1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
1
Moduł I
Rola dekoracji w produkcji cukierniczej
Wprowadzenie
1. Rola barw w dekoracji wyrobów cukierniczych
2. Rodzaje kompozycji plastycznych i motywów zdobniczych w dekoracji cukier-
niczej
3. Tworzywa dekoracyjne w cukiernictwie
4. Techniki dekoracyjne
Bibliografia
2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
2
Wprowadzenie
Podobno wszyscy jemy najpierw oczami, dlatego też wygląd zewnętrzny naszego poży-
wienia jest niezwykle istotny. Estetycznie wykonane, efektownie wyeksponowane i ład-
nie udekorowane desery, ciasta czy torty zawsze znajdą swoich amatorów. Przyjemność
jedzenia czerpiemy bowiem nie tylko ze smaku, ale też z wyglądu tego, co zjadamy. War-
to więc przykładać jednakową wagę zarówno do smaku, jak i do dekoracji wyrobów cu-
kierniczych.
Jednak, aby komponować odpowiednie dekoracje, tworzyć właściwe formy i zestawiać
odpowiednio ich kolorystykę, niezbędna jest przynajmniej podstawowa wiedza z zakre-
su zasad tworzenia kompozycji, motywów zdobniczych i ornamentów, właściwego do-
boru barw, a także technik dekoracyjnych oraz surowców i półproduktów wykorzysty-
wanych w cukiernictwie do dekorowania wyrobów.
3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
3
1. Rola barw w dekoracji wyrobów cukierniczych
Barwa (kolor) jest to wrażenie wzrokowe wywołane falami świetlnymi. Inaczej mówiąc
jest to odbite światło, widzimy je i czujemy poprzez oczy, zmysły i mózg.
Barwy klasyfikuje się według różnych kryteriów. Według najważniejszego z podziałów
wyróżniamy:
Barwy podstawowe (zasadnicze) – nie można ich uzyskać z połączenia innych
barw.
Rysunek 1.1. Barwy podstawowe
żółty czerwony niebieski
Źródło: opracowanie własne autora
Barwy pochodne – powstają z połączenia parami barw podstawowych, a ich od-
cień uzależniony jest od proporcji użytych barw podstawowych.
Rysunek 1.2. Barwy pochodne
żółty czerwony pomarańczowy
+ =
żółty niebieski zielony
+ =
niebieski czerwony fioletowy
+ =
Źródło: opracowanie własne autora
Barwy podstawowe są oddalone od siebie o 1/3 obwodu koła, na tzw. kole barw. Mie-
szając je, uzyskamy barwy złożone, tak zwane dopełniające lub kontrastowe (leżą na
wprost siebie na kole barw). Zmieszane w odpowiednim stosunku dają barwę szarą
(uzupełniają się do szarości).
4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
4
Rysunek 1.3. Koło barw i barwy dopełniające
Koło barw Barwy dopełniające
Źródło: opracowanie własne autora
Zarówno kolory podstawowe, jak i pochodne należą do barw czystych. Jeżeli barwę o
kolorze czystym połączymy z barwą pochodną, zwaną też dopełniającą, to uzyskamy
barwy złamane. Efekt taki można też osiągnąć, dodając do barw czystych barwy białą
lub czarną, które są kolorami neutralnymi (wrażenia przez nie wywołane zależne są
od barw, z którymi sąsiadują).
Rysunek 1.4. Barwy złamane
Źródło: opracowanie własne autora
Ze względu na wrażenia wzrokowe, jakie wywołują kolory, można je również podzielić
na:
Barwy ciepłe, które ożywiają i działają pobudzająco na psychikę.
Rysunek 1.5. Barwy ciepłe
Źródło: opracowanie własne autora
5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
5
Barwy zimne, które tłumią emocje, uspokajają i koją.
Rysunek 1.6. Barwy zimne
Źródło: opracowanie własne autora
Podział barw na ciepłe i zimne ma swoje uzasadnienie psychologiczne w skojarzeniach,
np. żółta – ze słońcem, czerwona – z ogniem, niebieska – z wodą lub niebem.
Warto również zapoznać się z oddziaływaniem barw na psychikę ludzką.
Kolor czerwony działa pobudzająco, przykuwa uwagę, stąd jest barwą przysło-
wiowej „płachty na byka”.
Kolor żółty to wesoły kolor słońca i radości, ale cytrynowy męczy i może wywo-
łać poczucie bezsilności.
Barwa pomarańczowa pobudza i daje poczucie ciepła.
Barwa purpurowa uspokaja i nastraja melancholijnie.
Jasny fiolet może wywoływać uczucie smutku i tkliwości.
Zielony to kolor przyrody, dlatego wywołuje uczucie spokoju i odprężenia, spra-
wia wrażenie świeżości i wilgoci.
Zestawiając kolory, należy pamiętać o pewnych prawidłowościach. Na przykład im
ciemniejsze są otaczające kolory, tym bielsza staje się biel. Kolor kremowy w bezpo-
średnim sąsiedztwie czarnego może sprawiać wrażenie białego, natomiast szary w ja-
śniejszym otoczeniu wydaje się ciemniejszy (kolor może wydać się ciemniejszy lub ja-
śniejszy zależnie od otaczających go barw). Jest to efekt tzw. złudzenia kolorystycznego.
Podobne złudzenia można zaobserwować podczas porównywania wielkości tego same-
go przedmiotu na różnych tłach. Przedmiot położony na jasnym tle wydaje się większy
niż ten na ciemnym tle.
Konieczność poznania zasad odziaływania na siebie poszczególnych barw, sposobu ich
łączenia i zestawiania, w odniesieniu do dekoracji cukierniczych jest niepodważalna.
Przykładowo, ze względu na stosowanie obecnie całej palety barwników, dzięki znajo-
mości teorii koloru możemy przewidzieć rezultaty mieszania lub nakładania barw, a w
motywach i kompozycjach – wielobarwnych elementów.
6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
6
2. Rodzaje kompozycji plastycznych i motywów zdobniczych w dekoracji cukier-
niczej
Barwa w sztuce dekorowania jest niezwykle istotna. Aby wykonać efektowną, zachęca-
jącą do kupna dekorację, cukiernik powinien posiadać również podstawową wiedzę i
umiejętności z zakresu odpowiedniego doboru i rozmieszczenia elementów dekoracyj-
nych na określonej płaszczyźnie, w taki sposób, aby tworzyły one harmonijną całość. W
odniesieniu do wyrobów cukierniczych płaszczyzną do zagospodarowania mogą być
powierzchnie tortów, mazurków, ciastek tortowych, tart itp.
Kompozycja jest to układ elementów, które w odpowiednim zestawieniu tworzą ze so-
bą harmonijną całość.
Podczas projektowania kompozycji plastycznej, chcąc w ciekawy sposób zagospodaro-
wać powierzchnię, należy skupić się na umiejętnym doborze kolorów, kształtów, pro-
porcji oraz położenia poszczególnych elementów. Dzięki tej wiedzy można wywoływać
różne nastroje odbiorców. Może to być zarówno odczucie porządku i harmonii, jak rów-
nież przeciwnie – chaosu i nierównowagi.
W związku z różnym układem na płaszczyźnie i w przestrzeni elementów dekoracyjnych
można wyróżnić następujące kompozycje:
Kompozycję otwartą i zamkniętą – pierwsza pozostawia miejsce na interpreta-
cję odbiorcy, natomiast druga tworzy zamknięty, jasny i logiczny układ elemen-
tów.
Rysunek 1.7. Kompozycja otwarta Rysunek 1.8. Kompozycja zamknięta
Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych
7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
7
Kompozycję statyczną i dynamiczną – pierwsza zawiera elementy nie wykazu-
jące ruchu (zwykle poziome i pionowe), dominują w niej zestawienia w jasnej i
spokojnej tonacji, natomiast druga wykazuje przewagę elementów ukośnych, po-
strzeganych jako ruchome, a elementy w niej ułożone są na zasadzie kontrastu
barwy.
Rysunek 1.9. Kompozycja statyczna Rysunek 1.10. Kompozycja dynamiczna
Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych
Kompozycję symetryczną i asymetryczną – w pierwszej elementy dekoracyjne
rozmieszcza się równomiernie względem umownej osi symetrii (efekt lustrzane-
go odbicia), natomiast w niesymetrycznej rozkład elementów jest nierówno-
mierny, nie występują w niej punkty i osie symetrii. W obu przypadkach symetria
może być jedno- lub wieloosiowa.
8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
8
Rysunek 1.11. Kompozycja symetryczna Rysunek 1.12. Kompozycja niesymetryczna
Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych
Kompozycję abstrakcyjną i realistyczną – pierwsza z nich jest bezprzedmio-
towa, nieobrazująca rzeczywistości, natomiast realistyczna wiernie odtwarza
rzeczywistość, czyli dokładnie odwzorowuje kształt, materię i barwę przedmiotu.
Rysunek 1.13. Kompozycja abstrakcyjna Rysunek 1.14. Kompozycja realistyczna
Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych
Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych
Wykonując dowolną kompozycję, należy różnicować kształty, wielkości, kolory, a więc
dążyć do zestawiania form małych z dużymi, okrągłych z wydłużonymi oraz do kontra-
9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
9
stowania kolorów przez układanie barw jaskrawych ze spokojnymi, co wydaje się wręcz
nieodzowne, ponieważ wzbogaca wyrób o walory plastyczne oraz podnosi walory este-
tyczne (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 165).
Ze względu na zagospodarowanie powierzchni podczas tworzenia kompozycji można
zastosować:
układ kompozycji scalony – polega na ułożeniu elementów dekoracyjnych na
stosunkowo małej przestrzeni, np. na małej powierzchni wyrobu cukierniczego
należy ułożyć stosunkowo dużo elementów dekoracyjnych,
układ kompozycji rozdrobniony – polega na ułożeniu elementów dekoracyj-
nych na stosunkowo dużej przestrzeni, np. kilka rozetek z kremu rozłożonych
równomiernie na powierzchni wyrobu cukierniczego.
Oba układy kompozycji mają szczególne znaczenie podczas eksponowania wyrobów
cukierniczych, np. w gablocie sklepowej, a także na wystawach prezentujących szeroki
asortyment wyrobów.
Z pojęciem kompozycji dekoracji cukierniczej wiąże się również:
forma dekoracji, która może być płaska lub przestrzenna (tzw. 3D),
motyw dekoracji (temat) – najczęściej stosowane są motywy roślinne, geome-
tryczne oraz okazjonalne, np. rocznicowe, weselne, komunijne, baśniowe.
Poza samą kompozycją niebagatelne znaczenie mają również surowce i półprodukty
stosowane do wykonania dekoracji cukierniczej. Należy pamiętać o żelaznej zasadzie –
im wyższa jakość materiałów, tym większe szanse na sukces.
W kontekście tworzenia kompozycji dekoracji cukierniczych należy również wspomnieć
o roli, jaką pełni w niej ornament lub dekoracja ornamentalna, czyli dekoracja, w któ-
rej poszczególne elementy powtarzają się rytmicznie. Ornament służy do dekorowania
wyrobów o dowolnym kształcie i powinien posiadać:
element – każdy element tworzący dekorację, np. jednakowe rozetki, elementy z
czekolady, kwiaty z marcepanu itp.,
rytm – polega na powtarzaniu tego samego elementu w stałych, ściśle określo-
nych odległościach (określa go minimum trzykrotne ułożenie),
motyw – wiąże się z tematyką ornamentu, powinien być zachowany jednakowy
w całym ornamencie, np.:
- ornament o motywie geometrycznym – elementy mają formę figur geome-
trycznych,
- ornament o motywie roślinnym – elementy mają formę kwiatów, liści itp.,
10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
10
- ornament abstrakcyjny – elementy nie mają odpowiedników w naturze i
geometrii.
Ze względu na sposób ułożenia elementów wyróżnia się następujące rodzaje ornamen-
tów:
ornament ośrodkowy – poszczególne elementy układa się promieniście,
ornament pasowy – elementy ułożone są pasowo lub jest to układ pasów rów-
noległych,
ornament o rytmie nieograniczonym – poszczególne elementy powtarzają się
w sposób ciągły na nieograniczonej płaszczyźnie.
W cukiernictwie najczęściej stosowany jest ornament o motywie abstrakcyjnym. Nato-
miast ze względu na układ kompozycji – ornament pasowy wykorzystywany jest do de-
korowania np. ciastek tortowych, a ornament odśrodkowy stosowany jest do dekoracji
tortów (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 167).
11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
11
3. Tworzywa dekoracyjne w cukiernictwie
Tworzywa dekoracyjne są to surowce i półprodukty, z których można uformować i uło-
żyć trwałe i nietrwałe elementy służące do ozdobienia wyrobu. Powinny być wykonane
z surowców całkowicie jadalnych, choć niektóre elementy nie nadają się do spożycia,
ponieważ po zastygnięciu mogą okazać się zbyt twarde, np. karmel, marcepan, dragant.
W cukiernictwie stosuje się również elementy dekoracyjne wykonane z tworzyw nieja-
dalnych, np. wstążki pasmanteryjne oraz elementy służące do mocowania dekoracji
(wykałaczki, druciki) (Kaźmierczak cz. II 2011, s. 11).
Różnorodność i dowolność doboru surowców i półproduktów stwarza ogromne możli-
wości zdobienia. Najczęściej stosowane tworzywa dekoracyjne przedstawia tabela 1.1.
Tabela 1.1. Tworzywa używane do dekorowania wyrobów cukierniczych
Tworzywo Sposób użycia Zastosowanie
Pomady Oblewanie Ciasta, pierniki
Glazury (lukry) Oblewanie, tworzenie rysunków i
ornamentów za pomocą rożka
Wyroby z ciast droż-
dżowych i półfrancu-
skich, pierniki, serniki,
mazurki, babki, keksy,
drobne pierniczki; gla-
zura cukrowo-białkowa
służy ponadto do pro-
dukcji masy cygaret-
kowej używanej do
zdobienia ciastek i tor-
tów
Masa ticino i pokrewne
gotowe masy cukrowe
Wałkowanie i pokrywanie po-
wierzchni, formowanie figurek i
przestrzennych elementów deko-
racyjnych
Torty
Petinice white Powlekanie, wycinanie wzorów
foremkami i wykrawaczkami do
falbanek, koronek, korali itp.
Dekoracja tortów w
stylu angielskim
Gumpaste i coveglass –
śnieżnobiałe, covetab –
w kolorze ecru
Sztywne masy do wykonywania
stojących dekoracji, np. do figurek
Dekoracje w stylu an-
gielskim
Wonder Paste – śnieżno-
biała
Miękka masa cukrowa do obkła-
dania
Torty
Model Past – śnieżnobia-
ła
Sztywna masa idealna do robienia
figurek, kwiatów i dekoracji
Torty w stylu angiel-
skim
Dragant (pastillage) Formowanie figurek i przestrzen-
nych elementów dekoracyjnych
Torty
12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
12
Tworzywo Sposób użycia Zastosowanie
Kremy Tworzenie wzorów i ornamentów
za pomocą worka cukierniczego i
różnych zdobników
Torty, niektóre ciastka
(babeczki, wz i inne)
Masy orzechowe i mig-
dałowe
Wyciskanie za pomocą worka cu-
kierniczego i różnych zdobników
Mazurki, ciastka
Nugatynka Płaskie formy wycinane na stole,
elementy przestrzenne kształto-
wane w foremkach, pokruszona
jako posypka
Desery, drobne cia-
steczka, bankietówki,
podstawki do ciast
Karmel Formowanie figurek i przestrzen-
nych elementów dekoracyjnych
różnymi sposobami: przez wy-
dmuchiwanie, rozciąganie, w for-
mach
Torty, ciastka, elewacje
cukiernicze
Marcepan Wałkowanie i pokrywanie po-
wierzchni, formowanie figurek i
przestrzennych elementów deko-
racyjnych różnymi sposobami:
ręcznie w formach
Torty, ciastka, figurki
Czekolada Oblewanie, wykonywanie napisów,
ornamentów, płaskich elementów
zdobniczych, formowanie figurek i
przestrzennych elementów deko-
racyjnych różnymi sposobami z
czekolady plastycznej
Babki, keksy, torty, cia-
sta i ciastka, pierniczki,
herbatniki, rolady,
bankietówki, elewacje z
czekolady
Ganasz Oblewanie Ciastka
Gianduja Oblewanie, wycinanie z płaszczy-
zny, dekorowanie za pomocą rożka
Ciastka i torty
Polewa kakaowa Oblewanie, wykonywanie napisów,
ornamentów, płaskich form deko-
racyjnych
Ciastka, ciasta, torty,
mazurki
Galaretki, żele, frużeliny Pokrywanie powierzchni, oblewa-
nie owoców, wycinanie płaskich
wzorów i kostki
Babeczki, tarty, tarta-
letki, ciasta i ciastka
owocowe
Żele dekoracyjne Do wykonywania napisów i kontu-
rów bezpośrednio za pomocą roż-
ka lub odpowiednio dobranej koń-
cówki, bezbarwny żel służy do
spryskiwania powierzchni (najczę-
ściej owoców)
Torty, ciastka i ciasta
Ciasto parzone Formowanie elementów dekora-
cyjnych, liter z surowego ciasta, a
następnie wypiekanie
Desery, torty
13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
13
Tworzywo Sposób użycia Zastosowanie
Owoce kandyzowane Do układania jako elementy deko-
racji
Bankietówki, babeczki,
ciastka i ciasta owoco-
we, torty
Orzechy, migdały Do układania w całości jako po-
sypki o różnej granulacji
Ciasta, ciastka, torty,
mazurki
Posypki Do obsypywania powierzchni gór-
nych i bocznych ciast, ciastek, tor-
tów, do obtaczania niektórych wy-
robów cukierniczych
Ciastka, ciasta, torty,
ciastka okruchowe,
praliny
Źródło: Kaźmierczak cz. II 2011, s. 11–14
Poza wymienionymi w tabeli 1.1 tworzywami dekoracyjnymi, często wykorzystuje się
również jadalne, świeże kwiaty (np. akację, bez lilak, fiołki, goździki, jaśmin, lawendę,
róże, stokrotki), z których układa się
kompozycje (zwykle na tortach). Świe-
że kwiaty można również krystalizo-
wać w cukrze, co przedłuża ich trwa-
łość.
Rysunek 1.15. Świeże kwiaty na torcie
14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
14
4. Techniki dekoracyjne
Podobnie jak w każdej dziedzinie, tak i w cukiernictwie rozwój technologii pociągnął za
sobą duże zmiany, nie tylko w dziedzinie produkcji, ale też w sztuce ozdabiania goto-
wych wyrobów. Nowe trendy wpłynęły na fakt, że obok tradycyjnych lukrów i kuwertur
do dekoracji szeroko stosuje się elementy dekoracyjne z czekolady, marcepanu, karmelu
i mas cukrowych.
Techniki ozdabiania wyrobów cukierniczych zależą od rodzaju tworzywa dekoracyjnego
i jego właściwości. Najprostszymi w użyciu produktami są posypki drobne (cukier pu-
der, kakao, kryształki cukrowe itp.), którymi ozdabia się powierzchnie poziome i boczne
wyrobów cukierniczych oraz posypki grubsze (orzechy, migdały, wiórki kokosowe i
czekoladowe), które rozsypuje się na całej powierzchni lub na jej części, albo używa do
obtoczenia boków. Do drobnych posypek stosuje się często szablony z wyciętym wzo-
rem (Kaźmierczak cz. II 2011, s. 17–18).
Gotowe wyroby można również oble-
wać pomadą, glazurą, polewą czekola-
dową lub kuwerturą, a także kajma-
kiem, żelem lub galaretką, używając do
tego celu siatek, które umożliwiają ob-
cieknięcie nadmiaru polewy. Gotowe
wyroby oblewa się równomiernie, roz-
prowadzając polewę nożem zanim stę-
żeje. Wykorzystując polewy żelowe
(najczęściej do ciast z owocami), często
stosuje się odpowiednią dyszę (żelow-
nicę, która rozprowadza równomiernie
żel pod ciśnieniem).
Z czekolady, karmelu, owoców kandy-
zowanych oraz różnych mas cukierni-
czych wykonuje się elementy do ozda-
biania gładkich powierzchni poziomych
wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Ponadto z czekolady w różnych połączeniach
(np. białej z ciemną, białej, mlecznej i ciemnej) można przygotować ażurki, spiralki, fi-
gurki, wiórki uzyskane ze skrobaczki do czekolady oraz formy płaskie wylewane, a także
dekoracje z zastosowaniem foli z nadrukiem lub perforowanych. Coraz większą popu-
larność zdobywają również wizytówki czekoladowe produkowane specjalną techniką
(zastosowanie folii z nadrukiem karotenowym), z barwionej czekolady na ciemnych lub
białych blatach czekoladowych (Kaźmierczak cz. II 2011, s. 17–30).
Rysunek 1.16. Tort oblany polewą czekola-
dową
15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
15
Napisy i ornamenty z czekolady, kuwertury, polewy kakaowej, żeli oraz kremów wy-
konuje się za pomocą rożka z pergaminu lub worka cukierniczego. Można też zastoso-
wać gotowe szablony. Sam napis powinien być krótki, wykonany estetycznym, czytel-
nym i ozdobnym, równym pismem. Z kremów, przy pomocy worka cukierniczego i od-
powiednich końcówek, wykonuje się również efektowne ornamenty oraz pojedyncze
elementy (rozetki, kwiaty, listki itp.).
Stosując do dekoracji wyrobów owoce świeże lub kandyzowane układa się je dekora-
cyjnie i najczęściej powleka żelem, aby nie zwiędły i nie straciły połysku. Bardziej skom-
plikowaną techniką zdobienia z wykorzystaniem owoców jest technika carvingu, czyli
rzeźbienia w owocach. Rzeźby mogą być również wykonane z czekolady, jednak należą
one do najtrudniejszych i najbardziej skomplikowanych technik dekoracyjnych.
Do bardziej skomplikowanych technik można zaliczyć zdobienie wyrobów marcepa-
nem. Marcepan, po rozwałkowaniu na grubość 1–1,5 mm, nakłada się, stopniowo rozwi-
jając z wałka na powierzchnię wyrobu posmaro-
waną wcześniej cienką warstwą tłustego kremu,
dzięki czemu marcepan będzie ściśle przylegał. Na-
stępnie dociska i wygładza się go ręcznie, a nad-
miar masy ścina nożem. Marcepan można też wy-
korzystać do wykonywania dekoracji przestrzen-
nych, np. figurek, ażurowych elementów i falbanek,
które można formować ręcznie lub w formach sili-
konowych oraz wycinać przy pomocy specjalnych
wycinaczy.
Wszelkie masy cukrowe wykorzystuje się do deko-
rowania tortów w stylu angielskim, wymagającym
dużych umiejętności manualnych oraz projektowa-
nia kompozycji. Styl angielski cechuje również za-
stosowanie ręcznie formowanych figurek oraz wy-
szukane, złożone dekoracje. Do ich wykonania nie-
zbędne są przybory do kształtowania płaskich ele-
mentów dekoracyjnych (wałki, szablony, foremki,
wykrawaczki).
Dekoracje z karmelu najczęściej wykonuje się, formując go ręcznie (przy użyciu specjal-
nych lamp i palników), wydmuchując (za pomocą pompki formuje się okrągłe kształty)
oraz przy użyciu foremek i nożyczek. Można go również wylewać, uzyskując np. podsta-
wę do montowania elewacji lub ażurową dekorację. Ponadto wylewa się go również do
form silikonowych, aby uzyskać figurki lub ręcznie formować róże i inne elementy deko-
Rysunek 1.17. Tort w stylu an-
gielskim
16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
16
racyjne. Stosuje się także technikę przeciągania karmelu, który dzięki temu zostaje na-
powietrzony i staje się równocześnie nieprzezroczysty, atłasowy, biały lub pastelowy.
Do sporządzania dekoracji używa się z reguły gotowego karmelu z cukru lub izomaltu.
Okazjonalne wyroby cukiernicze można ozdabiać również techniką umieszczania na
nich wydruków na cienkim papierze opłatkowym lub cukrowym (np. fotografii, postaci z
bajek), które układa się na kremach, masach cukrowych czy śmietanie (w przypadku
śmietany konieczne jest zabezpieczenie papieru neutralnym żelem, co zabezpiecza go
przed zmarszczeniem).
17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Dekorowanie wyrobów cukierniczych
17
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik,
Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010.
Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier-
nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa
2011.
Literatura dodatkowa
Bartnik M., Jakubczyk T., Surowce w cukiernictwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły za-
wodowej, WSiP, Warszawa 1998.
Dojutrek C., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla ZSZ, WSiP, Warszawa 2000.
Wyczański S., Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie, WSiP, Warszawa 1998.
Netografia
www.mistrzbranzy.pl
www.fabrykacukiernika.pl
www.tortownia.pl
http://pl.wikipedia.org/wiki/Kompozycja_(sztuki_wizualne)