Downloaded 11 times
More Related Content
Similar to Жири. гідроліз жирів
Жири. гідроліз жирів
- 1. Будь ласка, перейдітьна тихий режим
- 2. Опитування 1. Які сполукиназивають спиртами ? 2. Що таке багатоатомні спирти ? 3. Які сполуки називають карбоновими кислотами? 4. Що таке вищі карбонові кислоти ? 5. Яка загальна формула естерів ? 6. Хімічні властивості естерів.
- 3. Перед технологами харчуваннячасто постають питання : - Чим зумовлена різноманітність жирів ? Який вид жиру краще споживати? - А як зберегти жири якнайдовше свіжими ? Яким чином сповільнити процес псування м'яса , риби , олій?
- 4. Вище професійне училище№ 19Вище професійне училище № 19 Жири .Жири . ГідролізГідроліз жирівжирів
- 5. Мета - розглянути поняттяпро жири як естери; - ознайомитись зі складом жирів, фізичними та хімічними властивостями, суттю хімічних реакцій - гідролізу і гідрування; утворенням жирів; - з’ясувати біологічну роль жирів, їх поширення в природі
- 6. План 1. Поняття прожири. 2. Склад і будова молекул. 3. Поширеність у природі і добування . 4. Класифікація жирів. 5. Фізичні властивості. 6. Хімічні властивості. Гідроліз . 7. Біологічне значення. 8. Застосування.
- 8. Склад і будовамолекул Н2С-О-СО-С15Н31 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33 НС- О-СО-С15Н31 НС-О-СО-С17Н35 НС-О-СО-С17Н33 Н2С-О-СО-С15Н31 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33 трипальмітин тристеарин триолеїн H2С-О-СО-R HC-O-CO-R H2C-O-CO-R тригліцерид
- 10. H2C-OH + HO-CO-RH2C-O-CO-R HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3Н2О H2C-OH + HO -CO-R H2C-O-CO -R гліцерин карбонова кислота жир Реакція естерифікації: Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М.Бертло
- 11. Класифікація жирів • Запоходженням (рослинні і тваринні) • За фізичним станом(тверді та рідкі) • За складом жирних кислот(однорідні, різнорідні) • За відношенням до високих температур ( тугоплавкі , легкоплавкі)
- 12.
- 13. Тваринні жири :свинячий, яловичий, баранячий, масло вершкове, борсучий, гусячий, качиний, риб'ячий жир. Рослинні жири: соняшникова , кукурудзяна , оливкова , соєва , кунжутна, кедрова ,кокосова , лляна .
- 14. До основних реквізитіввідносять: • назва підприємства, від імені якого складено документ; • назва документу; • номер документу; • дата складання (число, місяць, рік); • зміст господарської операції; • підписи посадових осіб відповідальних за здійснення операції і правильність її оформлення.
- 16. Фізичні властивості жирів Тваринніжири – частіше тверді (яловичий, баранячий), утворені насиченими карбоновими кислотами (але риб’ячий жир – рідкий) . Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія), утворені ненасиченими карбоновими кислотами Жири - легші за воду, нерозчинні у воді, розчиняються в багатьох органічних розчинниках.
- 17.
- 18.
- 20. Хімічні властивості жирів 1.Гідрування жирів: H2C-O-CO-C17H33 H2C-O-CO- C17H35 H C-O-CO-C17H33 + 3Н2 -------- H C-O-CO- C17H35 H2C-O-CO-C17H33 H2C-O-CO- C17H35 триолеїн тристеарин 2. Гідроліз жирів: H2C- O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН H C-O-CO-C17H35 + НОН ----- Н С-ОН + 3С17Н35СООН H2C-O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН стеаринова тристеарин гліцерин кислота Лужний гідроліз: H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН H C-O-CO-C17H35 + 3NaOH ----Н С-ОН + 3С17Н35СООNa H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН натрій
- 21. Запам’ятай… •В організмі людинитакож відбувається гідроліз жирів . •Він називається ферментативним , бо відбувається під дією ферментів ліпаз . Ліпази містяться в жовчі і виробляються печінкою.
- 22. Біологічне значення жирів Жири- джерело енергії. При окисненні 1 г жиру виділяється 37,7 кДж або 9,3 ккал енергії Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів
- 23. Запам’ятай… Правила вживання жирів •Жири-необхідна складова частина їжі . •Добова потреба в жирах -80-100 г ,але це повинні бути і рослинні , і тваринні жири. •В склад жирів повинні входити найрізноманітніші жирні кислоти , тому що вони виконують в організмі різні функції . •При вживанні жирів необхідно враховувати енергетичні витрати та індивідуальні особливості організму людини.
- 25. Промислові трансжири містятьсяв великій кількості в таких продуктах :чіпси готове тісто деякі пиріжки деякі тістечка кулінарний жир синтетичне масло типу “маселко “,”сметанка” . По ДСТУ 49-2005 дозволений вміст трансжирів 8-10 %
- 26. Застосування жирів - харчова промисловість -косметологія - медицина - добування гліцерину і вищих карбонових кислот
- 27.
- 28. Тестове опитування Виконуйте уважно,слідкуйте за часом
- 29. Перевір… № В.1 В.2 1С В 2 А В 3 В В 4 С С 5 С А 6 А А 7 В А 8 В С 9 А А 10 В В
- 30.