1. ЗМІНА ЛІПІДІВ ЗА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ
План
1. Класифікація ліпідів.
2. Загальна характеристика жирів, їх роль та вміст у
продуктах.
3. Найважливіші представники речовин, супутніх
ацилгліцеринам.
4. Властивості жирів.
2. Існують різні класифікації ліпідів. Розглянемо одну з них, запропоновану
Н.Е.Кучеренко і А.Н.Васильєвим, згідно з якою ліпіди поділяються на 4
групи:
Ліпіди
Прості Складні Похідні Різні
ліпіди ліпіди ліпідів ліпіди
- Жири - Фосфоліпіди - Жирні кислоти -Аліфатичні
(ацилгліцерини) - Гліколіпіди - Моно- і вуглеводні
- Воски (або цереброзиди) - Диацилгліцерини - Сквален
- Ефіри - Сульфоліпіди - Гліцерин - Терпени
холестерину - Ліпопротеїди - Стерини - Вітаміни
- Ефіри - Ліпополісаха- - Жирні альдегіди Е,К та інші
вітамінів риди - Ліпідна частина
А,D и ВЖК ліпопротеїдів
1. Прості ліпіди – ефіри жирних кислот і спиртів.
3. Хімічні властивості жирів:
1. Гідроліз жирів. Це розкладання жирів під дією води, в результаті якого
утворюються вільні ЖК і гліцерин.
2. Гідрогенізація жирів – технічний спосіб отримання з рідких олій твердих жирів.
Цей процес застосовується у виробництві маргарину, кулінарних і кондитерських
жирів, мила, стеарину, де потрібні тверді жири. При гідрогенізації радикали НЖК
приєднують водень, число подвійних зв'язків зменшується, і жир стає твердим.
3. Переетерифікація жирів. Полягає в обміні двох різних тригліцеринів залишками
жирних кислот.
4. Окислення жирів. Автоокислення.
Схема автоокислення:
СН3 – (СН2) – СН=СН – (СН2)7 – СООН + О2
СН3 – (СН2) – СН – СН – (СН2)7 – СООН + О2
– CH2 – CH = CH – CH –
олеїнова кислота
О – Опероксид
4. Термоокислення. Початкові стадії окислення йдуть за тим же
механізмом.
На певній стадії окислення в реакцію вступають подвійні зв'язки
(з утворенням епоксидів). На пізніх стадіях термоокислення в жирі
утворюються дикарбонільні сполуки, що мають дикетонові
угрупування, і диоксікислоти.
Термоокислення також супроводжується розщепленням ЖК, які
оксилюються, з утворенням великої кількості низькомолекулярних
летких сполук (альдегіди і карбонові кислоти). Подальші стадії
термоокислення супроводжуються термополімеризацією.
