4

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
GraŜyna Jamka
Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
dr inŜ. Janina Potiopa
dr inŜ. Marta Zalewska-Korona
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.01
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów”,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Wartość odŜywcza owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.
Przechowywanie 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 12
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Zastosowanie w Ŝywieniu owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.
Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty 16
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców 24
4.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka wstępna warzyw 32
4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych 39
4.6. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smaŜonych, duszonych
i pieczonych 44
4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków 51

3
4.8. Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów 56
5. Sprawdzian osiągnięć 60
6. Literatura 64

4
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu sporządzania i ekspedycji
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów. Treści w nim zawarte pomogą Ci
prawidłowo stosować zasady obróbki wstępnej i cieplnej surowców, oceny jakości surowców
i potraw dla uzyskania jak najlepszych efektów Ŝywieniowych.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
− materiał nauczania, zawierający niezbędne wiadomości teoretyczne, umoŜliwiające
samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia, które umoŜliwią Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian postępów,
− zestaw zadań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu
jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą.
Po wykonaniu ćwiczeń sprawdź poziom swoich postępów odpowiadając na pytania,
zamieszczone po ćwiczeniach. W tym celu:
− przeczytaj pytania i odpowiedz,
− podaj odpowiedź wstawiając X w odpowiednie miejsce:
Odpowiedzi NIE wskazują na luki w Twojej wiedzy. Oznacza to konieczność powrotu do
treści, które, nie zostały jeszcze dostatecznie opanowane.
Uzyskane przez Ciebie wiadomości o technikach sporządzania i ekspedycji potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów będą stanowiły dla nauczyciela podstawę do
przeprowadzenia sprawdzianu. Będzie on w formie testu wielokrotnego wyboru.
Sprawdzian osiągnięć zawiera:
− instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas prowadzenia sprawdzianu,
− zestaw zadań testowych,
− przykładową kartę odpowiedzi.
Będzie to dla Ciebie stanowić trening przed sprawdzianem zaplanowanym przez
nauczyciela.
Jednostka modułowa „Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów” jest wyjściową jednostką koniecznych do zdobycia wiadomości i umiejętności
z zakresu produkcji i ekspedycji potraw.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Zajęcia edukacyjne z tej jednostki będą odbywały się w pracowni technologiczno-
towaroznawczej, w której zobowiązany jesteś przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpoŜarowych i stanowiskowych.
Powinieneś posiadać:
− pracowniczą ksiąŜeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie kucharz
− strój roboczy składający się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zasłonki
ochraniającej fartuch, czepka lub furaŜerki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.

5
Schemat układu jednostek modułowych
512[02].Z2.04
Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.02
potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.03
zup oraz sosów
512[02].Z2.01
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.05
potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny
512[02].Z2.08
Sporządzanie i podawanie
napojów zimnych oraz gorących
512[02].Z2.09
Sporządzanie i podawanie
zakąsek zimnych oraz gorących
512[02].Z1.06
potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza
512[02].Z2.07
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast

6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− posługiwać się narzędziami technologii informacyjnej,
− posługiwać się urządzeniami wagowymi i pomiarowymi,
− stosować jednostki SI,
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska,
− stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu,
− stosować zasady racjonalnego Ŝywienia,
− charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej Ŝywności,
− stosować metody i techniki obróbki technologicznej,
− zapobiegać zatruciom pokarmowym,
− określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
− stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
− dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw,
− planować produkcję gastronomiczną.

7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określić wartość odŜywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
− określić zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
− dokonać klasyfikacji warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców pod względem
przydatności kulinarnej,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować zasady higieny w procesie produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,
− określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
− dokonać oceny jakości surowców,
− określić przemiany zachodzące w warzywach, ziemniakach, grzybach i owocach,
− dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
− obsłuŜyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie
sporządzania potraw,
− posłuŜyć się sprzętem kuchennym,
− przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
− zastosować róŜne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
− sporządzić i podać potrawy z owoców,
− sporządzić i podać potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów,
− sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej i regionalnej,
− sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, charakterystyczne dla
kuchni innych narodów
− przygotować proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,
− zastosować metody zabezpieczenia owoców i warzyw przed ciemnieniem oraz stratami
składników odŜywczych,
− dobrać dodatki i sposób podania potraw duszonych, smaŜonych i zapiekanych z warzyw,
ziemniaków i grzybów,
− rozróŜnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
− zastosować przetwory z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
potraw,
− dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw,
− sporządzić potrawy półmięsne z warzyw,
− zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.

8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Wartość odŜywcza owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Przechowywanie
4.1.1. Materiał nauczania
Owoce to jadalna część rośliny, składa się z owocni i nasion. Owocnia zbudowana jest
z trzech warstw: zewnętrznej (skórka), środkowej (miąŜsz), wewnętrznej (okrywa nasienna).
Owocnia w czasie dojrzewania twardnieje w owocach suchych lub staje się bardziej soczysta,
w owocach soczystych.
Owoce ze względu na cechy uŜytkowe dzieli się na:
− jagodowe (leśne i ogrodowe) np. jagody, maliny, truskawki, poziomki, agrest, Ŝurawina,
− ziarnkowe: jabłka, gruszki, pigwa,
− pestkowe: wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, śliwy, morele
− południowe: cytryny, pomarańcze, ananasy, banany,
− owoce suche: orzechy laskowe, włoskie, ziemne, orzechy kokosowe, migdały.
Najlepsze cechy organoleptyczne i największą wartość odŜywczą posiadają owoce
dojrzałe. RozróŜniamy trzy stopnie dojrzałości:
− dojrzałość spoŜywcza – owoce są soczyste, odpowiednio wybarwione, smaczne
i aromatyczne,
− dojrzałość zbiorcza – owoce nie w pełni dojrzałe, nadające się do transportu
i przechowywania, w tym czasie owoce pod wpływem enzymów dojrzewają,
− dojrzałość przetwórcza – owoce przeznaczone na przetwory, posiadają cechy uŜytkowe
wymagane w przetwórstwie.
Owoce są źródłem wielu niezbędnych składników odŜywczych, regulujących
podstawowe przemiany zachodzące w organizmie człowieka. Zawartość poszczególnych
składników jest zróŜnicowana i zaleŜy od właściwości odmian, gatunku, warunków glebowo-
klimatycznych, stopnia dojrzałości, transportu i przechowywania.
Skład chemiczny owoców:
− woda 90 % w owocach soczystych
− witaminy: witamina C, z grupy B (w tym PP) i prowitamina A (keratyna),
− składniki mineralne: potas, fosfor, sód, magnez, wapń, mangan, Ŝelazo, kobalt, miedź
− cukry: w owocach dojrzałych cukry proste, skrobia w owocach niedojrzałych,
− błonnik pokarmowy: głównie w skórce, gniazdach nasiennych i szypułce,
− związki pektynowe występujące w postaci protopektyn, kwasów i soli pektynowych
(więcej w owocach niedojrzałych, w czasie dojrzewania protopektyna ulega hydrolizie na
błonnik i pektynę.
− kwasy organiczne: kwas jabłkowy, winowy, cytrynowy (najwięcej w owocach
dojrzałych),
− barwniki: karoten, chlorofil, antocyjany,
− garbniki(w duŜych ilościach w owocach niedojrzałych)
− związki aromatyczne,
− białko (głównie w owocach suchych),
− tłuszcz (w owocach suchych) dobre źródło NNKT,
− enzymy.

9
Owoce naleŜą do produktów ubogich w białko i tłuszcze. Wyjątek pod tym względem
stanowią orzechy, w których zawartość białka wynosi 20%, a zawartość tłuszczu do 60%.
Tabela 1. Wymagania jakościowe dla owoców [opracowanie własne]
Grupa owoców Wymagania jakościowe Cechy dyskwalifikujące
Owoce jagodowe świeŜe, czyste dojrzałe nieuszkodzone,
o typowej jednolitej barwie i właściwym
zapachu
owoce nadgniłe, zapleśniałe,
niedojrzałe
Owoce ziarnkowe świeŜe, czyste dojrzałe o typowej
jednolitej barwie, właściwym aromacie
i konsystencji miąŜszu
owoce zgniłe, przemarznięte
Pestkowe świeŜe, czyste dojrzałe o typowej
jednolitej barwie, właściwym aromacie
i konsystencji miąŜszu, soczyste
owoce nadgniłe, zapleśniałe,
niedojrzałe
Cytryny,
pomarańcze,
mandarynki,
grejpfruty
świeŜe o właściwym kształcie, barwie
i konsystencji, smaku lekko kwaśnym
i charakterystycznym aromacie, skórka
przylegająca do miąŜszu,
owoce miękkie ze skórką
luźną, wykazujące oznaki
fermentacji, zapach i smak
zmieniony, nieprzyjemny
Ananasy świeŜe, o właściwej konsystencji
i smaku słodkim
nadgniłe, o zapachu
fermentacji
Owoce suche łupina właściwa, smak jądra orzecha o
przyjemnym smaku z lekką goryczką
łupina zapleśniała, jądro
orzecha z posmakiem
zjełczałego tłuszczu
Przechowywanie owoców
− do dłuŜszego przechowywania nadają się jabłka, gruszki w przechowalniach
(magazynach klimatyzowanych), w temp. 0–10°C, owoce suche w temp. 4–10°C
− owoce nietrwałe: jagodowe i pestkowe, południowe magazynuje się krótko
w magazynach klimatyzowanych w temp. 2–4°C, wilgotności 80–90%.
Warzywa są roślinami jednorocznymi lub wieloletnimi, z których poszczególne części są
wykorzystywane do spoŜycia w stanie surowym lub po obróbce cieplnej. Częścią uŜytkową
mogą być korzenie, owoce, liście, łodygi, bulwy, kwiatostany.
Pod względem przydatności kulinarnej warzywa dzielimy według części uŜytkowych na:
− cebulowe: cebula, czosnek, por, szczypiorek;
− owocowe: pomidor, papryka, bakłaŜan, dynia, ogórek, cukinia, patison, kabaczek;
− liściowe: sałaty, szpinak, szczaw, cykoria, koperek, seler naciowy, botwina;
− kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona i włoska, kapusta pekińska, jarmuŜ,
brukselka, kalarepa, kalafior, brokuły;
− korzeniowe: marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, chrzan, skorzonera, salsefia;
− rzepowate: brukiew, rzodkiewka, rzodkiew, rzepa;
− strączkowe suche: fasola, groch, soja, soczewica;
− strączkowe świeŜe: fasolka szparagowa, groszek zielony, bób;
− warzywa róŜne: kukurydza, szparagi, rabarbar, karczochy.
RóŜnorodność i ilość składników chemicznych zawartych w warzywach decyduje
o wartości odŜywczej. Są przede wszystkim dobrym i cennym źródłem składników
mineralnych, witamin oraz błonnika. SpoŜywane na surowo dostarczają cennej witaminy C,
która jest wraŜliwa na działanie wysokiej temperatury. Ze względu na małą zawartość
tłuszczu i duŜą wody są niskoenergetyczne i łatwo strawne, dzięki czemu mogą być

10
wykorzystywane w Ŝywieniu dietetycznym. Tłuszcze zawarte w większych ilościach np.
w soji są źródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) i lecytyny.
Barwniki roślinne (Ŝółte, czerwone) są antyoksydantami, zapobiegają szkodliwemu
nagromadzeniu się wolnych rodników w organizmie człowieka, działają profilaktycznie
i leczniczo w chorobach nowotworowych, miaŜdŜycy, zaćmie. Warzywa regulują
w organizmie gospodarkę kwasowo-zasadową, są zasadotwórcze. Zawarte w nich kwasy
organiczne ulegają spalaniu do dwutlenku węgla i wody i nie zakwaszają organizmu. Kwas
szczawiowy zawarty w szczawie, rabarbarze łatwo wchodzi w reakcję z wapniem tworząc
szczawiany wapnia, dlatego powinno być ograniczone częste spoŜywanie tych warzyw, a do
potraw dodawany składnik bogaty w wapń np. mleko lub jajo. Zawarte w warzywach
cebulowych fitoncydy są wykorzystywane do utrwalania produktów spoŜywczych
i profilaktycznie w przeziębieniach, grypie.
Ze względu na płynność produkcji konieczne jest magazynowanie warzyw. Nietrwałość
niektórych warzyw np. nowalijek, ogórków nie pozwala na dłuŜsze ich magazynowanie.
Magazynowane są krótko w chłodniach lub chłodnych zacienionych pomieszczeniach
rozłoŜone cienką warstwą, skrapiane wodą. Kalafiory, pomidory, ogórki, fasolkę szparagową
magazynujemy kilka dni. Przez dłuŜszy okres czasu moŜna przechowywać tylko warzywa
korzeniowe, cebulę, czosnek i kapustę. NaleŜy zapewnić im naleŜyte warunki, pomieszczenia
o wilgotności względnej 95% i temperaturze od 0 do 10°C, zaciemnione, przewiewne, czyste.
Kapustę rozkłada się warstwami na półkach lub w skrzynkach. Oprócz warzyw świeŜych
przechowywane są kiszonki – kapusta, ogórki. Powierzchnia kiszonek powinna być
utrzymana w czystości, pokryta zalewą, a w razie braku zalana 2% roztworem soli kuchennej.
Warzywa konserwowe przechowujemy w pomieszczeniach o temperaturze pokojowej.
MroŜonki warzywne przechowywane powinny być w zamraŜarkach w temperaturze co
najmniej – 20°C z zachowaniem łańcucha chłodniczego. W przechowywanych warzywach
zachodzą zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne, fizyczne. Zmniejsza się masa wagowa na
skutek parowania wody i oddychania, węglowodany ulegają utlenianiu, wydziela się
dwutlenek węgla, woda i niewielkie ilości ciepła. Utlenianie jest przyczyną strat witamin,
zwłaszcza witaminy C. Do korzystnych zmian zachodzących podczas przechowywania
warzyw pod wpływem enzymów naleŜy dojrzewanie. Dopuszczalną wielkość ubytków
naturalnych określają normy przechowalnicze, uwzględniające okres przechowywania, rodzaj
i gatunek warzyw. Przed zakupem i wykorzystaniem warzyw świeŜych w produkcji
gastronomicznej dokonuje się oceny jakości. Bierze się pod uwagę takie cechy jak: kształt,
barwa, konsystencja, stopień zbrudzenia, uszkodzenia mechaniczne i mikrobiologiczne.
Tabela 2. Wymagania jakościowe dla warzyw [14, s 85]
Grupa
warzyw
Wymagania jakościowe Cechy dyskwalifikujące
Korzeniowe
Rzepowate
Korzenie czyste, zdrowe, jędrne, bez
uszkodzeń mechanicznych, bez korzeni
bocznych, nie połamane, nie popękane, kształt
korzeni w pęczkach wyrównany. Barwa
jednolita charakterystyczna dla
poszczególnych warzyw.
Zaparzenie, zapleśnienie,
nadgnicie, uszkodzenia
mechaniczne i przez
szkodniki, deformacja.
Cebulowe Cebula młoda w pęczkach czysta, zdrowa,
szczypior świeŜy, zielony, zdrowy, bez pędów
kwiatowych. Czosnek w główkach i cebula
zaschnięta – czyste, zdrowe, bez plam
gnilnych, główki ścisłe, bez uszkodzeń, łuska
sucha, nie popękana, zdrowa. Por czysty,
zdrowy.
Zaparzenie, nadgnicie,
wyczuwalne obce zapachy,
uszkodzone mechanicznie
i przez szkodniki, główki
zmurszałe, szczypior
wyrośnięty.

11
zdrowy.
Liściowe Czyste, świeŜe, zdrowe, właściwie
zabarwione, bez plam, bez poŜółkłych
i zeschniętych liści, bez uszkodzeń
chorobowych, ziemi i chwastów, bez pędów
nasiennych.
Sałata – przerośnięte główki,
zwiędnięcie, uszkodzenia
mechaniczne, zaparzenie,
nadgnicie, obce zapachy.
Szczaw, szpinak – sczernienie,
zŜółknięcie, zapleśnienie liści.
Owocowe Zdrowe, jędrne, bez zniekształceń, bez plam
chorobotwórczych, całe, nie popękane, bez
obcych zapachów, bez uszkodzeń
i zanieczyszczeń mineralnych.
Zapleśnienie, popękanie,
zaparzenie, nadgnicie, obce
zapachy, zdeformowane.
Kapustne Czyste zdrowe, główki zwinięte ściśle (włoska
luźniej), bez uszkodzeń, właściwej barwie, bez
poŜółkłych i zwiędniętych liści
Zaparzenie, nadgnicie, główki
przerośnięte, duŜa ilość
gąsienic, uszkodzone przez
szkodniki.
Strączkowe
świeŜe
Zdrowe, czyste, zbliŜone kształtem, fasolka
niewłóknista, o jednolitym zabarwieniu.
Zapleśnienie, zaparzenie,
obcy zapach.
Strączkowe
suche
Właściwa barwa, zapach naturalny, swoisty,
bez zanieczyszczeń.
Spleśniałe, obce zapachy,
stęchłe, nasiona poraŜone
wewnątrz strąkowcem.
Ziemniaki są rośliną jednoroczną z rodziny psiankowatych. Częścią jadalną są bulwy,
o kształtach: okrągłym, owalnym, okrągło-owalnym, skórce jasno lub ciemno brązowej
z odcieniami fioletu. Na powierzchni skórki występują zagłębienia tzw. oczka, im płytsze tym
cenniejsze pod względem przydatności konsumpcyjnej.
Pod skórką ziemniak zbudowany jest z warstw:
− warstwa komórek miękiszowych tzw. kora pierwotna i łyko zewnętrzne – bogate
w białko i składniki mineralne (naleŜy obierać cienko);
− miazga łykodrzewna, tzw. kambium, bogata w witaminę C;
− miękisz walca osiowego, najbogatszy w skrobię;
− rdzeń, promieniście wnikający w walec osiowy, zawierający najwięcej wody.
Tabela 3. Przeciętna zawartość składników ziemniaka w100 g części jadalnych [10, s. 147]
Składniki Zawartość w 100 g
części jadalnych
Składniki Zawartość w 100 g
części jadalnych
Woda
Białko
Tłuszcz
Skrobia
Inne cukry
Błonnik
74,9–77,8 g
1,2–2.5 g
0,1–2,5 g
11,0–22,0 g
1,4–1,0 g
0,4–1,0 g
Związki nieorganiczne
Karoteny
Witamina B1
Witamina B2
Witamina C
1,1 g
0,001–0,06 mg
0,054–0,18 mg
0,038–0,11 mg
3,0–30,0 mg
Skład chemiczny i wartość odŜywcza ziemniaków zaleŜy od odmiany, warunków
glebowo-klimatycznych, sposobu uprawy, warunków i czasu przechowywania. Zawartość
witaminy C największa jest w czasie zbioru, w ciągu trzech miesięcy przechowywania maleje
do 50%, a w ciągu sześciu do 25%. Zmniejsza się równieŜ wartość biologiczna białka.
Ziemniaki zawierają równieŜ solaninę, głównie w kiełkach i łupinie w okresie wiosennym,
gdy ziemniaki zaczynają kiełkować. Jest to alkaloid – substancja szkodliwa dla zdrowia,

12
a w duŜych ilościach trująca. Charakteryzuje się zielonym zabarwieniem, jest rozpuszczalna
w wodzie i podczas gotowania przechodzi do wywaru.
Ze względu na okres wegetacji odmiany ziemniaków dzielą się na: wczesne, średnio
wczesne, późne. Ziemniaki wczesne nie nadają się do przechowywania, charakteryzują się
delikatną skórką, która z łatwością schodzi z ziemniaka.
Ziemniaki jadalne powinny być odmianowo jednakowe, zdrowe, o zapachu swoistym dla
ziemniaków. Cechy dyskwalifikujące ziemniaki to: poraŜenie suchą zgnilizną. zwiędnięcie,
zzielenienie, nadgnicie.
Ziemniaki naleŜy przechowywać w magazynach czystych, przewiewnych,
zabezpieczonych przed szkodnikami, wilgotnych, o temperaturze od +4°C do +10°C,
przewiewnych i zaciemnionych. Zalecany okres przechowywania w zakładzie
gastronomicznym do 30 dni. Do dłuŜszego przechowywania nadają się odmiany późne
o czasie zbioru – wrzesień, październik.
Skład chemiczny grzybów zaleŜy od gatunku oraz warunków glebowo-klimatycznych
i dla świeŜych jest następujący: woda – 90%, białko-3–6 %, węglowodany – 4–8 %, tłuszcz –
0,5 %, składniki mineralne: wapń, fosfor, Ŝelazo, cynk, jod w niewielkich ilościach, witaminy
z grupy B (w tym PP) oraz śladowe ilości witaminy C, błonnik, pektyny
i niestrawny grzybnik.
Wartość odŜywcza grzybów jest niewielka, głównie ze względu na walory smakowe
i aromatyczne mają zastosowanie w produkcji kulinarnej. Białko grzybów ma małą wartość
odŜywczą. Ścianki komórek grzybów są zbudowane z błonnika, pektyn i tzw. grzybnika,
który mięknie pod wpływem ogrzewania, lecz nie jest trawiony przez organizm człowieka.
Potrawy z grzybów są cięŜko strawne i nie naleŜy ich podawać małym dzieciom, osobom
starszym i chorym.
Podział grzybów:
− jadalne – dopuszczone do obrotu i przerobu rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia
i Opieki Społecznej;
− trujące – niebezpieczne dla zdrowia i Ŝycia człowieka.
Grzyby trujące zawierają substancje trujące: muskarynę, kwas helwelowy, atropinę grzybową.
Zaliczamy do nich: muchomora sromotnikowego i jadowitego, borowika szatańskiego
i strzępiaka ceglastego. Niebezpieczeństwo wynika z moŜliwości pomylenia grzybów
trujących z jadalnymi, ze względu na ich duŜe podobieństwo.
W zakładzie gastronomicznym do produkcji mogą być dopuszczone grzyby świeŜe leśne
i uprawne (pieczarki, boczniaki) oraz przetwory, tylko z atestem. Grzyby i ich przetwory
muszą spełniać najwyŜsze wymagania jakościowe określone normami, ze szczególnym
uwzględnieniem zawartości metali szkodliwych dla zdrowia (Rozporządzenie MZiOS z dnia
13.01.2003r. Dz. U. Nr 37 z marca poz. 236). Powinny być teŜ wolne od skaŜeń
pierwiastkami promieniotwórczymi.
Grzyby jadalne pozostawione w warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów
mogą być równieŜ przyczyną zatruć pokarmowych, muszą być przechowywane zgodnie
z obowiązującymi normami: PN-ISO-7561:1996 – Pieczarki. Wytyczne przechowywania
i transportu chłodniczego i PN-76/R-78505 – Grzyby świeŜe.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy dzielimy owoce?
2. Jakich składników odŜywczych dostarczają owoce?
3. Kiedy owoce mają największą wartość odŜywczą?

13
4. W jaki sposób naleŜy przechowywać owoce?
5. Ze względu na jakie cechy uŜytkowe dzielimy warzywa?
6. Jakich składników odŜywczych dostarczają warzywa?
7. Jakie są zasady przechowywania warzyw w zakładzie gastronomicznym?
8. Jakie zmiany zachodzą w warzywach i owocach podczas przechowywania?
9. Jaka jest wartość odŜywcza ziemniaków?
10. Jakimi cechami powinny charakteryzować się ziemniaki konsumpcyjne?
11. Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas przechowywania?
12. Jakie czynniki decydują o zastosowaniu grzybów w gastronomii?
13. Jakie grzyby naleŜą do trujących i dlaczego są niebezpieczne dla ludzi?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wymienione poniŜej owoce uszereguj według malejącej zawartości witaminy C oraz
sklasyfikuj je według cech uŜytkowych. Owoce: agrest, truskawki, porzeczki czarne, jagody
czarne, cytryny, maliny, brzoskwinie, śliwki, pomarańcze, papaja, jabłka.
Sposób wykonania
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej i klasyfikacji owoców,
2) w tabeli składu chemicznego wyszukać wskazane owoce,
3) odczytać zawartość witaminy C,
4) uszeregować owoce według malejącej zawartości witaminy C,
5) sklasyfikować wymienione owoce według cech uŜytkowych,
6) wyniki zapisać w tabeli.
Nazwa owocu Zawartość wit. C [mg] Grupa według cech uŜytkowych
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− literatura,
− tabele składu chemicznego owoców,
− przybory do pisania,
− arkusze papieru A4.
Ćwiczenie 2
PoniŜej wymienione warzywa pogrupuj według części uŜytkowych. Warzywa:
bakłaŜany, pomidory, cukinia, patison, endywia, zielony groszek, okra, rzodkiew, seler
naciowy, szpinak, szparagi, pory, karczochy, rzepa, kalarepa, brokuły, ogórki, pasternak,
skorzonera, jarmuŜ, szczaw, koperek, szczypiorek, kabaczki, dynia, fasola, fasolka
szparagowa.
Sposób wykonania ćwiczenia
1) przeczytać w materiale nauczania treści dotyczące podziału warzyw,
2) pogrupować warzywa według cech uŜytkowych korzystając z atlasu warzyw,
3) zapisać wyniki w postaci tabeli.

14
− literatura,
− atlas warzyw,
− zeszyt.
Ćwiczenie 3
Z wymienionych warzyw w ćwiczeniu nr 2 wybierz 10 bogatych w witaminę A (karoten).
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej warzyw, prowitamina,
2) z tabeli składu chemicznego odczytać zawartość prowitaminy A (karotenu) dla
wymienionych warzyw,
3) wybrać 10 warzyw o najwyŜszej zawartości prowitaminy A (karotenu),
4) zapisać nazwy wybranych warzyw.
− tabele składu chemicznego warzyw,
− zeszyt.
Ćwiczenie 4
Dokonaj oceny jakości i wartości konsumpcyjnej ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia.
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odŜywczej ziemniaków,
2) wypisać wyróŜniki jakościowe dla ziemniaków,
3) obrać i zalać ziemniaki wrzącą wodą,
4) ugotować próbki ziemniaków pod przykryciem w jednakowych warunkach,
5) określić czas i stopień rozgotowania ziemniaków,
6) obserwować trwałość barwy kłębów ziemniaków po ugotowaniu,
7) dokonać oceny jakości ziemniaków i określić ich wartość konsumpcyjną,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
− poradnik dla ucznia, literatura,
− normy jakościowe ziemniaków,
− przybory do pisania, flamastry,
− arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 5
Z atlasu grzybów wyszukaj grzyby jadalne podobne do trujących, wskaŜ podobieństwa
i róŜnice.

15
Sposób wykonania ćwiczenia.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w atlasie grzybów te grzyby jadalne, które są podobne do trujących wyglądem,
3) zestawić w tabeli podobieństwa i róŜnice,
− literatura, atlas grzybów,
− przybory do pisania, flamastry,
− arkusze papieru formatu A1 – zielony i czerwony
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) ocenić jakość owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów?
2) scharakteryzować wartość odŜywczą owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów?
3) dokonać klasyfikacji owoców, warzyw według cech uŜytkowych?
4) ocenić jakość i scharakteryzować wartość odŜywczą ziemniaków?
5) określić podobieństwa i róŜnice między grzybami trującymi
i jadalnymi?

16
4.2. Zastosowanie w Ŝywieniu owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty
Warzywa i ziemniaki to podstawowe surowce do sporządzania potraw w codziennym
Ŝywieniu, dostarczają wielu cennych składników odŜywczych. Sporządza się z nich: zupy,
zakąski, dodatki do zup i dań zasadniczych, dania główne jarskie, a z dodatkiem mięsa
stanowią pełnowartościowe dania. Z owoców sporządza się desery na surowo lub po obróbce
termicznej oraz zupy owocowe i chłodniki, mogą stanowić dodatek do ciast i potraw z mąki,
kasz makaronów. Grzyby mają mniejsze znaczenie Ŝywieniowe, stosowane są ze względu na
walory smakowo-aromatyczne, sporządza się z nich zupy, dania samodzielne lub
wykorzystuje jako składniki dodatkowe do innych potraw.
Rys. 1. Asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów w produkcji kulinarnej
[opracowanie własne]
Tabela 4. Przydatność kulinarna owoców. [opracowanie własne]
Grupa owoców Przydatność kulinarna owoców
jagodowe desery, zupy i sosy, soki, dodatki do ciast, elementy dekoracyjne
ziarnkowe i
pestkowe
owoce deserowe, surówki, sałatki, desery, zupy, dodatki do potraw:
surówek, smaŜonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych, uzupełniają
posiłki śniadaniowe i kolacyjne
południowe desery, soki, napoje, elementy dekoracyjne, do zakwaszania potraw
owoce suche elementy dekoracyjne, dodatki do surówek, sałatek i deserów
surówki
desery
Obróbka
wstępna
Potrawy
gotowane
smaŜone
duszone
pieczone
zakąski
zupy
dodatki do
zup
Dodatki do
II dań
Dania
zasadnicze
sosy
warzywa
ziemniaki
owoce
grzyby

17
Tabela 5. Przydatność kulinarna warzyw [opracowanie własne]
Grupa
warzyw
Warzywa Przydatność kulinarna warzyw
cebulowe cebula, czosnek, por przyprawy do potraw
pomidor
papryka
surówki, sałatki, potrawy duszone, pieczone, zapiekane,
dekoracja półmisków
ogórki surówki, kiszonki i marynaty
dynia marynaty, dodatki do sałatek
owocowe
kabaczki, cukinia,
patison
potrawy smaŜone, faszerowane duszone i pieczone
sałata, cykoria surówki, dekoracja półmisków
szpinak duszony jako dodatek do dań mięsnych
szczaw, boćwina składnik zupy
liściowe
koperek dodatek do potraw wzbogacający w wit. C
kapusta. biała
i włoska
surówki, potrawy gotowane, duszone, smaŜone,
nadziewane
kapusta czerwona surówki, sałatki jako dodatek do dań mięsnych
brokuły kalafiory potrawy gotowane, zapiekane, budynie słone
kapustne
kalarepa surówki, sałatki, potrawy gotowane, duszone
marchew surówki, soki, dodatek do zup, potrawy gotowane,
duszone
burak ćwikłowy soki, sałatki, dodatek do dań mięsnych, zupy
pietruszka, seler składnik wywaru do zup, sałatki, surówki (seler), natka
pietruszki do dekoracji
korzeniowe
chrzan przyprawa do potraw
rzepowate rzodkiew,
rzodkiewka, rzepa
surówki, dekoracja półmisków (rzodkiewka)
strączkowe
świeŜe
fasolka szparagowa,
groszek, bób
warzywa z wody, dodatek do potraw mięsnych
strączkowe
suche
fasola, groch, soja,
soczewica
warzywa z wody, potrawy duszone, smaŜone po
ugotowaniu, zupy
inne szparagi do zup, sosów, warzywa z wody, zapiekane pod
beszamelem
rabarbar do zup, kompotów, kisieli, dodatek do ciast
Tabela 6. Przydatność kulinarna ziemniaków i grzybów [opracowanie własne]
ziemniaki dodatek do zup, dodatek skrobiowy do drugich dań, składnik sałatek,
potrawy gotowane, smaŜone, pieczone i zapiekane
grzyby świeŜe potrawy smaŜone, duszone, składniki nadzień i farszów, zupy, sosy
grzyby
suszone
sporządzanie wywarów do zup i sosów, składnik nadzień i farszów
Organizacja stanowiska pracy podczas sporządzania potraw obejmuje: dobór
i przygotowanie surowca, dobór sprzętu, narzędzi urządzeń w zaleŜności od rodzaju surowca
i stosowanych technik obróbki wstępnej brudnej i czystej oraz metod obróbki cieplnej, tak
aby straty składników odŜywczych były jak najmniejsze. Zaleca się stosowanie
mechanicznych sposobów obróbki wstępnej. Dobór urządzeń zaleŜy w duŜym stopniu od
wielkości produkcji.

18
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej:
Płuczko-obieraczka słuŜy do oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych.
Obieranie mechaniczne ziemniaków zmniejsza ilość odpadów o 5%, warzyw o 6%. Skórka
jest usuwana w sposób mechaniczny przez odpowiednie elementy, umieszczone w komorze
roboczej. Proces obierania odbywa się w strumieniach wody. Elementami roboczymi są:
karborundowa powierzchnia ścierna dna i bębna, tarcz ciernych lub walców ścierających
skórkę, bęben i talerz ze stali nierdzewnej oraz noŜe w postaci pasków ze stali nierdzewnej o
dwóch krawędziach tnących, umocowane na obwodzie wirującego bębna. Elementy wirujące
napędzane są silnikiem elektrycznym. Obsługa urządzenia a) otwarcie pokrywy, b) zasyp
surowca, c) zamknięcie pokrywy, d) odkręcenie wody, uruchomienie urządzenia. W czasie
pracy nie wolno dotykać wirującej maszyny, i pozostawiać bez nadzoru. Po zakończeniu
obierania naleŜy odłączyć urządzenie od prądu, umyć.
Maszyna uniwersalna jest wyposaŜona w przystawki, które są przyłączone do zespołu
napędowego zaleŜnie od potrzeby. Przystawka do rozdrabniania warzyw jest wyposaŜona w
wymienne tarcze z ostrymi nacięciami do przecierania albo noŜami. W zaleŜności od
zastosowania tarczy otrzymujemy: miazgę, wiórki, paski, plasterki, słupki. Obsługa maszyny:
a)załoŜyć odpowiednią tarczę skrawającą, b) załoŜyć puszkę zasypową na górną część
obudowy krajalnicy c) przykręcić puszkę do obudowy, d) włączyć przełącznik, e) podać
umyte warzywa do otworu zasypowego. W czasie pracy uŜywać dociskacza!
Blendery – urządzenia słuŜą do: szatkowania i siekania, ucierania warzyw, owoców,
sporządzania koktajli owocowo warzywnych, rozdrabniania orzechów. Są zbudowane
z trzech zasadniczych części: a) pojemnika do umieszczania produktu, przeznaczonego do
rozdrabniania, noŜy obrotowych i silnika elektrycznego. Blender jest prosty w obsłudze działa
na zasadzie robota kuchennego Po zakończeniu pracy odłączyć zasilanie, odkręcić pojemnik,
umyć. Uwaga! UŜytkować urządzenia zgodnie z instrukcją obsługi.
Tabela 7. Urządzenia do obróbki cieplnej [opracowanie własne]
Gotowanie w wodzie Trzon kuchenny, garnki
Gotowanie w parze Kotły przechylne, szybkowary piec konwekcyjny
SmaŜenie w małej ilości tłuszczu Patelnia elektryczna lub trzon kuchenny i patelnia
SmaŜenie w głębokim tłuszczu Frytownica, lub trzon kuchenny, rondel
Duszenie Trzon kuchenny, rondel z pokrywą, szybkowar piec
konwekcyjny
Pieczenie Piekarniki, piec konwekcyjny
Kotły przechylne stosuje się do gotowania ziemniaków, warzyw, potraw, czynnikiem
grzejnym jest para lub grzałki elektryczne. Podstawowe przyrządy pomiarowo-techniczne:
manometr, gwizdek sygnalizujący, podwójny zawór bezpieczeństwa, zawór turbinka.
Obsługa: a) sprawdzić na wodowskazie poziom wody, b) napełnić komorę warzelną,
c) włączyć wyłącznik główny, d) kontrolować wskazania manometru – regulować
intensywność nagrzewania, e) po skończeniu pracy wyłączyć zasilanie f) umyć komorę
warzelną. (Pracownicy obsługujący kotły muszą znać zasady bhp, dotyczące obsługi urządzeń
grzejnych pracujących pod ciśnieniem)
Patelnia elektryczna
Budowa: wanna smaŜalnicza, element grzejny, pokrywa, elementy sterujące patelnią
(wyłącznik główny i termostat regulujący temperaturę smaŜenia). Obsługa: a) napełnić
patelnię tłuszczem, b) ustawić regulator temperatury, c) załączyć załącznik główny, po
zakończeniu pokrętło temperatury ustawić w pozycji 0 d) usunąć tłuszcz, umyć wannę ciepłą
wodą. Patelnia w czasie pracy powinna być ustawiona w pozycji poziomej, patelnię włączać
tylko napełnioną tłuszczem, nie wolno przechylać podczas smaŜenia, myć wyłączoną.

19
Frytownica – budowa i działanie podobne do patelni elektrycznej. Zbiornik napełnia się
tłuszczem, produkt umieszcza się w koszu i zanurza w zbiorniku. Dno zbiornika ma kształt V
z zaworem spustowym.
Piec konwekcyjny
W piecach konwekcyjnych moŜna piec, smaŜyć, grillować, gotować ziemniaki, warzywa,
mięso jednocześnie. System cyrkulacji powietrza i wentylacji komory gwarantuje
równomierne rozłoŜenie temperatur wewnątrz pieca.
Urządzenia do podgrzewania potraw – urządzenia zasilane energią elektryczną – bemary,
stoły i wanny podgrzewcze
Bemary mają kształt skrzynek obudowanych blachą stalową z płytą ze stali nierdzewnej.
W płycie znajdują się pojemniki gastronomiczne z pokrywkami na potrawy. Pojemniki
z pokrywakami zanurzone są w ciepłej wodzie.
Stoły podgrzewcze składają się z komory z półkami, elementów grzejnych oraz urządzeń
kontrolno pomiarowych i sterujących.
Przetwory i półprodukty z owoców, warzyw, ziemniaków, i grzybów
Przetwory owocowo-warzywne
− susze owocowe i warzywne to rozdrobnione lub całe owoce i warzywa, z których
usunięto wodę do zawartości 5–10% w owocach i od 10–25 % w warzywach. Z owoców
suszy się głównie jabłka, gruszki, śliwki, czarne jagody, z warzyw: marchewkę, pietruszkę,
seler, cebulę. Przechowuje się je w szczelnie zamkniętych opakowaniach lub luzem
w warunkach: temp. +14°C, wilgotność – 60–80%, Warzywa i owoce liofilizowane (metoda
utrwalania surowców), susz jest dobrej jakości higroskopijny (wymaga szczelnych
opakowań), metoda bardzo droga. Przeznaczane do sporządzania potraw z warzyw i owoców.
Oddzielną grupę owoców suszonych stanowią bakalie. Bakalie są to niektóre owoce suszone
południowe w stanie nadającym się bezpośredniego spoŜycia. NaleŜą do nich: rodzynki
(suszone winogrona rodzynkowe), daktyle (suszone owoce palmy daktylowej) oraz figi
(suszone owoce figowca),
− mroŜonki z owoców i warzyw całe lub rozdrobnione warzywa lub owoce jednego rodzaju
lub mieszane, utrwalone przez zamraŜanie do temperatury -18ºC i przechowywane
w temperaturze co najmniej -18ºC zachowaniem łańcucha chłodniczego.
− kompoty owocowe – owoce soczyste w zalewie z dodatkiem cukru, pasteryzowane
w szczelnie zamkniętych słoikach, dobry kompot powinien zachować charakterystyczny dla
owoców smak i aromat i barwę, bez obcych zapachów i posmaku fermentacji.
− soki owocowe, warzywne lub owocowo warzywne: – soki owocowe surowe lub
zagęszczane z dodatkiem środków słodzących, niekiedy konserwujących, wyróŜnia się soki
jednoowocowe lub wieloowocowe, klarowne lub naturalnie mętne (nektary, soki, pitne
zagęszczane oraz przecierowe). Wykorzystuje się je do produkcji soków pitnych, syropów
i galaretek.
− dŜemy – owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone
w galaretce owocowej wytworzonej z pektyn zawartych w owocach lub dodanych w postaci
substancji Ŝelujących podczas ogrzewania. Stosuje się je do ciast, sporządzania deserów.
Dobry dŜem powinien posiadać swoisty smak i zapach, bez posmaku kwaśnego, jednolitą
konsystencję.
− galaretki – otrzymuje się przez gotowanie surowego soku owocowego z dodatkiem
cukru, kwasu spoŜywczego, preparatu pektynowego. Powinny mieć jednolitą konsystencję,
barwę i smak charakterystyczny dla owoców.

20
− marmolady to zagęszczone przeciery owocowe z cukrem o konsystencji smarownej,
miękkiej lub twardej ale jednolitej na powierzchni z lekkim połyskiem, smak i zapach
charakterystyczny dla owoców, barwa jasnobrązowa.
− powidła uzyskuje się przez zagęszczanie rozdrobnionych owoców albo przecierów
z cukrem lub bez niego;
− kiszone warzywa: kapusta, ogórki, czynnikiem konserwującym jest kwas mlekowy,
powstały w czasie naturalnej fermentacji mlekowej. Warzywa kiszone są szeroko
wykorzystywane w produkcji gastronomicznej.
Przetwory i półprodukty z ziemniaków:
− purée ziemniaczane otrzymane z obranych, odparowanych ziemniaków w postaci
płatków, granulek, proszku
− mieszanki purée ziemniaczanego z mączką ziemniaczaną, mąką pszenną i jajami
w proszku i przyprawami np.: kluski śląskie, kotlety ziemniaczane, pyzy, knedle, placki
ziemniaczane itp., aby otrzymać gotową potrawę naleŜy wymieszać z wodą, uformować,
ugotować lub usmaŜyć;
− kostka ziemniaczana – susz ziemniaczany do sporządzania sałatek, zup itp.;
− chipsy – plasterki ziemniaków smaŜone w tłuszczu solone i doprawione przyprawami;
− mroŜone wyroby mączno-ziemniaczane: kopytka, knedle z owocami, pyzy, kluski
śląskie, placki ziemniaczane; placki ziemniaczane naleŜy usmaŜyć, pozostałe ugotować we
wrzącej wodzie;
− frytki mroŜone – ziemniaki po obróbce wstępnej, rozdrobnieniu blanszowaniu,
usmaŜeniu, pakowane i zamroŜone;
− mączka ziemniaczana – oczyszczona i wysuszona skrobia ziemniaczana, stosuje się do
zagęszczania potraw, do wyrobu ciast;
− syrop skrobiowy ma zastosowanie w cukiernictwie do sporządzania pralin, cukierków,
miodu sztucznego, marmolad;
− glukoza – do słodzenia napojów i potraw dla niemowląt;
− gronowit – granulat glukozowy ma zastosowanie do zagęszczania soków.
Przetwory z grzybów:
grzyby kiszone, solone lub w solance, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane są to
konserwy grzybowe, grzyby suszone z których produkuje się mączkę grzybową, ekstrakt
i koncentrat grzybowy. Przetwory suszone przechowuje się w suchych i przewiewnych
pomieszczeniach, a kiszonki i solanki w warunkach zbliŜonych do magazynów dla owoców
i warzyw.
1. Jakie zastosowanie mają owoce w Ŝywieniu?
2. Jakie zastosowanie w technologii gastronomicznej mają warzywa, ziemniaki i grzyby?
3. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków?
4. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków?
5. Jakie znasz przetwory z warzyw i owoców?
6. Jakie są przetwory i półprodukty z ziemniaków?
7. Jakie są przetwory z grzybów?

21
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj po 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców surowych i sporządź
zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji potraw.
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury na potrawy z warzyw i owoców,
3) wypisać składniki surowcowe z receptur,
4) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji,
5) wyniki obliczeń zestawić w tabelę,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
WyposaŜenie stanowiska
− literatura, poradnik dla ucznia,
− przybory do pisania, kolorowe pisaki,
− arkusze papieru formatu A4,
− komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 2
Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia
w zaleŜności od rodzaju i wielkości produkcji.
2) dobrać sprzęt i urządzenia w zaleŜności od rodzaju surowca i wielkości produkcji,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.
− poradnik dla ucznia,
− literatura,
− katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,
Ćwiczenie 3
Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy gotowane, smaŜone i pieczone z warzyw,
grzybów i ziemniaków. Dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia do przygotowania 5 i 30 porcji
tych potraw.

22
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury róŜnych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem sposobu i metod przeprowadzania obróbki,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zaleŜności od surowca i wielkości produkcji.
− literatura,
Ćwiczenie 4
Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy z zastosowaniem przetworów owocowych,
warzywnych i z grzybów i dobierz odpowiedni sprzęt i urządzenia do ich przygotowania.
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury róŜnych potraw,
3) dokonać analizy wybranych receptur, pod kątem technik wykonania i metod obróbki,
4) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zaleŜności od surowca i wielkości produkcji,
5) zapisać wyniki pracy i przedstawić je na forum grupy.
− literatura,
Ćwiczenie 5
Sporządź potrawę z wybranego półproduktu z ziemniaków.
2) przeczytać sposób sporządzania zamieszczony na opakowaniu,
3) przygotować składniki dodatkowe,
4) dobrać sprzęt i urządzenia,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą na opakowaniu,
6) wyporcjować otrzymaną potrawę,

23
7) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy i jej ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.
− literatura,
− stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,
− sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,
− zastawa stołowa.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zastosowanie owoców w produkcji potraw?
2) wymienić zastosowanie warzyw w produkcji potraw?
3) wymienić zastosowanie ziemniaków i grzybów w produkcji potraw?
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe?
5) organizować stanowisko pracy do sporządzania potraw z owoców,
warzyw, ziemniaków i grzybów?
6) dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,
warzyw, ziemniaków i grzybów?
7) sporządzić potrawę z półproduktu z ziemniaków według receptury na
opakowaniu?
8) scharakteryzować urządzenia do produkcji potraw z warzyw?

24
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców.
Obróbka wstępna owoców obejmuje:
− sortowanie i przebieranie,
− mycie i płukanie,
− oczyszczanie,
− rozdrabnianie.
Sortowanie i przebieranie ma na celu dobór owoców pod względem gatunku, odmiany,
wyglądu, wielkości, barwy, stanu zdrowotności, i stopnia dojrzałości. Owoce dorodne,
zdrowe, o dojrzałości spoŜywczej przeznacza się na potrawy surowe. Uszkodzone, po
usunięciu nadpsutych i robaczywych, przeznacza się potrawy w postaci rozdrobnionej
najczęściej poddane obróbce cieplnej.
Mycie i płukanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i pozostałości środków ochrony
roślin. Owoce myjemy w zimnej wodzie, owoce cytrusowe w ciepłej ze względu na obecność
na powierzchni środków konserwujących, miękkie płucze się delikatnie na sitach. Proces ten
naleŜy przeprowadzić krótko bez moczenia.
Oczyszczanie polega na usunięciu szypułek, liści, gniazd nasiennych, części nadpsutych,
pestek z wiśni metodą drylowania. Owoce cytrusowe oczyszcza się ze skóry przez nacięcie jej
wzdłuŜ, następnie odrywa się paski, z pomarańczy i grejpfrutów usuwa się resztki białego
miąŜszu (albedo), koniecznie za pomocą narzędzi ze stali nierdzewnej.
Rozdrabnianie owoców przeprowadza się w zaleŜności od zastosowania stosując metody:
− krajanie w kostkę, cząstki, plastry za pomocą noŜy ze stali nierdzewnej, koniecznie
ostrych, aby zapobiegać miaŜdŜeniu owoców i wyciekaniu soku,
− przecieranie, owoce miękkie lub ziarnkowe po krótkiej obróbce termicznej przeciera się
na sitach ze stali nierdzewnej lub z tworzyw sztucznych,
− ścieranie na miazgę, wióry na tarkach (szklane, z tworzyw sztucznych lub ze stali
nierdzewnej),
− mielenie owoców suchych – maszynki do mielenia orzechów,
− wyciskanie soku w sokowirówkach i wyciskaczach.
W czasie rozdrabniania naleŜy chronić owoce przed utlenianiem witaminy C
i ciemnieniem dlatego powinno się:
− rozdrabniać na krótko przed zastosowaniem w potrawie,
− przechowywać opakowane w lodówce,
− stosować narzędzia i naczynia nierdzewne, szklane, z tworzyw sztucznych,
− po rozdrabnianiu zakwaszać lub zalewać zakwaszoną wodą.
Z owoców sporządza się głównie desery. Są to potrawy słodkie podawane na
zakończenie posiłku w celu uzupełnienia wartości odŜywczej (desery owocowe dostarczają
witamin, składników mineralnych).
Surowcem do produkcji deserów owocowym mogą być:
− owoce świeŜe soczyste, suche rzadko, częściej jako element dekoracyjny,
− wszystkie przetwory owocowe,
− bakalie najczęściej jako element dekoracyjny.

25
Tabela 8. Podział deserów z owoców [opracowanie własne]
Desery zestalone
Desery niezestalone
skrobią Ŝelatyną mroŜone
owoce deserowe
surówki,
kompoty,
owoce w cieście
owoce pieczone,
owoce flambirowane
kisiele owocowe,
budynie owocowe
suflety
galaretki,
owoce w galarecie
musy,
kremy owocowe
sorbety
lody owocowe
Owoce mogą być podawane jako deser na surowo w całości. Najczęściej podaje się
w całości owoce południowe oraz jabłka, gruszki i śliwki. Mogą być podawane
wieloporcjowo w porcelanowych lub szklanych półmiskach lub jednoporcjowo na talerzyku
deserowym razem z noŜykiem do owoców. Owoce drobniejsze czereśnie, wiśnie, porzeczki
podaje się z szypułkami bez noŜyka. Porcja wynosi: 100–150 g
Owoce jagodowe podaje się w kompotierkach ustawionych na talerzykach z łyŜeczką.
Jako dodatek podaje się w dzbanuszkach (mleko, śmietankę), w cukiernicy (cukier puder) lub
posypuje cukrem i dekoruje się bitą śmietanką. Porcja: owoców 100–150 g, 30 g cukru, 50 g
mleka, 30 g śmietanki.
Surówki owocowe rozdrobnione, moŜna sporządzać z mniej dorodnych, ale świeŜych
i dojrzałych owoców połączonych z dodatkami smakowymi. Po rozdrobnieniu owoce naleŜy
szybko łączyć z dodatkami, aby zapobiec utlenieniu się witaminy C i ciemnieniu owoców.
Jako dodatek stosuje się cukier, sok z cytryny, białe wino. Surówki naleŜy przygotowywać na
30 minut przed podaniem, podawać schłodzone.
Kompoty sporządza się z owoców II wyboru, mniej dorodnych, ale dojrzałych. Owoce
zalewa się wrzącym syropem: miękkie, nie gotuje pozostawia do wystudzenia, a owoce
twardsze krótko gotuje (powinny być miękkie, ale nie rozpadające się). Kompot z owoców
mieszanych naleŜy gotować osobno, partiami, najpierw jasne, następnie mocno zabarwione.
NaleŜy gotować powoli, aby owoce nie rozpadały się. Tradycyjnie kompot wigilijny
sporządza się z suszu owocowego. Przed gotowaniem susz naleŜy umyć i namoczyć na 1–2
godzin w zimnej przegotowanej wodzie. Wodę z moczenia wykorzystać do sporządzenia
syropu. Kompoty podaje się, z owocami w głębokich szklanych kompotierkach na talerzyku
z łyŜeczką. W celu podniesienia i uzupełnienia w witaminę C moŜna dodać soku z cytryny,
skórkę pomarańczową, przecier porzeczkowy itp. W kuchni bułgarskiej sporządza się kompot
mieszany z jabłek, gruszek, moreli i śliwek zwany oszaw.
Kompot francuski sporządza się z owoców białych konserwowych (gruszki, czereśnie
białe, brzoskwinie lub morele, ananasa). Gruszki i brzoskwinie kraje się i układa dekoracyjnie
w kształcie rozety, czereśnie układa się między owocami, na środku ananas i zalewa się
syropem z owoców jasnych, tak aby owoce nie spłynęły. Podaje się oziębiony w szklanych
pucharkach – 250 g na porcję.
Napoje owocowe i soki sporządza się z surowych owoców w sokowirówce lub ze
sklarowanych wywarów owocowych. Dodatkami uzupełniającymi są: cukier, sok z cytryny,
skórka cytrynowa lub pomarańczowa.
Kisiele owocowe sporządza się z owoców (jagodowych, ziarnkowych i pestkowych)
ugotowanych i przetartych, soków owocowych. Składnikiem zagęszczającym jest rozklejona
skrobia ziemniaczana. Aby otrzymać dobry kisiel o jednolitej, gładkiej konsystencji, bez
grudek naleŜy: utrzymać prawidłowe proporcje płynu i mąki ziemniaczanej, zawiesinę mąki
dobrze rozprowadzić i rozkleić. Zagotowany płyn zdjąć z płyty grzewczej i dodawać
zawiesinę powoli ciągle mieszając. Kisiel po ugotowaniu naleŜy wyporcjować do
kompotierek, w celu zabezpieczenia przed tworzeniem się koŜucha posypać cukrem pudrem

26
lub skropić wodą. Podaje się je z dodatkami: bita śmietanka, osłodzone mleko, sos waniliowy.
Aby zwiększyć wartość witaminową kisieli część owoców dodaje się do przygotowanego
kisielu w postaci surowej (tzw. kisiele witaminizowane)
Suflety owocowe sporządza się z przecierów owocowych, do których dodaje się utarte
Ŝółtka z cukrem i ubitą pianę z białek, delikatnie miesza się i ogrzewa w kąpieli wodnej.
Podaje się je na gorąco po upieczeniu (w formie, w której były zapiekane) z dodatkiem
owoców, czekolady. Dobry jakościowo suflet powinien być delikatny, puszysty.
Galaretki owocowe sporządza się z soków owocowych lub esencjonalnych wywarów. Na
galaretki nadają się owoce I wyboru, mogą być mniej dojrzałe. Przygotowany płyn łączy się
z upłynnioną Ŝelatyną i pozostawia do stęŜenia w temperaturze od 4 do 10ºC, w takiej
temperaturze powinny być podawane. Dobra jakościowo galaretka powinna mieć jednolitą
strukturę. Galaretki podaje się w naczyniach, w których były zestalane (kompotierki lub
pucharki) lub na talerzykach po wyjęciu z formy, wtedy powinno się dodać podwójną ilość
Ŝelatyny. Galaretką mogą być zalewane surowe lub przetworzone owoce. Galaretki lub owoce
w galaretkach dekoruje się bitą śmietanką, surowymi owocami, konfiturą. Porcja wynosi 100 g.
Musy owocowe sporządza się z przecierów owocowych spulchnionych pianą z białek
i zestalone upłynnioną Ŝelatyną. Na musy przeznacza się owoce świeŜe gorszego gatunku,
mroŜonki, gotowe przeciery. Aby uzyskać puszysty jednolity mus upłynniona Ŝelatyna
i przecier powinny mieć zbliŜoną temperaturę, a gdy masa zaczyna gęstnieć naleŜy lekko
wymieszać z ubitą pianą. Przed zestaleniem naleŜy wyporcjować do pucharków lub szklanych
kompotierek. Podaje się je udekorowane bitą śmietaną, owocami, moŜna wykładać z form na
talerze i dekorować.
Owoce pieczone – najczęściej pieczeniu poddaje się jabłka, gruszki. Po umyciu
i usunięciu gniazd nasiennych wypełnionych konfiturą, cukrem, piecze się je owinięte folią
lub pokryte ubitą pianą z białek tzw. owoce w piance. Podaje się je na talerzyku z łyŜeczką.
Owoce w cieście – jabłka, pokrojone w plastry zanurza się w cieście naleśnikowym
i smaŜy w głębokim tłuszczu. Podaje się je na gorąco posypane cukrem pudrem, jako deser
lub jako danie słodkie zasadnicze lub kolacyjne. Powinny być jasno złote chrupiące, nie
nasiąknięte tłuszczem.
Kremy sporządza się z owoców przetartych świeŜych lub mroŜonych lub z soku
owocowego, które łączy się z utartymi Ŝółtkami, pianą z białek i upłynnioną Ŝelatyną,
pozostawia do schłodzenia. Krem powinien być puszysty, jednolity bez grudek
i rozwarstwień. Podaje się w pucharkach, kompotierkach.
Sorbety sporządza się ze zmiksowanych owoców z wodą, z dodatkami smakowymi,
z ubitą pianą lub bez. Masę poddaje się mroŜeniu od czasu do czasu mieszając. Podaje się je
zamroŜone, w szklanych pucharkach z winem musującym lub szampanami.
Owoce flambirowane. Do flambirowania najlepiej nadają się banany, brzoskwinie
ananasy. Owoce smaŜy się na patelni, z dodatkiem alkoholu (rumu), następnie. patelnię
naleŜy trochę zsunąć z palnika tak, aby zapaliły się opary alkoholowe. Płomień wzbija się
i daje poŜądane efekty. Flambirowanie odbywa się przy stoliku konsumenta.
Podanie owoców w obecności gościa wymaga od kucharza duŜych umiejętności, naleŜy:
przygotować wózek kelnerski ze sprzętem potrzebnym do filetowania i krojenia owoców:
łyŜkę, widelec, talerz deserowy, talerz na odpadki, dwa talerze serwisowe, pucharek, owoce.
Metody i etapy pracy podczas wykrawania pomarańczy: a)wykroić szypułkę i naciąć skórkę
wokół miejsca po szypułce, b) wykroić górną część skóry pomarańczy po stronie przeciwnej
do szypułki, c) przebić nakrojoną pomarańczę widelcem, przytrzymać pomarańczę na talerzu,
d) obrać pomarańczę odkrawając małe kawałki skórki e)wykroić nad talerzem cząstki
pomarańczy i ułoŜyć w pucharku. [dokładny opis znajdziesz w literaturze poz. 18]
Do potraw z owoców naleŜą równieŜ zupy owocowe. Sporządza się je z owoców
świeŜych, mroŜonych, pulp, suszów. Po obróbce wstępnej: owoce drobne w całości, a duŜe

27
pokrajane w cząstki zalewa się wrzącą wodą i gotuje powoli pod przykryciem. Po
rozgotowaniu owoce przeciera się, doprawia cukrem, przyprawami (goździki, cynamon,
skórka z cytryny) i zagęszcza zawiesiną z mąki ziemniaczanej i śmietany. Do zup owocowych
podaje się dodatki: grzanki, groszek ptysiowy, ryŜ na sypko, makaron. W celu uzupełnienia
wartości witaminowej dodaje się surowe owoce.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. W jaki sposób naleŜy przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, aby straty składników
odŜywczych były najmniejsze?
2. Jakie są sposoby zabezpieczania owoców przed ciemnieniem?
3. Jak naleŜy przeprowadzić obróbkę cieplną owoców świeŜych i mroŜonych?
4. W jaki sposób gotujemy kompot z owoców suszonych?
5. Czy potrafisz wymienić i krótko opisać asortyment deserów nie zestalanych?
6. W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na zimno?
7. W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na gorąco?
8. Jakie są sposoby podawania deserów z owoców?
9. Jakie są sposoby podawania owoców w obecności gościa?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach
i bananach. W tym celu obierz owoce i kaŜde podziel na 5 części, a następnie:
− 1 cząstkę jabłka i banana pozostaw na talerzyku,
− 1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny,
− 1 cząstkę jabłka i banana zalej wrzącym syropem, zagotuj, wyjmij i wystudź,
− 1 cząstkę jabłka i banana zalej zimną wodą,
− 1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny, przykryj i wstaw do lodówki.
1) przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
2) owoce umyć, obrać i podzielić na 5 części,
3) przygotować próby,
4) po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców,
5) wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.
WyposaŜenie stanowiska:
− cukier, owoce: jabłko, banan, cytryna,
− stanowisko wyposaŜone w kuchenkę, zlew, powierzchnię roboczą,
− deska, nóŜ jarzyniak, talerzyki, garnek, miseczki, salaterki,
− lodówka,
− zeszyt,
− przybory do pisania.

28
Ćwiczenie 2
Sporządź kompot z owoców mieszanych, według wybranej receptury, dobierz dodatki
i sposób podania.
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sporządzania i podawania kompotów,
2) z dostępnych źródeł wybrać recepturę,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5) odwaŜyć surowce,
6) dobrać sposób podania i przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować potrawę,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy i jego ocenę,
− surowce zgodnie z recepturą,
− zastawa stołowa
Ćwiczenie 3
Sporządź deser z owoców jasnych świeŜych lub konserwowych według wybranej
receptury.
2) wyszukać recepturę z dostępnych Ci źródeł,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
7) wyporcjować estetycznie,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum klasy,
− literatura, poradnik dla ucznia,
− surowce i dodatki,
− zastawa stołowa do podawania deserów.

29
Ćwiczenie 4
Sporządź potrawę z owoców smaŜonych według wybranej receptury, dobierz dodatki
i sposób podania.
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
6) przygotować dodatki,
8) wyporcjować i udekorować estetycznie,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
− zastawa stołowa do podawania deserów i dań zasadniczych.
Ćwiczenie 5
Sporządź deser z owoców zestalony na gorąco według wybranej receptury, dobierz
dodatki i sposób podania.
2) wyszukać i wybrać recepturę z literatury,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonego deseru,
− literatura,

30
Ćwiczenie 6
Sporządź deser z owoców zestalony na zimno według wskazanej receptury, dobierz
dodatki i sposób podania.
2) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
7) wyporcjować i udekorować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
Ćwiczenie 7
Zaprezentuj sposób dzielenia i podania wybranego owocu w obecności gościa.
1) wyszukać w materiale nauczania i literaturze treści dotyczących dzielenia i podawania
owoców w obecności gościa,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić kolejność czynności podczas dzielenia i podawania owoców,
4) przygotować sprzęt potrzebny do dzielenia i podania owoców w obecności gościa,
5) dobrać zastawę stołową,
6) dobrać i przygotować surowce podstawowe i dodatki,
7) zaprezentować sposób podania owoców na forum klasy,
− stanowisko pracy wyposaŜone w wózek kelnerski,
− wybrane owoce,
− sprzęt do podawania owoców w obecności gościa, urządzenia, naczynia kuchenne,
− zastawa stołowa do podawania deserów,

31
Ćwiczenie 8
Korzystając z dostępnych Ci źródeł (jadłospisy, ksiąŜki kucharskie, Internet), sporządź
zestawienie potraw z owoców smaŜonych, pieczonych i zapiekanych, dobierz sposób podania
i udekorowania.
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś
1) wybrać z dostępnych źródeł wskazane w ćwiczeniu potrawy,
2) dobrać do poszczególnych potraw dodatki dekoracyjne,
3) dobrać odpowiednio sposoby podania,
4) sporządzić zestawienie w tabeli,
Nazwa potrawy Sposób podania Sposób dekoracji
− jadłospisy, ksiąŜki kucharskie,
− komputer z dostępem do internetu,
− zeszyt,
− arkusze papieru formatu A4.
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zorganizować pracę podczas produkcji deserów z owoców?
2) sporządzać desery owocowe?
3) dobrać sposób podania deserów owocowych?
4) dokonać oceny organoleptycznej deserów owocowych?
5) zabezpieczyć owoce przed ciemnieniem?
6) wymienić przynajmniej 10 deserów z owoców?
7) dzielić i podawać owoce w obecności gościa?

32
4.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka
wstępna warzyw
Celem obróbki wstępnej warzyw jest usunięcie części niejadalnych, zanieczyszczeń
fizycznych i chemicznych oraz oczyszczenie i rozdrobnienie. Obejmuje następujące
czynności: sortowanie, mycie, czyszczenie, płukanie i rozdrobnienie, moczenie (stosowane do
suchych strączkowych). MoŜna ją przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie. Dobór metod
zaleŜy od wielkości produkcji i rodzaju surowca. Obróbka ręczna warzyw jest bardzo
pracochłonna i odbywa się przy uŜyciu następującego sprzętu:
− sortowanie – miski, pojemniki;
− mycie – wanna, miski, pojemniki;
− oczyszczanie – za pomocą noŜy jarzyniaków lub obieraczek;
− płukanie – sita, durszlaki;
− rozdrabnianie – noŜe, tarki, szatkownice, deski.
Warzywa twarde rozdrabnia się noŜem kuchennym o prostym ostrzu, warzywa miękkie
(pomidory) noŜem piłką.
Do obróbki wstępnej mechanicznej wykorzystuje się: sortowniki, płuczki mechaniczne
lub płuczko-obieraczki, maszyny uniwersalne słuŜące do rozdrabniania. Mechanizacja
obróbki wstępnej zapewnia bardziej higieniczne warunki i mniejsze ubytki produkcyjne.
Tabela 9. Techniki przeprowadzenia obróbki wstępnej niektórych warzyw [opracowanie własne]
warzywa technika przeprowadzenia obróbki wstępnej brudnej
korzeniowe
rzepowate
dokładnie umyć szczoteczką w zimnej wodzie; okroić liście (liście
pietruszki – pozostawić, odciąć i wykorzystać do wywaru); małe korzonki
– oczyścić, wypłukać.
kalafiory
brokuły
odciąć zdrewniałą część głąba (brokuły nie); usunąć zanieczyszczenia
i części nadpsute; umyć pod bieŜącą wodą
kapusty
głowiaste
brukselka
zdjąć wierzchnie zwiędnięte i nadpsute liście; przyciąć głąb i dokładnie
umyć
szpinak
szczaw
odrzucić uszkodzone liście, korzonki, łodygi, kwiatostany, ogonki; umyć
pod bieŜącą wodą kilkakrotnie do usunięcia pozostałości piasku, osączyć
natka pietruszki
koperek
u koperku przyciąć korzonki; pietruszkę dokładnie opłukać, osączyć,
sałaty usunąć poŜółkłe liście; przyciąć głąb; liście umyć, osączyć
cebula umyć; ściąć piętkę; usunąć suche liście; opłukać
por odciąć korzenie oraz wierzchnie nadpsute, zwiędnięte liście; przyciąć
zielone końce, przekrajać wzdłuŜ i dokładnie umyć tak aby, nie
pozostawały zanieczyszczenia między liśćmi
czosnek odciąć korzonki, zdjąć suche listki; podzielić na ząbki i usunąć z nich
osłonkę
pomidory posortować; odrzucić zepsute; twarde przeznacza się na surówki i do
dekoracji, miękkie do zupy; dokładnie umyć
papryka naciąć dookoła nasady; wyciąć strzępki miąŜszu i usunąć nasiona
z gąbczastym gniazdem, dokładnie wypłukać
suche przebrać, opłukać, namoczyć

33
strączkowe
fasola
szparagowa
przebrać, przyciąć na końcach i ściągnąć twarde włókna wzdłuŜ całego
strąka, umyć, osączyć na sicie
Rys. 2. Sposoby rozdrabniania warzyw [14, s. 55]
Podczas obróbki wstępnej w warzywach zachodzą zjawiska osmozy i ciemnienia.
Zjawisko osmozy w gastronomii ma skutki pozytywne lub negatywne. Osmoza jest to
przenikanie przez błonę półprzepuszczalną rozpuszczalnika (wody) z roztworu mniej
stęŜonego do roztworu bardziej stęŜonego do momentu wyrównania stęŜeń. Błonami
półprzepuszczalnymi są błony komórkowe. W błony komórkowe uderzają cząsteczki ciała

34
rozpuszczonego w wodzie (np. soli, cukru) wywierając tzw. ciśnienie osmotyczne, które
zaleŜy od stęŜenia roztworów. Zjawisko osmozy zachodzi:
− z otaczającego środowiska do produktu np. podczas moczenia suchych nasion fasoli,
woda ze środowiska przez skórkę przenika w głąb ziaren, skrobia pęcznieje i zwiększa
się ich objętość;
− z produktu do otaczającego środowiska np. przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione
warzywa posolimy lub posłodzimy. Z komórek przenika woda do środowiska, aby
rozpuścić sól lub cukier. Warzywa wiotczeją i podciekają sokiem.
Ciemnienie warzyw spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów
na związki zawarte w warzywach i owocach (witaminy, garbniki), które utleniając się
brunatnieją. Proces ten najszybciej zachodzi w rozdrobnionych: selerze, ziemniakach,
jabłkach, bananach. Zjawisku temu zapobiegamy przez: ograniczenie dostępu tlenu
(np. szybkim połączeniu z olejem lub majonezem), zakwaszeniu środowiska (skropieniu
sokiem z cytryny), lub zniszczeniu enzymów przez blanszowanie, czyli krótkie zanurzenie we
wrzącej wodzie.
Aby straty składników odŜywczych podczas obróbki wstępnej warzyw były jak najmniejsze
naleŜy:
− myć i płukać w zimnej bieŜącej wodzie;
− do rozdrabniania i przechowywania rozdrobnionych półproduktów uŜywać sprzętu
ze stali nierdzewnej, plastikowego lub szklanego;
− obierać cienko, poniewaŜ pod skórką znajduje się najwięcej składników odŜywczych;
− oczyszczonych nie przechowywać długo w wodzie;
− rozdrabniać tuŜ przed dalszą obróbką;
− rozdrobnione chronić przed światłem i tlenem atmosferycznym, aby zapobiec utlenianiu
się witamin i innych związków;
− oczyszczone, rozdrobnione przechowywać w chłodniach w zamkniętych pojemnikach.
Warzywa o niskiej zawartości skrobi nadają się do spoŜycia w stanie surowym
np. w postaci surówek i soków owocowych. Na potrawy te przeznacza się surowiec najlepszej
jakości. Warzywa nie nadające się na surówki: szpinak, szczaw, boćwina, brukselka, jarmuŜ,
burak ćwikłowy, bakłaŜany, bób, patison, kabaczek, fasolka szparagowa, groch, soja,
soczewica, fasola, kukurydza, szparagi.
Surówki sporządza się z surowych warzyw jednego, a najczęściej kilku rodzajów często
z dodatkiem owoców. Warzywa przeznaczone na surówki powinny być świeŜe, jędrne,
dojrzałe, nie zawierające zdrewniałego błonnika, skrobi i piekących olejków eterycznych.
Powinno się łączyć warzywa na zasadzie kontrastu pod względem smaku, barwy,
konsystencji (np. soczyste z twardymi). W celu uzyskania lepszego smaku i aromatu
przyprawia się je solą, cukrem, sokiem z cytryny, sokiem z kiszonej kapusty i ogórków,
musztardą, chrzanem, koperkiem, natką pietruszki, szczypiorkiem, lub świeŜymi ziołami
w ilości pozwalającej na zachowanie smaku i aromatu warzyw. Jako zaprawę dodaje się
śmietanę, jogurt, majonez lub olej. Dodatki te poprawiają smak surówki, łączą składniki
i ułatwiają przełykanie, izolują witaminę C od tlenu, zapobiegając jej rozkładowi. Tłuszcz
zawarty w zaprawie rozpuszcza karoten i zwiększa jego przyswajalność.
Organizacja pracy podczas produkcji surówek obejmuje kolejno następujące czynności:
− przygotowanie stanowiska pracy (dobór sprzętu i narzędzi),
− przygotowanie surowca,
− przygotowanie dodatków i elementów dekoracyjnych,
− rozdrobnienie surowca,
− połączenie rozdrobnionych surowców z zaprawą i przyprawami,
− porcjowanie surówki,

35
− dekorowanie.
Podczas sporządzania surówek naleŜy: przestrzegać bezwzględnie zasad higieny produkcji
i higieny osobistej.
− uŜywać sprzętu ze stali nierdzewnej;
− dokładnie myć warzywa i starannie oczyszczać;
− oczyszczone, nierozdrobnione składniki, przykryte przechowywać w temperaturze od 0
do 4°C;
− dobierać sposób rozdrabniania w zaleŜności od zawartości błonnika, twarde ścieramy na
tarkach, miękkie i soczyste kraje się w krąŜki lub cząstki.
Surówki naleŜy doprawiać krótko przed podaniem, poniewaŜ sól i cukier przyspieszają
zjawisko osmozy i wydziela się duŜa ilość soku. Dobre jakościowo surówki powinny być
jędrne, soczyste o naturalnej barwie, o swoistym smaku i zapachu. Do najczęściej
występujących wad surówek naleŜą: brunatne zabarwienie składników, wyciekający sok.
Surówki podaje się jednoporcjowo na oddzielnych porcelanowych, szklanych
talerzykach deserowych. MoŜna podawać wieloporcjowo w salaterkach lub na półmiskach.
KaŜda porcja powinna być jednakowo udekorowana – zieleniną, owocami lub warzywami
soczystymi. Nie naleŜy układać surówek na talerzu razem z gorącym daniem, poniewaŜ
obniŜa to temperaturę potrawy, a wydzielający się sok działa niekorzystnie na smak potrawy.
Surówka powinna być luźno ułoŜona, sięgać tylko do wgłębienia talerzyka lub półmiska.
Wielkość porcji surówki zaleŜy od właściwości surowca (np. ilości zawartego błonnika,
olejków eterycznych), sezonowości, ceny surowca, potrawy i wynosi ona:
− porcja chrzanu i sałaty inspektowej – 30 g,
− nowalijki – 30–50 g,
− porcja surówki z warzyw korzeniowych i kapustnych – 100 g,
− porcja surówki z warzyw sezonowych – 150 g.
Surówki są uzupełnieniem i wzbogaceniem posiłku w składniki mineralne, witaminy,
głównie witaminę C oraz błonnik.
Soki warzywne sporządza się w sokowirówce z jednego lub wielu rodzajów warzyw
z dodatkiem owoców. Podobnie jak surówki wymagają one higienicznych warunków
produkcji. Najlepiej nadają się warzywa owocowe, korzeniowe i rzepowate (np. pomidory,
ogórki świeŜe i kiszone, marchew, seler, buraki ćwikłowe, rzodkiew). Doprawia się je solą,
cukrem, kwasem cytrynowym, moŜna łączyć z mlekiem, kefirem, serwatką, wodą
przegotowaną lub mineralną. Podaje się jako orzeźwiający napój w wysokich szklankach lub
pokalach ustawionych na talerzykach deserowych z łyŜeczką i słomką w ilości 150–200 ml.
Soki i surówki powinno się sporządzać nie wcześniej niŜ na 1 godzinę przed wydaniem.
Jednym z zabiegów decydującym o jakości surówek i soków warzywnych jest
blanszowanie. Blanszowanie polega na zanurzeniu na 1–2 minuty surowych warzyw, owoców
w wodzie lub parze wodnej nagrzanej do temperatury od 85°C do 100°C. Zabieg ten ułatwia
obieranie (np. pomidorów), pozbawia nieprzyjemnych zapachów (np. cebuli, pora) oraz
zatrzymuje działanie enzymów powodujących ciemnienie warzyw co pozwala zachować
dłuŜej naturalną barwę produktu. Podczas blanszowania niszczeniu ulegają drobnoustroje,
dlatego zabieg ten stosowany jest w Ŝywieniu dietetycznym szczególnie dla niemowląt
i małych dzieci. Wysoka temperatura podczas blanszowania powoduje jednak obniŜenie
zawartości przeciwutleniaczy znajdujących się w surowych warzywach i owocach.
Przeciwutleniacze odgrywają bardzo waŜną rolę, usuwają z Ŝywności wolne rodniki,
redukując przy tym ryzyko wystąpienia u człowieka chorób nowotworowych
i zwyrodnieniowych.

36
Zielone sałaty – po obróbce wstępnej układa się liście na talerzykach, całe lub porwane
i polewa przyprawioną śmietaną, oliwą, sosem winegret. W kuchni francuskiej podaje się
wymieszane róŜnego rodzaju sałaty jako dania samodzielne przyprawione oliwą, octem
z dodatkiem orzechów i sera.
Surówki z warzyw owocowych – sporządza się najczęściej z pomidorów i ogórków oraz
papryki i na słodko z dyni. Na surówki naleŜy przeznaczyć owoce I wyboru. Pomidory po
dokładnym umyciu naleŜy pokrajać w krąŜki, cebulę w kostkę. Pomidory układa się na
talerzyku posypuje pokrajaną cebulą i na bieŜąco doprawia solą. Z ogórków sporządza się
mizerię. Jako dodatki stosuje się śmietanę, koperek, sól, cukier, kwasek cytrynowy. Ogórki po
umyciu obiera się, szatkuje, układa na talerzyku, polewa się śmietaną przyprawioną solą,
cukrem, kwaskiem cytrynowym i posypuje posiekanym koperkiem.
1. Jaki jest cel obróbki wstępnej warzyw?
2. Jakie zjawiska zachodzą podczas obróbki wstępnej?
5) W jaki sposób zapobiega się niekorzystnym zjawiskom podczas obróbki wstępnej?
3. Jakie są zasady doboru warzyw na surówki i soki warzywne?
4. Jakie są etapy sporządzania surówek?
5. Jakie znaczenie Ŝywieniowe mają surówki?
6. Na czym polega ocena organoleptyczna surówek?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź surówkę z warzyw owocowych według wybranej receptury
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
6) sporządzić surówkę zgodnie z recepturą,
7) udekorować i wyporcjować surówkę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko.
− surowce na surówkę,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia,
− zastawa stołowa do podawania surówek.

37
Ćwiczenie 2
Sporządź surówkę z warzyw kapustnych według wybranej receptury.
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6) sporządzić surówkę przestrzegając higieny produkcji,
8) zaprezentować surówkę i ocenę na forum grupy,
− zastawa stołowa do podawania surówek.
Ćwiczenie 3
Sporządź surówkę z warzyw mieszanych według podanej receptury.
1) przeczytać recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
5) sporządzić surówkę według receptury,
8) zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
− literatura,

38
Ćwiczenie 4
Sporządź sok warzywno-owocowy według wybranej receptury i dobierz sposób podania.
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
6) sporządzić sok zgodnie z recepturą,
7) przestrzegać higieny i przepisów bhp,
8) wyporcjować sok estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
− literatura,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia, w tym sokowirówka,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przeprowadzić obróbkę wstępna warzyw?
2) ocenić jakość surowca?
3) zorganizować pracę podczas sporządzania surówek?
4) dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania surówek z warzyw?
5) sporządzić surówki warzywne?
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?
7) dobrać sposób podania surówki?
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?
9) wskazać przyczyny wystąpienia wad podczas sporządzania surówek?

39
4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych
Obróbka cieplna umoŜliwia przygotowanie potraw z warzyw nie nadających się do
spoŜycia w stanie surowym oraz zwiększa asortyment potraw.
Podczas obróbki termicznej zachodzą następujące zmiany:
− błonnik mięknie, pęcznieje, substancje pektynowe pęcznieją, rozkleją się i przechodzą do
wywaru;
− straty składników odŜywczych węglowodanów, składników mineralnych, kwasów
organicznych, witamin, barwników – tym większe im więcej uŜyto do gotowania wody
i dłuŜszy był czas gotowania;
− białka rozpuszczalne w wodzie przechodzą do wywaru, pod wpływem temperatury
ścinają się, białka zawarte w komórkach roślinnych równieŜ denaturują;
− składniki soku komórkowego przenikają do wywaru;
− zmienia się barwa barwników np.: chlorofilu i antocyjanów;
− skrobia pęcznieje, rozkleja się i staje się strawna;
− ulatniają się z parą wodną substancje lotne, jak olejki eteryczne, o nieprzyjemnym
zapachu np. w kapuście i kalafiorach;
− obniŜa się zawartość witaminy C;
− wydobywają się związki aromatyczno-smakowe.
W celu zminimalizowania niekorzystnych zmian naleŜy przeprowadzać obróbkę cieplną
warzyw:
− krótko, tylko do zmięknięcia, powinny być lekko chrupiące;
− gotować, dusić, piec i zapiekać pod przykryciem;
− wkładać oczyszczone warzywa do małej ilości wrzącej osolonej wody lub gotować
w parze, aby zniszczyć enzym askorbinozę, katalizujący utlenianie witaminy C, który
najaktywniej działa temperaturze 30ºC;
− smaŜyć i piec bez dodatku tłuszczu z wyjątkiem warzyw zabarwionych karotenem
(na patelniach teflonowych, lub w folii);
− uŜywać do obróbki cieplnej naczyń ze stali nierdzewnej (jony metali cięŜkich
przyspieszają procesy utleniania witamin i barwników);
− warzyw mroŜonych przed gotowaniem nie rozmraŜać i gotować krócej niŜ świeŜe;
− na sałatki warzywa gotować w skórkach;
− wywary wykorzystywać do sporządzania innych potraw, zawierają cenne składniki
odŜywcze;
− nie przetrzymywać zbyt długo potraw z warzyw w bemarach, potrawy tracą smak,
zmieniają barwę.
Tabela 10. Czas gotowania niektórych warzyw świeŜych i mroŜonych [16, s. 103]
Czas gotowania w minutach
Warzywa Warzywa świeŜe Warzywa mroŜone
Fasolka szparagowa
Kalafior
Kapusta
Mieszanki warzywne
Szpinak
20–30
15–20
30
20–30
5–10
8–15
5–5
15
12–15
4–6

40
Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem (barwnik zielony). Do warzyw
zabarwionych chlorofilem zaliczamy szpinak, brukselkę, fasolkę szparagową, groszek
zielony. Chlorofil zmienia barwę z zielonej na oliwkowo brunatną w kwaśnym środowisku,
pod wpływem działania przez dłuŜszy czas wysokiej temperatury. Po obróbce wstępnej
warzywa gotujemy w duŜej ilości wrzącej wody, bez przykrycia na silnym ogniu, krótko,
w szerokich naczyniach. DuŜa ilość wody i duŜa powierzchnia parowania ułatwia
rozpuszczeniu i ulatnianiu się niekorzystnie działających kwasów. Ugotowanych warzyw nie
naleŜy zbyt długo przechowywać w cieple.
Gotowanie warzyw zabarwionych antocyjanami. Barwnik ten zawiera np. czerwona
kapusta. Antocyjany przybierają barwę czerwoną, fioletową do niebieskiej w zaleŜności od
budowy
i stopnia kwasowości środowiska. Mocno czerwoną barwę zachowują w środowisku
kwaśnym. Barwniki te rozpuszczają się w wodzie, łatwo reagują z jonami metali cięŜkich
dając zabarwienie brunatne. RównieŜ niekorzystne jest działania przez dłuŜszy czas wysokiej
temperatury. Poszatkowaną kapustę blanszujemy i zakwaszamy lub gotujemy bez przykrycia,
krótko zalewając małą ilością wrzącej wody z dodatkiem soli, cukru i kwasu.
Buraki ćwikłowe naleŜą do warzyw zabarwionych betalainami. Barwniki te dzielą się na
Ŝółte betaksantyny i czerwono–fioletowe betacyjany. Głównym barwnikiem buraka jest
betanina naleŜąca do betacyjan oraz wulgaksantyna naleŜąca do betaksantyn. Barwniki
betalainowe są nietrwałe na działanie wysokiej temperatury, jonów metali cięŜkich, światło
dzienne oraz środowisko zasadowe, są rozpuszczalne w wodzie. Betanina jest bardziej
odporna w buraku niŜ w roztworze. Dodatek kwasu cytrynowego zmniejsza rozpad betaniny.
Produkty rozpadu betacyjanów wykazują barwę Ŝółtobrązową. Aby zabezpieczyć przed
zniszczeniem barwników, buraki naleŜy gotować zawsze w skórce, od wrzącej wody, pod
przykryciem. Po ugotowaniu buraki obrać, rozdrobnić i zakwasić.
Do warzyw zabarwionych karotenem zaliczamy marchew, pomidory, paprykę. Karoten
jest prowitaminą witaminy A o barwie pomarańczowej. Warzywa te gotujemy krótko, pod
przykryciem, zalewając niewielką ilością wrzącej wody. Do gotowania dodaje się tłuszczu,
aby umoŜliwić rozpuszczenie się karotenu i zwiększenie jego przyswajalności.
Gotowanie warzyw kapustnych. Warzywa kapustne zawierają duŜe ilości olejków
eterycznych, dlatego gotujemy je początkowo bez przykrycia, aby olejki ulotniły się,
a dogotowujemy pod przykryciem. W celu zminimalizowania strat witaminy C, zalewamy
warzywa kapustne małą ilością wrzącej wody, gotujemy krótko. Gorzki, piekący smak
potrawy moŜemy złagodzić przez dodatek do gotowania mleka.
Gotowanie warzyw suchych strączkowych. Groch, fasolę, soję, soczewicę przed
gotowaniem, po obróbce wstępnej brudnej, naleŜy namoczyć w chłodnej przegotowanej
wodzie przez 6–12 godzin, w objętości wody przynajmniej 3-krotnie większej niŜ nasiona.
Sole wapnia zawarte w wodzie twardej tworzą ze związkami pektynowymi nierozpuszczalne
związki i utrudniają pęcznienie skrobi, białek i błonnika. Gotować powoli w tej samej wodzie,
w której się moczyły, uzupełniać wygotowaną wodę, wrzątkiem. Potrawy gotowane
z warzyw, to warzywa z wody, warzywa purée, sałatki warzywne, budynie słone.
Warzywa z wody sporządza się z warzyw ugotowanych w całości lub rozdrobnionych.
NaleŜą do nich: marchew z wody, fasolka szparagowa z wody, szparagi z wody, brokuły
i kalafiory z wody, fasola z wody. Podaje się je jako dodatki do drugich dań lub do zup.
Warzywa purée sporządza się z warzyw ugotowanych w wodzie i utartych z dodatkiem
mleka, masła na puszystą masę. Najczęściej purée sporządza się z fasoli, grochu, marchwi.
Budynie słone sporządza się z masy gotowanej w kąpieli wodnej na bazie Ŝółtek utartych
z masłem z dodatkiem rozdrobnionych ugotowanych warzyw, spulchniony dodatkiem ubitej
piany. Podaje się z sosami słonymi jako gorącą zakąskę.

41
Sałatki warzywne – sporządzamy z jednego lub kilku gatunków ugotowanych warzyw
z dodatkiem innych surowców np. owoców, przyprawione zaprawami np. sosem
majonezowym, śmietanowym, itp. Surowcem podstawowym są warzywa gotowane
najczęściej korzeniowe. Dodatkiem mogą być warzywa świeŜe, marynowane i kiszone,
zielenina. Warzywa najlepiej gotować oddzielnie, w skórkach, by uniknąć strat składników
odŜywczych, smakowych i aromatycznych. Po obraniu warzywa rozdrabnia się w kostkę,
słupki lub słomkę jednakowej wielkości. Wszystkie składniki naleŜy lekko wymieszać,
połączyć z zaprawą, przyprawić do smaku. Rozdrobnione warzywa mogą być
przechowywane w naczyniach porcelanowych lub ze stali nierdzewnej schłodzone
w temperaturze 2–4°C nie dłuŜej niŜ 12 godzin. Podawać wieloporcjowo w salaterkach,
wyporcjowane ułoŜone na półmiskach lub jednoporcjowo na talerzykach. Powierzchnię
wyporcjowanej sałatki polać sosem i udekorować. Porcja sałatki powinna waŜyć 100 – 150 g.
Nazwa sałatki pochodzi od głównego składnika. Sałatkami mogą być równieŜ nadziewane
wydrąŜone warzywa np. pomidory, ogórki.
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń
1. Jakie zmiany zachodzą w warzywach pod wpływem obróbki cieplnej?
2. Jakie są zasady gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem?
3. Jakie są zasady gotowania warzyw zawierających karoten?
4. Jakie są zasady gotowania warzyw zabarwionych antocyjanami?
5. Jakie są zasady gotowania warzyw kapustnych?
6. Jakie są zasady gotowania warzyw strączkowych suchych?
7. W jaki sposób naleŜy gotować warzywa korzeniowe na sałatkę?
8. Jaki jest asortyment warzyw gotowanych i ich zastosowanie w Ŝywieniu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz sposób
podania
2) wyszukać i wybrać z dostępnych źródeł recepturę,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu potrawy,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,

4

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (6)

Similar to 4

Similar to 4 (20)

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe (20)

4