34 4.1 ppwc_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
1
Moduł IV
Ciasto kruche, parzone i piernikowe
Wprowadzenie
1. Ciasta kruche – produkcja, wady
2. Ciasto parzone – produkcja, wady
3. Ciasto piernikowe – sposoby produkcji, produkcja, wady
4. Zastosowanie ciast kruchych, parzonych i piernikowych do produkcji różnego
rodzaju wyrobów gotowych
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
2
Wprowadzenie
Ciasta jako półprodukty surowe zwykle nie nadają się do przechowywania. Wyjątek sta-
nowi ciasto kruche, które w odpowiedniej temperaturze można przechowywać nawet
kilka dni oraz ciasto piernikowe, które można i należy przechowywać nawet przez kilka
lat. Natomiast ciasto parzone nie nadaje się do magazynowania, dlatego zaraz po spo-
rządzeniu należy je poddać formowaniu i wypiekowi.
Ciasta te mają jednak wspólną cechę. Wszystkie spulchniane są próbującym znaleźć uj-
ście gazem, wytwarzającym się wewnątrz ciasta podczas wypieku. Gazy te powstają w
wyniku:
 rozkładu chemicznych środków spulchniających – w większości ciast kruchych
(przy proporcji surowców 3:2:1 nie trzeba stosować spulchniaczy) i pierniko-
wych,
 pary wodnej (stan gazowy wody), którą podczas zaparzania związała mąka – w
cieście parzonym.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
3
1. Ciasta kruche – produkcja, wady
Ciasta kruche są to półprodukty charakteryzujące się różnym stopniem kruchości, któ-
rą uzyskuje się dzięki odpowiedniej zawartości tłuszczu oraz technologii produkcji.
Zawartość tłuszczu w ciastach kruchych może wynosić od 12 do 90% w stosunku do
ilości mąki, jednak najczęściej stosuje się go w ilości 40–65%. Spulchnianie ciasta kru-
chego odbywa się metodą fizyczną i chemiczną. Dodane w fazie łączenia z mąką che-
miczne środki spulchniające rozkładają się podczas wypieku, wydzielając substancje
gazowe, które spulchniają ciasto.
Rysunek 4.1. Wyrób z ciasta kruchego – babeczka krucha
Podstawowe ciasto kruche sporządza się z mąki, tłuszczu i cukru w proporcji 3:2:1 (3
części mąki, 2 części tłuszczu, 1 część cukru) połączonych w jednolitą masę. Stosując
takie proporcje, nie ma konieczności używania jednocześnie chemicznych środków
spulchniających. Ciasto spulchniane jest wówczas metodą fizyczną poprzez napowie-
trzanie w trakcie mieszania surowców oraz parowanie wody podczas wypieku. Ko-
nieczność stosowania chemicznych środków spulchniających wiąże się ze stosowaniem
składników dodatkowych. Najczęściej stosuje się dodatek żółtek lub całych jaj, mleka lub
śmietany, syropu ziemniaczanego, skrobi ziemniaczanej, soli, substancji smakowo-
zapachowych.
Proporcje podstawowych surowców mogą różnić się w zależności od właściwości ciasta,
jakie chcemy uzyskać (mniej lub bardziej kruche). Ciasta, w których jest mniejszy udział
tłuszczu (do 35%), określane są mianem ciast półkruchych.

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
4
Tabela 4.1. Receptury na ciasta kruche
Surowce I II III IV
Mąka pszenna typ 850
Margaryna
Cukier puder
Jaja
Syrop ziemniaczany
Mleko
Śmietana
Wodorowęglan amonu
Masło
Wanilina
Sól
550
200
160
60
50
20
3
0,1
2
500
160
100
320
0,1
550
100
180
80
120
4
0,1
2
480
240
120
50
3
180
0,1
2
Razem
Straty
Wydajność
1045,1
45,1
1000,0
1080,1
80,1
1000,0
1036,1
36,1
1000,0
1075,1
75,1
1000,0
Źródło: Ambroziak 2012, s. 187
Aby uzyskać gładkie, jednolite ciasto bez kryształków cukru, należy podczas jego spo-
rządzania zachować kolejność łączenia składników.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
5
Rysunek 4.2. Sporządzanie ciasta kruchego
Źródło: opracowanie własne autora
Etapy produkcji ciasta kruchego:
 wprowadzenie do dzieży tłuszczu i cukru i mieszanie do momentu dokładnego
ich połączenia,
 dodawanie kolejno podczas mieszania syropu ziemniaczanego, żółtek, płynu
(mleko, śmietana),
 mieszanie do momentu rozpuszczenia kryształków cukru (ok. 5–10 min),
 łączenie uzyskanej masy z mąką i środkami spulchniającymi,
 miesienie do uzyskania jednolitej masy,
 wałkowanie i formowanie wyrobów.
Uwagi technologiczne:
 optymalna temperatura dla otrzymania wyrobów dobrej jakości wynosi 19–25°C
dla ciast kruchych o dużej zawartości tłuszczu i cukru 30°C, gdy zawartość tych
składników jest mniejsza,
 temperatura przy formowaniu wyrobów nie powinna być niższa niż 20°C,
 czas mieszenia ciasta powinien wynosić 5–15 minut – im mniej glutenu zawiera
mąka użyta do produkcji ciasta kruchego, tym czas mieszenia krótszy,
 wałkowanie i formowanie ciasta może być ręczne lub mechaniczne (ciasto roz-
wałkowuje się na odpowiednią grubość w zależności od rodzaju wyrobu),
Mąka Chemiczne środki
spulchniające
Tłuszcz Cukier Żółtka Mleko Substancje
smakowo-
zapachowe
Przesiewanie
Mieszanie
Mieszanie
Mieszanie
Łączenie
Wyrabianie

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
6
 rozwałkowane i nałożone na blachę ciasto należy poddać zabiegowi dziurkowa-
nia w celu umożliwienia ujścia nadmiaru wydzielających się podczas wypieku ga-
zów,
 wypiek należy prowadzić w temperaturze 210–240°C.
Wpływ użytych surowców:
 Mąka powinna zawierać ok. 30% słabego lub średniego glutenu. Mocny gluten
utrudnia wałkowanie i formowanie ciasta. Ciasto z mąki o małej zawartości glu-
tenu rozlewa się. W przypadku użycia mąki z mocnym glutenem należy dodać
mąkę ziemniaczaną (5–10%), co wpływa dodatnio na plastyczność ciasta i po-
prawia kruchość wyrobów.
 Zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej zwiększa higroskopijność wyrobów i kru-
chość, ponadto powoduje ich pękanie w czasie przechowywania.
 Dodatek syropu ziemniaczanego (2% w stosunku do masy wszystkich surowców)
zwiększa plastyczność ciasta, ciasto ładnie się rumieni w czasie wypieku, a po
wypieku lepiej chłonie wilgoć.
 Nadmiar syropu zwiększa lepkość i ciągliwość ciasta, co utrudnia formowanie.
 Zbyt duży dodatek cukru powoduje rozrzedzenie ciasta i zwiększenie jego lepko-
ści, ciasto lepi się w czasie wałkowania, wyroby rozpływają się, w czasie wypieku
przylepiają się do blach, a po wypieku są twarde.
 Tłuszcz poprawia plastyczność ciasta, wypieczone wyroby są kruche. Zbyt duży
dodatek powoduje jednak nadmierne ich kruszenie się.
 Jaja i przetwory jajeczne poprawiają smak wyrobów, żółtka zwiększają kruchość,
albumina poprawia porowatość, ale nadmiar białka zwiększa twardość wyrobów
(Tamże, s. 188–189).

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
7
Tabela 4.2. Wady ciast kruchych
Wada Przyczyna
„Zaciągnięcie ciasta”, ściąganie i kurczenie
się ciasta podczas wałkowania
 zastosowanie zbyt dużej ilości mąki i płynu, a
małej ilości tłuszczu,
 dodanie tłuszczu jako ostatniego składnika,
 zbyt długi proces miesienia ciasta.
Palenie się ciasta – ciasto mało plastyczne,
rwące się podczas wałkowania
 zbyt wysoka temperatura przy mieszaniu,
 zastosowanie rozpuszczonego tłuszczu.
Wyroby twarde, szkliste  zastosowanie do ciasta białek jaj,
 zbyt duża ilość cukru w stosunku do tłuszczu.
Nadmierne kruszenie się wyrobów  użycie samych żółtek, zamiast całych jaj,
 zbyt duża ilość tłuszczu.
Wybrzuszanie się wyrobów i pęcherze  źle rozprowadzone środki spulchniające,
 brak nakłucia ciasta przed wypiekiem.
Wyciekanie tłuszczu podczas wypieku, kur-
czenie się podczas wypieku
 zbyt niska temperatura wypieku.
Źródło: opracowanie własne autora
W produkcji cukierniczej spotyka się również odmiany ciasta kruchego:
 Ciasto krucho-drożdżowe, które sporządza się podobnie jak kruche, z tą różni-
cą, że dodaje się do niego rozpuszczone w małej ilości płynu drożdże, dzięki cze-
mu uzyskują nieco większą porowatość.
 Kruszonka, którą sporządza się z proporcji 1 część cukru, 1 część tłuszczu i 2
części mąki (1:1:2). Proces sporządzania kruszonki przebiega podobnie jak ciasta
kruchego (nie stosuje się środków spulchniających). Po połączeniu składników,
wyrobieniu i ochłodzeniu ciasta (temp. ok. 6°C) przeciera się je przez sito i prze-
sypuje mąką. Kruszonkę można przechowywać ok. 5 dni.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
8
2. Ciasto parzone – produkcja, wady
Ciasta parzone są to ciasta otrzymane w wyniku zaparzenia mąki pszennej wrzącą mie-
szaniną wody i tłuszczu. W skład tego ciasta wchodzą również jaja, a niekiedy dodaje się
również niewielkie ilości węglanu amonu.
Ciasto parzone spulchniane jest metodą fizyczną. Czynnikiem spulchniającym jest para
wodna. W wyniku działania wysokiej temperatury, duża ilość wody zawarta w cieście
zaczyna parować. Wytworzona para wodna, szukając ujścia, rozciąga ciasto, powodując
wzrost jego objętości oraz powstawanie charakterystycznej dla ciasta parzonego poro-
watości.
Rysunek 4.3. Wyrób z ciasta parzonego
Etapy produkcji ciasta parzonego:
 zagotowanie w kotle mieszaniny wody z tłuszczem i solą,
 wsypanie przesianej mąki,
 energiczne mieszanie mąki z płynem, aby nie dopuścić do powstania grudek,
 ogrzewanie przez 3–6 min., ciągle mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia,
 zakończenie ogrzewania, kiedy masa stanie się gładka, szklista i zacznie odcho-
dzić od ścianek naczynia,
 ochładzanie zaparzonej mąki do temp. ok. 70°C (15–20 min. przy wolnych obro-
tach mieszadła),
 stopniowe dodawanie jaj (przy ciągłym mieszaniu), aby ustalić gęstość ciasta i
jednocześnie umożliwić szybkie połączenie w jednolitą masę,
 formowanie i wypiek.

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
9
Uwagi technologiczne:
 zaparzanie mąki pozwala związać dużą ilość wody – gluten gęstnieje, a skrobia
kleikuje,
 dodatek jaj do ciasta parzonego uzależniony jest od jakości użytej mąki i stopnia
jej zaparzenia; im wyższa wilgotność mąki lub mąka jest o słabym glutenie, tym
mniejsze zużycie jaj,
 wypiek prowadzić w temperaturze 180–230°C,
 wypieczone półprodukty i wyroby ochładza się stopniowo i od razu wykańcza,
ponieważ szybko miękną,
 straty technologiczne spowodowane parowaniem wody w trakcie wypieku wy-
noszą 50%.
Wpływ użytych surowców:
 mąka ma za zadanie związać dużą ilość wody, dlatego powinna być mocna,
 tłuszcz poprawia plastyczność ciasta oraz ułatwia formowanie wyrobów,
 jaja poprawiają barwę i smak wyrobów z ciasta parzonego, a także służą do regu-
lacji jego konsystencji,
 sól dodana w niewielkiej ilości poprawia elastyczność glutenu oraz wpływa na
walory smakowe ciasta.

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
10
Rysunek 4.4. Schemat produkcji ciasta parzonego
Źródło: opracowanie własne autora
Wady wyrobów z ciasta parzonego wynikają najczęściej z niewłaściwego doboru mąki
oraz nieumiejętnie prowadzonego procesu jej zaparzenia.
Tabela 4.3. Wady ciast parzonych
Wada Przyczyna
Nieutrzymywanie nadanej formy,
rozlewanie się korpusów
 niewłaściwie przeprowadzone zaparzanie mąki,
 mąka o zbyt słabym glutenie,
 ciasto o zbyt luźnej konsystencji,
 brak soli w cieście,
 zbyt duża ilość tłuszczu do smarowania blach.
Opadanie korpusów w czasie wypie-
ku, tzw. zbicie
 zbyt wczesne odprowadzenie pary z komory wy-
piekowej lub jej nadmiar.
Mała objętość, wysuszone i twarde
korpusy
 zbyt mały dodatek jaj (zbyt sztywna struktura cia-
sta),
 zbyt niska temperatura wypieku.
Pękające, poszarpane korpusy  zbyt wysoka temperatura wypieku.
Źródło: opracowanie własne autora
Ochładzanie (70°C)
Tłuszcz Woda Sól Mąka Jaja
Gotowanie
Formowanie wyrobów
Regulowanie konsystencji
Mieszanie
Zaparzanie mąki
Przesiewanie

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
11
3. Ciasto piernikowe – sposoby produkcji, produkcja, wady
Nazwa piernik pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny, ponieważ spe-
cyficzny aromat ciasto piernikowe uzyskuje dzięki dużej zawartości przypraw, w tym
również różnych gatunków pieprzu. W skład mieszaniny przypraw dodawanej do ciasta
piernikowego mogą wchodzić w różnych proporcjach: cynamon, imbir, kardamon, gał-
ka muszkatołowa, kolendra, kminek, papryka, gorczyca, ziele angielskie, goździki, anyż i
inne. Mieszanina tych przypraw określana jest mianem suchych perfum lub bukietem i
dodawana jest do ciasta piernikowego w ilości ok. 2%.
Poza charakterystycznym aromatem ciasto piernikowe charakteryzuje się również ja-
snobrązową barwą, miodowym smakiem i dużą wilgotnością. Sporządzane jest z mąki
pszennej o słabej lub średniej zawartości glutenu (typ 650 i typ 850) oraz mąki żytniej
(typ 580 i typ 800), której dodatek może wynosić maksymalnie 50% ogólnej ilości mąk.
Pozostałe składniki ciasta piernikowego, to:
 środki słodzące w ilości 30–45% ogólnej masy ciasta, np.: miód naturalny, miód
sztuczny, cukier, syrop inwertowany, syrop ziemniaczany, ekstrakt słodowy, glu-
koza, karmel, jednak najlepsze efekty jakościowe uzyskuje się dzięki zastosowa-
niu miodu naturalnego,
 chemiczne środki spulchniające w ilości 1–1,5% (najczęściej stosuje się kwaśny
węglan sodu i kwaśny węglan amonu jako ich mieszaninę, najczęściej w stosunku
1:1),
 jaja i tłuszcz (w zależności od receptury – staropolskie receptury nie przewidują
tych surowców),
 składniki dodatkowe, np.: rodzynki, orzechy, migdały, figi, skórka pomarańczowa.
Zależnie od stosowanych środków słodzących pierniki dzieli się na:
 miodowe, o zawartości nie mniej niż 50% miodu w środkach słodzących ogółem,
 miodowo-cukrowe, zawierające co najmniej 20% miodu,
 cukrowe,
 syropowe, w których środkiem słodzącym jest syrop ziemniaczany lub ekstrakt
słodowy,
 glukozowe (Tamże, s. 229).
Sporządzanie ciasta piernikowego może odbywać się różnymi sposobami z zastosowa-
niem:
 metody „na zimno” (mniejsze ilości ciasta),
 przez zaparzanie mąki w przypadku sporządzania dużej ilości ciasta.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
12
W obydwu metodach można stosować leżakowanie ciasta, które polega na przecho-
wywaniu ciasta piernikowego przez okres od kilku godzin do kilku tygodni w temp. 18–
20°C. Już krótkotrwałe leżakowanie ciasta niezaparzonego wpływa dodatnio na jego
jakość, a przy dłuższym leżakowaniu otrzymuje się wyroby o większej objętości i dłużej
zachowujących świeżość. Poprawa cech jakościowych ciasta jest wynikiem biochemicz-
nych zmian zachodzących w cieście pod wpływem enzymów, które dostają się do ciasta
wraz z mąką. W czasie leżakowania ciast zaparzanych procesy biochemiczne zachodzą w
niewielkim stopniu ze względu na inaktywację enzymów podczas zaparzania mąki.
Sposoby sporządzania ciasta piernikowego „na zimno”:
1. Cukier, wodę, miód, syrop, jaja, przyprawy miesza się prze 5–8 min, dodaje mąkę
z chemicznymi środkami spulchniającymi, po czym miesi ciasto ok. 12 min.
2. Najpierw sporządza się syrop z wody, cukru, miodu i syropu ziemniaczanego i go-
tuje się do temp. 110°C. W syropie zaparza się przyprawy, które wydzielają olejki
eteryczne przyczyniające się do uzyskania intensywniejszego smaku i zapachu
wyrobów. Następnie dodaje się syrop z cukru palonego i szybko schładza roztwór
do temp. 20°C, po czym dodaje mąkę z chemicznymi środkami spulchniającymi i
miesi ciasto.
3. Środki słodzące miesza się i ogrzewa do temp. 40–50°C, po czym dodaje się
chłodną wodę, zmielone przyprawy i miesza przez 5–8 min. Następnie dodaje się
chemiczne środki spulchniające, mąkę i miesi ciasto przez ok. 12 min.
4. Miód ogrzewa się do temp. 90°C i ochładza do temp. 30–35°C, dodaje się do niego
mąkę pszenną i żytnią (po 50%) i miesi ciasto w czasie 25 min. Otrzymane ciasto
przechowuje się ok. 8 tygodni w temp. 18–20°C, po czym dodaje się do niego po-
zostałe składniki i poddaje mieszeniu (Tamże, s. 226–227).
Sposoby sporządzania ciasta piernikowego z zaparzaną mąką:
1. Środki słodzące i wodę ogrzewa się do temp. 106°C, po czym stopniowo dodaje
mąkę i miesi przez 8–15 min. Następnie ciasto ochładza się do temp. 15–18°C i
poddaje leżakowaniu od kilku godzin do kilku tygodni, po czym dodaje się pozo-
stałe składniki i miesi przez 20–40 min.
2. Środki słodzące i wodę ogrzewa się do temp. 70–75°C, po czym schładza do temp.
65°C i dodaje do nich stopniowo mąkę przy ciągłym mieszaniu ciasta przez ok. 15
min. Następnie ochładza się je do temp. 25–27°C w krótkim czasie przy użyciu
miesiarki chłodzonej wodą lub poddaje leżakowaniu w ciągu 10–15 dni. Schło-

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
13
dzone ciasto uzupełnia się pozostałymi składnikami i poddaje mieszeniu (Tamże,
s. 227).
Uwagi technologiczne:
 temperatura ciasta piernikowego powinna wynosić 22°C i nie powinna przekra-
czać 30°C (przy wyższych temperaturach może wystąpić zjawisko zaciągnięcia
ciasta),
 optymalna wilgotność ciasta wynosi 20–25% (przy wyższej wilgotności następu-
je rozpływanie się wyrobów),
 aby ciasto nie zaciągało się i nie było zbyt sztywne, należy używać mąki o słabym
lub średnim glutenie,
 w przypadku użycia mąki pszennej o silnym glutenie, wskazany jest dodatek mą-
ki żytniej,
 zbyt duży dodatek środków słodzących rozrzedza ciasto, co powoduje, że wyroby
rozlewają się podczas formowania i wypieku,
 wypiek powinien odbywać się przez:
- ok. 12–18 min. w temp. 210–220°C dla wyrobów drobnych,
- ok. 20–25 min. w temp. 180–200°C dla blatów piernikowych,
- ok. 40–60 min. w temp. 170–190°C dla pierników formowanych.
Rysunek 4.5. Wyrób z ciasta piernikowego
Źródło: zasoby własne autora

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
14
Wpływ użytych surowców:
 dodatek mąki żytniej do ciasta powoduje, że wyroby dłużej zachowują świeżość,
wolniej czerstwieją,
 miód naturalny poprawia wartości smakowe oraz, podobnie jak inne środki sło-
dzące (syrop ziemniaczany, syrop inwertowany, ekstrakt słodowy), podtrzymu-
jąc wilgotność wyrobów przedłuża ich świeżość,
 karmel poprawia barwę wyrobów i zastępowany jest czasem przez dodatek ka-
kao,
 przyprawy przed dodaniem powinny być utarte w moździerzu; w przypadku za-
rabiania większej ilości ciasta powinny zostać zmielone; zaparzanie przypraw ko-
rzystnie wpływa na uwydatnienie substancji aromatycznych zawartych w przy-
prawach.
Tabela 4.4. Wady ciast piernikowych
Wada Przyczyny
Rozlewanie się wyrobów, mała objętość  zbyt duża ilość środków słodzących.
Kurczenie się wyrobów, zbita struktura, mało
wykształcony miękisz
 zbyt mały dodatek środków słodzących
lub chemicznych środków spulchniają-
cych.
Opadanie wyrobów w trakcie wypieku, nierów-
nomierna porowatość, deformacja, pękanie po-
wierzchni
 zbyt duży dodatek środków spulchnia-
jących.
Wyroby twarde, zbite, o niewykształconym mię-
kiszu
 zaciągnięcie spowodowane zbyt wyso-
ką temperaturą ciasta.
Tworzenie się pęcherzy na powierzchni wyrobów  zbyt wysoka temperatura wypieku.
Źródło: opracowanie własne autora

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
15
4. Zastosowanie ciast kruchych, parzonych i piernikowych do produkcji różnego
rodzaju wyrobów gotowych
Z ciasta kruchego produkuje się:
 ciastka kruche nieprzekładane: ciastka krakowskie, ciastka kruche z owocami,
 ciastka kruche przekładane: napoleonki kruche, helenki, inne ciastka przekłada-
ne,
 ciastka kruche nadziewane: babeczki śmietankowe, gwiazdki i inne,
 ciastka kruche korpusowe: ciastka korpusowe, babeczki korpusowe,
 herbatniki z ciasta kruchego: herbatniki zwykłe i wyborowe, klawisze,
 tarty, mazurki, torty, blaty do ciast.
Z ciasta parzonego produkuje się: ptysie, eklery, gniazdka poznańskie (pączki wiedeń-
skie), karpatki, rurki, groszek ptysiowy, paluszki, słomki i inne.
Rysunek 4.6. Wyrób z ciasta parzonego
Z ciasta piernikowego można produkować pierniki nadziewane i nienadziewane, pierni-
ki przekładane i formowane, ozdobne pierniki sztukowe.
Pierniki najczęściej oblewa się kuwerturą, polewą kakaową lub syropem cukrowym, a
następnie zdobi rysunkami lub wzorkami wykonanymi z kuwertury czy glazury białko-
wej za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem o małej średnicy
otworu. Można dekorować posypką, owocami kandyzowanymi lub bakaliami.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy produkcji wyrobów cukierniczych
16
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Ambroziak Z., Produkcja piekarsko- ciastkarska, cz. 2, WSiP, Warszawa 2012.
Dojutrek Cz., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, WSiP, War-
szawa 2000.
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa
2011.
Literatura dodatkowa
Deschamps B., Deschaintre J.C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wy-
dawnictwo Rea, Warszawa 2010.
Konkol S., Almanach cukierniczy, Wersja elektroniczna.
Netografia
www.mistrzbranzy.pl
www.fabrykacukiernika.pl
www.mamz.pl
www.tortownia.pl