Redox potential (Eh) is a physicochemical concept that reflects the ratio of oxidized and reduced forms of metabolites in a substrate. It acts selectively on the development of microorganisms in foods. Eh is expressed as a Eh-value, which is actually a measure of the oxidizing or reducing power of a chemical system. Reductions and oxidations are inseparable processes based on the transfer of electrons from one material to another. Materials that easily release electrons are good reducing agents, and those that easily accept electrons are good oxidizing agents. The redox potential of a substrate depends on pH, chemical composition, presence and mutual relationship of reductive (SH groups of proteins, hydrogen sulfide, ascorbic acid

1. REDOKS-POTENCIJAL (Eh)
Prof. dr Zora Mijačević

2.  REDOKS POTENCIJAL JE FIZIČKO
HEMIJSKI POJAM KOJI
ODRAŽAVA ODNOS
OKSIDOVANOH I REDUKOVANIH
OBLIKA METABOLITA U
SUPSTRATU

3.  REDOKS POTENCIJAL DELUJE
SELEKTIVNO NA RAZVOJ
MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA
 IZRAŽAVA SE KAO Eh-VREDNOST ŠTO
JE ZAPRAVO MERA ZA OKSIDUJUĆU
ODNOSNO REDUKUJUĆU MOĆ NEKOG
HEMIJSKOG SISTEMA

4.  REDUKCIJE I OKSIDACIJE SU
NERAZDVOJNI PROCESI KOJI SE
ZASNIVAJU NA PRELASKU ELEKTRONA
OD JEDNE MATERIJE NA DRUGU
 MATERIJE KOJE LAKO OTPUŠTAJU
ELEKTRONE SU DOBRI REDUKUJUĆI
AGENSI A ONE KOJE LAKO PRIMAJU
ELEKTRONE SU DOBRI OKSIDUJUĆI
AGENSI

5.  OKSIDO –REDUKUJUĆI (REDOKS)
POTENCIJAL JE SPOSOBNOST
SUPSTRATA DA PRIMA
ELEKTRONE (REDUKCIJA) ILI DA
GUBI ELEKTRONE (OKSIDACIJA)

6.  PRELASKOM ELEKTRONA SA
JEDNOG JEDINJENJA NA DRUGO
JAVLJA SE RAZLIKA U
ELEKTRIČNOM POTENCIJALU
IZMEĐU TIH JEDINJENJA KOJA
MOŽE DA SE MERI U mV

7.  AKO SUPSTRAT MOŽE OPSTATI U
OKSIDOVANOM OBLIKU X I U
REDUKOVANOM OBLIKU X- TAKAV SE
PAR NAZIVA REDOKS PAROM
 REDOKS POTENCIJAL TOGA PARA
MOŽE SE ODREDITI MERENJEM
ELEKTROMOTORNE SILE
ODGOVARAJUĆE ELEKTRODE U
ODNOSU PREMA STANDARDNOJ
(REFERENTNOJ) VODONIKOVOJ
ELEKTRODI

8. 

9. X-+H+ ―X+1/2H2
TADA SE NA ELEKTRODAMA ZBIVAJU
REAKCIJE
X- ― X+e-
H++e- ―1/2H2

10.  NEGATIVNI REDOKS POTENCIJAL
ZNAČI DA SUPSTRAT IMA MANJI
AFINITET ZA ELEKTRONE OD
VODONIKOVOG ATOMA
 POZITIVAN REDOKS POTENCIJAL
ZNAČI DA SUPSTRAT IMA VEĆI
AFINITET ZA ELEKTRONE OD
VODONIKA

11.  JAKI REDUCENT (npr.NADH) IMA
NEGATIVAN REDOKS
POTENCIJAL, A JAKI OKSIDANS
(POPUT O2) IMA POZITIVAN
REDOKS POTENCIJAL

12.  SUPSTRAT U KOJEM DOMINIRAJU
OKSIDACIONI PROCESI IMA
POZITIVNE
 A SUPSTRAT U KOME
PREOVLAĐUJU REDUKCIONI
PROCESI IMA NEGATIVNE Eh-
VREDNOSTI

13.  OKSIDUJUĆE MATERIJE DELUJU
POVEĆAVAJUĆI A REDUKUJUĆE
MATERIJE SNIŽAVAJU REDOKS
POTENCIJAL

14. NEKI VAŽNI REDOKS PAROVI I
NJIHOVI STANDARDNI REDOKS
POTENCIJALI
PAR EO(mV)
1/2O2/H2O +820
Fe+3/Fe+2 +760
CITOHROM C OKS./RED. +250
DEHIDROASKORBINSKA +80
KIS./ASKORB. KIS
METILENSKO PLAVO OKS/RED +11
PIRUVAT/LAKTAT -190
NAD+/NADH -320

15.  REDOKS POTENCIJAL MESA ZAVISI OD
pH, HEMIJSKOG SASTAVA, PRISUSTVA
I MEĐUSOBNOG ODNOSA
REDUKTIVNIH (SH –GRUPE PROTEINA,
SUMPOR VODONIK, ASKORBINSKA
KISELINA I ŠEĆERI) I OKSIDATIVNIH
MATERIJA (NITRATI, NITRITI),
PARCIJALNOG PRITISKA KISEONIKA I
AKTIVNOSTI MIKROORGANIZAMA

16.  KISEONIK JE NAJUTICAJNIJI REDOKS
PAR U NANIRNICAMA
 POVEĆAN ULAZ VAZDUHA U
NAMIRNICU KAO POSLEDICA REZANJA,
MLEVENJA, SECKANJA DOVEŠĆE DO
POVIŠENJA Eh
 SIROVO MESO (POSLE RIGORA)
-200E(mV)
 SIROVO ISECKANO MESO +225 E(mV)

17.  REDOKS POTENCIJAL BARENIH
KOBASICA JE OD -20 DO -100mV
 KONZERVI OKO -100 mV
 SVEŽE SALAMURE OD +450 DO +
600 mV

19.  DODAVANJE NAMIRNICAMA
NITRATA I NITRITA Eh SE
POVEĆAVA
 Eh U NAMIRNICAMA SE SMANJUJE
AKO IM SE DODAJE
ASKORBINSKA KISELINA I DRUGI
ANTIOKSIDANSI

20.  REDOKS POTENCIJAL MESA SE
SMANJUJE PRI ZAGREVANJU, JER SE
OSLOBAĐA SUMPOR-VODONIK IZ
PROTEINA
 REDOKS POTENCIJAL ĆE SE SMANJITI
AKO SE U SUPSTRATU RAZMNOŽAVAJU
MIKROORGANIZMI KOJI TROŠE
KISEONIK

22.  U UNUTRAŠNJOSTI ZRELOG MESA
REDOKS POTENCIJAL JE NIZAK-
UTICAJ REDUKUJUĆIH GRUPA
KOJE NASTAJU U PROCESIMA
ZRENJA (SH GRUPE) – POGODUJE
RASTU ANAEROBNIH BAKTERIJA

23.  NA POVRŠINI NAMIRNICA ILI
NEPOSREDNO ISPOD POVRŠINE
VLADAJU AEROBNI USLOVI U KOJIMA
SE RAZMNOŽAVAJU AEROBNI
MIKROORGANIZMI.
 DELOVANJE AEROBNIH
MIKROORGANIZAMA NA PROTEINE
DOVODI DO OSLOBAĐANJA SH GRUPA,
KOJE SLABE LOKALNU TENZIJU
KISEONIKA

24.  MNOGE VRSTE IZ RADA BACILLUS
NISU INHIBIRANE EVAKUACIJOM
VAZDUHA, UKOLIKO PRITISAK
REZIDUALNOG VAZDUHA NE
PADNE ISPOD 10mm Hg, ŠTO
ODGOVARA PO2 OD 2mm Hg