Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

реомендации по зерну

18,885 views

Published on

  • Follow the link, new dating source: ♥♥♥ http://bit.ly/2F4cEJi ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: ❶❶❶ http://bit.ly/2F4cEJi ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

реомендации по зерну

  1. 1. Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан Акционерное общество «КазАгроИнновация»Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Рекомендации по рациональному использованию зерна с обеспечением качества и безопасности. Астана 2010
  2. 2. СодержаниеРекомендации по использованию зернапшеницы пониженного качества. 5Рекомендации по использованию зернапониженного качества с применением существующихбиодобавок 13Рекомендации по оценке рисков при приемке зернана хлебозаготовительных и зерноперерабатывающих предприятиях 19Рекомендации по формированию помольныхпартий зерна пшеницы по реологическим свойствам 41Технология, техника и режимы хранения зернав полиэтиленовых герметичных хранилищах 58Совершенствование техники и технологии сушки зернас обеспечением экологической чистоты в соответствиис «Концепцией экологической безопасности РК» 82Рекомендации по профилактикемикробиологического загрязнения, обеспечению экологическойчистоты и обезвреживанию зерна основных культур Казахстана 108Инструктивные рекомендации по экспрессному обнаружению,систематическому контролю и профилактике микотоксиновв зерне основных сельскохозяйственных культур 131 4
  3. 3. Введение Одна из важнейших задач специалистов в зерновой отрасли агропромыш-ленного комплекса – объективная оценка и дальнейшее рациональное исполь-зование зерна. Для этого необходимо знать основные факторы, влияющие натехнологические свойства зерна и дающие возможность управлять даннымисвойствами. Зерно как живая биологическая система легко подвержено влиянию не-благоприятных внешних факторов, что приводит к снижению качества и кухудшению его технологического и потребительского достоинства. В полевых условиях зернового хозяйства, к сожалению, предотвратитьили хотя бы ослабить пагубное влияние таких факторов не всегда удается.Ухудшившееся качество зерна усложняет его хранение и переработку и, в ко-нечном счете, сказывается на качестве готовой продукции (муки, хлеба, мака-рон и т.д.). Различают повреждение зерна: в поле и при уборке урожая, а также принеблагоприятных условиях хранения. К поврежденному в поле зерну относятзерно проросшее, морозобойное, суховейное, поврежденное полевыми вреди-телями, болезнями, засоренное семенами и частями ядовитых растений, пере-зимовавшее в поле, механически поврежденное, с прочими повреждениями(обесцвечивание, потемнение и т.д.). Зерно, поврежденное при хранении: само-согревшееся, испорченное сушкой и вредителями хлебных запасов, поврежден-ное микроорганизмами. Особенности года урожая оказывают заметное влияние на характеристи-ку получаемого зерна. Так, преждевременное прекращение притока сухих ве-ществ, приводит к одному из наиболее распространенных дефектов зерна –щуплости. Причинами щуплости могут быть действие засухи, суховея и замо-розков, «стекание», подгар, грибные и вирусные болезни, бактериозы, полевыевредители и т.д. Степень щуплости зависит, прежде всего, от стадии налива, вкоторой зерно подверглось неблагоприятным воздействиям. Знание процессов, произошедших в зерне из-за неблагоприятных условийсозревания, уборки или хранения и приведших к снижению его качества, поз-волят рационально и безопасно использовать его в переработке. 1. Качественная характеристика зерна пшеницы урожая 2008 года. В заготовку 2008 года на территории Казахстана, по данным МСХ РК,прогнозный объем валового сбора зерна в весе после доработки составил более17 миллионов тонн, что обеспечивает полную потребность внутреннего рынкаи позволяет довести экспортный потенциал до шести миллионов тонн. Зернонынешнего года отличается своим высоким качеством. Из поступивших на эле-ваторы 6,4 миллиона тонн зерна пшеницы 90 процентов составляет доля мягкойпшеницы первого — третьего классов (для сравнения: среднегодовой показа-тель удельного веса качественной пшеницы за последние три года не превышал75 процентов, в 2007 году — 76 процентов). Из проанализированных в Институте зерна более 800 проб зерна пшени-цы 80% относится к пшенице 3 класса, в соответствие со стандартом СТ РК1046-2001 «Пшеница. Технические условия». Среднее, минимальное и макси- 5
  4. 4. мальное значения показателей качества следующие: натура 756 г/л, 717 г/л, 807г/л; влажность 17,0%, 11,7%, 19,2%; количество клейковины 31,0%, 25,4%,38,0%; показатель ИДК в этих образцах был на уровне 65 усл.ед ,75 усл.ед ,90усл.ед; стекловидности 50%, 51%,54%; сорная примесь 2,75%, 0,3%,10,9%;зерновая примесь 2,63%,0,11%, 6,7. Особенностью качественной характеристики зерна пшеницы урожая2008 года является наличие зерна с высоким содержанием клейковины и про-теина - на уровне 2 класса, но с низким качеством клейковины – показательИДК в этих образцах был на уровне 80-90 усл.ед. Такого зерна было до 7% отобщего количества проанализированных проб пшеницы. Слабая клейковина,по нашему мнению, может быть как последствием очень высоких температур(известно, что несколько зерносеющих областей страны пострадало от засу-хи), так и тревожным сигналом о начавшемся повреждении зерна клопом-черепашкой. Рассмотрим наиболее часто встречающиеся повреждения зерна пшени-цы, причинно-следственную связь этих повреждений с условиями произраста-ния, уборки, хранения и пути использования такого зерна. 2. Характеристика и пути использования зерна пониженного каче-ства. 2.1 Характеристика и пути использования морозобойного зерна. Повреждение созревающего зерна заморозками на корню понижаетурожайность, ухудшает мукомольные и хлебопекарные его качества, за-трудняет хранение и отражается на посевных свойствах, что в свою очередь,может привести к снижению урожайности на следующий год. Степень повреждения зерна пшеницы заморозками зависит от фазыего зрелости и снижения температуры. Зерно полной спелости или перешаг-нувшее за середину восковой даже при длительном воздействии заморозковсохраняет свое качество. Зерно середины восковой или более молодых стадийзрелости не повреждается при температуре до —2°, незначительно повре-ждается при —2 и —3° и сильно повреждается при более низкой температу-ре, в связи, с чем оно приобретает морщинистость и серо-зеленый цвет. Основная причина повреждения неполностью созревшего зерна подвлиянием промораживания и последующего оттаивания заключается вполном прекращении или замедлении процессов синтеза при одновремен-ном усилении процессов гидролиза. Для морозобойного зерна характерна не-завершенность (прерванность) процессов биосинтеза белков и полимерныхуглеводов, что можно измерить содержанием отдельных веществ в граммахна вес 1000 зерен. Хлебопекарные качества морозобойного зерна резко ухудшаются: хлебполучается с заминающимся мякишем, темный, с плохой пористостью и соло-довым привкусом. С повышением степени морозобойности уменьшается вес 1000 зерен ивсхожесть зерна, увеличивается его титруемая кислотность, амилолитиче-ская активность, особенно активность а-амилазы, содержание сахаров, клет- 6
  5. 5. чатки, повышается зольность. При уменьшении общего количества белков исодержания клейковины ее качество значительно ухудшается. Клейковинастановится очень крепкой, крошащейся. Общее количество углеводов в зернепо мере увеличения степени его морозобойности снижается, что являетсяследствием незавершенности процесса формирования крахмала. Относи-тельное содержание сахаров и клетчатки, наоборот, возрастает. Для морозобойного зерна характерны повышенная интенсивность дыха-ния, легкая подверженность самосогреванию, большая доступность развитиюна нем микроорганизмов, особенно плесеней, что усложняет его хранение. Продолжительность безопасного хранения морозобойного зерна пше-ницы повышенной влажности связана с развитием и изменением составамикрофлоры. При возрастании численности микрофлоры, значительнойубыли неспорообразующих бактерий видов Pseudomonas herbicola и Pseu-domonas flűorescens и появлении видов Aspergillus и Penicillium снижает-ся стойкость такого зерна при хранении и сокращаются сроки безопасностихранения. При переработки морозобойного зерна пшеницы применяют ряд методов. Для улучшения качества муки морозобойное зерно на мельничном заводеперед размолом подсортировывают к зерну нормального качества. Соотноше-ние того и другого устанавливают опытным путем в каждом отдельном случае. Хороший результат дает отбор щуплых зерен в зерноочистительном от-делении, поскольку примесь именно таких зерен особенно заметно ухудшаеткачество муки. Качество морозобойного зерна и его физиолого-биохимические особен-ности можно улучшить тепловой обработкой: при влажности до 16%-до 50°С,при влажности 19% и выше –до 40°С. При поступлении морозобойного зерна на хлебоприемное пред-приятие устанавливают систематическое наблюдение за температурой,влажностью зерна и наружного воздуха, зараженностью вредителями,запахом и цветом. Зерно, ожидающее сушку, размещают в складах илина площадках, оборудованных установками для активного вентилирова-ния. Зерно, прошедшее обработку, размещают и хранят отдельно по ка-тегориям качества и в пределах каждой категории — раздельно повлажности. При работе с мукой из морозобойного зерна на хлебозаводе так-же применяют подсортировку («валку») муки разного качества. Основ-ным мероприятием служит повышение кислотности дляснижения декс-тринирующего действия а-амилазы. Для этого тесто готовят на жидкихдрожжах, добавляя часть спелого теста, оставленного от предыдущегоприготовления, или на специальных молочнокислых заквасках. 2.2. Характеристика и пути использования зерна, поврежденногоклопами-черепашками. Клопы-черепашки составляют большую группу клопов семействащитников, относящихся к разным родам и видам и называемых хлебными 7
  6. 6. клопами. Наиболее распространенным и приносящим наибольший ущербклопом является вредная черепашка (Eurygaster integriceрs Put.). Наряду свредной черепашкой встречаются другие виды клопов: австрийская чере-пашка (Eurygaster austriaca Schr) маврский клоп (Eurygaster maura L.) и др.Отличие этих клопов от вредной черепашки заключается в том, что они име-ют в раа личных районах относительно невысокую, но постоянную численность.Вспышек массового размножения, характерного вредной черепашки, они недают. Клоп-черепашка (вредная черепашка) повреждает зерновые культуры,особенно пшеницу. При сильном заражении, что наблюдается в годы массо-вых размножений, клопы-черепашки снижают урожай до 50% и больше идаже могут полностью погубить его. Клопы-черепашки на 70—80% наносятуколы в зоне зародыша, что приводит к снижению или потере всхожести.Всхожесть семян, поврежденных вредителем, зависит от места укола в зерне.При повреждении зерна в области зародыш полевая всхожесть семян снижа-лась на 38%, при повреждении эндосперма — на 4%. Глубокие биохимиче-ские изменения зерна при поражении происходят под влиянием мощных про-теолитических ферментов, выделяемых слюнными железами вредной чере-пашки при уколе зерна. Первые стадии действия протеиназ сопровождаютсядезагрегированием белка, что проявляется в изменении его физическихсвойств, в частности вязкости. Долгое время причину ухудшения технологического достоинства зернапшеницы видели в дезагрегировании белков. Расширенные исследования по-казали, что ферментный аппарат вредителя более сложен, с разностороннимдействием. Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, имеет низкиехлебопекарные качества, клейковина разрушается. В пораженном зернеона не отмывается, в частично пораженном клопом-черепашкой зерне ко-личество ее уменьшается и качество резко ухудшается, тесто становитсяжидким, не поднимающимся. Выпеченный хлеб получается низкого каче-ства: с небольшим объемом, плотным, с коркой, покрытой мелкими трещина-ми вследствие увеличения количества свободного тирозина и темной в ре-зультате усиливающегося меланинообразования. Для предотвращения повреждения зерна клопой-черепашкой необходи-ма система агротехнических мероприятий. 2.3. Характеристика и пути использования обесцвеченного зерна. В период уборки (на токах, в валках и на корню в поле) под влияниематмосферных осадков и солнечной инсоляции наблюдается появление несвой-ственной зерну пшеницы белесоватости (обесцвечивание). Различают три степени обесцвечивания: 1) обесцвечивание со стороны спинки, появляющееся на зерновке в ко-лосе (на корню или в валках) и при небольших увлажнениях на току. Струк-тура поверхностных клеток изменяется, между слоями оболочек появляютсявоздушные полости; 8
  7. 7. 2) характеризуется потерей блеска, обесцвеченностью покровов спинкии бочков, что происходит при более длительном увлажнении. Нарушаетсяструктура клеток верхних слоев эндосперма, клетки оболочек расправляют-ся; 3) полное обесцвечивание всей поверхности зерновки вследствие дли-тельного увлажнения зерна в колосе, валках и открытых токах. Влага про-никает глубоко, изменяется структура всего эндосперма.. Товарный вид обесцвеченной пшеницы заметно ухудшается. Наряду со значитель-ным уменьшением общей стекловидности, отсутствием полностью стекловидных зерен иснижением плотности немного снижаются вес 1000 зерен и натурный вес. Семенное до-стоинство несколько улучшается : возрастают всхожесть (на 1-2%) и энергия прорастания(на 1-5%). Содержание клейковины практически остается без изменения , а ее качества из-меняется незначительно: в случае обесцвечивания при высокой дневной температуре (до36°) она укрепляется, а при более низких (до 16°)-расслабляется. Повышение активности ферментов, увеличение количества плесневых грибов, сни-жение содержания пигментов-антиоксидантов – понижают стойкость обесцвеченногозерна пшеницы при хранении. Смесительная ценность обесцвеченной пшеницы уменьшается. Макаронная мука изобесцвеченного зерна не отвечает требованиям стандарта по цвету. 2.4. Характеристика и пути использования проросшего зерна Прорастание зерна – этап жизненного цикла растения. Для прорастаниясемени требуется строго определенные условия: достаточная влажность, теп-ло и кислород. Главная особенность и общая биохимическая направленность процессапрорастания - расщепление высокомолекулярных биополимеров до низкомо-лекулярных растворимых веществ под действием ферментов. Другая особен-ность прорастания заключается в том, что если в эндосперме зерна происхо-дят в основном гидролитические процессы, то в зародыше преобладают син-тетические. Образовавшиеся при гидролизе и растворившиеся в воде низко-молекулярные вещества перемещаются в зону зародыша и здесь используют-ся как «строительный» материал для биосинтеза новых биополимеров, из ко-торых формируются ткани и органы нового растения. Проросшее зерно характеризуется увеличением размера зародыша, по-явлением над оболочками зародышевого корешка и почки коричневой окрас-ки зародыша. К физическим признакам относятся увеличение объема зерна,снижение сыпучести зерновой массы, уменьшение вязкости разогреваемойводно-мучной суспензии. Изменяются химические признаки: наблюдаетсяреакция продуктов грубого помола с подом, повышается доля растворимыхвеществ зерна (редуцирующих сахаров и др.). Мука из проросшего зернаимеет сладковатый вкус. При прорастании наблюдается постепенное уменьшение количествакрахмала. Изменение содержания сахаров подчиняется другой закономерно-сти. В первые 12 ч прорастания содержание имевшихся в исходном зерне вос- 9
  8. 8. станавливающих сахаров снижается. В дальнейшем восстанавливающие сахарав зерне накапливаются. Содержание сахарозы в первые часы прорастания вследствие усилениядыхания уменьшается, а после 24 ч ее количество увеличивается— видимо, врезультате синтеза сахарозы за счет крахмала. При дальнейшем проращива-нии число падения резко снижается в результате действия амилолитическихферментов и увеличения атакуемости крахмала а-амилазой. Проросшее зерно пшеницы и ржи рекомендуется хранить в сухом поме-щении. Партии зерна с различной степенью прорастания желательно хранитьотдельно. Для снижения ферментативной активности применяют сушку про-росшего зерна при более высокой температуре, чем нормального. Важно приэтом не допускать ухудшения качества клейковины. Проросшее зерно должноочищаться особенно тщательно. Сепаратор должен работать при более интен-сивной аспирации зерна и при нагрузке ниже паспортной. Рекомендуется зерна,проросшие в большей степени, отделять уже в зерноочистительном отделе-нии. При размоле следует применять более высокий режим, что предупре-ждает измельчение оболочек и зародыша проросших зерен. Сита целесообраз-но применять с более крупными отверстиями, чтобы светлые, низкозольныедунсты попадали в муку. Возможно улучшение качества пшеничной муки из проросшего зернаудалением при помоле потоков муки с наиболее высокой активностью а-амилазы (с первой драной системы, шлифовочной и сходовой систем и др.).Вэтом случае хлеб получается нормального качества даже из зерна трехсу-точного прорастания (по схеме 70%-ного помола). Выход муки, естественно,снижается. Мука из пшеницы, содержащей проросшие зерна, не должна хранитьсяболее трех-четырех недель. Наиболее эффективным средством улучшения качества хлеба при пере-работке муки из проросшего зерна пшеницы на хлебозаводе является повы-шение кислотности теста на 1—2°. Активность а-амилазы при этом снижается,мякиш существенно улучшается. Для получения хлеба с хорошими органолептическими показателями му-ку из проросшего зерна рекомендуется смешивать с мукой из непроросшегозерна в соотношении 1:4. Хорошие результаты получены при добавлении к пшеничной муке изпроросшего зерна молочной сыворотки раздельно (10— 20%) или совместно сподсоленным фосфатидным концентратом (0,75%) и аскорбиновой кисло-той (0,003—0,005%) [Осадчая и др., 1973]. 2.5. Характеристика и пути использования «желтобокого» зерна. Следствием неблагоприятных погодных условий можно объяснить при-сутствие в партиях зерна желтобоких зерен. «Желтобочки» - это зерна пшени-цы с явно выраженными мучнистыми пятнами и по внешнему виду без разре-зания относящиеся к частично стекловидным зернам. 10
  9. 9. Изучение вопроса влияния желтобочек на качество зерна пшеницы имеетважное практическое значение. В литературных источниках эта проблема малоосвещена и исследования по этому вопросу практически не проводились. На ХПП в период заготовки специалисты столкнулись с проблемой опре-деления количества и качества клейковины зерна пшеницы с разным процент-ным содержанием «желтобоких» зерен. Определение количества клейковинызерна, проводимое методом, заложенным в СТ РК 1054 – 2002 для здоровогозерна , и ручным методом , заложенным в ГОСТ 13586.1-68, привели к значи-тельным расхождениям в полученных значениях количества клейковины, пре-вышающих допустимые в стандартах расхождения. В связи с этим разработанырекомендации по отмыванию клейковины зерна пшеницы с различным содер-жанием «желтобоких» зерен механизированным способом (на устройствеМОК). При определении количества клейковины в образцах зерна пшеницы ссодержанием «желтобокого» зерна до 50% следует руководствоваться методом,заложенным в СТ РК 1054-2002 для «здорового» зерна. При определении количества клейковины в зерне пшеницы с содержани-ем «желтобокого» зерна свыше 50% следует руководствоваться следующимрежимом отмывания клейковины на устройстве МОК: Параметры предложенных режимов отмывания клейковины на устройстве МОК Обозначение режима Зазор Время отмывания 7 6 А 1,5 6 7 2 7 5 В 2 6 7 2 7 5 С 2 6 7 2 По результатам исследований, у «желтобоких» зерновок, образовавших-ся в результате неблагоприятных условий выращивания, мучнистая часть зер-на не крошится. По качеству они близки к мучнистым. Mежду «желтобоко-стью» и стекловидностью существует обратная зависимость: с увеличением«желтобокости» уменьшается стекловидность и наоборот. Определение качества исследованных партий показывает, что с увеличе-нием процентного содержания желтобокого зерна уменьшается содержаниебелка и количество клейковины. 11
  10. 10. Для получения из зерна пшеницы с содержанием желтобоких зерен стан-дартной муки необходимо при составлении помольных партий на мельницахподсортировывать к такому зерну зерно пшеницы нормального качества в со-отношении 1:1. Литература 1. Е.Д. Казаков, В.Л.В.Л. Кретович. Биохимия дефектного зерна и путиего использования. Москва 1979г.-4с. 2.Разработка методов рационального использования зерна с учетом еже-годных особенностей урожая 2006-2007 года. По программе 042 «Прикладныенаучные исследования в области АПК». 12
  11. 11. Рекомендации по использованию зернапониженного качества с применением существующих биодобавок 13
  12. 12. Введение Биологические добавки – добавки для повышения качества хлеба, полу-ченные на основе биологически активных веществ. В настоящее время в мире применяется около 500 пищевых добавок иароматизаторов и это направление продолжает развиваться. За последние годы хлебоприемные предприятия Республики Казахстанавсе чаще сталкиваются с проблемой пониженного качества зерна, которая объ-ясняется объективными и субъективными факторами. Как наиболее эффективное средство обогащения полученной из такогозерна муки в хлебопекарной промышленности используют специальные добав-ки - улучшители. Правильно подобранный улучшитель регулирует технологи-ческий процесс, что позволяет получать тесто с заданными параметрами исвойствами, повышая его качество и продлевая срок хранения продукции. Дляуспешного решения проблемы использования муки из зерна пониженного каче-ства нами изучалась возможность применения сухой пшеничной клейковины. 1.Анализ существующих биодобавок и изучение возможности ихприменения Во многих странах мукомолы и хлебопеки сталкиваются с проблемойснижения качества муки и хлеба. Например, в Турции, характеризующейся вы-сокой температурой в период созревания пшеницы, которая при формированиизерна оказывает укрепляющее действие на клейковину, производят улучшителиFORM, являющиеся улучшителями для использования в мукомольной про-мышленности. Они устраняют отрицательные качества пшеницы и, таким об-разом, повышают качество муки и выпекаемого из нее хлеба. В связи с тенденцией ухудшения качества продовольственной пшеницыметод повышения качества муки с помощью улучшителей получает все болееширокое распространение. Он позволяет направленно или комплексно коррек-тировать качество муки и облегчать процесс производства хлеба. При отсут-ствии на мельнице системы формирования помольных смесей целесообразнопостоянно применять комплексные улучшители, поскольку одна партия зернабез подсортировки редко дает муку с высокими хлебопекарными показателями.Без возможности подсортировки зерна различного качества выходом являетсяввод комплексных улучшителей. Выбор марки и дозы улучшителя определяеткачество перерабатываемого зерна. При помоле проросшего зерна на первой стадии прорастания (ЧП 100–150 с, ИДК 70–75 ед.), и для муки слабой в хлебопекарном отношении с показа-телями качества ИДК 80–100 с, ЧП 300-350 с наилучшие результаты дает ис-пользование улучшителя Form Plus. При выработке муки с ИДК 80-100 с, ЧПболее 370 с в муку следует вносить препарат Form XL. Для зерна на первойстадии прорастания с ИДК 65-70 ед. и ЧП 150-170 с, а также для муки, вырабо-танной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой (ИДК 100-110 ед., ЧП 250-200 с), разработан улучшитель Sunevit. 14
  13. 13. Данные рекомендации будут полезны товаропроизводителям Казахстана,так как особенностью урожая 2005 года является низкое значение "числа паде-ния" в товарных партиях зерна пшеницы. Начальный период заготовки харак-теризовался выпадением значительного количества осадков при относительновысокой температуре окружающей среды. Прорастание зерна, не видное глазом, затронуло структуру зерна и при-вело к активизации α-амилазы, характеризуемое показателем «число падения»(ЧП). В доброкачественном, здоровом зерне «ЧП» должно быть не ниже 150с.Выращенное в этом году и попавшее под дождь зерно пшеницы характеризует-ся «ЧП» на уровне 70-100 с даже при содержании клейковины 27-28%. Прорас-тание зерна привело к активизации окислительных процессов, следствием ко-торых является распад сложных веществ зерна на простые: сложные белки, изкоторых, как считалось ранее, состоит клейковина, на простые; крахмал на вос-станавливающие сахара и мальтозу, сложные жиры – на простые. Тесто из му-ки, полученной из такого проросшего зерна, характеризуется липким, замина-ющимся мякишем, низким объемным выходом, хлеб не пропекается. В состав комплексных улучшителей «Форм» входит α-амилаза, котораяпри выпечке дезактивируется на более ранних стадиях, чем бактериальная α-амилаза, что предотвращает риск избыточного формирования декстринов привысоких температурах и образования липкого и тягучего мякиша хлеба. Гриб-ковая α-амилаза более предпочтительна также из-за того, что ее влияние болееустойчиво при передозировке. Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность ко-торых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих приброжении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них. Источни-ком ферментов являются проросшее зерно, ферментный комплекс котороговключает амилолитические, целлюлолитические окислительно-восстановительные ферменты, β-фруктофуранозидазу, гемицеллюлазы, проте-азы и фосфотазы, а также различные виды микроорганизмов. Широко приме-няются в нашей стране и за рубежом ферменты, обладающие амилолитическойактивностью, которые являются активными биокатализаторами, многократноувеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличениюсахарообразующей способности муки и газообразования в тесте. Группа амило-литических ферментов включает α-амилазу, β-амилазу, α-глюкозидазу, изоами-лазу, пиллуланазу. Фирмы «Quest Int. Nederland B.V.» (Нидерланды), «Novo Nordisk» (Да-ния) и «Danico Ingregients» (Дания) также выпускают ферментные препараты,обладающие амилолитической активностью. В России выпускается ряд амило-литических ферментных препаратов: с активной α-амилазой-Амилоризин П10Х(Г10Х, Г20Х), Амилосубтилин Г10Х; глюкоамилазой-Глюкоамилаза очищен-ная. Кроме того, производится белый солод и солодовые экстракты с активнойα-амилазой, которые вырабатываются из проросшего зерна ржи или ячменя. Значительным недостатком применения амилолитических препаратов яв-ляется их сопутствующая протеолитическая активность, что затрудняет их ис-пользование при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, а 15
  14. 14. также слабой по силе. Эту проблему решает сухая пшеничная клейковина.Вданное время в мире производится около 500 тыс. тонн сухой клейковины вгод, более половины мощностей по производству клейковины сосредоточен вЗападной Европе, где крупнейшими ее производителями являются Нидерланды,Франция, Германия и др. Ведущая роль как производителя сухой клейковиныпринадлежит США. Во многих странах мира сухая клейковина широко исполь-зуется для улучшения и корректировки хлебопекарных свойств муки. На рос-сийском рынке представлена сухая пшеничная клейковина зарубежных произ-водителей «Raisio» «Cargill B.V.» «Meelunie». В Казахстане фирмой ТОО «БМ"налажен выпуск сухой пшеничной клейковины «Колосок». Так как других хле-бопекарных улучшитетей в РК не производится, нами изучена возможностьповышения качества муки из зерна пониженного качества применением сухойпшеничной клейковины отечественного производства. 2. Рекомендации по применению сухой пшеничной клейковиныдля повышения качества муки и хлеба. При ежегодном обследовании урожая нами было установлено, что наибо-лее распространенная причина ухудшения товарного качества зерна пшеницы –низкое содержание клейковины. Даже зерно пшеницы 3-го класса имеет содер-жание клейковины на нижнем пределе – немногим более 23%. Мука, вырабо-танная из зерна 3-го класса, не всегда отвечает требованиям ГОСТ 26574-85«Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». В этом случае хлебопекарные свойства муки может повысить сухая пше-ничная клейковина. Она удовлетворяет требованиям мукомольного производ-ства: представляет собой светлый тонкодисперсный порошок, хорошо сыпучий,с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позво-ляет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного каче-ства. Сухая клейковина – натуральное вещество и ее количество при использо-вании в качестве добавки может не ограничиваться. Так же сухая клейковинаспособствует увеличению водопоглотительной способности теста, улучшениюего физических свойств, повышению показателей качества хлеба, в том числеструктурно-механических свойств мякиша, выхода и срока хранения хлебобу-лочных изделий. Внесение в муку сухой пшеничной клейковины в настоящеевремя является практически единственным способом, позволяющим суще-ственно повысить содержание и качество клейковины уже на этапе производ-ства хлебопекарной муки, и, следовательно, улучшить ее технологическиесвойства. Сухая пшеничная клейковина помогает стабилизировать качество му-ки, позволяет вырабатывать продукцию – муку, хлеб, хлебобулочные изделиястандартного качества, расширять ассортимент вырабатываемой муки, одно-временно вовлекая в производство большие объемы зерна 4-го класса. Применение сухой клейковины очень удобный способ управления каче-ством конечной продукции-муки и хлеба, так как позволяет с достаточной точ-ностью контролировать и прогнозировать его. К сожалению, в нашей стране он 16
  15. 15. применятся в основном в хлебопекарном производстве, хотя в Европе более50% сухой клейковины вносится на мукомольных заводах, которые производятмуку с показателями качества, задаваемыми потребителем. Проведенные исследования дали возможность решить многие проблемыпо применению сухой клейковины. В частности, были проанализированы тех-нологические свойства сухой клейковины, проведена оценка качества муки,обогащенной сухой клейковиной, а также свойств теста и хлеба из нее. Былиисследованы технологические свойства сухой пшеничной клейковины. Основные характеристики сухой пшеничной клейковины «Колосок» фирмы ТОО «БМ»: 1. Внешний вид – светло кремовый порошок. 2. Вкус и запах – безвкусный, с характерным запахом муки 3. Влажность – 5%. 4. Зольность –0,75%. 5. Белки – 77%. 6. Водопоглащение – 150%. 7. ИДК – 60 ед. 8. Жир – 1,5%. 9. Остатки на сите 250 микрон – 0,2%. 10. Энергетическая ценность (100г. продукта) – 368 ккал. Исследования по применению сухой пшеничной клейковины проводилина 7 образцах пшеницы со следующими исходными показателями качества:№ Содержание клей- Качество клейковины, "Число падения", с ковины, % ед. ИДК-11 18,5 35 642 19,8 45 683 20,9 40 724 22 75 785 23,6 54 856 24,5 65 1157 31 70 86 После проведения лабораторного помола на мельнице Квадрумат-Юниоркачество муки из данных проб зерна пшеницы характеризовалось следующимипоказателями:№ Содержание клей- Качество клейковины, "Число падения", с ковины, % ед. ИДК-11 22,4 51 752 23,8 58 813 24,9 58 864 26,0 70 945 27,5 70 1006 28,3 73 1237 35,0 77 110 17
  16. 16. Для получения муки 1 или 2 сорта, соответствующей ГОСТ26574-85"Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия", вносили разное коли-чество сухой пшеничной клейковины. На основании проведенных исследований для повышения качества мукииз зерна с различным исходным качеством рекомендуем применять сухуюклейковину фирмы ТОО «БМ» РК по следующим направлениям и в указанныхниже дозировках. 1. При использовании зерна пшеницы с низким содержанием и крепкой, короткорвущейся клейковиной (18-20 %, ИДК 35-40 ед. прибора) для получения муки второго сорта вносить СПК в количестве 1,5-2,0%. 2. При использовании зерна пшеницы со средним содержанием клейко- вины (23-25%, ИДК 40-50 ед. прибора) для получения муки 1 сорта - в количестве 2,0 - 3,0%. 3 При использовании зерна пшеницы с низким показателем "числа паде- ния" (60-120 с) - вносить 2 - 2,5% сухой пшеничной клейковины. 18
  17. 17. Рекомендации по оценке рисков при приемке зерна на хлебозаготовитель- ных и зерноперерабатывающих предприятиях 19
  18. 18. Введение Зерновые культуры являются важнейшей составной частью питания че-ловека, так как потребляются ежедневно в виде хлеба, муки, крупы, зерновыхзавтраков, макаронных, кондитерских изделий. Эти продукты являются источ-никами природных витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных и дру-гих веществ, необходимых для активной жизнедеятельности детей, людей раз-ного возраста. Для выполнения этих задач зерно и продукты его переработкидолжны быть безопасными. Безопасность – важнейшее свойство, которым должны обладать все по-требительские товары, в том числе товарные партии зерна, являющиеся сырьемдля продуктов питания. Безопасность означает отсутствие токсического, канцерогенного, мута-генного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека приупотреблении их в регламентированных количествах. Превышение допустимо-го уровня показателей безопасности, принятых в каждой отрасли промышлен-ности и сельского хозяйства, переводит продукцию в категорию опасной идолжна быть использована на другие цели или уничтожена. [1]. Формирование зерна начинается с поля. С поля начинается накопление взерне токсичных отходов, образующихся на промышленных предприятиях,нитратов и нитритов из-за применения пестицидов, заражение зерна микоток-синами из-за нарушения культуры севооборота, что, в конечном итоге, приво-дит к значительному увеличению в зерне опасных для здоровья человека и жи-вотных веществ. Большое значение имеет соответствие качества и безопасности сырья ипродукции требованиям нормативно-технических документов. Для решенияэтой задачи важна гармонизация требований стандартов нашей страны с обще-признанной в мире системой безопасности продуктов питания на основе прин-ципов НАССР. Данная система специально разработана для пищевой промыш-ленности. НАССР (ХАССП) – аббревиатура от английского выражения «HazardAnalysis and Critical Control Point», которая переводится «Анализ опасностей иКритические контрольные точки». Общие положения этой системы изложены в СТ РК 1179-2003 «Управле-ние качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», разработан-ного на основе директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов».[2]. Система ХАССП внедряется в пищевую промышленность развитых стран(США, Канады и стран Европы) с 1992 года. Наличие сертификата системыХАССП при торговых операциях, ставшее обязательным требованием, способ-ствует повышению конкурентоспособности пищевой продукции. В соответствии с Европейским законодательством, с 1999 г. в большин-стве европейских стран не допускается продажа пищевой продукции без внед-рения системы ХАССП на предприятиях-участниках рынка. Система ХАССП разрабатывается с учетом 7 основных принципов: 1. Идентификация и анализ потенциальных факторов риска. 20
  19. 19. 2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производственныхпроцессах с целью своевременного устранения или минимизации рисков иливозможности их появления. 3. Установление и соблюдение предельных допустимых значений рисковдля каждой выявленной критической контрольной точки. 4. Разработка системы мониторинга с целью обеспечения контроля в кри-тических контрольных точках. 5. Разработка корректирующих мероприятий и применение их в случаеотрицательных результатов мониторинга 6. Разработка процедуры проверки подтверждения эффективности функ-ционирования системы ХАССП. 7. Документирование всех процедур, форм и способов регистрации дан-ных, относящихся к системе ХАССП. Применение системы ХАССП при приемке зерна на хлебозаготовитель-ных и зерноперерабатывающих предприятиях будет способствовать снижениювлияния опасных факторов и повышению качества и безопасности зерна и вы-рабатываемых из него продуктов. Основные термины и определения ХАССП – (НАССР – анализ рисков и критические контрольные точки) –концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку иуправление опасными факторами, существенно влияющими на безопасностьпродукции. Система ХАССП – совокупность организационной структуры, докумен-тов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализацииХАССП. Опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека. Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками. Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степенитяжести его последствий. Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя. Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска. Безопасность – отсутствие недопустимого риска. Анализ риска – процедура использования доступной информации длявыявления опасных факторов и оценки риска. Критическая контрольная точка – место проведения контроля дляидентификации опасного фактора и (или) управления риском. Предельное значение – критерий, разделяющий допустимые и недопу-стимые значения контролируемой величины. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измененийпараметров в критических контрольных точках с целью своевременного обна-ружения их выхода за предельные значения и получения необходимой инфор-мации для выработки предупреждающих действий. 21
  20. 20. 2. Идентификация и классификация факторов риска при приемкезерна. Факторы риска и опасности при приемке зерна можно поделить на триосновные группы: биологические, химические и физические. Факторы риска (опасности) Химические Биологические Физические Результат Наруше- Воздействие Влажность, Темпера- техноген- ние техно- факторов температура, тура, от- ного за- логии воз- биологиче- воздух меж- носитель- грязнения делыва- ского проис- зернового ная влаж- окружаю- ния, обра- хождения пространства ность щей среды ботки и (микотокси- в зерновой окружаю- хранения ны, хиноны) массе щей среды зерна Рис. 1. Классификация факторов риска при приемке и хранении зерна В Техническом регламенте РК «Требования к безопасности зерна» нор-мированы основные показатели безопасности, которые представляют биологи-ческие и химические факторы риска для зерна.[3]. К биологическим факторамотносятся: вредная примесь, в том числе семена ядовитых сорных растений, го-ловня и спорынья; головневые зерна пшеницы (мараные и синегузочные), фу-зариозные зерна пшеницы, ржи и ячменя, зерна ржи с розовой окраской и зернакукурузы с ярко желто-зеленой флуорисценцией (ЖЗФ), зараженность вредите-лями хлебных запасов из класса насекомых и клещей. К химическим факторамриска относятся: токсичные элементы, микотоксины, нитраты, нитриты и нит-розамины, бензапирен, пестициды и радионуклиды, загрязненность вредителя-ми. Основным нормативным документом в настоящее время, регламентиру-ющим содержание показателей, характеризующих биологические и химическиефакторы риска для зерна, до вступления в силу Технического регламента «Тре-бования к безопасности зерна», являются «Санитарные правила и нормы. «Ги-гиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продук-тов». 4.01.071.03» (СанПиНе 4.01.071.03) [4] (табл.1). 22
  21. 21. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия Таблица 1Виды продуктов Показатели Допустимые Примечание уровни, мг/кг, не более1 2 3 4 Токсичные элементы: Зерно продоволь- свинец 0,5ственное, в т.ч мышьяк 0,2пшеница, рожь, кадмий 0,1тритикале, овес, ртуть 0,03ячмень, просо, гре- Микотоксины:чиха, рис, кукуруза, афлатоксин В1 0,005сорго дезоксиниваленол 0,7 пшеница 1,0 ячмень Т-2 токсин 0,1 зеараленон 1,0 пшеница, яч- мень, кукуруза Нитрозамины: 0,015 пивоваренный сумма НДМА и солод НДЭА Бенз(а)пирен 0,001 Пестициды*: гексахлорциклогексан 0,5 (α, β, ,γ-изомеры) ДДТ и его метаболи- 0,02 ты гексахлорбензол 0,01 пшеница ртутьорганические не допускается пестициды 2,4-Д кислота, ее со- не допускается ли, эфери Радионуклиды Бк/кг: цезий-137 70 стронций-90 40 Вредные примеси: спорынья 0,05 горчак ползучий, со- 0,1 рожь, пшеница фора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности) вязель разноцветный 0,1 рожь, пшеница 23
  22. 22. гелиотроп опущенно- 0,1 рожь, пшеница плодный триходесма седая не допускается рожь1 2 3 4 головневые (ма- 10,0 пшеница раные, синегу- зочные) зерна фузариозные зер- 1,0 рожь, пшеница, на ячмень зерна с розовой 3,0 рожь окраской наличие зерен с 0,1 кукуруза ярко желто-зеленой флуоресценцией (ЖЗФ) Загрязненность 15,0 суммарная плот- и зараженность ность живых и вредителями мертвых вредите- хлебных запасов лей, экз/кг, не бо- (насекомые, кле- лее щи) Ввиду этого при приемке зерна на хлебозаготовительных и зерноперера-батывающих предприятиях необходимым условием является выявление соот-ветствия показателей качественного состояния зерновой массы нормированнымв СанПиНе 4.01.071.03 показателям. После вступления в силу в апреле 2009 года Технического регламента«Требования к безопасности зерна» показатели, характеризующие биологиче-ские и химические факторы риска для зерна, будут следующими (табл.2).Содержание потенциально опасных химических соединений и биологическихобъектов, остаточных количеств пестицидов и примесей в зерне Таблица 2Наименование Показатели Допустимые Примечание уровни, мг/кг, не болееЗерновые Токсичные элементыкультуры Свинец 0,5(пшеница, Мышьяк 0,2 24
  23. 23. рожь, Кадмий 0,1тритикале, Ртуть 0,03овес, ячмень,просо, Микотоксиныгречиха, рис, Афлатоксин В1 0,005кукуруза, Дезоксиниваленол 0,7 Пшеницасорго) 1,0 Ячмень T-2 токсин 0,1 Зеараленон 1,0 Пшеница, ячмень, кукуруза Нитрозамины Бенз(а)пирен 0,001 Пестициды Гексахлорцикло- 0,5 гексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,02 Гексахлорбензол 0,01 Пшеница Ртутьорганические Не пестициды допускаются 2,4-Д кислота, ее Не соли, эфиры допускаются Альдрин раздельно или 0,01 Гармонизирован в в сумме, в пересчете соответствии с на диэльдрин Директивой Комиссии 86/362 Карбарил 1,0 - рис Гармонизирован в 0,5 - соответствии с прочие Директивой зерновые Комиссии 86/362 Хлордан (цис- и 0,02 Гармонизирован в транс-изомеры) соответствии с Директивой Комиссии 86/362 25
  24. 24. Диазинон 0,02 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 2000/42ЕС1,2-дибромэтан 0,01 Гармонизирован в(бромистый этилен) соответствии с Директивой Комиссии 86/362Эндосульфан (альфа-, 0,05 Гармонизирован вбета-изомеры и соответствии ссульфат эндосульфана, Директивойв пересчете на Комиссииэндосульфан) 2000/42ЕСЭндрин 0,01 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 86/362Гептахлор (как 0,01 Гармонизирован вгептахлор и соответствии сгептахлорэпоксид, в Директивойпересчете на Комиссии 86/362гептахлор)Малатион (как 8,0 Гармонизирован вмалатион и малаоксон, соответствии св пересчете на Директивоймалатион) Комиссии 86/362Фосфамид 0,05 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 86/362Пиретрины (как 3,0 Гармонизирован впиретрин I и II, соответствии сцинерин I и II, Директивойясмолин I и II) Комиссии 86/362Трихлорфон 0,1 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 86/362 26
  25. 25. Этефан 0,5 - Гармонизирован в ячмень, соответствии с овес, Директивой 0,2 - рожь, Комиссии сорго, 2000/42ЕС 0,05- тритикалеХлормекват 2,0 - Гармонизирован в ячмень, соответствии с рожь, Директивой тритикале, Комиссии пшеница, 2000/42ЕС 5,0 - овесФенвалерат и 0,2 - Гармонизирован вэсфенвалерат, ячмень, соответствии свключая изомеры овес, ДирективойRR и SS 0,05 - рожь, Комиссии тритикале, 2000/42ЕС пшеницаФенвалерат и 0,05 - Гармонизирован вэсфенвалерат, включая ячмень, соответствии сизомеры RS и SR овес, Директивой 0,02 - Комиссии пшеница 2000/42ЕСФенаримол 0,02 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 2000/42ЕСДикофол, включая 0,02 Гармонизирован визомеры р. и о.р. соответствии с Директивой Комиссии 2000/42ЕСТриазофос 0,02 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 2000/42ЕС 27
  26. 26. Карбофуран и 0,1 Гармонизирован вгидроксикарбофуран, соответствии свыражающий карбофу- Директивойран Комиссии 2000/42ЕСБенфуракарб 0,05 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 2000/42ЕСФорат, включая его 0,05 Гармонизирован воксидный аналог и их соответствии ссульфон Директивой Комиссии 2000/42ЕСТиабендазол 0,05 Гармонизирован в соответствии с Директивой Комиссии 2000/42ЕСРадионуклидыЦезий-137 70 Бк/кгСтронций-90 40 Бк/кгПримесиСпорынья 0,05 %, не болееГорчак ползучий, 0,1 %, не болеесофора лисохвостная,термопсис ланцетный(по совокупности)Вязель разноцветный 0,1 %, не болееГелиотроп 0,1 %, не болееопушенноплодныйТриходесма седая Не допускаетсяГоловневые (мараные, 10,0 %, не более,синегузочные) зерна пшеницаФузариозные зерна 1,0 %, не более, рожь, пшеница, ячмень 28
  27. 27. Розовоокрашенные 3,0 %, не более, рожь зерна Зерна с ярко-желто- 0,1 %, не более, зеленой флуоресценцией кукуруза Зараженность Не вредителями допускается, кроме зара- женности клещом не выше II степениЗерно- Токсичные элементыбобовые Свинец 0,5культуры(горох, Мышьяк 0,3фасоль, нут, Кадмий 0,1чечевица) Ртуть 0,02 Микотоксины Афлатоксин В1 0,005 Пестициды Гексохлорцикло- 0,5 гексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,05 Ртутьорганические Не пестициды допускаются 2,4-Д кислота, ее Не соли, эфиры допускаются Зараженность Не вредителями допускается Радионуклиды Цезий-137 50 Бк/кг Стронций-90 60 Бк/кгСемена Токсичные элементымасличных Свинец 1,0культур(подсолнеч- Мышьяк 0,3ник, соя, Кадмий 0,1 29
  28. 28. хлопчатник, Ртуть 0,05кукуруза, Микотоксинылен, рапс,горчица, Афлатоксин В1 0,005арахис) Пестициды Гексахлорцикло- 0,2 Соя, хлопчатник гексан (альфа-, 0,4 Лен, горчица, рапс бета-, гамма-изомеры) 0,5 Подсолнечник, арахис ДДТ и его метаболиты 0,05 Соя, хлопчатник 0,1 Кукуруза, лен, горчица, рапс 0,15 Подсолнечник, арахис Радионуклиды Цезий-137 70 Бк/кг Стронций-90 90 Бк/кг 3. Биологические факторы риска К биологическим факторам риска относят риски, обусловленные жизне-деятельностью микро- и макроорганизмов, присутствующих в зерновой массе ипрямо или косвенно влияющих на безопасность продуктов питания. Биологическими факторами риска для зерна являются: 1) компоненты зерновой массы: - зерно основной культуры, в том числе токсичное дефектное зерно; - микроорганизмы (плесневые грибы, бактерии, актиномицеты, дрожжи),всегда присутствующие на поверхности и внутри зерна; - примеси, и, прежде всего, опасные токсичные фракции зерна основнойкультуры (фузариозные, испорченные и поврежденные при плесневении и са-мосогревании зерна, зерна ржи с розовой окраской) и вредная примесь (спо-рынья, головня, семена токсичных сорных и культурных растений). 2) вредители хлебных запасов – насекомые и клещи, грызуны (мыши икрысы) и птицы, питающиеся зерном; 3) зерновая пыль, обогащенная микроорганизмами, которая образуется инакапливается в зерновой массе при уборке урожая, транспортировке, загру-зочно-разгрузочных работах из складов и силосов хлебозаготовительных пред-приятий. Основным опасным биологическим фактором риска при приемке зернаявляется дефектное токсичное зерно, причиной появления которого являютсятоксигенные виды плесневых грибов, загрязняющих зерно токсичными и кан-церогенными продуктами своей жизнедеятельности – микотоксинами. 30

×