مكونات وتركيب الكيميائي للعضلة
تطلق كلمة اللحم علي العضلات بعد ذبح الحيوان، أساسا على الهيكل العضلي، والعضلات الناعمة، مضاف إليها الأنسجة الضامية، والأنسجة الدهنية
قدر عدد العضلات في جسم الحيوان بحوالي 600 عضلة
تمثل بين 35 % إلى 65 % من وزن الذبيحة
يختلف التركيب الكيميائي للعضلة من حيوان إلى أخر، ونوعية الغذاء المقدم إليه، وغيرها من العوامل الأخرى
ومن أهم الأمور معرفة مهمة وتكوين وتركيب كل عضلة، ووظيفتها إثناء الحياة، لمعرفة التفاعلات والتغيرات التي تحدث فيها بعد عملية ذبح الحيوان، وإثناء عملية التيبس الرمي، هذه التغيرات مرتبطة ارتباطا وثيقا إثناء تحول العضلات إلى لحم.