Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Wartość odżywcza i prozdrowotna ciast i ciasteczek

312 views

Published on

Presentation about nutritional value of cakes and cookies

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Wartość odżywcza i prozdrowotna ciast i ciasteczek

  1. 1. W Y K O N A Ł : PA W E Ł T O M C Z U K WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA CIAST I CIASTECZEK
  2. 2. Ciasta i ciasteczka są wyrobami cukierniczymi i określa się je mianem „słodycze”. Wg Góreckiej [2006] pojęcie „słodycze” jest chętnie używane w mowie potocznej, obejmuje szeroki asortyment na ogół wysoko przetworzonych produktów spożywczych, które ze względu na atrakcyjne walory sensoryczne cieszą się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów.
  3. 3. KRÓTKI RYS HISTORYCZNY PRODUKCJI SŁODYCZY • Pierwsze ślady słodkich wyrobów odkryte przez historyków i archeologów sięgają setek tysięcy lat przed naszą erą [Kołodziejski i Philipp 1964]. • Dawniej jako środek słodzący stosowany był miód i produkty z niego pochodzące [Dojutrek i Pietrzyk 1974]. • W XIV wieku produkcja słodkich ciast była już szeroko rozpowszechniona. Dwieście lat później wyodrębniali się piekarze i cukiernicy, zwani uprzednio ciastkarzami lub ciastarzami. Zwiększył się asortyment słodyczy i polepszyła się ich jakość [Kołodziejski i Philipp 1964]. • Obecnie wyroby cukiernicze stanowią ważny, dochodowy sektor gospodarki spożywczej [Flaczek i Górecka 2006].
  4. 4. SUROWCE STOSOWANE W CUKIERNICTWIE Do głównych surowców używanych w przemyśle cukierniczym zaliczamy [Dłużewski 2007]: • surowce mączne; • ziarna oleiste; • tłuszcze i oleje; • substancje żelujące (tworzące galaretę); • substancje smakowo – zapachowe; • mleko i przetwory mleczne; • jaja i przetwory z jaj; • barwniki spożywcze; • środki pianotwórcze i inne.
  5. 5. BRANŻA CUKIERNICZA W POLSCE • Branża cukiernicza w Polsce aż do końca lat 80. miała problemy z zaspokajaniem zapotrzebowania rynku. Wyroby cukiernicze produkowano głównie w państwowych zakładach oraz spółdzielniach przy ograniczonym dostępie surowców. • Biorąc pod uwagę jakość i cenę, rynek cukierniczy dzielimy na segment luksusowy (premium), segment economic (tak zwana średnia półka) oraz segment marek własnych sieci handlowych (private label). • Na rynku segmentu wyrobów economic panuje obecnie zastój. Wynika to z coraz większego zainteresowania konsumentów wyrobami ekskluzywnymi
  6. 6. Wyszczególnienie Przychody ze sprzedaży (mln zł) Udział w obrotach branży (%) Produkcja ciastek i słodyczy (wg sprawozdawczości finansowej) 8 488,3 - Firmy z listy 2000 (15 firm), w tym: 7 254,2 85,5 Ferraro Polska Sp. z.o.o., Warszawa 1 847,2 21,8 Kraft Food Polska Sp. z.o.o., Warszawa 1 719,0 20,3 Cadbury Wedel Sp. z.o.o., Warszawa 732,0 8,6 Jutrzenka SA, Bydgoszcz 535,9 6,3 Lorentz Bahlsen Snack GK Tarnowo Podgórne 470,4 5,5 Wawel SA Kraków 255,4 3,0Tab.1. Branża cukiernicza reprezentowana na Liście 2000 polskich przedsiębiorstw przemysłowych (opracowanie własne na podstawie Drożdż 2010)
  7. 7. WARTOŚĆ ODŻYWCZA CIAST I CIASTECZEK Wartość odżywcza żywności oznacza przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka. Składa się na nią ilość, zbilansowanie i biodostępność składników odżywczych znajdujących się w żywności. Wartość odżywcza określana jest najczęściej dla 100 g części jadalnych lub produktu handlowego [Gertig i Gawęcki 2007].
  8. 8. Nazwa produktu Wartość energetyczna (kJ) (kcal) Białko (g) Tłuszcz (g) Węglowodany ogółem (g) Sernik wiedeński z polewą czekoladową 1421 340 12,6 18,1 32,1 Pączki tradycyjne 1733 414 7,6 15,5 62,1 Babeczki z płatkami czekolady 846 202 4,7 2,6 40,2 Babka cytrynowa 1683 402 6,0 16,0 51,0 Ciastko kakaowe biszkoptowe w polewie czekoladowej 1662 397 5,1 20,0 50,0 Ciasto o smaku czekoladowym 967 231 2,9 2,0 50,4 Delicje szampańskie 1370 327 4,1 11,2 52,8 Makowiec oblany lukrem 1528 365 10,0 22,0 32,0 Miodownik 1182 282 6,6 3,1 56,0 Murzynek 846 202 2,1 1,0 46,0 Tab.2. Wartość energetyczna oraz zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów w 100 g wybranych wyrobów cukierniczych (opracowanie własne na podstawie Kunachowicz 2005; http://www.tabele-kalorii.pl/cukier.html)
  9. 9. BABKA POLSKA- SMAK MIGDAŁOWY Wartość odżywcza w 100 g produktu Wartość energetyczna 1576,79 kJ/ 376,61 kcal Białko (g) 6,41 g Węglowodany (g) 42,48 g Tłuszcze (g) 18,50 g Skład: mąka pszenna, cukier, jaja, tłuszcz roślinny, mleko o obniżonej zawartości tłuszczu, skrobia kukurydziana, miazga migdałowa, emulgator (maltodekstryna, emulgatory: E477, E472b, E471, E472e), substancje spulchniające: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu, mąka sojowa, aromat, sól Alergeny: gluten, jaja, mleko i jego pochodne, migdały, soja. Produkt może zawierać śladowe ilości dwutlenku siarki, orzechów, łubinu.
  10. 10. DELICJE SZAMPAŃSKIE Skład: syrop glukozowo- fruktozowy, cukier, czekolada 15% (cukier, miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy, emulgatory: lecytyna sojowa, E476, aromat), mąka pszenna, jaja, skrobia ziemniaczana, zagęszczony sok malinowy 1,5%, substancja utrzymująca wilgotność (glicerol), olej rzepakowy, substancja żelująca (pektyna), regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, jabłkowy, cytrynian trisodowy), barwniki (koszenila, mieszanina karotenoidów), aromaty, sól, substancja spulchniająca (wodorowęglan amonu), emulgator E471. ZAWIERA PSZENICĘ, GLUTEN, JAJA, SOJĘ, MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI MLEKA I ORZECHÓW Wartość odżywcza na 100 g na jedno ciastko (14,7g) % GDA* dla 1 ciastka Wartość energetyczna 375 kcal 55 kcal 3 % Białko 3,6 g 0,5 g 1 % Węglowodany / w tym cukry 71,0 g/ 50,0 g 10,5 g/ 7,4 g 4 %/ 8 % Tłuszcz / w tym kwasy tłuszczowe nasycone 7,4 g/ 3,7 g 1,1 g/ 0,5 g 2 %/ 3 % Błonnik 1,8 g 0,3 g 1 % Sód 0,08 g 0,01 g <1 %
  11. 11. JEŻYKI Wartość odżywcza w 100 g produktu Wartość energetyczna 1975 kJ/ 472 kcal Białko (g) 5,9 g Węglowodany (g) 57,4 g Tłuszcze (g) 24,3 g Składniki: czekolada mleczna 35,5% (cukier, tłuszcz kakaowy, mleko w proszku pełne, miazga kakaowa, tłuszcz roślinny, serwatka w proszku- z mleka, emulgatory- lecytyna sojowa i E476, aromat), mąka pszenna, syrop glukozowy, cukier, syrop cukru inwertowanego, mleko zagęszczone, orzechy laskowe (6,8 %), tłuszcz roślinny utwardzony, chrupki ryżowe 3,7%, rodzynki (3%), masło (z mleka), stabilizator (sorbitol), ekstrakt słodowy (z jęczmienia), skrobia ziemniaczana, sól, serwatka w proszku, emulgatory (lecytyna sojowa, E471, substancje spulchniające (E503, E500, E450), aromat. Masa karmelowa 32,3%. MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI ORZECHÓW ARACHIDOWYCH I JAJ.
  12. 12. KRAKUSKI DESEROWE KRUCHE Z CUKREM Wartość odżywcza na 100 g na 4 sztuki= 33g % GDA* dla 4 sztuki Wartość energetyczna 498 kcal 164 kcal 8 % Białko 7,1 g 2,3 g 5 % Węglowodany / w tym cukry 64,1 g/ 20,1 g 21,2 g/ 6,6 g 8%/ 7 % Tłuszcz / w tym kwasy tłuszczowe nasycone 23,2 g/ 11,3 g 7,7 g/ 3,7 g 11 %/ 19 % Błonnik 2,3 g 0,8 g 3 % Sód 0,40 g 0,13 g 5 % Skład: mąka pszenna, tłuszcz roślinny, cukier, syrop cukru inwertowanego, substancje spulchniające: difosforan disodowy i wodorowęglan sodu, emulgator: lecytyny (soja), słodka serwatka w proszku, sól, skrobia pszenna, mleko w proszku odtłuszczone, aromaty, syrop glukozowo- fruktozowy, jaja w proszku. NA TEJ LINII PRODUKCYJNEJ UŻYWANE SĄ TAKŻE ORZECHY LASKOWE I MIGDAŁY.
  13. 13. ŁAKOTKI KOKOSOWE Wartość odżywcza na 100 g na jedno ciastko (8 g) % GDA* dla 1 ciastka Wartość energetyczna 525 kcal 42 kcal 2 % Białko 6,5 g 0,5 g 1 % Węglowodany / w tym cukry 60,0 g/ 24,5 g 4,8 g/ 2,0 g 2 % Tłuszcz / w tym kwasy tłuszczowe nasycone 28,0 g/ 17,0 g 2,2 g/ 1,4 g 3 %/ 7 % Błonnik 4,8 g 0,4 g 2 % Sód 0,21 g 0,02 g 1 % Składniki: mąka pszenna, cukier, olej palmowy, wiórki kokosowe 14%, syrop glukozowo- fruktozowy, jaja w proszku, substancje spulchniające (wodorowęglan amonu, wodorowęglan sodu, difosforan disodowy), mleko pełne w proszku, mleko odtłuszczone w proszku, sól, emulgator (stearoilomleczan sodu), aromaty. ZAWIERA PSZENICĘ, GLUTEN, JAJA, MLEKO. MOŻE ZAWIERAĆ ŚLADOWE ILOŚCI ORZECHÓW I SEZAMU.
  14. 14. SKŁADNIKI CIAST I CIASTEK NEGATYWNIE ODDZIAŁUJĄCE NA ORGANIZM LUDZKI • Syrop glukozowo- fruktozowy- powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość, zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, potęguje apetyt, prowadzi do reaktywnej hipoglikemii, podwyższa poziom złego cholesterolu LDL i trójglicerydów, powoduje spadek wrażliwości organizmu na leptynę • Difosforan disodowy- Unikać bezpośredniego kontaktu z substancją, ze względu na możliwość podrażnienia skóry, oczu, błon śluzowych nosa i przewodu pokarmowego • Alergeny- gluten, orzechy, migdały, mleko i jego pochodne, jaja
  15. 15. NEGATYWNE SKUTKI NADMIERNEGO SPOŻYCIA SŁODYCZY Wszyscy ludzie aby zachować prawidłowy rozwój i stan organizmu muszą dostarczać z pożywieniem odpowiednią ilość energii i składników odżywczych w określonym przedziale. Przekroczenie w dół lub w górę normy na dany składnik pociąga za sobą określone konsekwencje zdrowotne [Gawęcki 2009]. Jak podaje Gawęcki [2009], jeżeli odchylenia od zalecanego poziomu spożycia są większe oraz utrzymują się przez długi czas, dochodzi wówczas do rozmaitych zaburzeń zdrowia na tle nadmiaru lub niedoboru określonego składnika odżywczego.
  16. 16. Nadmierne spożywanie wyrobów cukierniczych, a tym samym cukru zdaniem ekspertów przyczynia się, co najmniej pośrednio, do powstawania i rozwoju następujących schorzeń [Binder i Wahler 1994]: • próchnicy, • chronicznych stanów zapalnych dziąseł, paradontozy; • schorzeń przemiany metabolizmu: cukrzyca, otyłość, kamienie nerkowe, kamienie żółciowe, dolegliwości wątroby, gościec; • schorzeń aparatu ruchu, takich jak: artretyzm, reumatyzm, zwyrodnienie kręgosłupa i dysków międzykręgowych; • schorzeń organów trawiennych, takich jak: zaparcia, zaburzenia czynności wątroby, schorzenia trzustki, woreczka żółciowego, jelita cienkiego i grubego, jak również zaburzeń trawiennych; • schorzeń naczyniowych: arterioskleroza, zapalenie żył, zawał serca, skrzepy, udar; • osłabienie systemu immunologicznego
  17. 17. DZIAŁANIA MARKETINGOWE W PRZEMYŚLE CUKIERNICZYM Wyroby cukiernicze cechuje wiele właściwości, które decydują o ich niesłabnącej popularności wśród konsumentów, między innymi [Wyczański 1994]: • bardzo przyjemny smak i zapach; • wysoka wartość energetyczna; • atrakcyjny wygląd zewnętrzny; • trwałość; • mała zawartość wody; • różnorodny skład chemiczny; • dobry wpływ na centralny układ nerwowy człowieka
  18. 18. • Aby sprostać oczekiwaniom klientów firma Cadbury zapowiedziała produkcję, w najbliższym czasie, swych wyrobów wyłącznie z ziarna kakaowego pochodzącego z upraw prowadzonych fair, z kolei Nestle przekonuje, że będzie ograniczać zbędne opakowania, a przy ich produkcji zamierza wykorzystywać materiały biodegradowalne. • Według Hermana Brauna z Ferraro Germany [cyt. za Anonim 2010b] decyzjami konsumentów przy zakupie słodyczy (i nie tylko) rządzą emocje, a w interesie producentów jest je tylko właściwie rozbudzać. W jego ocenie, zasadnicze znaczenie ma właściwa organizacja powierzchni sprzedaży na pólkach.
  19. 19. LITERATURA 1. Flaczyk E., Górecka D., 2006, Wyroby cukiernicze. (w:) Towaroznawstwo produktów spożywczych. Red. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań, 123,443,453-455. 2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A., 1974, Ciastkarstwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 11-13. 3. Gumowska I., 1985, Czy wiesz, co jesz? Wydawnictwo „ALFA”, Warszawa, 67-68. 4. Kołodziejski K., Philipp B., 1964, Ciastkarstwo. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa, 7-10. 5. Dłużewski M. (red.), 2007, Technologia żywności 4. Podręcznik dla technikum. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 17-18. 6. Drożdż J., 2010, Rankingowa Lista 2000 polskich przedsiębiorstw spożywczych. Przemysł Spożywczy, 1, 2-5. 7. Binder F., Wahler J., 1994, Cukier? Nie! Dziękuję. Oficyna Wydawnicza „Spar”, Warszawa, 44, 49-51, 60-61. 8. Wyczański S., 1994, Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 11-12, 53-54.
  20. 20. DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!

×