Downloaded 14 times
More Related Content
Similar to презентация 2 ліпіди
презентация 2 ліпіди
- 1. Ліпіди Нейтрал ьні жири (гліцери ди) Стериди Воски Фосф о- ліпіди Гліко- ліпіди Каротин и Жирні кислоти Вищі спирти Деякі жиро- розчинні вітаміни Прості ліпіди Складні ліпіди Похідні ліпідів Ліпіди (жириі жироподібні речовини) разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин рослинних організмів. Вони є складовими частинами клітинних оболонок та мембранних систем клітини і беруть участь у їх проникності. Рослинні жири (олії) разом з вуглеводами є концентрованим енергетичним і будівельним резервом життєдіяльності організму. Близько 90 % видів рослин містять запасні жири в насінні, але вони можуть накопичуватись і в інших органах рослини.
- 2. Нейтральні жири (гліцериди).Це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Якщо в гліцерині всі три спиртові групи етерифіковані жирними кислотами, то такі сполуки називають тригліцеридами, якщо дві групи — дигліцеридами і якщо етерифікована одна спиртова група — моногліцеридами. СН2 —О—СО—R1 СН—О—СО—R2 СН2 —О—СО—R3 Де R1, R2, R3 – радикали жирних кислот.
- 3. В природних жирахвиявлено близько 200 різних жирних кислот. Переважають жирні кислоти з парною кількістю вуглецевих атомів від 8 до 24. Жирні кислоти з коротким ланцюгом, що містить менше 8 вуглецевих атомів, (капронова, масляна) у складі гліцеридів не зустрічаються, але можуть бути присутні у вільному вигляді, впливаючи на смак та запах жирів. Більшість жирів містить 4 – 7 головних і кілька супутніх жирних кислот. 75 % жирів складають гліцериди всього 3 кислот – пальмітинової, олеїнової, лінолевої. Жирні кислоти, які входять до складу три гліцеридів можуть бути насиченими та ненасиченими.
- 4. Рослинні жири складаються,в основному, з ненасичених жирних кислот, вміст яких може досягати 90%. Ненасичені жирні кислоти з двома і більше подвійними зв'язками мають окислювально-відновні властивості і сприяють окислюванню холестерину і профілактиці атеросклерозу. Ненасичені жирні кислоти активують перистальтику і жовчовиділення. Незамінні жирні кислоти виступають як попередники простагландинів, є антагоністами атерогенних жирних кислот фосфоліпідів мембран, сприятливо діють на кровопостачання міокарду. Незамінні жирні кислоти зменшують вміст ліпопротеїдів низької густини в сироватці крові, стимулюють вивільнення ліпопротеїдів високої густини.
- 5. Вміст ненасичених жирнихкислот, у рослинних оліях: у соняшниковій олії - 56%, У лляній — понад 50%, у бавовняній — 50%, У кукурудзяній — 49%, у соєвій— близько 50%, У обліпиховій — 15,3%, У маслиновій — 15%.
- 6. Властивості жирів •Насичені жирнікислоти утворюють тригліцериди, які мають при кімнатній температурі тверду консистенцію (гов'яжий жир, масло какао). Ненасичені жирні кислоти утворюють тригліцериди які мають рідку консистенцію (більшість рослинних жирів, рибячий жир). •Жири та олії масні на дотик, нанесені на папір залишають характерне жирну пляму, яка при нагріванні ще сильніше розпливається. •При кімнатній температурі олії не загораються, нагріті горять яскравим полум’ям. •Чисті тригліцериди безбарвні, але природні жири можуть бути забарвлені природними пігментами. •Жири мають специфічний запах та смак. Запах зумовлений наявністю ефірних олій. •Густина більшості жирів лежить в межах 0,910 – 0,945, лише у деяких вище (касторове 0,970). •У воді жири та олії не розчинні, але їх можна емульгувати за допомогою ПАР. •Важко розчинні в етанолі. Легко розчинні в діетиловому та петролейному ефірах, хлороформі, бензині. •Температура плавлення твердих жирів зростає з кількістю вуглецевих атомів, які входять до складу жирних кислот.
- 7. Жири та оліїздатні до омилення – під впливом їдких лугів відбувається розчеплення ефірних зв’язків , утворюються вільний гліцерин і лужні солі жирних кислот (мила). Жири здатні до згіркнення. Цей складний хімічний процес відбувається при зберіганні жиру у несприятливих умовах (доступ повітря, вологи, світло, тепло). Висихання. Намазані тонким шаром рідкі жири на повітрі поводить себе по різному: залишаються рідкими (невисихаючі), окислюючись перетворюються в прозору еластичну смолоподібну плівку (висихаючі) Гідрогенізація. За місцем подвійного зв’язку легко приєднується водень. У результаті такого приєднання ненасичені жирні кислоти перетворюються в насичені, жири набувають тверду консистенцію. Реакцію гідрогенізації застосовують для отримання твердих жирів з рослинних олій (маргарин, саломас).
- 8. Вміст олії врослинній сировині: Соняшник 35 % (насіння); бавовник – 30 %; кукурудзяні зародки - 49-57 %; льон – 24-44 % (насіння); рицина 40 – 60 % (насіння); арахіс – 48 -56 % (боби); горіх волоський – 60-77 %; горіхи ліщини – до 59 %; оливки – 50-70 %(плоди) і 20 % (насіння); мигдаль – 20-60% (горіхи); какао – 50 % (насіння); персик – 55 %, абрикоса - 30-50 % (насіння).
- 9. Жироподібні речовини. Воски. Ухімічному відношенні воски так як і ліпіди є складними ефірами вищих жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів аліфатичного ряду (ациклічних) і циклічних. Фосфоліпіди – тригліцериди жирних кислот. Відмінним від жирів є те, що один з гідроксидів гліцерину етерифікований фосфорною кислотою, яка зв’язана з азотистими основами, найчастіше холіном (фосфатидилхоліни). Фосфатиди, які містять холін називаються ще лецитинами. Гліколіпіди – гліцериди в яких один з гідроксидів гліцерину зв’язаний з залишком сахарів (галактозилгліцерид). Ліпопротеїди – це комплекси, які містять ліпіди та білки. Вони входять до складу пластид рослинних клітин (структурні нерозчинні ліпопротеїди)
- 10. Жироподібні речовини. Воски. Ухімічному відношенні воски так як і ліпіди є складними ефірами вищих жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів аліфатичного ряду (ациклічних) і циклічних. Фосфоліпіди – тригліцериди жирних кислот. Відмінним від жирів є те, що один з гідроксидів гліцерину етерифікований фосфорною кислотою, яка зв’язана з азотистими основами, найчастіше холіном (фосфатидилхоліни). Фосфатиди, які містять холін називаються ще лецитинами. Гліколіпіди – гліцериди в яких один з гідроксидів гліцерину зв’язаний з залишком сахарів (галактозилгліцерид). Ліпопротеїди – це комплекси, які містять ліпіди та білки. Вони входять до складу пластид рослинних клітин (структурні нерозчинні ліпопротеїди)