1. RAZVOJ MIKROORGANIZAMA-
NUTRIENTI
Prof. dr Zora Mijačević

2. BIOHEMIJSKA AKTIVNOST
MIKROORGANIZAMA
RAZLAGANJE PROTEINA

3. ZASTUPLJENOST POJEDINIH
PROTEINA U MLEKU

Proteini mleka Grama/litru% ukupnih proteina
Ukupni proteini 33 100
Ukupni kazein 26 79,5
α- kazein s1 10 30,6
α - kazein s2 2,6 8,0
β-kazein 9,3 28,4
κ-kazein 3,3 10,1
Proteini surutke 6,3 19,3
α -laktoalbumin 1,2 3,7
β -laktoglobulin 3,2 9,8
BSA 0,4 1,2
Imunoglobulini 0,7 2,1
Proteaza pepton 0,8 2,4

4.  BMK ZA SVOJ RAST ZAHTEVAJU
MEDIUME BOGATE AMINOKISELINAMA
I VITAMINIMA. MLEKO SADRZI 0,1%
SLOBODNIH AMINO KISELINA I
PEPTIDA STO JE NEDOVOLJNO ZA
RAST BMK. DA BI OBEZBEDILE
POTREBNE AMINO KISELINE I PEPTIDE
RAZVILE SU VEOMA SLOZEN
PROTEOLITICKI SISTEM

5.  SISTEM SE SASTOJI OD
PROTEINAZA I PEPTIDAZA
 PROTEINAZE I PEPTIDAZE SU
LOCIRANE NA ĆELIJSKOM ZIDU I
MEMBRANI ĆELIJE, A UTVRĐENO
JE I PRISUSTVO
INTRACELULARNIH PROTEINAZA,
PEPTIDAZA I AMINOPEPTIDAZA

6.  ENZIMI KOJI SE NALAZE NA
POVRŠINI ĆELIJE IMAJU PRISTUP
VIŠEMOLEKULSKIM PROTEINIMA,
RAZLAŽU IH NA
NIŽEMOLEKULSKA JEDINJENJA
KOJA SE DALJE RAZGRAĐUJU
POD DEJSTVOM MEMBRANSKIH I
INTRACELULARNIH ENZIMA

7.  PROTEOLITICKI SISTEM BAKTERIJA
MLECNE KISELINE ČINE
 EKSTRACELULARNO LOCIRANE
PROTEINAZE SERINSKOG TIPA,
 PROTEOLITIČKI SISTEM KOJI
HIDROLIZUJE OLIGOPEPTIDE DO
AMINOKISELINA I OLIGOPEPTIDA
 TRANSPORTNI SISTEM SPECIFICAN ZA
DI TRI I OLIGOPEPTIDE,
 MNOSTVO INTRACELULARNIH
PEPTIDAZA KOJE HIDROLIZUJU PEPTIDE
PEPTIDE DO NJIHOVIH KONSTITUENATA
AMINOKISELINA

9.  PROTEINAZE HIDROLIZJU
NATIVNE ILI DENATURISANE
PROTEINE MLEKA DO
 PEPTIDA SA 7-16 AMINO KISELINA.
OVE PEPTIDE DALJE RAZGRADJUJU
ENDO I EKZOPEPTIDAZE
LOCIRANE SA SPOLJNE ILI
UNUTRASNJE STRANE CELIJSKE
MEMBRANE.

10.  PROTEINAZE BAKTERIJA SE SINTETIŠU
TOKOM RASTA ISTIH I KATALIZUJU
HIDROLIZU PEPTIDNIH VEZA UNUTAR
POLIPEPTIDNIH LANACA.
 DO SADA OKARAKTERISANE PROTEINAZE
MEĐUSOBNO SE RAZLIKUJU PO
STRUKTURI KATALITICKIH CENTARA I
PO SPECIFICNOSTI DA HIDROLIZUJU
PEPTIDNE VEZE IZMEDJU ODREDJENIH
AMINOKISELINA.

11. U ZAVISNOSTI KOJE BOCNE GRUPE AMINO
KISELINA SAČINJAVAJU KATALITIČKI CENTAR,
PROTEINAZE SE MOGU SVRSTATI U GRUPE:
 SERINSKE
 CISTEINSKE
 ASPARTICNE
 METALOPROTEINAZE
 GRUPA PROTEINA KOJU CINE SVI
ONI ENZIMI CIJI MEHANIZAM
KATALIZE JOS UVEK NIJE U
POTPUNOSTI IZUCEN

12.  NA PRIMERU BAKTERIJA MLEČNE KISELINE
(BMK)
 VEĆINA PROUČENIH EKSTRACELULARNIH
 PROTEINAZA PRIPADAJU SERINSKOJ KLASI
PROTEINAZA PRIBLIŽNO ISTE MOLEKULSKE MASE
 IZUZETAK JE PROTEINAZA KOJU SINTETIŠE
 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CNZR39
 ČIJA SE AKTIVNOST SMANJUJE JEDINO U
 PRISUSTVU SPECIFIČNIH INHIBITORA ZA
 CISTEINSKE PROTEINAZE

13.  PROTEINAZE SU KLJUČNI ENZIMI U U
SLOŽENIM PROCESIMA PROTEOLIZE ČIJOM
AKTIVNOŠĆU NASTAJE VELIKI BROJ
RAZLIČITIH OLIGOPEPTIDA SA 4 DO 8
AMINOKISELINA
 OBRAZOVANI OLIGOPEPTIDI SADRŽE
SVE ESENCIJALNE AMINOKISELINE
NEOPHODNE ZA RAST BAKTERIJA.

14.  DOSADAŠNJA SAZNANJA NISU
POKAZALA DA AKTIVNOŠĆU
PROTEINAZA DOLAZI DO
FORMIRANJA ZNAČAJNIH
KOLIČINA SLOBODNIH
AMINOKISELINA, DI I
TRIPEPTIDA

15.  KOD VEĆINE VRSTA BMK
PROTEINAZE SU VEZANE ZA
ĆELIJSKI ZID
 IZUZETAK JE SOJ Lactococcus
lactis ssp cremoris ML1 KOD KOGA
JE UOČENA DOBRA AKTIVNOST U
MLEKU I PORED TOGA ŠTO OVOM
SOJU NEDOSTAJE PROTEINAZA
VEZANA ZA ĆELIJSKI ZID

16.  POTPUNO ILI DELOMIČNO
OSLOBAĐANJE PROTEINAZA VEZANIH
ZA ĆELIJDKI ZID MOGUĆE JE POSTIĆI
 INKUBACIJOM U PUFERU BEZ Ca2+
 PRIMENOM LIZOCIMA
 LIZIRANJEM ĆELIJA POMOĆU
BAKTERIOGAGA

17.  JONI Ca2+ OMOGUĆAVAJU
VEZIVANJE PROTEINAZA ZA ĆELIJSKI
ZID I NJIHOVU STABILIZACIJU
 SLOBODNE AMINOKISELINE IZ
MEDIJA UTIČU NA TRANSLACIJU
mRNA, NA KOJOJ SE NALAZI
INFORMACIJA O SINTEZI ENZIMA

18.  NOVIJA ISPITIVANJA POKAZUJU DA
INTENZITET BIOSINTEZE
PROTEINAZA U MNOGOME ZAVISE
OD SASTAVA PODLOGE U KOJOJ
RASTU
 AKTIVNOST PROTEINAZA ZAVISI
OD ZASTUPLJENOSTI
AMINOKISELINA,
 PEPTIDA I
 JONA Ca2+

19.  PROTEINAZE BMK POKAZUJU
RAZLIČITU SPECIFIČNOST PREMA
POJEDINIM FRAKCIJAMA KAZEINA
 ANALIZE KOJE SU IZVEDENE NA
Lactococcus lactis ssp. cremoris
POKAZUJU DA POSTOJE DVA
RAZLIČITA TIPA PROTEINAZA:
 PI i PIII

20.  OSNOVNI SUPSTRAT PROTEINAZA
PI TIPA JE β- KAZEIN
 PIII TIP PROTEINAZA HIDROLIZUJE
SVE TRI FRAKCIJE KAZEINA: αs1, β i
κ – KAZEIN

21. AKTIVNOST PROTEINAZA
VEZANA JE I ZA TEMPERATURU
 PROTEINAZE PIII TIPA IMAJU
OPTIMUM AKTIVNOSTI PRI 30OC
 PROTEINAZE PI TIPA PRI 40OC

22.  PREČIŠĆAVANJE I DELIMIČNA
PURIFIKACIJA PROTEINAZA
VEZANIH ZA ĆELIJSKI ZID BMK
SU PROTEINI MOLEKULSKE
MASE OD 80-140 kDa

23.  PROTEINAZE BMK IMAJU
 pH OPTIMUM IZMEĐU 5,5-6,5 I
IZOELEKTRIČNU TAČKU IZMEĐU
4,40-4,55
 AKTIVIRAJU IH JONI Ca2+ A INHIBIRAJU
IH INHIBITORI ZA SERIN PROTEINAZE
 (FENILMETANSULFONILHLORID ILI
DIISOPROPILFLUOROFOSFAT)

24. PROTEINAZE BMK MOGU TOKOM HIDROLIZE
PROTEINA MLEKA OSLOBAĐATI BIOAKTIVNE
PEPTIDE
 HIDROLIZOM α I β KAZEINA OBRAZUJU SE
OLIGOPEPTIDI KOJI SADRŽE
AMINOKISELINSKE SEKVENCE PRONAĐENE
KOD
 KAZOMORFINA
 KAZOKININA
 IMUNOPEPTIDA
 NJIHOVOM DEGRADACIJOM EKZO I ENDO
PEPTIDAZAMA MOŽE DOVESTI DO
OSLOBAĐANJA BIOAKTIVNIH PEPRIDA

25.  POLIPEPTIDI SE HIDROLIZUJU
POMOĆU PEPTIDAZA DO PEPTIDA
I AMINOKISELINA

26. PEPTIDAZE MOGU BITI
EGZOPEPTIDAZE I ENDOPEPTIDAZE
 KOJE KATALIŠU HIDROLIZU JEDNE
ILI DVE AMINO KISELINE IZ
SLOBODNOG N-TERMINALNOG
(AMINOPEPTIDAZE)
 ILI C-TERMINALNOG
(KARBOKSIPEPTIDAZE) OSTATKA
PEPTIDNOG LANCA

27. PEPTIDAZE
AMINOPEPTIDAZE N-pepN- izdvaja
aminokiseline N- terminalnog ostataka
AMINOPEPTIDAZe C-pepC-rzlažu
dipeptide sa alaninom, leucinom ili
lizinom pri N-terminalnom ostatku
DIPEPTIDAZE –pepV predstavljaju
metalopeptidaze
TRIPEPTIDAZE (PerT i peptidaza 53)
PROLIN SPECIFIČNE PEPTIDAZE

28.  JEDINICA KOJE JE MOGUCE
TRANSPORTOVATI KROZ CELIJSKU
MEMBRANU (OLIGOPEPTIDI SA 4-6
AMINO KISELINA).
 OLIGOPEPTIDI SE DALJE
HIDROLIZUJU RAZLICITIM
CITOPLAZMATICNIM ENZIMIA DO
AMINOKISELINA NEOPHODNI ZA
RAST BAKTERIJA.

29. TRANSPORT AMINOKISELINA I
PEPTIDA KOD BMK
 Opp SISTEMOM MOGU SE
TRANSPORTOVATI PEPTIDI KOJI
SADRŽE DO 8 AMINOKISELINSKIH
OSTATAKA
 ENERGIJA NEOPHODNA ZA
TRANSPORT OLIGOPEPTIDA DOBIJA
SE PRE HIDROLIZOM ATP NEGO
PREKO VODONIČNE PUMPE

30. OLIGOPEPTIDNI TRANSPORTNI
SISTEM ČINE
 PET PROTEINA PREKO KOJIH SE OBAVLJA
VEZIVANJE I TRANSPORT KROZ
CITOPLAZMATIČNU MENBRANU
 PROTEIN OppA –VEZUJE PEPTIDE ZA
TRANSPORTNE SISTEME KOJE SE NALAZE
U CITOPLAZMATIČNOJ MEMBRANI
 OppB I OppC PRIPADAJU HIDROFOBNIM
PEPTIDIMA I OMOGUĆAVAJU TRANSPORT
OLIGOPEPTIDA KROZ CITOPLAZMATIČNU
MENBRANU
 OppD I OppF DVA ATP VEZUJUĆA
PROTEINA

31.  HIDROFOBNI I HIDROFILNI DI I TRI
PEPTIDI (DtpP i DtpT) NEOPHODNU
ENERGIJU ZA TRANSPORT DOBIJAJU
PREKO VODONIČNE PUMPE
 KOD MUTANATA KOD KOJIH NEDOSTAJU
Opp I DtpT TRANSPORTNI SISTEM
OTKRIVEN JE TRANSPORTNI SISTEM GDE
SE NEOPHODNA ENERGIJA DOBIJA
HIDROLIZOM ATP-a

32. TRANSPORT AMINOKISELINA
KROZ ĆELIJSKU MEMBRANU
 TRANSPORTNI SISTEMI ZA TRANSPORT
AMINOKISELINA POKAZUJU VELIKU
SPECIFIČNOST KA ODREĐENIM I NJIMA
SLIČNIM AMINOKISELINAMA(Val, Ser/
Arg/Orn)
 ZA TRANSPORT AMINOKISELINA KROZ
ĆELIJSKU MEMBRANU ENERGIJA SE
OBEZBEĐUJE HIDROLIZOM ATP-a ILI
PREKO VODONIČNE PUMPE.
 Arg/Orn ULAZE U ĆELIJU KAO REZULTAT
RAZLIKE U KONCENTRACIJAMA

33.  PROTEOLITIČKA AKTIVNOST
BAKTERIJA MLEČNE KISELINE JE
ZNAČAJNA ZA OBEZBEĐIVANJE
MATERIJA NEOPHODNIH ZA NJIHOV
RAST I RAZMNOŽABANJE
 KAO I MATERIJA KOJE ODREĐUJU
SENZORNE OSOBINE NAMIRNICA

34. UKUS NEKIH AMINOKISELINA I
PEPTIDA
KOMPONENTE UKUS
L-Gly, L-Ala, L-Pro sladak
L-Val, L-Lys, L-Met gorak ili sladak
L-Leu,L-Ile, L-Phe, L-Trp gorak
L-Asp kiseo
L-Glu na kuvano meso
Glu-Glu, Glu-Asp, Glu-Ser na kuvano meso
Glu-Val-Leu-Asp gorak
Val-Pro-Pro_Phe-Leu-Gin gorak