Materi 1 Manajemen Restoran dan Bar

1. Manajemen Restoran & Bar
Compiled by Saeful Anwar
Term -1
Memahami
Restoran dan Bar
1

2. Materi
Pembelajaran
1. Pengertian Restoran dan Bar
2. Mengenal perabotan Restoran (Furniture)

3. SKEMA PEMBELAJARAN
RESTORAN

4. Pengertian Restoran
Menurut Atmojo (2005), Restoran adalah
suatu tempat atau bangunan yang diorganisir
secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua
konsumen baik berupa makanan maupun
minuman.
Soekresno, (2000). Restoran adalah suatu
usaha komersil yang menyediakan pelayanan
makanan dan minuman bagi umum dan
dikelola secara provesional

5. Pengertian Restoran
Sedangkan menurut Permen
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No
11 Tahun 2014, Restoran adalah usaha
penyediaan jasa makanan dan minuman
dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan dan penyajian di suatu
tempat tetap yang tidak berpindah-
pindah dengan tujuan memperoleh
keuntungan dan/atau laba

6. Tujuan Operasional
1. Perdagangan. Restoran berfungsi sebagai jasa
penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari
jenis produknya.
2. Keuangan. Restoran menjaga kelancaran dari
berlangsungnya kegiatan merupakan
perputaran dari biaya penanaman modal.
3. Kedudukan. Pengoperasian restoran yang utama
adalah menyajikan berbagai jenis makanan dan
penampilan suasana ruang restoran.
4. Kepraktisan. Restoran dalam penyusunannya
menarik perhatian, penyajian dan pelayanan
dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat
memberikan kepuasan

7. Jenis-jenis restoran
Menurut Masum (1994) restoran dibagi dalam
sembilan tipe/jenis yaitu:
1. Table D’hote restourant: sebuah restoran
yang khusus menjual makanan menu table
d’hote, dimana restoran ini menyediakan
menu makanan yang lengkap mulai dari
hidangan pembuka sampai dengan hidangan
penutup, menu setiap hidangan telah
ditentukan harganaya masing-masing
dengan harga yang bervariasi dari tiap menu
yang disajikan.

8. Jenis-jenis restoran
2. Coffee Shop atau Brasserie adalah
suatu restoran yang biasanya ada pada
sebuah hotel, dimana menyediakan berbagai
macam menu bagi setiap tamu yang ada, baik
menu makan pagi, makan siang dan makan
malam. Hal ini dimaksudkan agar tamu hotel
tidak perlu pergi ke luar hotel untuk mencari
makan, dimana di dalam hotel telah tersedia
tempat makan yang biasanya penyajiannya
dalam bentuk prasmanan secara cepat dan
tentunya dengan harga yang relatif murah.

9. Jenis-jenis restoran
3. Cafetaria atau Café adalah suatu
restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kuekue), sandwich (roti isi), kopi dan
teh. Cafe ini biasanya di desain secara apik,
agar bisa dijadikan tempat yang nyaman
untuk ngobrol, nogkrong bahkan dijadikan
tempat untuk membicarakan bisnis. Selain
itu, ada tambahan hiburan menarik seperti
musik yang disediakan cafe tersebut agar
menambah daya tarik bagi para pengunjung

10. Jenis-jenis restoran
4. Canteen atau Kantin adalah suatu
restoran yang biasanya terdapat pada
sebuah gedung kantor, pabrik atau
sekolah. Layaknya seperti restoran
lainnya, kantin juga menyajikan menu
yang cukup lengkap dan tentunya
dengan harga yang cukup murah
dibandingkan dengan restoran besar
lainnya

11. Jenis-jenis restoran
5. Dining Room, adalah suatu restoran
yang biasanya terdapat pada sebuah hotel
kecil (motel), merupakan tempat yang tidak
lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa
lainnya. Kelebihan lain dari Dining Room ini
yaitu tempat makan tidak hanya disediakan
bagi para tamu yang sedang menginap di
motel tersebut saja, tetapi juga terbuka bagi
para tamu dari luar yang ingin menikmati
menu makanan yang ada di motel tersebut

12. Jenis-jenis restoran
6. Inn Tavern adalah suatu restoran
yang tidak berada dalam suatu
kawasan tertentu, melainkan
dikelola oleh perorangan sebagai
suatu usaha. Tentu harga makanan
disini lebih relatif murah
dibandingkan dengan restoran
lainnya

13. Jenis-jenis restoran
7. Pizzeria adalah suatu restoran
yang didirikan khusus untuk
menjual Pizza. Restoran ini sangat
tepat bagi para pecinta makanan
khas italia seperti Pizza, Spagheti,
dan makanan khas italia lainnya

14. Jenis-jenis restoran
8. Speciality Restaurant adalah
suatu restoran yang khusus
menyediakan makanan khas dari suatu
negara, suasana dan dekorasinya juga
disesuaikan dengan ciri dari suatu
negara 8 tersebut. Selain itu, pelayanan
yang disediakan berdasarkan tata cara
negara tempat asal makanan spesial
tersebut

15. Jenis-jenis restoran
10. Familly Type Restaurant
adalah suatu restoran sederhana yang
dikhususkan bagi tamu rombongan
suatu keluarga, restoran ini juga
menghidangkan makanan dan minuman
dengan harga yang tidak mahal. Selain
itu, restoran tipe ini sangat cocok untuk
acara kumpul dan bercengkrama
bersama keluarga besar

16. Pengertian BAR
Bar adalah suatu tempat yang memiliki fasilitas yang
memadai, terdapat baik di dalam sebuah Hotel,
kadang – kadang berdiri sendiri di luar Hotel,
merupakan tempat seseorang
bisa mendapatkan pelayanan segala macam
minuman baik yang beralkohol (cocktail)
maupun yang tidak beralkohol (mocktail) dan
minuman panas seperti kopi dan teh.
Minuman yang disediakan dan dijual di bar terutama
adalah minuman beralkohol. tetapi
umumnya bar-bar yang berada di hotel menyediakan
minuman panas seperti kopi dan teh.
Bar biasanya beroprasi dari jam 10.00

17. Fungsi BAR
Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para tamu yang berkunjung,
yang kadang – kadang dioperasikan bersama – sama dengan
restoran, bar juga merupakan pemasok
pendapatan dan keuntungan yang cukup besar bagi Hotel.
Bar didalam sebuah Hotel menyediakan, menjual, menyajikan
segala macam minuman bagi para tamu, baik yang datang langsung
ke Bar, restoran maupun yang pesan dari kamar
di Hotel tempat mereka menginap (Room Service).
Bar pada umumnya buka mulai jam 10.00 pagi sampai jam 01.00
lewat tengah malam, tergantung pada fungsi maupun lokasi bar
tersebut.

18. Fungsi BAR
Menurut fungsinya, bar dapat dibedakan antara Service Bar dan
Public Bar.
1. Service Bar adalah bar yang pada umumnya terletak dalam
sebuah Hotel, dimana para Bartender tidak langsung berhubungan dengan
para tamu, bahkan kadang – kadang tidak terlihat oleh tamu. Pesan
minuman harus dilakukan lewat pramusaji. Bar ini hanya berfungsi melayani
pesanan minuman lewat restoran, banquet, maupun dari kamar
(RoomService).
2. Public Bar adalah bar yang terdapat dalam sebuah Hotel
maupun diluar Hotel ( Berdiri Sendiri ), lokasinya terlihat oleh tamu, tamu
dapat bertemu dan pesan minuman kepada bartender atau peramu
minuman. Di bar ini disediakan meja dan kursi sebagaimana layaknya sebuah
restoran. Para petugas bar mempunyai kesempatan untuk berkemunikasi
secara langsung dan akrab dengan tamu. Penjualan minuman di bar,
terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight (langsung, tanpa
campuran ) maupun yang berupa minuman campuran (mixed drink

19. Pelayanan BAR
Pelayanan yang tepat dan professional atas minuman beralkohol menjadi
semakin penting semenjak banyak restoran memperdagangkan, menjual,
menyajikan jenis minuman tersebut untuk memenuhi tuntutan kepuasan
para tamu dan juga untuk meningkatkan keuntungan.
Di dalam bisnis restoran, pelayanan minuman, terutama minuman
beralkohol, sangatlah menguntungkan. Banyak restoran menyajikan
minuman beralkohol sebagai bahan dari kelengkapan pelayanan makan.
Bahkan di beberapa tempat, penjualan minuman merupakan bagian
terpenting dari bisnis tempat tersebut.Para pramusaji, baik waiter,
waitress maupun wine waiter, dituntut dapat menyajikan minuman
beralkohol secara tepat dan professional, termasuk harus memiliki
pengetahuan tentang aneka macam minuman campuran, cocktail, dan
sebagainya, agar para pramusaji tersebut dapat memberikan saran – saran
yang tepat kepada para tamu

20. Macam-macam BAR
1. Tavern : istilah untuk sebuah Hotel kuno yang masih dipergunakan
untuk sebuah perusahaan / tempat yang menyajikan minuman
beralkohol, biasanya di tempat kediaman atau daerah lingkungan
industri.
2. Night Club : sebuah tempat baik yang ada diluar maupun didalam
Hotel yang diorganisasikan secara komersil, dimana disajikan
minuman beralkohol dan juga makanan, makan malam dengan
pelayana prima, dekorasi mewah, diiringi musik / hiburan lain yang
disediakan bagi para tamu yang ingin menikmati kehidupan malam.
3. Poll side Bar : Bar mini yang berlokasi di area kolam renang,
disediakan bagi para pengunjung kolam renang, yang menyajikan
makanan kecil ( snack dan sandwich ) serta minuman ringan. Seperti
soft drink, beer, teh, kopi, susu, dan juga bermacam – macam ice
cream. Tidak menjual minuman berkadar alcohol tinggi.

21. Macam-macam BAR
4. Expresso Bar : Bar ini juga terdapat di pelabuhan – pelabuhan
udara dan laut, yang menjual berbagai macam minuman. Di sini
justru yang ditekankan adalah penjualan
kopi dan ice cream.
5. Restoran dan bar : Biasanya terdapat di kota – kota besar, bentuk
dan situasinya seperti sebuah restoran, peralatannya lebih lengkap
dan mewah. Ada piano dan bas gitar untuk mengiringi tamu yang
tengah makan dan minum. Persediaan minumannya lengkap,
terutama wine dan champagne.
6. American Bar : Bentuknya sedikit lebih kecil daripada restoran dan
bar. Segala macam minuman tersedia, biasanya banyak dikunjungi
oleh orang – orang asing atau para turis yang sedang melakukan
perjalanan keliling dunia. Di dalam bar ini ada tempat untuk
berdansa, dancing stage.

22. Macam-macam BAR
7. Main Bar : Bar utama dengan tempat tersendiri, biasanya ruangannya
tertutup, dilayani oleh petugas bar sendiri ( bar waiter dan bar waitress )
atau kadang – kadang oleh bartender. Petugas dapat berdialog secara
langsung dan akrab dengan para tamu, penerangannya sengaja
dibuat redup, romantis, sambil menikmati musik.
8. Cocktail Lounge : Kadang – kadang disebut juga Lounge Bar. Pada
umumnya tempatnya luas memanjang. Lingkungannya lebih nyaman
daripada bar biasa. Tamu -tamu dilayani petugas bar, seperti bar waiter,
bar waitress dan kadang – kadang bartender sendiri. Segala sesuatunya
hampir sama dengan mini bar.
9. Portable Bar : Bar ini sangat praktis karena dapat dipindah – pindah
terutama untuk garden party, room cocktail party, barbeque, out side
catering, maupun cocktail party
10. Home bar atau Private bar : Bar yang terdapat dirumah orang – orang
kaya.Minumannya pada umumnya disiapkan, dibuat oleh tuan rumah
atau oleh tamu sendiri.

23. Restoran Equipment

24. Restoran Equipment
3. Side board/meja bantu Side board/side stand atau
disebut juga dengan service table adalah sebuah meja
yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut:
 Beberapa rak (shelves)
 Beberapa laci (drawers)
 Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan
beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam
service/pelayanan.
 Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah:
Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang
diperlukan pada waktu service Untuk mempermudah
pekerjaan waiter

25. Restoran Equipment

26. Referensi
1. Dr. Diane Tangian, SH., M.Si’ Tahapan pelayanan di restoran
2. NUR KAMARIAH BAIHAKI, E – Book
Manajemen Pelayanan
Makanan Dan Minuman ‘Universitas Negeri Malang