4. مادة األساس Ground substances
مادة األساس عبارة عن محلول لزج عدٌم اللون شفاف ٌحتوي على •
بروتٌنات متحدة مع النشوٌات تعرف باسم جالٌكوبروتٌن
وبروتوٌوجالٌكان Proteoglycansوالتً ٌوجد بداخلها ألٌاف
الكوالجٌن واأللستٌن والرٌتٌكٌولٌن ،
وتحتوي مادة األساس على مادة التفاعل لألنسجة الضامة وعلى •
نواتج الثانوٌة لتمثٌل األنسجة الضامة،
وتحتوي مادة األساس على المواد األساسٌة التً ٌتكون منها •
الكوالجٌن واألالستٌن وهً تروبوكوالجٌن وتروبواالستٌن على التوالً
وتتكون أساسا من مكونٌن أساسٌٌن وهما جالٌكوزامٌنوجالٌكان •
ٌ( Glycosaminoglycansعرف سابقا باسم مٌوكوبولٌساكاراٌد)
وجالٌكوبروتٌن البنائً.
5.
6. تملئ الفراغات بٌن الخالٌا وألٌاف النسٌج الضام. •
مادة لزجة تعمل على كمادة تساعد على االنزالق، •
وكحاجز لمنع دخول المٌكروبات.
ألٌاف النسٌج الضام •
عبارة عن بولٌمٌرات من البروتٌن على شكل عمود •
طوٌل.
توجد بنسب مختلفة وأنواع مختلفة فً النسٌج الضام. •
تتكون أساسا من ثالثة أنواع وهما الكوالجٌن •
والرتٌكٌولٌن واألالستٌن.
تتكون ألٌاف كل من الكوالجٌن والرتٌكٌولٌن من البروتٌن •
الكوالجٌن.
تتكون ألٌاف األالستٌن من البروتٌن األالستٌن. •
7. الكوالجٌن
ٌعتبر الكوالجٌن من أكثر البروتٌنات وفرة فً جسم الحٌوان، •
وله تأثٌر كبٌر على طراوة اللحم ومن أهم ممٌزاته األتً:
بروتٌن بنائً أساسً فً النسٌج الضام. •
مكون األساسً فً تركٌب األوتار والروابط ، وٌدخل فً تركٌب •
العظام والغضارٌف بدرجة أقل.
ٌتحول بالحرارة إلى مادة هالمٌة (جٌالتٌن) عندما ترتفع درجة •
الحرارة أعلى من 07° س.
تصل نسبة الكوالجٌن 03 % ( من الوزن الجاف) من نسبة •
البروتٌنات الجسم الكلٌة.
8. هناك أنواع مختلفة من الكوالجٌن تختلف من حٌث •
التركٌب الكٌمٌائً والوظائف والتوزٌع وغٌرها.
الكوالجٌن عبارة عن بروتٌن كربوهٌدراتً ٌحتوي على •
كمٌات صغٌرة من سكرٌات الجاالكتوز والجلوكوز.
ٌحتوي على كمٌة كبٌرة من الحامض األمٌنً الجالٌسٌن •
حٌث ٌشكل ثلث مجموع األحماض األمٌنٌة.
تشكل األحماض األمٌنٌة هٌدروكسً برولٌن وبرولٌن •
الثلث الثانً من مجموع األحماض األمٌنٌة فً الكوالجٌن
أنظر شكل (9)
9.
10. ٌعتبر التروبوكوالجٌن الوحدات البنائٌة لأللٌفة الكوالجٌن بحٌث •
تكون متداخلة مع بعضها البعض( شكل 9)
وٌتكون التروبوكوالجٌن من ثالثة سالسل ببتٌدٌة حلزونٌة ملتفة •
وكل جزء من الكوالجٌن ٌتكون من سلسلتٌن ألفا (1) والثالثة من •
سلسلة بٌتا (2) وملتفتا حلزونٌة من الجهة الٌمنى.
توجد روابط عرضٌة بٌن جزئٌات الكوالجٌن سرٌعة الذوبان وقلٌلة •
العدد غٌر قوٌة فً الحٌوانات الصغٌرة، وٌزداد عددها وقوتها وتقل
درجة ذوبانها كلما تقدم عمر الحٌوان .
11. الكوالجٌن )(collagenمن االغرٌقٌة: Kollaاي صمغ و •
genتشٌر إلى المعنى منتج)
هو البروتٌن الرئٌسً فً األنسجة الضامة فً العضالت •
والجلد واألربطة والغضارٌف والعظام واألنسجة،
وٌشكل نسبة كبٌرة تصل إلى 52% من مجمل (البروتٌنات) •
فً الثدٌٌات وبعض األحٌاء األخرى.
بروتٌنات الكوالجٌن لها تركٌب لٌفً طوٌل ووظٌفتها تختلف •
عن البروتٌنات اللٌفٌة واألنزٌمات األخرى.
تشكل الحزم المتٌنة لبروتٌنات الكوالجٌن مع بعض ما ٌعرف •
بـ"ألٌاف الكوالجٌن".
إحدى خصائصه انه ٌعتبر بروتٌنا غٌر قابل للتمدد لذلك •
ٌضفً صالبة على العظام واالسنان الذي ٌشكل أٌضا المكون
العضوي األساسً من مكوناتها
12. األالستٌن
تختلف نوع األحماض األمٌنٌة فً تركٌب األالستٌن عن •
الكوالجٌنتوجد فٌه نسبة الحامض األمٌنً جالٌسٌن عالٌة
ولكنها موازٌة لنسبته فً الكوالجٌن
وترجع عدم قابلٌة ذوبانه إلى وجود كمٌات كبٌرة من •
األحماض األمٌنٌة غٌر القطبٌة (09 %).
واألالستٌن مقاوم شدٌد جدا لإلنزٌمات الهاضمة •
وفً نفس الوقت لٌس لعملٌة الطبخ أي تأثٌر على ذوبانه •
ٌوجد األالستٌن فً روابط وجدران الشراٌٌن وعلى شكل شبكة •
فً عدد من األعضاء ومن ضمنها العضالت
ٌوجد فً الحبل الذي ٌسند الرقبة ذات لون أصفر •
وقٌمته الغذائٌة قلٌلة أو معدومة. •
13. الرتٌكٌولٌن
• ٌوجد الرتٌكٌولٌن على شكل ألٌاف صغٌرة
• تكون هذه األلٌاف شبكة دقٌقة حول الخالٌا واألوعٌة
الدموٌة، واألنسجة الطالئٌة والعصبٌة
• تساعد هذه الشبكةعلى حمل المكونات فً مكانها.
