6

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
Moduł VI
Sporządzanie ciasta na wyroby
piekarskie
Wprowadzenie
1. Zasady opracowania schematów technologicznych produkcji ciast piekarskich
2. Jedno- i dwufazowa metoda sporządzania ciasta pszennego
3. Pięciofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego
4. Trzy- i czterofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego
5. Metody sporządzania ciast mieszanych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
1
Wprowadzenie
Mąka, drożdże, woda i sól, to najważniejsze składniki, które potrzebne są do wypieku
tradycyjnego bochenka chleba. Jego wygląd i właściwości zmieniały się znacznie w ciągu
wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta.
Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta
samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę, a sam chleb
stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części
ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.
Etapy produkcji pieczywa
Pierwszym etapem produkcji pieczywa jest odpowiednie przygotowanie surowców
przewidzianych do jego produkcji.
Kolejny etap to przygotowanie ciasta. Proces ten polega na dokładnym wymieszaniu
surowców i poddaniu ich fermentacji.
Fermentacja ciasta (i innych półproduktów) to kolejny proces, którego celem jest od-
powiednie spulchnienie ciasta. Uzyskuje się to w wyniku fermentacji alkoholowej i fer-
mentacji mlekowej. W wyniku fermentacji wytwarzany jest gaz (dwutlenek węgla), al-
kohol etylowy oraz kwasy organiczne (mlekowy, octowy) i wiele innych substancji (es-
try, aldehydy, ketony). Dzięki temu pieczywo zyskuje odpowiedni smak i aromat. Zmie-
nia się także struktura składników mąki, co poprawia ich przyswajalność przez człowie-
ka.
Dzielenie, formowanie, rozrost kęsów ciasta, to kolejne etapy produkcji pieczywa.
Dzielenie gotowego ciasta może odbywać się ręcznie lub za pomocą urządzeń mecha-
nicznych – dzielarek. Dzisiaj nawet małe piekarnie stosują maszyny do dzielenia i for-
mowania ciasta.
Kształtowanie kęsów ma na celu nie tylko nadanie odpowiedniego kształtu, ale rów-
nież ujednolicenie struktury ciasta, stworzenie na powierzchni kęsa jednorodnej war-
stwy zapewniającej zatrzymywanie gazu podczas rozrostu i uzyskanie gładkiej skórki.
Rozrost końcowy to pozostawienie na określony czas kęsów ciasta powstałych w wy-
niku podziału. Podczas rozrostu końcowego w kęsie ciasta dalej zachodzi fermentacja.
Wydzielający się podczas fermentacji gaz spulchnia ciasto i zwiększa jego objętość. Roz-
rost końcowy powinien odbywać się w określonej temperaturze i wilgotności powietrza.
Wypiek pieczywa zamyka cykl przemian zachodzących w cieście od momentu zmie-
szania mąki z wodą. Proces ten odbywa się w piecach piekarskich, w temp. 200–250°C.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
2
1. Zasady opracowania schematów technologicznych produkcji ciast piekarskich
Dla każdego producenta bardzo duże znaczenie ma znajomość procesu technologiczne-
go, w którym kształtowane są ostateczne cechy wyrobu. Istotne jest takie sterowanie
procesem, które zapewni optymalną jakość wyrobu.
Proces technologiczny to uporządkowany ilościowo i jakościowo zbiór czynności, w
wyniku których następuje zmiana własności fizycznych (kształt, wielkość), formy wy-
stępowania lub własności chemicznych określonej substancji (materiału). Proces tech-
nologiczny razem z czynnościami pomocniczymi (przemieszczanie materiału) stanowi
proces produkcyjny, wynikiem którego jest gotowy produkt. Proces technologiczny jest
zasadniczą częścią procesu produkcyjnego.
Proces produkcyjny jest podstawowym działaniem przedsiębiorstwa przemysłowego,
w którym człowiek odpowiednio oddziałuje na surowce i materiały w celu uzyskania
określonych dóbr, zwanych produktami lub wyrobami (Łatka 2003). W trakcie tego pro-
cesu następuje zmiana formy, właściwości chemicznych i fizycznych przerabianego ma-
teriału lub surowca. Aby jednak miał on właściwy przebieg, musi współistnieć wiele
procesów pomocniczych, np. przygotowanie, transport, konserwacja maszyn, kontrola
jakości, magazynowanie.
Rysunek 6.1. Schemat procesu technologicznego w ujęciu systemowym
Proces technologiczny składa się z wielu procesów cząstkowych, w wyniku których na-
stępuje zmiana kształtu, wymiarów, właściwości fizykochemicznych i organoleptycz-
nych. Wśród nich wyróżnia się procesy pracy i procesy naturalne.
O procesie mówimy wówczas, gdy na surowce i materiały działamy za pomocą narzędzi,
maszyn lub przez stworzenie odpowiednich warunków do uzyskania wyrobu gotowego.
Źródło: tamże, s. 17
Proces technologiczny
operacja operacjaoperacja
zabiegzabieg zabieg

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
3
Procesy naturalne z kolei przebiegają w warunkach naturalnych bez udziału lub z mini-
malnym udziałem człowieka. Przykładami procesów naturalnych są: fermentacja mleka,
wysychanie pieczywa. Procesy naturalne obejmują najczęściej tylko pewne odcinki pro-
cesu produkcji. W przytoczonym przykładzie procesy naturalne przeplatają się z proce-
sami pracy.
Aby właściwie zinterpretować proces technologiczny, należy podzielić go na fazy tech-
nologiczne różniące się organizacją produkcji, metodami pracy lub zastosowaniem od-
miennych maszyn i urządzeń. W przedstawionym przykładzie można wyróżnić fazę
przygotowania, wytwarzania i pakowania. Faza produkcji jest najdłuższa. Istnieją takie
procesy produkcji, które mają tylko jedną fazę technologiczną.
Fazy technologiczne można dzielić na operacje, wykonywane na takich samych stanowi-
skach pracy lub przez jednego pracownika. W przytoczonym przykładzie fazę fermenta-
cji ciasta można podzielić na operacje: obsypywanie mąką, leżakowanie, przebijanie.
Operacje można z kolei podzielić na mniejsze elementy, zwane zabiegami, czynnościami,
chwytami i ruchami roboczymi.
Dobre prowadzenie procesu produkcyjnego wymaga wyspecjalizowanej kadry – ludzi
odpowiedzialnych za właściwy przebieg procesu technologicznego. Proces ten jest bo-
wiem jednym z najważniejszych czynników kształtujących jakość towarów.
Wytwarzanie ciasta to bardzo ważny i złożony proces technologiczny. Decyduje on o
jakości końcowego wyrobu. Obejmuje on takie operacje, jak: dozowanie surowców, mie-
szenie zaczynów i ciast, fermentację półproduktów i ciast oraz dzielenie ciasta na kęsy.
Schemat technologiczny produkcji ciasta w piekarni opracowuje się na 100 kg mąki lub
określoną ilość ciasta. Dokładnie opracowany schemat pozwala ciastowemu prowadzić
poszczególne fazy fermentacji zgodnie z ustaleniami technologicznymi.
W celu opracowania schematu technologicznego produkcji ciasta potrzebne są następu-
jące dane:
 liczba i nazwa faz fermentacyjnych,
 namiar surowców do poszczególnych faz,
 wydajność fazy,
 temperatura i czas fermentacji poszczególnej fazy fermentacyjnej.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
4
Tabela 6.1. Schemat technologiczny prowadzenia ciasta metodą pięciofazową na kwasie z
dodatkiem drożdży do kwasu lub do ciasta dla chleba mieszanego
Fazafermentacyjna
Ilośćwkgfazypoprzed-
niej Namiar surowców do poszczegól-
nych faz (kg)
Ogólnyciężarmąkiw
fazie(kg)
Ogólnailośćwodywfazie
Ogólnyciężarfazywkg
Wydajność(około)
Temperatura(ºC)
Czasfermentacji(h)
Mąkażytnia
Mąkapszenna
Woda
Drożdże
Sól
Zaczą-
tek
3,0 –- – - – – 1,5 1,5 3,0 200 -
Przed-
kwas
3,0 4,0 – 4,0 – – 5,5 5,5 11,0 200
24–
26
6
Pół-
kwas
11,0 10,0 – 4,0 – – 5,5 9,5 25,0 161
26–
28
5
Kwas 25,0 24,0 – 30,0 1,0* – 39,5 39,5 79**** 200
28–
30
3
Ciasto 76,0 2*** 60,0
18-
22
1,0** 1,7 100
56-
60
156-
160
160
28–
32
1/2
* drożdże dodawane do kwasu, ** drożdże dodawane do ciasta, *** mąka do podsypywania przy dzieleniu
i formowaniu, **** 3 kg kwasu pobiera się na nowy zaczątek dla wyprowadzenia przedkwasu
Źródło: opracowanie własne wykonawcy

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
5
2. Jedno- i dwufazowa metoda sporządzania ciasta pszennego
Prowadzenie ciasta pszennego metodą bezpośrednią – jednofazową
Jednofazowe prowadzenie ciasta pszennego polega na wytworzeniu go ze wszystkich
surowców przewidzianych w przepisie technologicznym.
Rysunek 6.2. Prowadzenie ciasta pszennego metodą bezpośrednią
Źródło: opracowanie własne autora
W metodzie jednofazowej jednorazowo łączy się wszystkie surowce przewidziane w
recepturze, dozując je w odpowiedniej kolejności. Prowadząc ciasto metodą jednofazo-
wą, należy wykonywać poszczególne operacje w następującej kolejności:
 wytwarzanie w dzieży mleczka drożdżowego,
 dozowanie części wody,
 dozowanie roztworów cukru i soli,
 dozowanie przesianej mąki,
 wstępne miesienie ciasta,
 dozowanie tłuszczu w postaci płynnej,
 miesienie właściwe ciasta,

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
6
 regulowanie konsystencji mąką lub wodą,
 posypanie powierzchni ciasta mąką,
 odstawienie do fermentacji,
 przebijanie lub zdobienie w czasie fermentacji,
 ustalenie stopnia dojrzałości ciasta.
Dwutlenek węgla, który wytwarza się podczas fermentacji, spulchnia ciasto. O dynamice
fermentacji alkoholowej decyduje:
 jakość drożdży,
 temperatura i czas fermentacji,
 wydajności ciasta lub zaczynu.
O przydatności drożdży w piekarstwie decyduje ich trwałość, czyli czas, w którym droż-
dże zachowują swą aktywność, oraz zdolność fermentacyjna, czyli czas, podnoszenia
ciasta lub ilość wydzielanego dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta.
Oprócz jakości drożdży na proces fermentacyjny wpływa temperatura. Proces fermenta-
cji alkoholowej najkorzystniej przebiega w temperaturze 30–35°C, jednak rozmnażanie
komórek drożdżowych odbywa się w temp. 25–27°C. Tak więc w praktyce stosuje się
temp. 28–32°C. Dobór temperatury zależy od jakości mąki, i warunków w piekarni. Czas
fermentacji zależy w dużym stopniu od temperatury ciasta.
Ciasto o temp. 28–30°C powinno fermentować 1,5–3 h. Czas ten może ulec niewielkiemu
skróceniu lub przedłużeniu. Po upływie ok. 1 h od chwili wytworzenia (niekiedy 45–90
min) ciasto uzyskuje maksymalną objętość, po czym zaczyna opadać. Po pewnym czasie
nagromadzona w cieście duża ilość dwutlenku węgla działa hamująco na rozwój droż-
dży. W celu usunięcia nadmiaru tego gazu stosuje się przebijanie ciasta. Po około 20–30
min od ostatniego przebijania ciasto przekazuje się do dzielenia i kształtowania.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
7
Rysunek 6.3. Prowadzenie ciasta pszennego metodą pośrednią
Mąka Woda Drożdże Sól Inne surowce
Przesiewanie Podgrzewanie Rozpuszczanie
Rozprowadzanie drożdży w wodzie
Przebijanie I
Fermentacja rozczynu
Sporządzanie rozczynu
Mieszanie ciasta
Fermentacja
Fermentacja
Fermentacja końcowa
Przebijanie II
3
/
4
1
/
4
Źródło: opracowanie własne autora

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
8
Prowadzenie ciasta pszennego metodą pośrednią – dwufazową
Prowadzenie ciasta metodą dwufazową (pośrednią, rozczynową) jest nieco bardziej
skomplikowane i polega na sporządzeniu w pierwszej fazie rozczynu (podmłody) z czę-
ści mąki, części wody i całej ilości drożdży przewidzianej do produkcji ciasta. Następnie
podmłodę poddaje się fermentacji, a później przerabia ją na ciasto właściwe, przez do-
danie reszty składników i ponowne poddanie fermentacji.
Rozczyn to stosunkowo rzadka zawiesina mąki i drożdży w wodzie. Wielkość rozczynu
oraz jego konsystencję reguluje się zależnie od właściwości wypiekowych mąki oraz
ilości ciasta. Dla większej ilości ciasta wytwarza się większy rozczyn i odwrotnie. Z mąki
o słabszych właściwościach wypiekowych tworzy się mniejszy i rzadszy rozczyn niż z
mąki o lepszych cechach wypiekowych.
Podmłodę wytwarza się w celu:
 rozmnożenia drożdży,
 uplastycznienia ciasta otrzymanego z mąki zawierającej dużo mocnego glutenu,
 wytworzenia substancji smakowo-zapachowych,
 wytworzeniu dwutlenku węgla, który spulchnia ciasto.
Rysunek 6.4. Metoda dwufazowa
Źródło: opracowanie własne autora
Czas fermentacji podmłody zależy od jakości mąki i ilości użytych drożdży. Najczęściej
czas ten wynosi od 30 min do 3 h. Duże podmłody z silnej mąki fermentują wolniej i po-
winny być przebijane 2–3 razy. Ostatnie przebicie powinno nastąpić na 30 min przed
przerobieniem na ciasto właściwe.
Przygotowanie ciasta właściwego polega na uzupełnieniu dojrzałej podmłody pozosta-
łymi składnikami przewidzianymi recepturą i ich wymieszaniu. Najpierw dozuje się wo-
dę i inne składniki w postaci roztworów, a po krótkim zamieszeniu resztę mąki. Tempe-
ratura ciasta po wymieszeniu powinna wynosić 28–30°C. Czas fermentacji waha się od
Rozczyn – podmłoda
Ciasto właściwe

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
9
30 min do 1,5 h. W trakcie fermentacji ciasto poddaje się przebijaniu, szczególnie przy
zastosowaniu mąki silnej.
Tabela 6.2 Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą
dwufazową
Faza Namiar surowców [kg] Tem-
pera-
tura
[°C]
Czas
fer-
menta-
cji
Wydaj-
ność
fazy
[%]
Mąka
typ 650
Woda Droż-
dże
Sól Cukier
Podmłoda 45,0 45,0 1,0–1,5 – – 24–27 3,0–3,5
h
200
Ciasto 53,0
+2,01
8,0–
10,0
– 1,0–1,5 1,0 28–32 20 min 156–
159
1Mąka żytnia typ 650 lub 800 do odrabiania kęsów ciasta.
Źródło: Ambroziak 2012, s. 207

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
10
3. Pięciofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego
Proces technologiczny ciasta żytniego różni się od produkcji ciasta pszennego przede
wszystkim przygotowaniem ciasta i prowadzeniem fermentacji.
Wskutek słabego pęcznienia białek mąki żytniej, ciasto żytnie nie tworzy struktury
włóknistej, jak ciasto pszenne. Nie białka żyta, lecz głównie skrobia bierze udział w two-
rzeniu ciasta żytniego. W cieście uzyskanym z mąki żytniej nie tworzy się siatka glute-
nowa w taki sposób, jak w cieście z mąki pszennej. Spowodowane jest to występowa-
niem w mące żytniej śluzów, których w porównaniu z mąką pszenną jest znacznie wię-
cej. Wyższy udział śluzów w mące żytniej decyduje o wyższej wydajności ciasta żytniego
w porównaniu z ciastem pszennym.
Strukturę ciasta pszennego tworzą białka, a w przypadku ciasta żytniego – śluzy i skro-
bia. Wpływa to na ziarnistość ciasta żytniego. Świeżo wytworzone ciasto żytnie nie sta-
wia oporu przy rozrywaniu, dlatego nazywa się je często „ciastem krótkim”. W celu
umożliwienia wiązania wody przez skrobię i białka, należy śluzy rozłożyć. Właśnie po to
prowadzi się ukwaszanie ciasta żytniego.
Spulchnianie ciasta żytniego jest łatwe. Ciasto żytnie spulchniane za pomocą drożdży
daje niesmaczne pieczywo (miękisz lepki, wilgotny i zbity, smak mdły), ale wady można
łatwo wyeliminować przez ukwaszanie ciasta. Ciasto żytnie spulchnia się za pomocą
ukwaszania, głównie za pośrednictwem bakterii mlekowych. Spulchnianie ciast żytnich
można poprawić poprzez dodanie drożdży piekarskich prasowanych. Drożdże (kwaso-
we i piekarskie) prowadzą w cieście żytnim, podobnie jak w pszennym, fermentację al-
koholową, natomiast bakterie mlekowe – fermentację mlekową.
Etapy tworzenia ciasta żytniego:
 zlepianie się cząsteczek mąki w grudki,
 wchłanianie wody przez śluzy – tworzenie się lepkich roztworów,
 tworzenie się lepkich roztworów białek,
 wytwarzanie lepkich otoczek wokół skrobi,
 zlepianie się ziarenek skrobi – tworzy się struktura ciasta.
Ciasto żytnie ze względu na długotrwałość procesu ukwaszania prowadzi się głównie
metodami wielofazowymi. Wśród metod prowadzenie ciasta żytniego wyróżniamy me-
tody wielofazowe i metody krótkie.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
11
Metody wielofazowe:
 sześciofazowa – obejmuje fazy: zaczyn, zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i cia-
sto właściwe,
 pięciofazowa – obejmuje fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto wła-
ściwe.
Metody krótkie:
 trójfazowa – zaczątek, kwas i ciasto właściwe,
 dwufazowa – kwas i ciasto właściwe.
Prowadzenie ciast żytnich metodą pięciofazową stosuje się:
 przy wyprowadzaniu zaczątku drogą fermentacji samoczynnej,
 przy odnawianiu tygodniowego cyklu fermentacji,
 gdy chcemy uzyskać bardzo dobrą jakość pieczywa,
 przy produkcji pieczywa, które powinno być silnie ukwaszone.
Rysunek 6.5. Cykl produkcyjny prowadzenia ciasta żytniego metodą 5-fazową
Źródło: Reński 2008, s. 58
Zaczątek
Przedkwas
Półkwas
Kwas
Ciasto
Kwas
Zaczątek

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
12
Zakwasy – zaczątek, przedkwas, półkwas i kwas – to fazy zawierające mąkę żytnią i wo-
dę. Przetwarzanie każdej fazy na następną polega na dozowaniu nowej porcji wody i
mąki żytniej. Natomiast przerabiając kwas na ciasto właściwe, dozuje się mąkę, wodę,
sól i pozostałe surowce.
Fazy prowadzenia ciasta metodą 5-fazową:
1. Zaczątek – faza ilościowego nasycenia bakteriami i drożdżami. Wydajność fazy
190.
2. Przedkwas – faza ożywienia drożdży (głównie) i bakterii. Temperatura fermenta-
cji 24–20°C, czas trwania 5–7 h, wydajność fazy 200.
3. Półkwas – faza rozwoju drożdży , w szczególności bakterii. Temperatura fermen-
tacji 26–28°C, czas trwania 6 h, wydajność fazy 170.
4. Kwas – faza intensywniej działalności drożdży i bakterii z przewagą rozwoju
drożdży. Temperatura fermentacji 28–30°C, czas trwania 3h, wydajność fazy
190–200.
5. Ciasto – końcowa faza fermentacji; temperatura fermentacji 29–31°C, czas trwa-
nia ok. 20 min, wydajność fazy 160.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
13
4. Trzy- i czterofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego
Czterofazowe prowadzenie ciasta polega na użyciu do produkcji gotowego zaczątku.
Gotowy zaczątek jest niewielką ilością dojrzałego kwasu użytego z innego cyklu fermen-
tacyjnego. Dalsze skracanie procesu prowadzenia ciasta jest związane ze stosowaniem
wyższych temperatur fermentacji gotowych kwasów.
W metodzie trójfazowej odróżnia się: półkwas, kwas i ciasto.
Prowadzenie krótkie wymaga zazwyczaj nieco wyższej temperatury ukwaszania niż
prowadzenie wielofazowe. Prowadzenie wielofazowe to na ogół cztero- lub pięciofazo-
we prowadzenie ciasta żytniego. Rzadziej stosuje się sześć lub więcej faz. Każda faza ma
swoją nazwę i określone warunki fermentacji.
W metodzie czterofazowej poszczególne fazy fermentacji to:
 przedkwas,
 półkwas,
 kwas,
 ciasto.
Produkcję ciasta żytniego można przeprowadzić w ciągu 16–18 h.
Rysunek 6.6. Metoda czterofazowa
Zaczątek
Półkwas
Kwas
Ciasto
Kwas
Zaczątek
Źródło: tamże, s. 58

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
14
5. Metody sporządzania ciast mieszanych
Ciasta mieszane produkuje się z mąki pszennej i żytniej. Półprodukty (zakwasy lub roz-
czyny) prowadzi się osobno z mąki pszennej i żytniej.
W zależności od udziału mąki żytniej w stosunku do pszennej powstaje chleb żytnio-
pszenny lub pszenno-żytni.
Chleb żytnio-pszenny – receptury przewidują ponad 80% mąki żytniej.
Chleb pszenno-żytni – udział mąki pszennej jest większy niż 50%.
W prowadzeniu ciast mieszanych ważny jest też sposób prowadzenia procesu fermenta-
cyjnego. Chleb pszenno-żytni może bowiem mieć charakter pieczywa żytniego, jeśli pro-
cesy fermentacyjne będą prowadzone tak, jak dla pieczywa typowo żytniego. Sposób
prowadzenia procesów fermentacyjnych niezależnie od udziału mąki pszennej ma za-
sadnicze znaczenie dla nadania danemu pieczywu właściwości pieczywa pszenno-
żytniego lub żytnio-pszennego.
Chleb o charakterze pieczywa pszenno-żytniego, w porównaniu z chlebem o charakterze
żytnio-pszennym, ma łagodniejszy smak i większą objętość, a jego miękisz jest bardziej-
pulchny, elastyczniejszy, o porach cienkościennych.
Przy spulchnianiu ciast mieszanych wykorzystuje się te same drobnoustroje i procesy
fermentacyjne, które są wykorzystywane w prowadzeniu ciast pszennych i żytnich.
 drożdże kwasowe i drożdże piekarskie, które prowadzą proces spalania cukrów
(oddychanie) i fermentację alkoholową,
 bakterie kwasu mlekowego, które prowadzą fermentację mlekową.
Metody prowadzenia ciast mieszanych można podzielić na trzy grupy:
1. Na rozczynach– zbliżone do metod prowadzenia ciast pszennych, a stosowane,
gdy ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki pszennej.
2. Na zakwasach– zbliżone do metod prowadzenia ciast żytnich, a stosowane, gdy
ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki żytniej.
3. Na zakwasach i rozczynach – łączące w sobie metody sporządzania ciast pszen-
nych i żytnich, a stosowane, gdy ciasta mieszane mają mieć walory pośrednie
między pszennymi a żytnimi.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
15
Prowadzenie ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym
Metodę tę stosuje się do produkcji:
 ciast mieszanych z dużą przewagą mąki pszennej,
 pieczywa mieszanego o walorach zbliżonych do walorów pieczywa pszennego.
Stosując tę metodę, rozczyn sporządza się z mąki pszennej, wody i całej ilości drożdży
przewidzianych do produkcji pieczywa. Po ok. 3 h fermentacji rozczynu (temp. 28–30°C)
i stwierdzeniu jego dojrzałości, dozuje się mąkę żytnią, sól i inne dodatki. Ciasto właści-
we fermentuje około 20 min.
Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym:
 nieskomplikowana technologia,
 mała praco- i czasochłonność,
 niewielkie zapotrzebowanie na dzieże.
Tabela 6.3 Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie
pszennym
Faza Wielkość fazy
[%]
Temperatura
[°C]
Czas Wydajność [%]
Rozczyn 40–60 26–28 2,5–3,0 h 180–200
Ciasto właściwe 100 28–30 ok. 20–40 min ≈ 165
Źródło: opracowanie własne autora
Prowadzenie ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim
Ciasto mieszane produkuje się na rozczynie żytnim w przypadku, gdy proporcja mąki
pszennej do żytniej wynosi 50:50. Pieczywo tak uzyskane posiada pośredni aromat po-
między pieczywem pszennym a żytnim.
Rozczyn żytni sporządza się z mąki żytniej, wody i drożdży. Jego fermentacja powinna
trwać ok. 6 h. Podczas fermentacji następuje samoczynna fermentacja mlekowa oraz
lekkie ukwaszenie mąki żytniej. Rozczyn żytni prowadzi się w wyższej temperaturze niż
rozczyn pszenny, co sprzyja rozwojowi bakterii mlekowych.
Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim:
 nieskomplikowana technologia,
 krótszy czas w porównaniu z metodami tradycyjnymi,
 dobre efekty smakowo-zapachowe,

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
16
 niewielkie zapotrzebowanie na dzieże.
Wadą prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim jest tendencja do kru-
szenia się miękiszu.
Prowadzenie ciasta mieszanego na kwasie
Proces produkcji ciasta mieszanego na kwasie może być identyczny, jak ciasta żytniego,
z zastosowaniem metody pięciofazowej, czterofazowej, trójfazowej i dwufazowej. Meto-
dy wielofazowe stosuje się, gdy ciasta sporządzane są z przewagą mąki żytniej.
Podstawowym założeniem przygotowania ciasta metodą na kwasie jest utrzymanie wy-
dajności kwasu w granicach od 200 do 220, przy wprowadzeniu całej ilości mąki żytniej
do kwasu. Kwas można prowadzić z dodatkiem drożdży lub bez dodatku drożdży pie-
karskich, wówczas drożdże dodaje się do ciasta. Prowadzenie z dodatkiem drożdży do
kwasu daje pieczywo lepsze jakościowo. W pewnych warunkach (np. mała ilość dzież),
nie wyklucza się możliwości dodawania drożdży do ciasta zamiast do kwasu.
Przy dodaniu drożdży do kwasu należy pamiętać o tym, że kwas ten nie może być zo-
stawiany na zaczątek do przygotowania nowego zakwasu. W takim przypadku zaczątek
należy pobierać z półkwasu, lub nawet z przedkwasu.
Czas trwania fermentacji kwasu powinien wynosić 3 h, a temperatura 28–30°C.
Zalety i wady prowadzenia ciast mieszanych na zakwasach są takie same, jak w przy-
padku odpowiadających im metod prowadzenia ciast żytnich.
Prowadzenie ciasta mieszanego na kwasie i rozczynie
W tym przypadku kwas należy przygotować z 25% ogólnej ilości mąki żytniej, natomiast
rozczyn z takiej samej ilości mąki pszennej. Pozostałe ilości mąki (pszennej i żytniej)
dodaje się do ciasta. Kwas jest przygotowywany podobnie jak w przypadku ciast na
kwasie – stosuje się wydajność kwasu ok. 180. Czas trwania jego fermentacji wynosi 3 h,
temp. 28–30°C.
Rozczyn przygotowuje się o wydajności 180, czas fermentacji 3 godziny w temp. 24–
27°C. Całą ilość drożdży należy dodać do rozczynu. W metodzie tej ważne jest, aby roz-
czyn i kwas nastawić jednocześnie (w obu przypadkach czas fermentacji wynosi 3 h). Po
zakończeniu fermentacji kwas i rozczyn łączy się razem, dodaje pozostałą ilość wody i
inne składniki. Czas leżakowania ciasta powinien wynosić 20–40 min.

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
17
Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodami na rozczynie i kwasie to:
 uniwersalność metody,
 wysoka jakość pieczywa,
 dobra wydajność ciasta.
Wady prowadzenia ciast mieszanych metodami na rozczynie i kwasie to:
 duża pracochłonność,
 duże zapotrzebowanie na dzieże,
 możliwość wystąpienia smug w miękiszu (przy niedokładnym wymieszaniu cia-
sta właściwego lub przy różnicach gęstości kwasu i rozczynu).
Prowadzenie ciast mieszanych metodą na wolnych półkwasach – żurkach
Ciasta mieszane sporządza się metodą na żurku, w przypadku produkcji ciast z przewa-
gą mąki żytniej lub zbliżoną ilością obu mąk. Pieczywo tak otrzymane posiada łagodne
walory smakowo-zapachowe.
W metodzie tej do przygotowania ciasta używa się wolnych półkwasów, tzw. żurków o
bardzo luźnej konsystencji, której odpowiada wydajność 300–400%. Żurek poddawany
jest bardzo długiej fermentacji: 16–24 h w temp. 24–26°C. Odnawianie takiego półkwasu
odbywa się przez odbieranie 1/5 masy żurku na zaczątek do następnego cyklu fermen-
tacji.
W żurku rozwijają się bakterie mlekowe i drożdże kwasowe. W pierwszym etapie do ok.
12 godzin fermentacji rozmnażają się głównie drożdże – fermentacja żurku jest bardzo
burzliwa. W drugim etapie zaczynają się rozmnażać bakterie kwasu mlekowego, co
wpływa na wzrost kwasowości. Mąka żytnia dozowana jest do żurku i kwasu, natomiast
mąka pszenna dozowana jest do ciasta właściwego. Drożdże mogą być dozowane do
kwasu lub do ciasta właściwego.
Tabela 6.4 Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurku
Faza Wielkość fazy
[%]
Temperatura
[°C]
Czas
[h]
Wydajność fazy
[%]
Żurek 5–10 24–26 16–24 350–400
Kwas 40–60 28–29 3–4 180–200
Ciasto właściwe 100 30–32 0,5 ≈ 165
Źródło: opracowanie własne autora

19. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
18
Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach:
 łagodne walory smakowo-zapachowe,
 dobra zwięzłość miękiszu pieczywa,
 duża stabilność fermentacyjna żurku.
Wady prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach są następujące:
 duże zapotrzebowanie na dzieże,
 długi czas fermentacji, co uniemożliwia realizację nagłych zamówień.

20. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania ciast piekarskich
19
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1–2, WSiP, Warszawa 2012.
Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności, WSiP, Warszawa 2001.
Łatka U., Technologia i towaroznawstwo, WSiP, Warszawa 2003.
Reński A., Piekarstwo, WSiP, Warszawa 2008.