35 1.1 dwc_tresc

319 views

Published on

35 1.1 dwc_tresc

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
319
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
22
Actions
Shares
0
Downloads
2
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

35 1.1 dwc_tresc

  1. 1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 1 Moduł I Rola dekoracji w produkcji cukierniczej Wprowadzenie 1. Rola barw w dekoracji wyrobów cukierniczych 2. Rodzaje kompozycji plastycznych i motywów zdobniczych w dekoracji cukier- niczej 3. Tworzywa dekoracyjne w cukiernictwie 4. Techniki dekoracyjne Bibliografia
  2. 2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 2 Wprowadzenie Podobno wszyscy jemy najpierw oczami, dlatego też wygląd zewnętrzny naszego poży- wienia jest niezwykle istotny. Estetycznie wykonane, efektownie wyeksponowane i ład- nie udekorowane desery, ciasta czy torty zawsze znajdą swoich amatorów. Przyjemność jedzenia czerpiemy bowiem nie tylko ze smaku, ale też z wyglądu tego, co zjadamy. War- to więc przykładać jednakową wagę zarówno do smaku, jak i do dekoracji wyrobów cu- kierniczych. Jednak, aby komponować odpowiednie dekoracje, tworzyć właściwe formy i zestawiać odpowiednio ich kolorystykę, niezbędna jest przynajmniej podstawowa wiedza z zakre- su zasad tworzenia kompozycji, motywów zdobniczych i ornamentów, właściwego do- boru barw, a także technik dekoracyjnych oraz surowców i półproduktów wykorzysty- wanych w cukiernictwie do dekorowania wyrobów.
  3. 3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 3 1. Rola barw w dekoracji wyrobów cukierniczych Barwa (kolor) jest to wrażenie wzrokowe wywołane falami świetlnymi. Inaczej mówiąc jest to odbite światło, widzimy je i czujemy poprzez oczy, zmysły i mózg. Barwy klasyfikuje się według różnych kryteriów. Według najważniejszego z podziałów wyróżniamy:  Barwy podstawowe (zasadnicze) – nie można ich uzyskać z połączenia innych barw. Rysunek 1.1. Barwy podstawowe żółty czerwony niebieski Źródło: opracowanie własne autora  Barwy pochodne – powstają z połączenia parami barw podstawowych, a ich od- cień uzależniony jest od proporcji użytych barw podstawowych. Rysunek 1.2. Barwy pochodne żółty czerwony pomarańczowy + = żółty niebieski zielony + = niebieski czerwony fioletowy + = Źródło: opracowanie własne autora Barwy podstawowe są oddalone od siebie o 1/3 obwodu koła, na tzw. kole barw. Mie- szając je, uzyskamy barwy złożone, tak zwane dopełniające lub kontrastowe (leżą na wprost siebie na kole barw). Zmieszane w odpowiednim stosunku dają barwę szarą (uzupełniają się do szarości).
  4. 4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 4 Rysunek 1.3. Koło barw i barwy dopełniające Koło barw Barwy dopełniające Źródło: opracowanie własne autora Zarówno kolory podstawowe, jak i pochodne należą do barw czystych. Jeżeli barwę o kolorze czystym połączymy z barwą pochodną, zwaną też dopełniającą, to uzyskamy barwy złamane. Efekt taki można też osiągnąć, dodając do barw czystych barwy białą lub czarną, które są kolorami neutralnymi (wrażenia przez nie wywołane zależne są od barw, z którymi sąsiadują). Rysunek 1.4. Barwy złamane Źródło: opracowanie własne autora Ze względu na wrażenia wzrokowe, jakie wywołują kolory, można je również podzielić na:  Barwy ciepłe, które ożywiają i działają pobudzająco na psychikę. Rysunek 1.5. Barwy ciepłe Źródło: opracowanie własne autora
  5. 5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 5  Barwy zimne, które tłumią emocje, uspokajają i koją. Rysunek 1.6. Barwy zimne Źródło: opracowanie własne autora Podział barw na ciepłe i zimne ma swoje uzasadnienie psychologiczne w skojarzeniach, np. żółta – ze słońcem, czerwona – z ogniem, niebieska – z wodą lub niebem. Warto również zapoznać się z oddziaływaniem barw na psychikę ludzką.  Kolor czerwony działa pobudzająco, przykuwa uwagę, stąd jest barwą przysło- wiowej „płachty na byka”.  Kolor żółty to wesoły kolor słońca i radości, ale cytrynowy męczy i może wywo- łać poczucie bezsilności.  Barwa pomarańczowa pobudza i daje poczucie ciepła.  Barwa purpurowa uspokaja i nastraja melancholijnie.  Jasny fiolet może wywoływać uczucie smutku i tkliwości.  Zielony to kolor przyrody, dlatego wywołuje uczucie spokoju i odprężenia, spra- wia wrażenie świeżości i wilgoci. Zestawiając kolory, należy pamiętać o pewnych prawidłowościach. Na przykład im ciemniejsze są otaczające kolory, tym bielsza staje się biel. Kolor kremowy w bezpo- średnim sąsiedztwie czarnego może sprawiać wrażenie białego, natomiast szary w ja- śniejszym otoczeniu wydaje się ciemniejszy (kolor może wydać się ciemniejszy lub ja- śniejszy zależnie od otaczających go barw). Jest to efekt tzw. złudzenia kolorystycznego. Podobne złudzenia można zaobserwować podczas porównywania wielkości tego same- go przedmiotu na różnych tłach. Przedmiot położony na jasnym tle wydaje się większy niż ten na ciemnym tle. Konieczność poznania zasad odziaływania na siebie poszczególnych barw, sposobu ich łączenia i zestawiania, w odniesieniu do dekoracji cukierniczych jest niepodważalna. Przykładowo, ze względu na stosowanie obecnie całej palety barwników, dzięki znajo- mości teorii koloru możemy przewidzieć rezultaty mieszania lub nakładania barw, a w motywach i kompozycjach – wielobarwnych elementów.
  6. 6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 6 2. Rodzaje kompozycji plastycznych i motywów zdobniczych w dekoracji cukier- niczej Barwa w sztuce dekorowania jest niezwykle istotna. Aby wykonać efektowną, zachęca- jącą do kupna dekorację, cukiernik powinien posiadać również podstawową wiedzę i umiejętności z zakresu odpowiedniego doboru i rozmieszczenia elementów dekoracyj- nych na określonej płaszczyźnie, w taki sposób, aby tworzyły one harmonijną całość. W odniesieniu do wyrobów cukierniczych płaszczyzną do zagospodarowania mogą być powierzchnie tortów, mazurków, ciastek tortowych, tart itp. Kompozycja jest to układ elementów, które w odpowiednim zestawieniu tworzą ze so- bą harmonijną całość. Podczas projektowania kompozycji plastycznej, chcąc w ciekawy sposób zagospodaro- wać powierzchnię, należy skupić się na umiejętnym doborze kolorów, kształtów, pro- porcji oraz położenia poszczególnych elementów. Dzięki tej wiedzy można wywoływać różne nastroje odbiorców. Może to być zarówno odczucie porządku i harmonii, jak rów- nież przeciwnie – chaosu i nierównowagi. W związku z różnym układem na płaszczyźnie i w przestrzeni elementów dekoracyjnych można wyróżnić następujące kompozycje:  Kompozycję otwartą i zamkniętą – pierwsza pozostawia miejsce na interpreta- cję odbiorcy, natomiast druga tworzy zamknięty, jasny i logiczny układ elemen- tów. Rysunek 1.7. Kompozycja otwarta Rysunek 1.8. Kompozycja zamknięta Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych
  7. 7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 7  Kompozycję statyczną i dynamiczną – pierwsza zawiera elementy nie wykazu- jące ruchu (zwykle poziome i pionowe), dominują w niej zestawienia w jasnej i spokojnej tonacji, natomiast druga wykazuje przewagę elementów ukośnych, po- strzeganych jako ruchome, a elementy w niej ułożone są na zasadzie kontrastu barwy. Rysunek 1.9. Kompozycja statyczna Rysunek 1.10. Kompozycja dynamiczna Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych  Kompozycję symetryczną i asymetryczną – w pierwszej elementy dekoracyjne rozmieszcza się równomiernie względem umownej osi symetrii (efekt lustrzane- go odbicia), natomiast w niesymetrycznej rozkład elementów jest nierówno- mierny, nie występują w niej punkty i osie symetrii. W obu przypadkach symetria może być jedno- lub wieloosiowa.
  8. 8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 8 Rysunek 1.11. Kompozycja symetryczna Rysunek 1.12. Kompozycja niesymetryczna Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych  Kompozycję abstrakcyjną i realistyczną – pierwsza z nich jest bezprzedmio- towa, nieobrazująca rzeczywistości, natomiast realistyczna wiernie odtwarza rzeczywistość, czyli dokładnie odwzorowuje kształt, materię i barwę przedmiotu. Rysunek 1.13. Kompozycja abstrakcyjna Rysunek 1.14. Kompozycja realistyczna Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych Źródło: biblioteka zasobów multimedialnych Wykonując dowolną kompozycję, należy różnicować kształty, wielkości, kolory, a więc dążyć do zestawiania form małych z dużymi, okrągłych z wydłużonymi oraz do kontra-
  9. 9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 9 stowania kolorów przez układanie barw jaskrawych ze spokojnymi, co wydaje się wręcz nieodzowne, ponieważ wzbogaca wyrób o walory plastyczne oraz podnosi walory este- tyczne (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 165). Ze względu na zagospodarowanie powierzchni podczas tworzenia kompozycji można zastosować:  układ kompozycji scalony – polega na ułożeniu elementów dekoracyjnych na stosunkowo małej przestrzeni, np. na małej powierzchni wyrobu cukierniczego należy ułożyć stosunkowo dużo elementów dekoracyjnych,  układ kompozycji rozdrobniony – polega na ułożeniu elementów dekoracyj- nych na stosunkowo dużej przestrzeni, np. kilka rozetek z kremu rozłożonych równomiernie na powierzchni wyrobu cukierniczego. Oba układy kompozycji mają szczególne znaczenie podczas eksponowania wyrobów cukierniczych, np. w gablocie sklepowej, a także na wystawach prezentujących szeroki asortyment wyrobów. Z pojęciem kompozycji dekoracji cukierniczej wiąże się również:  forma dekoracji, która może być płaska lub przestrzenna (tzw. 3D),  motyw dekoracji (temat) – najczęściej stosowane są motywy roślinne, geome- tryczne oraz okazjonalne, np. rocznicowe, weselne, komunijne, baśniowe. Poza samą kompozycją niebagatelne znaczenie mają również surowce i półprodukty stosowane do wykonania dekoracji cukierniczej. Należy pamiętać o żelaznej zasadzie – im wyższa jakość materiałów, tym większe szanse na sukces. W kontekście tworzenia kompozycji dekoracji cukierniczych należy również wspomnieć o roli, jaką pełni w niej ornament lub dekoracja ornamentalna, czyli dekoracja, w któ- rej poszczególne elementy powtarzają się rytmicznie. Ornament służy do dekorowania wyrobów o dowolnym kształcie i powinien posiadać:  element – każdy element tworzący dekorację, np. jednakowe rozetki, elementy z czekolady, kwiaty z marcepanu itp.,  rytm – polega na powtarzaniu tego samego elementu w stałych, ściśle określo- nych odległościach (określa go minimum trzykrotne ułożenie),  motyw – wiąże się z tematyką ornamentu, powinien być zachowany jednakowy w całym ornamencie, np.: - ornament o motywie geometrycznym – elementy mają formę figur geome- trycznych, - ornament o motywie roślinnym – elementy mają formę kwiatów, liści itp.,
  10. 10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 10 - ornament abstrakcyjny – elementy nie mają odpowiedników w naturze i geometrii. Ze względu na sposób ułożenia elementów wyróżnia się następujące rodzaje ornamen- tów:  ornament ośrodkowy – poszczególne elementy układa się promieniście,  ornament pasowy – elementy ułożone są pasowo lub jest to układ pasów rów- noległych,  ornament o rytmie nieograniczonym – poszczególne elementy powtarzają się w sposób ciągły na nieograniczonej płaszczyźnie. W cukiernictwie najczęściej stosowany jest ornament o motywie abstrakcyjnym. Nato- miast ze względu na układ kompozycji – ornament pasowy wykorzystywany jest do de- korowania np. ciastek tortowych, a ornament odśrodkowy stosowany jest do dekoracji tortów (Dojutrek, Pietrzyk 2000, s. 167).
  11. 11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 11 3. Tworzywa dekoracyjne w cukiernictwie Tworzywa dekoracyjne są to surowce i półprodukty, z których można uformować i uło- żyć trwałe i nietrwałe elementy służące do ozdobienia wyrobu. Powinny być wykonane z surowców całkowicie jadalnych, choć niektóre elementy nie nadają się do spożycia, ponieważ po zastygnięciu mogą okazać się zbyt twarde, np. karmel, marcepan, dragant. W cukiernictwie stosuje się również elementy dekoracyjne wykonane z tworzyw nieja- dalnych, np. wstążki pasmanteryjne oraz elementy służące do mocowania dekoracji (wykałaczki, druciki) (Kaźmierczak cz. II 2011, s. 11). Różnorodność i dowolność doboru surowców i półproduktów stwarza ogromne możli- wości zdobienia. Najczęściej stosowane tworzywa dekoracyjne przedstawia tabela 1.1. Tabela 1.1. Tworzywa używane do dekorowania wyrobów cukierniczych Tworzywo Sposób użycia Zastosowanie Pomady Oblewanie Ciasta, pierniki Glazury (lukry) Oblewanie, tworzenie rysunków i ornamentów za pomocą rożka Wyroby z ciast droż- dżowych i półfrancu- skich, pierniki, serniki, mazurki, babki, keksy, drobne pierniczki; gla- zura cukrowo-białkowa służy ponadto do pro- dukcji masy cygaret- kowej używanej do zdobienia ciastek i tor- tów Masa ticino i pokrewne gotowe masy cukrowe Wałkowanie i pokrywanie po- wierzchni, formowanie figurek i przestrzennych elementów deko- racyjnych Torty Petinice white Powlekanie, wycinanie wzorów foremkami i wykrawaczkami do falbanek, koronek, korali itp. Dekoracja tortów w stylu angielskim Gumpaste i coveglass – śnieżnobiałe, covetab – w kolorze ecru Sztywne masy do wykonywania stojących dekoracji, np. do figurek Dekoracje w stylu an- gielskim Wonder Paste – śnieżno- biała Miękka masa cukrowa do obkła- dania Torty Model Past – śnieżnobia- ła Sztywna masa idealna do robienia figurek, kwiatów i dekoracji Torty w stylu angiel- skim Dragant (pastillage) Formowanie figurek i przestrzen- nych elementów dekoracyjnych Torty
  12. 12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 12 Tworzywo Sposób użycia Zastosowanie Kremy Tworzenie wzorów i ornamentów za pomocą worka cukierniczego i różnych zdobników Torty, niektóre ciastka (babeczki, wz i inne) Masy orzechowe i mig- dałowe Wyciskanie za pomocą worka cu- kierniczego i różnych zdobników Mazurki, ciastka Nugatynka Płaskie formy wycinane na stole, elementy przestrzenne kształto- wane w foremkach, pokruszona jako posypka Desery, drobne cia- steczka, bankietówki, podstawki do ciast Karmel Formowanie figurek i przestrzen- nych elementów dekoracyjnych różnymi sposobami: przez wy- dmuchiwanie, rozciąganie, w for- mach Torty, ciastka, elewacje cukiernicze Marcepan Wałkowanie i pokrywanie po- wierzchni, formowanie figurek i przestrzennych elementów deko- racyjnych różnymi sposobami: ręcznie w formach Torty, ciastka, figurki Czekolada Oblewanie, wykonywanie napisów, ornamentów, płaskich elementów zdobniczych, formowanie figurek i przestrzennych elementów deko- racyjnych różnymi sposobami z czekolady plastycznej Babki, keksy, torty, cia- sta i ciastka, pierniczki, herbatniki, rolady, bankietówki, elewacje z czekolady Ganasz Oblewanie Ciastka Gianduja Oblewanie, wycinanie z płaszczy- zny, dekorowanie za pomocą rożka Ciastka i torty Polewa kakaowa Oblewanie, wykonywanie napisów, ornamentów, płaskich form deko- racyjnych Ciastka, ciasta, torty, mazurki Galaretki, żele, frużeliny Pokrywanie powierzchni, oblewa- nie owoców, wycinanie płaskich wzorów i kostki Babeczki, tarty, tarta- letki, ciasta i ciastka owocowe Żele dekoracyjne Do wykonywania napisów i kontu- rów bezpośrednio za pomocą roż- ka lub odpowiednio dobranej koń- cówki, bezbarwny żel służy do spryskiwania powierzchni (najczę- ściej owoców) Torty, ciastka i ciasta Ciasto parzone Formowanie elementów dekora- cyjnych, liter z surowego ciasta, a następnie wypiekanie Desery, torty
  13. 13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 13 Tworzywo Sposób użycia Zastosowanie Owoce kandyzowane Do układania jako elementy deko- racji Bankietówki, babeczki, ciastka i ciasta owoco- we, torty Orzechy, migdały Do układania w całości jako po- sypki o różnej granulacji Ciasta, ciastka, torty, mazurki Posypki Do obsypywania powierzchni gór- nych i bocznych ciast, ciastek, tor- tów, do obtaczania niektórych wy- robów cukierniczych Ciastka, ciasta, torty, ciastka okruchowe, praliny Źródło: Kaźmierczak cz. II 2011, s. 11–14 Poza wymienionymi w tabeli 1.1 tworzywami dekoracyjnymi, często wykorzystuje się również jadalne, świeże kwiaty (np. akację, bez lilak, fiołki, goździki, jaśmin, lawendę, róże, stokrotki), z których układa się kompozycje (zwykle na tortach). Świe- że kwiaty można również krystalizo- wać w cukrze, co przedłuża ich trwa- łość. Rysunek 1.15. Świeże kwiaty na torcie
  14. 14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 14 4. Techniki dekoracyjne Podobnie jak w każdej dziedzinie, tak i w cukiernictwie rozwój technologii pociągnął za sobą duże zmiany, nie tylko w dziedzinie produkcji, ale też w sztuce ozdabiania goto- wych wyrobów. Nowe trendy wpłynęły na fakt, że obok tradycyjnych lukrów i kuwertur do dekoracji szeroko stosuje się elementy dekoracyjne z czekolady, marcepanu, karmelu i mas cukrowych. Techniki ozdabiania wyrobów cukierniczych zależą od rodzaju tworzywa dekoracyjnego i jego właściwości. Najprostszymi w użyciu produktami są posypki drobne (cukier pu- der, kakao, kryształki cukrowe itp.), którymi ozdabia się powierzchnie poziome i boczne wyrobów cukierniczych oraz posypki grubsze (orzechy, migdały, wiórki kokosowe i czekoladowe), które rozsypuje się na całej powierzchni lub na jej części, albo używa do obtoczenia boków. Do drobnych posypek stosuje się często szablony z wyciętym wzo- rem (Kaźmierczak cz. II 2011, s. 17–18). Gotowe wyroby można również oble- wać pomadą, glazurą, polewą czekola- dową lub kuwerturą, a także kajma- kiem, żelem lub galaretką, używając do tego celu siatek, które umożliwiają ob- cieknięcie nadmiaru polewy. Gotowe wyroby oblewa się równomiernie, roz- prowadzając polewę nożem zanim stę- żeje. Wykorzystując polewy żelowe (najczęściej do ciast z owocami), często stosuje się odpowiednią dyszę (żelow- nicę, która rozprowadza równomiernie żel pod ciśnieniem). Z czekolady, karmelu, owoców kandy- zowanych oraz różnych mas cukierni- czych wykonuje się elementy do ozda- biania gładkich powierzchni poziomych wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Ponadto z czekolady w różnych połączeniach (np. białej z ciemną, białej, mlecznej i ciemnej) można przygotować ażurki, spiralki, fi- gurki, wiórki uzyskane ze skrobaczki do czekolady oraz formy płaskie wylewane, a także dekoracje z zastosowaniem foli z nadrukiem lub perforowanych. Coraz większą popu- larność zdobywają również wizytówki czekoladowe produkowane specjalną techniką (zastosowanie folii z nadrukiem karotenowym), z barwionej czekolady na ciemnych lub białych blatach czekoladowych (Kaźmierczak cz. II 2011, s. 17–30). Rysunek 1.16. Tort oblany polewą czekola- dową
  15. 15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 15 Napisy i ornamenty z czekolady, kuwertury, polewy kakaowej, żeli oraz kremów wy- konuje się za pomocą rożka z pergaminu lub worka cukierniczego. Można też zastoso- wać gotowe szablony. Sam napis powinien być krótki, wykonany estetycznym, czytel- nym i ozdobnym, równym pismem. Z kremów, przy pomocy worka cukierniczego i od- powiednich końcówek, wykonuje się również efektowne ornamenty oraz pojedyncze elementy (rozetki, kwiaty, listki itp.). Stosując do dekoracji wyrobów owoce świeże lub kandyzowane układa się je dekora- cyjnie i najczęściej powleka żelem, aby nie zwiędły i nie straciły połysku. Bardziej skom- plikowaną techniką zdobienia z wykorzystaniem owoców jest technika carvingu, czyli rzeźbienia w owocach. Rzeźby mogą być również wykonane z czekolady, jednak należą one do najtrudniejszych i najbardziej skomplikowanych technik dekoracyjnych. Do bardziej skomplikowanych technik można zaliczyć zdobienie wyrobów marcepa- nem. Marcepan, po rozwałkowaniu na grubość 1–1,5 mm, nakłada się, stopniowo rozwi- jając z wałka na powierzchnię wyrobu posmaro- waną wcześniej cienką warstwą tłustego kremu, dzięki czemu marcepan będzie ściśle przylegał. Na- stępnie dociska i wygładza się go ręcznie, a nad- miar masy ścina nożem. Marcepan można też wy- korzystać do wykonywania dekoracji przestrzen- nych, np. figurek, ażurowych elementów i falbanek, które można formować ręcznie lub w formach sili- konowych oraz wycinać przy pomocy specjalnych wycinaczy. Wszelkie masy cukrowe wykorzystuje się do deko- rowania tortów w stylu angielskim, wymagającym dużych umiejętności manualnych oraz projektowa- nia kompozycji. Styl angielski cechuje również za- stosowanie ręcznie formowanych figurek oraz wy- szukane, złożone dekoracje. Do ich wykonania nie- zbędne są przybory do kształtowania płaskich ele- mentów dekoracyjnych (wałki, szablony, foremki, wykrawaczki). Dekoracje z karmelu najczęściej wykonuje się, formując go ręcznie (przy użyciu specjal- nych lamp i palników), wydmuchując (za pomocą pompki formuje się okrągłe kształty) oraz przy użyciu foremek i nożyczek. Można go również wylewać, uzyskując np. podsta- wę do montowania elewacji lub ażurową dekorację. Ponadto wylewa się go również do form silikonowych, aby uzyskać figurki lub ręcznie formować róże i inne elementy deko- Rysunek 1.17. Tort w stylu an- gielskim
  16. 16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 16 racyjne. Stosuje się także technikę przeciągania karmelu, który dzięki temu zostaje na- powietrzony i staje się równocześnie nieprzezroczysty, atłasowy, biały lub pastelowy. Do sporządzania dekoracji używa się z reguły gotowego karmelu z cukru lub izomaltu. Okazjonalne wyroby cukiernicze można ozdabiać również techniką umieszczania na nich wydruków na cienkim papierze opłatkowym lub cukrowym (np. fotografii, postaci z bajek), które układa się na kremach, masach cukrowych czy śmietanie (w przypadku śmietany konieczne jest zabezpieczenie papieru neutralnym żelem, co zabezpiecza go przed zmarszczeniem).
  17. 17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie” Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Dekorowanie wyrobów cukierniczych 17 Bibliografia Literatura obowiązkowa Deschamps B., Deschaintre J. C., Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2010. Kaźmierczak M., Technologie produkcji cukierniczej. Podręcznik do nauki zawodu cukier- nik w zasadniczej szkole zawodowej i w szkole policealnej, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2011. Literatura dodatkowa Bartnik M., Jakubczyk T., Surowce w cukiernictwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły za- wodowej, WSiP, Warszawa 1998. Dojutrek C., Pietrzyk A., Ciastkarstwo. Technologia dla ZSZ, WSiP, Warszawa 2000. Wyczański S., Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie, WSiP, Warszawa 1998. Netografia www.mistrzbranzy.pl www.fabrykacukiernika.pl www.tortownia.pl http://pl.wikipedia.org/wiki/Kompozycja_(sztuki_wizualne)

×