The document discusses water activity (aw), which is an important factor that determines the development of microorganisms. aw represents the available water content in a substrate that microorganisms can use for their metabolic activity. It is defined as the ratio between the equilibrium vapor pressure of water in a food and the vapor pressure of saturated water vapor at the same temperature. aw values range from 0-1 and influence the growth and toxin production of various microorganisms. Foods are categorized based on their aw values as high, intermediate, or low moisture foods.

1. AKTIVNOST VODE
(aw)
Prof. dr Zora Mijačević

2.  AKTIVNOST VODE (aw) JE ZNAČAJAN
FAKTOR OD KOGA ZAVISI RAZVOJ
MIKROORGANIZAMA , I PREDSTAVLJA
SADRŽAJ UPOTREBLJIVE VODE U
SUPSTRATU, TJ TO JE ONAJ DEO VODE
KOJI JE DOSTUPAN
MIKROORGANIZMIMA ZA NJIHOVU
METABOLIČKU AKTIVNOST

4.  ZA RAZVOJ MIKROORGANIZAMA
U NAMIRNICAMA NIJE BITAN
UKUPAN SADRŽAJ VODE, NEGO
DEO TE VODE KOJU ONI MOGU
KORISTITI TJ. SADRŽAJ
SLOBODNE VODE

5.  AKTIVNOST VODE JE FIZIČKA
VELIČINA KOJU JE U
MIKROBIOLOGIJU NAMIRNICA UVEO
SCOTT (1953)
 A DEFINIŠE SE KAO ODNOS IZMEĐU
RAVNOTEŽNOG PRITISKA VODENE
PARE U NAMIRNICI (p) I PRITISKA
ZASIĆENE PARE (ps) PRI ISTOJ
TEMPERATURI:
aW=p/ps odnosno
aw= relativna vlažnost vazduha (%) /100

6.  AKTIVNOST VODE SE
IZRAČUNAVA BROJEVIMA OD 0-1
 AKTIVNOST VODE SUVE
MATERIJE JE NULA, A
DESTILOVANE VODE JEDAN

7.  AKTIVNOST VODE ZAVISI OD
SADRŽAJA VODE U NAMIRNICI
 OD VRSTE I KOLIČINE MATERIJALA
RASTVORLJIVIH U VODI ( SOLI,
ŠEĆERI, NEPROTEINSKA AZOTNA
JEDINJENJA
 I OD NAČINA VEZIVANJA VODE
(ZA PROTEINE, UGLJENE HIDRATE I
DISPERGOVANE VODE U EMULZIJAMA)

8. MINIMALNE aW-VREDNOSTI ZA
RAZMNOŽAVANJE VAŽNIH MIKROORGANIZAMA
aW MIKROORGANIZMI
0,97 Pseudomonas spp., C. botulinum tip E
0,96 Shigella spp., Klebsiella spp.
0,95 Salmonella spp., C. botulinum tipA, C. perfringens, B. cereus,
E. coli, Proteus spp.
0,94 C. botulinum tip B, Aerobacter spp., Vibrio parachemolyticus
0,93 Lactobacillus spp., Lactococcus spp.
0,92 Rhodotorulla spp.
0,90 Micrococcus spp., Pediococcus spp., B. subtilis,
Saccharomyces

9. MINIMALNE aW-VREDNOSTI ZA
RAZMNOŽAVANJE VAŽNIH MIKROORGANIZAMA
aW MIKROORGANIZMI
0,89 Streptococcus pojedini sojevi
0,88 Candida spp., Torulopsis spp.
0,87 Debariomyces spp.
0,86 Staphylococcus aureus
0,79 Penicillium spp.
0,78 Aspergilus spp.
0,75 Halobacterium halobium

10. MINIMALNE aW –VREDNOSTI PRI KOJIMA
MIKROORGANIZMI AKTIVNO RASTU
GRUPA MIKROORGANIZAMA MIN. aW –VREDNOSTI
VEĆINA G- BAKTERIJA 0,97
VEĆINA G+BAKTERIJA 0,90
VEĆINA KVASACA 0,88
VEĆINA PLESNI 0,80
HALOFILNE BAKTERIJE 0,75
KSEROFILNE PLESNI I 0,62-0,60
OSMOFILNI KVASCI

11. GRAFIČKI PRIKAZ
 PODRUČJA
aW-VREDNOSTI
U KOJIM SE
RAZMNOŽAVAJU
POJEDINE GRUPE
MIKROORGANIZA
MA

12.  VEĆINA MIKROORGANIZAMA SE RAZMNOŽAVA
PRI RELATIVNO VISOKIM aw-VREDNOSTIMA
 KSEROFILI PODNOSE NISKE aw-VREDNOSTIMA,
JER SE RAZMNOŽAVAJU U SREDINI SA VRLO
MALO VODE
 OSMOFILI PODNOSE VISOKE KONCENTRACIJE
SOLI PA S TIM I NIŽU aw-VREDNOSTIMA
 HALOFILI KOJI SE MOGU RAZMNOŽAVATI SAMO
U VISOKIM KONCENTRACIJAMA SOLI (>15%)
PODNOSE NISKE aw-VREDNOSTIMA

13. SMANJENA aw-VREDNOST UTIČE NA:
 RAST MIKROORGANIZAMA U LAG
FAZI
 EKSPONENCIJALNOJ FAZI I U
 STACIONARNOJ FAZI

14. MIKROORGANIZMI POSEBNO OSETLJIVI NA
SMANJENJE aw-VREDNOST
GRAM NEGATIVNE BAKTERIJE
(Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae,
prestaju sa rastom ako je aw-VREDNOST
niža od 0,96)
PATOGENE I TOKSOGENE VRSTE
(Salmonella spp., B. cereus., C. botulinum tip A, E.
coli prestaju sa rastom ako je aw-VREDNOST
niža od 0,95)

16. NA OSNOVU aW NAMIRNICE SE SVRATAVAJU
1. NAMIRNICE VISOKE VLAŽNOSTI
(HIGH MOISTURE FOODS HMF) SA
aw=0,90-1,0
2. NAMIRNICE SREDNJE VLAŽNOSTI
(INTERMEDIATE MOISTURE FOODS IMF) SA
aw=0,60-0,90
3. NAMIRNICE NISKE VLAŽNOSTI
(LOW MOISTURE FOODS LMF) SA
aw=<0,60

17. NAMIRNICE VISOKE VLAŽNOSTI
(HIGH MOISTURE FOODS HMF) SA
aw=0,90-1,0
OPTIMALNO ZA RAST MNOGIH
MIKROORGANIZAAM
 BARENE I KUVANE KOBASICE
 DIMLJENI PROIZVODI
 KONZERVE
 FERMENTISANE POLUSUVE KOBASICE I
FERMENTISANE KOBASICE ZA MAZANJE
 MLEKO I FERMENTISANI PROIZVODI OD
MLEKA

18. NAMIRNICE SREDNJE VLAŽNOSTI
(INTERMEDIATE MOISTURE FOODS IMF) SA
aw=0,60-0,90
U OVIM PODRUČJIM BAKTERIJE SLABO
RASTU I NAMIRNICE SE MOGU ČUVATI
BEZ HLAĐENJA
- SUVOMESNATI PROIZVODI
- FERMENTISANE SUVE KOBASICE
- EKSTRA TVRDI I TVRDI SIREVI
NA POVRŠINI SUVIH PROIZVODA SE
POJAVLJUJU KSEROFILNE PLESNI
– Aspergillus spp. I Penicillium spp.

19. NAMIRNICE NISKE VLAŽNOSTI
(LOW MOISTURE FOODS LMF) SA
aw=<0,60
 LIOFILIZOVANI PROIZVODI
 KVAR NAMIRNICA JE HEMIJSKE PRIRODE
I NASTAJE PRETEŽNO USLED
OKSIDACIJE MASTI

20. ODNOS SADRŽAJA VODE I
aW-VREDNOSTI U NAMIRNICAMA
SORPCISKA IZOTRMA
PODRUČJE A-VODA JE
NEISKORISTIVA ZA
HEMIJSKE REAKCIJE
PODRUČJE B-PRELAZNA
ZONA U KOJOJ SE
NAGOMILAVA SLOBODNA
VODA U KAPILARIMA
PODRUČJE C- SLOBODNU
VODU KOJA JE SPOSOBNA
REAGOVATI SA DRUGIM
MOLEKULIMA

21.  MINIMALNA aW-VREDNOST PRI
KOJOJ SE RAZMNOŽAVAJU
MIKROORGANIZMI ZAVISI, TAKOĐE,
OD INHIBITORNIH EFEKATA
DRUGIH ČINILACA, KAO ŠTO SU
 - TEMPERATURA
 - pH
 - Eh

22. RAZMNOŽAVANJE PLESNI U ZAVISNOSTI OD
aW I T(OC)

23. STVARANJE TOKSINA U ZAVISNOSTI OD
aW I T(OC)
AFLATOKSIN B1
1. A. flavus
2. A. parasiticus
OKRATOKSIN A
1. A. ochraceus
2. P. verrucosum var.
cyclopium
3. P. verrucosum var.
verrucosum