лек 1

1. Вуглеводи рослинної сировини.
•Фізіологічна роль вуглеводів
•Крохмаль та крохмалевмісні рослини.
•Інулін та інуліновмісні рослини.
•Слизи та камеді, їх застосування у
харчових технологіях.
•Пектинові речовини, їх фізіологічне
значення, застосування для виготовлення
оздоровчих продуктів.
•Клітковина, хімічна будова, фізіологічне
значення, застосування.

3. Моносахариди – це вуглеводи, які не піддаються гідролізу з
утворенням більш простих сполук. Їх загальна формула – Сn
Н2n
0n
,
де n= 4, 5, 6, 7, 8 і т. д.
Моносахариди поділяють на альдози (містять альдегідну групу)
і кетози (містять кетогрупу). Залежно від числа атомів вуглецю в
ланцюзі моносахаридів розрізняють тетрози С4
Н8
04
, пентози
С5
Н10
О5
, гексози С6
Н12
06
, гептози С7
Н14
07
і т. д. Найпоширенішими
моносахаридами, які належать до пентоз є рибоза, дезоксирибоза,
ксилоза, арабіноза; до гексоз – глюкоза, маноза, галактоза,
фруктоза.
Олігосахариди – це вуглеводи, до складу молекул яких
входить від двох до шести залишків моносахаридів, які зв'язані між
собою глікозидними зв'язками. Найбільше значення серед
олігосахаридів мають дисахариди: сахароза, мальтоза, лактоза,
целобіоза.

4. Вживання рослинних полісахаридів виявляє
ефекти:
•Підвищення почуття насичення;
•Нормалізація моторної функції кишечника;
•Уповільнення росту гнилостних мікроорганізмів;
•Нормалізація мікрофлори кишечника;
•Зниження ступеню всмоктування жиру в тонкому
кишечнику;
•Зниження рівня холестерину в крові;
•Позитивний вплив на обмін вітамінів і ліпідів у
системі кишково- печінкової регуляції.

5. Інулін –
високомолекулярний
фруктозан, розчинний
у воді, є запасною
речовиною. Молекула
інуліну побудована з
34-35 залишків
β-D-фруктофуранози,
ланцюг яких
закінчується
нередукуючим
зхзалишком α-D-
глюкопіранози.

6. За хімічними ознаками камеді поділяють на групи:
•Кислі полісахариди, кислотність яких обумовлена наявністю
глюкуронової та галактуронової кислот (камеді акації);
•Кислі полісахариди, кислотність яких обумовлена наявністю
сульфатних груп (водорості, мохи);
•Нейтральні полісахариди, які є глюкомананами чи
галактомананами (мастяться в насінні).
За розчинністю у воді камеді поділяють на:
•Розчинні – повністю розчинні у воді з утворенням більш чи
менш прозорих клейких розчинів (абрикосова камедь, аравійська
камедь);
•Напіврозчині – часково розчиняються у воді, причому інша їх
частина набухає утворюючи желеподібну масу, яка переходить у
розчин тільки при значному розведенні (камедь вишні, сливи);
•Нерозчинні – здатні адсорбувати значену кількість води і
набухати, утворюючи желеподібні маси (трагакатн, камедь лоха).

7. Пектинові речовини – полісахариди клітинних стінок. У
вищих рослин вони складаються з залишків D-
галактуронової кислоти, зв'язаних С-1 -----С-4-зв'язками.
Карбоксильна група кожного залишку D-галактуронової
кислоти може існувати в різних станах : утворювати солі з
іонами певних металів, найчастіше кальцію (пектат); сіль
може бути одночасно і метоксильована (пектинат), або
залишатись не модифікованою (пектова кислота – основа
усіх видів пектинових речовин), або бути частково
метоксильованою (цю форму найчастіше називають
пектином)

8. Клітковина (целюлоза), є основною частиною
рослинних клітин. Складається з D-глюкозних одиниць,
зв'язаних β-1,4 глікозидними зв'язками в лінійні ланцюгу.
Ланкою, яка повторюється в молекулі клітковини є
целобіоза.