10

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
dr inż. Janina Potiopa
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.07
„Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, organizacja
stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego 13
4.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego 20
4.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego
i biszkoptowo-tłuszczowego 27
4.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego 35
4.6. Masy, kremy, nadzienia, lukry do ciast. Torty. Mazurki 41
5. Sprawdzian osiągnięć 48
6. Literatura 53

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
− treść ćwiczeń,
− sposób ich wykonania,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa „Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych
z ciast”, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką „przygotowującą do nabycia
kolejnych umiejętności w module”. Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str. 4).
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[02].Z2.04
Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.02
potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.03
zup oraz sosów
512[02].Z2.01
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.05
potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny
512[02].Z2.08
Sporządzanie i podawanie
napojów zimnych oraz gorących
512[02].Z2.09
Sporządzanie i podawanie
zakąsek zimnych oraz gorących
512[02].Z1.06
potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza
512[02].Z2.07
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
− prowadzić proste obliczenia matematyczne,
− przeliczać jednostki masy,
− scharakteryzować wartość odżywczą mąki,
− scharakteryzować wartość technologiczną mąki,
− wyjaśnić przemiany fizyczno-chemiczne zachodzące w mące podczas obróbki
termicznej.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,
− rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
− określić warunki i zastosować zasady przechowywania wyrobów oraz półproduktów
z ciast,
− scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w ciastach podczas pieczenia,
− wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
− dobrać surowce do sporządzania ciast,
− dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
− obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
− zastosować półprodukty i koncentraty ciast w produkcji gastronomicznej,
− sporządzić ciasta kruche, półkruche, drożdżowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe,
francuskie i półfrancuskie,
− uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,
− przeprowadzić obróbkę cieplną ciast,
− sporządzić różne wyroby ciastkarskie,
− sporządzić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast, charakterystyczne dla kuchni innych
narodów,
− sporządzić kremy, masy, syropy, poncze, lukry i pomady,
− sporządzić nadzienia słone do ciast,
− zastosować techniki dekorowania ciast,
− zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,
− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,
− zastosować wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast w żywieniu człowieka,
− zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
organizacja stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia
stosowane w produkcji ciast
4.1.1. Materiał nauczania
Z ciast produkowany jest bardzo bogaty asortyment wyrobów o różnych smakach,
strukturze, zapachach, kształcie i wykończeniu. Podstawowym składnikiem ciast jest mąka.
O jej właściwościach była mowa w jednostce modułowej dotyczącej mąki jako surowca
do produkcji ciast stosowanych w produkcji podstawowych potraw. Pozostałe składniki ciast
to cukier, tłuszcz, jaja, płyn, przyprawy, środki spulchniające.
Wyroby ciastkarskie mogą stanowić urozmaicenie posiłków głównych. Podawane jako
desery często są częścią składową podwieczorków. Ich skład chemiczny jest bogaty:
zawierają białka, tłuszcze, cukrowce, składniki mineralne i witaminy. Jednakże nadmierne
ich spożywanie może prowadzić do otyłości, gdyż są wysokoenergetyczne.
W zależności od składu surowcowego, ilości i proporcji poszczególnych składników,
przebiegu procesu technologicznego wyróżnia się następujące rodzaje ciast:
− kruche,
− drożdżowe,
− francuskie,
− półfrancuskie,
− biszkoptowe,
− biszkoptowo-tłuszczowe,
− parzone
Ze względu na stosowane sposoby obróbki cieplnej dzieli się ciasta na dwie grupy –
ciasta pieczone i smażone (rys. 1). Praktycznie wszystkie wymienione powyżej rodzaje ciast
są pieczone, a niektóre z nich mogą być również smażone (wyroby z ciast drożdżowych
i półkruchych).
Rys. 1. Podział ciast ze względu na sposób obróbki cieplnej [opracowanie własne]
Ciasta
SmażonePieczone
pączki,
faworki
placki,
keksy,
babki
kruche,
drożdżowe,
francuskie,
półfrancuskie,
piernikowe,
biszkoptowe,
biszkoptowo-
tłuszczowe,
parzone
półkruche,
drożdżowe

8
Smak ciast, podobnie jak techniki sporządzania, jest różny. Podstawowe dwa smaki
słodki i słony pozwalają na zastosowanie ciast jako składników posiłków podawanych
na słodko i do potraw podawanych w ramach dań zasadniczych. Praktycznie każdy rodzaj
ciasta może być podawany zarówno na słodko jak i na słono, a na poniższym schemacie
(rys. 2) umieszczono nazwy konkretnych wyrobów z tych dwóch grup.
Rys. 2. Podział ciast ze względu na smak i zastosowanie [9, s. 69]
Ze smakiem ciast wiąże się ich zastosowanie, które można nazwać ciastkarskim (wyroby
słodkie) i kulinarnym (wyroby słone).
Organizacja stanowiska pracy przy sporządzaniu ciast ściśle związana jest z rodzajem
sporządzanego ciasta i omawiana jest przy każdym z nich. Są jednak pewne uniwersalne
zasady. Przed rozpoczęciem pracy należy zawsze przygotować stanowisko pracy
i odpowiednie do rodzaju ciasta narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego
procesu technologicznego. Przykładowe zostały wymienione w tabeli.
Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do rodzaju obróbki technologicznej [opracowanie własne]
Składnik ciasta, półprodukt Proces Sprzęt lub narzędzie
mąka przesiewanie sita
tłuszcz siekanie nóż
tłuszcz topienie garnek, kuchenka
jaja wybijanie nóż, miska
jaja ubijanie
miska, trzepaczka, ubijaczka
elektryczna
jaja ucieranie miska, kula
cukier puder przesiewanie sito
ciasto zarabianie stolnica, miska
ciasto wyrabianie stolnica, miska
ciasto formowanie wałek, nóż, foremki, stolnica, tuba
ciasto pieczenie blachy, foremki, papier do pieczenia
ciasto smażenie frytownica, głęboka patelnia
Urządzenia do obróbki ciast
Głównym sposobem obróbki cieplnej ciast jest pieczenie. Wymaga ono zastosowania
pieca umożliwiającego uzyskanie odpowiedniej temperatury i jej utrzymanie w odpowiednim
czasie, odpowiedniej do wielkości wyrobu pojemności.
Piekarniki (piece) do produkcji przemysłowej są najczęściej samodzielnymi
urządzeniami. Wymiana ciepła następuje w nich w wyniku wymuszonej konwekcji. Do nich
Słodkie Słone
Ciasta
Wyroby
kulinarne
Wyroby
ciastkarskie
Napoleonki,
babki ponczowe,
babeczki kruche,
paluszki, paszteciki
vol-au-vent,
kulebiaki, pizza

9
należą: piece konwekcyjno – powietrzne, piece konwekcyjno – parowe, piece konwekcyjne
powietrzno-parowe o charakterze uniwersalnym oraz piece do pizzy i pieczywa. Ze względu
na sposób ogrzewania dzieli się je na elektryczne i gazowe. Ze względu na konstrukcję piece
dzieli się na jedno i wielosegmentowe.
Piece konwekcyjne są idealne do wszystkich typów tradycyjnego gotowania
w piekarnikach, pieczenia mięsa, ciast, pizzy, ryb, warzyw, grillowania, zapiekania, a także
do "odświeżania" schłodzonej lub zamrożonej żywności. System cyrkulacji powietrza
i wentylacji komory gwarantuje nie tylko równomierny rozkład temperatur wewnątrz komory
ale także pozwala na gotowanie w tym samym czasie różnych produktów, bez ryzyka
przenikania zapachów i aromatu pomiędzy produktami. Piece konwekcyjne posiadają drzwi
z podwójnym przeszkleniem i są wyposażone w mechanizm bezpiecznego otwierania.
Piekarniki to samodzielne urządzenia służące do pieczenia i podgrzewania.
Podstawowe elementy budowy to: komory grzejne (mogą być dwu lub wielokomorowe),
elementy grzejne np. grzałki umieszczone w górnej i dolnej części komory, elementy
regulacyjno-sterujące (regulator temperatury, wyłączniki czasowe, oświetlenie komór.
Obsługa: a) przygotowanie urządzenia do pracy – podłączenie do sieci; b) ustawienie
odpowiedniej temperatury; c) przeprowadzenie procesu pieczenia; d) wyłączenie elementów
grzejnych.
Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi
i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym prze uprawnionego elektryka.
Miksery – są to urządzenia służące do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany.
Podstawowe elementy budowy to: misa, elementy robocze (mieszadło, hak i rózga), osłona
misy, zespół napędowy. Mieszadło stosowane jest do przyrządzania ciasta, rózga służy do
ubijania np. śmietany, a hak wykorzystywany jest do ciast ciężkich.
Obsługa urządzenia: a) dobrać odpowiedni element roboczy w zależności od rodzaju
czynności, jaką chcemy wykonać; b) podnieść ramię, założyć wybrany element; c) włożyć
misę (dobrze ją docisnąć); d) opuścić i docisnąć ramię; e) dobrać prędkość obrotową elementy
roboczego; f) uruchomić mikser poprzez naciśnięcie przycisku start; g) po zakończonej pracy
nacisnąć guzik stop; h) element roboczy i misę należy umyć, dobrze osuszyć, następnie
odłożyć na właściwe miejsce.
Miesiarki – urządzenia do wyrabiania ciast ciężkich i średnich. Podstawowe elementy
budowy: podstawa, misa robocza zwana dzieżą, mieszadła – łapowe, hakowe, spiralne,
rózgowe, osłona bezpieczeństwa z automatycznym wyłącznikiem napędu w momencie
otwarcia, elementy sterujące, zespół napędowy. Obsługa miesiarki jest podobna do obsługi
miksera.
Walec cukierniczy służy do miażdżenia sera, maku, orzechów itp. Podstawowe elementy
budowy to: kosz, dwa lub trzy wałki granitowe lub stalowe, zespół napędowy, docisk walców
za pomocą śrub, nóż do zbierania roztartego półproduktu, pojemnik na roztarty półprodukt.
Obsługa urządzenia polega na: a) uruchomieniu urządzenia; b) wsypaniu surowca do kosza
zasypowego; c) regulowaniu prześwitu między walcami; d) po zakończonej pracy wyłączeniu
walca i oczyszczeniu.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich składników sporządza się ciasta?
2. Jakie są metody obróbki cieplnej ciast?
3. Jakie urządzenia stosowane są do poszczególnych metod obróbki cieplnej?
4. Jaka jest różnica między wyrobami ciastkarskimi i kulinarnymi?
5. Jakie jest zastosowanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych w żywieniu?

10
6. Jakich narzędzi i sprzętu używa się do ubijania jaj i formowania wyrobów z ciasta?
7. Jakie są różnice między piecem konwekcyjno – powietrznym i konwekcyjno – parowym?
8. Do czego służą miesiarki i jakie są elementy ich budowy?
9. Jak obsługuje się walec cukierniczy?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 różnych ciast, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych wyrobów z ciast,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice
wykonania,
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych ciast,
5) porównać wybrane ciasta z schematami klasyfikacji ciast w zależności od sposobu
obróbki cieplnej i smaku ciasta,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− plansze klasyfikacji ciast,
− klej, nożyczki,
− kolorowe kartki format A4.
− arkusze papieru formatu A1,
− pisaki kolorowe lub kredki, farby,
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania
półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej .
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
− zeszyt ucznia,
− materiały piśmiennicze.

11
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania ciast według wybranych wcześniej
receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3 i 4-krotnie więcej ciasta.
2) przeanalizować skład surowcowy ciast,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3 i 4-krotnie większej liczby osób,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum.
− kalkulator,
− zeszyt,
− materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Sporządź wybrane ciasto z gotowego koncentratu ciasta.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę,
2) przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować i odważyć dodatkowe składniki ciasta,
4) sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,
5) upiec ciasto,
6) wykończyć wyrób zgodnie z opisem w recepturze,
7) wyporcjować ciasto,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę.
− receptura,
− koncentrat ciasta,
− narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,
− zeszyt.
Ćwiczenie 5
Scharakteryzuj wybrane urządzenie do wyrobu ciasta wykorzystując informacje zebrane
z różnych źródeł.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w internecie informacje nt. wybranego urządzenia,

12
3) przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.
− materiały piśmiennicze,
− arkusze papieru formatu A3, A4,
− klej, nożyczki,
− stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnice między rodzajami ciast? ! !
2) dokonać klasyfikacji ciast pod względem sposobu wykonania? ! !
3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych? ! !
4) określić warunki przechowywania wyrobów i półproduktów z ciast? ! !
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast? ! !
6) sporządzić ciasto z koncentratu ciasta wg opisanej receptury? ! !
7) scharakteryzować wybrane urządzenie do produkcji ciasta? ! !

13
4.2. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego
Ciasta kruche
Podstawowe składniki ciasta kruchego to: mąka, tłuszcz i cukier. Sporządzanie ciasta jest
stosunkowo proste, a charakterystyczną cechą gotowego wyrobu jest kruchość, uzyskana
dzięki dużej zawartości tłuszczu. Najprostszy przepis na ciasto kruche to 3:2:1, co oznacza
3 części wagowe mąki, 2 części wagowe tłuszczu i 1 część wagową cukru. Jeżeli zawartość
tłuszczu w cieście wynosi 13 do 35% wówczas ciasto takie nazywamy półkruchym.
Do tego ciasta dodaje się śmietany i proszku spulchniającego, ponieważ ilość tłuszczu
jest zbyt mała do zarobienia ciasta.
Składniki podstawowe i uzupełniające ciasta kruchego
Podstawowe składniki ciasta kruchego to mąka, tłuszcz i jaja. Cukier, śmietana lub mleko,
a także składniki wpływające na smak i aromat wyrobów jak migdały, orzechy, tarta skórka
cytrynowa, czekolada, kakao, mak są składnikami dodatkowymi.
Mąka powinna być o słabym lub średnim glutenie. Zalecana jest mąka pszenna wrocławska
lub tortowa, sucha, pozbawiona obcych zapachów.
Tłuszcz jest głównym składnikiem wpływającym na kruchość ciasta. Najlepsze efekty
daje masło, a nieco gorsze margaryna. Można również stosować mieszaninę tłuszczów
np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu nie powinien przekroczyć 20%
ogólnej ilości tłuszczu w cieście ponieważ jest on prawie czystym tłuszczem i w większym
stopniu wpływa na kruchość ciasta.. W praktyce za górną granicę zawartości tłuszczu
w cieście przyjmuje się 80-90% . Niektóre receptury podają zawartość tłuszczu w ilości 40%
i uzyskuje się ciasto kruche, ale wówczas większa jest zawartość żółtek, które również
zawierają tłuszcz i mają swój udział w uzyskiwaniu kruchości ciasta.
Jaja – do ciast kruchych dodaje się same żółtka po oddzieleniu białek, które ze względu
na pewną zawartość wody sprzyjają wytworzeniu glutenu czyli obniżeniu kruchości ciasta.
Jeszcze lepsze efekty uzyskuje się dodając żółtka gotowane. Nadają one wyrobom
specyficzny smak i gładkość. Natomiast do ciasta półkruchego dodaje się całe jaja.
Praktykowane jest dodawanie części jaj w całości, a z pozostałych tylko żółtka.
Na smak ciasta kruchego mają wpływ dodatki smakowe. Mogą to być: cukier w postaci
cukru pudru lub sól jeżeli ciasto ma mieć smak słony. Do ciasta półkruchego można także
dodać cukru grysiku, gdyż znajdujące się w nim niewielkie ilości płynu mogą go rozpuścić.
Ilość cukru w cieście nie powinna przekraczać 1/3 ilości mąki. Większa ilość powoduje,
że ciasto przestaje być kruche, a staje się twarde i łamliwe.
Ciasto półkruche zawiera mniej składników powodujących kruchość ciasta. Wobec tego
należy uwzględnić w recepturze proszek spulchniający i dodatek śmietany lub mleka.
W podwyższonej temperaturze i wilgotnym środowisku składniki proszku rozkładają się
wydzielając dwutlenek węgla i amoniak. Dzięki tym gazom ciasto wyrasta i po upieczeniu
jest porowate i kruche. Aby możliwe było zarobienie ciasta półkruchego dodaje się śmietanę,
a czasem mleko. To ostatnie niestety obniża jakość ciasta, ponieważ zawiera mniej tłuszczu
i ciasto jest mniej kruche.
Techniki wykonania ciast kruchych
Ciasta kruche i półkruche sporządza się na stolnicy. Do ich wykonania konieczne są
następujące narzędzia i sprzęt: stolnica, sito, wałek do ciasta, nóż z zaokrąglonym ostrzem,
nóż kuchenny mały, talerzyki do wybijania jaj, ewentualnie łyżka drewniana lub grzybek
i sitko do przetarcia ugotowanych jaj.

14
Etapy sporządzania ciasta kruchego są następujące:
− zgromadzić niezbędne narzędzia pracy i ułożyć je w takiej kolejności, w jakiej będą
używane,
− surowce przygotować zgodnie z normatywem, jaja umyć, wybić oddzielnie żółtka
i białka lub ugotować żółtka w zakwaszonej wodzie,
− mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, aż cząstki będą wielkości ziaren grochu,
− dodać cukier i żółtka, zarobić nożem, krótko zagnieść ręką na jednolitą masę,
− gotowe ciasto schłodzić,
− schłodzone ciasto wałkować i formować wyroby,
− uformowane wyroby ułożyć na blasze,
− wkładać do nagrzanego piekarnika o temp. 180°C, można ogrzewać do 220°C, natomiast
ciasta półkruche piec w temperaturze od. 160°C do 200°C.
Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych
Wyroby z ciasta kruchego i półkruchego obejmują wypieki słodkie i słone, duże i drobne,
popularne i wykwintne. Formowanie wyrobów zwłaszcza drobnych jest pracochłonne
i zasadniczo odbywa się ręcznie. Przed formowaniem należy przygotować blachy lub formy
w których będą pieczone wyroby. Blachy pod ciasta kruche nie powinny być smarowane
tłuszczem, można jedynie wysypać mąką lub wyłożyć pergaminem, natomiast ciasta
półkruche układa się na blachach lub w formach wysmarowanych tłuszczem lub wyłożonych
pergaminem i posmarowanych tłuszczem.
Wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słonych z ciasta kruchego należą: paluszki, precelki, paszteciki, kulebiaki.
Tabela 2. Zasady formowania ciast na wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego [9, s. 72]
Rodzaj wyrobu
słonego
Zasady formowania ciasta
Paluszki Ciasto dzieli się mniejsze kawałki i formuje w wałeczki o średnicy 8 mm,
wałeczki kroi się na równe części długości ok.10-12 cm, można wałeczek
otrzymać z maszynki do mielenia z nakładką odpowiedniego rodzaju;
przed pieczeniem należy wyroby posmarować rozbitym białkiem, posypać
solą, kminkiem, makiem, sezamem.
Precelki Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki i formuje wałki o średnicy 1 cm
i dzieli na odcinki długości ok. 13 cm, końce wałeczków przewija się
pod spodem, aby je właściwie uformować, uformowane smaruje się
białkiem i posypuje kminkiem,
Paszteciki Ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 0,5 cm, na dłuższym brzegu
nakłada się wałeczek nadzienia o średnicy ok. 2 cm i zwija ciasto tak,
aby powstał rulon. Następnie odcina się uformowany wałeczek i dzieli
na paszteciki długości ok. 8–10 cm. Przed pieczeniem należy posmarować
masą jajeczną.
Kulebiak Na duży prostokąt ciasta rozwałkowanego na grubość 0,8 do 1 cm nakłada
się nadzienie, rozsmarowuje na cała powierzchnie i zwija wzdłuż
dłuższego brzegu. Uzyskuje się wałek o szerokości 8–10 cm, smaruje się
go masą jajeczną i piecze w całości ok. 1 godziny. Upieczony porcjuje się
na kawałki szerokości 3–4 cm.

15
Formowanie wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego należą ciastka, babeczki, rogaliki,
placki, mazurki, tarty. Formowanie można przeprowadzać dwoma sposobami:
1) przez maszynkę – ciasto przepuszcza się przez maszynkę do mięsa z odpowiednimi
przystawkami. Metoda ta pozwala na szybkie uzyskanie jednolitych w kształcie wyrobów
i oszczędność samego ciasta, gdyż nie pozostają ścinki. Wstęgi ciasta kroi się na mniejsze
kawałki lub fantazyjnie formuje i układa na blachach do pieczenia.
2) ręcznie – sposób jest bardziej pracochłonny, ale ma zastosowanie do wyrobów bardziej
wykwintnych, droższych lub nadziewanych. Z rozwałkowanego ciasta wykrawa się
pożądane kształty i przenosi na blachę. Można posmarować masą jajeczną i posypać
grubym cukrem kryształem, siekanymi migdałami, orzechami. Uwaga: należy oszczędnie
wykrawać ciastka, aby było jak najmniej ścinków; przy przenoszeniu na blachę należy
unikać deformowania ciastek co często się zdarza.
Do ciastek kruchych należą też tzw. ciastka korpusowe – upieczone blaciki z ciasta kruchego
przełożone różnymi masami: marmoladą, kremem, marcepanem i ozdobione kremem,
owocami, glazurą, polewą.
Babeczki – są bardzo pracochłonne, a do ich wykonania konieczne są foremki.
Formowanie babeczek odbywa się dwoma sposobami. Pierwszy polega na rozwałkowaniu
ciasta i przeniesieniu na ustawione obok siebie foremki, a następnie lekkim wciśnięciu
wałkiem, co powoduje odcięcie ciasta odpowiednio do wielkości foremek. Następnie
kciukiem dociska się ciasto w każdej foremce. Drugi sposób polega na podzieleniu ciasta
na równe kęsy (np. uformowany wałeczek kroi się na równe odcinki) i równomiernym
rozprowadzeniu go w każdej foremce. Foremki umieszcza się na dużej blasze i piecze
w temperaturze ok. 200°C. Po upieczeniu babeczki wyjmuje się odwracając foremki do góry
dnem, a jeżeli nie odchodzą można lekko uderzyć trzonkiem noża. Babeczki mogą być
nadziewane przed pieczeniem lub po upieczeniu. Jeżeli są nadziewane przed pieczeniem to po
wyklejeniu foremki nakłada się nadzienie i przykrywa cienką warstwą rozwałkowanego
ciasta, lekko przygniata wałkiem ciasto, aby brzegi się skleiły. Drugi sposób to nadziewanie
po upieczeniu i wystudzeniu. Z tuby wyciska się dekoracyjnie przygotowaną masę
i ewentualnie jeszcze dekoruje. Można układać też owoce, posiekaną w drobną kostkę
galaretkę i wyciskać na to bitą śmietanę.
Rogaliki – formuje się z ciasta rozwałkowanego w koło lub prostokąt. Ciasto kroi się
na trójkąty o podstawie 5 do 6 cm i wysokości ok. 10 cm. Nakłada się nadzienie na podstawę
trójkąta i zwija w rulon równocześnie lekko naciągając wierzchołki trójkąta. Rogaliki układa
się na blasze nadając kształt półokrągły smaruje masą jajeczną i posypuje siekanymi
orzechami lub migdałami.
Placki, mazurki – należą do wyrobów dużych, pieczonych w formach. Ciasto wałkuje się
na grubość 0,5 do 1 cm i przenosi na wałku do formy. Placki przekłada się odpowiednim
nadzieniem przed pieczeniem lub po upieczeniu, a na mazurkach wykonuje się ozdobny brzeg
z wałeczków ciasta.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciast kruchych
W cieście kruchym składniki są luźno połączone ze sobą i ulegają zapieczeniu. Białko
żółtek i mąki ścina się. Wpływa to na zachowanie kształtu wyrobów. Skrobia ulega
dekstrynizacji i zapieka się z tłuszczem tworząc porowatą, luźną strukturę. Cukier zawarty
w cieście ulega karmelizacji, zmieniając barwę wyrobów na złocisty kolor. Jeżeli ciasto
pieczone jest w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo zachodzą niekorzystne zmiany
polegające na nadmiernej dekstrynizacji skrobi i karmelizacji cukru. Wskutek tego wyroby
nabierają ciemnego koloru i gorzkawego smaku. Zachodzący podczas wypieku rozkład
tłuszczu także wpływa ujemnie na smak wypieku i obniża jego wartość odżywczą.

16
Skutki zbyt niskiej temperatury pieczenia:
− nie następuje w porę ścięcie białka,
− kształt wyrobu nie zachowuje się,
− tłuszcz się wytapia,
− mąka praży się z tłuszczem jak podczas sporządzania zasmażki,
− ciasto się rozlewa,
− wyrób deformuje się,
− ciasto jest niesmaczne i twarde.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas wypieku ciasta półkruchego
W pierwszej fazie pieczenia następuje rozkład proszku spulchniającego z wydzieleniem
dwutlenku węgla. Gaz oraz parująca woda powodują wyrastanie ciasta. Ciasto zwiększa
swoją objętość i rośnie tak długo dopóki nie nastąpi ścięcie białek. Po ścięciu białek ciasto
traci swoją elastyczność, zachowuje kształt i strukturę jaką posiadało w momencie ścięcia się
białek. W wypiekach dużych część skrobi w głębszych partiach ciasta rozkleja się i wyroby
po upieczeniu są bardziej porowate i wilgotne niż z ciasta kruchego. Obecność nadzień chroni
także przed parowaniem wody.
Sposoby wykańczania i dekoracji ciast
Wykańczanie ciast przed pieczeniem polega na posmarowaniu wyrobów białkiem
lub rozmąconym jajem i w zależności od rodzaju wypieku zanurzenie w: maku, cukrze,
cukrze z mielonymi orzechami, wiórkach kokosowych, kminku.
Wykańczanie ciast po upieczeniu polega na: posypaniu cukrem pudrem, lukrowaniu,
nałożeniu nadzienia.
Zastosowanie ciast kruchych i półkruchych w żywieniu
Popularność ciast kruchych i półkruchych w żywieniu wynika z łatwości ich wykonania,
niezbyt wysokiej ceny i wartości kalorycznej. Asortyment obejmuje zarówno wyroby słone
jak i słodkie i stąd szerokie możliwości zastosowania zarówno jako deserów, składników
podwieczorków, jak też wyrobów kulinarnych np. ze słonymi nadzieniami.
Wyroby kuchni innych narodów z ciasta kruchego
Tarta (francuskie tarte) – rodzaj wypieku, składającego się z kruchego ciasta i nadzienia,
które może być zarówno słodkie (np. z owocami), jak i słone (np. z warzywami, grzybami).
Tarta jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni francuskiej.
Kruchym ciastem wylepia się dno i brzegi specjalnej formy do pieczenia tart – okrągłej
i niskiej, o fałdowanych brzegach. Istnieją trzy metody pieczenia tarty:
− równocześnie surowego ciasta z wyłożonym na niego nadzieniem,
− najpierw samego ciasta, a potem już upieczone napełnia się nadzieniem,
− najpierw samego ciasta (często z wyłożoną suchą fasolą, która zapobiega rośnięciu
ciasta), a dopiero pod koniec pieczenia wykłada się nadzienie.
Odmianą tarty jest quiche, który różni się tym, że podawany jest wyłącznie z nadzieniem
wytrawnym, zalanym masą jajeczną. Popularnymi we Francji tartami są: tarta Tatin, tarta
cytrynowa, rabarbarowa, z truskawkami i warzywna.
1. Jakie są składniki ciasta kruchego podstawowe i dodatkowe?
2. Jaki jest wpływ poszczególnych składników ciasta na jego kruchość?
3. Jakie są etapy sporządzania ciasta kruchego i czym one się charakteryzują?
4. Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta kruchego?
5. Jakie są różnice między ciastem kruchym i półkruchym?

17
6. Jakie narzędzia i sprzęt konieczne są do sporządzania ciasta kruchego i półkruchego?
7. W jaki sposób formuje się wyroby z ciasta kruchego i półkruchego?
8. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście kruchym i półkruchym podczas
wypieku?
9. W jaki sposób wykańcza się ciasta kruche i półkruche przed pieczeniem, a w jaki
po upieczeniu?
10. Jakie są wady ciast kruchych i co jest ich przyczyną?
11. Jakie są wyroby z ciasta kruchego charakterystyczne dla kuchni innych narodów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź wyroby drobne z ciasta kruchego według wybranej z literatury receptury.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto kruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.
− receptura ciasta kruchego,
− surowce zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,
− zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
Sporządź wyroby duże z ciasta półkruchego według wybranej z literatury receptury.
5) sporządzić ciasto półkruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
7) upiec wyroby,

18
9) wyporcjować wyrób,
Wyposażenie stanowiska pracy
− receptura ciasta półkruchego,
− surowce zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,
Ćwiczenie 3
Sporządź tartę ze słonym nadzieniem.
5) sporządzić ciasto kruche,
6) przygotować odpowiednie nadzienie do tarty,
7) uformować tartę,
8) upiec ciasto,
9) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować ciasto,
− receptura ciasta kruchego,
− surowce do wyrobu ciasta i nadzienia zgodnie z recepturą,
− narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,
− zastawa stołowa do podawania ciasta,
− zeszyt,
− przybory do pisania.

19
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnicę między ciastem kruchym i półkruchym? ! !
2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast kruchych
i półkruchych?
! !
3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
kruchych i półkruchych?
! !
4) określić warunki wypieku ciast kruchych i półkruchych? ! !
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast kruchych ? ! !
6) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście kruchym
i półkruchym podczas wypieku?
! !
7) wykończyć wyroby z ciasta kruchego przed wypiekiem
i po wypieku?
! !
8) rozpoznać wady ciast kruchych i półkruchych? ! !

20
4.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego
Ciasta drożdżowe należą do lubianych, smacznych, lekkostrawnych wyrobów
ciastkarskich. Ich asortyment jest szeroki i obejmuje wyroby popularne i wykwintne,
smażone, gotowane i pieczone, pieczywo drobne i duże, wyroby kulinarne i ciastkarskie.
Składniki podstawowe i dodatkowe
Składników podstawowe to: mąka, drożdże, płyn, sól. Natomiast składnikami
dodatkowymi są: cukier, jaja, substancje smakowo-zapachowe, tłuszcz.
Mąka do ciasta drożdżowego powinna być o dużej zawartości glutenu, aby uzyskać
prawidłową strukturę ciasta. Natomiast wilgotność mąki powinna być niska, aby umożliwić
użycie większej ilości płynu, wpływającego na działanie drobnoustrojów i intensywność
procesu fermentacji. Mąkę używaną do produkcji ciasta należy przesiać w celu usunięcia
zanieczyszczeń i napowietrzenia,
Drożdże są to jednokomórkowe grzyby, spełniające rolę biologicznego środka
spulchniającego. Drożdże dodaje się do ciasta w ilości 1,5 do 6%, w stosunku do masy mąki.
Ilość ta zależy od jakości drożdży, czasu fermentacji, sposobu przygotowania ciasta oraz
ilości tłuszczu i cukru. Im więcej dodatków (jak tłuszcz, cukier) wchodzi w skład ciasta tym
więcej należy dodać drożdży. W najprostszym cieście drożdżowym bez jaj, tłuszczu i cukru
na 1 kg mąki używa się 10 g drożdży. Natomiast w ciastach z zawartością tych składników
stosuje się nawet 60 do 100 g drożdży na 1 kg mąki.
Tłuszcz w cieście drożdżowym zmniejsza lepkość, ułatwia dzielenie ciasta i formowanie.
Dodaje się masło, margarynę lub smalec w postaci półpłynnej, zbliżonej do gęstej śmietany,
w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania.
Cukier dodawany powinien być w ilości nie większej niż 30% w stosunku do masy mąki.
Jeżeli jego ilość jest wyższa od 10% to obniża się aktywność fermentacyjna drożdży.
Sól dodaje się do ciasta w ilości 1% masy mąki. Ma ona wpływ na pochłanianie wody
przez gluten, poprawia właściwości fizyczne ciasta, jego walory smakowe, elastyczność
i utrwala kształt wyrobu.
Jaja dodaje się całe lub same żółtka, najlepiej najpierw ubić z cukrem, aby uzyskać
dodatkowy efekt napowietrzenia.
Techniki wykonania ciasta drożdżowego
Ciasto drożdżowe można wykonać praktycznie w dwojaki sposób: metodą jednofazową
lub metodą dwufazową. W każdej z tych metod można używać mąki surowej lub zaparzanej.
Metoda jednofazowa sporządzania ciasta drożdżowego
Może być prowadzona na zimno lub na ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu
ze sobą wszystkich składników ciasta i po wyrobieniu pozostawienie na kilka godzin
w temp. 6 do 80
C. Metoda na ciepło polega na podgrzaniu mleka do 400
C, dodaniu do niego
drożdży, a następnie rozpuszczonej soli, podgrzanej masy jajeczno-cukrowej, substancji
smakowo-zapachowych oraz przesianej mąki. Całość należy dokładnie wymieszać i wyrobić,
aż do uzyskania właściwej struktury ciasta. Dopiero pod koniec wyrabiania dodaje się tłuszcz
podgrzany i o luźnej konsystencji. Gotowe ciasto pozostawia się na 2–3 godziny
do wyrośnięcia w temp. ok. 32°C. W czasie wyrastania ciasta można stosować jedno-
lub trzykrotne przebijanie. Przebijanie pozwala na wydzielenie nadmiaru zgromadzonego
dwutlenku węgła, rozprowadzenie pozostałej ilości gazu bardziej równomiernie, dodatkowe
napowietrzenie ciasta.

21
Metoda dwufazowa sporządzania ciasta drożdżowego
Stosowana jest do wyrobów zawierających większe ilości tłuszczu, cukru, jaj. Polega
na przygotowaniu rozczynu z drożdży, a następnie ciasta. Aby przygotować rozczyn należy
podgrzać część lub całość przewidzianego recepturą mleka do temperatury 30–35°C, odlać
niewielką ilość aby dokładnie rozprowadzić w nim świeże drożdże, rozcieńczyć pozostałą
częścią mleka i dodać przewidzianą część mąki, dokładnie wymieszać.
Drożdże + płyn + mąka = rozczyn
Rozczyn posypuje się warstwą mąki grubości ok. 1 cm i pozostawia w temperaturze 25–30°C.
Czas wyrastania rozczynu wynosi ok. 40–60 minut. Mąka na powierzchni rozczynu
zapobiega tworzeniu się skorupy, szybkiemu oddawaniu ciepła do otoczenia i pozwala
określić prawidłowość fermentacji. W czasie wyrastania rozczynu mąka pęka, tworzy drobne
rysy, a gdy rozczyn jest dojrzały powierzchnia jest płaska lub lekko zapadnięta. W czasie
fermentacji rozczynu można przygotować pozostałe składniki ciasta. Jaja ubija się z cukrem
i lekko podgrzewa, tłuszcz rozpuszcza i lekko schładza.
Do gotowego rozczynu dodaje się masę jajowo-cukrową, przesianą mąkę, rozpuszczoną
sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wszystkie składniki miesza. Jest to etap zarabiania
ciasta. Kolejny etap czyli wyrabianie pozwala na uzyskanie właściwej konsystencji, struktury
ciasta, a pod koniec dodaje się zmiękczony tłuszcz i wyrabia do uzyskania jednolitej masy,
która będzie odchodziła od ręki. Tak sporządzone ciasto poddaje się kolejnej fermentacji
w temp. 28–30°C przez okres ok. 1 godziny. Czas fermentacji zależy od różnych czynników.
Im więcej jest drożdży tym fermentownie jest szybsze, im ciasto jest rzadsze tym fermentacja
jest szybsza, im więcej jaj, tłuszczu i cukru tym fermentacja jest dłuższa. Po wyrośnięciu
ciasto formuje się na stolnicy i wkłada do posmarowanych tłuszczem form lub formuje
dekoracyjnie małe wyroby. Formy wypełnia się ciastem tylko do objętości 2/3 i pozostawia
do ponownego wyrastania. Wyrośnięte wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze
w temperaturze 180–200°C. Czas pieczenia zależy od wielkości wyrobu, dla drobnych
wynosi 20 do 30minut, dla dużych ok. 1 godziny.
Ciasto drożdżowe z zaparzaną mąką
Poprawienie struktury ciasta i opóźnienie czerstwienia można uzyskać poprzez
zaparzenie części mąki przewidzianej do rozczynu, wrzącym mlekiem. Zaparzenie polega na
tym, że ok. 1/5 część mąki miesza się z połową mleka przewidzianego do ciasta,
ale ogrzanego do temperatury wrzenia. Po dokładnym wymieszaniu uzyskaną jednolitą masę
ochładza się, dodając stopniowo chłodne mleko, aż konsystencja będzie zbliżona do
rozczynu. Do tak otrzymanej masy dodaje się drożdże, rozprowadzone także mlekiem,
dokładnie miesza i pozostawia do wyrośnięcia. Warto zwrócić uwagę, że podczas zaparzania
mąka gwałtownie chłonie wodę, część białka ulega koagulacji, a skrobia rozkleja się.
Ponieważ część płynu zostaje wówczas związana ze składnikami mąki, opóźnia się parowanie
wody, a pieczywo dłużej zachowuje świeżość. Zaparzanie mąki może być stosowane zarówno
w metodzie jedno- jak i dwufazowej.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta drożdżowego
W trakcie wypieku ciasta drożdżowego zachodzą kolejne zmiany wynikające
z wysokości temperatury i reakcji na nią składników ciasta. Do czasu, aż wewnątrz ciasta
uzyskana zostanie temperatura 50°C następuje intensywny rozwój drożdży, a co za tym idzie
intensywna fermentacja alkoholowa w wyniku której wydziela się dwutlenek węgla i ciasto
cały czas zwiększa swoja objętość, czyli rośnie. W temperaturze 50–60°C drożdże giną.
Podnosząca się temperatura powoduje równocześnie ścinanie się białka na powierzchni
i w warstwach zewnętrznych ciasta. Utrwala się porowata struktura wyrobu. Z powierzchni
wyrobów paruje woda sprzyjając dekstrynizacji skrobi, a cukier karmelizuje. Ścięte białko
rumieni się. Skrobia wewnątrz wyrobu rozkleja się i ciasto staje się zdatne do spożycia.

22
Równocześnie powstaje bogaty bukiet smakowo-zapachowy wskutek wyzwalania się
związków aromatycznych. Dobrze upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, lekki, rumiany
i lekko odchodzić od brzegów
Wady ciasta drożdżowego i przyczyny ich powstawania
Praktycznie na każdym etapie sporządzania i pieczenia ciasta mogą powstać błędy, których
skutkiem będzie niewłaściwa jakość gotowego wyrobu.
Tabela 3. Wady ciasta drożdżowego i ich przyczyny [opracowanie własne]
Wady ciasta drożdżowego Przyczyny wad
Wyrób mało wyrośnięty, białko w zewnętrznych
warstwach szybko się ścina, powstaje zrumieniona
skórka, ale jest utrudniony dostęp temperatury do
wnętrza ciasta i białko nie ścina się w odpowiednim
czasie, więc struktura włókien słabnie i ciasto opada
wewnątrz odrywając się od wypieczonej już skórki,
tworzy się zakalec, na przekroju widać odstająca
skórkę.
Temperatura pieczenia zbyt wysoka.
Ciasto nadmiernie wyrasta, miękisz staje się
porowaty, pory nierówne i stosunkowo duże, a nawet
dziury. Jeżeli temperatura nie będzie odpowiednio
wzrastała to nie utrwalona struktura, nadmiernie
rozciągnięta opadnie i powstanie na dnie gruby
zakalec, a skórka może odchodzić od miękiszu.
Temperatura pieczenia zbyt niska.
Pękanie górnej powierzchni ciasta w czasie wypieku. Zachodzi, jeżeli ciasto jest
niedostatecznie wyrośnięte lub
pieczone w zbyt niskiej temperaturze.
Brunatna skórka, miękki, wilgotny i lepki miękisz. Jeżeli dodano zbyt dużo cukru oraz
mąka pochodziła z przerośniętego
zboża.
Wyroby sztywne o bladej i popękanej skórce. Sporządzone z ciasta bez dodatku soli.
Skórka blada, bez koloru. Zbyt mały dodatek cukru.
Skórka blada, z pęknięciami, kwaśny zapach. Zbyt długie prowadzenie procesu
fermentacyjnego, przerośnięcie ciasta.
Nierównomierna porowatość miękiszu. Brak przebijania ciasta.
Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast drożdżowych
Ciastka drożdżowe przekładane
Ciastka drożdżowe mogą być przekładane masą serową, makową, orzechową,
marmoladą, dżemem itp. Do ich produkcji można również stosować dodatek owoców
z syropu, rodzynków, migdałów i fig. Ciastka drożdżowe wykańcza się glazurą, galaretką,
cukrem pudrem, kruszonką, makiem, orzechami, migdałami, owocami świeżymi, skórką
pomarańczową. Można je produkować w różnych kształtach i gramaturze, której wielkość
zależy od składu surowcowego.
Ciastka drożdżowe nie przekładane
Typowym przykładem ciastek drożdżowych nie przekładanych są tzw. briosze. Ciasto
drożdżowe produkowane metodą dwufazową dzieli się na kęsy o określonej masie i nadaje im
okrągły kształt. Uformowane kęsy ciasta układa się na posmarowane tłuszczem blachy.
Następnie poddaje się końcowej fermentacji. Po wyrośnięciu powierzchnię kęsów ciasta
smaruje się masą jajową, posypuje kruszonką i nacina. Nacinać można w różny sposób,

23
zarówno powierzchnię górną, jak i boczną. Wypiek prowadzi się w piecu o temp. 200–220°C
w czasie ok. 10 min.
Ciastka nasączane ponczowe
Innym rodzajem wyrobów drożdżowych są ciastka ponczowe. Produkuje się je z ciasta
drożdżowego o bardzo luźnej konsystencji. Mają kształt form, w których zostały upieczone.
Charakterystyczną ich cechą jest duża wilgotność miękiszu wynikająca z nasączenia syropem.
Mogą być wykończone galaretką, kremem russel, pomadą lub polewą kakaową.
Pączki
Oddzielnym rodzajem ciastek są pączki, które różnią się od innych wyrobów
drożdżowych kształtem, wyglądem zewnętrznym i specyficznym smakiem, wynikającym
przede wszystkim ze sposobu obróbki termicznej. Pączki otrzymuje się z ciasta drożdżowego
przez nadziewanie go marmoladą, dżemem lub konfiturami owocowymi, smażenie w smalcu,
wykończenie glazurą lub cukrem pudrem. Pączki sporządza się z ciasta drożdżowego o luźnej
konsystencji, metodą dwufazową, z zaparzeniem części mąki lub bez zaparzania.
Uformowane pączki układa się w odstępach 6–8 cm i poddaje końcowej fermentacji
w temp.ok.35°C. Po wyrośnięciu pączki smaży się w tłuszczu o temp. 160–170°C. Do
smażenia pączków należy stosować tłuszcz dobrej jakości, nie wydzielający dymu w procesie
obróbki termicznej. Najlepszym do tego celu tłuszczem jest smalec, który można ogrzewać
nawet do temperatury 200°C. Czas smażenia wynosi 3–5 min.
Babki drożdżowe
Babki są to wyroby otrzymywane z ciasta drożdżowego, posiadające kształt form,
w których zostały wypieczone. Mogą być produkowane z dodatkiem lub bez dodatków
rodzynków, migdałów, orzechów i skórki pomarańczowej, wykańczane glazurą lub cukrem
pudrem. Ciasto drożdżowe do produkcji babek należy sporządzać metodą dwufazową na
ciepło. Następnie ciasto formuje się na kęsy o określonej gramaturze i nakłada do form
posmarowanych tłuszczem. Wypiek przeprowadza się w temp. 190–200°C. W zależności
od masy kęsów czas wypieku jest różny: dla babek o masie 0,25 kg wynosi 25–30 min,
a o masie 0,5 kg wynosi 50–55min. Upieczone babki wyjmuje się z form i układa na deskach.
Po ochłodzeniu powierzchnię górną i boczne pokrywa się cienką warstwą glazury ogrzanej
do temp. 50–60°C.
Placki
Ciasto sporządza się metodą dwufazową „na ciepło” dzieli się i formuje na kęsy
w kształcie owalu. Uformowane kęsy odstawia do wyrośnięcia. Następnie rozwałkowuje się
w kształcie prostokąta i nakłada do formy lub na blachy posmarowane tłuszczem. Poprzez
wałkowanie zostaje usunięty dwutlenek węgla z całej masy ciasta, co zapewnia właściwy
rozrost ciasta w czasie fermentacji końcowej i otrzymanie wyrobów o równomiernej
porowatości miękiszu. Ciasto w formach podaje się fermentacji końcowej w czasie 20–50
min w temp. 35–40°C. Wyrośnięte dostatecznie ciasto smaruje się masą jajową i posypuje
kruszonką. Posmarowane i posypane kruszonką placki piecze się w temp. 190–200°C, po
czym wyjmuje z form lub zdejmuje z blach i po ochłodzeniu posypuje się cukrem pudrem.
Strucle makowe
Ciasto drożdżowe, przeznaczone do produkcji strucli makowych sporządza się metodą
dwufazową. Do ciasta przewidziany jest dodatek samych żółtek, a do masy makowej –
dodatek miodu naturalnego, masła, migdałów, rodzynków oraz żółtek. Dodatek
wymienionych składników do ciasta i maku opóźnia czerstwienie strucli. Strucle formuje się
przez zwijanie ciasta pokrytego masą makową w rulon, w taki sposób, aby masa makowa ze
wszystkich stron pokryta została ciastem. Uformowane strucle zawija się w papier
posmarowany tłuszczem. Bezpośrednio po wypieku strucle należy odwinąć

24
z papieru i ułożyć w celu ochłodzenia, a następnie pokryć za pomocą pędzla glazurą ogrzaną
do temp. 50–60°C i ozdobić np. skórką pomarańczową, orzechami, migdałami, rodzynkami.
Strucle owocowe
Sposób przygotowania strucli jest taki sam jak strucli z makiem. Jedyna różnica polega
na tym iż zamiast maku nakłada się nadzienie składające się z dżemu lub marmolady
z bakaliami. Sposób zwijania i fermentowania jest taki sam, jak przy strucli z makiem.
Upieczone i ochłodzone strucle pokrywa się za pomocą pędzla cienką warstwą glazury
ogrzanej do temp. 50–60°C.
Zastosowanie ciasta drożdżowego w żywieniu
Ciasta drożdżowe są odżywcze i lekko strawne, dlatego mają duże zastosowanie
w żywieniu. Mogą być podawane jako deser i na podwieczorek. Szczególnie polecane są
ciasta z owocami. Ponieważ z ciasta drożdżowego mogą być produkowane potrawy słone
mają one zastosowanie jako dania obiadowe lub kolacyjne.
Jednym z wyrobów z ciasta drożdżowego pochodzącym z Włoch, który spotkał się
z szerokim zainteresowaniem konsumentów na całym świecie jest pizza. Specyficzne ciasto
drożdżowe z najrozmaitszymi dodatkami stało się podstawą tworzenia specjalnych zakładów,
gdzie tylko ono jest sprzedawane. Wymaga też specjalnych urządzeń jak: zagniatarki,
wałkownice i prasy do ciasta, stoły chłodnicze z granitowymi blatami do przygotowania
pizzy, nadstawki chłodnicze dla stołów neutralnych jak również piece do pizzy, jedno
i dwupoziomowe.
1. Jakie surowce stosuje się do sporządzania ciast drożdżowych?
2. Na czym polega rola drożdży w cieście?
3. Jaka jest różnica między metodą jednofazowa i dwufazową sporządzania ciasta
drożdżowego?
4. W jaki sposób formuje się wyroby drobne z ciasta drożdżowego?
5. Jaki znasz asortyment i sposoby formowania dużych wyrobów z ciasta drożdżowego?
6. Czym charakteryzują się wady ciast drożdżowych i przyczyny ich powstawania?
7. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście drożdżowym w czasie wypieku?
8. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i wypieku
ciasta drożdżowego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź drobne wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
7) upiec wyroby,

25
− surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,
− zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Sporządź duże wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według podanej receptury.
6) uformować wybrany wyrób z ciasta drożdżowego,
7) upiec wyrób,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
Ćwiczenie 3
Sporządź wyroby smażone z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.
7) upiec wyroby,

26
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,
Ćwiczenie 4
Sporządź wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego według receptury (np. pizzę).
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
8) upiec wyroby,
− zeszyt.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnicę między metodą jednofazową i dwufazową produkcji
ciasta drożdżowego?
! !
2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciasta drożdżowego? ! !
3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast
drożdżowych ?
! !
4) określić warunki wypieku ciasta drożdżowego? ! !
5) dobrać wyposażenie do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego? ! !
6) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście drożdżowym
podczas wypieku?
! !
7) wykończyć wyroby z ciasta drożdżowego? ! !
8) rozpoznać przyczyny wad ciasta drożdżowego? ! !
9) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta drożdżowego? ! !

27
4.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego
i biszkoptowo-tłuszczowego
Ciasto biszkoptowe jest rodzajem lekkiego ciasta przyrządzanego na bazie jaj z małym
dodatkiem mąki pszennej i cukru bez dodatku tłuszczu. Do ciasta biszkoptowego można
również dodać mąkę ziemniaczaną. Jej dodatek obniża zawartość glutenu w cieście
co sprawia, że ma ono delikatną strukturę. Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością
i puszystością, jest porowate i elastyczne, a w czasie pieczenia zwiększa swoja objętość.
Stosuje się je do wyrobu słodkich wypieków takich jak: rolady, podstawy tortów, keksy,
drobne ciastka. Biszkopt stanowi też zwykle podstawę tortów lub ciast z galaretką.
Może występować również w postaci małych babeczek wypiekanych w niewielkich,
specjalnych foremkach.
Składniki podstawowe i uzupełniające
Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier, mąka pszenna
i ziemniaczana (w proporcji 1:1 lub 2:1), a czynnikiem spulchniającym ciasta jest duża ilość
powietrza wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy też ucierania żółtek.
W poniższej tabeli zebrano charakterystykę poszczególnych składników ciasta
biszkoptowego.
Tabela 4. Charakterystyka podstawowych składników ciasta biszkoptowego i skład niektórych wyrobów
[9, s. 77]
Proporcje składników
Składnik Charakterystyka
Biszkopciki Rolada
Podstawa
do tortów
Keks
Jaja
świeże, gdyż mają lepsze
własności pianotwórcze,
wpływają na smak i zapach ciasta
50g
(1 szt.)
50g
(1szt.)
50g
(1 szt.)
50g
(1 szt.)
Cukier drobny kryształ 15g 20g 30g 50g
Mąka
pszenna, o małej lub średniej
zawartości glutenu, można dodać
ziemniaczaną, albo zmielone
orzechy, zmielony mak, migdały,
okruchy ciasta drożdżowego,
kakao, mąkę kukurydzianą dla
diety bezglutenowej
10g 25g 30g 50g
Podstawowe techniki wykonania biszkoptu
Ciasto biszkoptowe można sporządzić trzema sposobami: I. na zimno z żółtek utartych
z cukrem, II. na zimno z piany ubijanej z cukrem, III. z jaj zaparzanych.
I. Ciasto biszkoptowe na zimno z żółtek utartych z cukrem:
− przygotować formę do pieczenia: wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą lub mąką,
ewentualnie wyłożyć natłuszczonym papierem,
− oddzielić białka od żółtek,
− żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasnokremową masę,
− połączyć żółtka z sokiem z cytryny, wanilią itp.,
− ubić sztywną pianę z białek,
− do żółtek dodawać na przemian pianę i przesianą mąkę, delikatnie wymieszać,

28
− ciasto szybko przełożyć do formy, aby zajmowało nie więcej jak ½ objętości,
− formę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 160°C i stopniowo
zwiększać temperaturę do 180°C max. do 200°C,
− ostudzić, wyjąć z formy.
II. Ciasto biszkoptowe na zimno z piany ubijanej z cukrem:
− przygotować formę jak w sposobie I,
− oddzielić białka od żółtek,
− ubijać pianę aż zbieleje,
− dodawać stopniowo cukier, ubijać aż piana będzie sztywna i puszysta,
− rozmieszać żółtka,
− dodawać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać,
− wylać ciasto do formy, aby zajmowało nie więcej jak ½ objętości,
− wstawić formę do piekarnika nagrzanego do temp. 160°C, i stopniowo zwiększać
temp. do 180°C, max. do 200°C,
− ostudzić, wyjąć z formy.
III. Ciasto biszkoptowe z jaj zaparzanych:
− przygotować formę (jw.),
− zagotować wodę w rondlu, wstawić naczynie do ubijania, tak aby było ogrzewane parą,
− jaja wbić do miski emaliowanej, dodać cukier,
− ubijać trzepaczką kilka minut w temperaturze pomieszczenia,
− kontynuować ubijanie na parze tak długo, aż masa zrobi się gęsta jak śmietana i osiągnie
temp. ok. 40–45°C,
− naczynie z masą zdjąć z rondla i schłodzić nadal ubijając,
− do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko wymieszać,
− ciasto wlać do formy,
− wstawić do piekarnika o temp. ok. 160°C, następnie stopniowo zwiększać
temp. do 180°C, max 200°C,
− ostudzić ciasto, wyjąć z formy.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta biszkoptowego
Podczas sporządzania ciasta biszkoptowego najważniejszym procesem jest ubijanie
białek, jaj lub żółtek i białek oddzielnie. W czasie ubijania powietrze jest wtłaczane do
tworzącej się piany i zwiększa się objętość masy. Ubita piana musi być utrwalona, aby zbyt
szybko nie opadła. Można ją utrwalić przez dodatek cukru pod koniec ubijania, gdyż
rozpuszcza się on w wodzie zawartej w białku i wzmacnia błonki białkowe osłaniające
pęcherzyki powietrza. Ubijanie całych jaj z cukrem daje dobre efektyponieważ piana jest
wówczas utrwalona cukrem i żółtkami.
W trakcie mieszania masy jajecznej z mąką należy uważać aby nie zniszczyć struktury
ciasta. Używa się więc łopatki i miesza delikatnymi ruchami okrężnymi. Natychmiast
po wymieszaniu należy przełożyć ciasto do formy i piec. W przeciwnym wypadku pęcherzyki
pękają, gaz ulatnia się i ciasto opada.
Temperatura pieczenia powinna wynosić 160°C, aby wyroby mogły wyrastać.
Ogrzewane powietrze zwiększa swoją objętość, unosi ścianki siatki białkowej i zwiększa
objętość ciasta. Temperatura ciasta także się podnosi, a białko będące głównym składnikiem
otoczek białkowych ścina się i utrwala w ten sposób powstałą strukturę. Ciasto bezpośrednio
po upieczeniu należy ostudzić. W czasie pieczenia ciasta biszkoptowego skrobia rozkleja się
i dekstrynizuje, cukry karmelizują, a białko ścina się i rumieni. Podniesienie temperatury
pieczenia pod koniec procesu do 180°C–200°C przyspiesza ścinanie białka oraz utrwalenie
struktury ciasta, a zapobiega wysychaniu wyrobu..

29
Sposoby wykańczania i dekoracji ciast biszkoptowych
Rolada – natychmiast po upieczeniu należy ją odwrócić do góry spodem i przełożyć
na wysypaną grysikiem ściereczkę, zdjąć papier, ciasno zwinąć razem ze ściereczką
i pozostawić do przestudzenia. Ostudzoną roladę przekłada się marmoladą lub masą zwija
ciasno i posypuje cukrem pudrem, lukruje, smaruje kremem lub polewa polewą. Gotową kroi
się na plastry grubości ok. 1 – 1,5 cm i układa na szklanym talerzu. Odmianą rolady jest
ciasto Polano.
Podstawy tortowe – ciasto sporządzone wg receptury piecze się w jednej formie
lub w kilku jednakowych najlepiej równocześnie. Ta druga metoda umożliwia lepsze
wyrastanie ciasta, szybsze stygnięcie i skraca czas produkcji. Torty wykańcza się różnymi
masami i polewami i dekoracyjnie ozdabia.
Szampanki – ciasto wyciska się z woreczka ze zdobnikiem na blachy posmarowane
tłuszczem i posypane mąką. Blachy do szampanek muszą mieć specjalne wgłębienia,
aby nadać ciastkom kształt. Czas pieczenia w temperaturze 180°C wynosi 8–12 minut.
Po upieczeniu należy je natychmiast wyjąć, aby się nie przylepiły.
Ciastka biszkoptowe – wyciska się je na blachy wyłożone papierem, nadając różne
kształty, albo napełnia foremki wyłożone papierem i piecze w temperaturze 200 do 220°C.
Na ostudzone ciastka wyciska się marmoladę i krem. Ciastka można nasączyć syropem
cukrowym i oblać pomadą, polewą czekoladową czy marcepanem.
Keksy – są to wyroby duże z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego
z bakaliami. Proporcja składników powinna być właściwa, aby bakalie nie opadły na dno
w czasie pieczenia.
Wady ciast biszkoptowych i przyczyny ich powstawania
Wady ciasta widoczne po upieczeniu mogą powstawać na każdym etapie jego produkcji.
Wymienione poniżej wady ciast są skutkiem pewnych zaniedbań, których należy unikać.
1) Zakalec – ciasto wstrząsane w czasie pieczenia, uszkodzona struktura białkowa,
opadnięcie nie ściętych jeszcze powłok ciasta, wyrób twardy, zbity, wilgotny wewnątrz,
gdyż temperatura z trudem przenika zwartą masę ciasta.
2) Wyrób nie wyrośnięty, przekrój zbity – zbyt wysoka temperatura pieczenia, ciasto zanim
urosło już się upiekło i utrwaliła się jego struktura.
3) Na przekroju ciasta widoczne grudki mąki – mąka niedokładnie rozmieszana w masie
jajecznej.
4) Wyrób lekki, suchy, łatwo się kruszy, mało elastyczny- wyrób przesuszony, zbyt długi
czas pieczenia, także w niższej temperaturze.
5) Kolor wypieku ciemnozłoty do brązowego – wyrób przepieczony, zbyt wysoka
temperatura pieczenia utrzymująca się zbyt długo.
6) Bakalie w keksie znajdują się w dolnej części ciasta – proporcja składników była
niewłaściwa i bakalie opadły na dno formy.
Zastosowanie ciast biszkoptowych w żywieniu
Rolady podaje się do napojów gorących, jako deser, składnik drugich śniadań
i podwieczorków, zwłaszcza w żywieniu dzieci. Ciastka biszkoptowe także mogą stanowić
deser, dodatek do II śniadania, składnik podwieczorku, szczególnie ważne są dla osób
na diecie lekko strawnej i starszych.
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe cieszą się dużą popularnością gdyż są stosunkowe
proste w wykonaniu, smaczne, a równocześnie asortyment wyrobów jest bogaty.
W ich sporządzaniu wykorzystuje się częściowo proporcje ciasta kruchego i częściowo
techniki wykonania ciasta biszkoptowego. Stąd sama nazwa ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
lub piaskowe ze względu na specyficzną strukturę uzyskaną dzięki takiemu składowi.

30
W skład ciasta wchodzą: masło lub margaryna w ilości ok. 25% masy ciasta, jaja, tłuszcz,
cukier, mąka, proszek spulchniający. Składniki dodatkowe to bakalie, aromaty, kakao,
czekolada. Niektóre przepisy uwzględniają śmietanę zamiast części tłuszczu i jaj, co wymaga
większego dodatku środka spulchniającego.
Mąka – do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych używa się mąki pszennej o średniej
lub małej zawartości glutenu, albo mąki pszennej i ziemniaczanej w stosunku 1:1. Dodatek
mąki ziemniaczanej obniża zawartość glutenu w mące i powoduje rozsypującą się „piaskową”
strukturę ciasta.
Tłuszcz – najlepszym tłuszczem do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jest
margaryna deserowa lub masło.
Tabela 5. Zestawienie składu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego [9, s. 82]
Ilość w [g]Surowce
Korpusy Blaty camargo Herbatniki Blaty stefanka
Mąka pszenna
Cukier
Jaja
Tłuszcz (masło, margaryna)
Mąka ziemniaczana
Proszek do pieczenia
Kwaśny węglan amonowy
580
195
155
390
-
-
-
70
330
330
330
260
5
-
530
270
400
330
-
-
-
390
330
330
330
-
-
3
Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Ciasta mogą być wykonane dwoma sposobami: na ciepło i na zimno. Metoda na ciepło
polega na tym, że jaja wybija się w całości do miski, dodaje cukier i ubija masę najpierw bez
ogrzewania, a następnie w temperaturze 37 do 42°C do chwili trzykrotnego zwiększenia
objętości. Po zdjęciu z pary masę należy nadal ubijać do schłodzenia. Równocześnie
powinien być ucierany tłuszcz aż do uzyskania puszystej masy. Do tak ubitego tłuszczu
dodaje się schłodzona masę jajeczną i całość miesza do uzyskania jednolitej konsystencji
i dodaje mąkę ze środkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Mieszanie
powinno być na tyle krótkie, aby masa dobrze się wymieszała, ale nie straciła swojej
struktury. Ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąka
lub wyłożonych pergaminem. Powierzchnię ciasta należy naciąć natłuszczonym nożem, aby
ciasto pękało po równej linii w czasie wypieku. Zapobiega to przypadkowemu pękaniu
powierzchni babek w miejscach uchodzenia gazów wydzielających się w trakcie pieczenia.
Formy z ciastem wstawia się do piekarnika nagrzanego do 170–190°C i piecze ok. 1 godziny.
Po ostudzeniu wypieki wykańcza się przez posypanie cukrem pudrem lub polanie polewą.
Metoda na zimno obejmuje ubicie tłuszczu z cukrem i stopniowe dodawanie żółtek
do puszystej masy. Białka ubijane są oddzielnie na sztywną pianę i utrwalane cukrem.
Do masy tłuszczowo-żółtkowej dodaje się pianę z białek, przesianą mąkę z proszkiem
spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Ciasto należy krótko i delikatnie
wymieszać, natychmiast wkładać do form i piec.
Sposoby wykańczania i dekoracji ciast
Podstawowe wyroby z ciasta piaskowego to: ciasta drobne korpusowe, keksiki, krajanka
keksowa, ciastka camargo, ciastka stefanki, babki piaskowe, babki poznańskie, keksy.
Ciastka korpusowe. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wyciska się, za pomocą woreczka
zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy wyłożone papierem.
Uformowane korpusy wypieka się w piecu o temp. 200–220°C. Po ostudzeniu korpusy

31
zdejmuje się z papieru i skleja po dwie sztuki marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka
można wykończyć polewą kakaową.
Keksiki otrzymuje się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkami owoców z syropu,
rodzynków, fig itp. Odsączone, osuszone i drobno pokrojone owoce z syropu miesza się
z mąką, a następnie otrzymaną masą. Sporządzone ciasto wyciska się z woreczka
do okrągłych forem wyłożonych papierem. Powierzchnię uformowanych ciastek nakłuwa się
patyczkiem umoczonym w roztopionym tłuszczu i poddaje obróbce termicznej w piecu
o temp. 200–210°C w czasie 15–20 min. Po wypieku i ochłodzeniu keksiki wyjmuje się
z foremek, nie zdejmując z nich papieru. Papier chroni wyroby przed szybkim wysychaniem.
Krajanka keksowa – sporządza się ją z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem
owoców, przygotowanego w taki sposób jak ciasto przeznaczone do produkcji keksików.
Ciasto nakłada się do czworobocznych blach wyłażonych papierem i równo rozsmarowuje do
grubości ok. 2,5 cm. Następnie wypieka się w piecu o temp.180–200°C. Po wypieku
i ochłodzeniu blat keksowy zdejmuje się z blachy, wyrównuje powierzchnię skrawając nożem
wszystkie nierówności. Obie powierzchnie: górną i dolną kolejno pokrywa się cienką warstwą
kremu, przykleja cienkim blatem biszkoptowym i oblewa polewą kakaową. Po zastygnięciu
polewy złożony blat keksowy kroi się na ciastka o różnych kształtach.
Ciastka camargo otrzymuje się z trzech blatów biszkoptowo-tłuszczowych
przełożonych kremem i wykończonych polewą kakaową. Ciasto na blaty camargo sporządza
się z tłuszczu, jaj, cukru, mąki pszennej i ziemniaczanej, proszku do pieczenia oraz kakao.
Gotowe ciasto nakłada się do czworobocznych blach wyłożonych papierem i rozsmarowuje
na równą warstwę grubości ok. 1,5 cm. Uformowane blaty piecze się w temp.200–220°C. Po
upieczeniu i ochłodzeniu składa po trzy blaty, przekładając dwiema warstwami kremu. Ciasto
oblewa się cienką warstwą polewy kakaowej, a po jej zastygnięciu kroi się na ciastka
w kształcie prostokątnym.
Ciastka stefanki. Blaty biszkoptowo-tłuszczowe przekłada się kremem i wykańcza
polewą kakaową. Liczba blatów, w zależności od ich grubości, może wynosić 4–7 sztuk.
Uformowany blat przykrywa się deską w celu dokładnego sklejenia blatów i wyrównania
powierzchni. Następnie powierzchnię górną blatu stefankowego pokrywa się cienką warstwą
kremu i oblewa polewą kakaową. Po zastygnięciu polewy kakaowej, całość kroi się na ciastka
o dowolnych kształtach, najczęściej ściętego trójkąta.
Babki piaskowe mają kształt formy, w której zostały upieczone. Nałożone do form
ciasto piecze się w piecu o temp. 170–190°C, około 1 godzinę. Lekko ochłodzone babki
wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu posypuje cukrem pudrem.
Babki poznańskie – do ⅓ części ciasta piaskowego dodaje się kakao i dobrze miesza.
W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie
kremową. Do form wyłożonych papierem nakłada się w pierwszej kolejności ciasto
o zabarwieniu kremowym, a następnie za pomocą woreczka zakończonego gładkim,
okrągłym zdobnikiem, wyciska się masę o zabarwieniu kakaowym do środka nałożonego już
ciasta. Po wyrównaniu ciasta, nacina się jego powierzchnię specjalnym nacinakiem
umoczonym w roztopionym tłuszczu i piecze w temp. 190°C.
Keksy sporządza się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem owoców z syropu,
rodzynków, fig, migdałów, orzechów. W zależności od ilości i rodzaju stosowanych owoców
zmienia się procentowy udział poszczególnych surowców. Odsączone i obsuszone owoce
należy pokrajać w drobną kostkę i wymieszać z innymi owocami, np. rodzynkami,
pokrojonymi figami, rozdrobnionymi migdałami. Przygotowane w ten sposób owoce
posypuje się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do ciasta. Całość miesza się,
aż do uzyskania jednolitego ciasta. Ciasto nakłada się do form wyłożonych papierem

32
i wyrównuje jego powierzchnię. Formy układa się na blachy i piecze w temp. 170–190°C.
Upieczone i częściowo ochłodzone keksy wyjmuje się z form razem z papierem.
Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania:
− mała objętość ciasta, miękisz zbity, niedostatecznie wykształcony, z zakalcem – masa
była niedostatecznie napowietrzona, a mieszanie ciasta z mąką zbyt długie,
− wyroby kurczą się w czasie wypieku, a ich powierzchnia jest porowata – zbyt długie
mieszanie masy z mąką,
− rozlewanie się wyrobów w czasie wypieku – ciasto zbyt lekkie, za mały dodatek mąki,
− zakalec – zbyt długie mieszane masy z mąką lub poruszenie formy w czasie wypieku,
− zbyt duża porowatość, wycieki, gwałtowny rozrost w czasie wypieku, po upieczeniu
mydlany posmak – zbyt duży dodatek chemicznych środków spulchniających,
− oddzielanie się jaj od tłuszczu w czasie napowietrzania tzw. warzenie się – jaja lub
tłuszcz zbyt chłodne podgrzać lub dodać trochę mąki,
− opadanie owoców i bakalii w keksie na dno ciasta – niedostateczne wymieszanie masy
z owocami, stosowanie mokrych, źle osuszonych owoców, nie mieszanie owoców
z mąką przed dodaniem ich do ciasta, wstrząsanie formą podczas wypieku.
1. Jakie znasz składniki podstawowe i uzupełniające ciasta biszkoptowego?
2. Na czym polega różnica między trzema technikami sporządzania ciasta biszkoptowego?
3. Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego i jakie są sposoby formowania
poszczególnych wyrobów?
4. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście biszkoptowym podczas wypieku?
5. Jakie wady ciasta biszkoptowego są najczęściej spotykane?
6. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku
ciasta biszkoptowego?
7. Jakie są składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
8. Dlaczego ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zwane jest także piaskowym?
9. Jakimi technikami sporządza się ciasta biszkoptowo-tłuszczowe i na czym one polegają?
10. Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i jak formuje się te
wyroby?
11. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia wyrobów
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
12. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście biszkoptowo-tłuszczowym podczas
wypieku?
13. Jak scharakteryzujesz wady ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i przyczyny ich
powstawania?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,

33
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
− receptura ciasta biszkoptowego,
− surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,
− narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
Ćwiczenie 2
Sporządź wyroby duże z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą.
3) wypisać zasady bhp, które należy stosować w produkcji ciasta biszkoptowego,
6) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
7) uformować wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego,
8) upiec wyrób,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
− receptura ciasta biszkoptowego,
− surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,
biszkoptowego,
Ćwiczenie3
Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.

34
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,
− receptura ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
− surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
biszkoptowo-tłuszczowego,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnicę między ciastem biszkoptowym i biszkoptowo-
tłuszczowym?
! !
2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast biszkoptowych? ! !
3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich z ciasta
biszkoptowego?
! !
4) określić warunki wypieku ciast biszkoptowych i biszkoptowo-
tłuszczowych?
! !
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast biszkoptowych
i biszkoptowo-tłuszczowych?
! !
6) wskazać zmiany fizyczno-chemiczne zachodzące w cieście
biszkoptowym podczas wypieku?
! !
7) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowego przed wypiekiem i po
wypieku?
! !
8) rozpoznać wady ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych? ! !

35
4.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego
Ciasta francuskie
Listkowanie to najbardziej charakterystyczna cecha ciasta francuskiego. Cieniutkie,
kruche płatki, rozpływającego się w ustach ciasta powstają dzięki specyficznej technice
i bardzo popularnym, jednak umiejętnie dobranym surowcom.
Ciasto francuskie otrzymuje się poprzez połączenie mąki, jaj, wody na jednolitą masę,
a następnie przekładanie jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania.
Listkowanie ciasta francuskiego uzyskuje się poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta
z odpowiednio przygotowanym tłuszczem. W wyniku tego procesu tworzą się cienkie
warstwy na przemian tłuszczu i ciasta. W trakcie pieczenia warstwa tłuszczu wytapia się
uwydatniając warstwową strukturę ciasta. Przy tym bardzo ważne jest uzyskanie właściwych
cech ciasta podstawowego, aby w trakcie wałkowania nie uszkadzało się, było elastyczne i po
upieczeniu wyroby zachowały właściwy im kształt.
Pewna trudność w sporządzaniu wyrobów z ciasta wynika z określonej techniki
wykonania tego ciasta. W związku z przekładaniem warstwą tłuszczu, ścinków
po formowaniu ciasta nie można ponownie użyć do produkcji. Wobec tego nadawane
wyrobom kształty uzależnione są od całkowitego wykorzystania sporządzonego ciasta.
Podstawowe składniki ciasta francuskiego to: mąka, tłuszcz, jaja, i woda.
Mąka powinna być sucha, otrzymana z dobrego jakościowo zboża, nie ze zboża
przerośniętego. Tłuszczem stosowanym do produkcji ciasta francuskiego są margaryna
lub masło. Woda potrzebna jest do sporządzenia ciasta podstawowego-pierogowego.
Do sporządzania ciasta używane są całe jaja.
Technika wykonania ciasta francuskiego
Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech
podstawowych operacji:
− przygotowanie ciasta podstawowego tzw. gruntu,
− przygotowanie tłuszczu tzw. ciasta maślanego,
− wałkowanie ciasta z tłuszczem.
Przygotowanie ciasta podstawowego, czyli gruntu polega na zarobieniu ciasta
składającego się z mąki, jaj, tłuszczu, soli lub kwasu. Otrzymane ciasto powinno mieć
konsystencję jednorodną podobna do ciasta pierogowego. Należy poddać je procesowi
leżakowania, aby uzyskać odpowiednią plastyczność i elastyczność, ułatwiające jego
wałkowanie z tłuszczem.
Przygotowanie tłuszczu do produkcji ciasta francuskiego (ciasta maślanego) odbywa się
poprzez wymieszanie tłuszczu (margaryny lub masła) z określoną ilością mąki (na 1kg
tłuszczu – 150g mąki). Po dokładnym wymieszaniu tłuszczu z mąką, masę formuje się
w kształcie kwadratu i ochładza do temperatury 15°C.
Ciasto podstawowe rozwałkowuje się w formie gwiazdy, a następnie nakłada się na jego
wierzch masę tłuszczową. Tłuszcz zawija się w ciasto zakładając ramiona gwiazdy w formie
koperty, aby ciasto ze wszystkich stron dokładnie przykryło warstwę tłuszczu.
Złożone ciasto należy poddać leżakowaniu w komorze chłodniczej przez około 30 minut,
aby ochłodzić tłuszcz rozmiękczony w czasie wałkowania oraz poprawić jego właściwości
plastyczne. Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15 mm i składa

36
we czworo. Czynność tę należy powtórzyć czterokrotnie poprzedzając każde wałkowanie
ochłodzeniem i leżakowaniem.
Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego.
Wyroby z ciasta francuskiego klasyfikuje się w następujące grupy:
− ciastka nieprzekładane i nienadziewane,
− ciastka nadziewane,
− ciastka przekładane,
− ciastka korpusowe.
Języki – ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 10–12 mm, po czym wykrawa
się z niego krążki za pomocą okrągłego wycinaka z karbowanym ostrzem. Wycięte krążki
układa się na cukrze wymieszanym z niewielką ilością mąki i rozwałkowuje się do grubości
2–3 mm nadając im owalny kształt i po wałkowaniu układa się je na blachy. Wypieka się
w temperaturze 220°C w ciągu 15–20 minut, po czym niezwłocznie zdejmuje z blach.
Krawaty – ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 6–8mm, po czym kroi się na
prostokąty o wymiarach 5x12 cm, następnie przekręca w połowie ich długości w ten sposób,
aby po uformowaniu ciasto przypominało wyglądem muszkę. Uformowane kawałki ciasta
układa się na blachy, powierzchnię górną smaruje się masą jajową, a na środek w miejscu
skrętu nanosi się marmoladę. Tak wykonane kęsy wypieka się w piecu o temperaturze 230°C.
Bezpośrednio po upieczeniu krawaty glazuruje się. Do tej grupy ciastek francuskich należą
również poduszki, których produkcja podobna jest do produkcji języków.
Paluszki, diablotki – ciasto należy rozwałkować na blaty i kroić na paski o długości 10
do 12 cm i szerokości 1 do 2 cm oraz smarować jajem. Ciasto na diablotki posypuje się
najpierw tartym serem i papryką, a następnie kroi ostrym nożem na paski długości ok. 20 cm
i szerokości 1,5 cm. Każdy pasek skręca się na kształt śruby i układa na blasze.
Do tej grupy ciastek nienadziewanych i nieprzekładanych należą także: różyczki, wachlarze,
palmiersy, tartinki greckie.
Koperty – ciastka te nadziewa się masą serową lub makową. Ciasto francuskie
rozwałkowuje się do grubości 6–4 mm, kroi w kwadraty o boku 8 cm. Na środek każdego
kwadratu ciasta nakłada się masę serową lub makową, brzeg smaruje masą jajową i składa do
środka w formie koperty. Uformowane ciastka układa się na blachy w odstępach ok. 2 cm,
powierzchnię górną smaruje się masa jajową i wypieka w piecu o temperaturze 230°C,
po wypieku smaruje się glazurą.
Rożki z jabłkami – ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 4–5 mm, po czym
kroi się w kształcie kwadratów o boku równym 10 cm. Na środek każdego kwadratu ciasta
układa się drobno pokrojone jabłka, posypuje się cukrem i cynamonem. Po nałożeniu
nadzienia na środek, kwadraty ciasta składa się po ich przekątnej, otrzymując w ten sposób
trójkąty. W celu lepszego sklejenia, brzegi ciasta przed złożeniem można posmarować masą
jajową. Uformowane ciastka układa się na blachy i piecze w temperaturze 220–240°C
w ciągu 20–25 minut, a wypieczone rożki smaruje się glazurą.
Grzebienie – ciasto francuskie rozwałkowane do grubości ok. 5mm kroi się na
prostokąty o wymiarach 5x10 cm. Po środku wzdłuż każdego prostokąta za pomocą koreczka
zakończonego okrągłym, gładkim zdobnikiem, nanosi się nadzienie. Kawałki ciasta składa się
w pół, zaciskając brzegi. Dłuższy bok ciasta, w miejscu sklejenia brzegów, nacina się nożem
do głębokości 15 mm, w równych odstępach, wynoszących 15–20 mm. Przy układaniu
na blachy nadaje mu się kształt podkowy tak, aby na zewnątrz były nacięcia. Ułożone smaruje
się masą jajową i posypuje cukrem, po czym piecze się w piecu o temperaturze 220–240°C.
Rurki – ciasto rozwałkowane w kształcie prostokąta grubości 3 mm należy pokroić
w paski o szerokości ok. 20 mm. Paski nawija się na metalowe rurki, aby zwoje nachodziły
na siebie i tworzyły zamkniętą całość. Powierzchnię należy posmarować masą jajową,

37
posypać cukrem grubym kryształem i ułożyć na blachach. Piec w temperaturze 230 do 260°C.
Po wyjęciu ochłodzić i wyjąć metalowe rurki. Napełniać kremem z tuby zakończonej
zdobnikiem.
Paszteciki – należy rozwałkować ciasto na większy blat i pokroić na kwadraty o boku
ok. 8 do 10 cm. Na brzegi kwadratów ułożyć nadzienie w kształcie wałka i zwijać w rulon.
Powierzchnię pasztecików należy posmarować jajem.
Inne wyroby z ciasta francuskiego to: jabłka w szlafroczkach, wiatraczki, rogaliki,
palmiersy – baranie rogi, kokardki. W podobny sposób formowane są wyroby z ciasta
półfrancuskiego.
Napoleonki – kremówki – należy rozwałkować dwa blaty ciasta na grubość ok. 4 mm
i upiec. Na jeden blat nakłada się przygotowany krem śmietankowy, bezowy lub bitą
śmietanę, rozprowadza się równą warstwą i nakłada na to drugi blat spodem na wierzch.
Napoleonki kroi się bardzo cienkim i ostrym nożem lub piłką nadając kształt kwadratów lub
prostokątów. Powierzchnię ciasta posypuje się cukrem pudrem.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta francuskiego
Pieczenie ciasta francuskiego przebiega w bardzo wysokiej temperaturze ok. 250°C.
Taka temperatura powoduje gwałtowne parowanie wody (zawartej w cieście podstawowym),
a para unosi poszczególne warstwy tego ciasta powodując wyrastanie wyrobów.
Drugim czynnikiem powodującym wyrastanie jest powietrze wtłoczone do ciasta
podstawowego w czasie wyrabiania. Równocześnie w tak wysokiej temperaturze tłuszcz
z ciasta maślanego topi się i wsiąka w warstwy ciasta podstawowego. Nadaje im kruchość
i oddziela je od siebie. Nie wolno w tym czasie otwierać piekarnika, gdyż napływ chłodnego
powietrza spowodowałby obniżenie temperatury, a nie utrwalona jeszcze struktura ciasta
mogłaby opaść. Wzrastająca wewnątrz ciasta temperatura powoduje ścinanie się białka
i dekstrynizację skrobi, a przez to utrwala się warstwowa struktura wyrobu. Rozklejenie
skrobi może nastąpić praktycznie tylko w głębszych warstwach ciasta, gdzie zachowała się
woda. Powierzchnia ciasta w czasie pieczenia rumieni się na skutek karmelizacji skrobi
i zrumienienia białka.
Tłuszcz częściowo rozkłada się, a lotne produkty rozkładu są kolejnym czynnikiem
powodującym dalsze wyrastanie ciasta, którego objętość w czasie pieczenia zwiększa się
3 do 4 razy. Najmniej wyrastają brzegi ciasta, gdyż warstwy ciasta podstawowego ulegają
częściowemu sklejeniu w trakcie krojenia. Dlatego zawsze należy posługiwać się bardzo
ostrym nożem. Czas pieczenia wyrobów jest zależny od ich wielkości i wynosi dla drobnych
wyrobów 10 do 20 minut, a dla większych ok. 30 minut. Wyroby wyjmuje się z piekarnika,
gdy są dostatecznie zrumienione, a ich powierzchnia po dotknięciu nie parzy. Drobne wyroby
posypuje się cukrem pudrem, zanim ostygną.
Zastosowanie ciasta francuskiego w żywieniu.
Wyroby z ciasta francuskiego są wysokokaloryczne, a przy tym ciężkostrawne, ze
względu na dużą zawartość tłuszczu i daleko posunięte zmiany w składnikach ciasta podczas
pieczenia. Nie powinny więc być podawane dzieciom, ludziom chorym i w podeszłym wieku.
Wyroby słodkie podawane są najczęściej na podwieczorek i przy uroczystych
przyjęciach, natomiast wyroby słone tj. paluszki, diablotki, paszteciki podaje się jako dodatki
do zup (na zimno lub na gorąco) lub jako gorące zakąski.
Wyroby z ciasta półfrancuskiego charakteryzują się prostszą techniką wykonania,
niż ciasto francuskie. Wyróżnia się trzy rodzaje ciasta półfrancuskiego: półfrancuskie
drożdżowe, śmietanowe, serowe. Ciasto półfrancuskie drożdżowe sporządza się z ciasta
drożdżowego smarowanego kilkakrotnie podczas składania masłem lub margaryną,
aby uzyskać listkowanie podobne jak w cieście francuskim. Natomiast ciasto półfrancuskie
śmietanowe i serowe wytwarzane są techniką ciast kruchych, a listkowanie powstaje dzięki
zachodzącym w nich procesach fermentacyjnych.

38
Techniki wykonania ciasta półfrancuskiego.
Ciasto półfrancuskie drożdżowe. Sporządzanie ciasta półfrancuskiego drożdżowego
przebiega w następujących etapach:
− przygotowanie ciasta drożdżowego,
− wałkowanie ciasta drożdżowego,
− formowanie,
− wyrastanie,
− pieczenie.
Technika sporządzania ciasta drożdżowego jest taka sama jak omówiona w rozdziale 4.3.
Wyrobione i wyrośnięte ciasto drożdżowe należy rozwałkować na płat grubości ok.
1 do 2 cm. Na 2/3 płata rozsmarowuje się lub rozkłada zmiękczone masło lub margarynę.
Ciasto składa się na trzy części zachodzące na siebie, tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu
i 3 warstwy ciasta i po odwróceniu wałkuje się ponownie na grubość 1 cm. Ponownie składa
się ciasto na cztery warstwy i znowu wałkuje. Tak rozwałkowane ciasto formuje się, poddaje
wyrastaniu i piecze. Z ciasta półfrancuskiego drożdżowego sporządza się obwarzanki, precle,
rogale.
Ciasto półfrancuskie śmietanowe – sporządza się z mąki, margaryny, jaj i śmietany.
Ciasto sporządza się jak ciasto kruche, najlepiej kilka godzin przed formowaniem i chłodzi
w tym czasie w temperaturze 8 do 10°C. W czasie dojrzewania ciasta zachodzą procesy
fermentacyjne spowodowane obecnością drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta
ze śmietaną. W wyniku tych procesów powstają pęcherzyki gazu, powodujące wyrastanie
i rozwarstwienie się ciasta podczas pieczenia. Z ciasta formuje się wyroby podobne jak
z ciasta francuskiego: rurki, ciastka, paluszki, paszteciki, napoleonki. Przewaga ciasta
półfrancuskiego nad francuskim polega na tym, ze można z niego formować wyroby okrągłe,
gdyż pozostałe po wykrojeniu ciasto może zostać ponownie zagniecione i wykorzystane
do formowania kolejnych wyrobów. Wobec tego z ciasta półfrancuskiego mogą być
formowane vol-au-vent (czyt. wolowę), czyli okrągłe paszteciki, które podaje się jako zakąski
gorące.
Ciasto półfrancuskie serowe – ma mniejsze zastosowanie ze względu na lekko
kwaskowaty smak. Jego produkcja (techniką ciasta kruchego) jest podobna do produkcji
ciasta śmietanowego. Podobny jest także skład surowcowy ciasta. Różnica polega na tym, że
do ciasta serowego dodaje się białego sera twarogowego. Pieczenie ciasta półfrancuskiego
zarówno serowego, jak i śmietanowego odbywa się w podobnych warunkach, jak ciasta
francuskiego, czyli w temperaturze ok. 250°C. Wynika to z dużej zawartości tłuszczu
w cieście oraz z gwałtownego wyrastania ciasta pod wpływem rozprężających się gazów.
Objętość ciasta półfrancuskiego podczas pieczenia wzrasta trzykrotnie.
Obwarzanki i precle – Ciasto półfrancuskie drożdżowe należy rozwałkować na płat
o grubości 1,5 cm i szerokości ok. 25 cm. Płat ten kroi się na paski szerokości 1,5cm. Każdy
pasek skręca się jak świderek i formuje w kształcie precli lub obwarzanków. Piecze się
w temperaturze 200 do 220°C.
Rogale – ciasto półfrancuskie drożdżowe wałkuje się na płat grubości 0,5 cm i szerokości
20 cm. Z takich pasów wykrawa się trójkąty o podstawie 10 cm. Następnie zwija się je
w rogale rozpoczynając od podstawy w kierunku wierzchołka. Po zwinięciu końce skręca się
do środka i nadaje kształt rogali. Po wyrośnięciu powierzchnię smaruje się masą jajową
i piecze w temperaturze 200 do 220 C. Upieczone wyroby smaruje się lukrem.
Ciastka półfrancuskie serowe – ciasto serowe rozwałkowuje się na płat o grubości 3 lub
5 mm. Następnie formuje się kwadraty, prostokąty lub wycina krążki. Na środek układa się
nadzienie i składa zlepiając brzegi. Powierzchnię smaruje się masą jajową, posypuje cukrem
kryształem i piecze w temperaturze ok. 240 C

10

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 10

Similar to 10 (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

10