która tworzy przestrzeń zbierającą usuwaną łuskę. Wspomniany wał przenosi napęd z silnika do skrobaka i obraca się, oczyszczając po- wierzchnię ryby. W przypadku ryb o dużym zagęszczeniu łuski stosuje się skrobaki z większą ilością frezów. Podczas oczyszczania należy pamiętać, by zawsze przesuwać urządzenie „pod łuskę”.
  • 16.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 15 3. Maszyny do wyrabiania i ubijania ciasta Miesiarka do ciast Są to urządzenia do wyrabiania i miesienia ciast drożdżowych, kruchych, waflowych i piernikowych. Miesiarka składa się z dwóch zasadniczych zespołów: zespołu miesidła oraz dzieży obrotowej na trójkołowym wózku. Silnik napędowy maszyny porusza dwa urządzenia ślimakowe: jedno napędzające miesidła, a drugie napędzające dzieżę. Dzieża wykonuje ruchy obrotowe, co w połączeniu z ruchem miesidła zapewnia dokładne i równomierne wymiesienie ciasta. Osłona dzieży zabezpiecza przed wypadaniem z niej ciasta w czasie ruchu miesidła. Pojemność dzieży wynosi 5–600 litrów. Rysunek 4.15. Miesiarka Źródło: opracowanie własne autora Ubijarka do ciast Ubijarka jest to maszyna do ubijania i mieszania ciast, kremów, pomad. Występują ubi- jarki jednoramienne i dwuramienne. Zbudowane są z korpusu wykonanego ze stali nie- rdzewnej kwasoodpornej. W dolnej części korpusu znajduje się mechanizm do podno- szenia i opuszczania dzieży. Pod dzieżą umieszczona jest wężownica podgrzewacza ga- zowego. Ubijarki napędzane są silnikiem elektrycznym. Nad dzieżą umieszczone jest wrzeciono. Do wrzeciona montuje się rózgi, haki, mieszadła. Prędkość wrzeciona jest regulowana. W czasie ubijania rózga obraca się wokół własnej osi i jednocześnie obiega dzieże dookoła własnego obrzeża. pokrywa dzieża wózek miesidło ślimak napędzający dzieże platforma ślimak napędzający miesidło napęd
  • 17.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 16 Rysunek 4.16. Ubijarka Źródło: opracowanie własne autora wężownica podgrzewacza gazowego rózga dzieża wrzeciono
  • 18.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 17 4. Urządzenia do obróbki wstępnej jaj Jaja są składnikiem wielu potraw, dla- tego też są często używane w gastro- nomii. Zgodnie z zasadami systemu HACCP musi zostać przeprowadzona ich odpowiednia dezynfekcja. Polega ona na dokładnym myciu skorupki jaja w ciepłej wodzie z detergentem, po czym są one osuszane i wkładane do naświetlaczy UV (zwanych owoskopa- mi). Najczęściej spotykane są dwa ro- dzaje tych urządzeń: walizkowe i szu- fladowe. Wykonywane są ze stali nie- rdzewnej, co zapewnia im trwałość i łatwość w konserwacji. W trakcie jed- nego naświetlania można zdezynfeko- wać 10–30 jajek (zależnie od modelu). Promienie ultrafioletowe wytwarzane przez naświetlacze niszczą bakterie i grzyby, które znajdują się na skorupkach jaj. Na- świetlanie trwa około 90 sekund i usuwa wszystkie wymienione drobnoustroje. Rysunek 4.17. Urządzenie do dezynfekcji jaj
  • 19.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 18 5. Zasady obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców  Należy zapoznać się z dokumentacją techniczną maszyny.  Przed pierwszym użyciem należy dokładnie przeczytać skróconą instrukcję obsługi urządzenia, która powinna być umieszczona w pobliżu maszyny.  Należy sprawdzić stan techniczny maszyny.  Maszyny mogą być stosowane wyłącznie w celu, do którego zostały zaprojektowane.  Należy sprawdzić prawidłowość podłączenia do odpowiedniej instalacji.  Należy zachować ostrożność podczas włączania maszyny.  Należy stosować podesty izolujące (drewniane) w przypadku obsługi urządzeń pra- cujących z wodą, np. płuczki do owoców i warzyw.  Nie wolno dotykać rękami elementów wirujących.  Nie wolno otwierać na siłę urządzeń podczas pracy.  Należy dozować surowiec na elementy wirujące, używając specjalnych przyrządów przeznaczonych do tego celu.  Po zakończonej pracy należy odłączyć maszyny od prądu.  Należy kontrolować urządzenia w czasie pracy.  Podczas obsługi należy stosować odzież ochronną, rękawice i okulary ochronne.  Nieprawidłowa obsługa i niewłaściwe użytkowanie może spowodować poważne uszkodzenie urządzeń lub doprowadzić do wypadku przy pracy. Analiza instrukcji obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej Obsługę maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej może wykonywać osoba, która:  ukończyła 18 lat,  ma dobry stan zdrowia,  została przeszkolona w zakresie bezpiecznej obsługi. Przed rozpoczęciem pracy pracownik zobowiązany jest sprawdzić:  czy osłony są ustawione na właściwym miejscu,  czy kabel elektryczny nie posiada uszkodzeń mechanicznych i czy wtyczka na końcu kabla jest prawidłowo umocowana, Każdy obsługujący pracownik powinien być przeszkolony w zakresie obsługi ma- szyn i sprzętu do obróbki wstępnej oraz postępować zgodnie z instrukcją obsługi danego urządzenia. Nieprawidłowa eksploatacja maszyn i urządzeń może dopro- wadzić do wypadku przy pracy.
  • 20.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 19  czy maszyna jest stabilnie ustawiona. W czasie pracy pracownikowi nie wolno:  wkładać rąk w pracujące urządzenie,  dotykać maszyny w strefie wlotowej i wylotowej,  usuwać elektrycznych i mechanicznych zabezpieczeń urządzenia,  odwracać uwagi od wykonywanej pracy,  odchodzić od maszyny bez uprzedniego jej wyłączenia,  dopuszczać do obsługi maszyny osób postronnych. Urządzenia można ustawiać tylko wówczas, gdy są one wyłączone. Po zakończeniu pracy pracownik ma obowiązek:  pozostawić miejsce pracy w należytym porządku i czystości,  ułożyć wszystkie narzędzia w miejscu do tego przeznaczonym,  przed czyszczeniem maszyny wyłączyć ją spod napięcia przez wyjęcie wtyczki z gniazda sieciowego oraz wymontować narzędzia tnące,  do mycia ostrych narzędzi używać rękawic gumowych. Każdy zaistniały wypadek przy pracy należy natychmiast zgłaszać swemu przeło- żonemu. W razie zaistnienia wypadku przy pracy należy pozostawić stanowisko robocze w takim stanie, w jakim nastąpił wypadek, do czasu przybycia zespołu po- wypadkowego.
  • 21.
    Projekt „Model systemuwdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wyposażenie gastronomii 20 Bibliografia Literatura obowiązkowa Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1982. Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011. Literatura dodatkowa Kocierz K., Technika w produkcji cukierniczej, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.