Oltre la gestione ed il rispetto delle obbligatorietà per la sicurezza alimentare, le certificazioni alimentari aiutano le organizzazione a raggiungere gli obbiettivi ed esauriscono le richieste dei mercati interazionali.

2. LE CERTIFICAZIONI ALIMENTARI

3. LE RICHIESTE DEI MERCATI
Il mercato Odierno è un mercato globalizzato dove le aziende del settore agroalimentare , primario o
industriale, si trovano a dover emergere ed a doversi evolvere in realtà spesso lontane e ‘diverse’, a
dover assicurare ai consumatori , siano essi finali o GDO, prodotti allineati alle Certificazioni
Alimentari, Standard Volontari oltre che alle normative vigenti per assicurarne la sicurezza alimentare
e di gestione lungo tutta la filiera.
Tralasciando gli aspetti organolettici e nutrizionali degli alimenti, che sono molto spesso di rilevanza
soggettiva amplieremo i temi della qualità igienico-sanitaria, ovvero la sicurezza gestita che un
alimento siano assenti sostanze che possano risultare dannose per la salute dei consumatori.
La componente igienico-sanitaria, infatti, deve essere garantita in maniera incondizionata e al
massimo livello possibile; tutti i prodotti, inoltre, la devono garantire in eguale misura.
Emerge chiaramente l’esigenza da parte del mondo agricolo e agroalimentare, nonché dell’ industria
alimentare di rendere sempre più distinti e riconoscibili i prodotti realizzati per la prevenzione di
problematiche igienico sanitarie.
I sistemi a disposizione per riuscire a perseguire quest’obiettivo sono: l’applicazione delle leggi;
l’applicazione di certificazioni alimentari , standard volontari e certificabili; la creazione di marchi e la
definizione di accordi di filiera.

4. L’AMBITO LEGISLATIVO ALIMENTARE OBBLIGATORIO
La UE ha introdotto il concetto di ‘Autocontrollo’ con un insieme di norme per la sicurezza alimentare
Reg (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, n. 853/2004 sull’igiene degli alimenti di
origine animale e n. 854/2004 sui controlli ufficiali; oltre al regolamento (CE) n. 183/2005 sui requisiti
per l’igiene dei mangimi e al n. 1273/2005 sui controlli analitici degli alimenti. A questo elenco fa
seguito la normativa sui contaminanti, per es. il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, il regolamento (CE) n. 178/2002 che si occupa della
rintracciabilità dei prodotti alimentari; la direttiva 89/2003/CE riguardante l’indicazione degli
ingredienti contenuti nei prodotti alimentari; il regolamento (CE) n. 1829/2003 sugli alimenti e i
mangimi geneticamente modificati; il regolamento (CE) n. 1830/2003 sulla tranciabilità ed
etichettatura dei prodotti OGM.
Per sintetizzare ciò che le aziende devono fare in merito all’autocontrollo igienico, si può dire che
ogni azienda che manipola alimenti, anche in una sola delle fasi dal campo alla tavola, deve
procedere allo studio, alla progettazione e documentazione di un insieme di regole attraverso le quali
definire le procedure di prevenzione dei potenziali pericoli per il consumatore, connessi al consumo
dello specifico alimento. Tali regole prendono il nome di Manuale HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) o Manuale aziendale di autocontrollo igienico.
Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il problema di salute pubblica più diffuso nel
mondo contemporaneo e un’importante causa di riduzione della produttività economica.

5. L’AMBITO VOLONTARIO
Un’ Azienda che realizzi e applichi un sistema di regole basato su una o più norme può richiedere a
un organismo terzo (Ente di certificazione), periodici audits attraverso i quali valutare l’effettiva
congruenza e conformità delle regole stesse alle norme applicate, allo scopo di conseguire una
certificazione. L’ Audit è l’atto mediante il quale un organismo di certificazione dichiara che un
determinato prodotto, processo, servizio, sistema di gestione aziendale è conforme alle norme a
esso applicabili.
Le Aziende che scelgono questo cammino, certificazioni alimentari, oltre a una crescita interna,
connessa con la definizione di regole che consentono di ottimizzare i propri processi produttivi e
organizzativi, fornisce certamente un importante valore esterno, legato alla garanzia, che i clienti
possono avere da un’azienda certificata.
Le principali motivazioni che possono portare un’azienda ad implementare i sistemi di gestione delle
certificazioni alimentari sono:

6. LE OPPORTUNITA’
 Rendere l’azienda il più efficiente possibile, realizzando una gestione interna che non
solo preveda controlli più accurati sui prodotti/servizi con continuità e metodo ma che,
operando nell’ ambito dell’esatta assegnazione di ruoli e responsabilità, riesca a
eliminare tutti i problemi inerenti le ambiguità di competenze;
 Acquisire nuove possibilità di affari in quanto sempre più spesso i clienti pretendono che
i loro fornitori operino nel rispetto di schemi, norme e standard che possano essere
certificati per dare loro delle precise garanzie (garanzia della qualità) a riguardo delle
forniture che entrano nel ciclo produttivo della loro attività: è evidente come il processo
di certificazione divenga un processo a catena, in quanto anche il fornitore può avanzare
simili richieste al subfornitore per garantirsi analoghe coperture;
 Mantenere i clienti: infatti, poter garantire al cliente standard di qualità elevati aiuta a
conservare il parco clienti creando una sorta di fidelizzazione degli stessi;
 Correre meno rischi quanto a responsabilità da prodotto difettoso: si rischia cioè sempre
meno di immettere sul mercato prodotti il cui uso può rivelarsi pericoloso e le cui
implicazioni di responsabilità possono venire a ricadere sull’ azienda;
 Avere un’immagine sul mercato che possa dar forza e lustro ai propri prodotti, intesi
come prodotti di qualità, certificati e quindi affidabili per il cliente: l’importanza anche
della pubblicità che l’azienda ne ricava può essere determinante ai fini dell’acquisizione
di spazi di mercato;
 Ridurre i costi della NON Qualità.

7. GLI SCHEMI ALIMENTARI
ISO 22000
ISO 22005
FSSC 22000
BRC
GLOBAL GAP
FSMA
IFS

8. ISO 22000
La norma Iso 22000 ” Food Safety Management
Systems – Sistema di Gestione Sicurezza alimentare ,
Requirements for any organization in the food chain”
definisce i requisiti per la progettazione e l’applicazione
di un sistema di gestione della sicurezza alimentare in
ogni azienda della filiera agro-alimentare ed ha lo scopo
di armonizzare a livello internazionale i diversi standard
volontari sviluppati in ambiti nazionali per lo sviluppo e
la gestione della sicurezza alimentare attraverso il
metodo HACCP.
Inoltre, la norma Iso 22000 introduce il fondamentale
concetto della comunicazione interattiva tra le diverse
figure della filiera, a monte e a valle della produzione,
elemento essenziale per assicurare che tutti i rischi
legati alla sicurezza alimentare siano identificati ed
adeguatamente controllati in ogni fase.
La norma Iso 22000 Sistema di Gestione sicurezza
alimentare conferma, infine, la validità dei principi del
Codex Alimentarius per lo sviluppo del sistema HACCP
e crea un elemento di congiunzione tra i sistemi di
gestione degli standard implementati.

9. FSSC 22000La norma FSSC 22000 , Certificazione del sistema GFSI di
gestione della sicurezza alimentare è uno schema di
certificazione basato su norme ISO, ed accettato su scala
internazionale per gli audit e la certificazione della sicurezza
alimentare. Lo standard FSSC 22000 utilizza le norme ISO
22000 e ISO TS 22003 esistenti e le specifiche tecniche per i
programmi dei prerequisiti di settore. I produttori certificati
ISO 22000 possono ottenere la certificazione FSSC 22000
riconosciuta dalla Global Food Safety Initiative (GFSI) se
vengono soddisfatti i requisiti previsti dalle specifiche
tecniche per i programmi dei prerequisiti di settore e gli altri
requisiti previsti dallo schema.
La FSSC 22000 è stata formulata per la certificazione dei
sistemi di gestione della sicurezza alimentare delle
organizzazioni facenti parte della filiera alimentare che
producono o lavorano prodotti animali, prodotti vegetali
deperibili, prodotti con una lunga durata di conservazione e
(altri) ingredienti alimentari come additivi, vitamine e colture
biologiche e di quelle che si occupano della produzione di
imballaggi per alimenti.
Lo schema di certificazione FSSC 22000 è pienamente
riconosciuto e accettato dalla Global Food Safety Initiative
(GFSI) e dalla European co-operation for Accreditation (EA).

10. BRC British Retail Consortium
La certificazione secondo lo Standard Internazionale
sicurezza BRC è un pre requisito di qualifica
fondamentale richiesto dalle catene GDO e dagli
Importatori Anglosassoni, sviluppato dal British Retailer
Consortium lo Standard è progettato per accertare la
conformità dei fornitori relativamente ai requisiti di
qualità, legalità e sicurezza degli alimenti.
Lo standard certifica le aziende produttrici Food ed i
servizi accessori ad essa come:
BRC Agent Brokers stabilisce i requisiti per le aziende
che forniscono servizi per l’acquisto, l’importazione o la
distribuzione di prodotti provenienti dalle aziende nel
settore alimentare e/o packaging.
BRC Global Storage & Distribution definisce i requisiti
per lo stoccaggio, distribuzione, commercializzazione
all’ingrosso di prodotti alimentari preconfezionati e sfusi.
BRC Packaging definisce i requisiti per i produttori di
materiale per il confezionamento e l’imballaggio degli
alimenti.

11. IFS International Food StandardLa certificazione secondo lo Standard Internazionale
sicurezza IFS è un pre requisito di qualifica
fondamentale richiesto dalle catene GDO e dagli
Importatori Franco Tedesco Belga, sviluppato da BDH è
lo Standard è progettato per accertare la conformità dei
fornitori relativamente ai requisiti di qualità, legalità e
sicurezza degli alimenti.
Lo standard certifica le aziende produttrici Food ed i
servizi accessori ad essa come:
IFS Broker – Sistema omogeneo di valutazione delle
attività di broker, importatori ed agenzie di commercio
nell’approvvigionamento di prodotti destinati alla GDO
Franco Tedesca Italiana.
IFS Logistic – E’ uno standard per le aziende
cheoffrono un servizio logistico di trasporto e
stoccaggio Franco Tedesca Italiana.
IFS Packaging – Gli standard per l’imballaggio degli
alimenti Franco Tedesca Italiana.

12. FSMA HAPRC for USA
Il Regolamento Statunitense FSPCA HARPC Preventive
Controls for Human Food, per la modernizzazione della
sicurezza alimentare (Food Safety Modernization Act –
FSMA).
L’FSMA si basa sull’’aggiornamento’ del sistema di HACCP
con le misure di Prevenzione “Preventive Controls”, HAPRC
Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls,
necessarie ad prevenire e migliorare le garanzie relative alla
sicurezza igienica degli alimenti che entrano nel mercato
statunitense.
Preventive Controls for Human Food Di che cosa si tratta?
Una nuova metodologia di valutazione del rischio basata sul
Risk Based;
L’ampliamento degli aspetti relativi alle problematiche
radiologiche e chimiche;
L’implementazione dei controlli preventivi per abbattere e
snellire le procedure nei processi;
La differenziazione degli aspetti tra Cross Contact e Cross
Contamination;
L’approfondimento dell’aspetti della perdita di immagine del
prodotto;
In base al FSMA, le aziende che intendono esportare negli
USA devono, quindi, dopo l’iscrizione devono redigere un
Food Safety System Plan, da parte di un Preventive Controls
Qualified Individual (PCQI).

13. GLOBAL GAP
Il protocollo Global GAP , Good Agricultural Practice,
definisce le buone pratiche agricole relative agli elementi
essenziali per lo sviluppo della best practice (migliore
tecnica) applicabili ad aziende agricole, coltivazioni e
prodotti della terra ed a gli allevamenti.
L’obiettivo è quello si sostenere la commercializzazione dei
prodotto agricoli nel rispetto di un protocollo che garantiva:
• produzioni sicure per il consumatore;
• tracciabilità;
• rispetto dell’ambiente;
• salvaguardia della salute dei lavoratori.
Il successo ottenuto dallo standard nel settore ortofrutticolo
ha portato ad un riconoscimento a livello mondiale dello
stesso con ampliamento nella nuova versione GlobalGAP –
IFA versione 4 Sottocampo di applicazione Fruit and
Vegetables .
Al protocollo GLOBAL G.A.P. hanno aderito diversi soggetti
coinvolti nella filiera agroalimentare:
• Produttori (singoli o figure collettive);
• GDO Europea;
• Membri associati (laboratori, enti di certificazione, società
di consulenza, aziende produttrici di mezzi tecnici per
l’agricoltura).

14. ISO 22005
La norma Iso 22005 Sistema di Gestione Tracciabilità
Filiera “Traceability in the feed and food chain –
General principles and basic requirements for system
design and implementation” “Sistema di rintracciabilità
nelle filiere agroalimentari” è nata con l’esigenza di
garantire un elevato livello di sicurezza alimentare
richiedendo la rintracciabilità dei percorsi degli alimenti
e dei loro ingredienti, in modo da consentire
l’individuazione della fonte di un eventuale allarme.
La Norma Iso 22005 Sistema di Gestione Tracciabilità
Filiera, ha sostituito le norme nazionali UNI
10939:2001 e UNI 11020:2002 (rispettivamente di
rintracciabilità di filiera e rintracciabilità aziendale) e
stabilisce i principi e i requisiti di base per la
progettazione e l’esecuzione di un sistema di
rintracciabilità dell’alimento e della filiera alimentare,
permettendo alle aziende di seguire il percorso dei
materiali, di identificare la documentazione necessaria
in ogni fase della produzione e di garantire il
coordinamento e le informazioni tra gli addetti ai lavori.

15. I PRODOTTI
I mercati internazionali richiedono oltre che il rispetto di
Norme e Standard per la Sicurezza Qualità e Legalità dei
prodotti, in molti casi, il riconoscimento a taluni regolamenti
e disciplinari:
BIO/BIODINAMICO La certificazione dei prodotti
appartenenti e provenienti dalle agricolture Biologiche e
Biodinamiche.
VEGAN/VEGETARIAN La certificazione dei prodotti ove non
siano presenti materie prime animali.
ANTIBIOTIC FREE La certificazione che dichiara l’assenza
nella filiera dell’utilizzo di antibiotici.
PESTICIDI FREE La certificazione che attesta l’assenza di
utilizzo di fitosanitari in tutta nella filiera.
NO OGM La certificazione che attesta l’assenza di utilizzo di
materie prime OGM.
GLUTEN FREE La certificazione che attesta l’assenza o i
limiti della presenza di Glutine.
RELIGIOSE La certificazione secondo i dettami della
religione Ebraica KOSHER e della religione Musulmana
HALAL.

16. LE INDICAZIONI
Sono espressioni con cui si designano prodotti agricoli o alimentari
provenienti da una precisa area geografica.
Le indicazioni di provenienza, IGP, Indicazioni Geografiche
Protette, e le denominazioni di origine, DOP, Denominazioni
d’Origine Protetta, sono state introdotte in Europa per dare
impulso, su istanza di un’associazione di categoria o di un
consorzio di imprenditori nazionali, a una procedura di
registrazione presso la Commissione Europea di tutte quelle
espressioni capaci di segnalare ai consumatori la presenza di una
particolare qualità nei prodotti con esse contrassegnati.
La DOP designa i prodotti originari di una regione, di un luogo
determinato o, in casi eccezionali, di un intero paese, la cui qualità
o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o
esclusivamente a un particolare ambiente geografico, inclusi i
fattori naturali e umani presenti nel luogo in cui deve tenersi la
produzione, la trasformazione e l’elaborazione dell’intero prodotto.
La IGP si applica, invece, sui prodotti dotati di qualità, reputazione
o altri pregi dovuti al fatto che almeno una delle fasi della loro
produzione, trasformazione ed elaborazione si è tenuta in uno
specifico territorio.
Affinché IGP e DOP possano essere protette, occorre che la
procedura di registrazione sia stata completata con l’emanazione di
un regolamento della Commissione, a cui va allegato il disciplinare
contenente la descrizione delle modalità di realizzazione e delle
caratteristiche del prodotto designabile.

17. COME POSSIAMO AIUTARTI
Sistemi & Consulenze opera su tutto il territorio nazionale ed internazionale, grazie al proprio Team compost da consulenti con
qualifiche di formatori ed auditor può offriti un complete supporto sulle tematiche della Sicurezza Qualità e Legalità degli alimenti.
AUDIT
Effettuazione Audit di:
 Conformità
 Audit Interni
 Audit Fornitori
 Audit Certificazione
 Audit non annunciati
FORMAZIONE
Piani formative relativi a:
 Formazione Risorse
Interne
 Formazione Auditor
 Formazione HACCP
 Formazione HAPRC
IMPLEMENTAZIONE
Progettazione Implementazione
e Mantenimento Sistemi di
Gestione per la Sicurezza
Qualità e Legalità dei prodotti.
Redazione e Certificazione
disciplinari interni e o marchi
private.
MIGLIORAMENTO
Verifiche di fattibilità, analisi
dei mercati, ed analisi dei
GAP.
Studio e progettazione dei
prodotti per I mercati esteri,
etichettatura, tarature,
analisi di laboratorio.

18. I NOSTRI CONTATTI
Centro
Via Dei Barberi 108
58100 | Grosseto
Piva 01598460531
Sud
Via della Ricerca
Scientifica snc
00133 | Roma
Est
Via F.Crispi 9
48123 | Ravenna
Nord
Via Prov Grassobbio
Azzano San Paolo
48123 | Bergamo
Contatti
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